Clase 3: Análisis Sensorial

Relator: Ricardo Solis

Maestro Cervecero
Juez BJCP
Análisis Sensorial

• Definición:
Examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos.
• Instrumento que nos permite:
a) Identificar aromas y sabores
b) Cuantificar, de acuerdo al umbral de percepción, y
c) Emitir un juicio objetivo.
 Humano como Instrumento
 Sesgo Cognitivo y Cultural: Efectos
psicológicos que causan una alteración
(distorsión) al procesar información
captada por los sentidos. Lo que se llama
en términos generales “irracionalidad”.

 Diferencias de agudeza individuales

 Sentidos
Los cinco sentidos se clasifican en:
Químicos
• Olfato
• Gusto
Físicos
• Vista
• Tacto
• Oído
La importancia del Aroma
• Nuestro Sentido del Olfato nos
permite percibir mas de 10.000
aromas diferentes
• Percibimos aromas a través de
la nariz (orthonasal), y boca
(retronasal)
• Alimento/Riesgo/Feromonas
 Percepción del Aroma
• Cada molécula interactúa con
nuestros receptores de forma
diferente.
• Esas interacciones varían de
persona a persona
• Compuestos diferentes, tienen
diferentes intensidades a la
misma concentración
• Mismo compuesto varia
dependiendo de la
concentración.
 Como se mide?
• Cromatografía de gases (1950): Compuestos
Volatiles
• Nariz Electronica: instrumento dotado de sensores
químicos y de un programa quimiométrico de
reconocimiento de modelos.
• Sensorial:
1. Umbral de Deteccion de Aroma: Minima
concentracion de una sustancia para ser percibida
por la nariz humana.
2. Umbral de Reconocimiento: 50% del panel puede
identificar el aroma.
 Como percibimos el Sabor
• La sensación que
producen los
alimentos u otras
sustancias en el
órgano del gusto.
• Determinado en un
80% por el olfato y
el 20% restante por
el paladar y la
lengua (papilas).
• Papilas gustativas: células receptoras, que están conectadas a
ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro.
• La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas;
dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad
de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
El Quinto Sabor: Umami

• Proviene del idioma japonés y significa “sabor agradable,

sabroso”, está presente en salsas de la cocina oriental como la
salsa de soja.
• Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la
salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de
la boca.
• Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una
gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de
aromas complementarios.
• El ejemplo más común es el glutamato de sodio (GMS) que se usa
para darle un sabor agradable a diferentes productos.
Como se mide el sabor
• Alimento: Hm, Tº, pH, Color.
• Lengua Electronica: Conjunto de sensores para distintas
propiedades.
• Panel Sensorial: (1940’s) Expertos, Entrenados,
Consumidores.
Depende de: salud de la persona, edad, y hábitos,
fatiga, adaptación.
 Por que analizar Sabores?
• Detectar, realzar y preservar moleculas
• Relacionar el Clima con Bioquímica: Terroir
• Inventar nuevos sabores: Combinaciones
• Entender como nuestras acciones afectan al sabor a nivel
molecular.
 Por que realizar un Analisis Sensorial en Cerveza?

• Control de Calidad
• Evitar contaminaciones
• Participacion en Competencias
• Mejorar el producto
 Ambiente para realizar un Analisis Sensorial
• Bien iluminado
• Libre de aromas
• Sin distracciones
• Mesa limpia, clara
• No Restaurantes/Cervecerias
• No cigarros/ Perfumes
• Sonidos (minimizados).
 1. Sabores Asociados al Brewhouse
Positivos Off flavors
• Malta • Dimetilsulfuro (DMS)
• Lupulo • Acido Isovalerico
• Amargo
 2. Sabores Asociados a la Malta
• Malta Base • Maltas Tostadas
– Cereal
– Grano
– Quemado
– Dulzor – Amargo
– Nueces – Cafe
– Maltoso

• Maltas Caramelo
– Caramelo
– Toffee
– Nueces
– Ligero “quemado”
3. Sabores Asociados al Lupulo y al Amargor
Lupulo
• Uso de variedades Aromaticas
– Aromas Asociados a Aceites Escenciales:
– Compuestos Florales
– Compuestos Citricos
– “Aromas Nobles” -herbal, especiado

Amargor
• Uso de variedades de Amargor
– Sabores amargos asociados a sus resinas.
 4. Sabores Asociados a la Fermentacion
• Esteres
Frutales (banana, manzana), perfume,
solvente, quita esmalte.

• Produccion
Reaccion de un alcohol y un acido en la
celula de levadura.

• Iso-amil acetato (Fruta)

• Etil -Acetate(Solvente)
• Diacetil • Compuestos Sulfurados

• Sabor
• Sabor sulfuro, huevos podridos,
mantequilla, butterscotch goma quemada, fosforo

• Produccion
• Produccion – Generados en el metabolismo
– Durante el crecimiento de amino acidos
celular en fermentacion – Cuando la levadura
metaboliza aminoacidos que
– Acetotactato (oxidado) contienen azufre (Cisteina,
Metionina)
– Deficiencia de Valina
 5. Sabores Asociados al Almacenamiento
• Cualquier sabor que se genera despues de la maduracion; Generalmente
negativo (off-flavors)

• Existen algunas excepciones (Old ales, Barley wines)

• Sabores generalmente asociados al enranciamiento

– Oxidacion
– Cocido
– “Skunky”
– Aldehidos (Benzaldehido)
 6. Sabores Asociados a la Contaminacion

• Microbiologico
– Varian, dependiendo del microorganismo
– Clavo de olor (eugenol, 4-vinylguaicol) (Levaduras Salvajes)
– Acidico (Acido lactico, Acido acetico)
– Diacetil (Lacobacillus – Pediococcus)
– DMS (Contaminacion Bacteriana)
– Sulfuro (Contaminacion Bacteriana)
Rueda de Sabores
Clase 3: Análisis Sensorial
Relator: Ricardo Solis
Maestro Cervecero
Juez BJCP