Practica n 4

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

I.

OBJETIVOS
Determinar la acidez de la leche fresca y compararla con la
norma tcnica peruana.

II.

PROCEDIMIENTO

Prueba de la acidez titulable:

Muestra: 1
Se tom en un vaso precipitado 9ml de leche

Luego se agreg 4 gotas de fenolftalena y agua destilada

 Se procede a titular con solucin de NaOH 0,1N dejando caer

gota a gota la solucin hasta conseguir el primer tono rosado
persistente por medio minuto.

Efectuar la lectura, tenga en cuenta que dcima de centmetro

cbico de gasto de solucin de soda 0,1N equivale a 0,01 de
cido lctico.

III.

RESULTADOS

PRUEBA DE ACIDEZ
MUESTR
A
FONGAL

GASTO
TRANSFORMAD
DE NaOH OS A DORNIC
2.8 ml

CALCULOS
PRUEBA DE ACIDEZ

28,0 DORNIC

OBSERVACIONES
Leche
inaceptable

cida,

IV.

DISCUSIONES RESULTADOS

Una leche fresca posee una acidez de 0.14 a 0.18%. Esta acidez
se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la
acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias
de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al
aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con
algn producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos.
Esto segn la norma tcnica peruana la acidez no debe pasar
de 0.18% de acido lctico, mientras que nuestra resulto con
o,28% lo cual quiere decir que la leche es inaceptable ya que
es demasiada acida, no seria apto para yogurt, pero si para
quesos.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En s la prueba de la acidez es una de las ms usadas en el trabajo
diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la
crema como de la leche y tambin sirve como gua para el control de
los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez
de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de
leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y
lo ha mantenido fro hasta el momento de entrega
En lo general la acidez se mide en dos formas completamente
distintas; primero como una concentracin del in hidrgeno o pH, y
segundo como acidez titulable. Ambas formas de determinar la acidez
estn basadas en el hecho de que todos lo cidos contienen
hidrgeno cido.
Existen tres sustancias cuya naturaleza debe comprenderse
perfectamente en relacin con la prueba de acidez. Son: el cido, el
lcali y el indicador.
Mediante la prueba de la acidez se puede observar el grado de
deterioro que ha sufrido la leche debido a la accin de los
microorganismos lcticos.