Nombre Descripción del método Objetivos Ventajas Desventajas Forma de probar Ejemplo o Equipo especial

efectividad Aplicación
Hervido Cocinar en un montón de - Mejorar características - Al usar un poco de agua se - Gran pérdida de Evaluación - Vegetales - Olla
líquido a una temperatura organolépticas reduce la pérdida de nutrientes (Osmosis) sensorial de - Arroz - Tapadera
de aproximadamente 100̊C - Mejorar digestibilidad. vitaminas y minerales. alimentos - Papas - Cucharon
- Método económico y - No se necesita grasa/aceite - Pasta
práctico.
Cocción Cocinar en un líquido a una - Mejorar características - No se necesita grasa/aceite - No hay retención de Evaluación - Carne - Olla con un
temperatura debajo del organolépticas nutrientes en verduras y sensorial de - Huevos diámetro
punto de ebullición ( 75° C- - Mejorar digestibilidad. papas en el tiempo de alimentos - Pescado grande.
95 ° C) - Mejora sabor. cocción (Osmosis) - Aves de - Tapadera
corral
Cocer al Cocinar a una temperatura - Mejorar características - Método que es amigable con Evaluación - Vegetales - Vaporizador
Vapor de aproximadamente organolépticas los nutrientes. sensorial de - Pescado comercial u
100°C en vapor, con la - Mejorar digestibilidad. - Minimiza la perdida de alimentos - Papas olla con un
comida y el líquido de - Método económico y vitaminas. estante que
cocción separados. práctico. suspenda la
comida por
encima del
líquido
hirviendo a
fuego lento.
Estofado Se basa en cocinar las - Mejorar características - Retención de vitaminas y - Adición de algo de Evaluación - Carnes - Olla con una
carnes o verduras al vapor organolépticas minerales, si el líquido de grasa si se usa para sensorial de - Verduras tapadera
en su propio jugo. Otra - Mejorar digestibilidad. cocción se mantiene para un cocinar o grasa liberada alimentos hermética (lo
manera es glasear las - Mejora sabor y textura. uso posterior. de la carne durante la más ancho y
verduras, cubriéndolas con - Método de cocción ligera. cocción que luego es plano
el caldo de estofado. - Método amigable con los absorbida por la salsa. posible)
nutrientes - Las vitaminas al ser
- Perdida mínima de sensibles al calor son
vitaminas. parcialmente destruidas.

Cocción a Cocinar en una presion - Mejorar características - Menos tiempo de cocción, al - Mantener el tiempo Evaluación - Vegetales - Olla con una
presión. hermética a organolépticas aumentar la temperatura. exacto de cocción, sensorial de - Arroz tapadera
aproximadamente 105° – - Mejorar digestibilidad. - Método de cocción ligera. porque se puede alimentos - Papas hermética.
120° C - Método económico y - Método amigable con los cocinar de más. - Carnes y
práctico. nutrientes - Pescado
- Adecuado para producir
lotes grandes de alimentos o
para producir una cantidad
menor de alimentos.
Microondas Cocinar con ondas - Mejorar características - Ideal para recalentar - Puede cocinarse de Evaluación - Todo tipo - Microondas
electromagnéticas, con o organolépticas alimentos. manera desigual y tener sensorial de de comida
sin una pequeña cantidad - Mejorar digestibilidad. - Perdida pequeña de puntos calientes y fríos. alimentos pero en
 de líquido añadido. La - Rápido calentamiento. vitaminas y minerales. - Si el grosor de los pequeñas
comida se dora o se le da - Pequeño tiempo de cocción. alimentos es mayor que cantidades.
una costra solo si se la penetración de las
combina con un método de microondas, existe el
calor seco como la parrilla. riesgo de que el núcleo
permanezca sin
procesar.
Asado Cocinar con dorado en la - Mejorar características - A veces no se agrega grasa - Las vitaminas sensibles Evaluación - Carnes - Sartén o
estufa o en el horno con o organolépticas mediante la cocción. al calor están sensorial de - Pescado Parrilla
sin grasa, a una - Mejorar digestibilidad. - parcialmente destruidas. alimentos - Vegetales - Horno
temperatura de 140°– - Mejora textura y sabor. - Alguna perdida de - Papas - Olla
200°C. agua/vitaminas grasas - Huevos
si no se guarda el caldo
para la salsa
- Si se usa grasa, el
contenido de grasa de
los alimentos aumenta.
- Formación de
acrilamida.
Salteado Método de cocción con - Mejorar características - Método de cocción rápida. - La comida contienen Evaluación - Carnes - Sartén
calor seco en el cual el organolépticas - Conserva el color, una pequeña cantidad sensorial de - Verduras
calor se conduce con una - Mejorar digestibilidad. haciéndolas visualmente de grasa. alimentos
pequeña cantidad de grasa - Mejora el color. más apetitosas.
(La comida se mantiene en - Método de cocinar
movimiento). económico.

Parrilla Cocinar con calor radiante - Mejorar características - Se conserva las vitaminas, - Si se agrega sal antes Evaluación - Carne. -Rejilla
o calor de contacto, con o organolépticas los minerales y el sabor. de asarlo, produce sensorial de - Pescado
sin grasa. - Mejorar digestibilidad. - Se drena la grasa mediante perdidas de vitaminas, alimentos - Vegetales
- Mejora la textura y el la rejilla. minerales y humedad. - Papas
color. - Las vitaminas sensibles - Fruta
al calor están
parcialmente destruidas.
- Puede formarse
sustancias toxicas, si no
se toman precauciones
(Grasa sobre carbón o
asar carne curada)
Horneado Cocinar con dorado en - Mejorar características - No hay pérdida de vitaminas - Las vitaminas sensibles Evaluación - Productos - Recipientes
calor seco a una organolépticas y minerales dentro del al calor están sensorial de de masa de horneado
temperatura de 120°– - Mejorar digestibilidad. líquido. parcialmente destruidas alimentos - Papas que resistan
250°C - Mejora la textura y el - Pasta y masas duras y - Formación de altas
color. digeribles se vuelven livianas acrilamida. temperaturas.
y fáciles de digerir. - Horno.
Freidora La comida está - Mejorar características - No hay perdida de vitaminas - El aumento de tiempo Evaluación - Carnes - Freidora
completamente sumergida organolépticas solubles en agua de fritura, incrementa la sensorial de - Pescado
en grasa caliente. - Mejorar digestibilidad. - Destrucción de una pequeña absorción de grasa. alimentos - Vegetales
- Mejora la textura. cantidad sensibles al calor. - Mientras más pequeña - Papas
- Posible aumento de vitamina sea la comida frita, - Aves de
E en base al aceite usado mayor será la cantidad corral
para cocinar. de grasa absorbida.
- Cuanto mayor es el
contenido de grasa de la
carne, menos aceite se
absorbe.
- Formación de acrilamida
si no se fríe a un
máximo de 170 ° C por
un tiempo largo.
Sartén para Una forma especial de freír; - Mejorar características - No hay perdida de vitaminas - Si la comida no está Evaluación - Carnes - Sartén
freír dorar alimentos crudos o organolépticas solubles en agua bien empanizada y la sensorial de - Pescado
preparados en pequeñas - Mejorar digestibilidad - Destrucción de una pequeña temperatura no es la alimentos - Vegetales
cantidades de grasa. - Mejora la textura. cantidad sensibles al calor. adecuada, se absorberá - Papas
- Posible aumento de vitamina grasa y humedad en los - Aves de
E en base al aceite usado productos terminamos. corral
para cocinar.
Fritura/Wok Un método tradicional chino - Mejorar características - No hay perdida de vitaminas - Si no se cubre los Evaluación - Carnes - Sartén
para cocinar los alimentos organolépticas solubles en agua alimentos con aceite en sensorial de - Pescado
en un sartén con una - Mejorar digestibilidad. - Destrucción de una pequeña aerosol, este absorberá alimentos - Vegetales
pequeña cantidad de - Mejora la textura de los cantidad sensibles al calor. una mayor cantidad de - Papas
aceite. alimentos. - Posible aumento de vitamina grasa. - Aves de
E en base al aceite usado - Los alimentos pueden corral
para cocinar. adherirse al sartén
durante la cocción.