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com
68
hk% hh]
RECETAS
QUE NUNCA
FALLAN
+a
u
TELVA
NOVIEMBRE 2015
N1
DE LOS MEJORES
RESTAURANTES
Y adems, no te pierdas...
Gastrodecoradores
Tendencias
Cocineros
En la cocina de Lzaro
Rosa-Violn, Sandra Tarruella
y Juan Luis Medina
www.porcelanosa .com
Seorita foodie
a la mesa...
Fuera de lo comn
El restaurante convertido en espectculo,
la creatividad al pie de una comanda,
la sorpresa al servicio de una carta... Para
triunfar con un local hay que epatar?
Hacemos un repaso a las nuevas tendencias
de xito que imperan en el planeta gourmet.
Escribe: Isabela Muoz Ozores Foto: Chema Madoz
Chema Madoz
Sin ttulo. 1994. El autor
recibi el Premio Nacional de
Fotografa en el ao 2000.
DE T A T
Puestos a deslumbrar, la palma se la
lleva Sublimotion by Paco Roncero
(www.sublimotionibiza.com. Hard Rock
hotel, Ibiza) una especie de viaje galc
tico donde la alta cocina se mueve a
pachas con el espectculo. Comida que
baja en globo, sensacin de estar den
tro de un acuario... una experiencia es
HOY S, MAANA
QUIN SABE?
Todo se pasa de moda al segundo. Yo
ya no creo en restaurantes para toda
la vida. As habla Javier Muoz-Calero, empresario y cocinero que con su
restaurante Tartan incorpor al pano
rama madrileo el degustar platos/ra
ciones en cazuelitas, con una puesta
en escena perfecta. Hablamos en la
azotea del Crculo de Bellas Artes, con
vistas espectaculares y el men medi
terrneo de su Tartan Roof (Marqus
de Casa Riera, 2. www.unrestaurante
llamadotartan.es) . Madrid es un puro
boom! Abres un local, se llena durante
tres meses y languidece. Nosotros bus
camos algo ms clsico y con un nicho
STREET FOOD
Y DEMS FENMENOS
Maneras de llamar la atencin hay... in
finitas, pero una invade las pginas
gastro de las publicaciones: los food
trucks. Una fiebre que afecta a casi to
dos los pases de occidente. En Espaa,
algunos expertos la ponen en cuaren
tena. Para Alejandra Ansn: Salvo ex
cepciones, este fenmeno no existe.
Lo mismo dara poner una camioneta
que una caseta. Los autnticos food
truck son los que funcionan como una
cocina itinerante. Lo cierto es que sal
vo en casos como el de La Virgen
(www.cervezaslavirgen.com) que en su
fbrica de cervezas de Las Rozas (Ma
drid) sirve platos de comida rpida
elaborados, el resto se lleva la comi
da hecha de casa (para saber ms:
Foodtruckya (www.foodtruckya.com).
Otra manera de llamar la atencin es...
hacerse de rogar. Los bocados orienta
les son los que ms molan en este sen
tido, y si no, de qu alguien va a hacer
cola durante una hora para entrar en
un bareto de Argelles? Eso es lo que
ocurre en el llamado dumpling bar Nakeima (Melndez Valds, 54. Madrid).
Un grupo de cocineros ex Nikkei ha
transformado un pequeo local en el
codiciado objetivo de todo tipo de per
sonajes, sin la posibilidad de reservar y
que, una vez en el interior comern
bien de pie, en la barra o en taburete
(a precios ms que asequibles). Otro
que tal baila es Chuka (Echegaray, 9.
Madrid) con los platos ms populares
de la comida china en su versin japo
nesa, se come en barra o taburete
(ojo! alto riesgo de incomodidad) y
aseguran que es el primer Ramen bar
(ramen es una sopa japonesa, emble
mtica de la comida nipona) de Madrid.
Si quieres conocer el primero que na
ci en Nueva York, aqu tienes la pista:
Momofuku (171 1st Avenue). Para ter
minar, el fenmeno Buns & Bones
en mi cocina
Zona 10
Tres decoradores expertos en cocinar
restaurantes nos ensean dnde guisan
y los rincones favoritos de su casa.
La cocina de Lzaro
Rosa-Violn es
industrial. Aqu se
prepara mucha comida
a diario, es una casa
de puertas abiertas.
10
Lzaro Rosa-Violn
El genio
insaciable
Eclctico y cosmopolita,
se ha convertido en el gur
que convierte en xito
los espacios que proyecta,
con su esttica teatral
y preciosista.
Los secretos
de mi casa
UNA TERRAZA DONDE SE JUEGA...
... Y se cultiva. Porque este espacio se convertir en rea de juegos,
con prgola incluida, y un huerto urbano para consumo propio: Aqu
todo lo que se come es orgnico y kosher.
TODOS LOS DAS ES FIESTA!
Cocinamos a diario para mucha gente, siempre tenemos las puertas
abiertas para los amigos que entran y salen, y una cocina grande,
con equipamientos industriales, unida al comedor. Cuando damos
una fiesta inundo la casa desde la portera de una esencia de mirra
que compro en Marruecos. La lleno de flores frescas, velas
y para la comida mezclo vajillas, cubiertos, cristaleras.
MINIMALISTA FRUSTRADO
No siento apego por lo material, lo importante es... el disco duro de
mi ordenador! Sin querer vivo rodeado de objetos, libros y revistas.
ONLY YOU
11
BAR TOMATE
Sandra Tarruella
y Ricard Trenchs
En busca de
la serenidad
Su esttica equilibrada
y un genial manejo de la luz
consiguen espacios perfectos
que cuesta abandonar.
Los secretos
de mi casa
TANTO SOSIEGO
Busco atmsferas confortables y uno de mis
aliados es la madera, que empleo en todos
mis trabajos. En su casa abundan libros y obras
de arte, con artistas como Leticia Feduchi,
Alfonso Alzamora y Jos M Riera y Arag.
PUESTA EN ESCENA
En Barcelona cocino poco: platos simples
y fciles para mi familia, pero en mi casa
del Ampurdn suelo invitar a mis amigos los fines
de semana. Pongo velas con aroma a jazmn
o hiedra, preparo bodegones mezclando desde
girasoles o lirios del campo, con ramas de olivo
y de magnolio, frutas, verduras... con algn eje
temtico: el otoo, las fresas, la primavera.
ANA LA SANTA
PEZ VELA
13
Los secretos
de mi casa
CONVENTO RECICLADO
Juan Luis vive en un antiguo convento
transformado en lofts que dan al antiguo claustro.
Me enamor de sus techos de casi 5 metros.
EL CORAZN DE LA CASA
La cocina es el centro del hogar. Est presidida
por una isla hecha a partir de una mesa
de mercera antigua, a la que se le ha aadido
mrmol. Aqu pasamos mucho tiempo. Yo me
relajo cocinando as que es una fiesta invitar
a los amigos. Dejamos las puertas del jardn
abiertas, y circulan entre el exterior y el interior.
EL IMPARCIAL
LADY MADONNA
15
tendencias
Hazte
gourmet...
en 50sabrosos trminos
Todo lo que debes incluir en tu conversacin y parecer un iniciado. Un diccionario tanto para
avanzados como advenedizos en el mundo gastronmico. Comiln, foodie, yummy,
gastrohipster... Si quieres asumir (o entender) cualquiera de estos roles, empllate este abc.
Realiza: Marta Fernndez Guadao
50 Best
Es la lista anual que publica la re
vista britnica Restaurant Magazine, con el veredicto de un jura
do internacional de 900 expertos
sobre los 50 mejores restauran
tes del globo.
Adis
mantel
Apicultores urbanos
De la huerta en el tejado se ha pa
sado al panal de abejas en la te
rraza con la idea de producir miel
propia para consumo casero.
16
Black
list
Biodinmico
Se aplica al vino y a los productos
de la huerta cuyo proceso de pro
duccin y recoleccin se rige por
las fases lunares. Xavier Pellicer
basa parte de la oferta de Celeri
(Barcelona) en una despensa con
estas caractersticas.
BulliLab
Es la nueva casa de Ferrn
Adri, en donde ha creado elBu
Carrito
Cestas online
Cocinas nmadas
Ccteles comestibles
Coravin
Es lo ltimo para conservar el
vino. Un sistema inventado en
Estados Unidos que permite, a
travs de una finsima aguja in
sertada en el corcho, extraer la
cantidad deseada para servirlo
directamente en la copa. A tra
vs de la introduccin de gas ar
gn, la botella se puede conser
var meses sin perder propieda
des. En Espaa, Lavinia lo vende.
Diy o Hgalo
usted mismo
Platos que se terminan por el co
mensal, con el que, adems, se
juega. Un buen ejemplo es Acade
mia del Despiece, en Madrid.
Finger
food
Foodie
Manera cool de referirse a un
gourmet en terminologa anglo
sajona.
Foodtruck
Detox
Dieta vikinga
Gastrohoteles
establecimiento va ms all, al
asumir al cien por cien su voca
cin culinaria, como un grupo
barcelons que convierte una pa
nadera en hotel panadera (Pra
ktik Bakery, con obrador y tienda
de Baluard) o argumenta su alo
jamiento ligado al universo vin
cola (Praktik Vinoteca).
Gourmetrotters
Son los locos de la comida ms
radicales. Unos viajan ida y vuelta
en el da para comer en el vizca
no Etxebarri; otros se cruzan el
globo para sentarse en Noma (Di
namarca), Alinea (Chicago), Ele
ven Madison Park (Nueva York) o
Narisawa (Tokio). Las distancias
no existen para este cliente re
tratado en el documental
LAmour Food.
Gua
Bao
Gua
roja
Healthy
La obsesin por cuidarse multipli
ca el consumo de productos or
gnicos y ecolgicos, mientras
genera cartas gastrosaludables,
como la ofrecida en La Cocina de
San Antn.
Heart
Jang
Es la soja fermentada de forma
natural, clave en la saludable coci
na coreana. Puedes probarla a tra
vs de varias salsas comercializa
das por Sempio Foods Company.
Lista de espera
Querrs que tu nombre figure en
ella, porque slo existe en los res
taurantes ms deseados: 11 me
ses para sentarse en El Celler de
Can Roca y unos 6 en DiverXO.
Les siguen DSTAgE, Punto MX,
TriCiclo
Mesas en
grandes almacenes
Si piensas que la seccin de comi
da del londinense Harrods y el pa
risino Lafayette es lo ms gour
met, qutate ese mtico complejo y
visita El Corte Ingls en el nmero
52 de la calle Serrano en Madrid
para probar el mexicano Saln
Cascabel, el diverxiano StreetXO
o la heladera Rocambolesc.
Multiespacios gourmet
Son los nuevos mercados en cla
ve urbanita destinados a comer,
no a comprar: de Platea en Ma
drid a El Nacional en Barcelona.
Km 0 No
show
Las 3 B
No gluten
Salvo en casos de intolerancia,
pocos especialistas defienden la
eliminacin total en la alimenta
cin del gluten, que, a ratos, pare
ce querer convertirse en moda. Si
alguien deja de consumir trigo,
avena o cebada, su dieta debe
buscar adecuados sustitutos para
evitar problemas de salud.
Non stop
Locales en los que se puede co
mer a cualquier hora, incluso con
Parabere forum
Foro creado para dar visibilidad a
la mujer en la gastronoma. Cele
br su primera cita en Bilbao, la
pasada primavera. El activismo
gastronmico en clave femenina
ya es un hecho, gracias a la india
Vandana Shiva, la danesa Kamilla Seidler, la portuguesa Isabel
Soares o la venezolana Mara
Fernanda di Giacobbe. Anota sus
nombres.
Pasteleras
Mara Antonieta
Decoradas con colores pastel y
volutas rococ, repletas de dul
ces muy historiados, esta nueva
tendencia llega a Madrid en Su
gar Factory. La firma de moda
Prada acaba de abrir la suya en
Miln.
Plancton marino
Lleg hace aos a la alta cocina
gracias a ngel Len (dos estre
llas en Aponiente). Su uso oficial
como ingrediente fue aprobado
hace un ao en La Unin Europea.
Plato Combinado
Vuelve! Igual que el carrito o las re
cetas clsicas recuperadas. Lovnis,
de los chicos de Arzbal, homena
jea este multiplato tan espaol.
Popup
Salsas gourmet
Ultramarinos modernos
Speakeasy
Con contrasea, carnet de afilia
do o previa reserva, recrean los
clandestinos de la Ley Seca o los
clubes ingleses de socio: de Club
A y Academia del Despiece a La
Caja Fuerte de La Contrasea o
el comedor privado de Suculent.
Street
food
Sucursales extranjeras
Londres acoge las propuestas de
Nacho Manzano y Marcos Morn; Brasil, Turqua y Suiza, la de
Sergi Arola; Berln se rinde ante
Paco Prez, lo mismo que Tokio
con Carme Ruscalleda. Son los
nuevos chefs viajeros, que desa
rrollan sus propias estrategias de
internacionalizacin de la gastro
noma espaola.
Vinos naturales
Procedentes de viedos sosteni
bles, se producen sin aadir pro
ductos qumicos, como sulfitos.
Se pueden probar en Bar Brutal
(Barcelona) o en Sudestada y Cel
so y Manolo (Madrid).
Yummy
Literalmente, rico o sabroso. Y,
de paso, es el calificativo para
otra pseudotribu culinaria.
( )
Veggie
Zumos
LOS CLANDESTINOS
Dan hora y direccin. No sabes lo que comers,
ni con quin... En los restaurantes que siguen
la tendencia Speakeasy, cocineros amateurs
reciben en casa a comensales que no amigos
que pagan por un men cerrado.
Merece la pena el de igo Aguirre, que cita
a travs de su blog www.umamimadrid.com
y se especializa en sabores asiticos.
19
libros
3. DINNER
BY HESTON
BLUMENTHAL. En el
4. CULLER DE PAU.
Un gran exponente
de la nueva cocina gallega
con vistas extraordinarias.
(El Grove, Pontevedra.
Desde 60 ).
5. LA GABINOTECA.
Un pequeo elegido
por grandes, con cocina
tradicional y un toque
particular que le hace distinto.
(Madrid. Desde 35 ).
6. TRICICLO. El sabor de
lo nuevo, el buen trabajo, el
precio ajustado... Lo malo?
Encontrar mesa es una
odisea. (Madrid. Desde 30 ).
7. MUGARITZ. Lo aman
los chefs internacionales
y es toda una experiencia
gastronmica. (Rentera,
Guipzcoa. Desde 190 ).
8. TICKETS. Tapas
geniales con el sello Adri.
Levanta pasiones!
(Barcelona. Desde 50 ).
20
1
3
4
5
6
21
libros
SON
TENDENCIA
9
8
10
Sabrosa lectura
Eres de las que le gusta leer libros de recetas? Amas las tendencias gastronmicas y te gusta
saber lo que se cuece en las cocinas de los chefs estrella? Vives la pasin por los ccteles
y las tapas sofisticadas? Divirtete, practica, innova con libros recin salidos del horno.
Escribe: Isabela Muoz Ozores Fotos: Julio Moya Retrato: Toni Mateu
22
de Victoria Ballesta.
(Ed. Cpula. 17 )
Haces el preparado en
una taza, lo metes en el
microondas y, en pocos
minutos, tienes tu postre
-individual- favorito.
2. PAN ARTESANO,
de Peter Reinhart.
mimada de la creatividad.
Utilizan carne y pescado.
10. DE LA TIERRA AL
CIELO de los Hermanos
Torres (Ed. Planeta. 20,90 )
Este estupendo tndem
cocina un libro (para
expertos) a partir de 50
productos espaoles con
dos versiones de coccin.
MIS
BSICOS
DELICIAS PARA
COMPARTIR
de Bea Roque
(Ed. Planeta. 16,90 )
Esta famossima (y
seguidsima) bloguerarepostera, nos entrega
todo su repertorio dulce.
5. SMOOTHIES
de Fern Green
(Ed. Lunwerg. 11,95 )
Si no pones un batido
(natural y antioxidante)
en tu vida, sobre ti
recaern todos los males.
O eso parece. 66 mezclas
que cuidan tu fsico y tu
paladar.
6. YOGUR HELADO
GOURMET de Constance
y Mathilde Lorenzi
(Ed. Lunwerg. 18,95 )
Precioso, ensea cmo
hacer yogures y
sndwiches helados,
batidos, postres...
7. EL GRAN LIBRO
DE LOS CEREALES,
SEMILLAS Y LEGUMBRES
de Molly Brown
(Ed. Lunwerg. 22,90 )
Te sumergirs en un mundo
Aguilar. 16,50 )
LA COCINA DE NIGELLA
LAWSON. (Ed. Planeta. 29,50 )
Editorial. 15,11 )
Planeta. 30 )
LA COMIDA DE LA FAMILIA
DE FERRN ADRI. (Ed. Rba.
COCINA DE FAMILIA DE
MLUISA FDEZ. DE BOBADILLA
(Ed. Musaraa. 33 )
MANUAL DE COCINA
(RECETARIO DE LA SECCIN
FEMENINA (9,46 )
23
la nevera de...
MERMELADA
DE FRESA
SIROPE DE ARCE
JALEA DE
CUPUAU
BOMBONES
MERMELADA DE COCO
Tesoros
en su frigo
Cules son los productos indispensables
en el da a da de tres grandes de la cocina
europea? Nos colamos en sus neveras para
contarte sus secretos mejor guardados.
Texto y fotos: Carrie Solomon y Adrian Moore.
Del libro: Inside Chefs Fridges, Europe. Los grandes chefs nos abren sus frigorficos. Ed. Taschen.
24
PASTA MISO
VINO BLANCO
DE ALSACIA
ZUMO DE
POMELO
CHAMPAGNE
MANTEQUILLA
DE AVELLANA
PISTACHOS
POLVO DE
AVELLANA
ALMENDRAS
MANTEQUILLA SALADA
ORGNICA
DELICIA DE
CLEMENTINA
MACARONS
DELICIA DE HIGOS
Y VAINILLA
LECHE ENTERA
FRAMBUESAS
VAINAS DE
VAINILLA MEXICANA
GRANOS
DE CAF
HUEVOS
NATA
FRESAS
NARANJAS
LIMONES
Pierre Herm
Es el pastelero ms famoso
y respetado del mundo, un
revolucionario que lanz a la
fama y version el macaron.
Para l la inspiracin
est en los ingredientes.
25
CEREZAS KM.0
PERCA
OCENICA
LECHUGA
ORGNICA
PIMIENTO
ROJO
MANDARINAS
DE LA GRANJA
DE MI FAMILIA
POLTICA
PIMIENTOS
BABY
MOSTAZA
CREMA DE CALABACN
PREPARADA
CON PATATAS DULCES
CALLOS RELLENOS
DE CABRA
QUESO DE
OVEJA
ESPAOL
YOGUR LQUIDO
PARA LOS NIOS
PASTA DE CURRY
CHAMPIONES
HUEVOS
RBANOS
Jos Avillez
El cocinero ms meditico
de Portugal apuesta por
el producto de temporada,
defiende una cocina lusa
ms all del bacalao
y le apasiona cocinar solo.
26
PUERROS
CHAYOTE
KETCHUP
FOIE FRESCO
MERMELADA
CASERA
DE VAINILLA
Y PIA
SOPA
TRADA DE
LONDRES
YOGURES
PARA LOS
NIOS
MOSTAZA
DE DIJON
PUDDING
DE SMOLA
MI CREMA DE CHOCOLATE
FAVORITA ES DE JEANCHARLES ROCHOUX
QUESOS VARIADOS
PALOMAS TORCACES
GUISADAS
SALCHICHA DE LYON
CECINA
HUEVOS
BATIDO DE CHAMPAGNE
CHOCOLATE
AGUA
ZUMO DE
MANZANA
TRUFA NEGRA
Hlne Darroze
CALABACINES
NABOS
ZANAHORIAS
PUERROS
TOMATES
el viaje
Cuatro destinos
gastrocardinales
Nos emborrachamos de tipismo para ensearte dnde ir
(y probar) nuestros alimentos ms clsicos. Conoce in situ la cuna
del jamn de Guijuelo, el aceite de oliva mallorqun, la torta
del Casar y la bodega ms bella de Jerez de la Frontera.
28
GUIJUELO
La delicia de la dehesa
Esos andares felices por la dehesa, saboreando bellotas, son el preludio perfecto para los jamones
que se miman en Guijuelo y que luego llegan a tus manos como un regalo de los dioses.
La excusa es perfecta: saborear
en su sitio y descubrir algunos de
los mejores jamones que se hacen
en Espaa. Si quieres conocer to
do el proceso que
se esconde detrs
de esta exquisitez,
date una vuelta
por las instalacio
nes de Jamones
Carrasco (Prncipe
Felipe, 25. Guijue
lo) una empresa
artesanal y fami
liar desde 1895,
que cuenta con
una piara criada en
su propia finca.
Pasate por su
dehesa, observa en
el secadero cmo
cada pieza se sala
a mano, visita las
bodegas donde se
curan naturalmen
te durante 36 me
ses y descubre sus
aromas segn van
madurando. Des
pus, podrs hacer
una degustacin
con sus actuales
propietarios.
Muy cerca de aqu
tambin estn las
instalaciones de Fisan ( www.fisan.es )
otra gran casa que
desde 1920 de
muestra su pericia
para realizar autn
ticas maravillas. El
gran homenaje? Su
Gran Reserva aa
da 2011. Una edicin
limitada de 42 jamones curados du
rante 60 meses!
PARA DORMIR
El jamn de bellota
UNA RUTA
No lo dudes, si quie
res refugiarte en ple
no Valle del Duero,
entre lamos y enci
nas, reserva en Hacienda Zorita (Ctra.
de Salamanca Ledes
ma, km. 8,700. Val
verdn. Desde 170
www.rusticae.es). Se
trata de un acogedor
wine hotel, con 40
habitaciones, villas y
suites, donde disfru
tars de vinos, aceite,
quesos e ibricos. En Salamanca, el
hotel Rector (P Rector Esperab, 10.
Desde 165 ) es un palacio de lujo ca
llado con 13 habitaciones, en una anti
gua casa de estilo renacentista frente
a la muralla antigua y las catedrales.
29
CCERES
JEREZ DE LA FRONTERA
El vino flamenco
El placer que
produce una
rega baada
en su cremoso
corazn es in
descriptible.
Una experien
cia que podrs
vivir en quese
ras como Quesos del Casar y
Los Casareos,
en Casar de C
ceres; tambin
en El Casto
(Ctra. de Mede
lln, 0. Cceres)
y Hnos. Pajuelo,
en Almoharn,
que cuentan con
un centro de interpretacin del queso. Pero esta zona tiene
mucho ms que ofrecerte como escenas de trashumancia
y pastoreo, que abarca 36 trminos municipales. Aparte
de los pueblos mencionados, Cceres merece una larga vi
sita (este ao es, adems, capital Espaola de la Gastro
noma). Desde Almoharn, si sigues la carretera de las tres
Torres, vers Torreorgaz, Torremocha y Torrequemada.
En Zarza de Montnchez, adems de su imponente casti
llo, vers la encina Terrona, de 800 aos.
Si hay una bo
dega que de
bes conocer en
esta ciudad ga
ditana, Gonzlez Byass tiene
la respuesta.
Con 175 aos de
historia y su To
Pepe, en ella
descubrirs to
das las delicio
sas declinacio
nes del vino ge
neroso. Un tren
te llevar por las
distintas bode
gas interiores
como la Real
Bodega de La
Concha, diseada por Eiffel, hasta la de Los Apstoles, con sus
botas de 12.000 litros. Al final, llegars a La Constancia y la de
Los Reyes, con multitud de barricas firmadas por celebridades.
(Manuel Gonzlez, 12. Visitas diarias. Tel.: 956 357 000). Al sa
lir, acrcate al casco histrico de la ciudad con el Museo de
Enganches, la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre y la
Yeguada del Hierro del Bocado, de caballos cartujanos. Re
ponte con un pozito de crema en la pastelera El Portal.
RESERVA EN...
En Casar de Cceres en Casa Claudio (P Extremadura, 21).
En la propia Cceres, El Fign de Eustaquio ( Pza. San Juan,
12), Torre de Sande (Condes, 3) o Atrio (Avda. Espaa, 30), si
lo que quieres es darte un homenaje. Otra opcin? La ruta
del tapeo por el entorno de la Plaza Mayor, con sitios co
mo La Minerva, Cayena, Bouquet...
Y DE NOCHE
Entre alcornoques centenarios y prados, la Finca El Cortial (Ctra. La Fontaera km. 2.300, Valencia de Alcnta
ra, desde 120 . www.ruralka.es) es un antiguo casero
rehabilitado con 7 habitaciones. Otra buena opcin es el
Hospes Palacio de los Arenales & spa, del siglo XVIII, ro
deado de olivos, nidos de cigeas, a 10 minutos del casco
histrico de Cceres (Ctra.N 521, km. 52. Desde 115 ).
30
El vino de Jerez
A LA HORA DE COMER
Bien bajo las parras de La Carbon (San Francisco de Paula,
2) o de tapeo por la zona centro, con tabancos como La Marea, Bar Adel, La Camilla, Tu Tinaja y Bar Juanito. A par
tir de este momento, pon rumbo a Sanlcar de Barrameda
para probar los langostinos de Bigote en su excepcional ba
rra o picotea en el Puerto de Santamara por la Ribera del
Marisco, la del Ro y la Plaza de la Herrera; En Aponiente,
Angel Len (Puerto Escondido, 6, El Puerto de San Mara)
da un recital de su cocina del mar.
TU DESCANSO
Entre olivos y aromas a romero, Casa La Siesta (Camino de
los Parralejos, Vjer de la Frontera. Desde 225 ) es un cor
tijo de 8 habitaciones. Si prefieres el lujo clsico, dirgete al
hotel Villa de Jerez (Avda. de la Cruz Roja, 7. Jerez de la
Frontera. Desde 90 ) un 5 estrellas en una casa seorial.
MALLORCA
EN REPOSO...
Te sentirs como
en casa en el ho
tel boutique Posada Terra Santa, una mansin
seorial del siglo
XVI en pleno cen
tro medieval de
Palma. Te acurru
cars bajo las ca
mas con dosel de
sus 26 habitacio
nes (Carrer de la
Posada de Terra
Santa 5, Palma.
Desde 200 , con
desayuno).
El campo balear
es una maravilla
y para conocerlo
muy de cerca, te
proponemos re
servar en el Hotel
Rural Predi Son
Jaumell (Ctra.
Cala Mesquida
km. 1, Capdepera.
Desde 128,50 ).
Se trata de una
possessi del si
glo XVII con 24
suites con vistas
al castillo medie
val. Cuenta con
el restaurante
gastronmico de
Andreu Genestra,
especializado en
Can Font (Plaa sa Plaa 18, Sineu) cocina de la tierra y que ostenta
el ms antiguo de la isla, con 700 una estrella Micheln.
aos; te apetece algo ms siglo
Gastroescapadas y muchos
XXI? : lo encontrars en el restau
ms viajes que enamoran
rante Oliu (Ctra. des Port dAn
en TELVA.com /Estilo de Vida
dratx, 67. Andratx). Instalado en
El aceite de oliva
31
HACIENDA ZORITA
HOTEL EL RECTOR
BODEGA DE
LOS APSTOLES
CASA
LA SIESTA
32
HOSPES PALACIO
DE LOS ARENALES & SPA
RESTAURANTE
ANDREU GENESTRA
LAS GRACIAS
FINCA
EL CORTIAL
33
SI AN NO NOS SIGUES
EN INSTAGRAM
@TELVAgourmet
68
RECETAS
TELVA
QUE NUNCA
FALLAN
35
SIN
ADITIVOS
36
2
Huevos
con fritada
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 huevos, 200 gr. de bacon cortado en tacos,
2 cebollas grandes, 2 pimientos verdes,
700 gr. de tomates maduros, 8 pimientos
del piquillo, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal,
pimienta.
MODO DE HACERLO:
1. Envolver cada huevo en papel film (ayudndose de
un vaso de vino) previamente pintado con aceite para
que no se peguen. Salarlo y atarlo para formar un
paquete. Cocer los huevos 6 min. aprox. (No deben
quedar muy hechos). Retirar el papel y reservarlos.
2. Dorar el bacon en su grasa. Reservarlo.
En la sartn, estofar la cebolla picada, y el ajo picado.
sin aditivos
Gazpacho
de melocotones
INGREDIENTES PARA 2 CUENCOS: 6 melocotones,
1 pepino, 1 pimiento amarillo, 1 tomate amarillo, 1/2 cebolla,
2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas
de zumo de limn, sal, pimienta y albahaca negra.
MODO DE HACERLO: pelar y cortar los melocotones.
Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino. Quitar
las semillas al pimiento y cortarlo en dos. Picar una mitad
38
Crema de hinojo
con mandarina
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 bulbos de hinojo, 1 calabacn grande,
3 mandarinas, 2 dl. de leche desnatada,
2 dl. de caldo de verduras, sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: lavar y cortar el hinojo
y el calabacn. Pelar dos mandarinas y cortar los
gajos a lo vivo. Reservar la piel sin la corteza blanca.
Poner las verduras en una olla cubierta con la leche
y el caldo y cocerlo 25 min. Triturarlo hasta conseguir
una crema muy fina. Devolverlo al fuego y aadir
el zumo de una mandarina. Salpimentarlo.
Presentarlo decorado con la piel rallada.
TIEMPO DE ELABORACIN: 40 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: 3 das en nevera. Admite
congelacin.
CALORAS APROX.: 100/racin.
NUESTRO TRUCO: aadirle ans
estrellado durante la coccin.
39
sin aditivos
Caprese
ilustrada
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 tomates grandes, 1 burrata,
1 aguacate, 150 gr. de bacon, alcaparras,
hojas de albahaca, piones, rabanitos,
hojas de lechuga. Aceite de albahaca:
2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra,
manojo de albahaca, sal.
MODO DE HACERLO: laminar el tomate, sin pelar,
a lo ancho sin llegar hasta el final. Introducir en cada
hueco una lmina fina de burrata y otra de aguacate.
Dorar el bacon sin grasa hasta que est crujiente. Frer
la albahaca y las alcaparras en aceite caliente hasta
que queden crujientes. Aceite de albahaca: triturar
el aceite con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo.
TIEMPO DE ELABORACIN: 10 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: tomarlo recin hecho.
CALORAS APROX.: 347/racin.
NUESTRO TRUCO: Darle forma de milhojas. Usar pesto.
40
sin aditivos
Merluza en salsa
de naranja
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 lomos de merluza, brotes frescos,
hierbabuena fresca, 1 bote de habitas.
Sa
alsa
a: 1 puerro, 1 zanahoria, 2 chalotas, 2 dl.
de vino blanco, 4 dl. de fumet, 350 ml. de zumo
de naranja, 2 dl. de nata, cayena, sal, aceite,
granos de pimienta verde, Maizena.
MODO DE HACERLO: Salsa: rehogar en aceite
las verduras picadas. Desglasarlas con vino
y dejarlo reducir. Aadir el fumet y el zumo.
Cocerlo a fuego lento 20 minutos. Triturarlo,
aadir la nata y ponerlo a fuego lento para
concentrar la salsa. Espesarlo con la Maizena
diluda en agua fra. Salpimentarlo y aadir
la pimienta verde machacada. Asar los lomos
a 200 C, 12 minutos. Introducirlos en la salsa,
aadir las habitas y cocerlo hasta que el
pescado se haga. Servir los lomos con la salsa y
las habitas. Decorarlo con brotes y hierbabuena.
TIEMPO DE ELABORACIN: 40 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: 1 da en nevera dentro
de la salsa.
CALORAS APROX.: 383/racin.
NUESTRO TRUCO: utilizar pescados de carne
firme como el rape, el mero o la lubina. Pueden
rebozarse en harina y huevo y frerlos
para meterlos luego en la salsa.
42
sin aditivos
un
clsico
1
Montaditos
de membrillo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
300 gr. de carne de membrillo, 200 gr.
de queso cremoso, 2 dl. de nata para montar,
90 gr. de azcar glas. Crema de nueces: 120 ml.
de leche, 30 gr. de nueces, 25 gr. de azcar, nueces
para adornar.
MODO DE HACERLO:
1. Cortar el membrillo en tiras finas. Montar la nata
con el azcar. Incorporar el queso y batir hasta
que se mezcle todo. Introducirlo en la manga pastelera
con boquilla muy pequea.
44
Flores
manchegas
INGREDIENTES PARA 30 PIEZAS:
6 huevos, 1/4 kg. de harina, 1/4 l. de leche, ralladura de
1 limn, 1/2 copita de ans, azcar glas para espolvorear.
MODO DE HACERLO: mezclar los huevos batidos
con la harina. Aadir la leche poco a poco, sin dejar
de batir. Incorporar la ralladura y el ans. Dejar reposar
la masa 30 min. aprox. Calentar abundante aceite.
Meter el molde de flor en el aceite hirviendo para que
tome temperatura, retirarlo y escurrirlo. Introducirlo
en la masa hasta cubrir las 3/4 partes del mismo.
Sumergirlo en el aceite caliente y frer las flores
por todos los lados. Sacarlo. Las flores se despegarn
del molde. Si no, utilizar un tenedor. Escurrirlas sobre
papel absorbente. Servirlas espolvoreadas
de azcar glas.
TIEMPO DE ELABORACIN: 30 minutos.
DIFICULTAD: con algo de experiencia.
CONSERVACIN: conviene consumirlas con rapidez.
Si no, guardarlas en una lata hermtica.
CALORAS APROX.: 43/racin.
NUESTRO TRUCO: para frer las flores, utiliza
un cazo en vez de una sartn, para as tener ms altura.
Aromatizarlas con canela, ralladura de naranja, licor...
45
sin aditivos
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Tostas de foie
con gelatina de moscatel
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 terrina de foie mi cuit, sal Maldon y granos de pimienta
negra. Gelatina de moscatel: 1 l. de vino moscatel, 50 gr.
de azcar, 3 hojas de gelatina y tostas de pan.
MODO DE HACERLO: laminar el foie muy fino.
Disponerlo en un plato. Mantenerlo en fro.
Gelatina: remojar las hojas en agua fra. Calentar
una pequea cantidad del moscatel con el azcar.
50
Croquetas de jamn
y yema de huevo
INGREDIENTES PARA 6 UNIDADES:
2 patatas, 50 gr. de mantequilla, 1 dl. de leche,
100 gr. de jamn serrano picado, 6 yemas de huevo
batido, pan rallado.
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Coca
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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
Masa: 100 gr. de manteca de cerdo, 1 dl. de agua, 300 gr.
de harina, 1 sobre de levadura de panadera.
Relleno: 5 tomates, 1 cebolla, 2 pimientos verdes.
MODO DE HACERLO: Masa: hacer un pie (mezcla) con
un poco de agua tibia, la levadura y una cucharada de
harina. Dejarlo levar. Mezclar el resto de los ingredientes
y aadir el pie. Amasarlo y formar una bola. Estirar la
54
Tapilla de ternera
en costra
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de tapilla en una pieza. Tomates asados: 6 tomates
en rama, aceite, sal. Costra de pan: 100 gr. de pan rallado,
2 ramas de perejil, 2 ramas de albahaca, 2 ramas de tomillo,
2 ramas de romero, 2 dientes de ajo, 50 ml. de aceite de oliva.
MODO DE HACERLO: triturar el pan rallado,
las hierbas, los ajos y el aceite con una pizca de sal.
Aadir una pizca de agua si fuese necesario para obtener
una textura de arena de playa mojada. Untar la superficie
2
Lubina rellena de hierbas
y salsa de verduras
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MODO DE HACERLO:
1. Relleno de hierbas: blanquear (hervir) la ralladura de
limn y el ajo partiendo de agua fra. Reservarlo. Triturar
los lomos de pescado, la ralladura de limn, el ajo, la
hierbabuena, el perejil, la albahaca, el estragn, el aceite
de oliva y la sal. Mezclarlo. Sobre uno de los lomos de la
lubina, colocar una cucharada de hierbas y cerrarlo con el
otro lomo. Hornearlo a 200 C, 15 20 minutos hasta
que el pescado est hecho.
rico,
rico
2
Bolos
de nata
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MODO DE HACERLO:
1. Hervir el agua con el azcar y la canela hasta que se
forme un almbar espeso. Enfriarlo. Mezclar las yemas
y el huevo con la harina y la Maizena. Aadir la nata
caliente, espesarlo sobre el fuego sin que hierva.
Retirarlo e incorporar el almbar. Colarlo dos veces
y reservarlo. Cortar crculos de hojaldre del tamao
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63
mis amigas y yo
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Salteado de vegetales
y salsa agridulce
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 zanahorias. 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo,
1 frasco de mazorcas baby, 1 calabacn, salsa de soja,
Maizena, 250 gr. de queso de Burgos, aceite de ssamo.
Salsa agridulce: 1/4 l de zumo de pia, 25 ml. de vinagre
de arroz, 30 gr. de azcar moreno, 1 pizca de colorante
rojo en polvo, 5 gr. de Maizena, un trozo de jengibre,
un trozo de guindilla.
MODO DE HACERLO: picar los pimientos y zanahorias
en bastones. Picar el calabacn en cuadrados utilizando
su parte verde. Diluir media cucharadita de Maizena
en un poco de agua. Calentar dos cucharadas de aceite
vegetal ms una cucharadita de aceite de ssamo
64
Croquetas de espinacas,
ricotta y piones
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche,
300 gr. de espinacas congeladas, 150 gr. de queso
ricotta, 50 gr. de piones, nuez moscada.
Rebozado: huevo batido, panko.
MODO DE HACERLO: hervir las espinacas, escurrirlas
y triturarlas. Reservarlas. Aparte, derretir la mantequilla
y sofrer las espinacas hasta que suelten el jugo. Aadir
la harina y rehogarla unos minutos, sin que tome color.
Incorporar una primera cantidad de leche fra moviendo
con varillas para que no se formen grumos. Aadir
el resto poco a poco. Cocerla unos minutos hasta
que quede brillante y lisa. Incorporar la nuez moscada
y rectificar de sal. Incorporar la ricotta y los piones
previamente tostados. Dejar enfriar la masa tapada
con papel film para que no se seque. Dar forma
a las croquetas. Pasarlas por huevo batido y panko.
Frerlas en abundante aceite caliente.
TIEMPO DE ELABORACIN: 25 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: tomarlas recin hechas. Admiten
congelacin sin frer.
NUESTRO TRUCO: aadir al rebozado kikos o avellanas
trituradas para que est ms crujiente.
65
mis amigas y yo
Ensalada de pavo
y aguacate
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 lechuga Bavaria, 1 loncha gruesa de fiambre de pavo,
1 aguacate, 2 tomates maduros, cebolla morada,
rabanitos, 3 huevos de codorniz hervidos. Vinagreta
cremosa: 1 taza de crema agria, 2 cucharadas de
vinagre de manzana, 1 cucharada de miel, sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: limpiar y cortar la lechuga.
Cortar el pavo en un redondel con un cortapastas.
Pelar y laminar el aguacate. Pelar el tomate y cortarlo
en rodajas. Vinagreta: mezclar los ingredientes.
Para servirlo: poner una base de lechuga, intercarlar
capas de pechuga, tomate y aguacate. Rematarlo
con cebolla morada cortada en juliana. Salsearlo
con la vinagreta cremosa y adornarlo con rabanitos
y huevos de codorniz cocidos.
TIEMPO DE ELABORACIN: 15 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: la ensalada, sin vinagreta, 3 das
en nevera.
CALORAS APROX.: 93/racin.
NUESTRO TRUCO: aadir frutos secos, como nueces
o pistachos, para dar un toque crujiente a la vinagreta.
66
Wraps (verdes)
de pollo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 paquete de tortillas de maz, 1 pechuga de pollo,
1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate
picado, 1/2 aguacate picado, 1 zanahoria rallada,
espinacas frescas, brotes de alfalfa, 1 cucharada de
mostaza de Dijon, 1 cucharada de mayonesa ligera.
MODO DE HACERLO: picar los vegetales variados,
mezclarlos con la mayonesa y la mostaza. Cocer
la pechuga en un poco de caldo. Dejarla enfriar
y cortarla en bastones. Abrir las tortillas de maz
y rellenarlas con la mezcla anterior y el pollo.
Cortarlas por la mitad y presentarlas con la salsa,
tomatitos cherry y reduccin de vinagre balsmico.
TIEMPO DE ELABORACIN: 5 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: tomarlo recin hecho.
CALORAS APROX.: 134/racin.
NUESTRO TRUCO: prepararlos calientes rellenos
con pisto y la carne en tiras. Dorarlos en el horno.
134
caloras
67
mis amigas y yo
Ensalada de manzana
y jamn de pato
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 manzanas rojas, mantequilla, azcar moreno, 1 paquete
de jamn de pato, 1 rulo de queso de cabra, pan rallado,
huevo batido, 1/2 granada, hojas de hierbabuena fresca,
hojas de perejil frescas, 1/4 de lechuga Batavia, 3
rabanitos. Vinagreta de pistacho: 100 gr. de pistachos
pelados, 1 cucharadita de pasta de pistacho, 1 dl de
vinagre de sidra, 1 dl. de aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO: cortar las manzanas en cuartos.
Derretir la mantequilla y dorarlas. Cubrirlas con el azcar
y caramelizarlas sin que se deshagan. Reservarlas. Hacer
bolitas con el queso. Pasarlas por huevo y pan rallado
68
mis amigas y yo
70
Ajo negro
con pulpitos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 patata grande, 1 cabeza de ajo negro, 2 bolsas de tinta
de calamar, 1 dl. de nata lquida, 300 gr. de pulpitos,
harina, 1 manojo de esprragos verdes, picatostes.
mis amigas y yo
Sorbete de cereza
y pistachos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
Sorbete de cereza: 1 kg. de cerezas,
100 gr. de azcar, 2 claras, sal. Pistachos
garrapiados: 30 gr. de pistachos, 80 gr.
de azcar, agua, sal Maldon.
MODO DE HACERLO: Sorbete de
cereza: retirar el hueso de las cerezas
y triturar la carne con el azcar
y las claras. Colarlo. Meterlo en heladora
o sorbetera y cuajarlo hasta obtener
un sorbete. Conservarlo en el congelador.
Pistachos: cocer el azcar con un chorro
de agua, hasta que se disuelva bien.
Aadir los pistachos y mezclarlo sobre
el fuego. Cocerlo hasta que el azcar
se tueste. Extenderlo sobre una superficie
antiadherente y enfriarlo. Romperlo
en trozos. Presentar el sorbete en una
copa de helado cubierto con los pistachos.
TIEMPO DE ELABORACIN: 10 minutos
+ tiempo de fro.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: el sorbete, 3 meses
en congelador.
CALORAS APROX.: 222/racin.
NUESTRO TRUCO: si no hay cerezas,
usar frutos rojos congelados y mermelada
de cereza sin aadir azcar.
72
original
73
mis amigas y yo
CON ACENTO
ANDALUZ
Hijas del famoso rejoneador
Rafael Peralta, las mellizas
Lola y Mercedes representan
el estilo (refinado) andaluz
como nadie. Mercedes es
interiorista y est al frente,
junto a su socia Mercedes
Valdenebro, del estudio
Las2Mercedes. Lola, por su
parte, se dedica al mundo
de la publicidad y el marketing.
Y juntas disfrutan elaborando
las deliciosas recetas
de su madre.
receta
fcil
74
2
3
#
NOSTLGICOS
CON PUNCH
76
TELVA.
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Sopa de ajo
con setas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 cabeza de ajo, 1 barra de pan en rebanadas, 1/2 kg.
de setas variadas, 1 l. de caldo de carne, 6 huevos,
pimentn, vinagre, aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO: separar los dientes de ajo
y pelarlos. Dorarlos en una cazuela de barro con 1 cm.
de aceite. Escurrirlos. En el mismo aceite dorar el pan.
Reservarlo. En el aceite, rehogar las setas limpias
y troceadas a fuego vivo hasta que se evapore el agua.
Brochetas
de patatas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
3 patatas grandes, aceite de oliva, sal. Mayonesa
de alioli de miel: 120 ml. aceite de oliva, 1 huevo,
1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
MODO DE HACERLO: pelar las patatas, cortarlas
en bastones de diferentes tamaos y confitarlas
en aceite: cubrirlas sin que hierva y cocerlas a fuego
muy flojo hasta que estn blandas sin deshacerse.
Escurrir el aceite. Calentarlo y dorar las patatas.
78
2
Pimientos del piquillo
rellenos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 lata de pimientos del piquillo. Ensaladilla
de atn: 1 patata, 1 zanahoria, 150 gr. de maz cocido,
100 gr. de bonito en aceite, alcaparras.
Salsa trtara: 1 huevo cocido, 2 dl. de aceite de oliva
Virgen Extra, 1 huevo cocido, 2 cucharadas
de alcaparras en vinagre, 6 pepinillos, 6 cebollitas
en vinagre, 1 cucharada de cebollino troceado,
1 cucharada de perifollo troceado, 1 cucharada
de estragn troceado, sal.
MODO DE HACERLO:
1. Ensaladilla: cocer la patata y la zanahoria peladas
y cortadas en dados. Mezclarlo con el maz, el bonito
Potaje
de vigilia
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 2 cucharadas de tomate
frito, 250 gr. de espinacas, 1/2 kg. de almejas, agua, sal,
aceite de oliva. Majado: 1 diente de ajo, 2 rebanadas
de pan, 1 huevo duro.
MODO DE HACERLO: poner a remojo los garbanzos
en agua caliente con sal la noche anterior. Picar y dorar
la cebolla en aceite y aadir el tomate. Cubrirlo con agua
caliente y cuando hierva, incorporar los garbanzos
escurridos. Cocerlos a fuego lento hasta que se ablanden
(1h y 1/2 en olla normal, 40 min. en olla exprs).
80
Almejas
a la marinera
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de almejas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 dl. y 1/2 de
chacol, perejil picado, laurel, pimienta, 2 cucharadas de pan
rallado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 limn, aceite y sal.
MODO DE HACERLO: poner a remojo las almejas en agua
con sal para que suelten la arena. Ponerlas al fuego en una olla
con el vino blanco. Taparlas 2 minutos y esperar a que se abran.
Retirar las almejas y reservar el caldo. En una cacerola con
un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en dados y los
ajos picados. Cuando se doren, aadir el pan rallado y la salsa
de tomate. Incorporar el caldo de coccin colado. Condimentarlo
con laurel, sal y pimienta. Introducir las almejas y cocerlas
unos minutos para que se terminen de hacer. La salsa debe
quedar espesa. Finalmente, aadir el zumo de limn
y espolvorear con el perejil picado. Servir caliente.
TIEMPO DE ELABORACIN: 15 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: tomarlo recin hecho.
CALORAS APROX.: 116/racin.
NUESTRO TRUCO: utilizar vino blanco. Abrir las almejas aparte
y tener la salsa hecha. Juntarlo en el ltimo momento.
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TELVA.
com
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83
TELVA.
com
Presa de ibrico
con vino tinto
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
3 presas de ibrico, aceite de oliva, sal Maldon. Pur
de patatas: 3 patatas, 1 dl. de nata, romero fresco,
30 gr. de mantequilla y sal. Salsa de vino
tinto: 1 botella de vino tinto, 150 gr. de frutos rojos,
100 gr. de azcar, clavos, canela y sal.
MODO DE HACERLO: laminar y sazonar la presa
de ibrico con un poco de sal. Dorarla en sartn a fuego
vivo por ambos lados. Aparte, cocer el vino
con el azcar, el clavo y la canela hasta reducirlo
a 1/3 parte. Aadir los frutos rojos y cocerlo
Mona
de pascua
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS:
500 gr. de harina de fuerza, 20 gr. de levadura fresca,
60 ml. de agua, 140 gr. de azcar, 3 huevos,
80 ml. de aceite de oliva, 15 ml. de agua de azahar,
la ralladura de una naranja, sal, 3 huevos duros,
azcar perlado, Mikados.
MODO DE HACERLO: hacer un pie o masa madre
con 10 gr. de levadura fresca, el agua y un poco
de la harina. Dejarlo fermentar 30 minutos hasta
que doble el volumen. En una mquina de amasar
incorporar el resto de los ingredientes y amasarlo hasta
que quede bien ligado. Aadir el pie y seguir amasando
hasta que se despegue de las paredes del bol. Retirarlo,
formar una bola y dejarlo levar 2 horas a temperatura
ambiente. Amasarlo de nuevo con las manos y un poco
86
Torrijas de brioche
con sopa de almendras
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: pan de
torrijas. Bao de torrijas: 1/2 l. de leche, 1/2 l.
de nata, 6 yemas, 150 gr. de azcar, 1 rama de canela,
1 rama de vainilla, 100 gr. de mantequilla. Sopa
de almendra: 1/2 l. de leche, 25 gr. de mantequilla, 125 gr.
de almendra en polvo, 50 gr. de miga de pan, 150 gr.
de canela en polvo.
MODO DE HACERLO: Bao de torrijas: hervir la leche
y la nata con la rama de canela y de vainilla hasta
que se infusione, 30 min. aprox. Dejarlo enfriar y aadir
las yemas batidas. Cortar en rebanadas gruesas el pan
de brioche. Empaparlo en el bao durante 2 horas.
Escurrirlas y caramelizarlas en una sartn
todo
el ao
87
PASIN
POR LA COCINA
Chef y empresaria a partes
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Su ltimo xito? Elegir al
mejor cocinero de Espaa
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receta
fcil
88
Esprragos
esparragados,
1
2
TROTA
GOURMETS
90
2
Ajoblanco de coco
con manzana
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
250 gr. de almendras crudas, 1 dl. y 1/2 de aceite
de oliva, vinagre, 1 diente de ajo, 400 gr. de miga
de pan, 1 lata de leche de coco, 1 manzana
Granny Smith, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de azcar,
sal, reduccin de vinagre de Mdena.
MODO DE HACERLO:
1. Remojar la miga en agua. Triturar las almendras,
ajo, aceite y un chorrito de vinagre. Mezclarlo
con la miga escurrida y la leche de coco.
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trota gourmets
1
2
Crackers con dip de aguacate
hierbabuena y lima
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
50 gr. de copos de avena, 50 gr. de semillas de ssamo,
50 gr. de pipas de girasol, 50 gr. de pipas de calabaza,
3 volmenes de harina, 2 volmenes de agua, 1 volumen
de aceite, 1 cucharadita de levadura Royal, 1 cucharadita
de sal fina. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: 2 dientes
de ajo, 100 gr. de cebolleta, 2 aguacates,
20 ml. de zumo de lima, hierbabuena fresca, cebollino,
Tabasco, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
1. Crackers: mezclar los ingredientes. Poner la masa
entre dos trozos de papel parafinado y pasar el rodillo
hasta que quede muy fino. Pasarlo a la bandeja de horno
y quitar el papel superior. Marcar cuadrados con la punta
de un cuchillo. Hornearlo a 200 C, 15 20 min. aprox.
Retirarlo del horno y pasarlo a una rejilla. Cortarlo con
las manos y guardarlo en una lata cuando est fro.
92
Bricks de gambas
agridulces
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 hojas de pasta brick, mantequilla, 2 zanahorias, 1 cebolleta,
de col, 300 gr. de gambas, 3 cucharadas de miel, el zumo
de 1 limn, el zumo de naranja, aceite de oliva.
MODO DE HACERLO: pintar las hojas de brick
con mantequilla derretida y darle forma con la ayuda
de un aro. Hornearlas y dorarlas a 180 C (8 min. aprox.).
Si es necesario, retirar el aro y dorar los laterales. Pelar
y picar las verduras. Estofarlas en aceite hasta
93
trota gourmets
plan
de
finde
2
Fideu de chipirones
con alioli
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
4 dientes de ajo, 1 cebolla, 400 gr. de chipirones limpios,
400 gr. de fideos (cabello de ngel), el mismo volumen
en fumet (caldo) de pescado. Salsa alioli: 1 frasco
mediano de mayonesa, diente de ajo, 1 bolsa de tinta.
MODO DE HACERLO:
1. Dorar en una paella con un poco de aceite los ajos sin
pelar. Retirarlos y reservarlos. Rehogar la cebolla en
brunoise (dados diminutos) y los chipirones en ese
aceite. Aadir los fideos y tostarlos. Volver a poner los
94
TELVA.
com
Ensalada oriental
con pollo al ssamo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 pechuga de pollo, 1 huevo, ssamo tostado, 1 frasco
de mazorcas mini, 150 gr. de brcoli, 150 gr. de coliflor,
brotes de soja, aceite. Salsa de soja caramelizada: 100
gr. de azcar, 50 ml. de vinagre de Mdena, 50 ml.
de salsa de soja.
MODO DE HACERLO: separar el brcoli y la coliflor
en ramas. Hervirlo por separado. Escurrirlo y reservarlo.
Cortar el pollo en tiras. Baarlo en huevo batido
y pasarlo por ssamo. Frerlo en aceite caliente hasta
que se haga por dentro y con cuidado de no quemar
el ssamo. Escurrir la grasa sobre papel absorbente.
En una sartn, con algo de aceite, dorar el brcoli,
trota gourmets
Cebiche de rape
y gambas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
200 gr. de rape, 200 gr. de gambas peladas, 2 tomates
concass (limpios de piel y pepitas y muy picados),
60 gr. de cebolla blanca picada, cilantro, 60 gr. de salsa
ketchup, 2 aguacates, 2 limas, 60 gr. de sangrita,
Tabasco, salsa Perrins. Sangrita: 2 dl. de zumo
de tomate, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limn,
50 gr. de cebolla picada, 75 gr. de azcar, sal.
MODO DE HACERLO: mezclar los ingredientes
de la sangrita y enfriarlo en la nevera. Macerar el rape
en trozos y las gambas en el zumo de las limas durante
10 minutos. Colarlo y reservarlo. Para servirlo: mezclar
el tomate, la cebolla y el ketchup. Aadir algo
de Tabasco y salsa Perrins. Ponerlo en el fondo
de una copa de Martini. Cubrirlo con el pescado. Rociar
con la sangrita y revolverlo. Acompaarlo de gajos
de aguacate y cilantro picado. Servirlo muy fro.
TIEMPO DE ELABORACIN: 30 minutos aprox.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: 2 das en nevera.
CALORAS APROX.: 186/racin.
NUESTRO TRUCO: para evitar la textura de pescado
crudo, cocerlo durante 1 minuto.
96
Pie de cordero
con masa filo
TELVA.
com
97
trota gourmets
1
2
Morcillo de ternera
al curry con esprragos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1,5 kg. de morcillo de ternera, 2 cebollas, 2 zanahorias,
2 mangos, 2 manzanas verdes, 3 dl. de leche de coco,
1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva Virgen
Extra, sal. Esprragos salteados: 2 manojos de esprragos
verdes, aceite de oliva Virgen Extra, sal Maldon. Cuscs
de coco: 1 cebolla, 50 gr. de coco rallado, 50 gr.
de pasas, 2 tazas de cuscs, 1 taza de caldo de carne,
1 taza de leche de coco, aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO:
1. Limpiar el morcillo de grasa y nervios. Cortarlo
en tacos. Dorarlo a fuego alto con un poco de aceite,
retirarlo y reservar el aceite. Pelar y picar las cebollas
y las zanahorias; rehogarlas con el aceite de dorar
la carne y una pizca de sal hasta que tomen un color
dorado. Aadir la carne. Pelar y trocear las manzanas y
los mangos e incorporarlos al guiso con la leche de coco y
el curry. Cocerlo 45 min., hasta que la carne est blanda.
98
Medallones de cerdo
con fondue de gorgonzola
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 solomillos de cerdo, 2 huevos, 200 gr. de panko,
100 gr. de queso manchego. Fondue de Gorgonzola: 1 dl
y 1/2 de leche, 200 gr. de queso Gorgonzola, 40 gr.
de alcaparras, sal, pimienta. Mermelada
de pimientos: 2 frascos pequeos de pimientos
del piquillo, 100 gr. de azcar moreno, aceite.
MODO DE HACERLO: cortar los solomillos en medallones
medianos. Batir los huevos. Mezclar el panko con el queso
rallado. Pasar los medallones por el huevo y por la mezcla
99
trota gourmets
Lascas de solomillo
al jengibre
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de centro de solomillo de ternera, aceite de oliva
Virgen Extra, sal en escamas. Macerado: 2 dientes
de ajo, el zumo y la ralladura de dos limas, 1 dl. de salsa
de soja, 15 gr. de jengibre fresco pelado. Ensalada
de naranja y frambuesa: 1 lechuga Batavia, 1 naranja
de mesa, 250 gr. de frambuesas, cebolleta, aceite
de oliva, vinagre de frambuesa, sal.
MODO DE HACERLO: cortar el solomillo en dos a lo
largo. Deben quedar dos filetes gruesos. Dorarlos en una
sartn a fuego muy alto pintados con aceite, de modo
que queden hechos por fuera, pero muy crudos por
el centro. Macerado: machacar en un mortero los dientes
100
muy
francs
101
trota gourmets
Panna cotta
con crema de miel
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1/2 l. de nata para montar, 250 ml. de leche,
6 cucharadas de azcar, 1 vaina de vainilla, 3 hojas
y 1/2 de gelatina. Crema de miel: 2 dl. de nata, 50 ml.
de leche, 75 gr. de miel, 4 yemas, 1 hoja de gelatina.
MODO DE HACERLO: calentar la nata con la leche,
el azcar y la vainilla sin que hierva. Poner la gelatina
a remojo en agua fra. Dejar reposar la leche. Aadir
la gelatina escurrida una a una. Dejarlo reposar sin tapar
2 horas. Retirar la piel de la crema y rellenar flaneras
102
goloso
2
Milhojas
de dulce de leche
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 paquete de pasta wonton, aceite de oliva, 1 bote de dulce
de leche, 3 dl. de nata, 1 dl. de leche, azcar glas.
MODO DE HACERLO:
1. Frer las obleas de pasta wonton en aceite caliente.
Ponerlas sobre papel absorbente y reservarlo.
2. Montar la nata con el azcar hasta que quede bien
firme. Introducirla en manga pastelera con boquilla
Foto: UX O DA V LA
trota gourmets
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receta
fcil
104
Fetuccini
al Vongole,
1
3
PARA
INVITONES
106
Croquetas de calamares
en su tinta
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 8 calamares pequeos, cebolla, 2 dl. de leche, 2 dl.
de fumet de pescado, tinta de calamar, 80 gr. de harina.
Rebozado: 1 huevo, harina.
MODO DE HACERLO: deshacer la tinta en el fumet.
Colarlo y reservarlo. Lavar los calamares, cortarlos
en trozos y saltearlos en un poco de aceite. Retirarlos.
En el mismo aceite dorar la cebolla. Aadir la harina
y tostarla. Incorporar el fumet y la leche caliente
y moverlo con varillas hasta hacer una bechamel.
107
para invitones
Huevos escalfados
y trufa en tarrina de yogur
108
Boquerones
en cucurucho
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
24 boquerones frescos, 3 dientes de ajo,
1 dl. de vinagre suave, una pizca
de comino, 1 pizca de pimentn, sal,
pimienta, 1 dl. de aceite, harina
para fritura, 2 patatas, aceite.
con tu
toque
109
para invitones
Piruletas
de buey
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
3 rebanadas de pan de molde, 50 gr. de solomillo
de buey, 50 gr. de queso en crema, cebollino picado,
pimienta, sal.
MODO DE HACERLO: Carpaccio: salar la carne
y envolverla bien apretada en papel film. Congelarla
una hora para que se endurezca y podamos cortarla muy
fina. Piruletas: batir el queso con el cebollino picado
y un poco de sal. Untarlo sobre el pan previamente
aplanado con un rodillo. Sobre papel film (nos ayudar
a hacer el rollo), cubrir el queso con la carne poniendo
varias capas si fuese necesario. Dar la vuelta al pan,
volver a untar con la crema de queso y disponer ms
carne por encima. De manera que sobre el papel film
tendremos un capa de carne queso pan queso carne.
Enrollarlo y envolver cada rollo en film transparente de
modo que la carne sea la capa exterior. Congelarlo una
hora para que quede bien firme. Para servirlo: cortar
cada rollo en piruletas. Pinchar un palillo de madera y
dejarlo a temperatura ambiente hasta la hora de servir.
TIEMPO DE ELABORACIN: 15 min. + congelacin.
DIFICULTAD: con algo de experiencia.
CONSERVACIN: 10 das en el congelador bien
envueltas.
CALORAS APROX.: 100/racin.
NUESTRO TRUCO: utilizar carpaccio ya cortado.
110
especial
Tapas de morcillo
a la gallega
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de morcillo de ternera, 4 patatas grandes,
50 gr. de tocino (opcional), aceite de oliva Virgen
Extra, pimentn dulce o picante, sal en escamas.
MODO DE HACERLO: calentar agua y, cuando
comience a hervir, aadir un trozo pequeo de unto
o tocino (opcional) y una cucharada de sal. Aadir
la carne y cocinarla a fuego medio dos horas y media
aprox. hasta que est tierna. Al final de la coccin
aadir las patatas con piel hasta que estn tiernas
sin llegar a romperse. Servir las patatas peladas
y troceadas como base en una fuente, colocar
encima la carne, espolvorearla con el pimentn,
regarla con un buen aceite de oliva y la sal en escamas.
TIEMPO DE ELABORACIN: 2 h y 1/2 de coccin.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: la carne, 3 das en nevera.
Las patatas, tomarlas recin hechas.
CALORAS APROX.: 340/racin.
NUESTRO TRUCO: hacer la carne 30 min.
aprox. en olla exprs.
111
para invitones
Crema de berros
en frascas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 puerro, 300 gr. de berros, 200 gr. de espinacas,
1 l. y 1/2 de caldo de ave, 1 dl. de nata, sal, una pizca
de wasabi, 100 gr. de queso feta, 50 gr. de pasas,
50 gr. de piones.
MODO DE HACERLO: picar el puerro y rehogarlo
en aceite. Aadir las espinacas y los berros. Estofarlo
unos minutos. Incorporar el caldo y cocerlo 20 min.
Triturarlo y colarlo. Aadir la nata y el wasabi.
112
Perdiz escabechada
en lata
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
3 perdices, 6 cebollas francesas,
2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 1 vaso
(de agua) de vinagre, 1 vaso (de agua)
de aceite, 2 clavos, 1 vaso (de agua)
de caldo.
MODO DE HACERLO: dorar ligeramente
en aceite caliente las perdices. Aadir
las cebollitas peladas y dorarlas; aadir
los ajos pelados enteros, las zanahorias
peladas y en rodajas e inmediatamente
el caldo, el vinagre, el aceite y los clavos.
Cocerlo destapado hasta que la perdiz
y las cebollitas estn tiernas, 1 hora
y 1/2 aprox. Dejarlo enfriar en el interior.
Deshuesarlas y servirlas en la lata.
TIEMPO DE ELABORACIN: 2 horas aprox.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: 6 meses a temperatura
ambiente en frascos esterilizados
y al vaco. Admiten congelacin.
CALORAS APROX.: 700/racin.
NUESTRO TRUCO: sustituir las perdices
por codornices o picantones. Hacerlo
en olla exprs en 30 minutos, a partir
de que suba la espita.
113
para invitones
TELVA.
com
Croquetas de morcilla
y manzana caramelizada
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
1 morcilla de Burgos, 2 manzanas, 50 gr. de azcar,
80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche,
Rebozado: huevo batido, pan rallado.
MODO DE HACERLO: saltear la morcilla sin piel hasta
que se dore un poco y suelte la grasa. Incorporar
la manzana pelada y cortada en dados y saltearlo.
Aadir el azcar y seguir cociendo hasta que se
caramelicen la morcilla y la manzana. Reservarlo.
Aparte, derretir la mantequilla, aadir la harina
y cocerlo unos minutos. Aadir la leche poco a poco,
114
Barquillos
dulces
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
4 melocotones maduros, 2 cucharadas
soperas de miel.
MODO DE HACERLO: precalentar
el horno a 50C. Triturar los melocotones
con la miel. Verter el pur sobre una hoja
de silicona y, con la parte de abajo de una
cuchara sopera o una esptula, extenderlo
hasta que quede una superficie fina y lisa.
Hornearlo aproximadamente 5 horas hasta
que se endurezca. El tiempo vara segn
el grosor de la masa y lo madura que est
la fruta. Dejarlo enfriar a temperatura
ambiente, mejor de un da para otro.
Despegarlo del papel de silicona, cortarlo
en tiras anchas y presentarlo enroscado
con forma de barquillo.
TIEMPO DE ELABORACIN: 10 min.+ 5 h.
de horno.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: 1 semana en caja de
hojalata.
CALORAS APROX.: 305/racin.
NUESTRO TRUCO: utilizar nectarinas.
115
para invitones
Croquetas de arroz
con leche
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
100 gr. de arroz redondo, 7 dl. de leche, 60 gr.
de azcar, 1 piel de naranja y otra de limn,
1 rama de canela, 2 yemas, azcar, 2 huevos,
100 gr. de Corn Flakes, aceite de girasol.
MODO DE HACERLO: cocer la leche con el azcar,
la canela y las mondas. Cuando est hirviendo, aadir
el arroz y remover bien. Cocerlo a fuego lento
removiendo hasta que se absorba la leche. Comprobar
116
TELVA.
com
Tarta de limn
en taza
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
4 galletas tipo Digestive. Merengue: 2 claras, 80 gr.
de azcar. Crema de limn: 3 yemas, 125 gr. de azcar,
25 gr. de Maizena, la ralladura de 1/2 limn, 50 gr.
de mantequilla fundida, 75 ml. de zumo de limn.
MODO DE HACERLO: triturar las galletas. Crema
de limn: blanquear (batir) las yemas con el azcar
y aadir la Maizena. Incorporar la mantequilla y el zumo
de limn. Ponerlo a fuego flojo y removerlo con varillas
hasta que espese. Incorporar la ralladura de limn.
para invitones
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receta
fcil
118
Croquetas
de boletus,
ndice de recetas
APERITIVOS Y ENTRANTES
Brochetas de patatas
Caprese ilustrada
Coca de tramp
Crackers con dip de aguacate,
hierbabuena y lima
Crema de huevo con caviar,
yema crujiente y tejas de sal
Croquetas de boletus
Croquetas de calamares en su tinta
Croquetas de espinacas, ricota y piones
Croquetas de jamn y yema de huevo
Croquetas de morcilla
y manzana caramelizada
Ensalada de cogollos y granada
Ensalada de pavo y aguacate
Ensalada de manzana y jamn de pato
Esprragos esparragados
Huevos con fritada
Huevos escalfados con trufa
en tarrina de yogur
Pimientos del piquillo rellenos
Potaje de vigilia
Salteado de vegetales y salsa agridulce
Tapas de morcillo a la gallega
Tostas de foie con gelatina de moscatel
Tres pimientos asados sobre hojaldre
Wraps verdes de pollo
SOPAS Y CREMAS
Ajoblanco de coco con manzana
Crema de berros en frascas
Crema de hinojo con mandarina
Crema de tomate
con mozzarella y aceite de albahaca
Gazpacho de melocotones
Sopa de ajo con setas
PASTAS
Pasta con setas al Oloroso
Fetuccini al Vongole
Fideu de chipirones con alioli
PESCADOS Y MARISCOS
Ajo negro con chopitos
Almejas a la marinera
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CARNES Y AVES
Ensalada Oriental con pollo al ssamo
95
Lascas de solomillo al jengibre
100
Medallones de cerdo
con fondue de gorgonzola
99
Morcillo de ternera al curry con esprragos 98
Ossobuco con setas de otoo
83
Perdiz escabechada en lata
113
Pie de cordero con masa filo
97
Piruletas de buey
110
Presa de ibrico con vino tinto
85
Rabillo con ajos confitados
84
Tapilla de ternera en costra
55
POSTRES Y DULCES
Barquillos dulces
115
Bolos de nata
58
Cremoso de chocolate
con crujiente de avellanas
60
Croquetas de arroz con leche
116
Flores manchegas
45
Macedonia con gelatina de menta
73
Milhojas de dulce de leche
103
Mona de pascua
86
Montaditos de membrillo
44
Panna cotta con crema de miel
102
Sorbete de cereza y pistachos
72
Tarta de crme brle de queso azul y pera 101
Tarta de limn en taza
117
Torrijas de brioche con sopa de almendras
87
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de barra, picoteo y ccteles.
124
PUNTO MX
General Pardias, 40. Tel.: 914 022
226. Precio medio: 50 .
SANTCELONI
P. de la Castellana, 57. Tel.: 912 108
840. Precio: men gastronmico
desde 150 .
SUDESTADA
Ponzano, 85. Tel.: 915 334 154.
Desde 45 .
HIGINIOS
EL IMPARCIAL
Duque de Alba, 4.
Tel.: 917 958 986.
Precio medio: 30 .
LA BOMBA
Pedro Muguruza, 5. Tel.: 913
503 047. Precio medio: 42 .
Un precioso palacete
reambientado a precios
moderados.
GANZ
LA CANICA
FILANDN
(Catra. de El Pardo a
Fuencarral, Km. 1.9.
Tel.: 917 343 826.
Precio medio: 50 .
FLAVIA
Gil de Santivaes, 2.
GAZTELUBIDE
LA CONTRASEA
Ponzano, 6. Tel: 91 172 63
78. Precio medio: 30 35 .
Excelente cocina de
producto con terraza.
MARIETA
LA MANDUCA
DE AZAGRA
restaurantes
P. de la Castellana, 44.
Tel.: 915 757 553. Precio
medio: 35 .
MERCADO DE SAN
IDELFONSO
LA MARUCA
LAS TORTILLAS
DE GABINO
Rafael Calvo, 20. Tel.: 913 197
505. Precio medio: 40 .
Compras gastronmicas y
tapeo en pleno Fuencarral
con diferentes barras.
MORAO
(Velzquez, 40. Tels.: 917
707 899 y 914 313 431.
Precio medio: 15 .
Manuela Malasaa, 10 y
Mirallo, 4. Tels.: 914 458
351 y 914 270 245.
Desde 25 .
OH BLA BLA!
(Marqus de la Ensenada,
16. Tel.: 911 260 391.
Precio medio: 40 .
Fuencarral, 57.
PORQUE
SE LO
MERECEN,
DAMOS UN
DIEZ A LOS
GOURMET
EXPERIENCE
DE EL CORTE
INGLS
80 GRADOS
LADY MADONNA
MUAGORRI
LOBBO
LOBBY MARKET
NAIA
MACARELA
Monte Esquinza, 39. Tel.: 915
991 129. Precio medio: 30 .
MALACATN
Ruda, 5. Tel.: 913 655 241.
Desde 19,50 .
MUOCA REVIVAL
NAVEIRA DO MAR
Santa Juliana, 57. Tel.: 914
594 532. Precio medio: 50 .
En el barrio de Tetun,
buena merluza, ambiente
familiar y no hay carta!
NIM
Goya, 31. Tel.: 914 263 225.
Precio medio: 50 .
EL PERRO Y LA GALLETA
Claudio Coello, 1. Tel.: 606 82 24 21.
Precio medio: 30 .
XX
NITTY GRITTY
Doctor Fleming, 51.
Tel.: 914 347 333.
Precio medio: 25 30 .
o
t
n
o
pr cosecha de otoo
LA CABRA
Francisco de Rojas, 2. Tel.: 914 457 750.
restaurantes
GKLW
OTTO
P. de la Castellana, 8.
Tel.: 917 810 92u8.
Precio medio: 45 .
Un gran interiorismo de
Toms Ala ampara este
restaurante sper cool .
PETIT APPETIT
Argensola, 24. Tel: 913 085
041. Precio medio: 25 .
Buena decoracin en un
espacio gozoso. Ensaladas,
platos fashion y ccteles.
PICSA
Ponzano, 76. Tel: 915 341
009. Precio medio: 15 18 .
Deliciosas pizzas (y ms
cosas) de los dueos de
Sudestada y Chifa.
PIERA
Rosario Pino, 12. Tel.: 914
251 425. Precio medio: 5 .
PIPA & CO
P de la Habana, 105. Tel.: 911
439 849. Precio medio: 25 .
PLATEA
Goya, 5.
PONCELET CHEESE
BAR
Jos Abascal, 61. Tel.: 913
992 550. Madrid. Avda.
Sarri, 50. Tel.: 902 144 440.
Barcelona. Desde 30 .
PUNK BACH
P. de la Castellana, 74.
Tel.: 915 620 9 63.
Precio medio: 40 .
SAMM
TMARA LORENZO
SHIKKU
www.shikku.es. Tel.: 913 579
767. Precio medio: 50 .
Buena cocina oriental en
cualquiera de sus
diferentes sucursales.
TABERNA LA
CARMENCITA
Libertad, 16. Tel.: 915 310
911. Precio medio: 30 .
RAMSS
TABERNA LAREDO
Plza. de la Independencia,
4. Tel.: 914 351 666.
Precio medio: 40 .
a
b
e
pru nuevos en madrid
TATEL
P. de la Castellana, 36 38
Tel.: 911 721 841. Precio
medio: 45 .
THAI GARDEN
2112
Arturo Soria, 205 207.
Tel.: 915 778 884/ 914 169
7 51. Precio medio: 40 .
Comida tailandesa en un
ambiente increble.
TRICICLO
Santa Mara, 28. Tel.: 910
244 798. Desde 40 .
ULTRAMARINOS
QUINTN
Jorge Juan, 17. Tel.: 917 864
624. Madrid. Desde 45 .
Un restaurante/colmado
ltima generacin con dos
pisos y sper ambiente.
BABELIA CAF
YAKITORO
ARAHY
VELZQUEZ 17
Valverde, 42.
Tel.: 636 852 304.
Precio medio: 30
BAR
EL NACIONAL
restaurantes
CE
LO
NA
BARRACA
P de la Barceloneta, 1. Tel.: 932 241 253. Precio aprox: 40 .
ARTTE
Aragn, 83 Tel.: 934 549
048. Precio medio: 40 .
BAMBAROL
DOBLE
P de Gracia, 116. Tel.: 932
384 846. Precio medio: 30 .
( )
Congrega un pblico
heterogneo alrededor de
una buena materia prima y
alto nivel culinario.
Precio medio: 32 .
BOCA GRANDE
Passatge de la Concepci,
12. Tel.: 934 675 149.
Precio medio: 45 .
BAR BRUTAL
CABALLA CANALLA
BARDOT
CACHITOS
Se dividide en barra,
restaurante y bistrot, con
carta segn mercado.
Abierto todo el da, por la
noche triunfa su gintonito.
ENIGMA ES
EL PRXIMO
PROYECTO DE
LOS ADRI.
SER EL
BOMBAZO
DEL 2016
EL ENTRESUELO
EL NACIONAL
CARLOTA
Pars, 168. Tel.: 934 309
119. Precio aprox.: 30 .
BARRACUDA
Un interiorismo brillante
pone el marco a este sitio
con tapas, raciones,
ccteles y sangra,
en horario continuo.
CAF 1907
CAETE MANTEL
El ltimo bombazo de
Lzaro Rosa Violn con
3.000 metros que alternan
barra de salazones y
conservas, parrilla de
carnes, rincn de cocas,
EL PASSATGE
DEL MURMURI
Rambla Catalua, 104.
Tel: 935 500 606.
Precio medio: 35 .