PRIMAVERA 2020. N° 24.

3 € (SPAIN)
CANARIAS 3,15 €

DESTINOS
DESCUBRE A LAS CHEFS DELI PARA
QUE TRIUNFAN ~
SONAR

MÁSTER EN
RECIBIR

EL MEJOR RESTAURANTE
DEL MUNDO ES
UN CHIRINGUITO

PRIMAVERA
 ELLEGOURMET
Nuestra carta

POR BUEN
CAMINO
Estamos rodeados de gente extraordinaria, con iniciativas ad-
mirables y de una generosidad desbordante. De niña me dio
que pensar el proverbio chino: «Regala un pescado a un hom-
bre y le darás alimento para un día. Enséñale a pescar y lo ali-
mentarás para el resto de la vida». Precisamente en esta máxi-
ma se apoya la Fundación Raíces con su programa Cocina
Conciencia, un proyecto social para, a través de la gastrono-
mía, formar, asesorar y dar empleo a jóvenes en situaciones
vulnerables. Encontrarme cara a cara con alguno de esos chi-
cos durante el reportaje dedicado al cocinero Javier Muñoz-
Calero por su nuevo restaurante, Ovillo, fue una experiencia
inolvidable. Él, junto a varios chefs de renombre, es uno de los
cocineros que se acogen a esa iniciativa. Me emocionó profun-
damente observar la admiración, el respeto y el agradeci-
miento que profesan los chicos a aquellos que les tienden una
mano. Y comprendí la enorme satisfacción que deben de sen-
tir los maestros al ver crecer a sus pupilos. La gastronomía no
solo sirve para dar placer, quedar con amigos o como excusa
para organizar una escapada. Puede ayudar a que gente sin
esperanzas encuentre un futuro mejor y una vida feliz.
CRISTINA ALTOZANO
COORDINADORA DE ELLE GOURMET
FOTO: ROBERTA VALERIO.
SUMARIO
96
62
70
NUESTRA CARTA ................................3
OPINIÓN..............................................8
Víctor Manuel: la sinfonía del sabor.
TENTACIONES
CLASSIC BLUE ..................................10
El pantone del año llega a la mesa.
JARDÍN FOODIE ...............................12
Las flores gastro de la temporada.
LOVE THE PLANET.............................14
Tips para ser sostenible en la cocina.
QUÉ SE CUECE
RESTAURANTES DE LUJO.................20
Las nuevas joyas que están llamadas
a revolucionar el panorama gourmet.
4 gourmet PRIMAVERA 2020
12
UNA CELEBRITY EN CASA...............28
Todos los secretos del aguacate,
el influencer foodie por excelencia.
EL QUESERO FIEL ..............................30
Rubén Valbuena practica la artesanía
láctica para cambiar nuestro planeta.
LIBROS PARA DEVORAR .................31
Reinvéntate con un festín de letras.
COCINERAS ESTRELLA....................32
Las cuatro mujeres que representan el
futuro de los fogones made in Spain.
A TIEMPO COMPLETO .....................36
Devora Barcelona sin salir del hotel.
ARIADNE ARTILES.............................38
Repostería casera, aperitivos healthy
y mucha agua: los favs de la modelo.
Nº24 PRIMAVERA
56
80
76
FUERA DE CARTA .............................40
Planes irrepetibles y productos de
edición limitada para llenar la nevera.
PÍCNIC DELUXE ................................48
Descubrimos los ingredientes con los
que renovar el fondo de la despensa.
A LA CARTA
EL INGREDIENTE SALVAJE...............56
El puerro silvestre asume el mando
en salsas, dips y platos principales.
SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA .....62
La chef convierte su casa en un plató
para mostrar sus dotes de anfitriona.
PRIMAVERA DE ROLLITOS ..............70
Las sesiones de picoteo se llenan de
notas exóticas con este giro de rosca.

86
MARTINA KLEIN................................76
Las direcciones deli preferidas de
la eat girl en la Ciudad Condal.
AL ROJO VIVO...................................80
El chorizo saca su cara sofisticada.
COMO EL PERRO Y EL GATO..........86
Platos, tazas y teteras se pelean por
hacerse un hueco en tu alacena.
HAPPY COOKING
FELIZ DÍA DE CAMPO.......................90
Los Alvarno y las Suárez de Lezo se
dan cita en una finca para compartir
confidencias sembradas de sabor.
GO VEGAN ........................................96
Renunciar a la proteína animal es
más fácil que nunca. ¡Sube el verde!
124
148
134
90
EL REY PESCADOR ........................ 102
Kobus van der Merwe ha hecho de
su chiringuito el mejor resto de 2019.
ALTAS ESFERAS .............................. 108
Llevamos las albóndigas a otro nivel.
RACIMO DE ISLAS.......................... 114
Los vinos de nuestros archipiélagos.
SO SWEET
COMO UN QUESO .........................118
Tomillo, matcha... Súmale ingredientes
a la clásica cheesecake para triunfar.
FAST & CHIC ...................................124
Si vas contra reloj para preparar un
postre sensacional, estas ideas de
repostería te salvarán justo a tiempo.
ÍNDICE DE RECETAS...................... 130
142
114
EVASIÓN
FLECHAZO EN LA TOSCANA ........134
Nos perdemos por las bodegas y
las aldeas medievales de Chianti.
EL COCINERO DE SUEÑOS ...........142
Solidaridad y pasión por el producto:
así es lo último de Javier Muñoz-Calero.
HOTELES EN EL PARAÍSO ..............148
Los musts de la bonne vivante.
EL SABOR DE MARRAKECH......... 154
El chef de La Mamounia nos lleva
de ruta por sus paradas esenciales.
FIRMA.............................................. 160
Las vivencias gourmet de Ana Escobar.
HORÓSCOPO .................................162
Los signos del zodiaco, a bocados.
PRIMAVERA 2020 gourmet 5
 DIRECTORA
BENEDETTA POLETTI

DIRECTOR DE ARTE COORDINADORA DE ELLE GOURMET

MIGUEL RUIZ-BRAVO GOYTRE CRISTINA ALTOZANO caltozano@hearst.es

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN JEFA DE EDICIÓN GRÁFICA

ELVIRA RIGAL erigal@hearst.es REYES GONZÁLEZ-RÍO rgrio@hearst.es

MODA
ESTILISTAS SYLVIA MONTOLIÚ smontoliu@hearst.es MARTHA REVELO mrevelo@hearst.es
AYUDANTE DE PRODUCCIÓN BERTA PRIM bprim@hearst.es

ACTUALIDAD
REDACCIÓN CLAUDIA SÁIZ csaiz@hearst.es
EDICIÓN Y CIERRE GONZALO VARELA gvarela@hearst.es

DISEÑO GRÁFICO
MARÍA DEL CARMEN MARTÍNEZ SIERRA cmsierra@hearst.es MAITE HERRERO mherrero@hearst.es

ELLE.ES
DIRECTORA DE ELLE.ES AMAYA ASCUNCE aascunce@hearst.es
COLABORADORES VÍCTOR MANUEL, LORETO BLANCO, PALOMA LUBILLO, UXÍA MOURELOS, IVÁN FOMBELLA, ELENA CARMONA,
CARMEN MARTÍNEZ PITA, ESTEFANÍA RUILOPE, ALMUDENA ÁVALOS, ANA DE CASTRO, ANA ESCOBAR, MIGUEL DE TORRES, TITA REDÓN,
SVEN ALBERDING, ÉLIZABETH GUEDES, PAUL LOWE, MARIAN MONTORO, STEVE PEARCE, LEONOOR OTTINK, LADY SPOON,
ANA MARÍA CLEMENTE, MARÍA MUÑOZ, SOFÍA VILLAR, JEANNE CALITZ, BIENVENIDA PANIAGUA, MARÍA TERESA LÓPEZ.
.
FOTÓGRAFOS LUIS ÁLVAREZ, MARTIN BALME, TIPHAINE BIROTHEAU, CHRIS COURT, PATRICIA GALLEGO, VALÉRY GUEDES, WARREN HEATH,
CARLOS HIDALGO, MARIE LAFORÊT, VALÉRIE LHOMME, JAVIER LÓPEZ, PAUL LOWE, SILVIA PALMA, ROB PALMER, MAITE PATERNAIN, PABLO SARABIA,
NURIA SERRANO, EDOUARD SICOT, MARIE SJÖBERG, ROBERTA VALERIO, MIRIAM YELEQ.
AGENCIAS BUREAUX, GETTY, LIVING INSIDE, PHOTOFOYER, SAVEURS, SUNRAY PHOTO, TAVERNE AGENCY.
ASISTENTE DE REDACCIÓN Y DIRECCIÓN CRISTINA GIRONA cgirona@hearst.es (tel. redacción: 917 28 70 00)
DOCUMENTACIÓN: CARMEN DEL MORAL.

CEO DE HEARST ESPAÑA.....CRISTINA MARTÍN CONEJERO

DIR. GENERAL DE PUBLICACIONES........BENEDETTA POLETTI
DIR. DE MARKETING ........................ FERNANDO PALACIOS
DIR. ADMINISTRATIVA.................. MARÍA JESÚS SACRISTÁN
DIR. DE CONTROL DE GESTIÓN ............... CÉSAR PORTILLA
DIR. DE PLATÓ.................................................. REYES PÉREZ
DIR. DE REPORTAJES Y PLATÓ HEARST... MAYTE RODRÍGUEZ
DIR. BOUTIQUE CREATIVA.....................ANTONIO VÁZQUEZ
DIR. DE DISTRIBUCIÓN...................................EMILIO OSETE
DIR. DE INFORMÁTICA..............................EMILIO SAN JOSÉ
DIR. MARKETING DIGITAL ....... JOSÉ ÁNGEL MORALES
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DIR. DE DOCUMENTACIÓN................... LUIS ALGUACIL
DIR. DE HEARST EVENTS..... ROCÍO ÁLVAREZ DE LA CAMPA

ELLE PUBLICIDAD
DIRECTOR GENERAL PEDRO MAYENCO DIRECTORA DE MARKETING SANDRA PROSPERI
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JEFAS DE PUBLICIDAD VANESA RUIZ-TAPIADOR E ISABEL DE LA PEÑA ALONSO DE VELASCO
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REDACCIÓN MADRID: CARDENAL HERRERA ORIA, 3, 28034, MADRID. TEL. 917 28 70 00. FAX 917 28 91 35.
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HEARST EUROPE HEARST MAGAZINES INTERNATIONAL

JAMES WILDMAN CEO, HEARST UK | PRESIDENT EUROPE SIMON HORNE SVP, GENERAL MANAGER & MANAGING DIRECTOR ASIA & RUSSIA
CLAIRE BLUNT CHIEF FINANCIAL, OPERATIONS & DATA OFFICER RICHARD BEAN DIRECTOR OF INTERNATIONAL LICENSING & BUSINESS
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GIACOMO MOLETTO CHIEF OPERATING OFFICER CHLOE O’BRIEN DEPUTY BRANDS DIRECTOR
LAGARDÈRE NEWS
CEO CONSTANCE BENQUÉ
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MODA ZERE (SENIOR DIGITAL PROJECT MANAGER)
ELLE INTERNATIONAL PRODUCTIONS CHARLOTTE DEFFE (FASHION EDITOR), VIRGINIE DOLATA (BEAUTY & CELEBRITY EDITOR)
ELLE SYNDICATION MARION MAGIS (DEPUTY SYNDICATION TEAM MANAGER), SOPHIE DUARTE (SYNDICATION COORDINATOR), SÉVERINE LAPORTE (COPYRIGHTS MANAGER), PASCAL IACONO (DATABASE MANAGER)

INTERNATIONAL AD SALES HOUSE: LAGARDÈRE GLOBAL ADVERTISING

SVP/INTERNATIONAL ADVERTISING JULIAN DANIEL
ELLEGOURMET
Firma
APRENDÍ A COMER
COMIENDO
VÍCTOR MANUEL
MÚSICO Y ESCRITOR, ES AUTOR DEL LIBRO ‘EL GUSTO ES MÍO’ (AGUILAR)
C
uando salí de Mieres para intentar ser un profesional de la
canción, componer y encontrar mi lugar en el mundo, iba a
cumplir 17 años. Mi universo gastronómico se reducía a la
fabada, el pote asturiano, el arroz con leche y los frixuelos. Ante mí,
en aquellos primeros viajes profesionales, se abrió un horizonte
nuevo: existían paellas diferentes de las que yo había conocido, ja
mones sabrosos que nada tenían que ver con los que había catado,
frituras de pescados ignotos (acedías, chopitos, boquerones victo
rianos, bienmesabe), pulpo en infinidad de variantes, mejillones, an
choas (de La Escala, de Santoña), bacalaos desalados y diversos (a la
llauna en Cataluña, al pilpil en el País Vasco y en otros lugares). Y,
también, caracoles, cap i pota, peus de porc con setas, calderos en
Murcia, bocadillos de pringá en Sevilla...
Con los primeros vuelos a América Latina, la cabeza se me volteó.
Fue todo un descubrimiento viajar hasta Venezuela para encontrar
8 gourmet PRIMAVERA 2020
que la arepa con suero es un bollo de maíz
blanco como el que tomábamos en Astu
rias con la leche cortada y que tanto le
gustaba a Tita, mi madre: ante la ausen
cia de frigorífico, se pudría la leche en la
ventana, y esa putrefacción le procuraba
un deleite a ella. Solo a ella.
Y qué decir de México, un continente
en sí mismo de cocinas plurales, del Cari
be al Pacífico, de los arroces encocados al
sancocho con peces, marisco, yuca y
papa. De los moles sublimes de Puebla al
achiote de cordero de Oaxaca o el pollo
violado de Monterrey.
La cocina es cultura, y, de la misma
manera que aquí comemos bichos que en
América Latina se resisten a probar, ellos
nos ofrecen chapulines, gusanos de ma
guey, jumiles, hormigas chicatanas, esca
moles, alacrán en Durango… Pero tran
quilidad: no es obligatoria la experiencia;
la gastronomía de allí es tan rica, tan he
terogénea, que no necesitas pisar char
cos para completar su espectáculo a base
de chalupas, tacos, fajitas, enchiladas,
quesadillas, totopos, aguachiles, pozoles,
chiles en nogada, huaraches, ceviches,
guacamole, cochinita pibil...
Existen tamales en todos los países,
con maíces diferentes y miles de rellenos,
dulces o salados, envueltos en hoja de plá
tano o de maíz. Los tamales cosen el con
tinente, lo unifican. Pueden estar hervi
dos simplemente, cocinados a la plancha
o cocidos bajo tierra, sepultados en unas
brasas a la manera preincaica, rellenos
de carne de cerdo o de pollo, adobados
con achiote, tomate, hierbabuena, chile,
aceitunas... En Venezuela los llaman ha
llacas, y resultan dulces y salados al tiem
po: uvas, pasas, cebolla, alcaparras y la
masa de maíz sazonada con caldo de ga
llina. Nunca he sentido extrañeza ante lo
que me estaba embaulando, solo curiosi
FOTO: PACO NAVARRO / D.R.
dad por conocer lo que hasta ese momen
to desconocía. ¿Y quién me iba a decir a mí
que probaría tantos platos, acostumbra
do a las tortillas dulces, los frixuelos, la
sopita sin sorpresas...? Viajé y comí todo
aquello que era comestible. En definitiva,
aprendí a comer comiendo. ❧

Indian Tonic Water,el
producto más
icónico de Fever-Tree,
cumple 15 años.
La mejor del mundo
HA SIDO ELEGIDA COMO LA TÓNICA MÁS VENDIDA Y ‘TRENDY’ DE NUEVO.
SU NOMBRE: FEVER-TREE, LÍDER ABSOLUTO DE LOS ‘MIXERS PREMIUM’.
F
ever Tree ha sido seleccionada por la
Drinks International Annual Brands
Report, por sexto año consecutivo, líder
mundial en la categoría de mixers premium. Los
bartenders más importantes del mundo resaltan
la relevancia de una marca que, gracias a sus
ingredientes, se ha posicionado como un
referente en el sector. Fever Tree impulsa además
la importancia de los mixers a la hora de elaborar
un combinado. Y encabeza, asimismo, la lista de
marcas de tónicas más trendy, igual que en los
últimos seis años, momento en que se comenzó a
realizar este ranking. La gama de tónicas
Fever-Tree es resultado de combinar quinina
FEVER-TREE&ELLEGOURMET
natural, agua de manantial y ocho botánicos,
entre los que destacan los extractos de caléndula
y las naranjas amargas de Tanzania. La quinina,
por su parte, es extraída de una plantación de
árboles del Congo Oriental, reconocida por tener
la mejor del mundo. Todos los mixers de
Fever Tree están elaborados con componentes
de origen natural y sin edulcorantes ni
conservantes artificiales, que combinan
perfectamente con los destilados. Ello permite no
enmascarar sus matices, sabores y aromas.
Idéntica calidad para las cinco tónicas de la
marca: Indian, Mediterranean, Elderflower,
Aromatic y Refreshing Light Tonic Water.

LOZA
DELUXE
La colección Bleus
d’Ailleurs, de Hermès, es
perfecta para una mesa
digna de reyes. Este
plato es la joya de la
corona (hermes.
com, 116 €).
EL MÁS VERSÁTIL
En una ensalada mix-
ta, para rellenar unos
pimientos de piquillo
o con una gota de
AOVE. El atún al natu-
ral de Olasagasti es un
must (conservasolasa-
gasti.com, 38 €/12 u.).
10 gourmet PRIMAVERA 2020
SUPERFOOD
Blue spirulina, leche
de coco, jengibre,
limón y sirope de
agave. En Religion
Coffee tienen la fór-
mula para activar-
se sin café (religion-
coffee.es, 3,50 €).
BLING, BLING
Para montar mesas deslumbrantes, saca
a relucir a la anfitriona cool que llevas
dentro con esta cubertería metalizada
(www.maisonsdumonde.com, 79,99 €).
CLASSIC BLUE
Bebidas pintorescas y menaje de sangre azul.
Tiñe tu despensa con el color del año según
Pantone y organiza un banquete celestial.
HERENCIA TOP
Inspirados por tradi-
ción de los tiempos
de los zares, en Ca-
viar de Ríofrío quieren
seducirte con esta
lata de Russian Style
Excellsius (caviarde-
riofrio.com, 284 €/100 g).
TENDENCIA
EN FRÍO
Esta nevera de
madera de nogal
americano quiere
convertirse en la
estrella de tu casa.
Síguele el juego
BUEN GUSTO y tus fiestas termi-
Para ser la invitada perfecta, narán en la cocina
nunca hay que presentarse (portobellostreet.
a una cena con las manos es, 3.766 €).
vacías. Con la gama de lujo
de bombones Leónidas, el
éxito está asegurado (leoni-
das-chocoworld.com, 18 €).
 CHIPS
¿Te pierde pic
entre horas? L
versión de pat
A FUEGO LENTO
¡Ojo! Las cocottes en Azul Marseille,
tas fritas Lightly
de Le Creuset, son tan bonitas que
Sea Salted, de
te dejarán hipnotizada y tendrás que
Tyrrell’s, es el
ponerte una alarma para no quemar
aperitivo que
los guisos (lecreuset.es, desde 185 €).
cesitas (picca
tino.es, 2,49 €)

TINTE NATURAL
Dale un toque blue
a la repostería aña-
A GOLPE DE BOL diendo un puñado
Comer en cuenco es de arándanos a
tendencia, y en Ikea bizcochos, tartas o
tienen un set de cuatro incluso tortitas (lola-
ideal para devorar a la market.com, 2,99 €).
última el aperitivo o el
postre (ikea.com, 9 €).

ROMPIENDO
MOLDES
No es que hayas
bebido demasia-
PAÍS MULTICOLOR do: el vino azul
Incorpora a tu colección de existe, y te dejará
tazas Pantone la versión de notas cítricas y
2020. Así cada año tu alace- afrutadas sensa-
na se parecerá más al arco cionales (giklive.
iris (pantone.com, 27,60 €). es, 28 €/3 u.).
POR LORETO BLANCO. FOTOS: PATRICIA GALLEGO / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.

DE BELLOTA
Si tu príncipe azul no
aparece, deja de buscar y
céntrate en conquistarte a
ti misma con este pack de
cortes de jamón ibérico
(jabujabugo.com, 98 €).

ENTRE BLANCOS, TINTOS E ÍNDIGO

El afterwork en Malasaña tiene un nombre: La Colmada.
Esta neotaberna nace de la unión de los ultramarinos
de toda la vida y el amor por los bares de verdad. Desde
que abrió es el rincón de moda para los amantes del tar-
deo y el menú de mediodía (Espíritu Santo, 19, Madrid).

PRIMAVERA 2020 gourmet 11

 ten
ta
ciones SO SWEET
Para decorar una
tarta o junto a las
típicas mignardises
que acompañan
el café, este ramo
FLORES DE de rosas elabora-
do con pasta de
VIOLETA azúcar es perfecto
Este clásico de para darle un to-
la confitería que de frescor a la
madrileña per- sobremesa (ama-
fumará tu ho- zon.es, 16,24 €).
gar las tardes
de merendola.
Su caja tipo EL REINADO DEL VERDE
petite sombre- Haz de tus comidas un banquete
rera es perfecta en clave green sirviendo tus crea-
para regalar ciones en la colección Herbarium
(lavioletaonli- de Gucci (gucci.com, 690 €).
ne.es, 9,50 €).

JARDÍN FOODIE
Porcelana en flor y caramelos para crea
un dulce buqué. La primavera llama a la
puerta para convertir tu cocina en un ver
MENAJE DE CAMPO
La amapola, el narciso, el loto,
la dalia y el cardo protagonizan MARKET NATURAL
la nueva línea de Vista Alegre De la huerta a tu casa en s
by Christian Lacroix: Herbariae clic. Con EcoSarga, estas fl
(www.vistaalegre.com, 253 €). alcachofa te llegarán direc
te desde las manos del ag
(frutadelasarga.com, 4,60

EXOTIC MUG
Entre las piezas de
la serie Tropic, de El
Corte Inglés, se ha co-
lado una familia de
colibríes que van de
taza en taza. ¡Atrápa- MERIENDA A LA FRANCESA
los si puedes! (elcor- El Salón des Fleurs te espera con su alma de boutique de cerámi-
teingles.es, 7,95 €). ca y floristería. Irás a tomar un té con pastas y saldrás con un
jarrón abarrotado de vegetación (Guzmán el Bueno, 106, Madrid).

12 gourmet PRIMAVERA 2020

 LOZA DEL
BOSQUE
Iníciate en el
apasionante
mundo de la
botánica con las
vajillas de Zara
Home. Sus Lilium
tigrinum hacen
que, además de
una ciencia, sea ALGAS MUY HOT
un arte (zaraho- Wakame, Nori, Kombu y un divertido mix son los sabores
me.com, 15,99 €). con los que The Beautea llena de elegancia la hora
del té (youngandbeautifood.com, 7,20 €/u.).

DE POSTÍN
En las fiestas de
cumpleaños de
la flor y nata ma-
drileña nunca
faltan las tartas
PANAL DELIC de Balbisiana.
¿Prefieres que
¡A desayunar! Sirve la miel
te sorprendan
en esta pequeña jarra de
con números
abejas firmada por Gisela
o con letras?
Graham y disfrutarás de
(www.balbi-
dulces despertares a dia-
siana.com,
rio (amazon.es, 19,74 €).
desde 34 €).

LA CASA DE LA PRADERA
¿Buscando una vajilla que sobre-
viva en una finca? Estos platos de EN FRÍO
melamina son irromplibles y están El último hit de las
sembrados de belleza (juliska.com). foodies más román-
ticas de Barcelona
es artesano, se sirve
POR LORETO BLANCO. FOTOS: GETTY / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.

sobre un cucurucho y
te dejará helada (ge-
lartorosa.es, 4,50 €).

FESTIVAL DE
LA ESPUMA
Date un baño de
burbujas con el
exclusivo cham-
pagne Belle
Epoque 2012,
de Perrier-Jouët.
Conseguirás
una fragancia
deluxe (perrier-
jouet.com, 149 €).

PRIMAVERA 2020 gourmet 13

 ten
ta
ciones CLEAN IT
Sustituye el clá-
sico estropajo
por cepillos
FOR VEGGIES ALEGRÍA EN más naturales.
La Chinata ha
dado con la alter-
LA GRANJA En Zara Home
tienen una
El carpaccio de
nativa ideal a los selección de
las vacas felices
refrescos creando madera de
que crían en La
este zumo de aloe haya y fibra
Finca es perfecto
vera, hoja de olivo, de coco
para no renunciar
jengibre y maca. sensacional
a la carne de forma
¡Y todo es de (zarahome.
respetuosa (jimenez-
agricultura ecoló- com, 5,99 €).
barbero.com, 4,99 €).
gica! (lachinata.
es, 2,90 €).

LOVE THE PLANET

Vajillas ‘eco’, envoltorios ‘plastic free’ y materias
primas criadas en libertad. El universo ‘gastro’
se rinde al estilo de vida sostenible para siempre.

VAS A PICAR
Practica la pesca
sostenible tirándole la
caña a estas almejas
al natural de las rías
gallegas selecciona-
das y enlatadas una a
una (frinsa.es, 35 €).

AL PESO
Son una deliciosa ENTRE
fuente de nutrien- ÁRBOLES
tes y el picoteo ¿Te apasiona
que arrasa en comer en ple-
cualquier aperitivo. na naturaleza?
Compra pista- Hazlo de forma
POR LORETO BLANCO. FOTOS: STUDIO HEARST SPAIN / D.R.

chos a granel en responsable

unPacked Shop,
la primera tienda PARA con esta co-
queta cesta de
con cero plásti- LLEVAR pícnic tejida a
cos de España Si sueles pedir mano con jun-
(unpackedshop. take-away, lleva cos (lesjardins-
es, 3,15 €/100 g). siempre en el delacomtesse.
bolso este set es, 104,50 €).
de cubiertos de
bambú lavables
y di adiós a los
que terminan
en la basura
después de co-
mer (brushboo.
com, 14,90 €).
 IR AL GRANO
LÁCTEOS Prácticas de comer-
cio justo y packa-
TRENDY gings elaborados
Blanco y en con restos de fibras
envase 100% de cacao. Esas son
reciclable: leche las claves eco de los
Artelac Bio. ¿Lo nuevos chocolates
mejor? Extraen creados por Jordi Roca
la grasa animal (casacacaogirona.
para que sea sa- com, desde 6,50 €).
ludable e ideal
para combatir el
colesterol (arte- SWEET POWER
lacbio.com). Con las mieles ecoló-
gicas de Muria Bio, los

TRES´ CHEESE
desayunos te darán una
energía de campeona-
Olvida la torre de bombones y to, porque no dejan de
el mayordomo en la puerta: hoy ganar premios (mielmu-
en día la expresión del buen ria.com, desde 7,67 €).
gusto se consigue con una tabla
de quesos artesanos de Cultivo,
comprometidos con la trazabi-
lidad y el respeto a la materia
prima (queseriacultivo.com).

COFFEE
BREAK
Despídete de las
cápsulas de usar
y tirar: la italiana
de toda la vida está
de moda. Nuestra
preferida es Bra
Market, hecha con
materiales recicla-
bles (cocinaconbra.
com, desde 24,90 €).

SORBITOS DE METAL
Las pajitas de un solo uso tie-
nen los días contados.Ade-
lántate al cambio con las
variantes de acero inoxidable
y sácales brillo a tus cócteles
(elcorteingles.es, 9,95 €/4 u.).

DISEÑO CON DOS VIDAS

De las cocinas con estrella Miche-
lin, al cubo de compost. El icónico
cuenco Jomon, de Cookplay,
ahora está disponible en su versión
ecológica y desechable para que
montes fiestas green (cook-
play.es, 5,99 €/25 u.).
TOCAR EL CIELO CON LO MEJOR DE LA TIERRA
En una colina de Vizcaya, el emblemático Azurmendi, de Eneko Atxa,
se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados,
recoge el agua de lluvia, tiene huerta propia y sirve los productos
más puros del mercado. Por eso fue escogido en 2014 y 2018 como
el restaurante más sostenible del mundo (barrio Leguina, Larrabetzu).

PRIMAVERA 2020 gourmet 15

Espresso 43
con amigos
Unas cuantas risas y un Espresso 43. Reunidos en un restaurante
de Madrid, actores, ‘influencers’ y periodistas vivieron
la experiencia de agitar una coctelera al ritmo de Licor 43.
E
l bartender y barista Alex Kim tenía por delante la
complicada y sabrosa misión de enseñar a unos
cuantos amigos reunidos en torno a una mesa del
restaurante Tatel de Madrid cómo preparar un Espresso
43. La revista Harper’s Bazaar y Licor 43 llevaron la
batuta y la coctelera de tal encuentro en busca de la
receta del combinado perfecto. Un grato mantel para
aprender a disfrutar del sabor perfecto de Espresso 43:
Licor 43, café caliente y hielo. Actores como Pablo Rivero,
Pol Monen, Roger Berruezo, Iván Sánchez, Rubén
Ochandiano... Actrices como Eva Llorach, Itziar Castro y
Anita del Rey; la influencer y fotógrafa Erea Azurmendi,
periodistas de las revistas Cosmopolitan y Esquire... se
aplicaron para aprender las nociones del experto Alex
Kim. Muchos de ellos aseguraron que, de poder elegir,
se lo beberían con grandes del cine, como Jack Lemon y
Antonio Banderas. Algunos apostaron por una playa en
Bali para hacerlo más placentero. Y otros apostaron, en
cuestión de moda, por un look informal para bebérselo
tranquilamente a la salida del trabajo y entre amigos.
 LICOR43&ELLEGOURMET
2

1. La animada mesa en el restaurante Tatel de Madrid.

2. Los actores Eva Llorach y Pol Monen se hacen un selfie.
3 y 4. Ingredientes del Espresso 43. 5. Los invitados degustan el
combinado. 6. El vistoso mantel antes de recibir a los invitados.

1 3

ASÍ SE HACE EL
ESPRESSO 43
Ingredientes: una botella de Licor 43,
hielo y café espresso muy caliente

• Vierte 5 cl de Licor 43 en una

coctelera.
• Añade café espresso caliente.
• Pon también varios cubos
de hielo sólido.
• Agítalo con energía.
• Sírvelo en una copa con mucho
hielo... Y disfrútalo a tope.
5

4 6
 que'
se
cuece
POR LORETO BLANCO. FOTO: ROB PALMER, DEL LIBRO ‘THE WHOLE FISH COOKBOOK’, FIRMADO POR JOSH NILAND (HARDIE GRANT BOOKS).

PROFUNDIDADES
MARINAS
Disfrutar a fondo
del océano se
han convertido
en una de las
comidillas gour-
met de nuestro
país. Si hasta
ahora resultaba
impensable
comer pescados
madurados y
casquería acuá-
tica, hoy es la
última moda
gracias a Dani
García y Ángel
León: los chefs
se han inspirado
en el trabajo
del australiano
Josh Niland
–conocido como
el Carnicero del
Mar por su res-
taurante de
espíritu charcute-
ro, Fish Butchery
(Sídney)– para
servir mero ne-
gro reposado
11 días, butifarra
de lubina y mu-
chas osadías más.
ELLEGOURMET
A la ultima
'

Los nuevos tesoros gourmet

MESAS DE LUJO
Restaurantes de diseño, casas de comida clásicas
y terrazas con vistas al mar. En estas direcciones ‘deli’,
los platos son auténticas joyas gastronómicas.
POR LORETO BLANCO

LISBOA
CONDES DE ERICEIRA
Ubicado en el corazón de la capital lusa,
el hotel The One Palácio da Anunciada
es el lugar perfecto para darse un festín
de tradición portuguesa digna de reyes.
La cocina abre exclusivamente para ce
nas y tan solo la exquisita decoración
conseguirá que apartes la vista del plato.
Portas de Santo Antão 112-134, tel.
+35 1210 41 23 00. Precio medio: 40 €.

los ángeles
GUCCI OSTERIA
Massimo Bottura y la firma de
Alessandro Michele acaban
de abrir el nuevo place to eat del
star system en Beverly Hills.
Tras un día de compras, no hay
nada como disfrutar de los fa
mosos Tortellini con salsa de
parmigiano reggiano del chef.
347 N Rodeo Dr,
tel. +1 424 600 74 90.
león
MARCELA
Carnes y pescados a la brasa o
arroces de mar y montaña. La
última aventura del grupo Va
muca es una vuelta a los oríge
nes que ha conquistado a los
foodies nostágicos. No te pier
das su bodega, llena de clásicos.
Plaza de San Marcelo, 9,
tel.987 79 95 44.
Precio medio: 40 €.
córdoba
NANITA
Después de hacer brillar dos
estrellas Michelin en Noor,
el tándem que forman Paco
Gucci Osteria Marcela
Morales y Marina Tapia se ani Nanita
ma con un bar de platillos infor
males con los que recorrer la
península y viajar al extranjero.
Av. Ronda de los
Tejares, 16, tel. 957 97 74 21.
Precio medio: 30 €.
sintra
AROLA
Materias primas de temporada,
recetas típicas de Portugal y la
explosiva creatividad de Sergi
Arola son los ingredientes que
trabajan en este restaurante
del Penha Longa Resort para
que todo salga a pedir de boca.
Quinta da Lagoa Azul,
2714-511, tel. +35 1219
24 90 11. Precio medio: 45 €.
barcelona
NOBU
Robert de Niro llega a la Ciudad
Condal con un hotel, y el icónico
sushi de Matsuhisa le acompa
ña en la azotea. Sube para tener
una experiencia nipona deluxe
y prueba el Yellowtail Sashimi. Arola
Av. Roma, 2, tel. 934 93
60 27. Precio medio: 80 €.
NObu
PRIMAVERA 2020 gourmet 21
ELLEGOURMET
A la ultima
'
Erre & Urrechu marbella
Le Léopard ERRE & URRECHU
Con un diseño cosmopolita,
este asador es el lugar perfecto
para redescubrir tu amor por
la parrilla. Utilizan tres tipos
de madera para maridar los
distintos aromas en función de
los alimentos. ¡Marchando una
de espetos sobre leña de olivo!
José Meliá, s/n, tel. 911 36
76 04. Precio medio: 45 €.
madrid
GALLINAS Y FOCAS
Con el objetivo de incluir a per
sonas con discapacidad en el
entorno laboral, surge este es
pacio en el que reinan la diver
sidad y la materia prima. Su
arroz meloso con trufa es una
prueba de que la alta cocina
también puede ser solidaria.
General Gallegos, 1, tel. 913
45 44 98. Precio medio: 30 €.
barcelona
CoolRooms
LE LÉOPARD
Su ubicación privilegiada en
una concept store de moda
y una carta de estilo francés
Páru
22 gourmet PRIMAVERA 2020
Gallinas y Focas
han hecho de esta brasserie el
punto de encuentro de lo más
florido de la sociedad catalana.
¿Lo más top? El brunch que sir
ven en la terraza los domingos.
Ausiàs Marc, 37, tel. 934 17
37 37. Precio medio: 50 €.
madrid
COOLROOMS
A diario, locales y turistas se
dan cita en el salón del Cool
Rooms Atocha para probar el
Cocido con raviolis sorpresa
de Diego Alonso. Más allá de
ser un restaurante de hotel, el
chef ha conseguido que sea
una dirección imprescindible
en cualquier agenda gourmand.
Atocha, 34, tel. 910 88 77
87. Precio medio: 40 €.
madrid
PÁRU
Tiraditos, ceviches y unos origi
nales Inkas sushi harán que
pierdas la cabeza por la fusión
peruano oriental en este local
multicolor. El que prueba repite.
Atocha, 49, tel. 910 88 33
83. Precio medio: 35 €.
ALAIOR
FONTENILLE MENORCA
Formado por las fincas históricas
de Santa Ponsa y Torre Vella, este
hotel, con el exquisito sello Relais
& Châteaux, tiene un restaurante
que es la perdición de los enamora
dos de la healthy life en la isla. Hay
que alojarse para poder probarlo.
Ctra. de Llucalari, s/n, tel. 971
37 23 52. Precio medio: 60 €.
ELLEGOURMET
A la ultima
'

PALMA
Ç THE ROOFTOP
El paraíso tiene una nueva se
de en la Tierra con vistas al
mar desde que abrió la terra
za del hotel El Llorenç Parc
de la Mar. Además de disfru
tar de su panorámica celestial,
adorarás su tortilla cremosa.
Plaza de Llorenç Villalon-
ga, 4, tel. 971 67 77 70. Pre-
cio medio: 30 €.

BARCELONA
SEVENTY
Enormes mesas para reunir
se en familia, reservados que
invitan a que salten chispas
y una barra de cócteles para
celebrar la vida entre amigos.
En este hotel cocinan todas
las fórmulas gastro que se
te ocurran... ¡y muchas más!
Còrsega, 344-352, tel. 930
12 12 70. Precio medio: 25 €.
Salvaje
madrid
SALVAJE
Si eres de las que buscan el
concepto ver y ser visto sin re
nunciar a la buena comida,
este será tu meeting point cada
noche. Recuerda reservar
con mucha antelación si quie
res probar su fusión japome
diterránea en fin de semana.
Velázquez, 96, tel. 914 31 85
95. Precio medio: 60 €.
madrid
THE FISH & CHIPS
COMPANY
Con un twist al pescado rebo
zado y unas salsas sin prece
dentes en el barrio, se ha con
vertido en el último hit de Mala-
saña. Su carta logrará que
te reconcilies con el plato más
icónico de la cultura british.
Colón, 3, tel. 914 45 77 96.
Precio medio: 15 €.
lisboa
AVENIDA SUSHICAFÉ
De estética vanguardista y ubi
cado en el centro de la ciudad,
es el rincón donde los lisboetas
The Fish & Chips Company
se entregan al sushi más puro.
Su especialidad son los nigiris,
pero presumen de un postre
llamado Tempura ice, a base de
pera, que te dejará... helada.
Barata Salgueiro, 28, tel.
+35 1211 92 81 58. Precio me-
dio: 35 €.
barcelona
EL OTRO MORDISCO
Rosa María Esteva, fundadora
del grupo Tragaluz, está cen
trada ahora en su proyecto
más personal, y este es el ter
cer bocado de su nueva etapa.
Todo un éxito en el que rendir
se al picoteo en clave healthy.
Valencia, 225, tel. 932 72 39
56. Precio medio: 25 €.
madrid
PRÍSTINO
Despídete de la vanguardia y
las florituras en este salón don
de las lentejas se sirven como
siempre y el flan y las natillas
caseros son el postre estrella.
Avenida SushiCafé
Paseo de Eduardo Dato,
8, tel. 917 37 36 40.
Precio medio: 35 €.
Prístino
El Otro Mordisco
PRIMAVERA 2020 gourmet 25
ELLEGOURMET
A la ultima
'
Maymanta santa eulalia del río
Trattoria Sant Arcangelo MAYMANTA
Omar Malpartida aterriza en
las Baleares para capitanear la
oferta gourmet de la terraza
del hotel Aguas de Ibiza. Cual
quier momento es bueno para
saborear la cocina peruana
del chef con vistas al Medite
rráneo, pero... ¿te imaginas una
puesta de sol con sus ceviches?
Salvador Camacho, tel. 971
31 94 22. Precio medio: 70 €.
mérida
BARBAROSSA
Que su interiorismo exhube
rante no te confunda: este local
es mucho más que una deco bo
nita. De su cocina salen recetas
conocidas por todo el mundo y
preparadas con mucho mimo.
Plaza de España, 7, tel. 924
30 15 09. Precio medio: 30 €.
madrid
TRATTORIA SANT
ARCANGELO
Ultramarinos Pirulo
La vita e bella es el lema que re
za una de las paredes de este
clásico renovado, y es imposible
Nikkei 103
26 gourmet PRIMAVERA 2020
Barbarossa
contradecirlo después de pro
bar sus Rigatoni alla boscaiola,
con setas y beicon. Hasta los
italianos terminan entonando
un mamma mia! de la emoción.
Moreto, 15, tel. 913 69 10 93.
Precio medio: 28 €.
madrid
ULTRAMARINOS PIRULO
De intercambiar cromos en el
Retiro a dar nombre al bar de
moda en la calle Ibiza. En esta
taberna castiza han querido
rendir homenaje a Pirulo, uno
de los personajes más emble
máticos del parque madrile
ño, a golpe de tiernas croque
tas y guisos tradicionales.
Ibiza, 13, tel. 915 73 04 49.
Precio medio: 23 €.
barcelona
NIKKEI 103
¿Buscas la fusión perfecta? En
este restaurante el chef perua
no Gustavo Sugay, de ascen
dencia nipona, sirve las recetas
que llevan años en su familia.
Aribau, 33, tel. 931 53 61 21.
Precio medio: 30 €.
BENICASIM
PLAYACHICA
A escasos metros del mar, el
estudio de Francisco Segarra
ha creado este oasis gastro
nómico para alimentar la vis
ta con joyas deco de madera
y ratán. En su carta triun
fan el Pulpo anticuchero y
el Wok amazónico de rape.
Av. Ferrandis Salvador,
131, tel. 652 22 95 06. Pre-
cio medio: 30 €.
ELLEGOURMET
Producto
UNA CELEBRITY EN CASA
Viene de México, mantiene a raya el nivel de colesterol y se ha convertido en
el alimento que da la nota en Instagram. Así es el aguacate más allá de los ‘likes’.
P
alta, abacate, cura, pagua... Al aguacate
lo llaman de muchas formas en los te
rritorios de habla hispana, pero segu
ramente estés cansada de verlo en Instagram
etiquetado con el hashtag #avocado (del in
glés). Sí, en los últimos años, su popularidad ha
sido tal que se ha convertido en la pieza más
fotografiada del frutero (y puede que, efectiva-
mente, sea una de las más fotogénicas).
En contra de lo que algunos piensan, el
aguacate no empezó a cultivarse con el auge
de las redes sociales, sino que tiene miles de
años. Viene de México, pertenece a la familia
de las lauráceas y su nombre oficial es Persea
americana. Aunque su país de origen sigue
siendo el principal productor, Xavier Equihua,
presidente de la Organización Mundial del
28 gourmet PRIMAVERA 2020
POR CARMEN MARTÍNEZ PITA
Aguacate, afirma que, actualmente, donde más
se come es en Estados Unidos: exactamente, EN CIFRAS
cinco kilos de media por persona al año. El mer A lo largo del año
FOTOS: MIRIAM BARRAL / GETTY / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
cado europeo no se queda atrás: solo en Espa 2018, el consumo de
ña, en 2018 se consumieron más de 74 millones aguacate en
de kilos de esta fruta, un 25 por ciento más España se disparó un
25%
que el ejercicio anterior. Con respecto a su
fama de alimento que engorda, Equihua desta
ca su valor nutricional: uno de 250 gramos po
see 300 calorías y sus grasas son monoinsatu
ras, es decir, de las que ayudan a reducir el
colesterol. También es rico en potasio, hierro y La Unión Europea es el
vitaminas C, E, B y K, que protegen la piel, el
odelmercado
cabello y los huesos. Y eso no es todo: su alto
contenido en proteínas hace que sea perfecto
para veganos. Queda claro que el aguacate es
mucho más que una cara bonita... ❧
2 mundo con
más hambre
de este producto

EL EXPERTO
Aunque de niño quería
dedicarse al diseño, Ro-
berto Ruiz acabó hipno-
tizado por las recetas
que cocinaba su ma-
dre. Hoy el chef mexica-
no hace magia con el
inagotable recetario de
su país y lo reinterpreta
en los restaurantes que
llevan su firma. Entre
ellos se encuentra el im-
prescindible Punto MX,
ubicado en Madrid
(General Pardiñas, 40),
el primer mexicano
de Europa con estrella
Michelin. Esto es lo que
nos cuenta sobre una
de las frutas más carac-
terísticas de su tierra.
Avocado Love
Samaná Aüakt
Avohaus
1
2
«La clave para distinguir un aguacate, 10 gramos
un buen aguacate está de cilantro fresco, el zu- 3
en la cáscara: debe ser mo de una lima, 50 gra-
oscura y suave al tacto». mos de cebolla blanca
y un poco de sal fina.
«Si no está madura, es Si te apetece que tenga
mejor dejar la pieza fue- un punto picante, 4
ra de la nevera y, cuan- añádele 2 gramos (o in-
do alcance su punto, cluso más, depende
meterla en el frigorífico de ti) de chile jalapeño».
para conservarla mejor
y durante más tiempo». «El mejor maridaje es
una buena cerveza 5
«Si vas a preparar un mexicana. Conseguirás
guacamole, necesitas el aperitivo perfecto».
6
PREPARA
LA CÁMARA
Avocado Love Un paraíso
para veganos y amantes
del aguacate. Si no quieres 8
elegir, lánzate a por el menú 7
degustación. Además,
es cien por cien gluten free
(Espíritu Santo, 15, Madrid).
Samaná Visita este local de
diseño y deja un hueco 9
para el postre: el Aguacate,
crema de limón, gel de
pomelo, galleta salada y SHOPPING NUTRITIVO
sorbete de maracuyá se
1. Paño de cocina con motivos de
ganará tu ovación (Rosalía
aguacates, de Botanical Atelier
de Castro, 9, La Coruña).
(10 €). 2. Cuchillo de untar, de
Aüakt El templo de las mate- Zara Home (9,99 €). 3. Aceite de
rias primas: aguacate de aguacate, de El Corte Inglés
huertas españolas y pan (10,50 €/250 ml). 4. Taza con for-
de masa madre del mítico ma de aguacate, de El & Groove
Obrador San Francisco, entre (16,95 €). 5. Cuenco pintado a
otras cosas, te esperan en mano, de Etsy (77,35 €). 6. Libro
este local de filosofía heal- de recetas Aguacate, firmado por
thy (Barquillo, 44, Madrid). Lucy Jessop y editado por Cinco
Avohaus En tartar, en hum- Tintas (12,95 €). 7. Juego de salero
mus, con cochinita pibil... y pimentero de cerámica esmal-
Si buscas nuevas versiones tada, de Curiosite (7,90 €). 8. Mor-
del aguacate, este es tu tero, de WestwingNow (44 €).
sitio (Barquillo, 37, Madrid). 9. Tabla de cortar, de Ikea (7 €).
PRIMAVERA 2020 gourmet 29
ELLEGOURMET
Nombre propio

RubénValbuena

EL QUESERO FIEL
Lidera una revolución que defiende la artesanía y la búsqueda de la excelencia.
Así se cambia el mundo con las manos, la cabeza y el corazón. POR ALMUDENA ÁVALOS
Su debut Rubén Valbuena Cambio de vida Traba Modo urbano En 2014, Apoyo al campo «Los
estudió Geografía y viajó a jaba como asesor de la ONU junto a dos queseros más, inau pequeños artesanos necesitan
Brasil para escribir una tesis por el mundo hasta que se ins guró la tienda Cultivo, en Ma visibilidad, que la gente consu
sobre la Amazonia. «Allí debía taló con su mujer y sus cuatro drid (Conde Duque, 15). «Que ma sus creaciones. Es la mejor
entrevistar a un hombre que hijos en Ramiro, un pueblo de ríamos dialogar con el cliente manera de luchar contra la Es
FOTO: PATRICIA GALLEGO.

vivía en una isla; cuando llegué,
me dijo que solo podía atender
me si le ayudaba con el queso
que estaba fabricando. Así que
me puse a hacer queso fresco
de leche de búfala junto a él».
Valladolid en el que su herma
na tenía ovejas. En 2011 se lan
zaron a hacer quesos y a co
mercializarlos bajo el nombre
de Cantagrullas. Hoy colabora
con el restaurante Santceloni.
y mostrar el trabajo de nues
tros productores artesanos».
Ahora tienen otro espacio en el
barrio de la Latina (carrera de
San Francisco, 14) y, en breve,
inaugurarán cerca del Retiro.
paña vaciada». Gracias a Culti
vo, viven media docena de que
serías repartidas por el país.
«Pero se puede hacer mucho
más», aclara. Rubén cree que
esto solo es el comienzo.

30 gourmet PRIMAVERA 2020

 ELLEGOURMET
Libros

LETRAS PARA DEVORAR

De Portugal a Japón, pasando por el Mediterráneo, cosechamos recetarios
con productos naturales que harán que tu imaginación a los fogones se dispare.

CHINCHÍN BOM APETITE!

ARROZ FEVER
El jerez y sus Portugal (Planeta
Paella Power (Pla-
misterios (EH Edicio- DEL HUERTO Gastro, 29,90 €). PARA VEGANOS neta Gastro, 25,95 €).
nes, 25,00 €). Beltrán Anaïs Delon se trasla-
Coliflor (Libros Cú- Slow Vegan (Arco- Además de un genio
Domecq recorre la da a Lisboa y a Opor-
pula, 23,90 €). Oz press, 25,€). Al frente de la cocina verde,
historia de los vinos to para, entre la
Telem rinde tributo del restaurante Rodrigo de la Calle
de Jerez, radiografía tradición y la moder-
a la más presumida vegano Pizzi & Dixie, es un maestro de
su proceso de elabo- nidad, conocer a
de las verduras Nacho Sánchez reú- los arroces. Aquí
ración y da las claves los grandes talentos
con un manual en ne decenas de re- te ayuda a cogerle
para un brindis diez. de los fogones lusos.
el que recoge cetas cien por cien el punto a la paella.
70 formas (delicio- vegetales de espíritu
sas) de prepararla. slow. Te sorprenderá.

SABOR CAPITAL ECOFRIENDLY ARTE FOODIE

Madrid gastro A BUEN PUERTO Cocina zero waste ¿QUIERES SOPA? En la mesa con
(Abalon Books, 30 €). (Oberon, 18,95 €). Leonardo da Vinci
The Whole Fish ¡Ramen! (Libros Cú-
POR SOFÍA VILLAR. FOTOS: D.R.

Sumérgete en las Sebastian Simon (Planeta Gastro,

Cookbook (Hardie pula, 21,50 €). Este
calles de Madrid y quiere que revolucio- 24,95 €). Eva Celada
Grant Books, 30 €). Si divertido libro de coci-
descubre los rinco- nes tu manera de reconstruye en 19 ca-
te gusta el pescado, na en formato novela
nes y los nombres comer: sin plásticos, pítulos la biografía
te encantarán las gráfica incluye
propios que mandan sin sobras y con foodie y los experi-
propuestas de Josh 40 ideas para disfru-
en la nueva movida conciencia. ¿Te mentos al fuego de
Niland, que huye tar en casa de uno
gastro de la capital. apuntas al desafío? Leonardo da Vinci.
de las recetas y las de los greatest hits de
especies de siempre. la cocina japonesa.

PRIMAVERA 2020 gourmet 31

ELLEGOURMET
Talentos

COCINERAS ESTRELLA
Estas cuatro jóvenes representan el futuro de la gastronomía. Talento,
esfuerzo, valentía y liderazgo son las cualidades que reúnen las
protagonistas de una nueva generación de chefs que pisan fuerte.
POR ALMUDENA ÁVALOS

CAMILA FERRARO
Al frente del restaurante Sobretablas,
la sevillana juega (y gana) con el
recetario tradicional de Andalucía.

A
sus 32 años, Camila Ferraro ha hecho historia al
convertirse en la primera mujer Chef Revelación
en el prestigioso congreso Madrid Fusión. Se for
mó en los fogones de primeros espadas, como Aponiente
(El Puerto de Santa María), Moments (Barcelona) y el Ce
ller de Can Roca (Gerona); precisamente, en este último
conoció al sumiller Robert Tetas y juntos emprendieron
la aventura de abrir un restaurante en Sevilla llamado So
bretablas (tel. 955 54 64 51. Colombia, 7). El nombre hace
alusión al momento en el que se definen los vinos de jerez
y a las sobremesas. Además, la casa donde se encuentra
el establecimiento fue un edificio erigido sobre tablones
de madera en el barrio del Porvenir de cara a la Exposi

FOTOS: @KUNYDIAMOND_STUDIO / D.R.

ción Iberoamericana de 1929. En su
cocina, Ferraro revisa el rece
tario tradicional andaluz y
juega y se divierte con pla
tos ancestrales. Por eso
recomienda probar su
montadito de pringá y su
interpretación de los bu
ñuelos de la feria.

Por la sala de Sobretablas, de decoración sencilla y muy luminoso,

desfilan platos como el de Alcachofas en diferentes texturas
y jamón de bellota, uno de los hits del menú de Camila Ferraro.

32 gourmet PRIMAVERA 2020

 La Liebre a la royal, su solomillo y
su hígado es una de las creaciones
míticas de Begoña Rodrigo. La cocinera
valenciana se ha ganado a pulso
su puesto en el olimpo gastronómico.

BEGOÑA RODRIGO
Desde Valencia, ha conquistado el ‘cielo Michelin’ gracias a la creatividad que vuelca
en los fogones de La Salita. Ojo: ¡a finales de abril cambia de ubicación!

B
egoña Rodrigo entró en los salones de todos los que se en
gancharon al programa televisivo Top chef (ganó la pri
mera edición). Aunque estudió Diseño Industrial, comen
zó a cocinar cuando tenía 20 años. Primero, en Holanda, en el
Amsterdam Marriott. Después, en Londres, en el club Aquarium.
De vuelta a su Valencia natal, trabajó unos meses en La Sucursal
hasta que, en 2005, abrió las puertas de La Salita. Confiesa que
aprender a moldear su carácter para poder ser productiva ha
sido lo que más le ha costado, pero ha recogido los frutos de este
FOTOS: D.R.
abril traslada su restaurante de su ubicación actual (en el núme
ro 12 de la calle de Séneca, tel. 963 81 75 16) a una casa señorial del
siglo VIII en el barrio de Ruzafa. «En esta nueva ubicación increí
ble contaremos con dos espacios. En la primera planta se encon
trará La Salita; en la terraza, un nuevo concepto en el que esta
mos trabajando llamado El huerto», explica la chef. Su cocina, de
raíces mediterráneas, ha contribuido a convertir la Comunidad
Valenciana en un gran destino gastronómico. Y, aunque confiesa
que sus menús nunca han ido muy cargados de carne, recomien

esfuerzo: desde el pasado año brilla una estrella Michelin en su da probar el vegetariano que ofrece ahora. «Hemos apostado
local y acaba de ser distinguida con el premio al Cocinero del Fu fuerte por la investigación con tubérculos y raíces y hay platos en
turo por la Academia Internacional de Gastronomía. El 29 de esta degustación que nos parecen muy interesantes».

PRIMAVERA 2020 gourmet 33

ELLEGOURMET
Talentos

MARÍA GÓMEZ
La cocina emocional de Magoga
posiciona Cartagena en el mapa.

D
espués de pasar por algunos de los
templos de la gastronomía contempo CLARA PUIG
ránea española y de trabajar con nom El elogio a la
bres de primera, como Arzak y Adrià, María
conoció al sumiller Adrián de Marcos (su ma
sencillez de
rido) y ambos soñaron con abrir un local pro Tula, en Jávea,
pio. No lo hicieron realidad hasta 2014, cuan despierta
do inauguraron Magoga. Y desde entonces pasiones ‘gastro’.
solo han tenido alegrías. Está en la histórica

C
plaza del Doctor Vicente García Marcos, en lara Puig coincidió con Borja Susilla (su
Cartagena (tel. 96 850 96 78), don pareja) en la cocina de Quique Dacosta
de antaño se situó la lonja de ver y enseguida pensaron en un negocio
duras. Aunque en los comienzos alalimón. Primero creyeron que Madrid era
servían pinchos y tapas, con el el lugar idóneo, pero, al descubrir en Jávea el
tiempo evolucionaron para con local donde actualmente está su restaurante,
vertirse en un referente del pano Tula (av. de la Libertad, 36, tel. 966 47 17 45),
rama gourmet de Murcia: Adrián no se lo pensaron dos veces. Al entrar en este
se alzó con el galardón al mejor espacio, lo suficientemente grande como para
sumiller de la región en 2018, Ma dar servicio a seis mesas de miércoles a do
ría fue finalista del Premio Coci mingo, la sensación es la de estar en el salón de
nero Revelación de Madrid Fusión un amigo. No hay un menú degustación y cada
2019 y juntos (con Magoga) obtu uno de los platos de la carta está elaborado con
vieron la primera estrella Miche- materias primas de productores locales. Su ca
lin el pasado octubre. lidad, el riesgo y la combinación de mar y huer-
ta con platos como el Ostión
con sopa de cebolla y emul
sión de hinojo tostada les ha
valido una estrella Michelin.
El arroz con leche carameli
En la carta y en la decoración,
los guiños al mar son una zado de postre es un guiño a
constante. Triunfan los pescados, a otro de sus maestros, Mar
los platos del huerto (con los
guisantes a la cabeza) y el arroz. cos Morán (el chef del astu-
riano Casa Gerardo).

FOTOS: D.R.

El Éclair salado de bonito, pesto de berenjena ahumada

y aguacate ejemplifica el espíritu fresco de Clara Puig.

34 gourmet PRIMAVERA 2020

 PERRIER-JOUËT&ELLEGOURMET

Aires de
renovación
La centenaria y exclusiva ‘Maison’ francesa especializada en
‘champagne’ Perrier-Jouët ultima el relevo de su dirección enológica.
Un cambio que perpetúa su amor por el mejor ‘champagne’.

H
ervé Deschamps Chef de Cave de la
emblemática Maison de champagne
Perrier Jouët y séptima generación
de enólogos con pedigrí ha traspasado
‘oficialmente’ su maestría a la también
enóloga Séverine Frerson. El momento, lleno
de emoción y complicidad, se ha
inmortalizado con una comida que tuvo
lugar hace pocos días en Madrid. Tras 35
años de dedicación a la más prestigiosa
bodega de champagne, Deschamps ha
encontrado en Frerson a la persona perfecta
que asegura la continuidad y el buen hacer
de esta bodega con 200 años de experiencia.
Para la flamante responsable “preservar los
valores y el patrimonio de Perrier Jouët
es una enorme responsabilidad y un
apasionante reto profesional y personal”.
La nueva Chef de Cave ha estado dos años
compartiendo el día a día de la Maison con su
predecesor. De él ha aprendido las señas de
identidad de esta emblemática bodega,
como son la inspiración en la naturaleza, la
admiración por la uva Chardonnay y una
tradición familiar innegable. Una esencia que
Frerson mantendrá para evolucionar desde
ella: “Jugaré con los sentidos desde el respeto
más absoluto”. Todo, con el objetivo puesto
en perpetuar el savoir faire de Perrier Jouët
a la hora de crear cuvées que enamoren.

Dos años de intenso trabajo

conjunto ha durado el
proceso de relevo del Chef
de Cave de la emblemática
Maison de Épernay.

Las añadas de 2019 han sido

firmadas en conjunto por Hervé
Deschamps y Séverine Frerson, Séverine Frerson será
dos talentos excepcionales. la primera mujer en
firmar las cuvées de
Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc Perrier-Jouët, Maison
de Blancs, una de las creaciones creada por otra
estrella de Deschamps. mujer legendaria:
Rose-Adélaïde Jouët.

errier-jouet.com | @PerrierJouet_ES
ELLEGOURMET
Se lleva

A TIEMPO
COMPLETO
Comer es un placer, y en el hotel Almanac
podrás gozar ‘non-stop’: tiene varias
cartas de las que disfrutar a todas horas.
POR LORETO BLANCO
ENCUENTRO AL AMANECER Ubicado
en el distrito del Ensanche (Gran Via
de les Corts Catalanes, 619), el aco-
gedor patio del hotel es el meeting
point perfecto para desayunar y em-
LA HORA DEL
pezar un día deli en Barcelona. Dispo-
VERMÚ Su azo-
nible solo para clientes, probarlo
tea es una de
justifica una noche como huésped.
las más desea-
das. Cada do-
mingo reúne a
disfrutones loca-
les y turistas pa-
ra celebrar el ri-
tual del aperitivo
a la catalana.
¿Su secreto? Ser-
vir las mejores
referencias y los
productos de
La Cala, del chef
Albert Adrià.

HOMENAJE HEALTHY Durante el al-

muerzo, el gran protagonista del ho-
tel es Rodrigo de la Calle, con su re-
cién estrenado Virens. Tras triunfar
en Madrid, el estrella Michelin está
conquistando la Ciudad Condal
con este restaurante de alta cocina
verde. Querrás repetir en la cena.

CENA DE PICOTEO Si
buscas una opción
más informal, en el fa-
buloso Azimuth Roof-
top Bar le ponen el
broche de oro a un
día gourmet con una
carta de piscolabis. El
TARDEO CON VISTAS Si tienes la suerte de estar alojado que prueba el Pastra-
en una suite con terraza, aprovecha el servicio de habi- mi de ternera natural,
FOTOS: D.R.

taciones de Almanac para disfrutar de un cóctel y una mostaza casera a la

tabla de embutidos y quesos. Es la mejor forma de ver cerveza y encurtidos
una puesta de sol sobre el skyline de la capital catalana. tiene dulces sueños.

36 gourmet PRIMAVERA 2020

 INTERACEITUNA & ELLEGOURMET

El secreto m‡s
mediterráneo
Con más de 20 siglos de tradición,la aceituna y sus
elaboraciones gastron—micas se reinventan: una revolución
sofisticada, saludable e infinita cocinada a golpe de chef.

Aceitunas negras
cacereñas como
aperitivo del chef
Ramón Freixa. Ricard Camarena propone aceitunas
manzanilla, alcachofas y caviar.

P
epe Rodríguez, Ricard Camarena (Premio Nacio
nal de Gastronomía 2018 al Mejor Jefe de Cocina),
Ramón Freixa, Pepa Muñoz y Diego Guerrero han
decidido dar una vuelta de tuerca a las recetas con acei
tunas. Para eso, junto a Aceitunas de España, han inno
vado imaginando nuevos platos, nuevas tapas, texturas
diferentes y, sobre todo, distintas formas de servir bajo el
movimiento #ElRetoDeLaAceituna, ¿te apuntas? El obje
tivo es reivindicar uno de los productos más saludables y
sabrosos de la gastronomía mediterránea. En sus varie
dades manzanilla, gordal, hojiblanca, cacereña, arbequi
na, picual, morona, mollar... y así, muchas más. Por esta Consumido a modo de snack o como ingrediente de
cantidad de variedades es imposible aburrirse de un pro numerosas elaboraciones, la versatilidad es su principal
ducto tan distinto y con tantos matices que es un abande- característica, ya que es uno de los pocos frutos que con
rado de la comida real. tiene los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y
Pero no es solo cuestión de sabor: con un 50% de agua amargo. No te pierdas las reinterpretaciones de la acei
y unas excepcionales características nutricionales, tuna que más de 200 cocineros de nuestro país están
este fruto es rico en ácido oleico, vitamina E el elaborando en colaboración con Interaceituna y
antioxidante natural que previene el envejeci Aceitunas de España. Una propuesta infinita
miento celular y tiene un 5% de fibra que para uno de los secretos más sabrosos y efec
beneficia al aparato digestivo. tivos de la maravillosa dieta mediterránea.

Web: www.aceitunasdeespaña.es
@AceitunasEsp
@AceitunasEsp
@AceitunasEsp
#ElRetoDeLaAceituna
ELLEGOURMET
Pistas

1
10

Los favoritos de

ARIADNE ARTILES
Amante de la repostería por tradición 8
familiar, adora cocinar en casa. La modelo
3 desvela cuáles son sus trucos ‘gastro’.
1. «Un sabor de mi infancia es el 6. «Prefiero quedarme en casa
del pan recién hecho. Mi abue- y elaborar los platos que más
lo era panadero, así que, desde me gustan para mis amigos a
pequeña, he visto elaborar pan salir fuera a cenar. Cuando ten-
de forma artesanal en casa». go tiempo, ¡adoro cocinar!».
2. «La receta que más me gusta 7. «La gastronomía canaria es
preparar es el hummus, sea del mi debilidad: papas arrugás, 7
tipo que sea: desde el clásico mojo picón… Aunque también
hasta el de remolacha y el de me fascina la comida típica ita-
pepino, que son mis favoritos». liana y sus recetas de pasta».
3. «Mi principal capricho en la 8. «En mi set de cocina es básico
cocina son los postres. Me pier- un buen juego cuchillos de dis-
de la tarta de manzana». tintos filos y tamaños».
4. «La rutina que nunca me sal- 9. «Mi frigorífico guarda siem-
to es beber mucha agua cada pre fruta fresca, como aránda-
POR MARÍA MUÑOZ. FOTOS: PABLO SARABIA / GETTY / D.R.
día: siempre llevo en el bolso nos y frutos del bosque».
una botella de Solán de Cabras 10. «Todas las semanas prepa-
con gas para estar hidratada». ramos galletas en casa. Me
4
5. «Mi gran descubrimiento es el encantan. Además, es una for-
huevo al agua, que aprendí de ma muy divertida de interactuar 6
mi a abuela. Se hace sin aceite con Ari, mi hija, y de que ella
y el resultado es una mezcla empiece a hacer sus primeros
entre el huevo frito y el hervido». pinitos en la cocina».

38 20
 TRITORDEUM&ELLEGOURMET

©M. OLMOS
Tritordeum:
el cereal de moda
Rico, saludable, sostenible y mediterráneo.
Así es tritordeum, el cereal gourmet y sostenible que
ofrece una experiencia gastronómica placentera,
sienta bien y contribuye positivamente al planeta.

Aunque no hayas oído hablar mucho es más sostenible para el

del tritordeum, lo cierto es que este medioambiente y más justo con los
GNOCCHIS CASEROS
cereal dorado es el nuevo grano de integrantes de la cadena de valor DE TRITORDEUM
moda. Hijo de un trigo duro y una (agricultores, productores...). Ingredientes para 4 personas: 250 g de harina
cebada salvaje, se cultiva en la zona Perfecto para hacer pan, galletas, de tritordeum, 500 g de patata, 3 cucharadas
de aceite de oliva, sal, pimienta y un huevo.
mediterránea, principalmente en pasta, pizza, bebidas vegetales o
España. En los últimos años se ha incluso cerveza, el tritordeum es,
1 Cuece 500 g de 2 Esparce harina
convertido en la alternativa más sobre todo, una experiencia sensorial patatas con piel sobre la zona de
saludable, sabrosa y sostenible al trigo, placentera por su excepcional aroma y, una vez frías y trabajo y divide la
pues su composición lo hace y sabor. www.elcerealdorado.com peladas, haz un masa en cordones
recomendable para aquellos que puré. Ponlo en un de 2 cm de ancho.
quieren cuidarse mientras disfrutan. cuenco junto a la 3 Corta los
Por sus propiedades únicas es más harina de tritordeum, cordones en
un poco de sal, cuadraditos iguales
sano y digerible gracias al tipo de
el aceite de oliva, (de 2,5 cm) y marca
gluten que contiene, que hace las la yema de un unas líneas con
La harina ecológic
digestiones más ligeras . Destaca por huevo y pimienta, y el tenedor. Cuece
de tritordeum
tener más fibra, ácido oleico y (blanca o integral) amasa hasta que durante 2 minutos,
antioxidantes que otros granos. se encuentra quede una pasta hasta que floten, y
disponible en homogénea de unos disfrútalos con tu
Un cereal positivo para todos pues, El Amasadero:
además de sus cualidades saludables, elamasadero.com
2,5 cm de alto. salsa favorita.
ELLEGOURMET
Agenda

Los platos fuertes de la temporada

FUERA
DE CARTA
Planes irrepetibles, productos de
edición limitada y las novedades
que están revolucionando el
panorama ‘foodie’. Estas son los citas
más especiales de la primavera.

SAY CHEESE!
Un año más la maison Longchamp ha
vuelto a colaborar con Mr. Bags para
crear una colección de bolsos que que-
rrás devorar. ¿Te apetece un Pouch
de queso? (longchamp.com, 140 €).
CHIC RURAL
El sábado 30 de mayo los
espíritus cosmopolitas de las
grandes ciudades sacarán
su lado campechano para
darse cita en la nueva edi-
ción de Jardines de Campo
(Finca Montenuevo, Orope-
sa), la feria gastro más
exquisita del país (jardines-
decampoopenday.com).

FOODIES AROUND THE WORLD

Ahora que la franquicia hotelera Marriott ha comprado
Starwood y The Ritz-Carlton, su programa de fidelización es más
delicioso que nunca. Déjate seducir por sus Moments gastronó-
micos haciéndote miembro de Marriott Bonvoy (marriott.com).

EN ESCAMAS
Las prisas no son buena com-
pañía en la cocina, a no ser
que tengas los molinillos de sal de
La Chinata. Cualquiera de ellas consegui-
rá que un sencillo filete se convierta en
un plato soberbio (lachinata.es, 2,90 €/u.).
 UNA NOCHE
PARA RECORDAR
Los rostros del panora-
ma arty más salvaje se
reunieron el pasado
13 de febrero en Lon-
dres para celebrar el
estreno de Artisans of
the Wild, la nueva revis-
ta anual que explora
LOS FAVORITOS DEL PÚBLICO el mundo y la natura-
No lo decimos nosotras,pero estamos completa- leza desde el punto de
mente de acuerdo con los usuarios de El Tenedor, vista de Perrier-Jouët.
que han nombrado El Bohío (Toledo) y El Cena-
dor de Amós (Cantabria) como los dos mejores
restaurantes de 2019. ¡Habrá que reservar mesa! OLIVAS DE OSCAR
Saca a escena los
AOVE de e
da Primer
cha, con lo
TRAS TRIUNFAR EN BARCELONA, EL RESTAURANTE de Canena
ESTIMAR Y SUS GAMBAS ROJAS DE ROSES a Ju
DESEMBARCAN EN MADRID PARA ENAMORAR Bajarás
CON ESENCIA MARINA (MARQUÉS DE CUBAS, 18). aplausos
nena.c

VIAJAR A
BOCADOS
Con motivo de la se-
gunda edición de la
iniciativa Bogotá Mar-
cando Estilo,El Corte
Inglés organizará un
concurso en la capital
colombiana para
encontrar al chef que
mejor recoja tradición
y vanguardia.El gana-
dor participará en la
Semana Gastronómica
que se llevará a cabo
en mayo en el local
Las Nubes, del centro
de Castellana.

PRIMAVERA 2020 gourmet 41

ELLEGOURMET
Agenda RETIRO DE ALTA GRADUACIÓN
Curiosamente, uno de los mejores vodkas del
mundo se elabora en la región de Cognac porque
se sirven de un trigo de invierno que se cría en los
campos de Picardía, al norte de Francia. Descubre
la magia de este increíble proceso alojándote
en la villa solariega del siglo XVII Le Logis, de Grey
Goose: te sentirás como una reina (greygoose.com).

PLATOS
REDONDOS
Diego Guerrero, Ricard
Camarena y Ramón
Freixa ya se han unido
a #elretodelaaceituna
y han demostrado que
las olivas son mucho
más que un aperitivo
diez. ¿Tú te animas?
(interaceituna.com).

TARROS QUE ARDEN

Tu casa puede oler como las antiguas confiterías
con la colección de velas de Cerabella. La de
Berries And Cream es una tentación para una me-
rienda a la francesa (cerabella.com, desde 5,40 €).

DIVERSIÓN
HEALTHY
Haz que tus hijos disfruten
del veganismo con el
libro Cocina saludable
en familia, de Gloria
Carrión (18 €), y la nueva
gama de productos plant
based de Abbot Kinney’s
(abbotkinneys.com).

GIRO DIVINO
Dale un twist a las
clásicas torrijas de
Semana Santa sus-
tituyendo la leche
por las bebidas
vegetales de Borges
Natura. Ganarán un
toque a nueces,
avellanas o almen-
dras realmente deli-
cioso (borges.es).

42 gourmet PRIMAVERA 2020

 HAUTE CUISINE
Moda y gastrono-
mía made in Italy:
¿qué puede salir
mal en esta combi-
nación de lujo de la
que surgen los bom-
bones y pralinés de
Armani Dolci? Abso-
lutamente nada, y
menos si el maestro
chocolatero Guido
Gobino y el presti-
gioso diseñador
están detrás de una
unión tan golosa
(armanidolci.com).

ROCK EN EL VIÑEDO
El 27 de marzo, Mikel Erentxun da el chupinazo
de salida al ciclo de conciertos Stay Alive,
organizados por Cepa 21 en sus bodegas DULCE TENTACIÓN
(Valladolid). Le seguirán a lo largo de 2020
Inspirada en las típicas man-
Los Secretos, La Bien Querida, David de María
zanas de caramelo
y Andrés Suárez (stayalive720.es, desde 18 €).
que invaden las
ferias, el perfume
Nina Rouge, de
¡TOMA NOTA! LOS DÍAS 4 Y Nina Ricci, es la
5 DE ABRIL SE CELEBRA EN última tendencia
EL TEATRO NACIONAL DE beauty entre las
reposteras más
CATALUÑA (BARCELONA) coquetas (nina-
EL FESTIVAL ‘GASTRO’ ricci.com, 81 €).
ALL THOSE FOOD MARKET.

NUEVO DESTINO GOURMET SABOR

Las calles de Gerona viven una revolución sweet, y la familia
EXCLUSIVO
Roca está detrás de esta explosión deli. Jordi y Anna Payet, De la pasión por el
(esposa de Joan) acaban de abrir Casa Cacao,un hotel bouti- aceite de oliva vir-
que con fábrica de chocolate incluida (casacacaogirona.com). gen extra nace
5 Elementos Redon-
dilla Una de Mil,
una creación de la
empresa familiar La
Pontezuela.Teniendo
en cuenta que es la
única finca de AOVE
que comercializa esta
variedad a escala mun-
dial, vas a tener que
buscar una ocasión
especial para catarlo
(lapontezuela.com, 15 €).
 ELLEGOURMET
Agenda

PARA TODOS LOS GUSTOS

Las experiencias gastronómicas de Qatar Airways se inspi-
ran en las mejores cocinas de distintos países y utilizan los
ingredientes más frescos para ofrecer un vuelo deluxe.Ade-
más, ahora podrás preseleccionar tu menú desde 14 días
hasta 24 horas antes del despegue (qatarairways.com).

CÓCTEL
DE ÉXITO
El desempleo juvenil y
un importante déficit
de bartenders cualifi-
cados puede parecer
un mal combinado,
pero Bacardi le da un
twist a esta mezcla
creando en España
Shake Your Future, un
programa de forma-
ción en mixolog’a
junto a la European
Bartender School
(bacardilimited.com).
LUJO CALLEJERO
La alta cocina india en
Madrid tiene un nombre:
Benares. El restaurante
lleva más de cinco años
enamorando con su
concepto de street food
sofisticada y acaba de
RESCATA TU VENA subir la apuesta fichan-
do al chef Diego García.
CASTIZA EN VIRIDIANA, DE Cuando vayas, tienes
ABRAHAM GARCÍA: que probar el Jhinga
EL CHEF LLEVA 40 AÑOS Tandoor y la nueva carta
AJENO A MODAS Y AHORA de cócteles (Zurbano, 5).
SU REST
TENDEN
(JUAN D
ANFITRIONA TOP
Para las visitas inesperadas
no hay nada como tener
en la nevera un lingote de
lomo de salmón ahumado
elaborado a mano por
Carpier. Esta artesanía del
mar solo necesita una fina
tosta y queso crema para
brillar (carpier.es, 98 €).

VUELTA AL PUEBLO
Lo tradicional es tendencia, y
esta primavera los foodies más
puristas tienen una cita en el
mesón Casa Florencio para
celebrar el retorno de la gas-
tronomía a los orígenes. Pocas
casas de comida pueden pre-
sumir de llevar más de 70 años
cocinando el mejor cordero
(Isilla, 14, Aranda de Duero).

44 gourmet PRIMAVERA 2020

 WINE TRIP
Tras probar en
casa M, de
Murua, sentirás
la necesidad
de visitar las
bodegas don-
de tiene origen
este vino. Han BREAKFAST
desarrollado CANARIO
sus opcio- Lanzarote se ha
nes de convertido en el
enoturismo destino preferido
para que por las insiders;
disfrutes de todas se alojan en
paseos entre el recién estrenado
viñedos, Alava Suites por su
arte y catas deco minimalista, la
en barrica paz que se respira y
(bodegas- los irresistibles desa-
murua.com). yunos hechos con
productos de la isla
(alavasuites.com).

SERGIO PADILLA, ‘BARTENDER’ DE BOCA LA BIBLIA

CHICA (PASAJE DE LA CONCEPCIÓN, DEL PAN
12), HA CREADO GINMOUTH, SU Físico, matemático,
PROPIO DESTILADO. LO VENDE EN inventor, divulga-
LA MÍTICA COCTELERÍA BARCELONESA. dor… Y todavía le
sobra tiempo para
ser chef. El estadou-
nidense Nathan
HIT DE LEÓN Myhrvold publica
¿Sin ganas de pre- Modernist Bread,
parar la cena? una revolucionaria
Coge un plato, sirve forma de entender
unas lonchas de el pan para ex-
cecina de El Abuelo pertos y amateurs.
Maragato, añade
¿Cuándo decides convertirte en chef?
un chorrito de acei-
Siempre he sentido curiosidad por las cosas
te y unas almendras
que me rodean y, concretamente, por la
y tendrás un ban-
cocina. Con 9 años decidí preparar las
quete exprés (ceci-
cenas de Acción de Gracias, y, desde enton-
nasnieto.com).
ces, no he dejado de practicar en la cocina.
¿Por qué un libro sobre el pan? El pan es
un invento exclusivo del ser humano, no existe
SIN MALOS
en la naturaleza y requiere mucha técnica
HUMOS dominarlo. Investigar todo lo relacionado
Si te has marca- sobre él nos ha permitido poder explicar, en
do el propósito cinco volúmenes, aquello que lo rodea.
de comer salu- ¿Qué podemos encontrar en Modernist
dable, necesitas Bread? Más de 2.642 páginas llenas de foto-
la placa grill grafías que exploran su historia, nuevas técni-
Bora Tepan, por- cas, cuestiones científicas y más de mil rece-
que tiene un tas tanto tradicionales como modernas.
sistema de
¿Qué será lo próximo? Un libro sobre pizza
extracción ideal
que recogerá desde las técnicas hasta las
para quedarse
personas que la han hecho famosa.
solo con lo nutri-
tivo (bora.com).

PRIMAVERA 2020 gourmet 45

ELLEGOURMET
Agenda
Por Lady Spoon
NO HAY EXCUSA
Son muchos los que renuncian a una
dieta plant based por el precio, pero
con el libro Cuisine vegan petit bud-
MENÚS ECO
get, de Marie Laforêt, vas a aprender a

S
chloss Schauenstein es la casa de An
cuidar el planeta y tu bolsillo. Incluso
te animarás a montar una fiesta reple- dreas Caminada, en Fürstenau, una mi
ta de vegetales, como hizo la autora el núscula localidad suiza que, desde junio
día de su boda (amazon.es, 14,95 €). de 2019, puede presumir de albergar el restau
rante más sostenible del globo. Lo dictaminó
en esa fecha The World’s 50 Best Restaurants,
que, aparte de funcionar como una lista que
CREA ESCUELA cada año señala el statu quo numérico del mer
Con una delicada cado culinario mundial, reparte premios para
versión de ratatouille señalar a los mejores en ciertos ámbitos. Y uno
con jamón, Carlos
de ellos es el medioambiental. Avalado por una
Casillas ha ganado
auditoría realizada por la firma Food Made
el premio Cinco

POR LORETO BLANCO Y ANA MARÍA CLEMENTE. FOTOS: EMILIA BRANDAO / SILVIA GIL ROLDÁN / PABLO SARABIA / GETTY / STUDIO HEARST SPAIN / D.R.
Jotas Cooking Cha- Good Global, Caminada obtuvo 94 puntos so
llenge, que le ha bre 100 como nota para Schloss Schauenstein.
valido para entrar El caso de Caminada puede entenderse
con una beca en el como el perfecto ejemplo del futuro de la gas
Basque Culinary tronomía comprometida con la sostenibilidad.
Center. ¿Te imaginas
Afortunadamente, no es el único. Mauro Cola
adónde llegarás tú
greco consiguió en enero el certificado Plastic
si te pones original
con este ibérico? Free, lo que convierte Mirazur, su sede en la
Costa Azul, en un espacio pionero en eliminar
plásticos en su gestión. Por su parte, Atelier
Crenn y Benu, ambos ubicados en San Francis
co, se someten a controles de Zero Foodprint
con el objetivo de recortar sus emisiones de
carbono (a esta iniciativa se apuntaron en 2019
Mugaritz y El Celler de Can Roca). Otros nego
cios se han empeñado en desterrar los desper-
LA BURBUJA dicios, como Amass, en Copenhague.
PERFECTA ¿Lo bueno? Que, desde Suiza hasta Califor
La primavera de nia o Dinamarca, todos estos espacios del
2008 fue fresca y olimpo culinario son supersitios que interesa
lluviosa en cham- conocer antes o después porque su cocina, re
pagne. Por eso sumida vía menús degustación, es una suce
Le Grande Dame
sión de platillos creativos en los que, de paso,
(con sello Veuve
Clicquot) de tomas ecología gastronómica.
ese año es pura También existen propuestas con merecido
fantasía (veuve- sufijo eco en una clave más casual. Como Flax &
clicquot.com). Kale y Honest Greens (con establecimientos en
Madrid y Barcelona), donde la idea es comer en
un bol un mix de vegetales, cereales y proteína
(no siempre animal) maridado con aguas sabori
zadas de forma natural, zumos o kombucha.
PARA TODA LA VIDA ¿Llega el menú del día sostenible? Por cierto,
La colección de sartenes y ollas Origen de
para un menú degustación cien por cien verde,
San Ignacio es una vuelta a las raíces del
apunta Virens, lo nuevo de Rodrigo de la Calle, en
menaje de cocina porque duran para siem-
pre. Una vez entren en tu alacena, tendrás el hotel Almanac (Barcelona) de propuesta vege
10 años de garantía (sanignacio-vita.com). tal, igual que su casa madrileña, El Invernadero.

46 gourmet PRIMAVERA 2020

ELLEGOURMET
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2

PÍCNIC DELUXE
El Corte Inglés celebra la llegada
de la primavera. Date un homenaje
al aire libre con vistas al mar, en la
montaña o en tu ciudad preferida.
POR TITA REDÓN. FOTOS: LUIS ÁLVAREZ.

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FESTÍN URBANO
1. El Corte Inglés Jarra Skal (35,95 €). 2. Panadería Jesús Pan Soplao,
100 g (5,20 €). 3. VOSS Agua con gas Lima y Menta, 37,5 cl (4,15 €).
4 y 15. Michel Cluizel Bombones de chocolate negro y con leche, 165 g
(17,90 €). 5. Señorío de Montanera Lomo doblado de bellota, 80 g
16 (13,50 €). 6. Quesos & Besos Queso de cabra artesano madurado con
moho, 250 g (10,95 €). 7. La Cuna Crackers de aceite de oliva y queso,
110 g (4,25 €). 8. La Vizcaína Vino blanco La Del Vivo, 75 cl
(20,90 €). 9. San Nicasio Patatas fritas con pimienta y sal del Himalaya,
150 g (3,50 €). 10. Laurent-Perrier Champagne Cuvée Rosé, 75 g
(74,15 €). 11. El Corte Inglés Cubiertos de mesa Mirabelle Oro Mate
(piezas desde 4,95 €). 12. Finca Pascualete Queso de oveja curado,
500 g (15,25 €). 13. Baghi’s Brownie de chocolate bio con nueces,
200 g (7,90 €). 14. El Corte Inglés Plato llano Skal (12,95 €). 16. Club del
Gourmet Jamón de bellota 100% ibérico a cuchillo, 80 g (16,70 €). Las
tablas de cortar y presentar, en varios diseños y medidas, son de
El Corte Inglés (desde 9,95 €). Todos los productos gastro pueden
encontrarse en Club del Gourmet en El Corte Inglés.
ELLEGOURMET
Shopping

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VAMOS A LA PLAYA
1. The Fine Cheese Co. Galletas de nueces, 150 g (4,50 €). 2. Milola Galletas
artesanas de frambuesa, lima y avena, sin gluten, 140 g (4,40 €). 3. Veuve
Clicquot Champagne Brut Yellow, 75 cl (40,50 €). 4. Linda Zumos naturales de
sabores, 25 cl (1,80 €/u). 5. El Corte Inglés Copa de vino Bamboo (5,95 €).
19
6. Sal de Ibiza Patatas fritas con flor de sal, 45 g (1,70 €). 7. El Corte Inglés Caja
de madera blanca (desde 7,95 €). 8. El Corte Inglés Fuente larga Cádiz
(29,95 €). 9. Sonrionansa Doraducas en Aceite de Oliva Virgen Extra, 92 g (18 €).
10. Güeyu Mar Lomos de sardinas en escabeche, 150 g (9,95 €). 11. Mar de
Frades Vino blanco Finca Viliñas, 75 cl (27,40 €). 12. El Corte Inglés Jarra de
22 agua Bamboo (15,95 €). 13. El Corte Inglés Bol Lombard (5,95 €). 14. El Corte
Inglés Ensaladera Cádiz (39,95 €) 15. Mitjans Dedales de Secallona, 80 g
(4,75 €). 16. El Corte Inglés Mantel de lino Sidney, en azul agua y en varias
medidas (desde 69,95 €). 17. El Corte Inglés Plato llano Lombard (5,95 €). 18. Sal
de Ibiza Almendras con pétalos de flores, 80 g (4,75 €). 19. Club del Gourmet
Berberechos de las rías gallegas al natural, 30-40 piezas, 63 g (14 €).
20. Herpac Solomillo de atún en aceite de oliva, 320 g (12,15 €). 21. Fortnum
& Mason Galletas Piccadilly Chocolate Pearls (11,90 €). 22. Panadería Jesús
Cañas de Pan artesanales Pan Feo, 135 g (4,50 €). Todos los productos gastro
pueden encontrarse en Club del Gourmet en El Corte Inglés.
ELLEGOURMET
Shopping

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14 BANQUETE
CAMPESTRE
1. Valderiz Vino tinto, 75 cl (18,70 €).
2. Club del Gourmet Aceite de oliva virgen
extra arbequina, 500 ml (12,90 €). 3. Club del
Gourmet Cerveza artesana, 6 x 33 cl (15,95 €).
4. Leonardi Vinagre Balsámico de Módena IGP Serie 5
Dolce Vita, 250 ml (8,50 €). 5. Club del Gourmet Aceite de oliva
virgen extra picudo, 500 ml (12,90 €). 6. Tyrrell’s Patatas fritas sabor
queso y cebolla, 140 g (2,50 €). 7. Club del Gourmet Anacardos cara-
melizados con sésamo, 100 g (5,90 €). 8. Club del Gourmet Cerveza arte-
sana tostada Amber, 33 cl (1,49 €). 9. El Corte Inglés Cubertería por piezas
California (desde 0,95 €). 10. Club del Gourmet Sal de escamas natural, 100 g
(4,85 €). 11. Club del Gourmet Pistachos tostados con cáscara, 100 g (4,50 €) 12. La
Cala Albert Adrià Cortezones de jamón, 250 g (7,95 €). 13. Moscovitas de Rialto Pastas finas
de almendra con cobertura de chocolate negro, 320 g (22 €). 14. Zubelzu Gilda con boque-
rón, 370 g (4,95 €) 15. El Corte Inglés Cesta de pícnic (59,95 €).16. El Corte Inglés Mantel Vichy
(desde 25,95 €). Las tablas de cortar y presentar, en varios diseños y medidas, son de El Corte Inglés
(desde 9,95 €). Todos los productos gastro pueden encontrarse en Club del Gourmet en El Corte Inglés.
 a la carta
Si te gusta el puerro,
espera a conocer
su versión silvestre.
Por qué Samantha
Vallejo-Nágera
es la anfitriona diez.
Devoramos
Barcelona con
Martina Klein.
Cinco recetas con
chorizo (y ninguna
es de paella).
FOTO Y REALIZACIÓN: PAUL LOWE / TAVERNE AGENCY.
ELLEGOURMET
Del huerto

EL INGREDIENTE
SALVAJE
Más allá de los caldos y los sofritos,
el puerro silvestre pide paso como
protagonista absoluto de salsas,
‘dips’ y platos que son puro carácter.
FOTOS Y REALIZACIÓN: PAUL LOWE
Farro con brotes
de helecho
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 1 taza de farro
(un cereal que encontrarás en
herbolarios), sal, 3 cucharadas
de aceite de oliva, 1 chalota
picada, 8 puerros, 14 brotes
de helecho (en fruterías gour-
met), 1 cucharada de piñones,
½ limón, sal, pimienta.
Cuece el farro en agua con
sal hasta que esté al dente.
Escúrrelo y reserva. Calienta
el aceite en una sartén y
saltea las chalotas; cuando
estén blandas, añade los
puerros en rodajas finas y
los brotes de helecho y
cocina los ingredientes
hasta que estén tiernos.
Incorpora el zumo del limón,
los piñones y el farro, mezcla
bien y deja que el conjunto
se dore. Adereza con sal
y pimienta a tu gusto y sirve.

PRIMAVERA 2020 gourmet 57

ELLEGOURMET
Del huerto

Pollo al pesto
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 30 minutos.
Ingredientes: 1 pollo grande,
10 puerros silvestres, 1 cucharada
de piñones tostados, ½ taza
de parmesano rallado, 1 taza
de aceite de oliva, sal, pimienta,
1 limón, 4 cabezas de ajo.
Seca bien el pollo con papel
de cocina y resérvalo. Pon los
puerros, los piñones, el parme-
sano y el aceite en un robot
de cocina y mezcla todo hasta
obtener una salsa espesa.
Salpimienta. Con cuidado,
levanta la piel que hay entre las
pechugas y mete ahí la mitad
del pesto de puerros. Coloca el
pollo en una fuente para
horno, rellénalo con el limón en
dos mitades y sazónalo con
aceite de oliva, sal y pimienta.
Ponle los ajos alrededor y
rocíalos también con aceite.
Hornea a 190 ºC durante
1 hora. Cuando hayan pasado
45 minutos, añade los puerros
silvestres. Saca el pollo del
horno y espera unos minutos
antes de servirlo. Acompáñalo
con el resto del pesto.

58 gourmet PRIMAVERA 2020

Hummus de
puerros asados
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 12 puerros
silvestres, 1 cucharada de
aceite de oliva, 2 tazas de
garbanzos de bote escurridos,
1∕³ de taza de tahini, el zumo
de 2 limones, la ralladura de
1 limón, 2 cucharadas de agua,
1 pizca de chile en copos.
Pinta los puerros con aceite
y hornéalos a 190 ºC hasta
que estén tiernos (calcula
entre 6 y 8 minutos). Deja
que se enfríen y reserva dos
para servirlos como guarni-
ción. Introduce los puerros,
los garbanzos, el tahini, el
zumo de limón, la ralladura
y el agua en un robot de
cocina y mézclalo todo
hasta obtener un mix de
textura suave. Viértelo en un
bol, sazónalo con copos de
chile y un chorrito de aceite
y sírvelo con los dos puerros
que has reservado.
ELLEGOURMET
Del huerto

Salpicón con puerros

Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 15 minutos (+ 2 horas de reposo).
Ingredientes: 1,5 tazas de vinagre de cava, ½ taza
de vinagre de manzana, ¾ de taza de azúcar de
arce (en tiendas gourmet), 1 cucharada de sal,
250 g de puerros silvestres con el bulbo y las hojas,
16 gambas medianas cocidas, 4 dientes de ajo
pelados, 2 ramitas de tomillo, 2 ramitas de eneldo,
1 limón cortado en cuartos y sin pepitas,
2 cucharadas de mostaza en grano, 2 cucharadas
de pimienta en grano, 2 cucharadas de cilantro,
2 cucharadas de semillas de eneldo.
En un cazo pequeño pon a hervir los vinagres,
el azúcar de arce y la sal. Quítales las raíces y la
piel a los puerros y mételos en un tarro de cristal
con las gambas, las hierbas aromáticas y las
semillas. Añade el vinagre caliente y deja que el
conjunto se enfríe. Cuando eso ocurra agrega
el zumo y la cáscara del limón, tapa el recipiente
e introdúcelo en la nevera durante, como
mínimo, 2 horas. Puedes servir este salpicón
como plato independiente o como guarnición
(ojo, no se trata de una conserva, así que solo
aguantará un par de días en el frigorífico).

Patatas genovesas
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 25 minutos. FOTOS Y REALIZACIÓN: PAUL LOWE / TAVERNE AGENCY.
Ingredientes: 0,5 kg de patatas
pequeñas bien lavadas, 10 puerros
silvestres, 1 cucharada de piñones
tostados, ½ taza de queso
parmesano rallado, 1 taza de aceite
de oliva, sal, pimienta.
Pon a hervir las patatas en agua
con sal, escúrrelas y resérvalas
en un bol grande. Pon los puerros,
los piñones, el parmesano y el
aceite en un robot de cocina y
trabájalos hasta obtener un puré
espeso. Salpimienta a tu gusto.
Mezcla las patatas con el pesto y
sirve el resultado inmediatamente.

60 gourmet PRIMAVERA 2020

Pastel de champiñones
con queso Asiago
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 12 puerros silvestres
troceados, 2 cucharadas de
aceite de oliva, 1 cucharada de
piñones, ½ taza de champiñones
laminados, sal, pimienta, 1 lámina
de hojaldre, 2 cucharadas de
mantequilla fundida, 1∕³ de taza de
queso Asiago rallado.
Calienta el aceite en una
sartén y saltea los puerros, los
piñones y los champiñones
hasta que estos empiecen a
dorarse. Salpimienta. Engrasa
un molde circular con un
poco de mantequilla y forra el
interior con el hojaldre. Incorpo-
ra la mezcla de puerros y
reparte el queso por encima.
Con un pincel, extiende la
mantequilla fundida sobre el
hojaldre. Hornea a 200 ºC
hasta que los bordes cojan
color (calcula unos 30 minutos).
ELLEGOURMET
Vip
SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA

Torbellino foodie
Triunfa en la televisión y celebra el 25º aniversario de
su exitoso ‘catering’. En lo más alto de su carrera,
la chef y empresaria nos recibe en su casa madrileña.
POR ESTEFANÍA RUILOPE. FOTOS: LUIS ÁLVAREZ. REALIZACIÓN: MARTHA REVELO

Vestido, collar y
sandalias de Dior.

S
amantha Vallejo Nágera (Ma
drid, 1969) cabalga la cresta
de la ola en su mejor momento
profesional: recién cumplidos
los 50, celebra los 25 años de
su prestigioso catering (Samantha de Es
paña, samanthavallejonagera.com) y está
inmersa en la grabación de la octava tem
porada del talent show MasterChef. Y en el
camino no ha dejado de disfrutar ni de su
familia ni de las escapadas de fin de sema
na a su refugio en la localidad segoviana
de Pedraza. «Tengo que aprovechar esta
etapa de mi vida. Creo que, cuando las co
sas llegan juntas, no debemos pensar mu
cho en ellas: hay que aceptarlas y dejarse
llevar. Además, soy una persona muy or
ganizada; al final, se puede con todo», ex
plica. Me ha citado en su espectacular
casa, en Madrid, una vivienda colorida y
luminosa que, claramente, refleja el estilo
MESA MONTADA Samantha
apuesta por recetas con muchas
verduras y por vistosos postres
caseros, como las fresas con nata.
personal e inconfundible de la empresa
ria, presentadora y cocinera. Aquí Sa
mantha guarda numerosos objetos ecléc
ticos, piezas que, por alguna extraña
razón, encajan como un guante en este es
pacio. El resultado es divertido, acogedor
y chic, ecléctico y armónico a la vez, y está
salpicado de detalles que le aportan ca-
rácter y equilibrio al conjunto.
EL ARTE DE COMER (BIEN)
Con maestría, Vallejo Nágera ha logrado
convertir su catering en el favorito de los
vips; con él se luce en bodas de postín y en
los eventos de las empresas más impor
tantes de nuestro país. «Trato a todos mis
clientes por igual explica . Tan pronto
superviso una cena para dos como gestio
no una boda con 800 comensales en nues
tras fincas o un encuentro privado. Cual
quiera que quiera mis servicios se merece ÝÝ
PRIMAVERA 2020 gourmet 63
ELLEGOURMET
Vip

ÑOQUIS DE CALABAZA ÝÝ la misma atención». Disfrutona desde

AL PESTO
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 0,5 kg de calabaza pelada,
250 g de puré de patata, 3 yemas de huevo,
100 g de albahaca fresca, 1 diente de ajo,
20 g de parmesano, 20 g de grana padano,
50 cl de aceite de oliva virgen extra.
Asa la calabaza a 180 ºC hasta que esté
blanda y dorada (calcula 20 minutos).
Tritúrala y mézclala con el puré de patata,
las yemas de huevo y la sal. Forma los
ñoquis con la ayuda de dos cucharas
(que no sean más grandes que un
bocado) y consérvalos en la nevera.
Prepara el pesto: tritura las hojas de
albahaca con el diente de ajo, los dos
tipos de queso y el aceite de oliva virgen
extra. Escalda los ñoquis en agua con
abundante sal y sírvelos con la salsa.
siempre, le apasiona el universo gourmet
porque se lo inculcó su madre, Sabine,
cuando era pequeña: «Ella es francesa, y en
mi casa siempre se ha comido muy bien; las
comidas y las cenas eran el momento de
reunión familiar, una costumbre que yo he
intentado mantener en mi propio hogar».
Curiosamente, que Samantha haya
acabado dedicándose a los fogones no ha
sido una cuestión vocacional. Más bien,
ha sido culpa de una apuesta. Su destino
era el paisajismo, pero un reto planteado
por Otto Horcher, propietario del exclusi
vo restaurante madrileño, la empujó a
cambiar de rumbo. «Apostó conmigo a
que no aguantaría ni un día dentro de la
cocina de su restaurante. Una vez allí, me
encantó la experiencia; me pareció diver
tido pelar alcachofas o cortar patatas y
me di cuenta de que aquello me gustaba
más de lo que pensaba. Ni que decir tiene
que gané la apuesta», se ríe.
Después de una temporada en Estados
Unidos, comenzó a cocinar. Un día confec
cionó un anuncio publicitario en su orde
nador (lo conserva con cariño) y lo buzo
neó por la zona residencial de Los Pinos,
en Mallorca. Además, compró un par de

EN LA COCINA
La empresaria
decora sus paredes
con platos de la
colección de perros
de Anthropologie.
La cabeza de
cerámica llena
de flores frescas
es de The Exvotos.
 «HAGO UNA
PUESTA EN ESCENA
DISTINITA PARA
CADA CLIENTE»
sartenes: las guardaba en una caja en
casa de su madre y las transportaba a las
de los amigos cuando le pedían un cena.
«El tema creció y de una caja pasamos a
dos, tres, cuatro... Hasta que mi madre
me convenció de buscar un espacio don
de desarrollar esta pasión. Entonces al
quilé en Madrid un pequeño piso en la
calle del Barquillo que, al poco tiempo,
también se quedó pequeño, igual que el
siguiente local, en Cardenal Cisneros. Así
fue como llegué a las tres naves que ocu-
pamos actualmente en Alcobendas».
Tras un cuarto de siglo al mando de
Samantha de España, ha llegado a aten
der eventos de más de 3.000 personas,
pese a lo cual sigue mostrando sincera
Camisa de
Masscob,
pantalones
de Mirto y
collar de
Aristocrazy.
devoción por su trabajo. «¿Sabes cómo
defino mi marca? pregunta mientras me
mira fijamente . Como una gastronomía
con decoración y sin rutina. Y es que, si lo
piensas, hago una puesta en escena dife-
rente para cada uno de mis clientes».
UNA VIAJERA EMPEDERNIDA
En el día a día delega parte del negocio en
personas de confianza para poder llegar
a todo. «Porque no soy Superwoman.
Aparte del catering, están MasterChef y,
sobre todo, mis cuatro niños. Eso sí, el te
léfono es mi vida: no sé cuántos chats
puedo tener abiertos... Uno para temas
de la decoración, otro con el equipo de
producción, otro con los proveedores de ÝÝ
FALAFEL
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora
(+ 12 horas de reposo).
Ingredientes: 2 kg de garbanzos,
2 cucharadas de comino molido,
2 cucharadas de cilantro en polvo,
½ cebolla, 125 g de pimiento
rojo, 1 manojo de cilantro, ¼ de manojo
de perejil, 0,5 kg de puerros, sal,
pimienta, aceite de semillas.
La víspera, pon en remojo los garbanzos
(aumentarán de tamaño, así que hazlo
en un recipiente grande). Escúrrelos
bien y sécalos con un trapo. Pásalos a
un bol y añádeles el comino molido,
el cilantro fresco y la variedad en polvo,
la cebolla picada, el pimiento rojo
en dados, el perejil desmenuzado y
los puerros en trocitos. Salpimienta
a tu gusto y tritura el conjunto. La idea
es conseguir una masa rugosa, con
pequeños grumos. Deja que repose
30 minutos en la nevera para que
adquiera consistencia y forma con
ella bolitas o fingers para freírlos en
abundante aceite hasta que queden
dorados. Si la masa está demasiado
húmeda y te cuesta trabajarla con las
manos porque se te pega, añádele un
poco de harina de garbanzo o de pan
rallado. Puedes servir el falafel con un
mix a base de yogur natural sin azúcar,
sal, ajo en polvo y zumo de limón
(las proporciones dependen de ti).
PRIMAVERA 2020 gourmet 65
ELLEGOURMET
Vip
ÝÝ la materia prima...», explica. Sabe perfec
ESPAGUETIS VEGETALES
CON CAPONATA
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 2 kg de calabacines,
2 berenjenas, 5 cucharadas de aceite de
oliva, 1 cebolla, 2 ramas de apio, 50 g
de aceitunas negras, 1 guindilla roja fresca,
1 tacita de piñones, 2 cucharadas de
vinagre de vino tinto, 150 g de tomates
enteros pelados, 70 g de alcaparras,
2 cucharaditas de azúcar, eneldo,
estragón, albahaca, sal, pimienta.
Lava los calabacines, córtalos con forma
de espaguetis y escáldalos. Deja que se
enfríen en agua con hielo. Rehoga las
berenjenas partidas en dados durante
10 minutos (remuévelas sin parar). En otra
sartén, saltea 5 minutos la cebolleta y el
apio en tiras finas y las aceitunas y la
guindilla (sin las semillas) picadas. Incor-
pora los tomates (aplástalos) y las beren-
jenas, cocina 3 minutos más, retira del
fuego y añade los piñones, el vinagre y las
alcaparras. Reparte el resultado en platos,
ponle encima los espaguetis calientes
y sazona con hierbas y aceite de oliva.
66 gourmet PRIMAVERA 2020
tamente que servir un producto excelen
te es uno de los factores clave de su éxito,
pero no olvida que la puesta en escena y el
atrezo juegan un importante
papel. «Nuestras naves están
«
llenas de artilugios, comple MI LEMA:
mentos y objetos que me voy MENOS FRITOS eso signifique aburrirse con
trayendo de mis diferentes Y MÁS
viajes. Las compañías áreas INGREDIENTES
están encantadas conmigo:
AL HORNO
siempre vuelvo con exceso
de equipaje. De hecho, acabo
O AL VAPOR»
de regresar con varios col
chones de colores de Tailandia y estoy es
perando que me envíen unas alfombras
preciosas que fiché estando en Argentina».
VERDURA Y MÁS VERDURA
Vallejo Nágera invierte cuatro días de la
semana en la grabación de la octava tem
porada del concurso televisivo Master
Chef, por lo que apenas dispone de tiem
po para cocinar. Eso sí, no perdona un
rato de deporte por la mañana o por la
tarde y, si se puede escapar, se relaja pa
seando por Madrid en moto en busca de
EL GUSTO POR EL DETALLE De
sus múltiples viajes siempre
trae cientos de recuerdos
para decorar su casa, como
vajillas, cuadros y objetos
decorativos. Uno de sus
regalos más especiales fue
el cuadro familiar que le hizo
Ximena Pan de Soraluce.
nuevos destinos gastronómicos. Se consi
dera una mujer planificadora y ordenada,
por lo que, aunque ella esté fuera, procu
ra dejar claras las pautas para que en su
casa siempre se compren
alimentos saludables. «Se
puede comer sano sin que
los menús. ¿Mi lema? Menos
fritos y más ingredientes al
horno o al vapor». Fiel defen
sora de las verduras, fomen
ta las recetas en las que las
hortalizas llevan la voz can
tante. En este sentido, propone platos
sencillos de elaborar que se preparan en
poco tiempo y que están deliciosos,
«como la berenjena asada con yogur, los
puerros al vapor, la ensalada de zanaho
ria, los rollitos de gambas y los ñoquis de
verduras». Sí, lejos de la rutinaria lechuga
con tomate y cebolla, «existen miles de
opciones diarias para incluir las verduras
en la dieta», insiste. Se decanta por la co
cina maximalista, esa en la que hay dece
nas de boles, platos y máquinas a la vista,
pero se niega a subirse a los tacones para

andar entre pucheros: «Son cosas incom
patibles. Ya me toca en MasterChef y no sé
ni cómo me mantengo en pie», bromea.
UN ALIADO EN LA DESPENSA
Samantha sostiene que para comer bien
resulta esencial contar con una despensa
a la altura. «Piénsalo dice : en la carta de
los restaurantes la opción es siempre una
ensalada mixta. ¿Por qué no ampliar la
oferta de hortalizas? Nos iría mejor. Yo
siempre recurro a mi carnicero y mi pes
cadero de cabecera. Soy de acudir al pe
queño comercio y de congelar luego, no
pasa nada por hacerlo, es la manera de
tener en cualquier momento ingredien
tes para ir planeando platos variados a lo
largo de la semana. La gente se cree que
todo lo fresco que se compra se pone
malo en un minuto, pero eso no es ver
dad: se puede congelar y luego llevar una
dieta saludable». Sus productos básicos
ÝÝ
en la cocina son la cebolla, el pollo, el queso
Samantha juega con sus dos
hijos pequeños. Lleva camisa de
Adriana Iglesias, vaqueros de
Levi’s y colgante de Aristocrazy.
COCA MALLORQUINA
DE CALABACÍN Y TOMATE
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 7 g de levadura fresca,
85 g de aceite, 400 g de harina, 5 g de
sal, 40 g de parmesano, 10 g de alba-
haca, 150 g de tomates, 200 g de puerros.
Para la masa, diluye la levadura en
200 ml de agua y mezcla con 60 g de
aceite con una varilla. Vierte el
resultado en el vaso de la amasadora,
agrega la harina y dale vueltas para
que todo quede bien integrado. Añade
la sal al final. Estira bien la masa, córtala
en porciones individuales y hornéala a
180 ºC hasta que se dore (calcula unos
15 minutos). Mientras, prepara un pesto
triturando 25 g de aceite con el
parmesano, la albahaca y 80 g de
tomate natural. Aparte, corta en rodajas
finas el puerro y póchalo en una sartén
con aceite. Para montar las cocas, pinta
las bases con el pesto, reparte por
encima el puerro pochado y el resto del
tomate fileteado y cubre con tiras muy
finas de puerro. Pinta con aceite, sazona
con sal y hornea 10 minutos más.
PRIMAVERA 2020 gourmet 67
ELLEGOURMET
Vip

ÝÝ y «el aguacate, que es tan versátil que vale un enorme mantel vintage y otro super

igual para una ensalada que para una tos
tada rápida». Le gusta recibir en casa de
Madrid, aunque lo hace más a menudo en
la de Pedraza los fines de semana. «Allí es
donde me relajo y donde más me gusta
ponerme al mando de los fogones». Para
triunfar al organizar una cena, se decan
ta por recetas como una pasta con cala
bacín, aceite de oliva, parmesano y alca
parras; una sabrosa tabla de quesos, una
dorada al horno con patatas y unos sal
monetes con tomate y aceituna negra.
«Aunque, francamente, unos huevos fri
tos con patatas también pueden ser un
éxito en un momento dado».
No enloquece a la hora del decorar la
mesa ni sigue a rajatabla unos tips esta
blecidos. Más bien, se guía por su estado
de ánimo, por la época del año en la que
nos encontremos o por el tipo de invita
dos que vaya a recibir. «La verdad es que
tampoco me como la cabeza; un día pongo
MAQ. Y PEL.: MARÍA NEBRERA. ESTILISMO ‘DECO’: TITA REDÓN. AYTE. DE FOTOGRAFÍA: SARA GUILLÉN.
pongo individuales, o lleno la mesa de ja
rrones, o decoro la mesa al estilo perua
no... No sigo normas. Eso sí, teteras, velas,
y flores naturales, como mimosas, jacin
tos y narcisos, son mis imprescindibles».
LA HORA DE BRINDAR
Si hablamos de maridajes, Samantha
abraza las tradiciones de toda la vida.
«No tengo nada contra la moda de los cóc
teles, y los hay deliciosos, pero creo que
un buen vino es el mejor compañero para
una excelente velada. Y, si entramos en el
terreno del tapeo, también me gusta ofre-
cer clara con limón o una cerveza».
El tiempo se acaba y nuestra anfitriona
debe asistir a un taller de cupcakes. Antes
de marcharse nos resume sus próximos
proyectos: a la vuelta de su viaje a Guate
mala, prevé inaugurar un pequeño y co
queto lugar donde comer y dormir. Y has-
ta aquí podemos contar. ❧

TARTA ROGEL
Para 10 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 360 g de yemas, 120 ml de
leche, 200 g de manteca, 600 g de harina.

Para el merengue: 400 g de claras de

huevo, 800 g de azúcar, dulce de leche.

Mezcla en la amasadora con la pala las

yemas, la leche, la manteca y la harina.
Debes conseguir una masa homogénea: NEVERA EN EL SALÓN
estírala sobre la superficie de trabajo y El menaje y los objetos
forma con discos de 2 cm de espesor. decorativos son piezas
Colócalos en una bandeja con papel descubiertas en viajes,
una de las grandes
vegetal y hornea 20 minutos a 160 ºC.
pasiones de Samantha.
Prepara el merengue: monta las claras
Sorprende la nevera
con el azúcar hasta conseguir una del salón, pensada
consistencia firme. Haz la tarta alternando para que los invitados
galletas y capas de dulce de leche y puedan servirse algo de
remata con el merengue por encima. beber cuando quieran.

68 gourmet PRIMAVERA 2020

 «NO TENGO
NADA CONTRA
LA MODA DE
LOS CÓCTELES,
PERO EL MEJOR
MARIDAJE ES
UN BUEN VINO»

Blusa y pantalones de
Silvia Tcherassi, pen-
dientes de OSB Vintage
y pulsera de Zara.
ELLEGOURMET
Rock and roll

PRIMAVERA DE
ROLLITOSSon divertidos y fáciles de hacer,
esconden irresistibles matices
exóticos y su ‘look’ hace cotizar
al alza las sesiones de picoteo.
FOTOS: MARIE SJÖBERG. REALIZACIÓN: MARIAN MONTORO

Con pak choi

y gambas
Receta en pág. 131
De confit de pato
y avellana
Para 16 rollitos.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 2 confits de pato,
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 ramitas
de perejil, 20 g de avellanas,
8 láminas de pasta filo (en la zona
de refrigerados), aceite para freír
(mejor cuanto más suave).
Para la salsa: 2 peras, 200 ml de
nata líquida, 50 g de mantequilla,
3 cucharadas de aceite, 2 chalo-
tas, 50 g de avellanas, 2 anises
estrellados, aceite de oliva.
Pela las peras, pártelas en dados
y dóralas. Reserva. Vierte en la
sartén la mantequilla y tres
cucharadas de aceite de oliva.
Sofríe durante 4 minutos las
chalotas con las avellanas y el
anís, incorpora la nata y cocina
5 minutos más. Retira el anís y pon
el resto de los ingredientes en un
bol junto con la mitad de los
dados de pera: bátelo todo bien y
cuela el resultado para conseguir
una salsa fina (rebájala si quieres
con un poco de agua o de leche).
Calienta ligeramente los confits en
una sartén a potencia suave.
Cuando se licue la grasa, retira los
muslos (separa la carne del hueso
y consérvala en un plato) y
pocha en la grasa del pato la
cebolla y el ajo picados unos
15 minutos. Introdúcelos en un bol
y agrégales el perejil, las avellanas
machacadas, la carne desmenu-
zada y la otra mitad de los dados
de pera. Extiende una lámina de
masa sobre la encimera y córtala
en dos tiras transversalmente. Pon
dos cucharadas de relleno en uno
de los extremos y enrolla (hazlo
metiendo los laterales hacia
dentro). Fríe los rollitos en abun-
dante aceite hasta que se doren y
sírvelos calientes junto con la salsa
de pera y avellana.

PRIMAVERA 2020 gourmet 71

ELLEGOURMET
Rock and roll

Sticks con champiñones, cebolla caramelizada y queso de cabra

Para 20 ‘sticks’.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 250 g de calabaza,
1 pizca de clavo en polvo, 1 pizca
de nuez moscada rallada, 300 g de
champiñones, 1 cebolla grande,
1 cucharada de azúcar, 1 chorrito de
vinagre de Módena, 2 cucharadas
de agua, 150 g de queso de cabra
en rulo, cebollino picado a tu gusto,
20 láminas de pasta brick.
Cuece la calabaza hasta que esté
tierna, tritúrala y añade el clavo y
la nuez moscada. Reserva el puré
resultante. Corta en daditos los
champiñones y póchalos en un
poco de aceite. Aparte, trocea la
cebolla en juliana y ponla en un
cazo junto con el azúcar, el
vinagre y el agua. Cocínala
tapada a fuego lento hasta que
esté blanda y transparente.
Extiende una hoja de pasta brick
sobre la encimera. En un extremo,
dibuja una tira fina con el puré
y ponle encima un poco de
cebolla, champiñones, trocitos de
queso de cabra y cebollino
picado. Enrolla (metiendo los
laterales de la masa hacia dentro)
y repite el proceso con todas las
láminas de masa. Hornea los sticks
durante 10 minutos a 180 ºC.

72 gourmet PRIMAVERA 2020

Spring rolls de verduras con salsa de cacahuetes
Para 12 ‘spring rolls’.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 2 horas de reposo).
Ingredientes: 4 zanahorias, 3 man-
gos, 3 pepinos, ½ col lombarda,
12 obleas de arroz, 3 ramitas de
cilantro, semillas de sésamo negro
y de sésamo blanco.
Para la salsa: 4 cucharadas de
mantequilla de cacahuete,
2 cucharadas de agua,
2 cucharadas de salsa de soja,
½ lima, 1 puñado de cacahuetes
tostados, ½ diente de ajo,
½ cucharadita de jengibre rallado.
Trocea en bastones muy finos la
zanahoria, los mangos y el pepino
(descarta de este la parte de las
semillas) y corta en juliana la col
lombarda. Pon agua a hervir en un
recipiente grande (lo suficiente
para que quepa el papel de arroz
completamente extendido) y escalda
las obleas de una en una entre
10 y 15 segundos. Después, distribuye
en el centro de cada una de ellas un
mix de hortalizas, fruta y hojas de
cilantro. Cubre con un extremo de la
oblea de arroz, cierra bien los latera-
les, enrolla y espolvorea por encima
semillas de sésamo a tu gusto. Repite
el proceso con el resto de las láminas
de masa. Aparte, mezcla la crema de
cacahuete con el agua, la salsa de
soja y el zumo de lima para aligerarla.
Añade el ajo y el jengibre y remueve.
Decora con cacahuetes tostados.
Si queda demasiado densa puedes
añadir más agua o zumo de lima.
ELLEGOURMET
Rock and roll

Rollitos de tortilla con

requesón a las hierbas,
jamón y tomate seco
Para 8 rollitos.
Dificultad: baja.
Elaboración: 25 minutos.
Ingredientes: 8 huevos, 4 ramitas de albahaca,
4 ramitas de perejil, 400 g de requesón, aceite de
oliva, pimienta negra, sal, 8 tomates secos picados,
40 g de piñones, 8 lonchas de jamón serrano.
Haz tortillas francesas muy finas en la sartén con
cada uno de los huevos. Resérvalas. Pica el
perejil y la albahaca. Salpimienta el requesón,
añade un chorrito de aceite de oliva y mezcla
con las hierbas, los tomates secos y los piñones.
Extiende las tortillas y coloca sobre ellas una
loncha de jamón. Reparte por encima el mix de
requesón y enrolla el resultado. Prepara una
ensalada verde como acompañamiento.

Tequeños con salsa de curry

Para 20 tequeños.
Dificultad: media.
Elaboración: 30 minutos (+ 30 minutos de reposo).
Ingredientes: 250 g de harina, 1 cucharadita de sal, 50 g

AGRADECIMIENTOS: @MTBACKGROUNDS Y HOUSE DOCTOR BY SOCIETY OF LIFESTYLE.

de mantequilla en pomada, 1 huevo, 70 ml de agua,
300 g de queso provolone, orégano seco, aceite para freír.
Para la salsa: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 g de
mantequilla, 3 cucharaditas de curry en polvo, 200 ml de
crema de leche (en la sección de refrigerados).
Para los tequeños, mezcla en un cuenco la harina con
la sal, la mantequilla y el huevo. Añade el agua y dale
vueltas al conjunto hasta que estén integrados todos
los ingredientes. Extiende un poco de harina sobre la
superficie de trabajo, amasa 5 minutos y deja que el
resultado repose 30 minutos en un cuenco cubierto
con un paño. Parte el queso en bastones de un 1 cm
de grosor y 10 cm de longitud, sazónalos con orégano
y reserva. Estira la masa hasta que tenga 2 mm de
espesor y córtala en tiras de 40 cm de largo y 2 cm de
ancho: la idea es que, en un extremo de cada tira
coloques en diagonal un bastón de queso y vayas
enrollando a su alrededor el resto de la masa para
formar unos tequeños compactos. Fríelos hasta que se
doren. Para la salsa, pocha la cebolla y los ajos
picados en una sartén con la mantequilla, añade el
curry y la crema, cocina 3 minutos más y tritura. Sirve la
salsa bien caliente para que tenga la textura perfecta.

74 gourmet PRIMAVERA 2020

De pepino, salmón, coco y huevas
Para 15 rollitos.
Dificultad: baja.
Elaboración: 20 minutos.
Ingredientes: 1 lata de leche de
coco, huevas de salmón, 2 ramitas
de eneldo, ralladura de limón, sal,
2 pepinos, 8 rabanitos, 200 g de
salmón ahumado.
Abre la lata de la leche de coco
(¡no la agites!) y quédate con la
parte grasa, que es la que se
acumula en la parte de arriba
(la líquida puedes guardarla
para otra receta). Mézclala con
el eneldo picado, un poco de
ralladura de limón y sal (ajusta
las cantidades en función de tus
gustos). Corta los pepinos a lo
largo con la ayuda de un
pelador. Unta las láminas con la
crema de coco y agrega salmón
y rodajas muy finas de rabanito.
Enrolla las láminas, asegúrate de
que no se abran atravesándolas
con un palillo y decóralas con
más eneldo y huevas de salmón.
 En Honest Greens, con
blazer de Samsøe &
Samsøe, blusa de Iro,
pantalones de Zara,
collar de Ouibyou y
bolso de Max Mara.

MARTINA KLEIN
Cicerone top
en Barcelona
Argentina de origen y trotamundos de corazón, la
polifacética actriz, modelo y empresaria lleva más de tres
décadas asentada en España. Nos reunimos con
ella para descubrir qué se cuece en la Ciudad Condal.
POR UXÍA MOURELOS. FOTOS: JAVIER LÓPEZ. REALIZACIÓN: SYLVIA MONTOLIÚ
 Las ensaladas de
Honest Greens, un Honest Greens (Ramba
must para Martina. de Cataluña, 3).

H
a actuado en la gran pan nos adoptó y nos conquistó el corazón». Su
talla, montado una em amor por la tierra de Gaudí la ha converti
presa de éxito y desfilado do en una experta en la materia, también
en pasarelas internacio en lo culinario. Por eso le pedimos que
nales. Pero, cuando los haga un repaso por sus sitios predilectos, a
focos se apagan, Martina Klein (Buenos Ai lo que accede encantada: «Para viajar gas
res, 1976) es una mujer con los pies en la tronómicamente hay que tener la mente
tierra. Posee una humildad que se aprecia abierta. Y, una vez que has iniciado esa
cuando habla de su familia, en quien dice marcha, ya no hay vuelta atrás».
haberse «apoyado siempre», y al recordar
su llegada a Barcelona con solo 12 años: PLACERES SIN FRONTERAS
«Veníamos de Argentina, y empezar de La ruta arranca en Parco, un japonés ubi
cero no fue nada fácil». Por sus venas corre cado en el paseo de Gracia (en el número
sangre mestiza. De abue 119). «Sirven una ensalada
los húngaros por parte «NO ME IMAGINO de langostino picante con
paterna y ucranianos, del
MI VIDA EN aliño que está riquísima.
lado materno, se identifi Ahora mismo, mientras
ca como ciudadana del
OTRO LUGAR. FUI te lo cuento, se me hace la
mundo. Hoy, más tres dé
ADOPTADA POR UNA boca agua», confiesa
cadas después de cruzar CIUDAD ABIERTA entre risas. Su pareja, el
el océano, no concibe su AL MUNDO, QUE extenista Àlex Corretja, es
ACEPTA EL DISEÑO
Terraza con jardín
existencia fuera de la ca su mejor acompañante. interior en Les Filles
pital catalana: «Barcelona Y LA DIVERSIDAD» Juntos se acercan a los ›› (Minerva, 2).

PRIMAVERA 2020 gourmet 77

ELLEGOURMET
Vip
ÝÝ restaurantes más punteros, y, aunque
ninguno dice ser un cocinillas, se las
apañan para montar banquetes cuando
las circunstancias lo requieren. «Mi casa se
presta a que la gente venga y esté a gusto.
Tanto es así que yo siempre propongo que
cada uno traiga algo. Mi suegra, por
ejemplo, prepara una tortilla de patata
fantástica, y a nosotros nos sale ese gen
argentino de tirar unas carnes a la
parrilla». En su nevera, sin embargo, no
caben alimentos como el kale y la quinoa,
que prefiere solo para momentos
puntuales fuera del hogar: «Frecuento
sitios donde los cocinan muy bien, como
Honest Greens e Iluzione, que es un
restaurante maravilloso».

DE COLOR Y SABOR
Nos preguntamos en qué se fija Martina a
la hora de elegir spot. Lo tiene claro: «Es un
conjunto de elementos que tienen que fun
cionar a la perfección, desde el servicio y la
comida hasta la música, el espacio o los tex
tiles que utilizan. Ahora que trabajo para
interiores es cofundadora de la firma de
decoración Lo de Manuela , presto más
atención a los pequeños detalles». Entre
sus favoritos destaca El Quim, en el Merca
do de la Boquería: «Se trata de un punto de
encuentro del público con la tierra a través
de la alimentación. Hay tantas historias
dentro de los mercados que me cuesta en
tender por qué nadie se ha fijado en ese
escenario para dirigir una serie», explica.
Su creatividad no conoce límites. No
para de imaginar nuevas andaduras, aun
que reconoce que, en ocasiones, siente la

Martina Klein, en el restaurante

Iluzione,un italiano
Pez Vela, con gabardina
de alma neoyorquina
de Sportmax, vestido de
(Ferran Agulló, 18).
Antik Batik, bufanda de IKKS y
colgante de Thomas Sabo. El
cesto de paja es de Yzaguirre.

«CREO QUE DEBERÍA

HACERSE UNA SERIE
AMBIENTADA EN LOS
MERCADOS. AHÍ
DENTRO HAY MILES DE
HISTORIAS DIGNAS
DE SER CONTADAS»

78 gourmet PRIMAVERA 2020

 «EN UN RESTAURANTE DE CALIDAD, LA COMIDA
ES IMPORTANTE, PERO EL ESPACIO Y LA
BUENA ATENCIÓN SON IMPRESCINDIBLES»

La tienda gourmet Colmado

Quilez (Rambla de Cataluña, 65).

necesitad de desconectar del mundo: «No

hay elemento más poderoso que el mar, y
MAQUILLAJE Y PELUQUERÍA: JOE BUJ. AYUDANTE DE FOTOGRAFÍA: SHEILA VELASCO. AGRADECIMIENTOS: RESTAURANTES

poder tener esa vía de escape, quitarse las

zapatillas, pisar la arena, mirar al horizon
te…, supone un placer inigualable». Tal vez
por eso, Pez Vela (paseo del Mare Nostrum,
19), una magnífica terraza con vistas al Me
diterráneo, se lleve la palma en su lista gas
tro: «Le tengo mucho cariño. Siempre feste-
PEZ VELA, HONEST GREENS, EL QUIM DE LA BOQUERÍA E ILUZIONE, TODOS EN BARCELONA.

jamos allí los cumpleaños de los niños».

DULCES CAPRICHOS
En los últimos meses Martina ha descubier
to un pequeño obrador de tartas y pasteles
(en Cornet i Mas, 53): «Se llama Chis&Keik.
Cuenta con un abanico de cien sabores dis
tintos y trabajan por encargo. Es inmejora
ble», subraya. Le entusiasma investigar por
su cuenta para luego hacer recomendacio
nes a los suyos. Cabe pensar que, después
de haber pasado por tantos oficios artísti
cos, quizá lo siguiente sea lanzar una guía de
Barcelona. «No lo descarto, el gusanillo por
escribir está ahí. Quién sabe...», dice con una
sonrisa. Antes de que nos marchemos, nos
deja una reflexión: «No hay mejor ingredien
te para ser feliz que valorar los buenos mo
mentos, empezando por la salud. Si conse
guimos alinearnos con esos pensamientos, Martina y el equipo de
todo lo demás fluirá». Palabra de top. ❧ El Quim de la Boquería.

PRIMAVERA 2020 gourmet 79

ELLEGOURMET
Clave picante

al rojo vivo
Nuestro embutido universal le aporta un estallido de sabor
(y de color) a todo lo que toca. El chorizo salta de los bocadillos
de tu infancia a las elaboraciones más espectaculares.
FOTOS: CHRIS COURT. REALIZACIÓN: STEVE PEARCE
GLASEADOS Y
CONGARBANZOS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 2 cucharaditas
de aceite de oliva, 350 g de
chorizos pequeños, 3 hojas
de laurel, 400 g de garbanzos
cocidos, 60 ml de vinagre
balsámico, 45 g de azúcar
moreno, virutas de queso
manchego al gusto.
Calienta el aceite a fuego
vivo en una sartén de fondo
grueso y saltea los chorizos
(dales la vuelta de vez
en cuando), el laurel y los
garbanzos durante 4 o
5 minutos. A continuación,
añade el vinagre y el
azúcar y cocina durante
1 minuto más o hasta que
el aceite y la grasa de los
chorizos adquieran la textura
de un sirope. Antes de servir,
esparce las virutas de
manchego por encima.

PRIMAVERA 2020 gourmet 81

ELLEGOURMET
Clave picante
HUEVOS AL HORNO CON BONIATO
Para 2 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 50 minutos.
Ingredientes: 500 g de boniato pelado y cortado en dados,
450 g de apio nabo pelado y cortado en dados, 2 cucharadas
de sirope de arce, 2 cucharadas de aceite de oliva, 130 g de
chorizo ahumado cortado en rodajas, 3 huevos camperos,
150 g de queso stracchino o taleggio, sal, pimienta negra.
Cubre una bandeja grande con papel vegetal y
distribuye por encima el boniato y el apio: riégalos con
sirope de arce y aceite de oliva y salpimiéntalos. Hornea
25 minutos a 200 ºC, añade las rodajas de chorizo y asa
10 minutos más, hasta que notes que el chorizo está
dorado y crujiente. Pasa todos los ingredientes a una
fuente grande, forma tres huecos en el conjunto y
casca un huevo en cada uno de ellos. Espolvorea el
queso por encima y hornea con el grill al máximo
unos 5 minutos (el queso debe derretirse y los huevos
tienen que estar en su punto). Sazona con pimienta
negra molida y sirve inmediatamente.

ROLLO DE CHORIZO
CON PIMIENTA ROSA
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 50 minutos.
Ingredientes: 105 g de masa madre, 60 ml de vino de Jerez,
750 g de picadillo de chorizo, 2 cucharaditas de pimienta rosa
en grano ligeramente machacada, 2 cucharadas de hojas
de tomillo, 80 g de queso pecorino rallado, 1 cucharadita de
pimentón, 2 huevos camperos, 2 láminas de hojaldre.
Mezcla bien la masa madre con el jerez en un bol y
déjala reposar 5 minutos. Añade el chorizo, la pimienta
rosa (excepto unos pocos granos que usarás para
decorar), las hojas de romero, el queso, el pimentón y
uno de los huevos e integra. Extiende las láminas de
hojaldre sobre una superficie enharinada, ponles
encima un rulo elaborado con el relleno y enrolla los
hojaldre para formar dos paquetitos bien cerrados por
todas partes. Pincélalos con el otro huevo batido y
hornéalos a 220 ºC sobre una superficie forrada con
papel vegetal durante 20 minutos. Pasado ese tiempo,
vuelve a pintarlos con huevo, sazónalos con granos de
pimienta rosa y hornea de nuevo, esta vez, 5 minutos.
Corta los bollos en rodajas y sirve en el momento con
una ensalada como acompañamiento.

82 gourmet PRIMAVERA 2020

CALAMARES RELLENOS SOBRE SKORDALIA
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 1 hora y 20 minutos.
Ingredientes: 50 g de arroz de grano
largo, 350 g de picadillo de chorizo
picante, 1 puñado de perejil picado,
1 cucharada de cebolleta picada, 450 g
de calamares bien limpios, 1 cucharada
de aceite de oliva, 250 g de tomates
cherry, 4 dientes de ajo picados, 325 ml
de tomate triturado, 80 g de aceitunas,
sal, pimienta negra.
Para la skordalia: 750 g de patatas
peladas y cortadas en dados, 2 dientes
de ajo machacados, 80 ml de aceite
de oliva, 2 cucharaditas de zumo de
limón, 1 cucharadita de sal en copos.
Precalienta el horno a 200 ºC. Pon en
un bol el arroz, el picadillo de chorizo,
el perejil, la cebolleta, la sal y la
pimienta e intégralo todo bien. Separa
las patas de los calamares y resérva-
las. Luego, rellena sus cuerpos con la
mezcla elaborada antes. Introduce
por último las patas, cierra cada
calamar con un palillo y reserva. En
una sartén para horno poco profunda
y con tapadera, calienta el aceite a
fuego vivo. Echa dentro los tomates
cherry y el ajo y fríelos entre 30 segun-
dos y 1 minuto, hasta que estén
tiernos. Acto seguido, añade el tomate
triturado y los calamares y deja que
hiervan. Tapa la sartén e introdúcela
en el horno durante unos 45 minutos.
Entonces, retira la tapa y hornea de
12 a 15 minutos más, hasta que los
calamares estén dorados. Añade las
aceitunas, revuelve bien y reserva.
Mientras esta parte de la receta se va
haciendo, aprovecha para elaborar
la skordalia: pon las patatas en una
cacerola y cúbrelas con agua con
sal. Deja hervir a fuego vivo entre 8 y
10 minutos, de manera que queden
tiernas. Escúrrelas, machácalas,
échalas en otra olla y ponlas a fuego
medio: sin dejar de dar vueltas, añade
poco a poco el aceite de oliva y el
zumo de limón. Emplata con los
calamares y la salsa sobre la skordalia
y sazona con pimienta negra.
ELLEGOURMET
Clave picante

FOTOS: CHRIS COURT / TAVERNE AGENCY. RECETAS: LEONOOR OTTINK.

Albóndigas de ricota
con salsa de chorizo
Receta en pág. 131
ASADOS AL
PEDRO XIMÉNEZ
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 55 minutos.
Ingredientes: 2 cucharadas
de aceite de oliva, 1 kg de
chorizos, 1 ajo partido por la
mitad, 10 chalotas peladas y
cortadas en dos, 2 ramilletes
de romero, 4 ramilletes de
orégano, 250 ml de vino Pedro
Ximénez, 250 g de tomates
cherry, sal, pimienta negra.
Calienta el aceite a fuego
vivo en una sartén de
fondo grueso, echa dentro
los chorizos y fríelos unos
2 o 3 minutos por cada
lado. Sácalos y ponlos en
una bandeja para horno.
Después, sofríe las
chalotas, el ajo, el romero
y el orégano a fuego
medio durante 3 o 4 mi-
nutos. En ese momento,
añade el vino, mezcla bien,
salpimienta y baja la
potencia. Deja que el
conjunto siga cocinándose
hasta que veas que el vino
se ha reducido a la mitad
(alrededor de 2 minutos).
Con ayuda de una
cuchara, distribuye la
reducción sobre los
chorizos y a su alrededor
y agrega los tomates.
Hornea entre 30 y 35
minutos para que todo
quede caramelizado.

PRIMAVERA 2020 gourmet 85

ELLEGOURMET
Shopping 1 2 3

COMO EL PERRO
Y EL GATO
Los dos mejores amigos del hombre se asoman
a elegantísimas piezas de terracota, cerámica
5
y porcelana. No van a quitarte el ojo de encima.

6 7

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REALIZACIÓN: ELENA CARMONA Y MARÍA LÓPEZ. FOTOS: D.R.

1. Las vajillas de Matilda Plato de porcelana con calcas (24 €). 2. Taller Kúu Botella Ramón (79 €). 3. Het Paradijs Plato
esmaltado (20 €). 4. Fornasetti Taza de té (145 €). 5. Yvonne Ellen Plato vintage con estampado (50 €). 6. Anthropologie Rallador
(16 €) y batidor (16 €) de acero inoxidable y gres. 7. Alexandra Thurston Plato de cerámica (82 €). 8. Astier de Villatte Plato
de terracota con diseño de John Derian. 9. Chichinabo Inc. Plato Perros Terapeutas (65 €). 10. Sally Muir Vajilla ilustrada (14 €/u.).
11. Guille García-Hoz Cuencos Persecución (150 €). 12. Rosenthal Plato de porcelana (102 €). 13. Rory Dobner Tetera con
grabado en tinta (127 €). 14. Kaye Blegvad para Anthropologie Jarra de medir (25 €). 15. Gien Plato de la colección Prestige
(155 €). 16. Jin Designs Plato con silueta de gato (74 €/4 u.). 17. Andrea Zarraluqui Plato pintado a mano (85 €).

PRIMAVERA 2020 gourmet 87

 happy
cooking
Un día de campo
entre amantes
de la moda, el arte
y el interiorismo.
¿Quién dijo que
la cocina vegana
era aburrida?
Localizamos en
Sudáfrica el
mejor restaurante
del mundo (y
es un chiringuito).

La ceramista Juqui Suárez

FOTO: PATRICIA GALLEGO. REALIZACIÓN: MARTHA REVELO.

de Lezo (de pie), el

tándem Alvarno (Arnaud
Maillard y Álvaro Castejón,
sentado) y la empresaria
Soledad Suárez de Lezo.
 Feliz día de
campo
Una interiorista, una ceramista y el dúo de diseñadores
Alvarno escapan de la ciudad y se reúnen en
medio del paraíso para bajar el ritmo, intercambiar
vivencias y entregarse al placer de la buena mesa.
POR PALOMA LUBILLO. FOTOS: PATRICIA GALLEGO. REALIZACIÓN: MARTHA REVELO

Soledad (sentada) lleva chaqueta de

H&M, camiseta de American Vintage,
pantalones caqui de G-Star y pen-
dientes de OSB Vintage. Juqui, camisa
de MKT Studio y vaqueros de Mango.
ELLEGOURMET
Cocinillas
QUICHE DE HIERBAS
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 1 kg de patatas
peladas, 50 g de parmesano,
30 g de mantequilla derretida,
4 huevos, 4 yemas de huevo,
150 g de queso crema, 2,5 dl
de nata líquida, 100 g de queso
gruyer rallado, perejil, eneldo,
perifollo, mejorana, sal,
pimienta, flores comestibles
(son muy fáciles de encontrar).
Pela y pica las patatas finamen-
te (sin triturarlas): envuélvelas
con un paño, forma un hatillo y
exprímelas para escurrirlas
bien. Introdúcelas en un bol y
mézclalas con la mantequilla
derretida, el queso parmesano
y una pizca de sal. Pon el
resultado dentro de un molde
redondo con el interior forrado
con papel vegetal. Presiona
bien contra la base y las
paredes y hornea a 180 ºC
durante 30 minutos. Mientras,
bate los huevos con las cuatro
92 gourmet PRIMAVERA 2020
C
uando Soledad Suárez de Lezo (Gijón, 1977) nos reci
be en su casa, nos cuenta que, hasta hace un año, solo
existía el perímetro: «El interior estaba derruido. No
había ni suelo». Por eso sorprende que ahora esta idílica resi
dencia del siglo XIX, en plena naturaleza extremeña y de cuya
decoración se ha encargado ella misma, sirva de refugio para
una gran familia. Es su manera de escapar de la rutina y del
tráfico de la capital, pero, también, el lugar donde organizar
reuniones sociales: «¡Me encanta cocinar! Cuando terminé
los exámenes de Derecho, me fui a Londres y terminé en Le
Cordon Bleu». Aunque hoy está al frente de un estudio de in
teriorismo (soledadsuarezdelezo.com), admite que un día
tuvo que elegir. Hoy agradece el consejo de su padre y confie
sa que nunca ha dejado de lado la gastronomía: «Existe una
tradición familiar. Somos asturianos y nos gusta guisar».
MEMORIAS DE UNA VIDA
A la conversación se une su hermana, Juqui (Madrid, 1980).
«¡En casa se hablaba de comida hasta comiendo!», dice, y aña
de que entiende que lo fundamental es el producto, porque,
sin una buena materia prima, no hay manera de obtener el
resultado que uno busca: «Tengo un proveedor que me trae el
pescado de la lonja de Galicia». El diseño parece ser otra par
te de la herencia Suárez de Lezo. Juqui, junto a Marta Cotoner ÝÝ
Una de las imponentes
estancias de la casa.
yemas, el queso crema, el
gruyer y la nata. Incorpora las
hierbas picadas (la cantidad
y la variedad son cosa tuya),
vierte el mix sobre la base de
Juqui lleva sandalias de
patata y hornea a la misma Manolo Blahnik. Las de
temperatura entre 35 y 40 Soledad son de Mango.
minutos. Desmolda la quiche Las fuentes son de Molecot;
y sírvela adornada con flores. las flores, de Floreale.

Los libros, el arte, los viajes
y la naturaleza inspiran
el día a día de Soledad.
La casa es un oasis sembra-
do de recuerdos familiares.
Motivos animales
presiden la entrada.
ENSALADA
DE TRIGUEROS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 20 minutos.
Ingredientes: 1 manojo de espárra-
gos trigueros, 8 rabanitos, 8 fresones,
70 g de queso feta, 1 manojo de
menta, 12 tomates cherry, sal de
Maldon, aceite de oliva virgen extra.
Pon una cazuela al fuego con
abundante agua. Cuando esté
hirviendo, añade los espárragos y
deja que se cuezan 2 minutos.
Después, retira y escurre bien. En
una plancha con una gota de
aceite, coloca los espárragos y
mantenlos 1 minuto sin que lleguen
a dorarse. Retira y reserva. Corta
los tomates cherry en cuartos a lo
largo, los fresones en dados y los
rabanitos en rodajas finas.
Desmenuza el queso feta. Monta
la ensalada sobre una base de
hojas de menta: primero los
espárragos y, sobre estos, los
fresones, los tomates cherry y los
rabanitos. Termina añadiendo el
queso feta desmenuzado, un poco
de sal de Maldon y un chorrito
de aceite de oliva virgen extra.
PRIMAVERA 2020 gourmet 93
ELLEGOURMET
Cocinillas

La decoración se inspira en el
campo y combina elementos
clásicos y detalles rompedores.

Soledad y Álvaro
charlan en uno de los
porches de la casa.

COSTILLAR CON
PESTO DE MENTA ÝÝ y Mariajo González Moro, ha fundado Molecot (molecot.
Para 4 personas. com), una marca de vajillas de lujo traídas de Limoges y que
Dificultad: baja. ellas pintan a mano. La inspiración la encuentra en sus pro
Elaboración: 40 minutos.
pias experiencias y en los elementos que la rodean, espe
Ingredientes: 1 costillar de cialmente los viajes y el arte moderno. Es por eso que sus
cordero, aceite de oliva virgen,
miel, salsa de soja, mix de hierbas propuestas son vanguardistas, frescas y eclécticas, aun
secas, sal, pimienta, 1 diente de que mantienen cierto aliento conservador. Son las protago
ajo, 70 g de piñones, 60 g de
nistas de sus veladas: «Me divierte mezclar platos de distin-
hojas de albahaca, 60 g de hojas
de menta, 100 g de parmesano. tas colecciones y decorar la mesa con un aire francés».
Calienta una cucharadita de
miel y mezclar con otra de salsa A OTRO RITMO
de soja y otra de aceite. Para quien pone los cinco sentidos al servicio de la crea
Salpimienta el costillar, embadúr-
nalo con el mix anterior, sazónalo
ción, el ambiente resulta fundamental. Es el caso de Álva
con hierbas a tu gusto y hornea ro Castejón (Pamplona, 1971) y Arnaud Maillard (Dijon,
20 minutos a 220 ºC. Aparte, bate Francia, 1970), los diseñadores de Alvarno (alvarno.com),
el ajo con las hojas, el queso,
que ahora se encuentran inmersos en un proyecto de ves
los piñones y 1 dl de aceite. Sirve
las costillas con el pesto. tuario para un espectáculo de danza. Toman nota de todo

94 gourmet PRIMAVERA 2020

 Pareja creativa... y muy foodie.

TOMATES Y CIRUELAS
CONFITADOS
CON CRUMBLE
DE ALMENDRAS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 12 horas de maceración).
Ingredientes: 4 ciruelas rojas, 130 g
de azúcar avainillado, 1 cucharadita
de cacao en polvo, ½ cucharadita
de anís estrellado, ½ cucharadita
de canela en polvo, ¼ de vaina
MAQ.: ALBA NAVA PARA IDENTY BEAUTY Y BALMAIN HAIR. PEL.: JESÚS DE PAULA PARA GHD Y WELLA.

de vainilla, 80 g de almendras
laminadas, 50 g de harina integral,
ESTILISMO GASTRONÓMICO: MIGUEL DE TORRES. AYUDANTE DE FOTOGRAFÍA: SARA GUILLÉN.

60 g de mantequilla, 12 tomates
cherry, 12 cerezas, aceite de oliva
Platos de la colección Sevilla, virgen extra, 20 g de azúcar, 1 pizca
de Molecot, y flores vivas de de sal, 2 dl de helado de mascarpone.
Floreale protagonizan la mesa.
Mezcla en un bol 70 g de azúcar
avainillado, la canela en polvo, el
lo que ven y de todo lo que tocan para sus bocetos. «En este cacao y el anís. En otro, pon las
oficio, las cosas funcionan a otro ritmo. Te contagias ensegui ciruelas cortadas por la mitad (sin el
da», subraya Álvaro. Soledad ahonda en la cuestión del ritmo: hueso) y espolvoréale el mix del paso
anterior. Tapa y conserva en la
«Hay momentos en los que parece que el tiempo se detiene... nevera 12 horas. En otro recipiente,
y, de pronto, va muy deprisa». Para Arnaud el compás en el integra la harina, el resto del azúcar
día a día lo marca el compositor Erik Satie; para Álvaro, la avainillado, 1 cucharadita de cacao
en polvo, 80 g de almendras y 60 g
cantante Sia. Viven el presente y miran hacia el futuro, pero de mantequilla. Mezcla con los
sin anticiparse. Coinciden en que «no existen los imposibles» dedos, coloca en una bandeja y
ni los miedos. Son el tándem perfecto. Maillard se ocupa de mete el resultado en el horno 5 mi-
nutos a 120 ºC, hasta que se derrita
la cocina («mi plato estrella son los spaghetti alle vongole»); el azúcar y se doren las almendras.
Castejón, de los quesos y de que el producto sea de prime Retira y reserva. Distribuye en una
ra: «Me gusta mucho el Mercado de la Paz, en Madrid». De fuente los tomates cherry, espolvo-
réales 20 g de azúcar y una pizca de
ahí que, cuando son ellos anfitriones, lo importante sea la sal, rocíalo todo con aceite de oliva
comida. La mesa, la vajilla, la cristalería y el mantel ejercen y hornéalo a 180º durante 10 mi-
de acompañantes: «Apostamos por una decoración lo más nutos. Retírales las semilla a las
cerezas y sírvelas con las ciruela, los
minimalista posible», dice Arnaud. «Y por que sea agrada-
tomates y el helado de mascarpone
ble, que no te imponga», remata Álvaro. ❧ sobre el crumble de almendras.

PRIMAVERA 2020 gourmet 95

 govegan
ELLEGOURMET
Tendencia

Renunciar a los productos de origen animal

no está reñido con disfrutar de una dieta
saludable, rica y variada. ¿Quieres pruebas?
FOTOS Y REALIZACIÓN: MARIE LAFORÊT

Crema de zanahoria
con curry y limón
Receta en pág. 130
EMPANADILLAS
Para 20 empanadillas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora (+ 2 horas de
reposo).
Ingredientes para la masa: 250 g de
harina, sal, 4 cucharadas de aceite
de oliva, 4 cucharadas de agua.
Para la cobertura: 2 cucharadas de
leche de almendras (o de otra
bebida vegetal), 2 cucharadas de
la mermelada que más te apetezca,
1 cucharadita de aceite de oliva.
Para el relleno: 1 cebolla, 1 pimiento
rojo, ½ patata, 1 cucharada de aceite
de oliva, 250 g de judías cocidas
(pintas, blancas...), 1 cucharadita
de comino molido, 1 cucharadita
de finas hierbas, 1 cucharadita
de pimentón, 200 ml de caldo de
verduras, 2 dientes de ajo, pimienta
negra recién molida, sal.
Para la masa, mezcla la harina
con una cucharadita de sal y el
aceite de oliva en un bol. Mien-
tras remueves, incorpora el agua
cucharada a cucharada. Trabaja
la masa rápidamente hasta
conseguir una textura suave y
esponjosa. Forma una bola y
cúbrela con film. Deja que repose
2 horas en la nevera. Pasado ese
tiempo, prepara el relleno: en una
sartén con un fondo de aceite a
fuego vivo, sofríe unos minutos la
cebolla picada y el pimiento y las
patatas cortados en dados
pequeños. Incorpora las judías, el
comino, las hierbas y el pimentón,
dale vueltas al conjunto y cocínalo
2 minutos más. Agrega el caldo de
verduras, baja la potencia y espera
a que el líquido se evapore.
Cuando eso ocurra, añade los dos
ajos machacados, mezcla bien y
salpimienta a tu gusto. Reserva en
un bol hasta que se enfríe el
resultado. A continuación, estira
la masa (su grosor debe ser de
2 mm) y divídela en círculos de
7 cm de diámetro: ponles en el
centro una cucharada de relleno,
pliégalos y ciérralos (presiona los
bordes con un tenedor). Pinta la
superficie con un mix a base de
los ingredientes de la cobertura y
hornea en una fuente con papel
vegetal a 150 ºC unos 20 minutos.
Puedes comer las empanadillas
en el momento o congelarlas
para cocinarlas cuando quieras.

PRIMAVERA 2020 gourmet 97

ELLEGOURMET
Tendencia
PATATAS MACHACADAS CON PURÉ DE GUISANTES Y DIP DE YOGUR
Para 12 patatas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 50 minutos (+ 10 horas
de reposo).
Ingredientes para las patatas: 12 pata-
tas medianas (todas del mismo tama-
ño), aceite, pimentón, sal, pimienta.
Para el puré de guisantes: 200 g de
guisantes, 1 cucharada de cilantro
fresco picado, 2 cucharadas de
crema de soja, 1 diente de ajo, sal.
Para el dip de yogur: 1 yogur de soja,
1 l de leche de soja (necesitarás
desempolvar tu vieja yogurtera).
98 gourmet PRIMAVERA 2020
Para el dip, vierte el yogur en una
jarra, añádele un chorrito de leche y
mezcla el conjunto. Repite la opera-
ción hasta que se acabe la leche.
Debes obtener una textura suave
(pero no tan espesa como la de una
mousse). Reparte el resultado en
tarros individuales de yogur e
introduce estos en una yogurtera
entre 8 y 10 horas. Pasado ese
tiempo, tapa los recipientes y mételos
en la nevera (aguantarán una
semana). Limpia las patatas y
cuécelas en una cacerola. Cuando
estén blandas (no deshechas),
sácalas, espera a que se atemperen
y pélalas. Ponlas en una bandeja de
horno forrada con papel vegetal,
aplástalas con un tenedor (tampoco
se trata de hacer un puré), riégalas
con aceite, salpimiéntalas y sazóna-
las con pimentón (si quieres). Hornea
las patatas a 170 ºC hasta que se
doren (entre 10 y 15 minutos). Mien-
tras tanto, mete en un bol los ingre-
dientes del puré y bátelos. Sirve las
patatas cubiertas con una cuchara-
da de puré y un hilo de dip.
SOPA DE FIDEOS
CHINOS CON TOFU
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes para la sopa:
3 zanahorias, 1 puerro, 1 l de caldo
de verduras, 4 cucharadas de
salsa de soja, 1 trozo de jengibre,
2 cucharadas de citronela
(en fruterías gourmet), 200 g de
fideos chinos de trigo, 1 limón.
Para el tofu: 250 g de tofu,
4 cucharadas de harina,
4 cucharadas de agua, pan
rallado, aceite, sal.
Pon una cacerola a hervir y
vierte en su interior el caldo,
cuatro cucharadas de salsa de
soja, las zanahorias peladas y
cortadas en tiras y el puerro
picado (retírale antes las partes
superior e inferior). Cuece el
conjunto a fuego medio.
Pasados 3 minutos, incorpora
la citronela y el jengibre picado
y cocina 5 minutos más.
Aparte, trocea el tofu en dados
pequeños y sumérgelos en
un mix homogéneo a base
de agua y harina. Después,
pásalos por un bol con pan
rallado y una pizca de sal y
fríelos en aceite muy calientes.
Cuando se doren, resérvalos
sobre papel absorbente.
Prepara los fideos siguiendo
las indicaciones del fabricante,
escúrrelos y añádeselos al
caldo. Completa la sopa
con los trozos de tofu y sirve
con un extra de salsa de soja
a tu gusto y trozos de limón.
ELLEGOURMET
Tendencia

TRIFLE DE YOGUR,
FRUTA Y MUESLI
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 4 yogures de soja, 4 tarros de
compota sin azúcar añadido, canela,
100 g de copos de avena, 1 puñado de
pasas, 2 cucharadas de pipas de girasol,
15 g de almendras troceadas.
En un cuenco grande mezcla los copos
de avena, las pasas, las pipas y las
almendras. Conserva el conjunto en un
bote con tapa. En vasos individuales o en
cuencos pequeños, alterna capas de
1 cm de espesor de muesli, compota
(sazónala con un poco de canela, si
quieres) y yogur (en este orden). Corona
con fruta de temporada en láminas y
decora con canela y copos de avena.

RECETAS PERTENECIENTES AL LIBRO ‘COOKING VEGAN ON A BUDGET’, FIRMADO POR MARIE LAFORÊT Y EDITADO POR SOLAR EDITIONS.
HAMBURGUESAS VEGANAS
Para 4 hamburguesas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 125 g de arroz, 250 ml de agua,
150 g de judías pintas cocidas, 1 cebolla,
aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa de soja,
100 g de pan rallado.
Cuece el arroz en 250 ml de agua. Cuando
esté listo, ponlo en un bol y agrégale las judías
(previamente escurridas) y la salsa de soja.
Aparte, pica la cebolla y deja que se carameli-
ce en una sartén con 1 cucharada de aceite
al fuego: incorpórala al mix del paso anterior y
trabaja el conjunto con un robot de cocina con
cuchillas. Debes conseguir una masa consis-
tente. Coloca el resultado en un cuenco y
mézclalo con el pan rallado. Espera a que
repose 15 minutos (si, después de ese tiempo,
sigue muy húmedo, añádele más pan rallado).
Frótate las manos con un chorrito de aceite
(evitarás que la masa se te quede pegada) y
forma cuatro bolas con la pasta: aplástalas
para darles forma de hamburguesa y fríelas a
fuego vivo 2 minutos por cada lado.

100 gourmet PRIMAVERA 2020

PASTEL DE SÉMOLA Y CLEMENTINA
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos (+ 4 horas de reposo).
Ingredientes: 600 ml de leche de soja, 100 g de sémola,
1 sobrecito de azúcar avainillado, el zumo y la cáscara
de 1 clementina, 75 g de azúcar extrafino, aceite (para
engrasar el molde), fruta de temporada.
Pon la leche de soja, la sémola, los azúcares y la
cáscara en una cacerola y cocínalos a fuego
medio hasta que la mezcla adquiera una textura
cremosa. Vierte el resultado en un molde de corona
previamente engrasado con aceite de girasol e
introdúcelo 4 horas en el frigorífico. Pasado ese
tiempo, desmolda el pastel y sírvelo acompañado
de frutas de temporada cortadas en láminas.
ELLEGOURMET
Estrella
KOBUS VAN DER MERWE

El rey
pescador
Un antiguo crítico gastronómico y un pueblo
pesquero de Sudáfrica confluyen en el paraíso
definitivo de los sabores ‘eco’. El mejor
restaurante del año es una barraca en la playa.
POR PALOMA LUBILLO Y JEANNE CALITZ. FOTOS: WARREN HEATH.
PRODUCCIÓN: SVEN ALBERDING

Kobus posa a la puerta

de Wolfgat con el cesto
para recolectar algas.

102 gourmet PRIMAVERA 2020

 Wolfgat ocupa una construcción sencilla
y rústica en plena playa. Sus paredes de
yeso recuerdan al encalado mediterráneo.

L
a pequeña villa marinera de Paternoster, dos horas
Arriba, Van der Merwe
al norte de Ciudad del Cabo, recuerda a los pueblos emplata la receta que
blancos de Andalucía por sus casitas encaladas y a suele abrir el menú:
Strandveld Snacks. A
Figueira da Foz por su playa infinita y su viento agita la dcha., la cosecha
do. Alejada de la contaminación, es ideal para esca del día de klipkombers
(algas que aportan
par de los tópicos turísticos del país (dominados por el binomio sabor a mar) secas. «Es
Cabo Parque Nacional Kruger) y empaparse de la gastronomía un recurso maravillo-
so, gratis y sostenible
de la zona. En 2009, aquí fue donde los padres de Kobus van der siempre que no lo
Merwe (Shishen, Sudáfrica, 1980) se mudaron tras jubilarse, y él sobreexplotemos», dice
el chef. Abajo, a la izq.,
montó su propio espacio deli en la parte trasera de la tienda fami las mismas algas des-
liar. Primero fueron cinco platos anunciados en una pizarra y que pués de rehidratarlas.
servían para alimentar a los vecinos. «Yo no entendía por qué el
resto de los establecimientos centraba su oferta en fish & chips
cuando eso no representa ni la tradición ni el producto de la
zona», dice él al evocar aquellos inicios informales.
Hace tres años y medio, de forma gradual, nació
Springbok & Klipkombers,
Wolfgat, un comedor chiquitito con vocación de carne de gacela saltarina
refugio donde resguardarse del mundanal ruido. de El Cabo con algas.
Allí, la mente se funde con la naturaleza y el fra
gor de la ciudad desaparece. Lo que el propio Ko
bus nunca sospechó fue que se convertiría en el
mejor del año en los World Restaurant Awards,
un nuevo ranking que busca promover la diversi
dad de la escena culinaria. Galardonado por par
tida doble (se alzó también con el premio al Desti
no Fuera del Mapa), ahora tiene las reservas
completas hasta dentro de varios meses.
La propuesta del chef, muy concienciada con
el medio ambiente y con la población en la que
vive, se basa en utilizar materias primas regio
nales. En función de la estación, encontrarás ÝÝ
ELLEGOURMET
Estrella «Procuro interferir lo menos posible
y servir los productos puros y sin
tratamiento para disfrutar más del
sabor. No tiene sentido manipularlos»

Almejas con puré de heerenbone (alubias

locales) y espinacas de las dunas.

›› principalmente pescados, verduras, frutas, algas y alguna pie

za de caza. Su mercado, asegura, es el Atlántico, por lo que se
aplica con pasión al foraging y recolecta del océano exclusiva
mente lo necesario para sus 20 comensales, siempre sin so
breexplotar las aguas. De hecho, es habitual ver sus zapatos,
sus cañas y sus redes de pesca en la orilla de una playa idílica
que ofrece mejillones y ostras, pero, también, vegetales como
Arriba del todo, una
el ajo silvestre, las espinacas de las dunas y las soutslaai, unas
mesa colocada en plantas autóctonas que aportan acidez. ¿Su filosofía? La coci
la playa frente al
restaurante. Arriba
na sencilla, local, cruda y diversa. «Procuro interferir lo menos
a la dcha., Kobus posible y servir los productos puros y sin tratamiento», apun
recoge algas en el
mismo arenal. A la
ta, aunque reconoce que, en algunas ocasiones, emplea espe
dcha., repisas con cias. Eso sí, sudafricanas. Lo que no es racional, a su juicio, es
productos hechos
«recoger hierbas para luego convertirlas en una salsa», porque
en casa, desde
verduras en vinagre pierden frescura y se anulan sus sabores.
hasta infusiones y Si bien esto tiene que ver sobre todo con conocer y amar el
ramas de arbustos
que después se territorio y las materias primas, también le importa (y mucho)
usan para aderezar el cuidado del medio ambiente. «Debemos respetarlo y utilizar
cócteles sin alcohol.
fuentes naturales, algo que, además, hay que hacer con mode
ración», subraya el chef. Por eso, confía en las algas marinas,
que son sostenibles, crecen rápidamente y aportan las mismas ››
104 gourmet PRIMAVERA 2020
El chef, en la
terraza del
restaurante, con
la bahía detrás.
ELLEGOURMET
Estrella
«Cuando me sumergí
en este paisaje, me dejé
llevar por completo.
Entendí que esta era
mi verdadera vocación»
El prepostre es
Merengue de amasi
–o leche fermentada–,
servido con higo
chumbo, una flor local
(seepampoen) y
martini de la casa.

La decoración es sencilla
y rústica: arriba, la terraza
está protegida con un
techo de juncos africanos;
en el extremo izq., cesta
con conchas recolectadas
en la playa. A la izq., un
zumo hecho con plantas
autóctonas (primer plano)
y consomé de tomate
(detrás). Abajo, el chef da
el último toque a un plato.

ÝÝ sensaciones que el pescado. «Cuando recolectas a diario, pue

des ver cómo mutan las cosas. Y se agudizan tus sentidos.
Aquí se produce una transición brutal entre el verano y el in
vierno, por lo que no nos queda más remedio que adaptarnos
y variar la carta. Es un desafío», sintetiza. Entonces, ¿cuál es el
mejor momento para acercarse a este lugar tan especial? En
su opinión, durante los meses de junio, julio y agosto, cuando
las lluvias son más abundantes y aumenta la diversidad.
Fue por casualidad como este hombre tranquilo llegó a los
fogones; su oficio no forma parte del legado familiar ni se ena
moró de él de niño. Es más, sus planes a y b eran la música y las
bellas artes, respectivamente. Pero tampoco en la escuela de
cocina duró mucho, apenas un año. «No era lo suficientemente
maduro», reflexiona él sobre aquella etapa de su vida. Recobró
la vocación al alcanzar los 30, después de escribir sobre con
ciertos y trabajar en la guía Eat Out. Se dio cuenta de que lo
que quería era estar al otro lado. «Cuando me sumergí en este
paisaje, me dejé llevar por completo», admite.
Su gran baza era que, como periodista gastronómico, cono
cía bien la escena internacional. «Veía lo que sucedía en el resto
del mundo y cómo en Sudáfrica nos quedábamos atrás. Usá
bamos productos importados porque los estimábamos supe
riores; todo lo exótico era bueno y lo nuestro permanecía olvi
dado», explica. Y recuerda que otra de sus innovaciones fue
recuperar los platos considerados pobres, como el pescado
 seco: «Me empeñé en incluirlo en el menú». Ahora, el panora
ma ha cambiado: su revolución empieza por tratar de contar la
historia de Paternoster en su absoluta complejidad. Con once Arriba a la izq., la
idiomas oficiales y habitantes con raíces muy distintas, «es terraza, de la que los
clientes disfrutan
prácticamente imposible definir lo que son aquí las recetas tí en los días soleados.
picas», aclara este descendiente de holandeses en un lugar Elegante y sin
ninguna pretensión,
cuya población negra supera el 80 por ciento. mezcla madera y
«Prefiero que me llamen compañero», dice el chef cuando habla acero. Arriba a la
dcha., el creador, en
del trabajo en equipo a los fogones. La jerarquía no existe y una su cocina. A la izq.,
brigada eminentemente femenina y sin formación oficial es la hierba marina, que
Kobus utiliza como
encargada de diseñar una cocina tan ligera como alegre. «Me guarnición en varios
FOTOS: WARREN HEATH. PRODUCCIÓN: SVEN ALBERDING / BUREAUX / LIVING INSIDE.

encanta llegar por las mañanas y encontrar a la gente cantando de sus platos. Abajo,
diversos cráneos de
mientras prepara las cosas. No sé cómo sería hacerlo con hom
pequeños animales
bres, pero, para mí, esto es perfecto; creo que la energía sería sirven de decoración.
diferente», añade. En su pequeña familia, cada
uno de los integrantes tiene un papel funda Uno de los muchos tipos de
mental en la elaboración de los platos y todos Strandveld Snacks, el plato
con el que se abre el menú.
deben recolectar algo antes de entrar.
Lo que el compañero Kobus ha conseguido
y, de entrada, la tarea no parecía fácil es llevar
la cultura de este pequeño pueblo de pescado
res a la primera fila de la escena gastronómica
AGRADECIMIENTOS: JORGE BARON.

mundial. «Es sorprendente ver el cambio que se

ha desarrollado en los últimos años. Mi equipo
ha nacido y crecido aquí; la mayoría son mujeres
con padres y hermanos marineros a los que les
solemos comprar el pescado. Comenzaron a
trabajar en el restaurante sin ninguna experien
cia, pero conocen a la perfección los sabores y la
región y entienden el paisaje de arriba abajo»,
destaca. Son el alma de Wolfgat. ❧
PRIMAVERA 2020 gourmet 107
ELLEGOURMET
De cazuela

altasesferas
Lleva tus albóndigas a otro nivel con ingredientes
como el rape, las verduras y los langostinos
y con salsas agridulces, de miel o de almendras.
FOTOS Y REALIZACIÓN: SILVIA PALMA
DE PESCADO, CON SALSA DE ALMENDRAS
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 50 minutos.
Ingredientes: 500 g de rape, 1 huevo,
100 g de pan remojado en leche,
1 diente de ajo rallado, perejil, sal,
pimienta, harina para rebozar, aceite
de oliva para freír.
Para la salsa: 25 ml de aceite de oliva,
120 g de almendras, 3 dientes de ajo,
1 cebolla, 3 rebanadas de pan, 500 ml
de caldo de pescado, 1 hoja de laurel,
10 hebras de azafrán, ¼ de cucharadita
de pimentón dulce, 100 ml de vino
blanco, sal, pimienta.
En un robot de cocina, pon el rape,
el ajo rallado y el pan remojado en
leche y tritura hasta obtener una
masa homogénea. Coloca esta en
un cuenco y agrégale el huevo
batido, el perejil picado, sal y pimien-
ta a tu gusto e integra los ingredien-
tes. Forma bolas con el resultado
(que no sean más grandes que una
pelota de pimpón), rebózalas con
la harina y fríelas en una sartén
hasta que esté bien doradas. Para
elaborar la salsa, pela los dientes
de ajo y la cebolla y corta esta
última en dados. Resérvalos. Calien-
ta en una cazuela el aceite de oliva,
echa el ajo y las almendras y cocí-
nalos hasta que las segundas
comiencen a coger color. Retira
y conserva aparte. En esa misma
cazuela, rehoga primero la cebolla
y fríe después las rebanadas de
pan (tal vez necesites un poco más
de aceite). Tritura el ajo, las almen-
dras, la cebolla, la mitad del caldo
de pescado y el pan frito con el
robot de cocina. Obtendrás una
crema: viértela en una sartén alta
con la hoja de laurel, las hebras
de azafrán, el pimentón y el vino
y llévalos a ebullición. Salpimienta
y deja que se cocinen a potencia
suave durante unos 10 minutos.
Por último, introduce las albóndigas
en la salsa y mantenlas al fuego
alrededor de 5 minutos más.
PRIMAVERA 2020 gourmet 109
ELLEGOURMET
De cazuela
AL ESTILO SUECO
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 250 g de carne
picada de ternera, 250 g
de carne picada de
cerdo, 1 huevo, ½ cebolla
pequeña cruda y rallada,
1 rebanada de pan, 75 ml
de leche, ½ diente de ajo
rallado, 50 g de mantequilla,
1 cucharada de aceite
de oliva, sal, pimienta.
Para la salsa: 30 g de harina,
75 g de mantequilla, 500 ml
de caldo de carne, 250 ml
de nata, 2 cucharaditas de
salsa de soja, 1 cucharadita
de mostaza, sal, pimienta.
Sumerge el pan en la leche
unos segundos, escúrrelo
y ponlo en un bol grande.
A continuación, incorpora
los dos tipos de carne, el
huevo batido, la cebolla
rallada, el ajo, la sal y la
pimienta. Mézclalo todo
bien y deja que repose
durante 10 minutos, aproxi-
madamente. Úntate las
manos con un poco de
aceite y forma bolas con la
masa. Echa la mantequilla
y el aceite de oliva en una
sartén y caliéntalos. Cuando
la primera se funda, añade
las albóndigas y fríelas
hasta que las veas ligera-
mente doradas. Sácalas y
resérvalas en un plato. En la
misma sartén, pon 75 g de
mantequilla y espera a que
se derrita. En ese momento,
agrega la harina y dale
vueltas un par de minutos
para que se integre. Vierte
el caldo de carne y, cuando
este rompa a hervir, añade
la nata líquida, la salsa
de soja y la mostaza.
Salpimienta y mantén unos
5 minutos a fuego medio.
Para finalizar, agrega las
albóndigas reservadas y
cocínalas 2 minutos más.
DE MERLUZA Y LANGOSTINOS CON
SALSA CREMOSA DE MIEL, AJO Y MOSTAZA
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 400 g de merluza,
200 g de langostinos, 1 diente de
ajo, 100 g de pan remojado en
leche, 1 huevo, 1 diente de ajo,
sal, pimienta, harina para rebozar,
aceite de oliva para freír.
Para la salsa: 25 g de mantequilla,
1 cucharada de aceite de oliva,
2 dientes de ajo, 1 cucharada de
miel, 1 cebolla, 2 cucharadas
de mostaza de Dijon, 1 cucharada
de miel, 100 g de champiñones
portobello, 300 ml de nata líquida.
Coloca en un robot de cocina
la merluza, los langostinos,
el ajo rallado y el pan remoja-
do en leche y tritura para
obtener una masa homogé-
nea. Ponla en un cuenco y
añádele el huevo batido,
perejil picado, sal y pimienta.
Mezcla bien con las manos
y forma bolas con el resultado:
rebózalas con harina y
fríelas en la sartén hasta que
estén doradas. Para preparar
la salsa, vierte en una
sartén el aceite de oliva y
la mantequilla y calienta
hasta que la segunda se
derrita. Pica el ajo picado,
rehógalo unos 30 segundos
y agrega la cebolla (también
picada); cuando esta comien-
ce a dorarse, incorpora los
champiñones cortados en
láminas y, pasado un par de
minutos, la miel y la mostaza.
Dale vueltas al conjunto,
guísalo 5 minutos y riégalo
con la nata líquida. Una vez
que la salsa rompa a hervir,
sumerge en ella las albóndi-
gas, salpimiéntalas a tu gusto
y cocínalas 5 minutos más.
PRIMAVERA 2020 gourmet 111
ELLEGOURMET
De cazuela

DE BRÓCOLI Y ARROZ
Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 55 minutos
(+ 1 hora en la nevera).
Ingredientes: 500 g de brócoli, 100 g de arroz
cocido, 100 g de pan rallado, ½ cebolla,
2 huevos, 50 g de queso feta, 50 g de queso
mozzarella, sal, pimienta.
Cuece el brócoli en una olla con abundante
agua con sal: la idea es que quede ligera-
mente tierno (solo ligeramente). Escúrrelo y
deja que se enfríe. A continuación, tritúralo y
ponlo en un cuenco grande con el resto de
los ingredientes. Mézclalos hasta que
consigas una masa uniforme: consérvala en
el frigorífico durante 1 hora, más o menos.
Pasado ese tiempo, forma bolas con el mix y
colócalos sobre una bandeja forrada con
papel vegetal. Hornéalas durante 35 minutos
a 180 ºC. Para acompañar las albóndigas,
sírvelas con una ensalada de brotes, un
poco de requesón y aceite de oliva virgen.

DE BERENJENAS EN SALSA ALGRIDULCE

Para 4 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 600 g de berenjenas,
1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 hue-
vos, 100 g de pan rallado, sal,
pimienta, 2 cucharadas de aceite
de oliva, 2 cucharadas de harina,
aceite de girasol para freír.
Para la salsa: ½ taza de azúcar
moreno, 2 cucharadas de
kétchup, 1 cucharada de salsa de
soja,3 cucharadas de vinagre,
80 ml de zumo de piña,
2 cucharadas de harina de maíz,
¼ de cucharadita de polvo
de mix de especias chinas.
Precalienta el horno a 200 ºC.
Retira la piel del ajo, córtalo por
la mitad y reserva. Pela y pica
la cebolla y corta la berenjena
en dados. Coloca todo en una
fuente, rocíalo con un poco de
aceite de oliva y hornea
durante 30 minutos o hasta que
veas que las verduras están
tiernas. Después de sacarlas,
ponlas en un robot de cocina
y tritúralas hasta que obtengas
un resultado bastante homogé-
neo. Bate los huevos y mézcla-
los en un cuenco con la
berenjena triturada, el pan
rallado, la sal y la pimienta
hasta que se integren perfecta-
mente. Forma bolas con la
masa resultante y rebózalas
con harina. Por último, fríelas
en aceite vegetal hasta que
queden lo suficientemente
doradas. Para elaborar la salsa
agridulce, pon en un cazo el
azúcar, el kétchup, la salsa de
soja, el vinagre, el zumo de
piña y el polvo de cinco espe-
cias chinas y mézclalos. Cocí-
nalo todo a fuego medio-alto
hasta que rompa a hervir;
entonces, reduce la potencia
y y espera a que el azúcar se
disuelva. En ese momento,
agrega la harina de maíz
disuelta en un par de cuchara-
das de agua y cocina 2 minu-
tos más. Sirve las albóndigas
con la salsa bien caliente.

112 gourmet PRIMAVERA 2020

BROCHETAS DE ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON SALSA BARBACOA
Para 4 personas
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 250 g de carne picada
de ternera, ½ diente de ajo rallado,
1 rebanada de pan del día anterior,
75 ml de leche, sal, pimienta.
Para la salsa: 2 cucharadas de aceite
de oliva, 125 g de cebolla picada,
2 cucharaditas de pimentón, 100 ml
de bourbon, 250 g de salsa de
tomate, 100 g de vinagre de manzana,
25 ml de zumo de limón, 100 g de
azúcar moreno, 75 g de salsa Worcesters-
hire, ½ cucharadita de sal.
Remoja la rebanada de pan en
leche, escúrrela y mézclala en
un bol grande con la carne
picada, el ajo rallado, la sal y la
pimienta. Deja que el resultado
repose 10 minutos, aproximada-
mente, y forma bolas pequeñas
con las manos (úntatelas con
aceite para evitar que la masa
se te pegue a los dedos): fríelas
hasta que se doren, escúrrelas y
resérvalas en un plato. Para la
salsa, vierte el aceite en una
sartén y, cuando esté caliente,
incorpora la cebolla picada y
rehógala hasta que comience
a dorarse. En ese momento,
agrega el pimentón molido y
mezcla. A continuación, echa
este sofrito junto con el resto
de los ingredientes en un robot
de cocina y tritúralo para
obtener una crema sedosa
y sin grumos. Cocínala durante
25 minutos, de manera que
la salsa se espese y adquiera
la consistencia que te guste.
Ensarta las albóndigas en palos
de brochetas y píntalas con la
salsa barbacoa.
ELLEGOURMET
Brindis

Los racimos
de las islas
Sugerentes, interesantes y muy auténticos.
Así son los vinos de Baleares y Canarias.
POR ANA DE CASTRO

ÀN 2017 Es el vino más carismático de

la bodega mallorquina Ànima Negra,
un tinto que resalta el arte de vinificar
una uva como la callet y que refuerza
su tipicidad. Te sorprenderá por su
carácter singular y muy expresivo (37 €).

TANCA Nº 13 Se
trata de un rosa-
do sutil y elegan-
te a partir de la
variedad merlot.
Elaborado
por la bodega
Binifadet, es
la apuesta de CAP DE BARBARIA 2015 La estrella
la familia Anglés del momento de la bodega Cap
por recuperar de Barbaria, ubicada en la isla
la vida en el de Formentera, es un tinto resulta-
campo y la do de la unión de dos variedades
tradición vitícola autóctonas, la monastrell y la
de Menorca. fogoneu, y otras dos foráneas, la
Perfecto para los cabernet sauvignon y la merlot.
más audaces y Resulta ideal para los amantes
curiosos (21 €). de vivir nuevas experiencias (35 €).
 CAN 2018 Hablamos de la gran
novedad de la bodega tinerfeña
Tajinaste. Un tinto muy en la línea
de su enólogo, Agustín García
Farráis –que apuesta por las
variedades autóctonas canarias–,
a partir de listán negro de viñas
viejas y vijariego negro. Para los
alumnos más aventajados (25 €).

CANARIAS ES UNA RESERVA DE EXCEPCIÓN DONDE SE

ELABORAN REFERENCIAS ÚNICAS QUE REFLEJAN SABORES
Y AROMAS DEL MAR, EL MONTE Y LOS VOLCANES

ORCHILLA 2017 Además de

tener nombre de faro, es una
etiqueta emblemática de la
bodega El Sitio, en Tenerife,
aunque la variedad vijariego
blanco se cultiva casi en su
totalidad en El Hierro. Un equi-
librio diez entre la frescura
atlántica, el aire del monte
y el suelo volcánico (16 €).
FOTOS: STUDIO HEARST SPAIN / D.R.

MALVASÍA DE LÍAS 2017 Cuando se observan desde

lejos, los viñedos de La Geria, en Lanzarote, se
asemejan a un paisaje lunar. Las vides crecen en
cráteres formados por lapilli (ceniza volcánica)
y el magma bulle bajo la bodega familiar El Grifo,
la más antigua de Canarias. Sus vinos combinan
frescor y acidez con toques salinos y minerales.
Una auténtica erupción de malvasía en tu boca.

PRIMAVERA 2020 gourmet 115

 so sweet

Le damos una
vuelta a la tarta
de queso con
ingredientes
FOTO Y REALIZACIÓN: MAITE PATERNAIN.

inesperados.
Siete joyas de alta
repostería para
gente con prisa.
ELLEGOURMET
Tartas

ESTÁ COMO UN
QUESO
Cremosa por dentro y crujiente por abajo.
La ‘cheesecake’ es un clásico que lo tiene
todo y que admite compañeros de lo más
variado, desde el tomillo hasta el ‘matcha’.
FOTOS Y REALIZACIÓN: MAITE PATERNAIN

Helada
de Nutella
Receta en pág. 130

118 gourmet PRIMAVERA 2020

De limón y merengue con base de canela y azúcar moreno
Para 3 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 1 hora y 10 minutos
(+ 8 horas en el frigorífico).
Ingredientes: 140 g de harina blanca,
100 g de azúcar moreno, 6 cuchara-
das de mantequilla, ½ cucharadita
de canela, 1 pizca de sal.
Para el relleno: 110 g de azúcar
blanco, 350 g de queso crema,
la ralladura de ½ limón, ½ cucha-
radita de extracto de vainilla,
2 huevos grandes.
Para el merengue: 3 claras de
huevo, 185 g de azúcar extrafino.
Prepara 3 moldes de bizcocho
individuales: cubre las bases y
los lados con papel de horno. En un
robot de cocina, mezcla en tandas
de 3 segundos la harina, el azúcar
moreno, la mantequilla, la canela
y la sal fina. A continuación, forma
una bola con el resultado, recúbrela
con film transparente y métela en el
congelador durante 10 minutos, a
la vez que precalientas el horno a
175 ºC. Pasado ese tiempo, aplasta
la masa con un rodillo para obtener
una lámina, córtala en tres discos
y forra con ellos la base y los laterales
de los moldes. Hornea 5 minutos y
deja enfriar. Para elaborar el relleno,
precalienta el horno a 150 ºC y bate
el queso crema suavemente. Mezcla
la ralladura de limón con una
cucharada de azúcar e incorpóralos
al queso. Sin parar de batir, ve
añadiendo el resto del azúcar, la
vainilla y, por último, los huevos
uno a uno. Una vez que los ingre-
dientes estén integrados, vierte el
relleno sobre las bases de bizcocho
y hornéalas 25 minutos. Cubre las
tartas con papel de aluminio y
mételas en el frigorífico toda la
noche. Por último, prepara el meren-
gue suizo: coloca las claras de
huevo y el azúcar en un bol al baño
maría hasta que el segundo se
haya disuelto. Agita el conjunto
hasta que se enfríe y su aspecto
sea firme y brillante. Distribuye el
merengue sobre las tres tartas y,
con la ayuda de un soplete, dale
un toque para tostarlo un poco.
ELLEGOURMET
En dulce

De queso de cabra
con melocotón y tomillo
Para 6 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 50 minutos (+ 8 horas en el frigorífico).
Ingredientes: 130 g de galletas maría, 3 cucharadas de
mantequilla, 1 cucharada de azúcar, 1 pizca de sal.

Para el relleno: 180 g de queso cremoso de cabra, 180 g

de queso crema, 140 g de azúcar blanco, 2 cucharadas
de harina blanca, 1 cucharadita de extracto de vainilla,
1 pizca de sal, 2 huevos grandes, 40 ml de yogur griego.

Para los melocotones: 2 melocotones pelados y cortados

en trozos, 500 ml de agua, 75 g de miel, hojas de tomillo.

Precalienta el horno a 160 ºC. Tritura las galletas y mézcla-

las con el resto de ingredientes de la base. Cubre con
ello seis moldes de tartaleta y hornea entre 5 y 7 minutos.
Para realizar el relleno, bate los quesos, el azúcar, la
harina, la vainilla y la sal en un robot de cocina. Incorpo-
ra los huevos uno a uno y, por último, el yogur griego.
Asegúrate de que todo se integre bien. Vierte el mix
sobre las tartaletas y vuelve a introducirlas en el horno
30 minutos. Pasado ese tiempo, cúbrelas con papel de
aluminio y déjalas en la nevera toda la noche. Al día
siguiente, en una cazuela, lleva a ebullición el agua
junto con la miel, introduce los melocotones, cuece a
fuego suave 15 minutos y deja enfriar en la misma
cazuela. Sirve las tartaletas con unas rodajas de melo-
cotón y unas hojas de tomillo por encima.
De ricota y cerezas
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 3 horas
(+ 8 horas en frigorífico).
Ingredientes: 150 g de harina
blanca, 55 g de azúcar extrafino,
100 g de mantequilla.
Para el relleno: 330 g de queso crema,
500 g de queso ricota (requesón),
295 g de azúcar extrafino, 2 cuchara-
das de ralladura de limón, zumo
de 1 limón, 1 cucharadita de extracto
de vainilla, 1 cucharada de
harina de maíz, 1 cucharada de agua,
5 huevos a temperatura ambiente.
Para el coulis: 180 g de cerezas sin
hueso, 80 g de azúcar extrafino.
Precalienta el horno a 150 ºC. Forra el
interior de un molde desmontable de
22 cm con papel de horno: mezcla
los ingredientes de la base y ponlos
en su interior. Hornea entre 30 y
35 minutos y deja que se enfríe. Para
obtener el coulis, tritura las cerezas y
echa la pasta resultante en una
cazuela. Añade el azúcar y lleva a
ebullición sin parar de mezclar
durante un par de minutos. Reserva.
Para el relleno, mezcla los quesos, el
azúcar, el limón y la vainilla en un
robot de cocina. Agrega la harina
de maíz diluida en una cucharada
de agua y los huevos. Bátelo todo
para lograr una textura suave y
vierte el relleno sobre la base. En
este punto, añade el coulis de cereza
que has reservado (puedes formar
dibujos con la ayuda de un pincel
de cocina). Hornea la cheesecake
1 hora y 10 minutos, apaga el horno
y espera a que la tarta repose con
el calor residual. Sácala del horno y
desmóldala con cuidado. Por último,
cúbrela con papel de aluminio e
introdúcela en la nevera, donde
tiene que pasar toda la noche.
PRIMAVERA 2020 gourmet 121
ELLEGOURMET
En dulce De chocolate blanco y fresas
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos (+ 8 horas en el frigorífico).

Ingredientes: 50 g de galletas maría de chocolate,

50 g de mantequilla.

Para el relleno: 6 hojas de gelatina, 400 g de nata fresca o

crème fraiche, 400 g de queso ricota, 100 g de azúcar extrafino,
1 cucharadita de extracto de vainilla, 75 g de chocolate blanco.

Para el topping: 150 g de fresas, 4 cucharadas de

mermelada de fresa.

En un robot de cocina, tritura las galletas junto con la

mantequilla. Esparce la mezcla en la base de un molde
desmontable de 20 cm de diámetro, presiona suavemen-
te para conseguir una textura compacta y métela en la
nevera mientras preparas el relleno. Para esto, coloca la
gelatina en un recipiente con agua, hidrátala 5 minutos,
escúrrela y disuélvela en tres cucharadas de agua
hirviendo. Calienta suavemente el azúcar y la nata fresca
hasta disolver el primero por completo y añade el extracto
de vainilla. Retira del fuego, agrega la gelatina y deja que
se enfríe. Trocea el chocolate blanco y derrítelo al baño
maría. Bate el ricota hasta lograr un resultado homogé-
neo y vierte sobre él el chocolate derretido y el mix de
nata fresca. Agita de nuevo y vuelca el resultado encima
de la base de galleta. Cubre con film y refrigera toda la
noche. Al día siguiente, limpia y trocea las fresas, calienta
la mermelada 20 segundos, mezcla bien y extiéndela
sobre la cheesecake. Pon las fresas por encima y sirve.

Vegana de mango y cúrcuma

Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos (+ 8 horas en el congelador).

Ingredientes: 150 g de almendras molidas, 40 g de coco

rallado, 8 dátiles medjool, 2 cucharadas de aceite de
coco, ½ cucharadita de extracto de vainilla, 1 pizca de sal.

Para el relleno: 300 g de anacardos crudos (remojados

desde la víspera), 180 ml de crema de coco, el zumo de
1 limón, 120 ml de sirope de arce, 2 cucharadas de aceite
de coco, 1 cucharada de extracto de vainilla, 1 pizca de sal.

Para el puré: 2 mangos, 1 cucharada de zumo de limón,

1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharada de sirope de arce.

Precalienta el horno a 175 ºC y forra con papel un molde

cuadrado de 20 cm. Tritura los ingredientes de la base en
un robot, espárcelos en el molde y hornea 15 minutos.
Deja enfriar. Escurre los anacardos, tritúralos con los otros
ingredientes del relleno y vierte la crema resultante sobre
la base. Corta los mangos y machácalos con el limón,
la cúrcuma y el sirope hasta obtener un puré y dibuja
líneas con él sobre el relleno. Cubre con film y congela
la tarta 8 horas y sácala 20 minutos antes de servirla.

122 gourmet PRIMAVERA 2020

De té matcha y pistachos
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 8 horas en el frigorífico).
Ingredientes: 200 g de bizcochos
de soletilla.
Para el relleno: 2 cucharadas de
agua, 2 cucharadas de gelatina en
polvo, 125 g de queso crema, 40 g
de azúcar glas, 1 cucharada de
extracto de vainilla, 250 g de queso
mascarpone, 300 ml de nata
montada, 1 cucharada de té matcha.
Para el topping: 3 cucharadas de
pistachos tostados sin sal troceados,
1 cucharada de té matcha.
Corta los bizcochos de soletilla en
trozos de 7 cm de largo (reserva las
puntas sobrantes) y forra con ellos el
interior de un molde de 20 cm de
diámetro. Cubre la base con las
puntas reservadas. Para el relleno,
calienta la gelatina con el agua
al baño maría hasta que se disuelva
y deja que se enfríe un poco. Mezcla
el queso crema, el mascarpone, el
azúcar glas y la vainilla en un
robot de cocina y, luego, añade la
gelatina disuelta y la nata montada.
Separa el relleno en dos partes
iguales. Agrega el té matcha a
una de las mitades y bate bien.
Coloca la parte con té verde sobre
la base de la tarta y pon el resto
del relleno encima. Alisa la superficie
e introduce la tarta en el frigorifico,
donde deberá pasar toda la noche.
Para finalizar, espolvorea un poco
de té matcha tamizado por encima
y decora con los pistachos.
ELLEGOURMET

fast & chic

Caprichos

¿Quieres deslumbrar con el postre pero vas justa de tiempo?

Estas siete ideas irresistibles demuestran que no necesitas
pasar el día entero en la cocina para hacer alta repostería.
FOTOS: VALÉRY GUEDES. REALIZACION: ÉLIZABETH GUEDES

Esponjoso de almendras
y arándanos
Receta en pág. 131
TARTA EXPRÉS DE
FRAMBUESAS
Para 6 pesonas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 4 huevos, 120 g
de azúcar, 125 g de harina,
½ sobre de levadura en polvo,
50 o 60 frambuesas frescas.
Para el sirope: 5 cl de agua,
30 g de azúcar avainillado.
Para el chantillí: los granos
de 1 vaina de vainilla,
20 cl de nata entera muy fría,
80 g de azúcar glas, 200 g
de frambuesas, 30 g de al-
mendras tostadas en láminas.
Prepara la masa: en un bol
y con la ayuda de unas
varillas, bate las yemas con
el azúcar hasta que se
integren. Sin dejar de agitar
(puedes hacerlo con un
tenedor si te resulta más
cómodo), agrega poco a
poco la harina y la levadu-
ra. Aparte, monta las claras
y añádeselas al mix en
movimientos envolventes.
Vierte el resultado en un
molde redondo de 24 cm
de diámetro y hornea a
180 ºC durante 20 minutos.
Mientras tanto, haz el sirope:
hierve el agua con el
azúcar avainillado y dales
vueltas para conseguir una
textura homogénea. Para el
chantillí, junta los granos de
vainilla con la nata y bate
con unas varillas; conforme
lo haces, ve añadiendo el
azúcar glas. La idea es
conseguir una nata monta-
da con picos firmes. Reser-
va. Una vez que esté
templado, corta longitudi-
nalmente el bizcocho por la
mitad. Obtendrás dos
discos: pinta su superficie
con el sirope. Extiende la
mitad del chantillí y las
frambuesas sobre el disco
que ejercerá de base; tapa
con el otro disco y corona
la tarta con el resto de la
nata y de las frambuesas y
con almendras laminadas.

PRIMAVERA 2020 gourmet 125

 COULANTS DE CHOCOLATE
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 150 g de chocolate
de repostería, 100 g de mantequi-
lla, 2 huevos, 100 g de azúcar,
3 cucharadas de harina, 8 onzas
de chocolate con leche, sal.
Derrite al baño maría el chocola-
te de repostería con la mantequilla
126 gourmet PRIMAVERA 2020
hasta que consigas una textura
homogénea. Reserva para que
el resultado se atempere. En un
bol amplio, lleva a punto de
nieve las claras de huevo con el
azúcar y una pizca de sal y
mézclalas con el chocolate
fundido (hazlo en movimientos
suaves y envolventes con una
lengua de cocina). Engrasa con
mantequilla cuatro moldes
individuales, espolvoréales un
poco de harina y llénalos hasta
la mitad con la masa.
Pon en cada uno de ellos dos
onzas de chocolate con leche y
cubre con el resto del mix.
Hornea a 210 ºC unos 20 minutos
y deja que los coulants se
atemperen antes de servirlos.
 ELLEGOURMET
Caprichos

CORONA DE
LECHE DE COCO
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 6 huevos, 50 g
de sirope de coco, 6 cl de
aceite de coco (como el
sirope, lo encontrarás en
herbolarios), 40 cl de leche
de coco, 15 cl de nata
fresca, 40 g de coco rallado
(y un poco más para deco-
rar), 400 g de harina,
100 g de maicena, 1 sobre
de levadura, 1 limón.
En el bol del robot de
cocina, bate los huevos
con el azúcar y el sirope de
coco hasta que el conjunto
doble su volumen. Agrega
el aceite y la leche de
coco, el coco rallado y la
nata fresca, dale vueltas a
todo y, sin dejar de remo-
ver, añade poco a poco la
harina, la maicena, la
levadura y la ralladura del
limón. Engrasa con mante-
quilla un molde (lo ideal es
que sea de gugelhupf, un
postre típico centroeuropeo
con forma de corona), pon
la masa en su interior y
hornea a 180 ºC durante
45 minutos. Deja que se
enfríe antes de desmoldar y
decora con coco rallado.
ELLEGOURMET
Caprichos

FONDANT DE LECHE CONDENSADA

Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 300 g de chocolate blanco de repostería
(y un poco más para la decoración), 4 huevos, 300 g de
leche condensada, 40 g de maicena.
Funde el chocolate al baño maría y resérvalo. En un
bol, mezcla los huevos con la leche condensada y la
maicena, añade el chocolate blanco derretido y dale
vueltas al conjunto hasta que obtengas una masa
homogénea. Viértela en el interior de un molde
rectangular de 34 x 24 cm, previamente engrasado
con mantequilla y enharinado. Hornea durante
30 minutos a 200 ºC. Pasado ese tiempo, espera a que
el brownie se temple, desmóldalo y mételo 5 horas en
la nevera. Cuando vayas a servirlo, rállale por encima
un poco de chocolate blanco.

CAKE DE CHOCOLATE
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 280 g de chocolate de repostería, 80 g de
nata de cocinar, 50 g de tahini, 4 cucharadas de semillas
de sésamo (y un poco más para la decoración), 3 huevos,
60 g de azúcar, 70 g de harina, 1 cucharadita de café de
bicarbonato sódico, 100 g de nata.
Funde al baño maría 180 g de chocolate; añade el
tahini y las semillas de sésamo, remueve y retira del
fuego. Casca los huevos en un bol, agrega el azúcar y
agita con la batidora eléctrica hasta que obtengas
una textura como de mousse. Después, en movimientos
envolventes, incorpora suavemente el chocolate
fundido y el bicarbonato. Vierte el resultado en un
molde rectangular de 22 cm y hornea a 180 ºC durante
30 minutos. Pasado ese tiempo, deja atemperar y
desmolda. Para la cobertura, lleva a ebullición la nata,
incorpora 100 g de chocolate en trozos y remueve. Con
la pasta que obtengas, pinta la superficie del bizcocho
y decora con semillas de sésamo.

128 gourmet PRIMAVERA 2020

BIZCOCHO AMARMOLADO CON CARAMELO
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 10 minutos.
Ingredientes: 360 g de azúcar, 65 g de
miel, 5 cl de agua, 100 g de mantequilla
salada, 13 cl de nata, 20 cl de aceite
de girasol, 4 huevos, 250 g de harina,
1 sobre de levadura, 20 g de cacao.
Hierve el agua en un cazo y
añádele 160 g de azúcar y la miel.
Cuando empiece a formarse
un caramelo, dale vueltas y, sin
dejar de remover, ve incorporando
la mantequilla en trozos y, después,
la nata. Reserva. En un bol, mezcla
el aceite, el azúcar, los huevos, la
harina y la levadura. Divide la
masa que obtengas en dos boles:
la idea es que a una le agregues
el cacao y, a la otra, 150 g de
caramelo atemperado. Engrasa
con mantequilla un molde redon-
do de 24 cm de diámetro y vierte
en su interior las dos masas (altér-
nalas en el orden y con las formas
que quieras). Hornea a 180 ºC
durante 40 minutos. Deja reposar
antes de desmoldar y decora con
el resto del caramelo.
ELLEGOURMET
Glosario

Índice de recetas
PRIMEROS
Chorizos glaseados y con garbanzos pág. 81
Empanadillas pág. 97
Ensalada de trigueros pág. 93
Espaguetis vegetales con ‘caponata’ pág. 66
Falafel pág. 65
Farro con brotes de helechos pág. 57
‘Hummus’ de puerros asados pág. 59
Ñoquis de calabaza al pesto pág. 64
Patatas genovesas pág. 60
Patatas machacadas con puré de guisantes
y ‘dip’ de yogur pág. 98
Pastel de champiñones con queso Asiago pág. 61
Quiche de hierbas pág. 92
Rollitos de confit de pato y avellana pág. 71
Rollitos de pepino, salmón, coco y huevas pág. 75
Rollitos de tortilla con requesón a las hierbas,
jamón y tomate seco pág. 74
Salpicón con puerros pág. 60
Sopa de fideos chinos con tofu pág. 99
‘Spring rolls’ de verdura con salsa
de cacahuetes pág. 73
‘Sticks’ con champiñones, cebolla caramelizada
y queso de cabra pág. 72
Tequeños con salsa de ‘curry’ pág. 74
SEGUNDOS
Albóndigas al estilo sueco pág. 110
Albóndigas de berenjena en salsa agridulce pág. 112
Albóndigas de brócoli y arroz pág. 112
Albóndigas de merluza y langostinos con salsa cremosa
de miel, ajo y mostaza pág. 111
Albóndigas de pescado, con salsa de almendras pág. 109
Albóndigas de ricota con salsa de chorizo pág. 131
Brochetas de albóndigas de ternera
con salsa barbacoa pág. 113
Calamares rellenos sobre ‘skordalia’ pág. 83
Chorizos asados al Pedro Ximénez pág. 85
Coca mallorquina de calabacín y tomate pág. 67
Costillar con pesto de menta pág. 94
Hamburguesas veganas pág. 100
Huevos al horno con boniato pág. 82
Pollo al pesto pág. 58
Rollo de chorizo con pimienta rosa pág. 82
POSTRES
Bizcocho amarmolado con caramelo pág. 129
‘Cake’ de chocolate pág. 128
‘Cheesecake’ de chocolate blanco y fresa pág. 122
‘Cheesecake’ de limón y merengue
con base de canela y azúcar moreno pág. 119
‘Cheesecake’ de queso de cabra con melocotón
y tomillo pág. 120
‘Cheesecake’ de ricota y cerezas pág. 121
‘Cheesecake’ de té ‘matcha’ y pistachos pág. 123
‘Cheesecake’ vegana de mango y cúrcuma pág. 122
Corona de leche de coco pág. 127
‘Coulants’ de chocolate pág. 126
‘Fondant’ de leche condensada pág. 128
Pastel de sémola y clementina pág. 101
Tarta exprés de frambuesas pág. 125
Tarta Rogel pág. 68
Tomates y ciruelas confitados
con ‘crumble’ de almendras pág. 95
‘Trifle’ de yogur, fruta y muesli pág. 100.

CHEESECAKE HELADO DE NUTELLA p‡g. 118

Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 8 horas en el congelador).
Ingredientes para la base:
200 g de galletas de avena in-
tegral, 50 g de cacao puro, 75 g
de mantequilla, 25 g de azúcar.
Para el relleno: 200 g de queso
crema (tipo Philadephia),
2 huevos (las yemas y las claras
separadas), 125 g de Nutella,
1 cucharadita de extracto de
vainilla, 100 g de azúcar,
300 ml de nata para montar.
Para servir: 75 g de avellanas
tostadas y machacadas.
Cubre la base de un molde
con una lámina de papel
de horno. Tritura las
galletas con la mantequilla,
25 g de azúcar y el cacao
e introduce el resultado
en el molde (aprieta bien
contra el fondo para que
quede compacto). Refrige-
ra. Mientras tanto, trabaja
el queso, las yemas, la
Nutella, la vainilla y 50 g de
azúcar con una batidora
de varillas y reserva. Incorpo-
ra las claras montadas con
el resto del azúcar y dale
vueltas al conjunto para
que se integre. A continua-
ción, añade la nata (pre-
viamente montada) y vierte
el relleno sobre la base de
galleta. Cubre el molde con
film transparente y mete la
tarta en el congelador
8 horas. Desmolda la chee-
secake 20 minutos antes
de servirla y decórala con
las avellanas machacadas.

130 gourmet PRIMAVERA 2020

ALBÓNDIGAS DE RICOTA ROLLOS ORIENTALES FRITOS
CON SALSA DE CHORIZO pág. 84 CON PAK CHOI Y GAMBAS pág. 70
Para 4 personas. Para 12 rollos.
Dificultad: baja. Dificultad: media.
Elaboración: 1 hora. Elaboración: 35 minutos.

Ingredientes: 220 g de chorizo Ingredientes: 2 pak choi,

sin piel y cortado en trozos
grandes, 1 cucharada de acei-
te de oliva, 2 dientes de ajo,
3 chiles deshidratados desme-
nuzados, pimienta negra re-
cién molida, 1 bote de 400 g
de tomate al natural, 1 cucha-
rada de azúcar moreno, 1 cu-
charada de vinagre de Jerez.
Para las albóndigas: 280 g de
queso ricota, 85 g de queso
manchego rallado, 1 yema
de huevo, 1 cucharadita de
sal en copos, 75 g de harina.
Corta el chorizo en trozos
muy pequeños (te será útil
un robot de cocina). Calien-
ta el aceite en una sartén
de fondo grueso, añade el
chorizo y fríe durante 4 mi-
nutos, hasta que esté cru-
jiente. Incorpora el ajo, los
chiles y la pimienta y cocina
otros 30 segundos antes de
agregar el tomate, el azúcar
y el vinagre. Mezcla todo
bien hasta que empiece
a hervir. Cuando lo haga,
baja el fuego y sigue coci-
nando a fuego lento duran-
te 15 minutos (dale vueltas
de vez en cuando, hasta
que espese un poco).
Mientras tanto, prepara las
albóndigas. Llena una
cazuela de agua fría, aña-
de un poco de sal y pon
a hervir. En un bol grande,
mezcla bien el queso
ricota, el queso manchego,
la yema de huevo, la sal
y la harina. Humedece un
poco tus manos y, con la
ayuda de una cuchara,
coge pequeñas porciones
de masa y dales forma re-
dondeada. Cuece las al-
bóndigas durante 3 minutos
y empápalas en la salsa.
Sírvela con pan de masa
madre para mojar.
1 rama de apio, 2 zanaho-
rias, 1 cebolla, 150 g de
gambas peladas, 12 lámi-
nas de papel de arroz o
pasta filo, aceite de girasol
para freír, sal.
Para la salsa: 1 guindilla
roja picada, 1 diente de
ajo picado, 1 cucharadita
de azúcar, 2 cucharadas
de salsa de soja, zumo de
1 limón, aceite de oliva.
Corta las verduras en
palitos y saltéalos ligera-
mente en una sartén
con un poco de aceite.
Tienen que quedar cru-
jientes. Reserva. Trocea
las gambas en dos o
tres trozos y cocínalas
ligeramente. Calienta
agua en un recipiente
lo bastante grande pa-
ra que quepa el papel
de arroz extendido. In-
troduce una oblea en
el agua durante 10 o
15 segundos para que
se hidrate. Colócala
sobre un paño limpio y
haz un montón en el
centro con las verduras
y las gambas. Cubre
con un extremo del pa-
pel de arroz, cierra los
laterales y enrolla hasta
acabar con todo el pa-
pel. Repite con el resto
de obleas. Si utilizas
pasta filo, solo tienes
que cortarla en dos y
enrollar la verdura.
Prepara la salsa mez-
clando todos los ingre-
dientes. La cantidad
de guindilla puede va-
riar dependiendo de
tu gusto por el picante.
Calienta aceite de gira-
sol abundante en una
sartén y fríe los rollos por
ambos lados. Sirve in-
mediatamente y la sal-
sa de guindilla aparte.

CREMA DE ZANAHORIA CON ESPONJOSO CON ALMENDRAS Y

CURRY Y LIMÓN pág. 96
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 2 horas de reposo).
Ingredientes: 600 g de za-
nahorias, 1 cucharada
de zumo de limón, 1 yogur
de soja, 1 cucharadita de
curry en polvo, 1 cuchara-
dita de sal, 5 cucharadas
de aceite, cilantro fresco.
Pela las zanahorias, cór-
talas en trozos de 2 cm
y cuécelas hasta que
estén tiernas. Escúrrelas
y ponlas en un cuen-
co con el de zumo de
limón, el yogur, el curry
en polvo, la sal y dos
cucharadas de aceite.
Bate el conjunto hasta
conseguir una textura
consistente. Incorpora el
resto del aceite y sigue
mezclando hasta que
el aspecto resulte más
suave. Deja que la crema
repose en la nevera unas
2 horas. Sirve con un
poco de cilantro picado
y bastones de zanahoria.
ARÁNDANOS pág. 124
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 50 minutos.
Ingredientes: 4 huevos, 150 g
de azúcar en polvo, 130 g de
mantequilla derretida, 250 g
de almendras molidas, 2 cu-
charaditas de extracto de
almendras amargas, 200 g
de arándanos (frescos
o congelados), azúcar glas, Prepara un molde con
almendras en rodajas. mantequilla y harina y vier-
te la mitad de la mezcla.
Calienta el horno a 180 ºC. Cubre con arándanos
En un bol, mezcla los hue- y, después, con la otra
vos con el azúcar y, des- mitad del mix. Hornea
pués, agrega la mantequi- 30 minutos. Deja enfriar
lla derretida, las almen- y desmolda. Decora con
dras molidas y el extracto azúcar glas, almendras
de almendras amargas. picadas y arándonos.

PRIMAVERA 2020 gourmet 131

 evasion
'
FOTO: ROBERTA VALERIO.

Sucumbimos al embrujo de Chianti, tierra

de aldeas medievales y viñedos legendarios.
Ovillo: la revolución empieza en la cocina.
La aldea de
San Gimignano Catorce hotelazos de lujo para ‘foodies’.
 ELLEGOURMET
Viaje

Chianti
UN FLECHAZO
EN LA TOSCANA
Esta zona privilegiada de Italia ha cautivado a artistas
desde el Quattrocento hasta hoy. Pasear por sus caminos
perfilados por viñedos, perderse en sus pintorescas
aldeas medievales, probar su deliciosa cocina y deleitarse
con sus famosos vinos son la mejor inspiración.
POR ALMUDENA ÁVALOS. FOTOS: ROBERTA VALERIO

Amanece en Antinori

134 gourmet PRIMAVERA 2020

 Bodega Fèlsina Salami toscano
Uvas de Borgo San Felice Interior de Castello di Ama
ELLEGOURMET
Viaje
Obra de Yahon Chang en el Castello di Brolio Castello di Ama
Plato de Osteria
C
di Passignano he coss'è l'amor, de Vinicio Ca
possela, resuena en la memo
ria al recorrer las carreteras
del Chianti italiano. Con la
mirada envuelta en los colores desdibu
jados por la bruma de la mañana, apare
cen los primeros viñedos; de ellos se ob
tienen las uvas con las que se elaboran el
chianti y el chianti classico, tintos muy
deseados por los amantes del vino. La
búsqueda de sus mejores bodegas se
convierte en el leitmotiv de una ruta geo
gráfica y emocional en la que coquetean
naturaleza, arte y gastronomía.
Veintidós kilómetros al sur de Floren
cia, por la autopista que conecta la ciu
dad con Siena, hay que detenerse en la
localidad de Bargino para zambullirse
Entrada a la bodega de Fèlsina
Viñedos de
en la espectacular bodega de los Anti Borgo San Felice
nori (antinori.it). Esta familia legendaria
comenzó a producir vino en 1385, y su
27ª generación continúa con el negocio
más de 600 años después. Reservar
uno de los tours que ofrecen es el plan
perfecto para conocer la historia de la
saga y su pasión por el arte y la viticul
tura, instruirse en su manera de traba
jar (degustación del resultado incluida)
y descubrir la sorprendente arquitectu
ra de la nueva bodega, integrada con el
paisaje; quedó inaugurada en 2012 y
fue diseñada para tener un bajo impac
to ambiental. También es posible con
templar las numerosas e imponentes
obras realizadas en el marco del Anti
nori Art Project (antinoriartproject.it),
El chef Juan Camilo
Quintero, alma
de Borgo San Felice
Vinos de Fèlsina
 una iniciativa que invita a talentos inter
nacionales a interpretar la bodega y
plasmarla en piezas de colección.
Un vino Marchesi Antinori
marida con un plato A siete kilómetros, por la Strada di
de Osteria di Passignano Badia, se accede al valle donde se alza
la aldea de Badia a Passignano. En ella
se erige una abadía benedictina del si
glo XI abrazada por viñedos (propie
dad de los Antinori, por cierto); al reco
rrerla, te impregnas de la esencia de
Chianti. En esta aldea, se visita el mo
nasterio medieval de la mano de los
monjes que todavía viven en él y puede
observarse el recién restaurado lienzo
de La última cena, firmado por Ghirlan
daio. Si despierta el apetito, muy cerca
se encuentra el restaurante Osteria di
Passignano (osteriadipassignano.com),
Bodega de Fèlsina
Habitación en Volpaia
reconocido con una estrella Michelin y
fundado en el año 2000 por dos gran Obra de Daniel Buren
en Castello di Ama
des conocedores de la gastronomía
toscana, Marcello Crini y Allegra Anti
nori. Además de contar con una excelsa
carta de vinos, ofrecen cursos de coci
na tradicional en la finca rural Fonte de’
Medici (fontedemedici.com).
A 30 minutos en coche, destaca otra
parada imprescindible para los busca
dores de experiencias gourmet: La Lo
canda di Pietracupa (locandapietracu
pa.it). Cuenta con un suculento menú
degustación por 65 euros y con más de
250 referencias de vino y regala vistas
de infarto de la coqueta y amurallada
población de San Donato in Poggio y
puestas de sol de cine. Y, si coincide que ÝÝ
Puestos gourmet del
mercado de Panzano
Plato de Il Pievano
PRIMAVERA 2020 gourmet 137
ELLEGOURMET
Viaje
Terraza de Poggio Rosso,
en Borgo San Felice
Homenaje a la Toscana en la
ÝÝes domingo, merece la pena acercarse
gastronomía de Il Pievano
al mercado de la vecina Panzano y re
matar la faena foodie comprando algu-
nos productos de la tierra.
EL ARTE DEL REPOSO
Volpaia es una aldea medieval que pare
ce sacada de un cuento. En lo alto de una
colina y arropada por abundante vege
tación, se dedica al vino y a la hospede
ría desde 1172. Ya en el siglo X, los pere
grinos se detenían aquí en su camino a
Roma. Ahora, en sus villas y apartamen
tos de alquiler, parece imposible que
exista un lugar en el mundo donde estar
Interior de Villa di Geggiano mejor. Sin embargo, queda mucho
Chianti por conocer, como la gastrono
mía de Il Pievano (ristoranteilpievano.
138 gourmet PRIMAVERA 2020
Viñas de Castello di Ama
Escultura en
com), otro de los pocos restaurantes de cristal de Roni
Horno en
la región con una estrella Michelin. Está Castello di Ama
dentro del Castello di Spaltenna, una
fortificación de piedra transformada en
hotel de cinco estrellas (spaltenna.it) y el
chef, Stelios Sakalis, muestra en sus
creaciones su preocupación por la tradi-
ción de la cocina mediterránea.
Louise Bourgeois, Anish Kapoor y la
española Cristina Iglesias son tres de los
14 creadores que han concebido obras
site specific en Castello di Ama (castello
diama.com), una finca agrícola del siglo
XII que alberga esta interesante colec
ción de arte contemporáneo al aire libre,
un delicioso hotel boutique, un viñedo
perfectamente peinado y una bodega de Castelo di Broglio
donde salen botellas de chianti classico
 Cubertería de Villa di Geggiano
La pasta fresca no falta
en ningún restaurante
muy deseadas. ¿Qué más se puede pe
dir? Pues conocer el Castello di Brolio (ri
De la huerta de
Borgo San Felice
casoli.com). Para ello, hay que conducir
12 kilómetros por una serpenteante ca
rretera y mirar hacia el punto más alto de
la colina. Allí está el imponente castillo de
la familia Ricasoli, sede de la bodega más
antigua de Italia, del siglo XI. Reconstrui
do en numerosas ocasiones debido a di
ferentes batallas, en la actualidad luce
bastiones medievales, anexos románicos
y neogóticos y detalles toscanos únicos
del siglo XIX. En el museo ubicado en su
interior, descubrirás que fue un antepa
sado de los Ricasoli quien estableció la
composición actual de los vinos de
Chianti. Entrar en la capilla del siglo XIV,
pasear por el jardín inglés que rodea la
Vista de San Gimignano
Arroz de Osteria
di Passignano
Bodega de Fèlsina
finca y finalizar degustando uno de sus
caldos junto a platos típicos revisitados
en la Ostería del Castello son vivencias
que no habría que dejar escapar.
Parte de la colección de
PATRIMONIO ITALIANO arte de Castello di Ama
Escoltada por elegantes cipreses, a lo
largo de los escasos kilómetros que se
paran el Castello di Brolio de Borgo San
Felice, se puede sufrir el síndrome de
Stendhal en más de una ocasión. Al al
canzar este pueblo medieval, transfor
mado en Relais & Châteaux (borgosan
felice.it), solo querrás pasear por sus
rincones de piedra y probar la cocina de
Juan Camilo Quintero. El colombiano,
que ha trabajado con Massimo Bottura
y los Arzak, dirige los dos restaurantes ÝÝ
ELLEGOURMET
Viaje
Exterior de Fèlsina
ÝÝ de Borgo San Felice: Il Poggio Rosso y la
Osteria del Grigio. Desde aquí, la excur
sión a Castelnuovo Berardenga es obli
Cannoli de
gatoria para ver la bodega de Fèlsina
la Toscana
(fèlsina.it). Los romanos ya reconocieron
que era un lugar bendecido por la natu
raleza y lo transformaron en una zona
de descanso y encuentro. Ese espíritu
no ha cambiado desde entonces.
De regreso a Florencia, todavía que
dan dos paradas imprescindibles: el
alojamiento de lujo Villa di Geggiano
(villadigeggiano.com) y el pintoresco
pueblo de San Gimignano. Villa di Geg
giano se levantó en el siglo XIV y tam
bién guarda la historia de una familia
emblemática, la de los Bianchi Bandine
lli. Esta propiedad lleva en sus manos
Olivos de Antinori
Neón del artista Kendell Geers
en la bodega de Castello di Ama
Fritto della locanda, en
La Locanda di Pietracupa
Atadecer en
Borgo San Felice
desde 1527, y, generación tras genera
ción, se han esforzado por conservar el
encanto de su decoración del siglo
XVIII y de su bodega y de mantener
los jardines. Es Patrimonio Nacional y
en ella ofrecen experiencias de altura,
como cenar a la luz de las velas o explo
rar la campiña toscana en globo. En
cuanto a San Gimignano, es el postre
del viaje. Su vista desde el exterior es
una postal típica de la Toscana. Y sus
casitas medievales, resguardadas por
unas murallas del siglo XIII, son difíci
les de olvidar. Después de haber atra
vesado el corazón de esta inspiradora
comarca y de regresar con algún kilo
(de felicidad) de más, uno ya puede afir
mar que ha conocido che coss’è l’amor. ❧ Rincón de Borgo
San Felice
 Puerta antigua de Volpaia

La nueva bodega de Antinori

GUÍA TOP ELLE

PURA ARTESANÍA del siglo XIV se rodó experiencia única.
Castello del Nero, la adaptación al Para ello, Balloon
en Tignano, es una cine de Mucho rui- in Tuscany lleva
fortificación del do y pocas nueces 20 años ofreciendo
siglo XII reconverti- dirigida por Kenneth exclusivos viajes
da en hotel de lujo. Branagh. Alójate en globo. (balloon-
Organiza visitas a en este escenario intuscany.com).
talleres de artesa- real y apúntate a
nos, excursiones uno de sus cursos EL CAMINO Existe
por el bosque en de cocina (vigna- una ruta de peregri-
busca de trufas y maggio.com). Y, si nación medieval
degustaciones eres fan de Crepús- que une Canter-
en su restaurante, culo, no dejes bury con Roma
La Torre, con una de visitar la Piazza y que atraviesa
estrella Michelin Grande de Monte- Chianti. Se llama
(comohotels.com). pulciano, donde se Via Francigena
filmó Luna Nueva. y transcurre por
DE CINE Ubicada a alguno de los
nueve kilómetros de EL CIELO TOSCANO tramos más espec-
Panzano, Vignama- Descubrir este pai- taculares de esta
Puerta de Villa di Geggiano ggio es un espec- saje como si fueras zona (viafrancige-
táculo. En esta villa un ave supone una natoscana.org).
Borgo San Felice
San Gimignano Interior de Castelo di Broglio Muchas villas ofrecen clases de cocina toscana
FOTOS: ROBERTA VALERIO / PHOTOFOYER / GETTY / D.R.

PRIMAVERA 2020 gourmet 141

ELLEGOURMET
Emprendedor

JAVIER MUÑOZ- CALERO

El tejedor
de sue–os
Ovillo es la última aventura de este chef sin
etiquetas que asombra con sus conceptos
revolucionarios. Un lugar idílico donde se
entrelazan pasión,solidaridad y alta cocina.
POR CRISTINA ALTOZANO. FOTOS: PATRICIA GALLEGO

142 gourmet PRIMAVERA 2020

 El equipo 2

1. NABILA Marroquí de 25 años. Se ocupa de los postres.

Soñaba con ser maestra; ahora, con tener su propio
restaurante. 2. AHMED Encargado del office. Huyó
en patera desde el Sáhara Occidental.Tiene 24 años y
1 disfruta de asilo en España. 3. JAVIER Madrileño, sumiller,
‘fashion victim’ declarado y mano derecha del chef.
Tiene 44 años. 4.LINILY Natural de Malaui, de 24 años. 4
De niña, vivió en la calle. Hoy es ayudante de cocina.

144 gourmet PRIMAVERA 2020

 ELLEGOURMET
Emprendedor

D
etrás de la apariencia tímida de Javier Muñoz
Calero (Madrid, 1978) se esconde un luchador
imbatible, un espíritu inconformista y com
prometido que no ha dudado en abandonar
una carrera de éxitos para embarcarse en un
proyecto rompedor. ¿El objetivo? Dedicar más tiempo a sus
pasiones: la familia, la cocina y hacer el bien. Cofundador del A la izquierda, Javier
disfruta del aroma
Grupo Azotea con espacios gastro en los lugares más em de un plato. Abajo, la
blemáticos de Madrid, como Azotea del Círculo, en el Círculo sala del restaurante
Ovillo, un espacio
de Bellas Artes, y Nubel, en el Museo Reina Sofía y creador único ubicado en una
de originales conceptos foodie (Perrito Faldero, Tartán o El antigua fábrica de
marroquinería. El
Huerto de Lucas), este rey Midas de la gastronomía no deja interiorismo es de More
de sorprender. Su última apuesta (en solitario) & Co (more-co.com).

se llama Ovillo (Pantoja, 8, tel. 917 37 33 90,

también en la capital) , un espectacular restau
rante ubicado en una antigua fábrica de ma
rroquinería. «No me sentía feliz. De repente
me vi sentado en un despacho, con un ratón
en la mano, ejerciendo de chef ejecutivo, tér
mino que me horroriza. Soy un hombre de
acción. Necesitaba volver a los fogones y dis
poner de más tiempo para pasarlo con mis
hijos. Me considero cocinero, no chef. Busca-
ba un lugar donde lograr un imposible».

UN ESPACIO DIFERENTE
Lo suyo con el local fue un auténtico flechazo.
Aunque se ha mantenido la esencia de estéti
ca industrial, con la ayuda de la interiorista
Paula Rosales, del estudio More & Co, y del
paisajista Jerónimo Ferrer (lacasadelenebro.
com), ha conseguido imprimirle un twist para
aportarle calidez a la nave. «Lourdes su pa
reja y yo la hemos ido decorando con obje
tos encontrados en distintos anticuarios y al
gún chamarilero de Cedeira, un pueblecito
gallego donde veraneamos. Me encantan las
cosas viejas. Las vajillas son de Complet Ho
tel complethotel.com , que surte a grandes
resturantes, como El Bulli, Enigma y Paco Pé
rez». El diáfano espacio cuenta con una coci
na vista acristalada desde donde observar y
ser observado. «Quería que no hubiese ni
trampa ni cartón, que la gente nos mirase
funcionar y pudiese comprobar que todos los
platos que elaboramos se hacen al momen
to». La de Ovillo es una propuesta clásica y ÝÝ
 2

1. MOUNIR Camarero,
de 25 años. Marroquí.
Llegó en los bajos de un
camión con 17 años.
2. JAVIER A los 37 años,
este madrileño, jefe de
cocina, es un enamorado
de su trabajo y de la vida.
3. LIDIA MARILZA De 4
29 años, es la maître de
Ovillo. Antes, cuidó a
los hijos de Muñoz-Calero.
4. CAROLINA La jefa
de sala tiene 32 años.
Exfutbolista y cacereña,
1 su sueño es abrir un local.

146 gourmet PRIMAVERA 2020

 ELLEGOURMET
Emprendedor

ÝÝ cosmopolita (Muñoz Calero estudió en Suiza y en París y ha FUNDACIÓN RAÍCES:

trabajado en países como Tailanda, Francia y Estados Uni COCINA CONCIENCIA
dos), sin recetario fijo ni corsés. La idea del chef es crear sus Creada por Lourdes Reyzábal y
recetas con total libertad, de ahí que en la carta exista un su madre, María Teresa
apartado que reza: «Mis caprichos de hoy, pero no de maña González- Aller, con el apoyo
na». «Lo que busco es que fluyan los platos según la tempo de su tío, Enrique de Castro
rada en la que nos encontremos y dar oportunidad a la im (el Cura Rojo), la Fundación
provisación. Se puede comer desde callos con mongetes y Raíces (fundacionraices.org)
acoge y asesora jurídica y
caponata hasta panaché de verduras, vieira y chirivía, pasan
laboralmente a jóvenes sin
do por gamba roja de Aguilar». A este padre de seis hijos
referentes familiares en España.
tres propios y tres niñas de su pareja («las considero como Mediante el programa Cocina
mías») , que viaja con la familia al completo en furgoneta y se Conciencia, impulsado por la
declara amante de la naturaleza y madridista pese a ser periodista Cristina Jolonch, se
nieto del expresidente del Atlético de Madrid Vicente Calde ocupan de que empresas
rón , le encanta romper moldes. «Soy bastante hippie, odio hosteleras formen y contraten
a los chicos para que se
las modas. Pretendo que Ovillo sea un lugar abierto; un día
integren en el mundo gastro-
montaremos un cine de verano, otro organizaremos jorna
nómico. En el proyecto
das de vino... Este lugar está disponible para eventos de todo participan chefs como Andoni
tipo». Dentro del mundo culinario siente auténtica admira Luis Aduriz, Quique Dacosta,
ción por Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, su pri Sacha,Albert Adrià, Paco Pérez
mer mentor y, casi, un padre para él. «Además, siento un y Francis Paniego, entre otros.
profundo respeto por la gente que se dedica a hacer el bien y
que lucha por los derechos de los demás».

UN TEAM EXTRAORDINARIO
El setenta por ciento de la plantilla del
restaurante lo componen chicos llega
dos a España sin referentes familiares
o con dificultades sociales proceden
tes del programa Cocina Conciencia,
de la Fundación Raíces. La mayoría
arrastra un pasado difícil y ha encon
trado en el chef un refugio y un ejemplo
que seguir. Juntos constituyen una
gran familia, tanto que muchos de ellos
celebran las fiestas en casa de los Mu
ñoz Calero. «Este es un lugar para gen
te sin complejos. Javier, el sumiller, que
viene de Diverxo y tiene mucha perso
nalidad, por ejemplo, puede ponerte el
vino que quiera, y quizá algún camare
ro te derrame un plato encima o te sir El chef, en la cocina, da el último vistazo a
va una cerveza con hielo. Porque nadie los platos antes de que salgan al comedor.
nace sabiendo. Quiero convertir Ovillo en un lugar honesto y
devolverle al mundo el éxito y la felicidad que me ha aporta
do. El objetivo es lograr que todos estos jóvenes se integren y
sean aceptados y reconocidos por la sociedad». ❧
PRIMAVERA 2020 gourmet 147
ELLEGOURMET
Deluxe

Escápate al
para’so
De la naturaleza más salvaje a palacios
renacentistas y retiros en granjas ecológicas,
recorremos los destinos del momento.
POR MARÍA MUÑOZ Y CRISTINA ALTOZANO

SKOURA (MARRUECOS)
DAR AHLAM
Rodeada de palmeras y asomada al
desierto, esta espectacular y exclusiva
casba es el escenario ideal para disfru
tar de la gastronomía de raíz más pura
de Marruecos. Una explosión de tra
dición y sabor en un verdadero oasis.
Douar Oulad Cheik Ali, tel. +212 524
85 22 39. Hab. doble desde 1.100 €.
 olot (gerona)

LES COLS
Con la aclamada Fina Puigde
vall al frente de la cocina (suma
dos estrellas Michelin), su fasci
nante diseño y su ubicación son
una llamada a la desconexión
total y un regalo para los sentidos.
Av. de Les Cols, 2, tel. 699 81
38 17. Hab. doble desde 330 €. oporto
VILA FOZ HOTEL & SPA
En un palacio rehabilitado en primera línea de playa, el con
cepto del lujo reconecta con sus orígenes burgueses. Su
douro (portugal)
restaurante es parada obligatoria para degustar pescados
QUINTA DOS MURÇAS
y mariscos a tan solo 20 minutos del centro de la ciudad.
Se encuentra en plena región histórica de Douro, en la zona Montevideu 236, tel. +35 1222 44 97 00. Desde 220 €.
norte de Portugal. Artesanía portuguesa y comida típica
con un twist de vanguardia hacen de este enclave el destino
perfecto al que peregrinar si eres una amante del vino.
Covelinhas, tel. +35 1934 55 00 06. Hab. doble desde 180 €.

toscana (italia)
IL BORRO
Propiedad de la familia Ferragamo, el proyecto eco Il Borro
es esa finca toscana que imaginas cuando piensas en dejarlo
todo y entregarte al dolce far niente. Presume de bodega, huer
to propio y una osteria que es un monumento a la pasta.
Località Borro, 1, Teléfono: +39 055 97 70 53. Desde 267 €.

PRIMAVERA 2020 gourmet 149

ELLEGOURMET
Deluxe
MÁLAGA
PALACIO SOLECIO
El estrellado chef José Carlos García rinde culto a la gastronomía
andaluza (atención a la ensaladilla y a las conchas finas). Lo
hace en el restaurante Balausta, cuyas mesas se reparten por
el formidable patio de un palacio en el corazón de Málaga.
Granada, 61, tel. 952 22 20 00. Hab doble desde 189 €.

RONDA (MÁLAGA)
LA DONAIRA
Un entorno bucólico acoge este retiro bio de lujo a apenas
30 kilómetros de Ronda. Después de practicar yoga
o equitación o de aprender jardinería, nada como dejarse
seducir por su exquisita oferta gourmet de proximidad.
Camino de las Minas, s/n, Montecorto,
tel. 951 39 00 59. Hab. doble desde 340 €.

MILÁN
MANDARÍN ORIENTAL
(TANZANIA)
ARUSHA
¿Buscas exclusividad en su máxima expresión? Hasta el
GRAN MELIÁ ARUSHA
1 de octubre puedes reservar la experiencia Dine & De
El cuartel general predilecto sign by Fornasetti. Incluye, entre otros detalles, una no
de los amantes de los safaris che en una increíble suite decorada con piezas de la firma
es también una oportunidad italiana (además de una visita a su flagship store) y una
extraordinaria para adentrar cena en el restaurante Seta (con dos estrellas Michelin).
se en un recetario que sor Via Andegari, 9, tel. +39 02 8731 8888. Por 7.300 €.
prende a cada bocado. En
Saba Saba, uno de sus cuatro
espacios gastro, te engan
charás a sus bebidas detox.
Simeon Road, tel. +255 746
98 24 00 Desde: 209 €.

150 gourmet PRIMAVERA 2020

CÓRDOBA
PALACIO COLOMERA
A un sueño reparador le sigue un
desayuno que es pura fantasía en
este patio andaluz. Más allá de la
enorme oferta de fruta, embutidos
y repostería, el sello hotelero H10
ha confiado este histórico edificio
al estudio Tarruella Trenchs para
que haga su magia con la luz
natural y la arquitectura original.
Plaza de las Tendillas, 3, tel.
957 21 68 00. Precio medio: 15 €.
ELLEGOURMET
Deluxe

venecia
EXPERIMENTAL
Los maestros Silvio Pez
zana y Toto Dell’ Aringa
recorren hasta el último
punto del recetario
de la bota europea para
reinventar la cocina
italiana. ¿El plus? Fina
lizar el viaje culinario de-
gustando un cóctel
en la azotea del hotel,
con vistas a los icónicos
canales de Venecia.
Fondamenta Zattere
Dorsoduro, tel. +39 04 10
98 02 00. Desde 170 €.
 alentejo (portugal)
CRAVEIRAL
La brisa del Atlántico llega hasta esta encantadora fin
ca salpicada de casitas y estudios muy chic. Solo ten
drás que preocuparte de descansar, pasear en bici, re
colectar hortalizas y enamorarte de sus pizzas slow.
. São Teotónio, tel. +35 1968 67 15 31. Desde 160 €.

doha (catar)
MANDARÍN ORIENTAL
Entre masaje y masaje, aprovecha para emprender la
Ruta de la Seda sin abandonar el lujo: el restaurante
Mosaic propone un viaje inspirado en los sabores de
los países que, durante siglos, formaron parte de aque
lla red comercial, de Arabia al extremo de Oriente.
Barahat Msheireb, tel: 97440 08 88 88. Desde 390 €.

tulum (méxico)
COPAL
Situado en un edén donde la vegetación se convierte
en un decorado de infarto, acoge el hotspot Kokoro, per-
fecto para probar el pescado mejor elaborado de
FOTOS: D.R.

México. Además, puedes asistir al espectáculo del ron

queo (troceo) de grandes atunes recién capturados.
Aldea Zamá, Ixchel, tel. +52 9841 68 14 10. Desde 110 €.
ELLEGOURMET
Gran chef

RECHID AGURAY

El sabor de
Marrakech
Nos adentramos en el corazón
de la fascinante Ciudad
Rosa con el chef del hotel
La Mamounia. Descubrimos sus
rincones secretos, el exotismo
de la gastronomía local
y la magia de un destino único.
POR CRISTINA ALTOZANO. FOTOS: PABLO SARABIA

154 gourmet PRIMAVERA 2020

Los jardines del hotel
La Mamounia son un vergel
salpicado de árboles
frutales, cactus, palmeras
y especies florales.
ELLEGOURMET
Gran chef 1 2

3
1. Le Marocain, el restaurante de cocina
marroquí de La Mamounia. 2. Rechid Aguray,
chef ejecutivo, en uno de los reservados.
3. El carrito de los helados, junto al pabellón de
la piscina, es de los lugares más populares.
4. Paletilla de cordero con especias, plato
estrella del recetario tradicional magrebí. 5. La
Terrasse des Épices, un café de moda para ver
y dejarse ver (15 Souk Cherifia, Sidi Abdelaziz).

A
compañar a Rechid Aguray (Ma
rrakech, 1972) por el tumultuoso
5 zoco de la ciudad que lo vio nacer
es todo un espectáculo. El cocinero ejecuti
vo de La Mamounia lleva más de 30 años en
la casa, y, además de una institución, es una
auténtica celebridad. A su paso todos le sa
ludan con un cariñoso y admirativo «¡chef!»,
y resulta imposible avanzar sin que alguien
se le acerque, bien para felicitarle, bien para
hacerse un selfie juntos. «Eso es porque lle
vo muchos años en esto y, además, partici
po en el programa MasterChef. Lo que más
me satisface es que mis hijos están muy or
gullosos de verme en la televisión y en los
periódicos», cuenta quitándose importan
cia. La ruta empieza en el centro neurálgico
de la medina, la concurrida plaza Jemaa el
Fna, invadida por tatuadoras de henna, en
cantadores de serpientes, adiestradores de
monos y multitud de puestos de street food.
Allí Rechid recomienda beber un zumo de
granada, «excelente para el estómago», re
calca, tras lo cual nos conduce a la plaza de
las Especias, donde una explosión de colo
res y olores embriagadores a cúrcuma, co
mino, jengibre, canela, cilantro, azafrán o
ras el hanout (un mix de más de 25 varieda
des) nos invade. «La cocina magrebí no se
entendería sin estos aderezos», reconoce
sastisfecho nuestro cicerone.
LOS SECRETOS DE LA MEDINA
Chez Lamine (Souk Ablouh, 18) es un lugar
que todo el que visita Marrakech debería
conocer. Se trata de una minúscula casa de
comidas típica, sin florituras, regentada por
Hadj Mustapha, reconocido como cocinero
de fuego de su majestad el rey Hassan II.
Frecuentado por locales y con horario non
stop y un servicio amabilísimo, en sus seis
mesas con mantel de papel el mechoui beldi
 1. Rincón de Le
Jardin, un bistrot
con encanto
en el riad La Rose
(32, Souk Sidi
Abdelaziz).
2. Lahcen, tienda
de utensilios de
madera y
artesanía (44,
Souk Al Ghasol).
3. Fachada de
La Mamounia.
4. Minarete de la
mezquita Kou-
toubia, del siglo
XII. 5. Restaurante
Le Vieux Moulin,
con cocina
local, pan sur
mesure, helados
caseros y música
tradicional
en vivo (Arset
Aouzal, 39 Bab
Doukkala). 6. Sa-
cos en el zoco
de las Especias.
1
2 3

«EN MARRUECOS LA VIDA SOCIAL GIRA

EN TORNO A LA GASTRONOMÍA. SOMOS
GENEROSOS Y NOS SATISFACE AGASAJAR»

5 6

(cordero asado en cenizas bajo tierra con

comino y sal durante tres horas), la tangina
de pollo al limón confitado y la cabeza de
cordero van al centro de la mesa y se comen
con las manos. Todo regado con un exquisi
to té marroquí, porque aquí hay que olvi
darse del alcohol. «En Marruecos la vida so
cial gira en torno a la gastronomía. Cuando
recibimos, lo importante es que el invitado
se sienta a gusto, y eso se traduce en la can
tidad y la variedad de platos que se le ofre
cen. Somos generosos y nos gusta agasa
jar», explica Aguray. Para demostrarlo, nos
invita a tomar el postre en Nomad (1, Derb
Aarjane), en cuya terraza se disfruta de un ››
 1
2 1. Grand Café de la Poste,
brasserie de aire colonial
en el barrio de Guéliz (An-
gle Boulevard El Mansour
Eddhabi). 2. Pastilla de
langosta, una de las crea-
ciones preferidas del chef
Aguray. 3. Café des Épices,
de cocina francesa (75
Derb Rahba Lakdima). 4. El
Jardín de Majorelle (Rue
Yves St. Laurent). 5. Cestería
artesanal en el zoco. 3
4
Ç exquisito pastel de dátiles y azafrán y unas
vistas privilegiadas de la medina. El local
comparte espacio con Chabi Chic, una tien
da de artesanía con un toque cool. Antes de
regresar al hotel damos un pequeño salto a
5 la Allée Semmarine, donde se encuentran
los mejores puestos de turrón del zoco.

LA REINA DE ÁFRICA
Reconocido como uno de los mejores hote
les del continente, La Mamounia es un des
tino en sí mismo. A poca distancia del bulli
cio, este oasis de calma y lujo cuenta con
vistas privilegiadas del Atlas, la Koutoubia y
su espléndido jardín. «Data del siglo XVIII y
fue un regalo de boda del sultán Sidi Moha
med Ben Abdellah a uno de sus hijos», re
cuerda Rechid. Cuenta con centenares de
árboles de distintas especies limoneros,
naranjos, olivos, cactus y una infinita varie
dad de flores que cuida con mimo a diario
un ejército compuesto por 54 jardineros.
Junto al huerto eco del que se abastece y
donde, además de plantas aromáticas,

«REVISITAMOS LA COCINA CLÁSICA RESPETANDO LA
TRADICIÓN. LA ADEREZAMOS CON MÁS REFINAMIENTO»
como la menta borji (fundamental para pre
parar el té marroquí) se cultivan zanaho
rias, 15 variedades de tomates, puerros y re
molocha , se encuentra Le Marocain, el
restaurante de cocina autóctona ubicado
en un pequeño riad que regenta Rechid.
«Comencé en La Mamounia con 16 años.
Gané tiempo en mi formación porque com
paginaba mis estudios con prácticas en dis
tintos establecimientos. La base de la gas
tronomía del país la aprendí en casa.
Procedo de una gran familia en la que los ni
ños nos pasábamos el día en la cocina con
las mujeres; ejercíamos de pinches». La di
rección del hotel apostó por él y fue am
pliando su aprendizaje con los mejores. «Mi
primer stage fue con Alain Senderens, en
París, en el restaurante Lucas Carton, frente
a la Madeleine. Después pasé por el Marti
nez, en Cannes; el Byblos de Saint Tropez
y el Cipriani de Venecia, entro otros mu
chos. He crecido con los más grandes», re
conoce. Aunque domina las cocinas fran
cesa, italiana y mediterránea, su ojito
ELLEGOURMET
Gran chef
1. Patio de entrada al restaurante Le
Marocain, en un estilo tipico del país. 2. Mesa
preparada para un banquete en los jardines
de La Mamounia. 3. Rechid posa en uno de
los puestos del mercado municipal del zoco
Jemaa el-Fna, donde se abastece de frutas.
2
derecho es la marroquí. «Forma parte de
mi cultura, de mi infancia. A pesar de sen
tirme muy cómodo practicando las otras,
la de mi país es mi preferida».
TRADICIÓN Y FUTURO
Desde que fue nombrado chef del gastronó
mico marroquí hace diez años, Rechid no
ha cesado de imaginar nuevas creaciones
culinarias. «Cuando tienes una ocurrencia,
hay que realizar varias pruebas hasta con
seguir ese plato maravilloso que antes no
existía. Revisitamos la cocina clásica respe
tando la tradición; la aderezamos con más
refinamiento, menos grasa y una bonita
presentación. El plato del que me siento
más orgulloso es la pastilla de bogavante».
El hotel La Mamounia cerrará sus puertas
del 25 de mayo al 1 de septiembre para re
novar los otros espacios gourmet. El reco
nocido chef Jean Georges Vongerichten in
troducirá dos nuevos conceptos: una
trattoria italiana y un asiático. Estamos de-
seando volver para probarlos. ❧ 3
PRIMAVERA 2020 gourmet 159
ELLEGOURMET
Firma
EL PLACER PESA
50 GRAMOS
M
e encanta el queso. Todos: los frescos, los más cu
rados, los azules, los superfuertes, los que huelen
que echan para atrás. La afición empezó en casa
como suele pasar con esto del comer , cuando mi madre
preparaba aquellas mesas bufé en las que no faltaba una ros
ca entera de un brie casi adictivo. Después, al comienzo de mi
vida laboral, tuve la suerte de conocer a Marta Aranzadi, nu
tricionista y ahora me doy cuenta visionaria. Montó una
empresa llamada Diet Catering para dar servicio a quienes
llegaban a su consulta en busca de consejo sobre qué comer
ANA ESCOBAR en caso de restricciones médicas. Ella preparaba sabrosas
ALMAVIVA
EXPERTA EN recetas, como unas vistosísimas ensaladas con verduras cru
COMUNICACIÓN das (coliflor, calabacín) cortadas muy chiquititas y que apor
Y GASTRONOMÍA taban una increíble textura. Marta fue la primera persona
@anaescobarayc
que me invitó a cenar en su casa un menú consistente en que
sos variados, acompañados de uvas blancas y negras y de un
fresquísimo cava. Queso y burbujas: un excelente dúo del que
me enamoré ese día y del que sigo siendo buena amiga.
En Madrid, cuando quiero caer en la tentación, me acerco a
Bon Fromage (en el Mercado de Chamartín), Poncelet (en la
calle de Argensola) o Qava (en Doctor Castelo). Admito que
antes lo hacía con un poquito no hay que exagerar de cargo
de conciencia, por eso de que el queso engorda. Entonces co
nocí a Ana González Pinos, del equipo del Máster de Nutrición
y Dietética Culinaria en Gastronomía de la Universidad Com
plutense, quien me dijo que el queso engorda como casi
todo si te pones morado y abusas todos los días. Que lo reco
mendable en una dieta saludable son 50 gramos al día. ¡Bingo!
Más animada, quise conocer sus favoritos. Curiosamente, el
160 gourmet PRIMAVERA 2020
primero que nombró fue uno de Gran Ca
naria, el flor de Guía, compacto y pastoso.
No lo conocía, ahora está en mi top. Luego
nombró el comté, francés y de vaca, de pas
ta dura y, para algunos, entre los mejores
del mundo. Mientras se me hacía la boca
agua, Ana nombró un queso fresco gallego,
el de O Cebreiro, y de allí saltó a León, a los
Picos de Europa, con el azul de Valdeón. Y
seguimos y seguimos, porque este mundo
es tan infinito como sorprendente.
Uno de mis últimos descubrimientos ha
sido la quesería El Gran Cardenal, en Medi
na del Campo. Una empresa familiar de la
que se ocupan ahora los hijos, los hermanos
Martín Osona. Elaboran una gran variedad
de referencias, todas ellas con leche fresca
de proximidad recogida a diario. Pero la
que me tiene loca y os recomiendo probar
es la de trufa, que recientemente ha ganado
una medalla Super Gold en los World Chee
se Awards. Atentos, que lleva trufa natural,
no aceites ni nada de eso. Se nota, claro.
Además, los encuentras en grandes super-
ficies, lo que resulta muy práctico.
Volviendo a lo de las burbujas, que tan
bien limpian el paladar y tan bien combi
nan, os cuento que las cervezas artesanales
cumplen la misma función, por aquello de
las levaduras. Ocurre lo mismo con los vi
nos de Jerez, que van de maravilla. Y, por
PARA ACOMPAÑAR QUESO,
NADA COMO EL CAVA O LA
CERVEZA ARTESANAL. ¿VINO?
MEJOR SI ELIGES UN BLANCO
norma y aunque a alguno le suene raro ,
mejor los blancos que los tintos. Aunque
para gustos, los colores. ¡Ay, qué hambre!
¿Cómo era?... ¿Cincuenta gramos?
Pssst: el queso favorito de Adrián de
Marcos, del restaurante cartagenero Ma
goga, es el bleu de Severac, del sur de Fran
cia el bisabuelo del Roquefort, dicen . Por
FOTOS: ANGÉLICA HERAS / GETTY.
su parte, Abel Valverde, del madrileño
Santceloni, se declara amante de los de pas
ta blanda y corteza lavada, «apestosos y po
tentes», entre los que destaca uno propio:
L’Esprit (de leche cruda de oveja castellana
al aguardiente de sidra), que elaboran
mano a mano y en exclusiva con la quesería
Granja Cantagrullas, en Valladolid. ❧
ELLEGOURMET
Horoscopo
' SAGITARIO 22 de nov.-21 de dic.
Con Tina Turner no compartes
sólo el signo del zodiaco, sino
también una energía arrollado-

Tauro
21 de abril-21 de mayo
No es ninguna casualidad que Ferran Adrià y tú
tengáis el mismo signo. Vuestra imaginación des-
bordante os ha dado muchos quebraderos de ca-
beza, pero también grandes satisfacciones, como
las que lograrás en el terreno laboral y emocional
durante estos meses primaverales. Naciste al
mismo tiempo que las acelgas y los espárragos.
Tudela es tu tierra prometida. ¿Qué mejor que pa-
sar una noche en el desierto navarro de las Bar-
denas Reales bajo la luz de la luna llena? Reserva
en el hotel Aire de Bardenas (airebardenas.com),
duerme con alguien especial en una de sus burbujas y degusta su menú vegetal.
Te enamorarás gracias a la sombra lunar del 8 de abril. Desde entonces, es posi-
ble que se te dibuje una sonrisa cada vez que escuches la canción Amor de hom-
bre, de Mocedades. Póntela para cocinar... o cuando te asalten malos momentos.
ra capaz de transformar aque-
llo que te rodea. Se te daría muy
bien la repostería... si te pusieras a hacerla. Eso
sí, naciste en temporada de caza y es algo que
marca: tienes ojo para pillarlas al vuelo y nunca
has sido una presa fácil. Lidera el proyecto que
estás desarrollando y pronto verás resultados.
CAPRICORNIO 22 dic.-20 ene.
«Oye, ¿tu cuerpo pide salsa?». En-
tonces, necesitas aderezar tus re-
laciones y comidas con nuevos
condimentos. El firmamento está
lleno de estrellas, pero no todas
brillan igual. Si esta primavera ves que tu en-
torno lleva gafas de sol hasta en el metro, es
porque tu destello ciega y nadie es capaz de
eclipsarte. Esto puede generar ciertas envi-
dias, pero tú estarás muy por encima de eso.

GÉMINIS 22 de mayo-21 de junio VIRGO 23 de agosto-22 de septiembre ACUARIO 21 de enero-21 de febrero

Las cerezas y tu signo tienen en
común la temporalidad y la duali-
dad, pero tú eres irrepetible. La
primavera es el momento de po-
nerse a prueba, aunque sin exi-
girse demasiado, pues lo perfecto es enemigo
de lo bueno. Tampoco te tomes todo al pie de la
letra: si te has enterado de que la lima es antioxi-
dante, no hace falta que cambies siempre el
postre por un tequila. La mesura será tu aliada.
Mercurio no tiene la culpa de
todo. Reflexiona, porque igual la
retrógrada estás siendo tú. Sal
de tu zona de confort gastronó-
mico y prueba un alimento con el
que nunca te habrías atrevido antes o descu-
bre la cocina japonesa con la serie de ficción
Midnight Diner: Tokyo Stories, de Netfl ix. En
general, relájate y asume que nada es tan im-
portante; cuando has sido flexible, has sido feliz.
Pon atención a los mensajes
del universo y déjate llenar
de energía en la luna llena del
8 de abril. Tus férreas convic-
ciones son un límite para tu
felicidad, así que respira. Sabes mejor que nadie
que se puede ser grande y pequeño a la vez;
mira a Bittor Arginzoniz, que ha situado su Asa-
dor Etxebarri (asadoretxebarri.com) como ter-
cer restaurante del mundo. ¡Hazle una visita!

CÁNCER 22 de junio-22 de julio LIBRA 23 de septiembre-22 de octubre PISCIS 22 de febrero-20 de marzo

Cierra los ojos e imagínate en un Que no te engañen, la realidad El agua siempre ha sido tu alia-
chiringuito frente al mar. Ábre- no es lo que te cuentan, sino lo da, y no tendrás que beberte la
los. Si estás leyendo este horós- que tú percibes. Después de que de los floreros para dar fin a
copo en un lugar que no sea ese, el chef Ángel León creara los una situación tóxica. Eso sí,

POR BIENVENIDA PANIAGUA. ILUSTRACIONES: A. OCHOA DE ZABALEGUI.

no te preocupes, pero revisa tu
plan perfecto, pues algo falla. Talento no te fal-
ta: solo debes redirigirlo. Te vendrá bien volver-
te un poco loca para despejarte, porque tienes
los pies demasiado en tierra..., como las cebo-
llas dulces que nacen cuando lo hiciste tú.
embutidos del océano y de que,
en los restaurantes Lobito de Mar, de Dani Gar-
cía, puedas pedir una mortadela de lubina o
una butifarra de pez espada, fíate de tu intui-
ción y no de lo que ven tus ojos. Piensa que el lí-
mite solo te lo dicta tu propia imaginación.
aprovecha estos meses para
mantener la forma: haz ejercicio, desayuna
aguacate, fortalece tu espalda e hidrátate. Cada
vez vas más ligera de equipaje, pero, si necesi-
tas seguir soltando y te descubres hablando
hasta en la ducha, desahógate con tus amigas.

LEO 23 de julio-22 de agosto ESCORPIO 23 de oct.-21 de nov. ARIES 21 de marzo-20 de abril

Estás en racha, igual que la sepia,
y nada se te pondrá por delante.
Tu liderazgo se verá incrementa-
do en estas fechas y cualquier
propuesta que hagas, por muy
absurda que la creas, se realizará. Así que no
te cortes: organiza una cena la noche de la su-
perluna del 7 de mayo. Y recuerda que, al buen
vino, buena cara... y al malo, pásate al agua con
gas. Tampoco viene mal de vez en cuando.
Muchas presiones te las has im-
puesto tú. Prueba a liberarte de al-
gunas y ya verás cómo, además de
no pasar nada malo, te sientes me-
jor. Si no se te da bien la paella, no te
empeñes en hacerla todos los domingos, por-
que simplemente no has nacido con el don del
arroz. Quizás por eso, en los últimos tiempos,
los que viven contigo te han propuesto salir a
comer fuera prácticamente cada fin de semana.
Consigue que las grandes noticias
te pillen equipada; para ello, ve me-
tiendo el champán en la nevera,
porque vas a necesitar tenerlo
bien frío cuando toque celebrar las
cosas buenas que te van a pasar estos meses.
Si, a pesar de todo, ves que no acaban de llegar,
descórchalo igualmente y pon otra botella a
enfriar. La técnica de la visualización hace que
lo que tú piensas se transforme en realidad.

162 gourmet PRIMAVERA 2020