INICIACIÓN AL ANÁLISIS

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

• CONCEPTO DE CALIDAD

• ASPECTOS METODOLÓGICOS

• APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
1.- CONCEPTO DE CALIDAD

Oferta ……. Demanda

Seguridad para el consumidor

Búsqueda de algo más...

Adecuación de un producto al fin al
qué se destina
CALIDAD DEL ALIMENTO

• Criterios objetivos-mesurables:
composición química, propiedades nut.
características microbiológicas
características sensoriales
comerciales
Criterios subjetivos:
varía por regiones, culturas,
edades...
 En último extremo, el éxito o fracaso de
un alimento no depende, al menos en
exclusiva, de su composición ni de su valor
nutricional, sino de las reacciones
totalmente subjetivas de un consumidor
que paga para obtener a cambio una
sensación placentera.
 COMPONENTES DE LA CALIDAD
Valor nutritivo:
Calidad para la fisiología de la alimentación
Beneficios básicos Salud:
Calidad higiénico-toxicológica
Adecuación:
Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).
Gusto:
Beneficios Calidad sensorial.
adicionales Valores ideales:
Calidad ética, ecológica, social, sentimental...
 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE
CALIDAD SENSORIAL

1ª Etapa (hasta los años 40).

• Etapa precientífica.
• El dueño o encargado de fábrica hace la
evaluación sensorial.

2ª Etapa (años 40-50).

• Control químico e instrumental de la calidad.
• Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.
• Condiciones económico-sociales especiales 
la calidad sensorial es secundaria.
 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE
CALIDAD SENSORIAL

3ª Etapa (años 50-70).

• La calidad sensorial cobra importancia.
• Definición de los atributos primarios.
• Desarrollo y adaptación de las pruebas
sensoriales en el control de calidad.
• Se sigue considerando secundario el análisis
sensorial.
• Desarrollo de toda la metodología básica del
análisis sensorial.
 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE
CALIDAD SENSORIAL

4ª Etapa (años 70 en adelante).

• Calidad sensorial: interacción alimento-hombre
• Depende de las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas del catador.
• Logros importantes:
Normalización de la metodología.
Fisiología de la percepción y memoria.
Desarrollo de nuevos métodos.

Aplicación de estadística específica.

 Evaluación Sensorial
“Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones de aquellas características de los
alimentos y materiales como ellas son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, táctil y auditivo” (IFT,
1975).
 ANÁLISIS SENSORIAL

Conjunto de técnicas de medida y evaluación

de determinadas propiedades de los alimentos
por uno o más de los sentidos humanos.
 Atributos sensoriales y forma en la
que se perciben

• Estructuras básicas del sistema sensorial

Órganos receptores SNC

 Los sentidos como herramienta de análisis
a

La ES usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción.

• ¿Qué es percepción?
La percepción se produce
cuando el observador ha recibido un estímulo de
magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la
abundante información que reciben los receptores

sensoriales.

Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia

que hay entre "mirar", "ver", "oír" y "escuchar.
• Estímulo: emisión de energía emitida por el objeto,
que es captada por el receptor. La cantidad mínima
de energía requerida para producir una respuesta
sensorial se define como umbral sensorial.

• Receptores Sensoriales: se ubican en los órganos de

los sentidos.

• La información captada por los diferentes receptores

sensoriales es transmitida en forma de potenciales
de acción hasta el cerebro, donde es interpretada
Mecanismo
de la
percepción
 Tipos de Umbrales

• 1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo

sensorial para producir una sensación.

• 2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima

cantidad de un estímulo sensorial para identificar la sensación
percibida.

• 3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que

produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

• 4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual

no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
 El sabor y el sentido del gusto

• El gusto se define como las sensaciones

percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua,
aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe,
laringe y en la garganta.
"sabor" sensación percibida a través de las terminaciones
nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente
 El olor y el sentido del olfato
• El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que
cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz
y son percibidos por los receptores olfatorios

• En la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa

pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que
reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio
olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria
 Diferencia entre olor y aroma

• Olor: es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la

nariz.

• Aroma es la detección que se origina después de haberse

puesto en contacto el alimento en la boca.

• o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de

transmisión de la sustancia,
sino la membrana mucosa del
paladar.
 El color y el sentido de la vista
• La importancia del color en la ES se debe fundamentalmente a la
asociación que el consumidor realiza entre este y otras
propiedades de los alimentos.

• Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los

bastones y los conos.
 El color y el sentido de la vista

• B. percepción para los colores acromáticos (blanco, gris, negro), y

responsables de la forma y tamaño

• C. las proteínas que contienen responden selectivamente a

diferentes longitudes de onda de la luz
La textura
 La textura

• Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie

de un producto perceptible por los mecano-receptores, los
receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos
(ISO 5492: 2002) en la evaluación de la textura además del sentido
del tacto.

• En la evaluación además del tacto intervienen otros sentidos como

son el auditivo y la vista
 Clasificación de los atributos de textura

ATRIBUTOS DE TEXTURA

MECANICOS GEOMETRICOS COMPOSICION

PRIMARIOS Fibrosidad · Grasosidad

· Dureza · Granulosidad · Sebosidad
· Cohesividad · Cristalinidad · Aceitosidad
· Elasticidad · Esponjosidad · Resequedad
· Adhesividad · Flexibilidad · Harinosidad
· Viscosidad · Friabilidad · Terrosidad
· Tersura
SECUNDARIOS · Aspereza
· Fragilidad
· Masticabilidad
· Gomosidad
· Crujido
Los atributos sensoriales de un alimento, generalmente
se perciben en el siguiente orden:

• Apariencia.
• Olor/aroma/fragancia.
• Consistencia y textura.
• Sabor (aromáticos, sensaciones químicas, gusto).

De todos modos, en el proceso de percepción, la mayoría

de los atributos se superponen.
El sujeto recibe un conjunto de impresiones sensoriales
simultáneas, y si no posee algún tipo de entrenamiento
no podrá realizar una evaluación de cada uno de los
atributos en forma independiente.
2.- ASPECTOS METODOLÓGICOS DE LA ES

2.1. Grupo de sujetos.

2.2. Entorno de la medida sensorial.
2.3. Las muestras.
2.4. Responsable.
2.5. Tipos de pruebas.
2.6. Preparación de una sesión.
2.1.- GRUPO DE SUJETOS

Naturaleza del grupo:

• Grupo hedónico  degustación hedonista.

¿cuál es el caramelo que usted prefiere?

• Grupo analítico  degustación técnica.

descripción y cuantificación objetiva.
GRUPO HEDÓNICO ( nivel consumidor)

• 50 individuos como mínimo.

• Sujetos “inocentes” (no entrenados).

• Representantes de toda la población o de

determinados sectores (edad, profesión...).

• Nunca será personal de la empresa.

• Requiere buena organización: material,

cuestionarios, heladeras...
 GRUPO ANALÍTICO

• 10-15 personas entrenadas.

• Tipos:
Interno: personal de la empresa.
Externo: reclutados fuera de la empresa.

• Deben pasar una selección y entrenamiento.

• Etapas:

1.Preselección. 3.Entrenamiento.
2.Selección. 4.Comprobación.
 Errores psicológicos de los juicios:

• a) Error de expectación: el juez conoce previamente el test y

anticipadamente informa lo esperado.

• b) Error por estímulo: cuando el juez conoce cómo ha sido

preparado el test, o cuando los utensilios en que se entregan las
muestras (son diferentes) o los procedimientos seguidos, le
sugieren diferencias, y, tratará de encontrarlas aunque no existan.
 Errores psicológicos de los juicios:

• c) Error lógico: Ocurre cuando dos características del alimento están

asociadas en forma lógica en la mente del degustador, y se evalúan
conjuntamente.

Pueden producirse interacciones entre sus propiedades sensoriales,

influenciando la respuesta sobre la característica que se estudia.

En algunos tests se puede reducir este error controlando los

estímulos, a excepción del que se quiere investigar.

d) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador

vacila en utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente
cuando se evalúan alimentos con los que no está familiarizado.
• Error por contraste: Aparece cuando se evalúa una muestra
agradable seguida de una desagradable, el contraste entre
ambas se acentúa más que cuando se evalúan separadamente.

• Error de posición y tiempo: Se refiere a la tendencia a

sobreestimar una muestra relacionándola con su posición, o
sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de presentación

• Error de hábito: tendencia a continuar con una misma

respuesta a una serie de estímulos ordenados en orden
creciente o decreciente.
1.- Preselección

• Contacto con los candidatos:

Interno: reuniones, tablón de anuncios...
Externo: prensa, radio, televisión...

• Entrevista:
Estado civil.
Edad.
Situación profesional.
Costumbres alimentarias...
Ejemplo de ficha de preselección:

Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tel.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
2. Selección
• Fijar y conocer la sensibilidad.
• Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.

• Tests propuestos:

- Para detectar incapacidades.

- Para determinar la agudeza sensorial.

- Para evaluar la aptitud descriptiva.

• Pruebas discriminatorias (triangular).

• Pruebas de ordenación.
 Pruebas para conocer las sensibilidad
- Prueba de identificación de sabores básicos

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafeína Amargo
Ácido Cítrico Ácido
Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico
Glutamato monosódico Umami

- Prueba de umbral para el sabor

- Prueba de identificación de colores primarios

- Prueba de identificación de textura

 Prueba de
detección y
reconocimiento
de olores
 3. Entrenamiento

• Mayor sensibilidad, percepción, concordancia...

• Equipo  bloque homogéneo y exacto.

• Objetivos:

- Aprender a evaluar los productos.

- Familiarizarse con los tests.

- Familiarizarse con las muestras.

- Emitir juicios objetivos.

- Equiparar el vocabulario del grupo.

- Comparar intensidades.

- Mejorar la repetibilidad.
 Consignas generales:

• No fumar, consumir café...justo antes de la cata

• Evitar el empleo de colonias y perfumes.

• No utilizar labiales.

• Señalar un embarazo.

• Puntualidad.

• Avisar en caso de no asistencia.

• Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al

finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.
 4. Comprobación

- Verificación de la progresión de las pruebas.

- Objetivos:

Adquisición de vocabulario específico.

Memorización de los estímulos.

Repetibilidad de cada sujeto.

Reproductividad del grupo.

- Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los

resultados.
Conservación del grupo

El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxito en las

pruebas sensoriales.

Todo este sistema de selección y entrenamiento puede

resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas y psicológicas que, en un momento
determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no
se cuida, desde el punto de vista humano, el mantenimiento, tanto
del interés individual, como del espíritu del equipo.
 Pruebas de Evaluación Sensorial

Entorno de la medida sensorial

• Material:

Material de preparación y distribución.

Material informático.

• Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
 Material

• Material de preparación:
Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas
Heladeras Carros

• Material informático:
Procesamiento estadístico
 Locales

• Local de prueba:
Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido
Color

• Local de preparación:
Cocina Mesas Balanzas
Estanterías Recipientes Extractor
Cabinas
El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas
independientes entre sí, el área de preparación de muestras y la de
evaluación.
Esquema disposición sala de EV
Sala de preparación y cabinas
Cada cabina deberá tener luz individual en la parte superior, para que la
iluminación sea uniforme en todas las cabinas. Las lámparas pueden ser
incandescentes o fluorescentes. Las lámparas incandescentes permiten
un control más fácil de la iluminación. Los tubos fluorescentes pueden
ser de luz blanca fría, blanca caliente y natural simulada. Este último tipo
es el recomendado para las pruebas de alimentos.

Además de las fuentes tradicionales de luz blanca, deberán instalarse luces

de varios colores, tales como rojas y amarillas, las que pueden emplearse
para encubrir las diferencias de color entre las muestras de alimentos.

Los reflectores provistos de filtros plásticos movibles, de diferentes colores,

son una manera económica de controlar el color de la luz.

C/cabina deberá tener un tomacorriente para poder utilizar bandejas

termoeléctricas.
Mesa Karlsruhe
 LAS MUESTRAS

•IRAM  Normas relativas a la preparación de

muestras, vocabulario etc.
• Codificación de las muestras.
• Orden de presentación.
•Temperatura de las muestras
•Tamaño y cantidad de muestras
•Utensilios empleados para evaluar las muestras
 RESPONSABLE

• Responsable principal:
Encuadre metodológico del animador

Asegurar la función del animador.

• Animador:

Explicar con claridad.

Dinamizar sesiones.

• Personal de servicio:

Funciones de reparto, limpieza...

 Aspectos informativos

• Horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a

11 am. y de 3 a 5 pm..

• Diluyente o vehículo.

• Tiempo disponible para el análisis.

• Agente neutralizante a emplear.

 TIPOS DE PRUEBAS

• Pruebas hedónicas o afectivas.

• Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Perfil.
 Pruebas hedónicas o afectivas

– Son aquellas en las cuales el consumidor expresa su reacción

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta,
si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro.

– Por lo general se realizan con paneles inexpertos,

consumidores.

– Entre las pruebas afectivas se encuentran:

o Preferencia

o Grado de satisfacción

o Aceptación
Pruebas hedónicas o
afectivas

• Prioridades del consumidor.

• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.

• Orientadas a un sector de la población o en general

• Hipermercado... Escuelas… vía pública

•Test de preferencia entre productos.

• Nivel de agrado.

• Aceptación o Rechazo.
 Escalas

• Verbales
• Graficas
Ejemplo de ficha de cata hedónica

Test de preferencia entre productos

Evaluación hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
A
B
 Análisis de datos
Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial de dos

extremos. Es la apropiada pues se puede escoger cualquiera de

las dos muestras, ya que la dirección de la preferencia no puede
determinarse de antemano.

Para el análisis, se suma el número de panelistas que prefieren

cada muestra y se determina la significancia de los totales,
empleando la Tabla (Diapositiva 69).
https://www.youtube.com/watch?v=W2_MDx4PqPE

• La prueba pareada no permite conocer el grado de preferencia de

la muestra escogida, ni el grado de diferencia en lo que respecta a
la preferencia entre las muestras.
 Significación para Tests Pareados (p = 1/2)

Mínimo de juicios
Mínimo de juicios correctos para
correctos para establecer preferencias
De acuerdo a la establecer diferencias (dos colas)
cantidad de jueces y (una cola)

del nivel de
Nivel de Probabilidad
significancia Número de juicios
escogido se obtiene .05 .01 .001 .05 .01 .001
los umbrales
7 7 7 -- 7 -- --
(mínimos)
necesarios para 8 7 8 -- 8 8 --
determinar si hay 9 8 9 -- 8 9 --
diferencias
10 9 10 10 9 10 --
significativas.
11 9 10 11 10 11 11

12 10 11 12 10 11 12

13 10 12 13 11 12 13

14 11 12 13 12 13 14

15 12 13 14 12 13 14

16 12 14 15 13 14 15

17 13 14 16 13 15 16

18 13 15 16 14 15 17

19 14 15 17 15 16 17
 Ficha para la prueba de aceptación (muestra simple)

Aceptación o Rechazo.

Ficha 1
Fecha _________
Nombre y apellidos ____________________
Edad _______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de piña, pruébela e
indique con una (x) si le gusta.
Sí ____ NO ____

Observaciones:__________________________________
Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hedónico
* Las muestras deben presentarse en forma aleatoria

Ordene en forma decreciente según su

preferencia las muestras que se le presentan.

Más agrado Menos agrado

Ver: https://www.youtube.com/watch?v=JjmS9c02lEY
Análisis de datos: para escala de ordenamiento

• Se asigna un valor de 1 a la muestra más aceptable, 2 a la

muestra que le seguía en grado de aceptabilidad y un
valor de 3 a la menos aceptable. 30 jueces

• Se suma el total de los valores de posición asignados a

cada muestra (ver ejemplo siguiente)

• A continuación, se determinan las diferencias

significativas entre muestras comparando los totales de
los valores de posición de todos los posibles pares de
muestras utilizando la prueba de Friedman.
39 61,5
Análisis de datos: para escala de ordenamiento

• A continuación, se determinan las diferencias

significativas entre muestras comparando los totales de
los valores de posición de todos los posibles pares de
muestras utilizando la prueba de Friedman.
39 + 16,9= 55,9 y 57.5 + 16.9 = 74.4
 TIPOS DE PRUEBAS

• Pruebas hedónicas o afectivas.

• Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Perfil.
Pruebas analíticas: discriminatorias

•Permiten saber si existen o no diferencias.

- Aplicaciones:

Control de constancia de producción.

Estudio de la influencia del modo de producto.

Aporte de nuevas tecnologías.

Influencia de la materia prima.

Evaluación del tiempo de conservación.

Evaluación del tipo de almacenamiento.

** Importante: modo de presentación.

Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay

diferencias.

• Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B
 Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y la diferencia

respecto de un atributo

Marque con X la muestra mas dulce

A B
 Análisis de datos

Los resultados se analizan utilizando la Tabla (Diapositiva 86)

de una cola. En este caso se conoce con anterioridad que son

diferentes. Para el análisis, se suma el número de panelistas
que indican cada muestra y se determina la significancia de los
totales.
 Significación para Tests Pareados (p = 1/2)

Mínimo de juicios
Mínimo de juicios correctos para
correctos para establecer preferencias
De acuerdo a la establecer diferencias (dos colas)
cantidad de jueces y (una cola)

del nivel de
Nivel de Probabilidad
significancia Número de juicios
escogido se obtiene .05 .01 .001 .05 .01 .001
los umbrales
7 7 7 -- 7 -- --
(mínimos)
necesarios para 8 7 8 -- 8 8 --
determinar si hay 9 8 9 -- 8 9 --
diferencias
10 9 10 10 9 10 --
significativas.
11 9 10 11 10 11 11

12 10 11 12 10 11 12

13 10 12 13 11 12 13

14 11 12 13 12 13 14

15 12 13 14 12 13 14

16 12 14 15 13 14 15

17 13 14 16 13 15 16

18 13 15 16 14 15 17

19 14 15 17 15 16 17
Prueba dúo-trío
https://www.youtube.com/watch?v=ZNb2ZT8x1kM

• Se presentan tres muestras, una de ellas como

referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a
ella.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B
Prueba triangular

• Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se

pregunta cuál es la diferente.

• Probabilidad de acertar por azar 1/3.

• Importante: orden de presentación a los evaluadores.

AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

352 897 604

Tabla de 1 Cola
Tabla de 2 Colas
 Comparación
Prueba pareada Prueba dúo-trío Prueba triangular

Sencilla Compleja
+++ ++ +

Eficiencia Eficiencia
estadística< ++ estadística >
+ +++
Tiene
Referencia
+
 TIPOS DE PRUEBAS

• Pruebas hedónicas o afectivas.

• Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Perfil.
Pruebas analíticas: descriptivas

• Permiten establecer, no sólo si hay

diferencias entre muestras, sino el sentido o
magnitud de la misma.

• El hecho de conocer la característica

diferencial permite mantenerla o modificarla.
Pruebas de ordenación

• Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

 Perfil

• Describe con precisión uno o más productos.

• Descriptores:

pertinencia precisión discriminación

• Una escala para cada descriptor.

• Orden de apreciación:

aspectoolortexturasaborretrogusto
Ficha de cata de mantequilla

Cód. 1 2 3 4 5
Color: 1. Blanquecina A
Color interno de B
la mantequilla 5. Amarillenta C
Cód. 1 2 3 4 5
Dureza: 1. Blanda A
Dificultad para B
cortar la muestra 5. Dura C
Cód. 1 2 3 4 5
Sabor rancio: 1. Ausencia A
B
5. Presencia C
PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN

• Preparación preliminar.
• Preparación de las muestras.
• Preparación de la sala.
Preparación preliminar

• Elección de la prueba apropiada, basada en:

Número de muestras disponibles.
Factible a nivel de preparación.
Factible a nivel de distribución.
• Protocolo de degustación:
Pruebas seleccionadas.
Nº de catadores.
Nº de muestras por juez.
Protocolo de presentación de muestras.
Planillas de evaluación de muestras.
 A cargo del responsable

• Tareas que hay que prever:

- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.
- Realizar pruebas para determinar la forma de preparación.
- Convocar al grupo de sujetos.
- Compra de productos necesarios.
- Prever una ficha de instrucciones.
- Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.
-Definir la antelación de preparación de muestras.

-Gratificación
Preparación de las muestras

• Muestras anónimas y homogéneas.

• Criterios a fijar:
- Cocción.
- Elección del excipiente.
- Tipo de corte.
- Temperatura.
- Naturaleza de las muestras.
- Cantidad y volumen.
• Condiciones de evaluación:
- Orden de degustación
- Tiempo de espera entre dos catas.
- Manipulación de la muestra.
- Cantidad que hay que ingerir.
- Posibilidad de repetir o no la prueba.
- Escupir o no la muestra.
Preparación de la sala

• La sala debe estar preparada con antelación:

limpia, sin olores, temperatura y humedad
correctas...
• Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Iluminación adecuada.
 La preparación de la sesión es un proceso largo pero
importante.

La etapa de preparación y la codificación de las muestras

debe realizarse con cuidado! un aspecto diferente puede
modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a
una diferencia en la evaluación, un error en el código supone
una interpretación estadística errónea.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Desarrollo de un nuevo producto.

• Mejora de un producto ya existente.
• Mejora del proceso de producción.
• Reducción de costos.
• Selección de nuevos proveedores.
• Mantenimiento de la calidad.
• Comprobación de la estabilidad de un stock.
• Estudio de las preferencias del consumidor.
•Correlación con medidas fco-qcas.
Puntos en los que aplicar este tipo de análisis:

• Producto terminado sin acondicionar.

• Producto envasado o empaquetado antes de su
venta.

• Reclamos de clientes.

• Comparación con productos de la competencia.

• Pruebas del consumidor.

 Objetivos del análisis sensorial en la industria
alimentaria:

• Estudios de evaluación:
Investigación sobre la opinión del consumidor.

Paneles hedónicos.

• Análisis de la calidad sensorial:

Análisis de los atributos que influyen en ella.

Paneles analíticos.

• Control rutinario de la calidad.

 PUESTA A PUNTO DE UN PRODUCTO A PARTIR
DE UN PERFIL IDEAL DEFINIDO POR EL MERCADO.

CONTROL DE LA CALIDAD MEDIANTE LA

BÚSQUEDA DE EVENTUALES DEFECTOS QUE
PUDIERAN MERMAR LA CALIDAD INICIAL.

 VIDA ÚTIL SENSORIAL

 VIDA ÚTIL SENSORIAL

• Tiempo que puede almacenarse el producto, antes

de que tenga un deterioro inaceptable de su calidad
sensorial.

• ¿Cómo es el producto ideal?

• ¿Cuáles son los atributos que varían?

• ¿Cuáles atributos afectan la satisfacción?

Guía de Estudio Evaluación Sensorial

1- Defina Evaluación Sensorial

2- Explique en que consiste la percepción de un atributo
3- En qué orden deben evaluar los jueces los atributos sensoriales de un
alimento.
4- Detalle los pasos para conformar y entrenar un panel sensorial
5- Qué condiciones debe cumplir el lugar donde se realicen ensayos
sensoriales analíticos
6- Clasifique los tipos de pruebas sensoriales
7- Como se codifican las muestras para los ensayos sensoriales?
8- Describa como realizaría una Prueba Triangular.
9- Menciones para cada situación que tipo de prueba usaría y fundamente
su respuesta.
- Desarrollo de un nuevo producto, conservado por dos tratamientos
diferentes.
- Comparar un producto similar con la competencia
- Cambio de proveedor de un ingrediente
- Un nuevo producto se desea lanzar al mercado (galletita con trozos de
pollo y desea saber su grado de aceptabilidad global)
Muchas gracias!!