CENTRO DE CAPACITACIÓN INDUSTRIAL CCI

EMPRENDER

CURSO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES Y

PULPAS DE FRUTAS

PRESENTADO Y ELABORADO POR EL CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA USO

EXCLUSIVO DEL CURSO VIRTUAL DEL 25 Y 26 DE FEBRERO DE 2023

Febrero 2023
Cochabamba-Bolivia
 NECTAR DE FRUTAS

INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador
y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin
embargo, el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar
la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y
otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo
acelerado. Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

• Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente
adicional.
• Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se
consumen inmediatamente después de abrirlos.
• Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con
almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse los
jugos y néctares tienen apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante

la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones.

El presente documento tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para
la elaboración del néctar de mango.

MARCO TEORICO

NECTAR

1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento
permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

INSUMOS:

Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en
solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix
(porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.

Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El
estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o

retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y
benzoato de sodio.

Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%

NECTAR

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

• CONTENIDO MÍNIMO DE INGREDIENTES DE FRUTA. El producto no deberá contener

menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de
algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
• SÓLIDOS SOLUBLES. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos
solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como
ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.
• VISCOSIDAD APARENTE. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el
tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis
(1959).
• PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS. El producto deberá tener las características de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
• ADITIVOS ALIMENTARIOS. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
• LLENADO MÍNIMO. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua
en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada
a 20 ºC que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento.

PROCEDIMIENTO

SELECCION:
Se deberá escoger la fruta en un óptimo estado de sin ningún defecto (magulladuras, golpes,
putrefacción).

PESADO:

Se colocará la fruta seleccionada en la balanza, se tomará el peso, esto servirá para determinar
los rendimientos de los insumos (cuanta pulpa se puede extraer de cada fruta).

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

LAVADO Y DESINFECCION:

Procederemos a lavar la fruta en una solución desinfectante por inmersión se dejará reposar por
unos 5 minutos para eliminar la carga microbiana.

Para la desinfección con lavandina Comercial:

➢ 5 Ml de lavandina en 1 litro de agua.

PRE-COCCION:

Tiene como objetivo ablandar la fruta, facilitando el pulpeado y eliminación de cascara de la

fruta. Para ello se introduce las frutas con cascara un agua hirviendo, durante 5 minutos o fruta
pelada dependiendo.
PELADO Y EXTRACION DE SEMILLA:

Es la extracción de la cascara y de la semilla de la pulpa de la fruta si es necesario. Hacer lo

posible para disminuir la merma de pulpa.

LICUADO

Se licuará los trozos de pulpa obtenida, hasta tener completamente licuado.

PULPEADO:

Llevar acabo un refinado de la pulpa, separando fibras, restos, etc. Este procedimiento se lo
hace por medio de un colador.
ESTANDARIZACION:

En esta etapa se realiza la mezcla pulpa, agua, azúcar, estabilizante, conservantes y ácido
cítrico. El estabilizante a utilizar es CMC el cual se lo debe de agregar a los 50 ºC y mezclado
con un poco de azúcar para que no se hagan grumos. (tambien puede ser añadido a un
principio).

El conservante a utilizar es el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, los cuales debe

agregarse a cuando la mezcla este a 87ºC casi finalizando la pasteurización

HOMOGENIZACIÓN:

De forma mecánica o manual esta etapa tiene como finalidad dar uniformidad a la mezcla.

PASTEURIZADO:

Por medio de la utilización de una marmita o una olla de acero inixidable, se llevará el néctar al
punto de ebullición para eliminar la carga microbiana.

Específicamente el proceso de pasteurización debe ser 15 minutos a 80 ºC.

ENVASADO:

Se puede hacer en envase de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente

después de llenado al caliente, la temperatura de sellado no debe ser menos de 80 ºC.
ENFRIADO:

Se llevará los envases a un recipiente con agua a temperatura ambiente donde se le colocará
por unos minutos hasta que los envases disminuyan su temperatura o choque térmico poniendo
el néctar en agua helada.

CONTROL DE CALIDAD:

Para el control de calidad se debe medir el pH el cual debe estar dentro lo indicado 3 a 3,5 y los
ºBRIX el cual se lo mide por medio de un refractómetro, donde debe estar dentro lo indicado de
12 a 13 ºBRIX.

De no cumplir con estos rangos el producto tendrá una no conformidad.

 PULPAS DE FRUTAS

1. CONDICIONES DE LAS FRUTAS PARA OBTENER PULPAS

Las pulpas deben ser obtenidas a partir de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de
materia terrosa, de parásitos, residuos químicos tóxicos y desechos animales o vegetales.
Las frutas que han alcanzado un grado de madurez avanzado sin llegar al deterioro, se
caracterizan por el desarrollo de un aroma, color y sabor característico, además de una
textura firme con ligero inicio de ablandamiento, que permite obtener una pulpa de alta
calidad.

Las frutas no deberán contener fragmentos de partes no comestibles, ni sustanciasextrañas

a su composición normal, excepto las admitidas por la legislación.

2. PROCESOS PARA LA OBTENCION DE LAS PULPAS

La transformación de las frutas en pulpas es un proceso continuo desde el momento en el

que la fruta se cosecha.

Las operaciones que se realizan a partir de la llegada de la fruta a la planta de

procesamiento hasta el momento anterior a ser abiertas para la separación de las partes
no comestibles, se llamaran operaciones de ADECUACION. Estas operaciones son
principalmente: Recepción, pesado, lavado, desinfección, enjuague y almacenamiento.

Las operaciones de separación practicadas a las frutas que ya han sido sometidas a las
operaciones de adecuación son corte, pelado, molido, despulpado y refinado.

Finalmente las pulpas obtenidos se someterán a operaciones de conservación por

diferentes sistemas, los cuales presentan cierta ventaja y desventajas relacionadas con la
calidad del producto y costo.

Teniendo en cuenta las características tan variadas de las frutas tropicales en cuanto a
formas, tamaños, texturas tipos de cáscara, pulpa y semillas. Las operaciones necesarias
para obtener las pulpas son también variadas y aplicables casi en forma, orden y con
equipos específicos.

A continuación se describirán los aspectos más relevantes de c/una de las operaciones de

separación de las frutas, en su proceso de producción de pulpas.

a. Pelado:

Las frutas están recubiertas por una piel, cáscara o material de empaque natural que
protege la pulpa y las semillas de las condiciones biológicas y ambientales deteriorantes
que las pueden rodear.
La cáscara generalmente posee colores y aromas llamativos que invitan a retirarla de la
planta para consumirla. También contiene cuando joven algunas sustancias que la protegen
de los microorganismos que podrían dañarla antes de que llegue a un desarrolloadecuado
de sus semillas.

Las diferentes características de las cáscaras se hacen evidentes al observar la piel de una
curuba, guanabana, guayaba, lulo, mango, maracuyá, mora, piña o papaya.

La operación de PELADO permite separar la cáscara del resto de la fruta. Las técnicas
mecanizadas disponibles para pelar la mayoría de las frutas antes mencionadas son
limitadas, por lo que deben pelarse en forma manual.

Las técnicas de pelado de frutas utilizables son:

• Manual: Se efectúa con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. En el comercio se pueden

conseguir cuchillos de diferentes características adecuados para retirar cáscaras con
dispositivos de seguridad. Esta técnica permite un pelado sin uso decalor, equipo barato y
poco uso de agua. Tiene la desventaja del costo elevado dela mano de obra, el prolongado
tiempo de operación, que favorece lacontaminación microbiana.
La técnica de pelado manual es muy empleada para la curuba, guanábana,mango,
papaya y piña. Ya existen máquinas que permiten el despulpado del mango de
forma mecanizada entre las empresas nacionales, pero la necesidadde diseñar
y construir máquinas para las otras frutas es imperiosa.
• Escaldado con agua caliente o vapor: Se realiza en recipientes de acero inoxidable, y
mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto
directo con la cáscara de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y
tomate común.
El calor afloja la piel de la mayoría de frutas, disminuye la contaminación superficial,
es más rápido que el manual y ahorra el uso de agua, pero la inversión
 en el sistema de calentamiento y gasto en el combustible lo hace más costoso que
el anterior en cuanto a equipos y servicios.
• Escaldado con soda caliente: Se sumerge la fruta en una solución de sodacaliente durante
un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda remanente en
la fruta.
La soda disuelve las paredes de las células de las cáscaras. La velocidad de pelado
depende de la concentración, temperatura de la solución y tiempo de inmersión;
también de las características de la cáscara y grado de madurez. Las
concentraciones de la soda pueden oscilar entre 2 a 10 % en peso, durante 15 seg,
a pocos minutos.
El empleo de esta técnica exige considerables volúmenes de agua para retirar los
residuos de soda o se puede sumergir las frutas en soluciones de ácido cítrico de
0,5 a 3 %. La papaya y pera son frutas que permiten su fácil pelado con soda.
Esta técnica permite una separación eficiente no solo de la cáscara sino también
de las partes magulladas de los tejidos; es económica por el bajo precio de la soda,
las características de los equipos y su instalación; se pueden pelar frutas de
diferentes tamaños, formas y variedades.
• Escaldado con ácido: Es similar al pelado con soda. Se emplea ácido chorhídrico, cítrico o
tartárico al 0,1 % u oxálico al 0,05%. Los ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla.
También se requieren considerables cantidades de agua para retirar el exceso de ácido.
Con esta técnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se
expone.

b. Cortado: La mayoría de fruta se debe cortar a fin de separar las semillas de la pulpa que la
recubre.
El corte de las frutas generalmente se hace por la mitad de su cuerpo. La mitad
que se escoja depende de las ventajas de facilidad y rendimiento que ofrezca al
operario. En el caso de la curuba y papaya se puede cortar por el perímetro
ecuatorial o longitudinal. Este último facilita la operación siguiente de separación
de semillas – pulpa de la curuba o semillas de la papaya.
En el caso de la guanabana dependiendo de la variedad, estado de madurez e
integridad de la cáscara, se puede escoger el tipo de corte longitudinal o ecuatorial.
Si está madura la cáscara presenta cierta resistencia y si esta entera puede resultar
ventajoso realizar el corte por el perímetro ecuatorial y emplear una cuchara o
espátula para extraer la masa de pulpa – semilla. De lo contrario se acostumbra
pelarla con cuchillo, y deshacer la estructura natural y retirar el corazón antes de
despulparla.
Lo más ventajoso será que la guanábana se encuentre en un estado de madurez
tal, que permita retirar manualmente la cáscara con lo que el rendimiento es máximo
y sus características de aroma, sabor y color se hallan adecuadamente
desarrollados para permitir la obtención de una pulpa de alta calidad.
El maracuyá, en el caso de realizar la extracción de la pulpa- semilla en forma
manual, puede cortarse por un sitio más alejado del perímetro ecuatorial, clavando
la punta del cuchillo y luego si cortando hasta retirar una fracción de cáscara, que
 deje un orificio de un diámetro por el cual quepa la cuchara, que permitirá la
extracción de pulpa-semilla a la vez que evita la perdida de jugo que si se produce
cuando se corta la fruta por el centro.
Otras frutas que se cortan por el centro son el lulo, el tomate de árbol y quizás la
mayoría de bayas.
La piña se corta dependiendo el tipo de operación a que se someta luego. Si es
molido se corta por mitades o cuartos. Si es despulpado o prensado, se pica en
trozos más o menos pequeños.

c. Separación: Consiste en separar la cáscara de la masa formada por la pulpa-

semilla. Esta operación se realiza generalmente cuando se procesa de forma
manual curuba, guanábana, lulo ( pulpa sin cáscara), mango y curuba.
Generalmente se realiza con cucharas de acero inoxidable, plástico y menos
recomendada de madera. El no incluir la cáscara en la obtención de la pulpa,
garantiza un producto de alta calidad por las características de color, sabor y
aromas muy parecidos a la de las pulpas frescas obtenidas a nivel casero.
Por otra parte la operación manual exige especiales medidas de higiene y sanidad
de operarios y planta, debe emplearse ácido ascórbico para prevenir algunos
cambios de color y aroma en ciertas frutas, por lo que resulta costosa.

d. Escaldado: Es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el
fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de
pulpas; disminuir la contaminación superficial de las frutas e inactivar enzimas que
puedan afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de laspulpas
durante la congelación o descongelación.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un
sabor a cocido. La consistencia también cambia dependiendo de la cantidad de
almidones presentes en la pulpa. En la pulpa de maracuyá y mora se observa
claramente como por el escaldado se pasa de un líquido fluido a uno espeso de
aromas y sabores un poco diferentes al de las pulpas crudas.
Este tratamiento térmico es recomendado para la papaya a fin de coagular el latex
que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. El escaldado limpia la superficie de
la fruta y baja su carga microbiana. También disminuye la rotura de las semillassi el
despulpado se hace mecánico.
Otra recomendación para la obtención de pulpa de papaya se acidifica hasta
alcanzar un pH de 3,5 y tratamiento térmico a nivel de pasterización y con esto se
inhibe:
Las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables.
La gelificación y
El crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
e. Molido: Esta operación consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado
con el fin de romper la estructura natural y asi facilitar su posterior separación de la
pulpa y las semillas.
La mora y guayaba son las frutas que generalmente se pueden someter a este
molido, teniendo en cuenta sus características físicas y los mínimos cambios que
pueden sufrir. La guayaba puede perder parte del tinte rosado por pardo, si parte de
las frutas están pintonas y después del molido la masa se somete al escaldado. La
piña pelada se puede moler y despulpar pero presente la producción de espuma
debido a la alta aireación que recibe durante estas operaciones.
En el caso de otras frutas como la curuba, lulo, mango, maracuyá, los resultados
son diversos y por lo general se puede acelerar el proceso y aumentar el rendimiento
de pulpa pero con algunas desventajas en la calidad.
La curuba con cáscara sana, madura y limpia, al pasarla por un molino produce una
masa con algo de semillas rotas, que se pueden retirar luego en el despulpado al
usar una malla fina. El sabor, color apariencia y consistencia cambian, sin que sea
grave, al compararla con los de la pulpa obtenida sininvolucrar la cáscara.
El lulo si está maduro y es de una variedad de cáscara delgada, al molerlo entero
ha producido una pulpa de color verde amarillento, si esta pinton con cáscara verde
y seguramente gruesa, puede producir una pulpa verde pero sabor residual débil y
algo amargo.
El mango maduro, con cáscara sana y limpia, al pasarlo por el molino sin malla y a
la misma velocidad, se logra romper solo la cáscara y asi facilitar su paso por una
despulpadora que permita la separación de las pulpas y evacuación de la semilla y
la cáscara. Posteriormente se puede moler las cáscaras y mezclarlas con la pulpa
si ha superado la prueba del néctar de cáscaras.
El maracuyá al recibir el mismo tratamiento del lulo o curuba permite obtener una
pulpa más viscosa, menos ácida y aromática y un mayor rendimiento. La dificultad
de su aceptación en el mercado nacional está en los habitos arraigados de los
consumidores de néctares preparados con frutas frescas a nivel casero.

f. Despulpado y Refinado: Es la operación de separación en la que puede entrar al

equipo la fruta entera ( mora, fresas, guayaba) ó pelada y en trozos (papaya, mango,
piña) o la masa pulpa – semilla separada de la cáscara (curuba, guanabana, lulo
maracuyá) y separar la pulpa de las partes no comestibles.
Esta operación, como las anteriores, debe realizarse lo antes posible, con la futa
que ha llegado a planta, ha recibido las operaciones de adecuación y alcanzado
un grado de madurez apropiado.

g. Homogenización: El efecto de esta operación sobre cierto tipo de pulpas como las
que fácilmente se separan en fases, es lograr uniformar el tamaño de la partícula,
y con esto obtener una apariencia homogénea de la pulpa por un mayor tiempo.
 Por otra parte la homogenización afecta la composición de la pulpa por el aire que
se involucra en su masa. Se producirá mayor oxidación de ciertos compuestos, yla
posibilidad de más fácil crecimiento de hongos, lo que necesitan oxígeno para
desarrollarse.
La posibilidad para contrarrestar estos inconvenientes es someter la pulpa a
desaireación, mediante la apliación del vacío y podría reforzarse la salida del aire
con un ligero calentamiento, a fin de disminuir la solubilidad del oxígeno dentro de
la pulpa.

I. Envasado o llenado: Esta operación consiste en verter la pulpa obtenido de

manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso
o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad
con las pulpas.
La operación puede ser manual o automática, según el grado de mecanización
de la empresa. El llenado automatico permite un mayor rendimiento y menos
costos por el ahorro de la mano de obra.
Los equipos empleados deben ser versátiles en cuanto a variación de
volúmenes o pesos, presión de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes
en acero inoxidable que tengan contacto con las pulpas.
Existen sistemas de llenado simple en el cual sus operaciones de ubicar el
recipiente y llenarlo son separados. En los sistemas de llenado integrado las
operaciones de construcción del envase, llenado y cerrado los realizan
simultáneamente con la misma máquina.
El envasado de las pulpas crudas que serán conservadas mediante la
congelación, no tienen tratamiento térmico del nivel de la pasterización, por lo
que su envasado se realiza a temperatura ambiente. En el caso de someter la
pulpa a pasterización, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a los
75 °C con inversión durante un minuto del recipiente, a fin de garantizar la
pasterización adecuada de la tapa o todo el interior del envase.
j. Cerrado o Sellado: Dependiendo del tipo de recipiente o envase empleado procederá
a cerrar mediante sellado o tapado. Gran parte de la garantía de la conservación del
producto dependerá de la hermeticidad de este cerrado del envase.

k. Almacenamiento: El producto terminado y empacado adecuadamente deberá ser

sometido a la operación de almacenado., Las condiciones de almacenamiento
dependerán del método de conservación que se ha escogida.

Si ha sido la congelación, la estabilización de la temperatura y las condiciones de

distribución de los envases, embalajes en el recinto, son críticas para garantizar las
condiciones del producto terminado que le ha de llegar al consumidor.