TÉCNICAS DE MUESTREO

EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y
ANALISIS SENSORIAL
• Frutas y hortalizas no congeladas, cantidad mínima recomendada por cada muestra: 1 kg
• La herramienta de muestreo recomendada dependerá del método de muestreo que se
utilice.
• ● Toma de muestras zonal.
• ● Pala de muestreo.
• ● Herramientas generales: cuchillo, tijeras, tenacillas, hacha de acero inoxidable, cazos, etc.
Contenedores que deben emplearse para la toma de muestras:
● Bolsas de plástico de distintos diseños y tamaños
● Botellas de plástico de boca ancha, tamaño 500 y 1,000 ml
Procedimiento para la toma de muestras
1. Debe obtener muestras de las cajas, los envases, las bolsas, los bidones y los barriles del
contenedor ya seleccionados.

2. Los distintos lotes deben muestrearse por separado. Las etiquetas del envase pueden
indicar si el envío contiene distintas remesas o fechas de producción y si los productos de
distintas remesas varían en cuanto a su calidad.

3. El muestreo deberá realizarse de manera que las muestras representen todas las
características del lote. La muestra debe obtenerse de forma aleatoria o sistemática, esto
es, desde varios lugares (parte superior, parte media y parte inferior)
4. Los envases abiertos, rotos o dañados de cualquier otro modo, así como los
productos a punto de caducar o ya caducados generalmente no se muestrean a
no ser que exista un motivo especial para hacerlo.
5. Utilice un equipo de muestreo y/o los guantes de látex para tomar las
muestras
elementales del producto y juntarlas en un contenedor de plástico diseñado para
alimentos, para formar una única muestra agregada.
6. Cuando un envío se transporta en un contenedor con más de una zona o
sección independiente, cada zona o sección debe ser tratada por separado en lo
que se refiere a la toma de muestras.
• PLAN DE MUESTREO
Productos sueltos en transporte, cisternas o contenedores:
• Una o más muestras agregadas: a partir de las muestras elementales
obtenidas mediante selección aleatoria o sistemática del envío o, al menos
de cinco puntos convencionales (una de la parte central y cuatro de la parte
intermedia entre el centro y los extremos, a diferentes alturas).
• Se podrán generar más muestras agregadas de los contenedores que
contengan distintos productos o lotes.
Sacos, Cajas, Bidones, Barriles:
• Una o más muestras agregadas: a partir de las muestras elementales
obtenidas mediante selección aleatoria o sistemática del envío o, al menos
de tres puntos convencionales (una de la parte central, otra en la parte
superior y otra en la parte inferior) .Se podrán generar más muestras
agregadas de los sacos, cajas de madera, bidones o barriles que contengan
distintos productos o lotes.
Legumbres, hortalizas y frutas, en salmuera:
agregada.
• Una muestra agregada: Usando un cazo de acero y guantes de
látex, tome las cantidades de
producto (por ejemplo, legumbres, hortalizas y frutas en
salmuera) de los bidones o barriles para
formar la muestra.
a) Aleatorio simple
b) Aleatorio
estratificado
c) Sistemático rejilla
rectangular.
d) Sistemático rejilla
polar
e) Zig-zag
f) Diagonal
g) Circular
h) Grilla
• Transporte de muestras:
• ✔ Las muestras deberán entregarse rápidamente al laboratorio.
• ✔ Deberá consultar con el personal del laboratorio para determinar cuándo
debe enviar y cómo se deben de almacenar mientras se transportan.
• ✔ En caso de que no se envíen las muestras rápidamente, deberán
conservarse en un congelador o refrigerador
• ✔ Para transporte…
o Las muestras refrigeradas deben refrigerarse rápidamente a una temperatura
entre 0 y 5o C antes de su envío,
o Refrigerantes: hacen falta contenedores de plásticos llenos de refrigerantes
para mantener frescas las unidades de muestra.
o En el caso de que el producto sea muy perecedero o de que ya esté muy
maduro, habrá que congelarlo para evitar que se deteriore más.
✔ Las muestras congeladas deben estar rodeadas de hielo seco
envuelto en papel de estraza para evitar el contacto con las muestras
con el hielo seco. Debe utilizarse una cantidad suficiente de hielo seco
como para mantenerse congelado el producto, Coloque las muestras
congeladas rodeadas en una caja de cartón aislada, un refrigerador de
poliestireno ventilado o en otro material aislante. Si no se mantiene la
temperatura, puede acelerar el deterioro del producto o producir su
degradación,
Durante los meses calurosos, si es posible, deje los contenedores de envío en
un congelador durante el tiempo necesario para que se refrigere bien.
✔ En caso de que las muestras se hayan congelado para su transporte o
almacenamiento, habrá que dejar constancia de ellas en el formulario de
muestreo.
Almacenamiento de muestras:

Las muestras deben conservarse en las dependencias en un lugar fresco y seco, alejadas de la luz solar.
Deben almacenarse en un refrigerador. Mantenga las muestras a una temperatura entre 0 – 50 C.

Debe registrarse la temperatura de la cadena de frío.

En caso de que el producto sea muy perecedero o de que este ya esté muy maduro, habrá que congelarlo
para evitar que se deteriore más. Debe supervisarse y registrarse la cadena de frío. En caso de que las
muestras se hayan congelado para su transporte o almacenamiento, habrá que dejar constancia de ellos
en el formulario de muestreo.
Técnicas de Análisis Organoléptico (Análisis Sensorial)

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria, la vista, el olfato, el gusto y el oído
son elementos idóneos para determinar el color, olor, sabor y la textura, que aportan el buen
aspecto y calidad al alimento y que le dan sus propias características con las que podemos
identificar y con las cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.

Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos.
Dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación del olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por lo
tanto, los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.
Aroma: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después
de haberlo introducido en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través de las trompas de Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma
es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibiliza la boca y por ende la
detección de aromas, de sabores y más.

Gusto: Es el sabor básico de un alimento que puede ser ácido, dulce, salado, amargo o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar qué sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma y gusto, por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En
cambio, en cuanto se percibe el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua, aceite o saliva
por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa el
paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a uno de
los cuatro sabores o gustos:
● Filiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce
● Fungiforme: Localizadas en los laterales inferior de la lengua, detectan el sabor salado.
● Coraloforme: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
● Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan el sabor
amargo.
Por ellos es importante la evaluación de sabor en la lengua del juez esté en buenas condiciones,
además de que no tengan problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse
perfumes antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el
sabor de las muestras.

Textura: Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura es el conjunto de atributos de un alimento que percibimos a
través de diferentes niveles, de masticación (mandíbulas), táctil, visual y auditivo. Para evaluar la textura de los
alimentos tenemos en cuenta 9 parámetros principales.
La dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la granulosidad, la estructura, la humedad
y el carácter graso son las principales propiedades en la evaluación de la textura de los alimentos.
Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales: propiedades mecánicas (comportamiento alimento) como
por ejemplo bando o duro, geométricas (aspecto alimento) como por ejemplo harinoso o granuloso, y de superficie
(características cavidad bucal) como por ejemplo seco o jugoso.
 Tipo de análisis organolépticos:
• Descriptivo: Es aquel grupo de “probadores” en el que se realiza de forma discriminada unadescripción
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en las que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince
adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suele emplear unas diez personas
para su evaluación.
• Discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos,
el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos,
europeos, americanos, etc.
• Del consumidor: Se suele denominar también hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no.
En este caso se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.
Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta a medio centenar de individuos,
pudiendo llegar a la centena.
Refrigeración
Congelación

Pasteurización
Esterilización
Deshidratación

Liofilización
Salazón

Fermentación
Escabeche