ELABORACION DE ANTIPASTO

DEFINICION
Es el producto de la mezcla de hortalizas y atún condimentado para ser empleado como aderezo de
entrada en alimentación italiana.

ANTIPASTO: palabra de origen Francés que significa antes de la pasta (entrada), antes del plato
principal, Combinación de vegetales verduras y condimentos naturales, además de pescados.
Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pastas

EL ANTIPASTO ES UN COSERVA NO FERMENTADA

Se define como prodcuto en conserva no fermentado cmo aquel prodcuto que puede conservar
algunas caracteristicas organolepticas, fisicas o microbiologicas mediante un proceso fisico o
quimico con el fin de prolongar su periodo de vida util para la alimentacion.

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES EQUIPOS Y MAQUINARIA

Hortalizas, atún y salsas Coladores, baldes y cuchillos
Tarros plásticos de polietileno de alta densidad, con tapa Balanza
Agua potable Termómetro
Mesa de selección y lavado
cuchillos, tablas para picar
Envases
cucharas, pinzas
Sartén, olla de acero inoxidable o
esmaltada

ELABORACIÓN DE ANTIPASTO

• HIGIENIZACIÓN DE PLANTA Y DEL PERSONAL: se debe cumplir con los requerimientos de las
BPM.

• OPERACIONES PRELIMINARES: Recepción de la materia prima e insumos, pesados y contados.

• OPERACIONES DE ELABORACIÓN:

Procedimiento para antipasto

a. Recepción de materias primas. Pesado (calcular rendimientos)
b. Se esterilizan los frascos a 85°C por 10 minutos, si son frascos nuevos, usados serian 15 minutos.

GC-F -005 V. 04
b. Selección y clasificación. Se verifica estado de las materias primas, se desecha lo que se
encuentre en mal estado. Peso de materia prima descartada.
c. Lavado y desinfección. Se aplica abundante agua en la zona de lavado y desinfectante 75ppm
d. Adecuación. Las verduras se preparan para recibir un proceso de escaldado. Retirar pedúnculos,
hojas, tallos, raíces, venas (no eliminar cascaras)
e. Escaldado. Se Somete las verduras a un proceso de temperatura de 80ºC por un tiempo
establecido
f. Corte. Trocear las verduras según la preparación, cuadrados de 50mm x 50mm, debe quedar
pequeño para mejorar sus características.
g. Sofreír en mantequillas los champiñones, cortados pequeños
h. Preparar una mezcla con cebolla cabezona, tomate, pimentón, cebolla larga, sal, especies,
sofreír en aceite
i. Dejar cocinar la mezcla hasta tomar una contextura uniforme y espesa
j. Adicionar salsa negra, atún, mazorca y pasta de tomate
k. Mezclar las verduras previamente escaldadas y cortadas.
l. Dejar concentrar el preparado. Antes de empacar agregar el vinagre.
m. Empacar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados (80ºC 10minutos), o plástico
lavado y desinfectado
n. Precalentar o exhaustar 10 minutos
o. Esterilizar por 30 minutos
p. Rotular
q. Almacenar

Tiempos de escaldado

VERDURA TIEMPO
Cebolla cabezona, tomate chonto y 1 minuto
pimentón
Habichuela 7 minutos
Pepino cohombro Sin escaldar
Zanahoria Cocción a ebullición 30
minutos

Formulación del antipasto

INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD % Rend Comprar

Pepino cohombro 17% 833g 75 – 80 1110g

Habichuela 17% 833g 92 – 95 905g

Zanahoria 17% 833g 75 -80 1110g

Mazorca tierna (enlatada) peso

6% 294g 294g
escurrido

GC-F -005 V. 04
 Champiñones 6% 294g 294g

Pimentón 3% 147g 80 – 85 183g

Cebolla cabezona 3% 147g 85 – 90 173g

Tomate chonto 3% 147g 85 – 90 173g

Cebolla puerro 3% 147g 85- 90 173g

Atún (en aceite) peso escurrido 16% 784g 784g

Pasta de tomate 3% 147g 147g

Salsa negra 3% 147g 147g

Aceite 2.5% 123g 0,92g/cm3 134ml

Vinagre 0,25% 12,25g 1,0056g/cm3 12,18ml

Especies 0,1% 4,9g 4,9

Sal 0.15% 7,35g 7,35

TOTAL 100 4900g

*comprar un cuarto de mantequilla

Producto terminado= 14frascos x 250gr x 1,4 = 4900g

Nota: consultar la diferencia entre verduras y hortalizas y sus respectivos rendimientos, si no los
tienen teóricos establecerlos prácticos. Realizase el control de calidad al producto terminado

Liquido de relleno

El envase se llena con vinagre blanco de frutas con un contenido de ácido acético no inferior al 3,6%;
desde el punto de vista sensorial se utiliza una solución llamada liquido de relleno que contiene

Vinagre blanco 56,3%

Clururo de solio 0,9%
Azúcar 1,1%
Agua 40,9%
Especies o saborizadores 0,3 – 0,8%

SISTOMAS DE LA DESCOMPOSICION

Algunos de los síntomas de la descomposición son:

GC-F -005 V. 04
 • Cambios de color
• Desarrollo de hongos
• Burbujas que sube y bajan
• Olor diferente al producto envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ANTIPASTO

VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS

PRODUCTO TIEMPO DE VIDA UTIL

Bocadillo 6 Meses
Mermelada 6 Meses
Néctar 15 Días
Encurtido 6 Meses
Antipasto 6 Meses
Salsa de tomate 6 Meses
Compota 6 Meses
Pulpas 6 Meses
Almíbar 6 Meses
Sorbete Consumo inmediato
Esponjado Consumo inmediato

GC-F -005 V. 04
 BIBLIOGRAFIA

Jiménez Arenas, Claudia. Docente. Tecnología de Frutas y Hortalizas. Universidad De La Amazonia,

Facultad De Ingeniería. Ingeniería De Alimentos
Ramírez Acero, Ruth Isabel Y Torres V , Golda Meyer. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia
Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería Programa Ingeniería De Alimentos. Tecnología
De Frutas Y Hortalizas. Duitama, 2011.
Rojas Naccha, Julio Cesar. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Noviembre del 2009.
Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena. Empresa La Granja. PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena. Fichas técnicas para procesamiento. DIAGRAMAS DE FLUJO
PARA LA TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Jose Libardo Tapiero Cuellar, Ingeniero
Agroindustrial, Esp. Química de Productos Naturales.
Universidad Del Atlántico. Guías De Laboratorio De Procesamiento De Frutas Y Hortalizas,
Ingeniería Química. Electiva De Productos Agrícolas

GC-F -005 V. 04