Pan

Se define en el capitulo 9 del C.A.A y denomina pan a: producto obtenido

por cocción en hornos y a temperaturas convenientes de una masa fermentada
o no, hacha con harina y agua potable. Con o sin el agregado de levadura, con
o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para
esta clase de productos alimenticios.

Tipos de panes:
 Pan francés: es el pan con todas las variedades que hay. Es de corteza
dorada, crujiente, de miga blanca y esponjosa. Elaborado con harina de
trigo, levadura y agua.

 Pan lactar o de molde: hecho a partir de harina de trigo enriquecida

con leche. Se hornea en moldes en los que adquiere su forma. Carecen
de corteza, la cual es blanda y de color dorado claro.

 Pan de Viena: masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche.

Tiene mayor sabor, corteza suave y de color dorado oscuro (panchos,
pebetes, etc.).

 Pan de centeno: sabor ligeramente acido y color mas oscuro por el

centeno y por el agregado de extracto de malta.

 Bagels: es de usa, tiene doble cocción, primera: se los hierve por 6

minutos. Segunda: se termina la cocción en horno. Tienen forma
circular, con un agujero en el medio, tienen semillas de amapola,
sésamo o kummel por encima.

 Pan pita: es del medio oriente, son chatos porque se los deja levar por
poco tiempo. Se consume caliente, cortado al medio y rellenos con
ensalada, falafels o carne de cordero.

 Pan chapati: de origen indio, sin levadura y con harina de trigo super
fina. Se usa a modo de cubierto, de manera tal que se consume para
acompañar curries y comidas.

 Naan: origen indio, se cocina pegado a las paredes del horno (tandoor).

 Pan matza: pan de trigo, pero sin levadura, (consumido en pascuas

judías).

 Pan brioche: es francés, enriquecido con huevo y manteca, esto le da

textura y sabor único, se usa para preparaciones saladas como dulces.
  Pan alemán: de corteza dura y crocante, de miga blanca y esponjosa.
Masa fermentada que ayuda a la masa a reforzar la trama del gluten y
reduce tiempos de fermentación. Contiene cerveza.

Ingredientes: Harina + Agua + Sal + Levadura.

El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
adición de levaduras activas.
La harina es el ingrediente estructural, el agua actúa como plastificante y
disolvente, la levadura transforma los carbohidratos en anhidrido carbónico; la
sal da sabor y firmeza a la masa, y además neutraliza las cargas de las
proteínas.

Como complementos en la elaboración de alimentos de panadería y

bollería, se permite incorporar a la masa:
 Gluten de trigo seco o húmedo.
 Leche entera o parcialmente descremada en polvo.
 Suero lácteo.
 Huevos frescos o en polvo.
 Harinas: leguminosas, de malta, azucares.
 Grasas comestibles.
 Esencias: limón y naranja, cacao, vainilla, especias, frutas y frutos.

Función del agua:

 Controla la temperatura de la masa. Se añade agua en forma de
escamas de hielo, o bien tibia para lograr una temperatura adecuada.
 Durante la fermentación se usa para disolver la levadura y que comience
a actuar.
 Hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
 Hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca
agua daría un producto más seco y quebradizo.
 Los almidones hidratados al ser horneados son más digeribles.
 La corteza del pan va a ser mas suave y tierna por efecto del agua.
Características: el agua debe ser potable y es preferible medianamente dura,
con sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como
alimento para las levaduras.
Levaduras: saccharomyces cerevisiae.
Realizan la fermentación biológica: transforma los azucares en CO2, alcohol
etílico y energía, y descomponen los azucares más complejos en simples.
Una molécula de glucosa, por acción de las enzimas de las levaduras generan
2 moléculas de etanol y 2 se gluten, y aumenta el volumen de la masa
(disminuyendo su densidad).
Comercialización de levaduras:
 Levadura seca en forma granulada
 Levadura seca instantánea
 Levadura prensada o en pasta
 Levadura liquida
Su humedad no puede ser inferior al 75%, ya que es un organismo vivo y para
reducir su actividad se almacena entre 0 – 8 grados.

Sal:
 Aporta sabor a la masa.

 Actúa como regulador del proceso de fermentación y mejora la

plasticidad de la masa, (aumenta la capacidad de retención de la harina,
y del rendimiento en panificación).

 Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como

contrapartida el aumento de higroscopicidad.

 Restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla

la acción de la levadura, regulando el consumo de azucares, dando así
mejor corteza.

 La proporción de sal debe ser máximo al 2% sobre la materia seca, esto

podrá ser mayor para harinas recién molidas o débiles.

Mejoradores panarios
Son mezclas de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión mas
importante es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es, por ejemplo, oxidante (ácido
ascórbico)
La vitamina C, mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del
gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico, esto da un pan
con mayor volumen y miga más uniforme.

Importancia del oxidante:

 Sin oxidante las proteínas son permeables al gas, mientras que con el
oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose estas más
impermeables al gas. Sin embargo, se debe encontrar un equilibrio, ya
que si la masa es muy tenaz no se desarrollará y obtendremos poco
volumen

Emulsionante o emulgente:
So numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en
las masas.
 Facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón.
 Estabilizan la espuma que puede resultar del amasado (antiespumante).
 Actúan como lubricante de la masa.

También se los denominan acondicionantes de la masa y promueven acciones

como:
 Aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa
 Favorecen la absorción de sustancias grasas.
 Aumentan el volumen del pan
 Retrasan el endurecimiento del pan y por lo tanto alargan su
conservación.
 Contribuyen a formar una miga fina y regular, y una corteza mas fina y
crujiente, dando mayor digestibilidad del pan.
La molécula del emulsionante, se sitúa en la interfase aceite/agua, la parte
lipófila se orienta hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. Esto le da
mas cohesión a la masa.

Emulsionantes más utilizados:

 Lecitina de soja: da sabor y volumen natural, ideal para procesos
artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.

 DATA: monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con

di-acetil-tartarico, mas usado en procesos mecanizados. Mayor
retención de gas que la lecitina, da más volumen.
  Monogliceridos y diglicéridos de acidos graso: tienen menor efecto
sobre el volumen del pan que DATA, se usa solo conjuntamente con
otros mejoradores.

 SSL (estearil-2-lactato de Na) o SCL: ester carboxilo acido láctico,

menor efecto que DATA sobre el volumen del pan. Se usa para el pan
de molde y bollería, mejora la frescura y conservación del producto.

Enzimas (alfa amilasa):

Puede agregarse enzimas cuando el trigo carece de estas, las más usadas son
las alfa y beta amilasas, las cuales actúan sobre el almidón de modo diferente.
La amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas mas
chicas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas.
En cambio, la beta amilasas transforman el almidón en maltosa.
Existen 3 vías de procedencia para la obtención de esta enzima:
1. La que proviene de los cereales
2. La de origen fúngico
3. La de origen bacteriano
Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 (el óptimo para
levaduras es de 4,5 – 6), la más idónea es la de origen fúngico, considerando
además que pierde su actividad en la cocción sin afectar su conservación.

Dextrinas y maltas
 Dextrinas: son oligosacáridos de poco peso molecular producidas por
hidrolisis del almidón. Son de cadena mas corta que los polisacáridos,
posee de 6 a 8 residuos de glucosa. Un tipo son las cristalizables
(glucosa) y otro tipo son las no cristalizables: jarabes de maíz,
maltodextrinas (glucosa, maltosa y oligosacáridos (dextrinas cortadas))

 Maltosa o azúcar de malta: es un disacárido formado por dos glucosas.

Aparece en los granos de cebada germinados.

Contenido de enzimas en harinas:

 En las harinas de malta (cebada), se encuentran enzimas amilasicas
que producen mucha cantidad de azúcares fermentables, alimento vital
para la levadura. Al adicionar la malta, se forma un color de corteza muy
agradable, dorada uniforme, conservándose durante más tiempo,
 otorgando características organolépticas excelentes y alto valor nutritivo
y dietético.

 Harinas de soja, hay una lipoxigenasa con acción en la miga:

- 1. Agente blanqueador: por decoloración de pigmentos
carotenoides en presencia de O2 (menor efecto que blanqueadores
químicos como el peróxido de benzoilo y dióxido de cloro).

- 2. Oxidante suave del gluten: le da estabilidad a la masa por el

aporte lipídico y con el acido ascórbico, genera un beneficioso efecto
oxidante.

Azucares:
Los azucares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente
monosacáridos como, glucosa o fructosa.
La levadura se alimenta de monosacáridos, que son los que atraviesan las
paredes celulares. La función que cumplen es la de activar la fermentación. En
caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan,
dándole color oscuro.

Anti apelmazantes, estabilizadores y reguladores del pH:

 Los anti apelmazantes: evitan el “aterrozamiento” de los productos en
polvo, debido a la humedad del producto o del ambiente. El mas usado
es el carbonato de calcio.

 Estabilizantes y reguladores del pH: el mas usado es el fosfato

monocálcico y de las procedentes de trigos germinados. La dosis
máxima autorizada es de 250g por cada 100kg de harina.

Otros posibles ingredientes:

Grasas, gluten, huevo, manteca, semillas, frutas, leche (por el aporte de lisina),
antioxidantes como BHT y BHA.

Grasas:
 Mejoran calidad organoléptica, dan miga más fina y blanda.

 Forma capa sutil entre las partículas de almidón y la red glutinica, dando
una superficie hidrófila de las proteínas en una más lipófila, para que se
liguen diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de
estiramiento.
  Dan a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que
se unan formando burbujas más gruesas.
Se usa grasa animal y vegetal o mezclas. El constituyente principal son los
glicéridos de los ácidos grasos saturados de punto de fusión entre 55 – 60
grados.

Gluten:
Se añade en mejoradores para paliar su carencia por insuficiencia de proteínas
por parte de harina.

Prohibiciones:
 Bromato de potasio: denominado pichi, se usaba como agente
fuertemente oxidante usado como aditivo, que mejora el poder
panificador de la harina y realzar las propiedades oxidantes de la harina,
fortaleciendo la masa y permitiendo que crezca mejor. Es carcinogénico.

Proceso de elaboración del pan

1. Recepción de la materia prima (harinas, mejorantes, agua, sal,

huevos, leche, etc. Ingredientes que vayamos a usar).

2. Conservación de la materia prima hasta la utilización.

3. Elaboración:
1. Mezcla: de la harina con el agua y demás ingredientes. Acá empieza a
formarse la masa. El medio acuoso de la mezcla, da lugar a reacciones
químicas que transforman la mezcla en una masa que toma cohesión y
se transforma en masa casi “fibrosa”, debido al gluten (proteínas de la
harina) que empiezan a alinearse en cadena. La red de proteínas y
glicolípidos se forma alrededor de los gránulos de almidón.

- Las interacciones glicolípido – almidón: son enlaces hidrógenos

que resultan reforzados por acción del pan. Esto es una red
deformable responsable de las propiedades de la masa de
panadería:
o 1. Extensibilidad: permite cambiar la forma de la masa.
 o 2. Impermeabilidad al gas: permite retener el CO2 y su
hinchazón.
o 3. Elasticidad: para la retención del CO2 y formación de
estructura esponjosa.
o 4. Retención de agua: da blancura después de la cocción.

La masa se trabaja, mediante un amasado realizado con batidoras –

amasadoras.
Se dispone de cubas extraíbles. La cuba esta situada en la amasadora durante
las operaciones de mezclado y amasado. La maquina puede trabajar a
velocidades diferentes, lenta durante la mezcla y rápida durante el amasado.
Los rendimientos frecuentes son de 308 – 612 kg de masa por hora

2. Fermentación: se realiza en cámaras. Es el leudado, previo se hacen los

cortes en bollos, bastones, etc. Se da en etapas:

- Fermentación primaria:  tiene lugar entre el final del mezclado y el

formado de las piezas y se deja la masa en forma de bollo metida en
un recipiente para que “repose” a temperatura adecuada (23 a 28
grados). La glucosa, sustrato de la fermentación es producida por
ataque enzimático de los gránulos de almidón desmenuzados, la
producción de gas comienza lentamente y después acelera por la
multiplicación de levaduras.

- Segunda fermentación: se da tras el reposo de la masa. Acá se le

da la forma definitiva a la masa (barras, trenzas, etc.). A veces, se le
realizan cortes sobre la superficie para la expansión y que queden
formas agradables.

3. Horneado: se somete durante un periodo a la masa a una fuente de

calor para que se cocine. La temperatura debe rondar los 190 – 250
grados. Durante este tratamiento la masa se expande, aumenta
volumen, la miga se vuelve fluida, porosa y la estructura espumosa
adquiere estructura esponjosa.
 - La temperatura produce: interrupción de la fermentación,
coagulación de las proteínas, ruptura de las cadenas de almidón de
la superficie.

- La ruptura producida por las alfa amilasas se da entre 65 – 75

grados y hace que se obtengan mono y disacáridos en la corteza, los
cuales producen reacciones de carameelizacion y de Maillard, que
intervienen en las características organolépticas del producto. Se
produce un endurecimiento de la corteza por desecación. Los hornos
profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas
fases del horneado.

 Tipos de hornos:
 Horno convector: son de convección y trabajan por mecanismo que
distribuye el aire caliente por toda la cámara de cocción de manera
uniforme para garantizar un horneado perfecto, evitando mermas (partes
poca cocidas) por pan crudo o sobrecosido.

 Hornos rotativos: son de convección, pero están diseñados para

hornear mucho pan, para esto tienen un carro giratorio con charolas
para que el producto este en contacto con el aire caliente sin importar su
posición den el carro, esto evita el charoleo y reduce el tiempo de
cocción.

4. Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente. Luego de la cocción en el horno se realiza el
enfriamiento directo del pan. Al sacar el pan de la fuente de calor, la
capa de la corteza tiene poca humedad (humedad relativa del 15% y la
miga tiene un 40%) y muy alta temperatura, la corteza empieza a
endurecerse. La humedad interior (de la miga) sale al exterior a través
de la corteza, la velocidad de perdida de humedad dependerá de la
forma que posea el pan.

- El desecado interior va dando firmeza al almidón: la desecación

debe ser gradual, se usan sistemas de aire con humedad relativa
controlada para evitar el endurecimiento de la pasta y el abultamiento
de la corteza.
- Durante el envejecimiento del pan: la corteza va perdiendo el
carácter crujiente y el brillo, y la miga se vuelve mas firme y se
disgrega.
- La amilosa y la amilopectina: cuando se cristalizan, son las
responsables de la dureza del pan durante el envejecimiento.
En panes donde buscamos una miga blanda, se evita la cristalización de la
amilosa con la adición de emulgentes (glicolípidos, fosfolípidos) que se
combinan con el almidón, esto evita la cristalización de amilosa.
Sin embargo, estos agentes tienen muy poco efecto contra el posterior
endurecimiento del pan, es decir cuando el pan ya está endurecido.
No es solo una desecación o reacción química, porque la velocidad de
endurecimiento aumenta a medida que la temperatura decrece.
¿Como retardamos el endurecimiento? Con congelación retardamos, aunque
no siempre.

Defectos que podemos encontrar en el pan:

 Falta de volumen.
 Exceso de volumen.
 Mal aspecto general.
 Falta de color.
 Falta de brillo en la miga.
 Grietas en la corteza.
 Corteza oscura.
 Falta de greña (cortes en la superficie).
 Corteza descascarillada.
 Ampollas en la corteza.
 Grumos en la miga.
 Envejecimiento del pan.

Flujograma de panificados:
1. Recepción de la materia prima
2. Almacenaje de la materia prima
3. Elaboración.
4. Procesado:
- Mezcla (pesaje de ingredientes y mezclado), se hace amasado. De
acá depende el tipo de producto que voy a obtener (panificados o
facturería o galletería)

- Panificados: se corta la masa en bastones  se puede pasar por

sobadora o no, esta sobadora estira  reposo del bollo  división y
armado (bollado y descanso del bollo)  fermentación a 28 grados
aprox  cocción  enfriado  comercialización.

- Facturería: puede hacerse hojaldrado o no, depende de lo que

queramos  cortado y amasado  estirado y de piezas en bandeja
 acá hay 2 vías, facturas de hojaldre, van directo a pintarse con
 huevo y se decoran. Las que no son hojaldre van a fermentación,
después pueden decorarse y pintarse con huevo.  luego de esto
van a cocción  enfriado  commercialization.

- Galletería: puede ser fermentado o no fermentado  laminado y/u

hojaldrado  cortado del tipo de galleta  fermentación  cocinado
 enfriado  comercialización.