MASAS FERMENTADAS O LEVADAS (MASAS ELASTICAS Alveoladas)

Son masas elásticas y alveoladas debido al desarrollo del gluten de la harina y al empleo de
levadura como ingrediente esencial que hace aumentar su volumen durante la fermentación y
después del horneado

Existen tres tipos de masas levadas que se diferencian en el modo de incorporación de la levadura,
de la materia grasa y demás ingredientes empleados. Panes Pizza, bollería dulce, masas
laminadas hojaldradas fermentadas

Los diferentes tipos de masas levadas son:

Masas pobres: Son masas con bajo contenido de grasa y azúcar. Panes de costra dura y miga
blanda. Ejemplos: Panes franceses, como las baguetes, Panes italianos, como la focaccia, Panes
integrales y grisones y pizzas

-Utilizan harina de fuerza media paradera, levadura, sal y agua o leche como hidratante

Metodo de trabajo: según tipo de pan se puede optar por el método directo o prefermento

Requieren un amasado corto porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido,

Los panes se clasifican según el tipo de harina y su proceso de elaboración:

Pan común: es todo panque se hace con levadura, harina de trigo, agua y sal se
pueden diferenciar en dos tipos

-Pan bregado o de miga dura: de baja hdratación, miga compacta y alveolos pequeños, la masa
se prensa por rodillos luego de amasar, pan candeal

-Flama o miga blanda son los panes con miga más alveolada y esponjosa hay una gran variedad
y se diferencian por sus formas y alguno ingredientes q los enriquecen baguettes y chapatas)

Pan integral Es el elaborado con harinas integrales, se usa el grano entero

Pan con salvado se hace con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado, y por
tanto, sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra
Pan de centeno Es más compacto que el de trigo debido a que los cereales de centeno contienen
menos gluten. de color oscuro, con un sabor relativamente amargo y una textura menos esponjosa

Panes especiales Es el tipo de pan al cual se le añaden otros ingredientes, aditivos especiales,
harina enriquecida, leche, gluten, salvado etc. También panes sin sal y a los que por su forma y los
que requieran un proceso especial de elaboración o formado en cada pieza .
Focaccias se parece mucho a la pizza, pero no lo es. La focaccia es como un pan plano al que
añaden ingredientes por encima, entre ellos, hierbas, tomates o aceitunas.  Se suele aliñar con
aceite de oliva y sal gorda.

Panes saborizados: cebolla, ajo queso hierbas

Pan lactal o de molde:  harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los
que adquiere su forma particular. Prácticamente carecen de corteza, la cual es blanda y de color
dorado claro.
Pan de Viena: es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche para lograr un pan
de mayor sabor y de corteza suave dorado oscuro

Bagels: doble cocción: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la cocción al
horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen semillas de amapola, sésamo o
kummel por encima.

Pan pitta: son chatos ya que se los deja levar durante muy poco tiempo,

Pan alemán: es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa. Se elabora con
masa previa, fermento y contiene cerveza

Panes de grasa:

Masas Ricas: son masas con alto porcentaje materia grasa, azúcar, y huevos leche y aguan en
menor proporcion. Pueden contener frutos secos frutas abrillantadas etc

-se utilizan harinas de fuerza para tener un buen desarrollo del gluten

-Ejemplos: Panes festivos, panes dulces, roscas y trenzas Pan de leche Brioches