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Practica Elaboracion de Nectar de Naranja PDF
Practica Elaboracion de Nectar de Naranja PDF
ESIA-2015
NÉCTARES DE NARANJA
Practica Nº 6
I. INTRODUCCIÓN
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
II. OBJETIVOS
1) MATERIA PRIMA:
2) AGUA :
Calidad potable.
Libre de sustancias extrañas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
3) INSUMOS:
Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y
textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto.
Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con
similares características, de olor, sabor, aroma y acidez.
El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el
néctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:
( )
Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limón permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico
comercial.
- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.
3.3.5. PASTEURIZACIÓN:
3.3.6. ENVASADO:
3.3.7. ALMACENAMIENTO:
Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
3.5.1. SENSORIALES:
Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor
extraño.
3.5.3. MICROBIOLÓGICO:
3.6.1. Fermentación:
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es
aplicada.
o Rendimiento.
o Grados Brix o pH
o Acidez titulable o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras o Análisis sensorial
4.1. MATERIALES
4.2. METODOS
V. PROCEDIMIENTO
Tomamos un
pequeña muestra
de jugo y
medimos el pH
Paralelos a lo
anterior con
ayuda del
refractometro
medimos los
ºBrix de la
muestra.
Procedemos a lavar las naranjas, primero con agua potable para eliminar
residuos de tierra; luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la
fruta.
Se prepara la dilucion
con agua que se
hirvio, siendo la
relacion pulpa:agua
que es igual a 1:1.5
Se realiza el ajuste hasta llegar a los ºBrix deseados. Luego agregamos los
aditivos CMC, Sorbato de Potasio y Ácido cítrico de acuerdo a los
cálculos.
Paralelamente
medimos los ºBrix
Bajamos la
temperatura a
70 ºC
El envasado se
hará en caliente
en frascos de
vidrio o de
plástico
resistentes.
CÁLCULOS
PTA: Peso total del azúcar en producto final= 8.54 x 0.15 = 1.281
BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.28/ 9.431 x 100=
13.58ºBrix
1ª APROXIMACION
BPF: °Brix del nuevo producto final= 1.415/9.955 x 100= 14.214 °Bx
2ª APROXIMACION
BPF: °Brix del nuevo producto final= 1,4933 /10,033 X100 = 14,88 °Bx
DISCUSION
En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la
elaboración del néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del
estabilizante con el azúcar provocando que en el producto halla una mala
distribución de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia
final del producto.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello,
que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura
mínima de 85°C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la
teoría, por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
también el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma
debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no
quiere decir que sea “nunca”.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
X. ANEXOS
Fuente: