Tema 54 caracterización y clasificación de productos pasteleros- reposteros cuya

base son masas estiradas (quebradas ,sableux) y hojaldres. desarrollo de ejemplos

proceso o técnica pastelera en su ejecución. fases. resultados

Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien con el rodillo,bien con la
laminadora deben tener una consistencia que nos permita ejercer sobre ellos una presión
mediante el cual rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones es decir estirarlas hasta los
límites apetecidos pudiéndonos ayudar para ello de harina fécula .
podemos clasificarlas en .
A- Las pastas secas Son aquellas pastas con textura de galleta que pueden utilizarse para
el consumo directo o como base de tarta moldes etcétera. sus ingredientes son harina floja
azúcar huevos y mantequilla y puede elaborarse dulce O salada ( en este caso se sustituirá
el azúcar de la receta(250-300 GRMS x kilo de harina) por una cantidad muy inferior de sal
aproximadamente 25 a 30 gramos por kilo de harina)
Entre ellas podemos distinguir:
1- la pasta quebrada
dulce o salada
Es la masa de galleta por excelencia siempre te elaborarse con harina floja para evitar la
formación del gluten y evitar su elasticidad y una proporción adecuada serían un kilo de
harina floja medio kilo de mantequilla de 12 huevos y 250 300 g de azúcar glass. si es
salada se sustituye el azúcar por unos 25 gramos de sal
2-El medio hojaldre Aunque lleve ese nombre Básicamente es una masa quebrada hala
que se da un par de vueltas sencillas antes de estirar
3- la pasta brisa Es también una variante de la pasta quebrada con 600 g de mantequilla
por kilo de harina suele ir aromatizada
4- la pasta flora(tambien llamada frolla) La pasta flora Otra paciente que suele llevar
ralladura de limón vainilla y en ocasiones impulsor utilizada para hacer pastas de té
5- la pasta sable(o sableux) Está pasta se elabora como la masa quebrada con una
pequeña diferencia de proporción de mantequilla resultando así más arenosa disuelta suele
aromatizar se con vainilla o ralladura de limón a veces incorpora harina de frutos secos
como Almendra y en ocasiones como el sable Bretón incorpora un pequeño porcentaje de
impulsor. con ellas elaboran abanicos, arcos de anís espejos etcétera

B- EL HOJALDRE
El hojaldre Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa alternadas coma
que una vez cocidas en el horno da como resultado piezas de gran volumen, crujientes y de
aspecto dorado y uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a otros tipos de masas y
pastas IEnumerable piezas tanto dulces como saladas punto y estás pueden ir rellenadas
antes de su cocción o después de ella según su modelo y siempre resultan de una gran
exquisitez y rendimiento.
En general utilizaríamos harina de media fuerza con contenido de proteínas de entre un 9 y
un 11 % la grasa idónea suele ser la mantequilla( está debe ser de buena calidad cómo
poca cantidad de suero y firme al tacto) aunque se pueden utilizar margarinas y mantecas
para su elaboración La proporción de agua dependerá de la tenacidad o contenido de
proteínas de la harina. pueden añadirse entre otros colorantes coma yema de huevo( para
favorecer su elasticidad) leche( para favorecer la coloración del hojaldre es horneado) o
ácidos como el vinagre para castigar la masa y darle fuerza y elasticidad a la masa cuando
no va a utilizarse en el mismo día o cuando no poseemos harinas con la Ttenacidad
necesaria
al hojaldre suelen darse dos tipos de vuelta las sencillas plegada en tres trozos y las dobles
plegada en cuatro infusión del número de vueltas dobles y sencillas obtenemos más o
menos capas y cuántas más capas mayor crecimiento de la Masa y mayor ligereza.
normalmente suelen darse entre 5 y 6 plegados la mitad de vuelta sencillas y la mitad
dobles dejándose descansar cada dos vueltas .posteriormente se cortan en piezas se
rellenan o no y se hornean a 220 grados
Existen diferentes tipos de hojaldre:
1-Hojaldre común:
Un hojaldre que contiene 1 kg de grasa por 1 kg de harina de media fuerza
2-Tres cuartos: por cada kg de harina tres cuartos kg de grasa.
3-Hojaldre invertido: En este hojaldre es la grasa la que va por fuera y la más adentro.en
este caso se mezclan 700 g de harina con 50 de manteca agua y sal para hacer la masa
que irá en el interior y 1 kg de mantequilla y 500 g de harina para hacer el emplasto del
exterior
4-Hojaldre rápido o falso hojaldre: Se mezclan todos los ingredientes en conjunto
dejando la grasa cortada en dados bien fría y se le dan 3 vueltas dobles con reposo entre
cada una de ellas se estiran y se hornean. este es un hojaldre rápido pero de poco
crecimiento apto para bases de pasteles dulces o salados o milhojas
5-Hojaldre FERMENTADO O BOLLERIA HOJALDRADA
Su base es una masa de levadura a la que se le agrega mantequilla o margarina por el
método de vueltas como en el hojaldre, de ahí su denominación. Se forman capas de masa
y grasa que le confieren a las piezas otra estructura laminada y esponjosa. Ingredientes:
harina fuerte 800g, harina floja 200g, manteca de cerdo 100g, levadura prensada 50g, sal
10g, azúcar 150g, huevos 4 unidades, leche 2 dl, agua 1dl, mantequilla para las vueltas
400g. Luego se le hacen dos vueltas sencillas con descanso entre cada una de ellas
PIEZAS DE BOLLERÍA HOJALDRADA Croissant, caracola, coronas, pañuelos, cuernos,
napolitanas, ochos,sneken, danesas, strudel, ensaimadas.

Algunas elaboraciones con el hojaldre en pastelería dulce:

- lazos, palmeras ,abanicos, cañas, alfonsinos, rosas, canutillos, besamelas, hoteles OMA
herraduras ,religiosas, jesuitas, tostados de crema, cocas de piñones, milhojas,ETC

Algunas elaboraciones en pastelería salada:

vol au vent, empanadillas, agujas Omar tartaletas, lacitos de parmesano, palitos de anchoa,
croissants de sobrasada ,bouches de chorizo, empanadas,etc