FONDOS: Huesos (Res, ave, pescado, caza)+ Guarnición aromática: Mirepoix+Bouquet

Garni+agua
Es una preparación liquida aromatizada y concentrada que sirve como base de múltiples
preparaciones (sopas , salsas, cremas)

Técnica Por ebullición (Hervir): se cocinan a partir de abundante agua fría de forma lenta y
prolongada, para extraer todo el sabor y los nutrientes de los ingredientes que lo componen
(hueso espinas verduras hortalizas hierbas) caliente100°C (3-4 hrs.) y 30 min caldo de verduras

Tipos de fondos Se clasifican en:

Fondo blanco huesos y mirepoix todos juntos a partir de agua fría se blanquea y espuman para
quitarle las impurezas y se añaden los demás ingredientes ( se usa para salsas y preparaciones
claras Consomé ,sopas arroz )

El fondo oscuro, Se tuestan previamente los huesos y mirepoix con tomate, y luego se añade agua
fria y bouquet, ( Para salsas y preparaciones oscuras)

Fumet es fondo claro en el que se utilizan, cabezas (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. +
mirepoix a partir de agua fria (Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas
para pescados o mariscos. de pescado )

El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil,
zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante o que lo puedan teñir
como coliflor, brócoli, repollo, remolacha

-Aromáticos utilizados en los fondos: Definen y acentúan sabores

Mirepoix. Es una guarnición aromática de hortalizas en corte irregular de 2 a 3 cm (Zanahoria

cebolla, apio)

Bouquet garni: Es un ramillete de hierbas aromáticas, que se atan, se usa para dar sabor a fondos,
salsas etc ( generalmente se usa la hoja de puerro como contenedor y se colocan dentro otros
tipos de hierbas, el laurel, tomillo, perejil y apio)

Sachet d'épices: Es una preparación aromática similar al boquet garni, pero se prepara con
ingredientes secos o que se envuelven en una gasa para no dejar restos.