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I^IVERSÍDAD DB ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
DPTO: IBCNOIOGÍ A DE AmíENTOS
ASlGNAltJRA: EVALUACIÓN SÉNSORIALBS DE ALIMENTOS
PROFA.: CARMEN MARÍA FARJAS V.

PRÁCTICA N° 1
PRUEBAS DE DESEMPEÑO

L - INTRODUCCIÓN

El estudio de los alimentos va más allá del desarrollo de técnicas para mejorar la
capacidad para preparar alimentos inocuos y nutritivos. También es muy importante tener
en cuenta el constante mejoramiento de los niveles de aceptación de los alimentos por
parte del consumidor.
La calidad de un alimento se mide por el cumplimiento de características
específicas, tales como:
- Disposiciones legales de sanidad y composición.
- El gusto o acepíabiJidad del consumidor.

Un alimento a pesar de cumplir con disposiciones legales puede ser rechazado por
el consumidor debido a su color, olor, sabor y textura, entre otros.

La evaluación sensorial denominada también análisis sensorial es una ciencia

multidisciplinaria en la que el hombre es el instrumento evaluador que utiliza los sentidos
de la vista, oído, olfato, gusto y tacto para medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios. En este sentido, para el desarrollo y control de
calidad de alimentos se requiere de la utilización de paneles sensoriales integrados por
personas que evaluaran las diferentes propiedades de un alimento.

Realizar pruebas sensoriales no es tarea fácil para una persona debido a que estas la
obligan a emitir juicios y a tomar decisiones, tareas que no son muy agradables. También a
los paneles sensoriales se les exige ser precisos y constantes en sus juicios tratando de
evitar el subjetivismo.

En gran parte el éxito de las pruebas sensoriales va a depender de que el evaluador

(panelista) tenga claro que la actividad que va a realizar es seria y que tiene un propósito
definido.

Mediante la realización de pruebas preliminares o de desempeño se obtienen

panelistas potenciales que luego serán entrenados adecuadamente según la tarea que se
espera de su persona (afectivas, discriminativas o descriptivas).
2.- OBJETIVO GENERAL:

• Familiarizar al estudiante con las diferentes pruebas preliminares para reclutar

panelistas potenciales.

3.- MATERIALES:

• Platos y vasos plásticos desechables (de preferencia blancos).

• Servilletas.
• Jarras.
• Bandejas.
• Papel para prueba de olor.
• Viales con tapa.
• Gradillas.
• Tubos de ensayo con tapa.
• Planillas de evaluación.

4.- EQUIPOS:

• Balanza Analítica.
" Cocina.
• Refrigerador.
• Utensilios de cocina.

5. - MUESTRAS:

• Colorantes Artificiales.
• Esencias artificiales
• Azúcar, sal, ácido cítrico, cafeína.
• Galletas de soda sin sal.

6.- BIBLIOGRAFÍA:

• Arocha, 1992, Introducción a la Evaluación Sensorial de los Alimentos, UDO,

Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Boca de Río, Nueva Esparta,
Venezuela.

• Fundación CIEPE, 1984, Evaluación de las Propiedades Sensoriales de los

Alimentos, Edit. CIEPE, San Felipe - Edo. Yaracuy, Venezuela.

• Trillas, 1987, Control de Calidad de Productos Agropecuarios, Edit. Trillas,

México.
 Práctica N° 1

PRUEBAS DE DESEMPEÑO

Nombre y apellido:

Fecha:

Prueba 1. Observe las muestras y ordénelas en forma creciente (según la intensidad del color).

CODIGO
ORDEN

Prueba 2. Reconozca los diferentes olores.

CODIGO
MUESTRA

Prueba 3. Deguste los siguientes muestras e identifique los sabores básicos.

CODIGO
MUESTRA

Prueba 4. "Von Skramlik" Tape las vías nasales y aspire por la boca el contenido de los envases, cierre
elfrascoe identifique el aroma.

CODIGO
MUESTRA

Prueba 5. Pruebe cada una de las muestras e identifique que sensación percibe (crujiente).

CODIGO
MUESTRA

Prueba 6. Reconozca los siguientes colores.

CODIGO
MUESTRA