ANALISIS SENSORIAL

Objetivo
Implementar panelistas entrenados para detectar diferencias
significativas en ingredientes, parámetros de proceso y producto
terminado antes de su venta.

Beneficios
• Eliminar defectos de manufactura.
• Evitar reclamos, demandas o daño a la marca.
• Proteger la salud del consumidor.
• Aumentar las confianza en nuestros productos.
 ¿Qué es el análisis sensorial?

Definición Clásica
Método científico usado para percibir, medir, analizar e inter-
pretar respuestas a los productos percibidos con los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Definición de Control de Calidad

Grado de conformidad de los atributos clave de una
especificación sensorial o referencia
 Impacto en el negocio.
• Vendemos “Sabor y Gusto” en nuestras marcas.
• Sensorial en planta es el único método para suministrar
una medición general de la calidad del producto en
términos de sensoriales
• Proteger la salud del consumidor.
• Aumentar las confianza en nuestros productos.
• Sensorial efectivo: identificar problemas sensoriales como
arrastres de cloro y metal.
• Entender que el “impacto de desviaciones en el proceso
en los atributos sensoriales”, es crítico para la calidad del
producto.
 Grupo de personas que representan una
Panelistas población , que ha sido seleccionada de
acuerdo a criterios predeterminados.

Es la muestra con la que se compara.

Patrón de referencia

Las propiedades sensoriales son los atributos de

Atributo los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos.
PANELISTAS
 Ejemplos de atributos
Todo lo que percibimos a través de los sentidos:

• Apariencia, color o turbidez a través de la vista

• Aromas a través del olfato
• Atributos como Carbonatación a través del oído
• Apariencia/cuerpo a través del tacto
• Sabores a través del gusto
 Visual

Primer atributo sensorial que evaluamos.

Apariencia, la forma, el tamaño, la densidad, el deterioro físico y el color, principalmente.

Características generales de apariencia:

• Color.
• Claridad.
• Carbonatación(burbujas).
 Olfato
Olor- Aroma

El aroma es percibido a través de la nariz y boca(reto-nasal).

El olor brinda claves acerca de cómo el producto va a saber. El olor

Puede ser frutal o puede dar una percepción de fresco o añejo.

Siempre huele antes de proba, el oler fatiga mas pronto que probar
 Sabores Básicos

El sentido del gusto percibe 5 sabores básicos:

dulce, salado, ácido, amargo, umami;
cada uno de ellos es detectado por un tipo
especial de papilas gustativas.

M
o
tiv
d
Q
e
u
ja
El gusto:
Combinación de sensaciones.

(Sensación bucal)
El sentido del tacto esta localizado en todo el cuerpo

• Térmica (Caliente, Frio).

• Estímulo Químico

• Efervescente ( baja carbonatación, burbujas)

• Metal Sensación química con cualidades de sabor

• Astríngete (seco).

Tacto
Se clasifican en: mecánicas, relativas al esfuerzo de la masticación: geométricas, relacionadas con
la forma y otras el contenido de humedad y grasa.
 Notas Típicas de Pepsi:

Especie marrón, cítrico, cola,

aromas dulce caramelo,
vainilla, dulce, amargo,
carbonatado y
astringente.
Notas atípicas cítricas
del proceso Pepsi:

Contaminación Frutal,
Cloro / Sanitizante y
Metal
 Al degustar una muestra
interviene en la cavidad bucal
olfato, gusto y tacto

La secuencia para la evaluación

de una muestra es oler y
probar
 Factores que afectan la correcta evaluación

El juicio u opinión de las personas puede ser afectado por factores:

1.Factores psicológicos
2.Factores fisiológicos
Factores Psicológicos

• Debe proveer la menor cantidad de información sobre el producto a evaluar, las

muestras deben ser codificadas.

• Los comentarios o sonidos en voz alta pueden influir en el resto de los panelistas.

• Contar con la menor cantidad de distractores como estímulos del ambiente,

conversaciones, preocupaciones personales, presión por tiempo, entre otros.
 Factores Fisiológicos
• No mas de tres pruebas, pausas adecuadas.

• De acuerdo a los hábitos cotidianos del panelista se pueden ver dañadas las papilas
gustativas y tener menor sensibilidad.

• Factores como salud (gripa), desordenes nutricionales, medicamentos prescriptos,

alergias, padecimientos pueden afectar en el rendimiento sensorial. La edad (hábitos) y el
estrés también pueden impactar en la agudeza sensorial al igual que el descanso
insuficiente.
 Calidad Sensorial

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar

hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el
sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

Es captada por los sentidos y que hace que un alimento se

apetecible o rechazable.
 ¿Donde ?

• Tratamiento de agua
• Recepción de ingredientes (CO2, azúcar y
fructosa)
• Jarabe
• Producto Terminado

Nota: En una evaluación sensorial debe intervenir mínimo

2 panelistas
 Reglas par panelistas

Los panelistas deberán:

• Abstenerse de fumar, comer o beber (excepto agua), mascar chicle o comida

condimentada por lo menos 30 minutos antes de evaluar las muestras.
• Abstenerse de usar colonia, perfume, colonia para después de afeitar, crayón de labios
• crema para manos o jabón perfumados antes de la evaluación.
• Declinar su participación en paneles cuando se padezca de cualquier malestar que le
• impida oler o saborear.
• Abstenerse de discutir los resultados o hacer evaluaciones como un grupo; cada
miembro del panel deberá primero evaluar de manera independiente y abstenerse de
influir en otros panelistas.