Clasificacin de Verduras

Clasificacin

Alimento

Caracterstica
s
organolptica
s

Cortes
utilizados

Mtodos de
coccin

Usos
culinarios

Hortalizas De
Hoja

Lechuga

Color verde
Sabor
caracterstico
Textura rugosa
Color blanco con
verde
Sabor
amargo Textura
suave
Color
verde
Textura
rugosa
Sabor amargo

Chiffonade
troceado

Blanqueado

Ensaladas
Cremas
baguetes

Chiffonade
Troceado

Blanqueado
Salteado

Chiffonade
Troceado

Hervido
Al Vapor

Ensaladas
Cremas
Base de plato
fuerte
En caldos
Ensaladas
Cremas

Acelgas

Color
verde
Sabor
amargo
Textura rugosa

Chiffonade
Troceado

Hervido
Al vapor

Caldos
Cremas
Ensaladas

Verdolagas

Color
verde
plido
Sabor
amargo Textura
suave
Color
verde
opaco
Sabor
amargo Textura
suave
Color
blanca
Sabor
caracterstico
Textura dura y
rugosa

Chiffonade

Hervido
Al vapor

Cremas
Guisos
Ensaladas

Chiffonade

Hervido
Al vapor

Ensaladas
Cremas
Sopas

Juliana
Troceado

Blanqueado

Ensaladas
Cremas
Caldos

Endivias

Espinacas

Berros

Coles

Col blanca

Paola Montoya Flores

Imagen

Clasificacin de Verduras
Lombarda

Coles
de
Bruselas
Coliflor

Brcoli

Col china

Brotes o tallos

Esprragos

Alcachofas

Paola Montoya Flores

Color
morada
Sabor
caracterstico
Textura rugosa
Color
verde
Sabor
amargo
Textura suave y
rugosa
Color blanco Casi
no tiene sabor
Textura suave y
rugosa y
un
poco
dura
a
veces
Color
verde
Parece
arbolito
Textura
dura
Sabor amargo
Color
verde
bajito
con
amarillo
por
dentro
Consistencia
rugosa
Sabor
caracterstico
Color
verde
Textura
dura
Sabor
poco
amargo
Color
Verde
Sabor
caracterstico
Textura dura

Juliana
Troceado

Blanqueado

Caldos
Guisos
Ensaladas

Cuartos
A la mitad

Hervido

Acompaamien
to de carnes

Cortar
los
ramilletes
longitudinalme
nte y cortarlos
a la mitad.

A la plancha
Hervido

Cremas
Pur
Masa
para
pizza
Ensaladas

A la mitad

Al vapor
Hervido

Ensaladas
Cremas
Guarniciones

Hervido
Asado

Sopas
Cremas

Fredo
Hervido

Base de platos
fuertes

Troceado

Reducir
su
tamao
cortndolos a
la mitad
A la mitad, en
trozos, entera

Clasificacin de Verduras
Apio

Color
Verde
Sabor
Caracterstico
consistencia
dura
Color
verde
Sabor
agrio
Textura
rugoso
por
fuera
y
baboso
por
dentro
Color blanco con
rosado
Textura
muy dura Sabor
muy fuerte

Rodajas
Julianas
Cubos
Cerillos
Mirepoix
Brunoise
Cubos
Paysanne
Batonette

Chalotas

Color rosa fuerte

Textura dura

Cebollas
grandes

Cebollitas
Cambray

Nopales

Ajo

Paola Montoya Flores

Cocido

Jugos
Ensaladas
Licuados

Asado
Hervido
Guisado

Licuados
Base de platos
fuertes

Cuartos
Brunoise
torneado

Salteado
Hervido
Guisado

Se utiliza en
una
gran
cantidad
de
platillos
para
darle sabor
Se utiliza para
darle sabor a
platillos fuertes

Color blancas o
cafs
Textura
dura
Sabor cido

Plumilla
Mirepoixe
Brunoise

Salteado
Fredo
Guisado

Color blanco con

rama
verde
Textura dura y la
rama
suave
Sabor
caracterstico

Plumilla
Mirepoixe
Brunoise

Salteado
Fredo
Asado

Molido
torneado

Base
de
platillos
fuertes,
tambin
se
utiliza
mucho
en
guarniciones.
Guarniciones

Clasificacin de Verduras
Poro

Cebolln

De Frutos

Jitomate

Tomatillo
Pepino

Pimiento

Chiles

Calabaza

Paola Montoya Flores

Color blanco con

ramas
verdes
Textura un poco
blanda
Color blanco con
ramas
verdes
Textura
dura
Sabor agridulce
Color
rojo
Textura un poco
dura y blanda
Sabor agrio
Color
verde
Textura
muy
dura Sabor agrio
Color
verde
oscuro
Textura
dura Su sabor a
veces es amargo
(no debe ser)
Color
amarillo,
rojo
y
verde
Textura dura y
blanda
Sabor
picante
Color
amarillo,
rojo,
verde,
naranja Textura
dura
blanda
Sabor cido
Color
naranja
Textura
dura
Sabor afrutado

Plumilla
Mirepoixe
Brunoise

Salteado
Hervido
Asado

Guarniciones

Slo cortar la
cabeza de las
ramas
Brunoise
Rodajas
Mirepoix
Brunoise

Asado
Hervido
Guisado

Dar sabor a
platillos fuertes

Asado
Hervido
Guisado

Salsas
Caldos
Pastas

Usualmente se
lica

Asado
Hervido
Tatemado

Salsas

Rodajas
Julianas
Cubos

Ensaladas
Aguas
Guarniciones

Paysanne
Laminas
Julianas

Hervido
Asado
Guisado

Guarniciones
Ensaladas

Rajas
Rodajas
Mirepoix

Hervido
Asado
Guisado

Salsas
Condimentar

Rajas
Cubos
Mirepoix

Guisado

Postres
Jugos
Base

para

Clasificacin de Verduras
Chilacayote

Berenjena

Hongos
Setas

Champin

Cuitlacoche

De
raz
tubrculos

Zanahorias

Betabel
Nabo

Salsif

Paola Montoya Flores

platos
Base
para
platos fuertes

Color verde pinto

Textura
dura
blanda
Sabor
caracterstico
Color
Morado
oscuro
Textura
dura
blanda
Sabor
caracterstico
Color
crema
Textura
realmente
blanda
Sabor
caracterstico
Color negro con
blanco
Textura
blanda
Sabor
caracterstico
Color
naranja
Textura
dura
Sabor amargo

Brunoise
Mirepoix
Lminas

Guisado

Julianas
Laminas
Cubos

Guisado

Base
para
platos fuertes
Jugos

Rodajas
Mirepoix

Guisado
Salteado
Asado

Ensaladas
Sopas

Rodajas
Mirepoix

Guisado
Salteado
Asado

Quesadillas

Rodajas
Transversal
Julianas

Al vapor
Hervido
Salteado

Color lila Textura

blanda
Sabor
amargo
Color
blanco
Textura
dura
Sabor
Caracterstico
Color caf bajito
Textura
dura
Sabor
dulce

Rodajas
Laminas
French fries
Rodajas
Laminas

Hervido

Guarniciones
Postres
Ensalada
de
verduras
Jugos
Snacks

Hervido
Guisado

Ensaladas
Sopas

Rodajas
Paysanne
Julianas

Hervido
Guisado
Gratinado

Se puede hacer
un pastel de
verduras

Clasificacin de Verduras
Colinabo

Rbano

Papa

Color caf claro

Textura
dura
Sabor amargo

Camote

Color
caf
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Color caf claro
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Color caf oscuro
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Color
verde
Textura
blanda
Sabor un poco
amargo

Chinchayote

Guacamote

Semillas
legumbres

ligeramente
amargo
Color
verde
bajito
Textura
dura
rugosa
Sabor
Caracterstico
Color lila Textura
dura
Sabor
amargo

Chcharo

Paola Montoya Flores

Rodajas
Small dice

Al vapor
Asado

Base de platos
fuertes
y
tambin
acompaamien
to
Cremas
Ensaladas

Rodajas
Paysanne
Cubos

Hervido

Long
french
fries
Chips
Lminas
Rodajas
Transversal
Julianas

Fredo
Hervido
Guisado

Pur
Guarniciones
Papas

Horenado
Hervido

Postres
Cremas

Cubos
Julianas
Lminas

Hervido

Rodajas
Julianas
Lminas

Hervido

Se utiliza para
dar sabor en
los
platillos
fuertes
Base de platos
fuertes

Usualemente
se
utilizan
enteros

Hervido
Guisado

Se utiliza para
realizar
guarniciones

Clasificacin de Verduras
Haba

Lenteja

Garbanzo

Frijol

Maz

Paola Montoya Flores

Color
verde
opaco
Textura
blanda
dura
Sabor
caracterstico
Color
caf
Textura
dura
Sabor
caracterstico

Usualmente se
utilizan enteras

Hervida

Base de platos
fuertes

Se
cocinan
enteras

Hervido

Caldo

Color
beige
Textura
dura
Sabor
caractestico
Color
caf,
negro, pinto etc.
Textura dura

Se
entero

cocina

Hervido

Caldo

Se
cocina
entero o se
utiliza brown

Hervido

Caldo

Color
amarillo
Textura dura

Normalmente
se
corta
el
grano del olote
y se utiliza el
grano entero.

Hervido
Asado

Se
utiliza
mucho
en
guarniciones
Repostera
(pan)
Caldos