VERANO 2020. N° 25.

3 € (SPAIN)
CANARIAS 3,15 €

24 horas
ESCAPADA con la chef
FOODIE
EL SABOR DE
DEVORA EL ESLOVENIA
MEDITERRÁNEO

AL FRESCO
GUÍA DE LAS
TERRAZAS TOP

52 RECETAS PARA UN
Angela
Missoni

VERANO DE LUJO
EN CERDEÑA

REDONDO
 EL DÍA QUE CARLA COMIÓGAMBAS DE PRIMERO,
DE SEGUNDOY DE POSTRE.
David, Sara, Carla, Pablo, Laura. Palamós, 2015.

ba meses dándonos la tabarra con las gambas de Palamós, que nunca las había
do, que cuándo nos dábamos un homenaje. Al final fuimos, claro, y la muy exagerada
ió cóctel de gambas de primero y lasaña de gambas de segundo. La sorpresa llegó,
y creedme que es cierto, con el postre: pidió pastel de gambas.

NOS UNEN MIL HISTORIAS

Si tutambién quieres que te ilustremos una anécdota con amigos,

participa a partir del 1 de julio en
DOPENEDÈS VINAESMERALDA.COM EL VINOSOLOSE DISFRUTA CON MODERACIÓN
 ELLEGOURMET
Nuestra carta

EL VALOR DE LO SENCILLO
Quién nos iba a decir a principio del verano de 2014, cuando celebramos por todo lo alto el nacimiento de
ELLE GOURMET, que seis años después un virus de extraña nomenclatura paralizaría el planeta y tras-
tocaría todos nuestros planes de la noche a la mañana. Este mes de julio la revista cumple 25 números y,
coincidiendo con la sexta edición de los ELLE GOURMET AWARDS –la espectacular fiesta en los jardines
de la Embajada de Italia que inaugura la temporada estival másfoodie–, estábamos preparando un evento
digno de dioses. Obviamente, no ha podido ser. Pero la inesperada adversidad nos ha llevado a prome-
ternos que los ELLE GOURMET AWARDS volverán. Con más fuerza y más entusiasmo que nunca.
Dejando a un lado el innegable dolor que ha causado la pandemia, no existe duda de que, al mismo tiempo,
nos ha regalado sabias enseñanzas y nos ha recordado el valor de la generosidad. Un admirable ejemplo
lo ha protagonizado un nutrido grupo de cocineros –los otros héroes– que, en el peor momento para sus
negocios, se volcaron con los más desfavorecidos, para quienes prepararon miles de comidas diarias. Iván
Morales y Álvaro Castellanos, de Arzábal, dieron el pistoletazo de salida junto con Word Central Kitchen,
la ONG del chef José Andrés; a ellos pronto se les unieron Diego Guerrero, Medems Catering y Pepa Mu-
ñoz, entre otros muchos nombres que han tejido una emocionante red de solidaridad por España.
El virus nos ha obligado a arrinconar lo superfluo y a apreciar las cosas más simples. ¿Quién no ha disfru-
tado elaborando un bizcocho con los niños, recibiendo los primeros rayos primaverales de sol, escuchan-
do la voz de sus seres queridos o soñando con planes futuros? Nos adentramos en la estación tradicional-
mente más alegre del año, la de los chapuzones y las risas, las cenas al aire libre, los largos paseos a la luz
de la luna, el reencuentro con amigos, las excursiones con pícnic... Todo apunta a que este será un verano
diferente. Te animamos a que, con las herramientas más sencillas, lo conviertas en excepcional.
FOTOS: GETTY.

CRISTINA ALTOZANO
COORDINADORA DE ELLE GOURMET

VERANO 2020 gourmet 3

SUMARIO
70
48
42
NUESTRA CARTA ................................3
OPINIÓN..............................................8
El diseñador Jorge Acuña nos invita
a descubrir el sabor de la morriña.
TENTACIONES
UN RAYO DE SOL..............................10
El amarillo da la nota en tu despensa.
BÁSICOS DE NEVERA ......................12
Hits imprescindibles para cocinillas.
MADE IN SPAIN ................................14
Tus fogones dejarán marca España.
QUÉ SE CUECE
DELIVERY FEVER ...............................17
Lo mejor de los mejores, a domicilio.
4 gourmet VERANO 2020
10
62
COMO EN CASA ..............................18
Recorremos España y Portugal para
encontrar las terrazas que te harán
feliz. El paraíso está a tiro de piedra.
EL REY DEL VERANO ........................24
Refrescante y delicioso, el melón es
la fruta del momento. Sácale tajada
y benefíciate de sus propiedades.
TOQUE MAESTRO .............................26
Giorgio Armani: la aventura gastro
de uno de los grandes de la moda.
EL BRINDIS PERFECTO.....................30
Equípate con los accesorios más cool
y saca a la sumiller que llevas dentro.
CARLOS BAUTE .................................31
Del bocadillo de chorizo al marisco:
estos son los caprichos del cantante.
Nº25 VERANO
82
56
APERITIVO DE NEWS........................32
Picoteos a la sombra, tiendas deli
online, cócteles irresistibles, talleres
virtuales, arroces para quitarse el
sombrero... ¿Quieres saber qué es
tendencia en la temporada estival?
A LA CARTA
CALABACÍN ......................................42
Encurtido, en ensalada o braseado.
Comprobamos la versatilidad de uno
de los productos estrella del huerto.
ANGELA MISSONI ............................48
La creadora fashion recibe a ELLE
Gourmet en su refugio mediterráneo,
una colorida villa en la isla de
Cerdeña en la que nos demuestra
por qué es una anfitriona de diez.

66
76
LA DEL PULPO ...................................56
El ingrediente con más followers del
recetario gallego se apunta a un
banquete de ideas sorprendentes.
CLARE SMYTH...................................62
La cocinera irlandesa que triunfa en
Londres nos invita a Core, el espacio
donde convierte en verdaderas obras
de arte los elementos más sencillos.
TODOS A BORDO ..............................66
Sí, recorrer el mundo es posible:
solo necesitas la vajilla adecuada.
HAPPY COOKING
SAL DEL CASCARÓN .......................70
Desayuno, comida, merienda y cena.
¿Por qué somos tan fans del huevo?
92
108
98
ANA ROŠ............................................76
La mejor chef del planeta se esconde
en un valle de Eslovenia. Así es su
día a día al frente del restaurante
Hiša Franko, un referente para foodies.
BROCHETAS DELUXE .......................82
¿Picoteo a la vista? Acierta con una
selección de bocados de acento
internacional muy fáciles de preparar.
CAMBIA DE COLOR.........................88
Si crees que con los tintos siempre se
gana, espera a conocer el enorme
potencial de los blancos y los rosados.
SO SWEET
FRÍO, FRÍO.........................................92
Regálate un merecido capricho en
forma de helado, polo o granizado.
88
116
EL JARDÍN DE LAS DELICIAS ..........98
Irresistibles tartas rellenas de frutas de
temporada. Esto es alta repostería.
ÍNDICE DE RECETAS...................... 104
EVASIÓN
LA MAR DE HISTORIAS................. 108
Malta: cultura, naturaleza y una
escena gastronómica en ebullición.
BELLEZA INTERIOR.......................... 116
Radiografiamos a las decoradoras
de los places to be del siglo XXI.
MI PRIMERA VEZ............................ 120
Las experiencias de Ana Escobar.
HORÓSCOPO .................................122
Los signos del zodiaco, a bocados.
VERANO 2020 gourmet 5
 DIRECTORA
BENEDETTA POLETTI

DIRECTOR DE ARTE COORDINADORA DE ELLE GOURMET

MIGUEL RUIZ-BRAVO GOYTRE CRISTINA ALTOZANO caltozano@hearst.es

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN JEFA DE EDICIÓN GRÁFICA

ELVIRA RIGAL erigal@hearst.es REYES GONZÁLEZ-RÍO rgrio@hearst.es

MODA
ESTILISTAS SYLVIA MONTOLIÚ smontoliu@hearst.es MARTHA REVELO mrevelo@hearst.es
BÁRBARA GARRALDA bgarralda@hearst.es

ACTUALIDAD
REDACCIÓN SUSANA BLÁZQUEZ sblazquez@hearst.es BLANCA GONZÁLEZ RUFINO bgonzalezr@hearst.es
BERTA PRIM bprim@hearst.es
EDICIÓN Y CIERRE GONZALO VARELA gvarela@hearst.es
DISEÑO GRÁFICO
MARÍA DEL CARMEN MARTÍNEZ SIERRA cmsierra@hearst.es MAITE HERRERO mherrero@hearst.es

ELLE.ES
DIRECTORA DE ELLE.ES AMAYA ASCUNCE aascunce@hearst.es
COLABORADORES JORGE ACUÑA, LORETO BLANCO, ELENA CARMONA, ANA DE CASTRO, ANA ESCOBAR, ALICE IDA, AMELIA LARRAÑAGA, MARÍA
TERESA LÓPEZ, CARMEN MARTÍNEZ PITA, LEONOOR OTTINK, BIENVENIDA PANIAGUA, STEVE PEARCE, ESTEFANÍA RUILOPE, A. OCHOA DE ZABALEGUI.

FOTÓGRAFOS MARTIN BALME, RODRIGO CARDOSO, EMANUELA CINO, CHRIS COURT, INÊS D’OREY, SUZAN GABRIJAN,
MARTA MUÑOZ-CALERO, FRANCISCO NOGUEIRA, SILVIA PALMA, MAITE PATERNAIN, BENJAMIN SCHMUCK, MARIE SJÖBERG, VALENTINA SOMMARIVA,
REMEDIOS VALLS, PIERRE LOUIS VIEL.

AGENCIAS GETTY, SAVEURS, SUNRAY PHOTO, TAVERNE AGENCY.

ASISTENTE DE REDACCIÓN Y DIRECCIÓN CRISTINA GIRONA cgirona@hearst.es (tel. redacción: 917 28 70 00)
DOCUMENTACIÓN: CARMEN DEL MORAL.

CEO DE HEARST ESPAÑA.....CRISTINA MARTÍN CONEJERO

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ELLE PUBLICIDAD
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AV. VALDELAPARRA, 29. POL. INDUSTRIAL ALCOBENDAS, 28108 MADRID. TEL. 916 57 69 00.
PRECIO EN CANARIAS: 3,15 € (SIN IVA, CON TRANSPORTE). PRECIO EN CEUTA Y MELILLA: 3 € (SIN IVA, CON TRANSPORTE).

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JAMES WILDMAN CEO, HEARST UK | PRESIDENT EUROPE SIMON HORNE SVP, GENERAL MANAGER & MANAGING DIRECTOR ASIA & RUSSIA
CLAIRE BLUNT CHIEF FINANCIAL, OPERATIONS & DATA OFFICER RICHARD BEAN DIRECTOR OF INTERNATIONAL LICENSING & BUSINESS
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GIACOMO MOLETTO CHIEF OPERATING OFFICER CHLOE O’BRIEN DEPUTY BRANDS DIRECTOR
LAGARDÈRE NEWS
CEO CONSTANCE BENQUÉ
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SVP/INTERNATIONAL DIRECTOR OF ELLE VALÉRIA BESSOLO LLOPIZ
SVP/DIRECTOR OF INTERNATIONAL MEDIA LICENSES, DIGITAL DEVELOPMENT & SYNDICATION MICKAEL BERRET
ELLE BRAND MANAGEMENT MORGANE ROHÉE (MARKETING MANAGER), TRISH NAGY TRAVIESO (EDITORIAL MANAGER), MARINE LE BRIS (GRAPHIC DESIGN MANAGER),
MODA ZERE (SENIOR DIGITAL PROJECT MANAGER)
ELLE INTERNATIONAL PRODUCTIONS CHARLOTTE DEFFE (FASHION EDITOR), VIRGINIE DOLATA (BEAUTY & CELEBRITY EDITOR)
ELLE SYNDICATION MARION MAGIS (DEPUTY SYNDICATION TEAM MANAGER), SOPHIE DUARTE (SYNDICATION COORDINATOR), SÉVERINE LAPORTE (COPYRIGHTS MANAGER), PASCAL IACONO (DATABASE MANAGER)

INTERNATIONAL AD SALES HOUSE: LAGARDÈRE GLOBAL ADVERTISING

SVP/INTERNATIONAL ADVERTISING JULIAN DANIEL
 MAESTROS DE HOJIBLAN
NCA&ELLEGOURMET

ODA a Nuestra Tierra

Blend Nº 5. La frescura es su
característica. Resulta perfecto
para tomar en el desayuno,
con carne o con pescado
(Frutado 5/Picante 3).

ODA a Nuestra Tierra

Blend Nº 6. Una
elegante combinación
de aceites para
aderezar platos
en crudo o salsas
(Frutad
ODA a Nuestra Tierra
Blend Nº 7. Su equilibrio
potencia ensaladas,
postres...(Frutado 4/
Picante 2).

UN
MUNDO
DE MATICES EN
UNA GOTA
DE ACEITE

Aceite virgen extra

Maridaje perfecto
Cada aceite de oliva virgen extra tiene una personalidad propia y el master blender de
Maestros de Hojiblanca ha conseguido potenciarlo a la perfección. Fruto de su maestría
han nacido los aoves ODA a Nuestra Tierra Nº 5, Nº 6 y Nº 7. ¡Puro sabor y variedad!

L
a maestría del master blender de
Maestros de Hojiblanca cuya labor
es esencial en la definición de los
matices ha creado los blends virgen extra
ODA a Nuestra Tierra N° 5, N° 6 y N° 7. Así los
consumidores podrán elegir el condimento
perfecto que eleva el sabor de cada plato.
Pero la revolución planteada por Maestros
de Hojiblanca no llega sólo de la mano de su
selección de aceites, sino también de su
forma de acercarlos al público. Para ello,
la personalidad de cada blend se simplifica
con un Código de Sabor, diseñado para
ayudar a paladares no entrenados a elegir
entre diferentes aceites de forma intuitiva,
fácil y sencilla dependiendo de sus gustos
y recetas. Maestros de Hojiblanca ha
conseguido de este modo simplificar una
cata profesional de aceite en un sencillo
código, que puntúa en una escala del 1 al 10
dos de los atributos más característicos del
aceite: frutado y picante. Una forma sencilla
de elegir el mejor aceite virgen extra
premium para acompañar a cada uno de
tus platos, porque la amplitud de gama de
Maestros de Hojiblanca es casi infinita.
maestrosdehojiblanca
https://maestrosdehojiblanca.es
ELLEGOURMET
Firma
EL SABOR
DE LA MORRIÑA
JORGE ACU„A
DISE„ADOR DE MODA
L
os expatriados, cuando volvemos a casa aquella
donde comíamos para crecer , experimentamos
una excitante aventura proustiana a través de
nuestra gastronomía. Yo, aunque hace ya 20 años que vivo
en Madrid, nací y me crie en Lugo, provincia en la
que se dan algunos de los productos más extraor
dinarios del mundo. Por eso la sofisticación de
nuestra cocina no es resultado de artificios, sino
que valoramos más la contención que la preten-
sión; la discreción que la presunción; la senci
llez que la extravagancia. ¿Por qué arrui
nar una de las carnes más exquisitas, la
rubia gallega, con una disparatada salsa?
Uno no conoce los magníficos invier
nos de mi tierra si no ha entrado en calor
con un buen caldo hecho con berza, una
variedad de col autóctona. Ahora que el
kale se ha granjeado tanta veneración, los
lucenses hemos descubierto que lleva
mos siglos superalimentándonos con
una deliciosa verdura de propiedades si
milares. Los amantes de la tendencia
ecológica han puesto la mirada en nues
tras viandas. Y con razón. En el colegio
festejábamos, al son de gaitas y tambores,
el magosto, que celebra la recolección de
la castaña. En Lugo son tan magníficas
que se exportan toneladas por todo el pla
neta; con ellas se preparan algunos de los
mejores marrons glacés. Para los devotos
consagrados al vino, la Ribeira Sacra se en
cuentra en el majestuoso cañón del Sil. Fui
por primera vez de niño a experimentar una
auténtica vendimia, pues es allí donde se cul
tivan las uvas mencía y godello, que entusias
maban al César en tiempos de los romanos.
Yo, que siempre he sido un goloso incorre
gible, enloquecía con las filloas de mi abuela
Tita, esas finas tortitas gallegas que, con un
poco de miel silvestre de Os Ancares, crema
8 gourmet VERANO 2020
pastelera o azúcar, fueron durante años una de mis mayo
res pasiones. A mi abuela le encantaba la cocina, y entre
sus especialidades se encontraban la empanada de zorza
–un picadillo de carne adobada típico de Galicia y unas
almejas a la marinera tan portentosas que hasta
mi madre hacía la vista gorda cuando me pillaba
mojando pan en la salsa.
Uno de mis paseos favoritos en Lugo consis
tía en acompañar a mi madre a comprar pas
tas de té a la confitería Madarro, las mis
mas que degustaba Alfonso XIII, ya que
abrieron en 1891 y eran proveedores
de la Casa Real. Si escribiera poesía,
dedicaría una oda a esas pastitas.
Pasaba los meses de agosto en la
casa que mis padres tienen en la Ma
riña Lucense; se trata de una costa
rebosante de manjares, como el famo
so bonito de Burela, el arroz con boga
vante de Ribadeo, los percebes del pueblo
pesquero de Rinlo, las habas de Lourenzá
y la tarta de Mondoñedo.
En las fiestas de San Froilán, en octu
bre, las más diestras pulpeiras de Galicia se
reúnen en Lugo para asustar tres veces al
pulpo en sus enormes ollas de cobre. Este se
acompaña con uno de los ingredientes que
FOTO: BORJA DE LA LAMA. LA ILUSTRACIÓN ES DE JORGE ACUÑA.
más añoro: la insuperable patata.
La calidad de la leche es otro de nuestros
tesoros, y las cuatro denominaciones de ori
gen de queso de la región se producen en mi
provincia. Pero, para encontrar la auténtica ex
celencia, nada como acompañarlos con pan ga
llego. Entrar corriendo en mi casa después de un
agotador día de colegio y encontrarme aquel pan
de corteza crujiente, miga de generosos alveolos y
sabor profundo era una recompensa diaria.
Y es que estos son solo algunos de mis recuer
dos, pero ocupan un lugar fundamental en la con-
ciencia de mi morriña. ❧
 INTERACEITUNA&ELLEGOURMET

Real food
mediterráneo
Sus excepcionales características
organolépticas y nutricionales
hacen de la aceituna un básico PESTO DE ACEITUNA
en nuestra mesa. Un pilar de la dieta MANZANILLA CON TARTAR
DE GAMBA BLANCA Y YEMA
mediterránea que ahora se reinventa. DE HUEVO DE CODORNIZ
Realizado por la prestigiosa cocinera
Pepa Muñoz,firme defensora de
la cocina de producto,este plato
principal tiene a la aceituna
Manzanilla como principal
protagonista.La variedad Manzanilla
es la más difundida en el panorama
internacional. También,la más
apreciada por su calidad y por
su fácil deshuesado.

V
ersatilidad es la virtud más caracte-
rística de la aceituna; esto la convier-
te en un alimento que puede ser
consumido a modo de snack o como ingre-
diente de numerosas elaboraciones. Esta
versatilidad se debe a que es uno de los pocos frutos que contiene los GAZPACHO DE ACEITUNA
cuatro sabores básicos (salado, dulce, ácido y amargo), de ahí que se haya GORDAL, SOPA DE HIERBAS
convertido en un reto para más de 200 cocineros españoles que, en Y ALMENDRAS
colaboración con Aceitunas de España, están reinterpretando este fruto Elaborado por el famoso chef Pepe
y buscando las 6 tapas más espectaculares realizadas con este plato Rodríguez,este veraniego y original
(#ElRetoDeLaAceituna). Y es que, tras 20 siglos de historia en nuestra entrante tiene a la aceituna Gordal
alimentación mediterránea, la aceituna tiene todavía mucho que aportar. como protagonista.La variedad
Gordal es apreciada por el tamaño
Los chefs Pepe Rodríguez, Ricard Camarena, Ramón Freixa, Pepa Muñoz
de su fruta y su pulpa carnosa.
y Diego Guerrero, abanderados de este proyecto, lo saben. Su profusión Reconocible por su forma ovoide
de variedades (Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña...) abunda en sus y ligeramente asimétrica, su sabor
posibilidades de sabor. Y no es sólo una cuestión de buen gusto, también es insuperable.
lo es de salud: nuestra aceituna de toda la vida es rica en ácido oleico,
vitaminas, antioxidantes y fibra. ¡Una perfección de la naturaleza!
Web: www.aceitunasdeespaña.es
@AceitunasEsp
@AceitunasEsp
@AceitunasEsp
# ElRetoDeLaAceituna
 EL MAR
EN LATA
En oliva o con
tomate picante.
Las sardinas
Porthos son un
hit (latiendade-
lasconservas.es,
desde 1,96 €).

BANQUETE
ESTIVAL
Monta una verbena de

PURA FRESCURA estilo mediterráneo con

esta vitaminada ensa-
Si son de Freshis, desea- ladera (maisonsdu-
rás que la vida te dé monde.com, 24,99 €).
limones porque apoyan
la agricultura local y
tienen la mejor fruta
(freshis.com, 3,40 €/kg).

UN RAYO DE SOL
El amarillo tiñe la vajilla y los dulces saben a
naranja. Ilumina tus banquetes de verano
con la reluciente selección de don Lorenzo.

CONTRASTE DE
TEMPERATURAS
Dale un toque de ca-
lidez a tu cocina con DE PELÍCULA
las neveras retro de Disfruta de La naranja mecánica en
Smeg y mantendrás clave sweet devorando esta tableta
tus ingredientes frescos de chocolate negro. Lo pasarás de
como el primer día miedo de bien saboreando sus onzas
(smeg.es, 1.490 €). (youngandbeautifood.com, 4,64 €).

A TODO
COLOR
Las tazas de
café de Pan-
tone pintan FESTÍN BEAUTY
tus mañanas Para servir el salmorejo con es-
de energía de tilo o como florero en la mesa.
un solo shot Esta jarra irregular demuestra
(yellowoctopus. la belleza de lo imperfecto (do-
com.au, 14 €). mesticasantander.com, 29 €).
 DEL CAMPO
MAESTRO PASTELERO A LA MESA
TODO POR Pasa de amateur a experto de
Desde legumbres
LA PASTA la repostería usando el robot
de cocina Artisan en mandarina
deluxe hasta zanahorias
Por las caracolas de baby. Los agricultores
(kitchenaid-shop.es, 649 €).
limón Wanted, de Young de La Despensa de Lujo
and Beautifood, iríamos ahora llegan a casa (la-
a prisión (youngan- despensadelujo.com).
dbeautifood.com, 8,65 €).

EL ACCESORIO
DEFINITIVO
¿Eres de las que
tienen un utensilio
para todo? Completa
tu despensa con este
llamativo tenedor
específico para pasta
(lekue.com, 7,95 €).

POSTRE EXPRÉS
Esta crema de na-
ranja es ideal para
conseguir la mousse
perfecta. Mézclala con
mascarpone en un
sifón y listo (colmado-
singular.com, 6,33 €).

BANANA
BOWL
En las recetas
el plátano
debe ser de
Canarias,
pero en
cuestión de
cerámica nos
rendimos ante
este cuenco
de firma
British (gise-
lagraham.
co.uk, 35 €).
BURBUJAS
ETERNAS
POR LORETO BLANCO. FOTOS: GETTY / D.R.

Con el cham-
pagne Veuve
CALOR BAJO CERO Clicquot Brut
Yellow, no ne-
Su decoración a lo Wes Anderson y
cesitas conocer
unos sabores irrepetibles han hecho
la añada para
de Popota una de las heladerías fa-
saber que será
voritas de los madrileños. Para crecer,
todo un triunfo
han cambiado de local, pero siguen
(veuveclicquot.
mantecando grandes éxitos como
com, 39,95 €).
el de cruasán (Pez, 36, Madrid).

VERANO 2020 gourmet 11

 ten
ta
ciones
AL MOMENTO
¿Tienes poco tiempo?
Date un lujo instantá-
neo con esta menestra
de verduras (lacatedral-
denavarra.com, 8,60 €).

PRINT DE
TEMPORADA
Viste tu encimera
siguiendo las ten-
dencias con estos
trapos. Le dan un
toque cool a la
limpieza (zaraho-
DOS EN UNO me.com, 5,99 €).
Del horno a la mesa.
Esta bandeja de ce-

BÁSICOS DE NE
rámica es tan versátil
que, después de sopor-
tar altas temperaturas,
puedes lucirla direc-
tamente delante de Clásicos que se ponen al día y utensilios con
tus invitados (zwilling- vocación de objeto ‘deco’. Hazte con un fondo
shop.com, 36,95 €).
de despensa de nivel y cocinarás a la última.

PASTA DE CINE
Haz platos de pelícu-
la con los spaghet-
toni de Benedetto
Cavalieri, ganadores
del Oscar de la pas-
ta en NY (colmado-
singular.com, 4,50 €).

DELICIA
GRIEGA
La cremosidad
del yogur Oikos
de siempre se
funde con exó-
ticos sabores,
como el mango
y el maracuyá
(danone.es). BRINDIS
GLAM
Aromático, floral
y con mucho
charme. Viña Es-
LA NUEVA TIENDA DE BARRIO meralda es el vino
El clásico colmado se reinventa en Ultramarinos blanco de las an-
Octavio para inundar Madrid de conservas, em- fitrionas con estilo
butidos y legumbres a granel (Cea Bermúdez, 54). (torres.es, 7,95 €).

12 gourmet VERANO 2020

 PATRIA
La cocina
española no
se entiende
sin AOVE, y
la línea Oda
a Nuestra
Tierra es un
homenaje
al made in
Spain (hoji-
GRAN CORTE blanca.es).
Manchego, brie, par-
mesano... Una buena
tabla de quesos tiene
variedad y un juego de
cuchillos de Kitchen-
TOQUE SALVAJE Craft (amazon.es, 12 €).
Para decorar el mueble MIX & MATCH
bar o abrir botellas sin Los smoothies y los
descanso. Este sacacor- electrodomésticos
chos es imprescindible Ikohs triunfan en
en las casas de diseño Instagram, así que
(kikkerland.com, 16 €). esta batidora es
el hit del verano
(ikohs.com, 21,95 €).

JARDÍN
DE PAÑO
Haz de cada
comida un ver-
gel deli llevando
este coqueto
delantal de flores
(anthropologie.
com, 34 €).

CHIPS CHIC ALIÑO TOP

POR LORETO BLANCO. FOTOS: GETTY / D.R.

La hora del aperitivo

Lleva el maridaje
se pone exquisita
un paso más
con los pergaminos
allá con la sal EL NETFLIX DE
de pan con AOVE
de La Chinata. Para
líquida de Ra- LOS COCINILLAS
món Bilbao y sus Ahora los huevos de
que sirvas quesos,
aromas a rosado Cobardes y Gallinas, los
patés y embutidos
(bodegasra- favoritos de los Michelin,
a la altura (www.
monbilbao.es). te llegan a casa por
lachinata.es, 6,50 €).
suscripción (cyg.carrd.
co, desde 19,90 €/mes).
 ten
ta
ciones
GREEN PARTY
Las verduras eco de la finca de Blanca
Entrecanales son las invitadas de moda
en cualquier cena. Estos trigueros no
se pierden una (dehesaelmilagro.com).

RTE
usta
ntre
los fanáticos del chocolate
porque esconde bombones
hot (elcorteingles.es, 4,50 €).

OLD SCHOOL
Maestros alfareros de
todo el país venden
sus obras en Cocol
MADE IN SPAIN
para que recuperes La artesanía local es tendencia y la tradición
tu amor por los botijos española manda en la mesa. Ficha estos
(cocolmadrid.es, 27 €).
ingredientes para crear tu receta más cañí.

LA ALEGRÍA
DEL OLIVAR
Hecha a mano
en una localidad
cordobesa, esta
TABLAO DELI aceitera de cerá-
La paella mixta de mica se inspira en
Querida Carmen la luz de Andalucía
es puro espíritu fla- (1490.store, 13,90 €).
menco porque tan
solo es cocer, can-
tar y ¡olé! (querida-
carmen.com, 11 €).

SOPA (CASTELLANA) DE LETRAS

La trilogía publicada por la marquesa de Pa-
rabere hace más de 70 años sigue revolucio-
nando fogones (realfabrica.com, 68,75 €).

EL REY DE
LA DEHESA
Date un festín con la
selección de ibéricos
de Covap. Es perfecta
para autorregalarse
(ibericoscovap.com).

14 gourmet VERANO 2020

 ESPECIA
HISTORIADA
El pimentón
de La Purísima
alegra nuestros
platos de
cuchara desde
TODO 1880 (realfabri-
VUELVE ca.com, 3,40 €).
Durante años, has
visto la vajilla Au-
rora 202 en casa
de tu abuela y MIX DE
ahora la quieres
en tu alacena (la- CULTURAS
cartujadesevilla. La porcelana de
com, 13,95 €). Limoges y el arte
de las chicas de
Molecot conviven
en este pequeño pot
(molecot.com, 75 €).

PESCA DEL NORTE

En Amaiketako conservan las tradicio-
nes para que disfrutes de una materia
prima top (amaiketako com 8 50 €).

DESDE MALLORCA
¿Buscas piezas especiales
ra tu cocina? Estas tablas,
madera de olivo y pintadas
a mano, te van a fascinar
onalmadesign.com, 50 €).

COMPRA SOSTENIBLE
¿Quieres despedirte del
plástico? En Eturel tienen unas
talegas ideales (y hechas en
Toledo) para ser la más cool del
mercado (eturel com 14 90 €)
POR LORETO BLANCO. FOTOS: D.R.

CARTA CASTIZA
A dos pasos de la Giralda,
la decoración taurina y el
sabor a este virgen ex cerdo ibérico son prota-
de edición limitada. H gonista. El restaurante Se-
te con uno antes de q ñorío es el más auténtico
te pille el toro (almaza de la capital hispalense
delaguila.com, 13,30 (Placentines, 9, Sevilla).

VERANO 2020 gourmet 15

T mates
frescos
Nuestras conservas Gourmet y Ecológicas
utilizan el 100% de materias primas frescas,
de temporada y cultivadas en nuestra tierra.
Ni “estilo casero” ni “recetas artesanas”
que disimulen el sabor industrial de
preenvasados, concentrados,
espesantes, conservantes, etc.
Te traemos el sabor olvidado de los
productos de verdad, sin historias.

100% de
temp rada.
www.conservaspedroluis.com
 que' se cuece

DELIVERY FEVER
En tiempos de Covid-19,
nuestros grandes chefs
han demostrado una
enorme capacidad de
adaptación. ¿Cómo?
Apostando por llevarte
a domicilio sus creacio-
nes. Es el caso de Nacho
y Esther Manzano, que,
desde Casa Marcial,
envían a cualquier punto
de España cajas con
fabada y pitu caleya.
Ese afán por democrati-
zar la alta cocina (ojo
a sus golosos precios)
está también detrás de
proyectos de delivery
como Cuatromanos, de
Paco Roncero y Ramón
Freixa; GoXO, de Dabiz
Muñoz, y Coquettogo,
de los hermanos Sando-
val. Las obras maestras
FOTO: MARÍA PEQUEÑO.

de Viridiana, Horcher,
Lhardy, La Ancha (necesi-
tas probar su escalope),
Tepic, Chifa, Punto MX
y muchos más templos
están a un solo clic.
ELLEGOURMET
'
A la ultima

A tiro de piedra

COMO EN CASA
Regresan las terrazas atlánticas, los brindis con vistas
al Mediterráneo y las eternas sobremesas
castellanas. Reservamos en restaurantes a la vuelta de
la esquina para que la vida siga siendo deliciosa.
POR LORETO BLANCO

SANTA EULALIA DEL RêO

ATZARÓ BEACH
Ubicado en una de las playas del
norte de Ibiza, este chiringuito
se ha ganado el título de place to
eat. Más allá de sus vistas privile
giadas y de una deco fascinante,
es todo un templo gourmet en el
que entregarse al recetario tra
dicional, con pescados de la zona
y verduras de su propio huerto.
Playa Cala Nova, s/n, tel. 971
07 82 28. Precio medio: 55 €.

costa da caparica
BOHEMIAN BEACH
Si tienes pensado cruzar la
frontera pero no quieres salir
de la península, este oasis por
tugués es el mejor destino.
Irás por la mañana a disfrutar
del sol y una mariscada, pero
te atrapará hasta el anochecer
con su coctelería clásica.
Praia da Cabana do Pesca-
dor, s/n, tel. +351 211 52
30 74. Precio medio: 60 €.
benahavís
ALCUZCUZ
A escasos kilómetros de Marbe
lla, se encuentra este refugio
de paz en el que brindar por la
sostenibilidad y el dolce far nien
te. Pregunta por la pasta del día
si quieres que te sorprendan.
Carretera de Ronda,
km 42, tel. 951 27 55 03.
Precio medio: 50 €.
santa eulalia del río
SES ESCOLES
No todo es playa en Ibiza. Al caer
la noche, la oleoteca de la finca
Can Miquel Guasch brilla con
Bohemian Beach Alcuzcuz
luz propia gracias al interioris Ses Escoles
mo del estudio Isabel Lopez Vi
lalta + Asociados. El lujo es esto.
Carretera Ibiza-Portinatx,
km 9,8, tel. 871 87 02
29. Precio medio: 50 €.
madrid
SOTTOSOPRA
El barrio de Salamanca vuelve a
cobrar vida con la apertura de
los restaurantes del Distrito 41,
y este italiano es el punto de en
cuentro para los que buscan vo
lar a Roma con una carbonara.
Puigcerdà, 8, tel. 917 48 61
97. Precio medio: 45 €.
madrid
EL JARDÍN DE ALMA
Escondido bajo las copas de
unos frondosos árboles, ha
florecido un vergel urbanita.
Lleva pocas semanas de anda
dura, pero con sus dos cartas
ya se ha convertido en el
preferido de los madrileños
para el afterwork entre sema
na y los domingos en familia.
SottoSopra
Arturo Soria, 207, tel. 918
96 59 25. Precio medio: 35 €.
El Jardín de Alma
VERANO 2020 gourmet 19
ELLEGOURMET
'
A la ultima
Cal Reiet
SANTAÑÍ
Bodega de Uga CAL REIET
En este hotel holístico de Ma
llorca, la calma se respira en
cada rincón, y su restaurante
healthy te hará recorrer el
mundo con opciones veganas y
vegetarianas. Eso sí, los ingre
dientes son locales para causar
un menor impacto ambiental.
Cal Reiet, 80, tel. 971 94 70
47. Precio medio: 40 €.
BARCELONA
WINDSOR
La cuina catalana más auténti-
ca brilla como nunca en la
nueva etapa de uno de los co
medores emblemáticos de la
ciudad. ¿Una sugerencia? Pide
su arroz de cabeza de gamba
de Palamós para ver el cielo.
Córcega, 286, tel. 932
37 75 88. Precio medio: 60 €.
UGA
BODEGA DE UGA
Ubicada en una antigua casa ca
naria, está entre las joyas gastro
nómicas de Lanzarote, adonde
los espíritus disfrutones (isleños
Bottega il Bucco La Huerta del Indiano
Windsor
y turistas) peregrinan para dis
frutar de uno de los mejores sal
mones ahumados del mundo.
Ctra. Playa Blanca-Arreci-
fe, km 21, tel. 928 83
01 47. Precio medio: 50 €.
SANTA GERTRUDIS DE FRUITERA
BOTTEGA IL BUCO
En esta cocina pitiusa, triunfan
los ceviches, los embutidos ita
lianos y el queso, todo acompa
ñado de la especialidad del
chef : la focaccia de cereal sici
liano. Además, destinan 1 euro
de cada cuenta a preservar la
tierra y el mar de la isla de Ibiza.
Vénda de Parada, 12, tel. 971
19 76 76. Precio medio: 35 €.
SANTILLANA DEL MAR
LA HUERTA
DEL INDIANO
Entrégate a los pequeños place
res de la vida (y al arroz con bo
gavante) y déjate aconsejar
por Emy, la dueña de un bucóli
co jardín cántabro que se funde
con el empedrado del pueblo.
Carrera, 15, tel. 942
84 02 36. Precio medio: 20 €.
SAN SEBASTIÁN DE LOS REYES
TEJAS VERDES
Una carta de raíces vascas da
sabor a este elegante caserón
restaurado a las afueras de Ma
drid. Por su pletórico jardín
pasean sin descanso ensala
das de tomate y lubinas a la
sal, dos de los platos estrella
que esta temporada animan
su idílico ambiente familiar.
Paseo de Europa, 8, tel. 916
52 73 07. Precio medio: 40 €.

MADRID
MO DE MOVIMIENTO
Nace del deseo de inspirar, y
su nombre es la primera pista
del cambio. Tras recuperar la
grandeza mesurada del teatro
Espronceda a partir de mate
riales reciclados y los propios
escombros de la obra, en el pa
tio brillan con luz propia mate
rias primas artesanales y eco.
Espronceda, 34, tel. 602
86 69 17. Precio medio: 35 €.
ELLEGOURMET
'
A la ultima
Don Giovanni
Aubergine by Atzaró CASARES
DON GIOVANNI
«Hay dos placeres en la vida: co
mer y cenar». Es una de las
frases icónicas del chef italiano
Andrea Tumbarello, que este
año regresa al hotel malagueño
Finca Cortesín y estrena interio
rismo de Lorenzo Castillo.
Prepárate para disfrutar de la
dolce vita en todo su esplendor.
Carretera de Casares,
s/n, tel. 952 93 78 00. Precio
medio: 70 €.
GIJÓN
VARSOVIA AMARES
Vistas del Cantábrico y las pro
puestas de la mejor coctelería
asturiana se dan cita este vera
no en la azotea del NH Gijón.
¿Para picar? Un rico finger food.
Paseo del Doctor
Fleming, 71, tel. 985 19 57 55.
Precio medio: 35 €.
SAN MIGUEL DE BALANSAT
AUBERGINE BY ATZARÓ
La cara más rural de Ibiza se
Coquetto Bar
encuentra en una finca de
interior en la que triunfa el
El Pescatero
22 gourmet VERANO 2020
Varsovia Amares
recetario veggie (sin renunciar
a carnes y pescados). Apaga
el teléfono, siéntate en la terra
za y conecta con el terruño.
Carretera de San Miguel,
km 9,9, tel. 971 09
00 55. Precio medio: 40 €.
MADRD
COQUETTO BAR
Por fin los hermanos Sandoval
han presentado al nuevo
miembro de la familia Coque
(dos estrellas Michelin). Su na
FOTOS: ANA LUI / NACHO FRAILE / JOSE SALTO / SERGIO ALBERT / D.R.
turalidad ya tiene atrapados
a los amantes de la tradición y
las cosas hechas con cariño.
Fortuny, 2, tel. 619 11 45 69.
Precio medio: 40 €.
ARANDA DE DUERO
EL PESCATERO
AMANDO CASTRO
Contra viento y marea. Este res
taurante le da un twist a la capi
tal del cordero: gracias a su car
ta y a la deco creada por Estepa
Proyectos, se siente el mar
desde la localidad burgalesa.
Av. Portugal, 94, tel. 947 51
08 86. Precio medio: 25 €.
 CRUZCAMPO&ELLEGOURMET

Cerveza
con duende
Cruzcampo Andalusian
IPA es una nueva sensación
en el mundo cervecero:
Una receta de inspiración
artesana con toque cítrico
y carácter andaluz.

L
os aromas de frutos cítricos, tan
característicos de Andalucía, se
combinan con lúpulos americanos
para dar lugar a una cerveza IPA con
mucho duende. Una receta que se
incorpora a la gama de inspiración artesana
de Cruzcampo. Pensada para enamorar a
todos (desde el experto cervecero hasta el
más novato en lúpulos). Se trata de una IPA
muy fácil de beber y refrescante, gracias
a su bajo nivel de alcohol (5,5% alc.)
y moderado amargor (40 IBUS): valores
que se encuentran en el límite inferior
característicos de este estilo cervecero.
Déjate sorprender por su color pálido con
matices anaranjados y enamórate de ese
buscado regusto tropical. Cuando la pruebes,
te conquistará. www.cruzcampo.es

Los maestros cervecceros

de Cruzcampo tran nsmiten
todo su talento en esta
e
nueva receta.

IPA
A: MANUAL DE USO PARA ‘FOODIES’
Una a IPA (India Pale afrutados y herbáceos salmón y aguacate es
e) es un tipo de junto a sutiles notas su combinación estrella.
er eza de tradición cítricas de 3 tipos de Pero pruébala con
briitánica. Esta nueva lúpulo. Te encantará su tacos, fajitas, burritos...
uzcampo Andalusian toque a frutas tropicales Su amargor moderado
IPA sobresale, en como el mango. Para resalta el punto picante
narriz, por sus aromas maridarla, el tartar de de cualquier plato.

C zcampo recomienda un consumo responsable.

 ELLEGOURMET
Producto
EL REY DEL VERANO
Aparte de llevarse muy bien con el jamón, el melón es un poderoso hidratante.
Descubre los secretos de la fruta que más apetece cuando sube el termómetro.
S
i visitas cualquier colección de arte,
comprobarás que el melón es un recur
so habitual en los clásicos bodegones.
Sin ir más lejos, en el Museo Nacional del Pra
do, en Madrid, protagoniza algunas obras de
Luis Egidio Meléndez o de Frans Snyders. Y
eso no es todo: esta fruta típica del verano
cuenta con su propio museo en Villaconejos,
un municipio al sudeste de la capital que se ha
vuelto famoso en todo el mundo por cultivar
ejemplares de primerísimo nivel.
Aunque Villaconejos es la zona más sonada
cuando hablamos del fruto de la melonera, no
es la que más referencias exporta: ese puesto lo
ocupa la Región de Murcia. Un dato que resulta
muy significativo si tenemos en cuenta las últi
mas estadísticas de la Organización de las
24 gourmet VERANO 2020
POR CARMEN MARTÍNEZ PITA
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agri
cultura: en ellas, España se sitúa como el pri EN CIFRAS
mer exportador global y el principal productor España exporta más de
de la Unión Europea, junto a Turquía. 400.000 toneladas de
El melón pertenece a la familia Cucumis (la melón al año. Cerca del
50%
FOTOS: ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO / GETTY / D.R.
del pepino), pero su origen no está claro. Algu
nos expertos lo sitúan en Asia y otros en Áfri
ca. En las fruterías españolas, la variedad más
común es la piel de sapo, pero existen muchos
tipos: tendral, galia, honeydew, cantalupo... Y se cultiva en Murcia
todos son igual de beneficiosos para la salud,
80%
debido, principalmente, a que se trata de una
El
fruta muy hidratante (el 80 por ciento es
agua). Además, suma pocas calorías y azúca
res, es rica en potasio y magnesio y contiene de la composición
vitamina C y betacaroteno. ¿Es o no una pieza de esta fruta es agua
de museo digna de guardar en tu nevera? ❧
 1

EL EXPERTO
Diego Guerrero no para «En Dstage solemos
de crecer: en 2019 abrió cocinar con la variedad
piel de sapo, pero tam- 2
Dspeakeasy, con una
cocina pensada para bién hemos hecho pla-
compartir, y Dpickle tos con la cantalupo».
Room, la coctelería que
se encuentra en la «Para elegir un buen «Una receta sencilla
planta inferior. Dos con- melón debemos fijarnos para preparar en casa 3
es combinar el melón 4
ceptos muy diferentes en tres detalles: su color
al de Dstage, con una (que esté más amarillen- con un caldo frío de un
carta cerrada en la to que verdoso), su peso buen jamón ibérico,
que uno de los platos (si dudas entre dos, es- virutas del mismo, hojas
más típicos es el melón coge siempre el más pe- de hierbabuena fresca
con remolacha, que sado) y su olor (debe ser y unas gotas de aceite
utiliza como transición dulce, aunque esto ya de oliva virgen extra.
entre la parte salada es más difícil de percibir)». Termina con unas almen- 5
y la dulce. Hablamos dras fritas o tostadas».
con el chef sobre esta «Es mejor comprarlo 6
fruta, con un lugar pre- en temporada, por eso «Para maridar, nada co-
dilecto en su menú de nosotros lo utilizamos mo una cerveza, vino olo-
dos estrellas Michelin. sobre todo en verano». roso o un amontillado».

Elektra
LOS MENÚS MÁS
REFRESCANTES
Elektra Te conquistará su
brunch, con un mix de fru-
tas de temporada (Santa
Engracia, 108, Madrid).
La Elisa Prueba en esta aco-
gedora taberna de tapas
del barrio de las Letras su
delicioso melón con jamón
(Santa María, 42, Madrid).
La Elisa Honest Greens
Honest Greens El rey de la
comida rápida sana inclu-
ye el melón en sus ensala-
das de verano (Rambla de
Catalunya, 3, Barcelona).
The Beach House ¿Hay algo
mejor que desayunar frente
al mar? Sí, disfrutar de las
vistas con un buen bol de
frutas y zumo natural (Mue-
lle Pesquero, 1, Jávea).
The Beach House Noor Viaja en el tiempo
con Paco Morales y su
emblemático Karim de
piñones, melón, erizo
del Sahara y orégano
fresco (Pablo Ruiz
Picasso, 8, Córdoba).
Noor
7
8
9
SHOPPING ESTIVAL
1. Batidora de la línea Años 50, de
Smeg (229 €). 2. Libro Cooking
with Melon Made Easy, de Angel
Burns (en Amazon.es, 6,61 €).
3. Cuchara de doble uso, de
Orblue (en Amazon.es, 8,36 €).
4. Ginebra de melón, de Amper-
sand (14,95 €). 5. Bol de cerámica,
de Bordallo Pinheiro (desde 18 €).
6. Jarra de sangría, de Mario
Luca Giusti (73 €). 7. Cuchillo,
de KAI (en Lecuine.com, 15,10 €).
8. Vino dulce Manero, de
Bodegas Jorge Ordóñez (D.O.
Málaga, 16,90 €). 9. Cortador
de melón, de Alambique (11 €).
VERANO 2020 gourmet 25
ELLEGOURMET
Icono

GIORGIO ARMANI

El toque maestro
Es uno de los genios de la moda y un diseñador pionero en la escena
gourmet. Repasamos el universo Food & Beverage del creador italiano.
POR BLANCA GONZÁLEZ RUFINO
 Un capricho muy dulce
Cuando se unen dos grandes, el resultado
solo puede ser espectacular. En este caso,
hablamos de la alianza entre el maestro
chocolatero Guido Gobino y Giorgio
Armani para crear Armani Dolci by Guido
Gobino, unos bocados de alta calidad
con combinaciones de ingredientes espec-
taculares y una presentación impecable.

A LA MESA Vajilla y
bajoplatos minima-
listas de la colec-
ción Armani Casa.

V
isionario, elegante, audaz,
comprometido, trabajador
incansable y con un gran
sentido de la responsabili
TOMA ASIENTO
dad... No existen palabras Silla con tejido
suficientes para describir a Giorgio Ar de seda y print
oriental de
mani (Italia, 1934). Una muestra reciente
Armani Casa.
de la capacidad del célebre diseñador
para anticiparse al futuro y estar a la altu
ra de las circunstancias se observó el pa
sado mes de febrero, cuando, justo antes
de que se desatase la crisis sanitaria de
Covid 19 en Europa, comunicó que su des
file Otoño/Invierno 2020 en Milán se lleva
ría a cabo sin público y sería emitido vía
streaming en redes sociales para que todo
el mundo pudiera disfrutarlo de una for-
ma responsable. Bravissimo!
Sin embargo, el genio de Piacenza no ¿Tienes reserva?
solo ha dedicado su trabajo y su esfuerzo Armani Privé Club es uno de los
a la industria de la moda con las líneas sitios más especiales de Milán
Armani Privé (de alta costura) y Giorgio y el place to be si buscas disfrutar
Armani y Emporio Armani (ambas, de de buena música y los mejores
prêt à porter) y a la de la belleza (tiene la cócteles en un ambiente exclu-
sivo. Se encuentra en el mismo
suerte de afirmar que Armani Cosmetics,
edificio del Armani Hotel (Via
su prestigiosa línea beauty, es un éxito).
Gastone Pisoni, 1) y las tonalida-
En estos 45 años de trayectoria también des sobrias y la iluminación tenue
puede presumir de haber sido el primer ÝÝ son sus señas de identidad.

VERANO 2020 gourmet 27

 Plato de ave de Emporio Armani

ELLEGOURMET Caffè & Ristorante

Icono
Emporio Armani Caffè & Ristorante (Via Croce Rossa, 2, Milán)

Alta cocina
Unos ingredientes de primer nivel
trabajados de forma excepcional
(sin dejar de lado la sencillez)
son la clave del enorme éxito de
los restaurantes de Giorgio Armani
por todo el mundo. ¿El resto de
la ecuación? Un servicio impeca-
ble, una iluminación cálida y
El diseñador, en la entrada de unas localizaciones inmejorables.
Emporio Armani Caffè & Ristorante

Restaurante Nobu Milano (Via Gastone Pisoni, 1, Milán)

«Me gusta la cocina sencilla, saludable

y con ingredientes frescos. Tengo
una relación equilibrada con la comida,
procuro no saltarme ninguna»
Plato de pasta del Emporio Armani
Caffè & Ristorante de París
(149 Boulevard Saint-Germain)

Armani Bamboo Bar (Via

Manzoni, 31, planta 7, Milán)
 Diseño en Hall del Hotel Armani de Milán

estado puro
Los tonos neutros, la ilumi-
nación indirecta, las líneas
depuradas del mobiliario
y el uso de materiales
como el cuero, el metal
y la madera son algunas
de las apuestas ganado-
ras que se repiten en los
ambientes creados por
el maestro Armani en sus
diferentes espacios. Una
firma reconocible también
en la decoración por su
atemporalidad y su elegan-
cia y por una sofisticación
que es capaz de construir
atmósferas acogedoras.

Salón de una suite del Armani

Hotel de Dubai (Burj Khalifa, Sheikh
Mohammed bin Rashid Blvd).

El Armani Hotel de Milán

SALUTE! Cristalería
de diseño de la
línea Armani Casa.

ÝÝ modista en ampliar su negocio hacia el famosos en el planeta por sus espec

mundo del lifestyle, con una fantástica
marca de decoración bajo el nombre de
Armani Casa; sus propuestas visten el
resto de sus negocios, como los hoteles
que integran la cadena Armani Hotels,
que son un despliegue de buen gusto.
Con respecto a sus restaurantes y ca
FOTOS: DAVIDE LOVATTI / D.R.
lares cartas de cócteles y por ser el
de encuentro perfecto. Las noches
nas y dubaitíes también tienen ese
especial gracias a Armani Privé Clu
posee la mejor combinación para un
che en clave vip: DJ de excepción
entrada exclusiva. Y, para acabar, u

fés, hay unanimidad de opiniones: las in
creíbles materias primas y el savoir faire
de sus chefs logran que ir a cualquiera de
sus establecimientos se convierta en una
experiencia inolvidable. Situados en algu
nas de las ciudades más cosmopolitas, los
Emporio Armani Caffè & Ristorante son
téntico guilty pleasure: los maravi
bocados dulces que elabora en cola
ción con la firma del maestro choco
Guido Gobino bajo el nombre de A
Dolci by Guido Gobino. Se trata de la
da de un emporio profesional caract
do por la sobriedad y el buen gusto.

VERANO 2020 gourmet 29

ELLEGOURMET
As de copas

4 1.Decantador
1 Reseda (85 €).
2. Bomba de vacío
Epivac (22 €).
3. Enfriador
Champ’Cool (19 €).
2 4. Clef du Vin (49 €).
5. Sacacorchos
eléctrico de acero
inoxidable Elis
Touch (98 €).
6. Sacacorchos
eléctrico Elis Reverse
Natural y Noir
(98 €).Todo, de
Peugeot (en
laribiere.com).

5
3

UN BRINDIS PERFECTO
Si quieres organizar una cata de nivel sin salir de casa, necesitas los accesorios de un
profesional. Ficha los de Peugeot y dale una alegría a la sumiller que llevas dentro.
POR BERTA PRIM

O
yes «Peugeot» y lo primero que se
te viene a la cabeza es un coche. Sin
embargo, este verano la firma
cambia de carril y se cuela en nuestros hoga
res dispuesta a ser la mejor aliada a la hora
de brindar: no puedes perderte sus acceso-
rios para disfrutar de la cata perfecta.
nunca, los sacacorchos eléctricos de la casa
del león son la mejor opción para abrir esa
botella que guardabas como un tesoro.
KEEP IT COOL La temperatura es lo que más
afecta al sabor de un buen vino. Por eso es
esencial servirlo en su punto. Para conse
guir que se mantenga, la funda enfriadora
una varita mágica se tratara, la Clef du Vin,
de Peugeot, modifica la estructura del líqui
do altocarlo ypermiteañejar suscaracterís
ticas a tu gusto: cada segundo de contacto
corresponde a un año de envejecimiento.
MAÑANA MÁS Para conservar un vino
abierto en perfecto estado, debes limitar la
FOTOS: D.R.

ABRE FÁCIL Tecnología y diseño caben en el Champ’Cool es el complemento ideal. oxidación. La bomba de vacío Epivac extrae
mundo de la sumillería. Con líneas elegantes VIAJE AL FUTURO Imagina poder envejecer el aire de la botella empezada y conserva
y un sistema de extracción más rápido que el vino en cuestión de segundos. Como si de sus características hasta ocho días. ❧
30 gourmet VERANO 2020

1
Los favoritos de
3 CARLOS BAUTE
Le gusta atarse el delantal entre giras
y poner ritmo a los fogones. Esta es la
lista de ‘hits’ gastronómicos del cantante.
1. «En mi mesa nunca falta la
sal en escamas. Se la echo
a la mayoría de los platos
para darles el toque final».
2. «El bocadillo de chorizo me
4
transporta a la infancia,
porque, de niño, era el único
que lo llevaba al colegio.
Mis amigos iban con arepas».
3. «Cuando cocino pongo mis
listas de canciones de los 70 y
POR LORETO BLANCO. FOTOS: CRISTINA LÓPEZ / AGE / GETTY / D.R.
los 80. Adoro las bandas Su-
pertramp, Guns N’ Roses y U2».
4. «El Tío Pepe Festival, en
Cádiz, es la experiencia musi-
cal más gourmet de la que
he disfrutado. Fue un lujo
actuar allí el verano pasado».
5. «Creo que no podría vivir sin
la Thermomix. Es el gadget
que más uso en mis recetas».
6. «Viviría como los italianos:
5
en cada comida siempre
ELLEGOURMET
Pistas
11
10
serviría pasta de primero o
de acompañamiento. ¡Da
mucho juego y me encanta!».
7. «Todo el mundo me ha
recomendado Punto MX,
en Madrid. Me entusiasma
la buena comida mexicana».
8. «Mi vicio inconfesable
consiste en mezclar patatas 9
fritas con helado sundaeÈ.
9. «Me habría gustado cenar
con Eduardo Punset por su
visión futurista del mundo. 8
Aunque tengo la suerte de
conocer a una de sus hijas».
10. «El ajo en aceite de oliva 7
me parece una auténtica
delicia. Le da sabor a todo».
11. «Por norma pido pescado
y marisco cuando salgo
a comer: sé que van a
prepararlo mejor que yo».
VERANO 2020 gourmet 31
 VACACIONES
EN FAMILIA
Hasta el 31 de octu-
bre,los hermanos
Roca abren su
espacio de eventos,
a las afueras de
Gerona,para trans-
formarlo en el Àgo-
ra del Mas Marroch,
un restaurante pop-
up con clásicos
de El Celler (mas-
marroc.com, 65 €).

Las tendencias de la temporada

APERITIVO DE NEWS
De las novedades que te atraparán en la cocina a las aperturas ‘foodie’ por las
que escoger tu próximo destino. Todos estos ‘tips’ serán la comidilla del verano.
POR LORETO BLANCO

BORN IN
THE USA
En honor a su ori-
gen, el 4 de julio
Nueces de Califor-
nia celebra su
propio día interna-
cional. Lo hace
subiendo a su web
sabrosas y saluda- UNA E-SHOP RIQUIÑA
bles recetas para Bajo el nombre #RíasBaixasEnCasa, esta D.O. se
deleitarse ese y cuela directamente en tus comidas y cenas. Más
todos los días del de 95 bodegas gallegas se han sumado a su
año (nuecesde- directorio online para que puedas recibir tus vinos
california.com). preferidos a golpe de clic (doriasbaixas.com).

32 gourmet VERANO 2020

 ELLEGOURMET
JOYAS DE Agenda
MERCADO
Bogavantes, pesca-
dos, puerros... La
colección Mediterrá-
neo, de Them Bones
Jewelry, es ideal
para los domingos
de paella (thembo-
nesjewelry.com).

LOS PECADOS
DE LA CARNE
EL CAMPO EN UN FRASCO
Tan solo lleva unas
semanas abierto y Del amor que sienten sus salsas, patés y dips.
todo Marbella quie- Mónica Navarro y Ricky Toda su gama de pro-
re caer en las tenta- Mandle por la cocina ductos es ecológica y
ciones que sirve saludable y las cosas vegana y está elaborada
Dani García en bien hechas, surgió hace sin gluten ni azúcares
Leña, la steakhouse tres años Delicious & Sons. añadidos, lo que le ha
que ha creado en Hoy la pareja ha hecho valido el certificado
la que fue su tres de su marca sin preten- como empresa B Corpo-
estrellas Michelin siones todo un hit sosteni- ration. Mención especial
para rendir culto al ble en nuestro país y en el merece el Pesto Rosso,
producto (grupo- extranjero, y demuestra perfecto para deslumbrar
danigarcia.com). que la alimentación ética con un plato de pasta
y sabrosa es posible con (deliciousandsons.com).

¿TALLERES ‘AT HOME’? AHORA PUEDES DOMINAR EL

RECETARIO TRADICIONAL Y DE VANGUARDIA
SIN MOVERTE DE CASA CON THESUPPERSTARS.COM.

PÍCNIC PARA VOLVER A

SIBARITAS DISFRUTAR
Móntate un picoteo
Sigue celebrando
deluxe con los kits
la vida con
de Vegamar, que
#Mixingplans, la
combinan sus mejo-
nueva campaña
res blancos, tintos o
de Fever-Tree en
rosados con quesos,
Instagram. Con
conservas y embuti-
ella puedes
dos (vegamar.es).
ganar fascinan-
tes premios si
compartes tus
mejores momen-
tos con sus mixers
(@fevertree_esp).
ELLEGOURMET
Agenda

TÍRALE LA CAÑA
¿Fiesta en casa? Sorprende a
tus invitados con un Apple
Twist, el cóctel de altura que
han creado los bartenders del
ron venezolano Santa Teresa.
Ingredientes: 60 ml de ron Santa
Teresa Gran Reserva, 200 ml de
ginger ale o Sprite, un chorrito de
zumo de limón. Para decorar,
una ramita de menta, piel de
limón y tres trocitos de manzana.
Elaboración: mete todos los
ingredientes en una coctelera y
agítala con fuerza. Cuela bien el
resultado y viértelo en un vaso
alto con hielo. Decora con men-
ta, la piel de limón y la manzana.
CON MUCHO GUSTO
Formas nítidas, acabado sedoso, una super-
ficie doblemente pulida... Saca a relucir la
elegancia en clave minimal con el set de
cucharillas Evoque, de WMF. Una cubertería
a la altura de tus postres (wmf.com, 13,99 €).

DULCE PARADOJA
La prestigiosa crema de whisky irlandesa ha presen-
tado el estudio Baileys Treat Report para brindar por
las tendencias dulces del 2020.Y reinan los contrastes:
triunfan los sabores adultos con licores, pero sacare-
mos al niño que llevamos dentro con cakepops.

UN FRESCOR MUY CÁLIDO

Irrepetible en nariz, realmente fascinante en boca y
pura alegría en cualquier party de verano. Las notas
frutales de Libalis te harán viajar al trópico, coge una
copa y bon voyage! (devinosconvintae.com).

34 gourmet VERANO 2020

 1 2 3 4

EN SU PUNTO
Fabricada en alumi-
nio fundido y con
sistema Full-Induc-
tion,la parrilla Foodie,
de Bra,asegura un
reparto uniforme del
calor para que car-
nes,verduras y pes-
cados tengan el
dorado perfecto.¿Lo
mejor? Son aptas
para el horno porque
las asas son desmon-
TINTO DE VERANO DELUXE tables (cocinacon-
bra.com, 58,80 €).
Dale un nuevo significado a este clásico de las barba-
coas y apuesta por referencias que brillan por sí mis-
mas.Tan solo necesitas unas buenas brasas, las mejo-
res chuletas del mercado y uno de estos cuatro vinos.
1. La Felisa 2018, de Emilio Moro (24,95 €). 2. La UBICADO EN LA SIERRA DE ESPADÁN, MAR DE
Finca 2017, de San Cobate (20 €). 3. Abadal FULLES ES EL REFUGIO ‘TOP’ PARA DORMIR
Matís 2017, de Abadal (11,50 €) de. 4. Petra de Valpie-
dra 2017, de Familia Martínez Bujanda (39,90 €).
CON VISTAS AL MONTE Y DARSE UN FESTÍN
100% SOSTENIBLE (MARDEFULLES.ES).

RENTRÉE CON UN TWIST

El mítico chiringuito de la cala de Port
d’Es Torrent, en Ibiza, ha vuelto con aires
renovados y mucho sabor.Ahora se
llama Alma Beach, y su propuesta gas-
tronómica se reparte en tres restauran-
tes a pie de playa para enamorar a
todos los públicos (almabeachibiza.es).

DETOX
INTEGRAL
Con un 30% más
de fibra y semi-
llas de amapola
y centeno, el
nuevo Silueta
Fibra + es ideal
para cuidarse
por dentro y por
fuera sin renun-
ciar al placer
de desayunar
unas buenas tos-
tadas (silueta.es).

VERANO 2020 gourmet 35

ELLEGOURMET
Agenda

UNO DE LOS NUESTROS

El pasado 18 de junio, la esencia de Tatel volvía a
poner en marcha sus fogones y los madrileños
recuperaban uno de los restaurantes con más vida
de la capital.Ríndete al disfrute en este templo de
la diversión y el gozo (paseo de la Castellana, 36).

SE NOTA VUESTRA FUERZA

TUTTI FRUTTI
¿Preparando un evento? Ponte bajo cero y
encarga los polos Love Pop,hechos con fruta
de kilómetro cero y nada más.Será como tener
un huerto congelado de party (lovepop.es).
Llevamos toda la vida brindando en los bares con
Cruzcampo,Amstel y demás referencias del grupo
Heineken. Con el deseo de que sigamos haciéndolo,
han aportado más de 15 millones de cañas al sector.
LAVANDA, MIEL Y ACEITE DE
OLIVA VIRGEN EXTRA
SON LOS INGREDIENTES DEL
AROMÁTICO JABÓN DE
MANOS DE DEHESA DE LOS
LLANOS. FRESCURA ‘DELI’.

BARTENDER GIN DE
INFUSIONADO MELOCOTÓN
El té helado alcanza De picnic en la
nuevas formas de montaña o vien-
expresión con los do una fabulosa
blends de Tea Shop. puesta de sol, la
Son perfectos para ginebra June by
preparar cócteles dife- G’Vine es la invita-
rentes y darles un twist da que cae bien
a las meriendas con a todo el mundo
pastas. ¿Te animas en cualquier plan
con un Dry Marteani de verano cool
o un Sangría Tea? (junewildpeach.
(teashop.com, 27 €). com, 29,90 €).

36 gourmet VERANO 2020

 SILUETA&ELLEGOURMET

Cuídate integralmente
Sabes que con Silueta tu aporte de fibra está garantizado. Ahora todavía
puedes mimarte mejor con el nuevo Silueta Fibra +, con un 30% más de
fibra y semillas de amapola y centeno. Para disfrutar cuidándote.

E
specialista en pan integral, Silueta ya empezó en
2012 a elaborar todos sus productos con harina
de grano completo. Por eso, es la opción ideal
para cuidarse diariamente en el desayuno, sin renunciar
al placer, y con una gama de productos elaborados con
harina 100% integral, bajos en grasas saturadas y ricos
en fibra, un nutriente que ayuda a regular el tránsito
digestivo y a sentirte mejor.
Pero, ¿sabes qué es el grano completo y por qué es tan
beneficioso para la salud? Se trata de la semilla de los
cereales a la que no se le ha eliminado ninguna de las
tres partes que la componen: el salvado (que te aporta
fibra), el endospermo (rico en proteínas) y el embrión
(una auténtica ‘bomba’ de vitaminas y grasas
esenciales). Esta es la razón por la que los panes de
Silueta hacen tanto para cuidarte. bimbosilueta

Uno más en la familia

Hasta ahora has disfrutado de
Silueta 100% integral sin corteza
y Silueta 8 cereales con y sin corteza.
No te pierdas la última incorporación
a los panes de molde de Silueta:
Silueta Fibra +, con un 30% más de
fibra y semillas de amapola y centeno.
ELLEGOURMET
Agenda
CHILL COOKIES
El espíritu pitiuso de Ibiza y Formentera
se cuele en tu despensa con las
orelletes de Tula’s, las únicas galletas
capaces de darle un toque boho al
estricto ritual del té (tulas.es, 5,99 €).

UN OFICIO MAGISTRAL
Por fin, Clara Diez, la veinteañera que está consi-
guiendo poner en valor los quesos artesanales,
ha abierto las puertas de Formaje, un nuevo con-
cepto de quesería que busca la excelencia en
todos sus sentidos (plaza de Chamberí, 9, Madrid). OLD SCHOOL
El pasado está de
moda, y la Cooperati-
va Ganadera del
EN WE CRAVE Valle de los Pedroches
LA FIESTA DE DESIGN (CONDE (Covap) ha querido
LA ESPUMA DE XIQUENA, 12, rescatar la antigua
tradición de llevarte la
Dale la bienveni-
da al verano
MADRID) HAN leche a la puerta de
más deseado PUESTO SUS casa. Por supuesto, no
con las burbujas EXPERIENCIAS dejan de lado la van-
finas de Mistin- FOODIE EN UN guardia y han creado
una e-shop donde
guett Plume, un
brut de siete
KIT PARA QUE animan a preparar
meses de crian- GOCES DE SU recetas lácticas para
za que despren- ESENCIA EN TU ir un paso más allá
(lacteoscovap.com).
de elegantes y PROPIO SALÓN.
frescos aromas
a fruta blanca
(vfmsstore.com,
24,90 €).
SMARTPHONE DELI
Poco a poco vamos vol-
viendo a la normalidad,
y reservar en tu restau-
rante preferido empieza
a ser complicado (otra
vez). Bájate la app de El
FOTOS: GETTY / D.R.

Tenedor y tendrás al
mejor aliado de tu
parte para reservar
mesa en los places to
be más solicitados.

38 gourmet VERANO 2020

 VEGAMAR&ELLEGOURMET

El aperitivo
gourmet
Vegamar es la combinación perfecta para
disfrutar del placer del aperitivo. Vinos blancos
y rosados, vermut, selección de productos gourmet
del mar y de la tierra. ¡Disfruta de un momento único!

P
ara hacer del aperitivo una experiencia
especial, hay que elegir con gusto sus
ingredientes y maridar con sabiduría.
Lo primero, selecciona tu vino preferido
Vegamar, que llega directo de la bodega a tu casa.
Puedes refrescar el verano con una copa bien fría
de rosado Huella Merlot Rosé, con un blanco
Huella de Merseguera o alegrarte el día con las
burbujas de Ancestral blanco y rosado. ¿Más
ideas? La rotundidad del Vermut ¡Oh lala!
Vegamar te dejará sin palabras. Segundo paso:
combinar estos caldos únicos con los productos
gourmet Herencia del Mar y de la Tierra, de
huerta, mar y montaña. En la web de Vegamar
(www.vegamar.es) no sólo puedes pedir tu vino o
tus productos gourmet, sino también elaborar
packs personalizados para ti o para regalar.

MARIDAJE DE TIERRA Y DE MAR

M
S
Siéntate y disfruta del mejor
#
#MOMENTOVEGAMAR con una combinación
d
de lujo de sabores del mar y de la tierra.
N
No puedes perderte sus berberechos,
zzamburiñas o ventresca de Herencia del Mar
d
de Vegamar. Combínalos con deliciosas
Berberechos y
cachofas en aceite Herencia de la Tierra, zamburiñas de
c
con queso de oveja de la Mancha con trufa las Rías Gallegas
y frutos secos y, por supuesto, con sus envasados a mano
para conservar su
deliciosos embutidos ibéricos Vegamar. frescura y cualidades.

www.vegamar.es | #MOMENTOVEGAMAR
 a la carta
Siete recetas para hacerse
muy fan del calabacín.
Angela Missoni: luz y color
en su casa de Cerdeña.
Date un festival de pulpo.
Cuando Clare Smyth
conquistó Notting Hill.
FOTO, ESTILISMO Y REALIZACIÓN: CHRIS COURT / STEVE PEARCE / LEONOOR OTTINK / TAVERNE AGENCY.
ELLEGOURMET
Del huerto

calabacín
¿Cansada de prepararlo en crema? Descubre sus
infinitas posibilidades, aprovecha sus deliciosas
flores y pruébalo en ensaladas o incluso encurtido.
FOTOS: CHRIS COURT. ESTILISMO: STEVE PEARCE. REALIZACIÓN: LEONOOR OTTINK

Escabechado
Receta en la página 105
SCONES CON MIEL Y ENELDO
Para 12 ‘scones’.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 450 g de calaba-
cín, 12 láminas de calabacín
cortadas a lo largo, 20 g de enel-
do picado, 20 g de cebolleta
picada, 410 g de harina con
levadura incorporada (búscala
en la sección de repostería),
125 g de mantequilla en dados,
1 cucharadita de azúcar,
5 g de sal, 250 ml de suero de
leche (en tiendas eco), miel,
hojas de melisa para decorar
(pregunta en fruterías gourmet).
Corta en dados los 450 g de calaba-
cín, envuélvelos con un paño y deja
que reposen 20 minutos. La idea
es retirarles todo el líquido posible.
Pon los trozos en un bol con el
eneldo y la cebolleta y reserva. En
un recipiente aparte, junta la harina
y la mantequilla y trabájalas
hasta que adquieran una textura
parecida a la de la miga de pan.
Añade el azúcar y la sal y, cuando
los ingredientes se hayan integrado,
incorpora el calabacín y el suero
de leche y amasa. Engrasa ligera-
mente 12 moldes para magdalenas
y coloca una lámina de calabacín
en cada uno de ellos (sí, sobresaldrá
por los laterales). Reparte la masa
en los moldes y cúbrelos con la parte
de la lámina de calabacín que
sobresale. Pincela la superficie con
un poco de suero de leche y hornea
a 200 ºC durante 15 minutos. Pasado
ese tiempo, baja la temperatura a
180 ºC y cocina 15 minutos más. Los
scones estarán listos cuando los
pinches con un palillo en el centro
y este salga limpio. Decora con un
poco de miel y con hojas de melisa
a tu gusto y sirve inmediatamente.
VERANO 2020 gourmet 43
ELLEGOURMET
Del huerto

COSTILLAR DE TERNERA AL HORNO CON

SALSA DE ATÚN Y JUDÍAS BLANCAS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 100 g de alcaparras
escurridas y troceadas, 15 g de
queso parmesano rallado, sal,
pimienta negra recién molida,
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra, 1 costillar de ternera
de 1,8 kg (previamente cortado
y atado con hilo de cocina),
1 cucharada de mostaza de Dijon.
Para la salsa de atún y judías
blancas: 185 g de atún en aceite
de oliva (escúrrelo bien),
400 g de judías blancas limpias
y escurridas, 120 g de nata agria
(localízala en la sección de
refrigerados del supermercado).
Para las tiras de calabacín:
70 g de panko (lo encontrarás
junto al pan rallado) 75 g de
harina, 2 huevos ligeramente
batidos, 15 g de parmesano
rallado, 16 flores de calabacín.
Para empezar, prepara la salsa:
pon en el vaso del robot de
cocina el atún, las judías, la
nata agria y la pimienta y dales
vueltas hasta que consigas un
mix homogéneo. Reserva.
En un bol, mezcla las alcapa-
rras, 15 g de queso parmesano,
la sal y la pimienta negra.
Aparte, calienta el aceite de
oliva en una sartén a fuego
vivo. Salpimienta la carne a tu
gusto y fríela entre 3 y 5 minutos
por cada lado. Retira el costillar
de la sartén, ponlo en una
bandeja de horno, embadúr-
nalo con la mostaza y viértele
por encima las alcaparras
troceadas. Cubre la bandeja
con papel de aluminio y asa la
carne a 220 ºC unos 10 minu-
tos. Pasado ese tiempo, retira
el papel y hornea 15 minutos
más (o hasta que el costillar
alcance el punto deseado).
Mientras tanto, prepara las tiras
de calabacín. Para ello, bate
los huevos, la sal y la pimienta
en un cuenco y mezcla en otro
el panko y el parmesano
rallado. Pasa las flores primero
por harina (tamízala antes);
después, por el huevo, y, por
último, por el panko. Distribuye
las tiras rebozadas sobre una
bandeja forrada con papel
vegetal y aprovecha que tienes
el horno encendido con la
carne para cocinarlas
12 minutos. Sirve las costillas
con la guarnición y la salsa.

CALABACINES BRASEADOS
CON AJO Y LIMÓN
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 15 minutos.
Ingredientes: 1 kg de calabacines cortados en
láminas a lo largo, 1 diente de ajo machacado,
1 cucharadita de ralladura de limón, 60 ml de aceite
de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién
molida, 1 puñado de perejil picado, ½ cucharadita
de chile en copos, pan rústico (para acompañar).
En un bol, mezcla el ajo, la ralladura de limón, la
sal y la pimienta. A continuación, incorpora el
aceite de oliva y vuelve a agitar para que los
ingredientes se integren. Reserva. Coloca una
plancha a fuego vivo y brasea las láminas de
calabacín en tandas: cocínalas 3 minutos por
cada lado para que queden tiernas. Repártelas
en platos, riégalas con el aliño y sazona con chile
y perejil. Sirve con una rebanada de pan rústico.

44 gourmet VERANO 2020

ESPAGUETIS
CON GAMBAS
Y CHORIZO
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 15 minutos.
Ingredientes: 300 g de
chorizo picado y sin piel,
1 cucharada de aceite
de oliva, 2 dientes de ajo
en láminas, 500 g de
gambas peladas y pica-
das, 1 kg de calabacines
cortados con forma de
espaguetis o en juliana,
sal, pimienta negra molida,
parmesano rallado.
Calienta el aceite en
una sartén a fuego vivo
y cocina el chorizo entre
3 y 5 minutos sin dejar de
darle vueltas en ningún
momento para evitar
que se pegue. Incorpora
el ajo y las gambas y
saltea el conjunto un par
de minutos más (el
tiempo depende del
punto que busques).
Retira la sartén del fuego
y vierte su contenido
sobre los espaguetis de
calabacín. Salpimienta
y sirve con parmesano.
ELLEGOURMET
Del huerto

Flores de calabacín
rellenas de cangrejo,
queso ricota y estragón
Receta en la pág. 105
 ENSALADA
VERDE
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 15 minutos.
Ingredientes: 2 cucharadas
de zumo de limón, 2 cu-
charadas de aceite de
oliva virgen extra, 2 cucha-
raditas de mostaza de
Dijon, 2 cucharaditas de
miel, sal, pimienta negra
FOTOS, ESTILISMO Y REALIZACIÓN: CHRIS COURT / STEVE PEARCE / LEONOOR OTTINK / TAVERNE AGENCY.

recién molida, 500 g de

calabacines cortados en
rodajas muy finas
(preferentemente, con una
mandolina), 4 tomates
verdes cortados en
rodajas finas, 1 limón en
rodajas finas, 200 g de
queso de cabra añejo
cortado en láminas,
40 g de hojas de acedera,
hojas de melisa.
Para el aliño de la
ensalada, mezcla la
mostaza, el zumo de
limón, la miel y sal y
pimienta a tu gusto.
Añade el aceite de oliva
y agita bien. Reserva.
Coloca en una fuente
el calabacín, el tomate,
las hojas de acedera
y el limón. Agrega el
queso de cabra y
salpimienta. Riega con
el aliño, decora con
hojas de hierbaluisa
y sirve en el momento.

VERANO 2020 gourmet 47

 ELLEGOURMET
Vip

ANGELA MISSONI

Alegría mediterránea
Coleccionista de amigos y de recuerdos, la colorista diseñadora italiana
nos abre las puertas de su refugio estival, en el nordeste de Cerdeña. Aquí
somos testigos de su proverbial hospitalidad y del placer de la ‘dolce vita’.
POR ALICE IDA Y CRISTINA ALTOZANO. FOTOS: VALENTINA SOMMARIVA

La diseñadora posa en la
puerta de su casa de
veraneo junto a sus flores
preferidas, las begonias.
ELLEGOURMET
Vip
E
l idilio entre Cerdeña y el
clan que bendijo al universo
de la moda con su mítico zig
zag se inició en los albores
de los años 80, cuando Rosi
ta y Ottavio Missoni, patriarcas de la fami
lia, fueron invitados a la isla por la actriz
Lea Massari, icono del cine de autor euro
peo de los 60. Enseguida el matrimonio
cayó hechizado bajo la belleza y el carác
ter de la zona. «Es un lugar muy especial,
Atardecer frenta a la isla de Tavolara,
en la playa de Porto Taverna, el
lugar favorito de nuestra anfitriona
EXPLOSIÓN DE COLOR Arriba,
a la izq., la piscina, con
vistas privilegiadas al mar.
En el centro, conjunto de
cestas tradicionales sardas.
Dcha., hamaca de la colec-
ción Shadowy, del dise-
ñador holandés Tord Boontje.
Debajo a la izq., armario
pintado en tonos vivos.
con un mar extraordinario, playas paradi
siacas de arena blanquísima y un interior
montañoso digno de explorar. Dado que
históricamente ha estado poco expuesta
al exterior, ha conseguido mantener vivo
el patrimonio natural y cultural. Su arte
sanía es de una riqueza excepcional.
Siempre digo que se trata de la última re
gión de Italia donde todavía se usan los
trajes típicos regionales, que cambian
cada 20 kilométros. Es maravilloso», reco-
noce Angela Missoni (Milán, 1958).
LA CASA SOÑADA
El arquitecto Gianni Gamondi construyó
hace alrededor de 30 años las tres villas
gemelas para los Missoni como parte de
un complejo residencial privado en Pun
taldia, junto al cabo Coda Cavallo, miran
do al golfo de San Teodoro. La entrada da
«LA ARTESANÍA DE LA
ISLA ES DE UNA RIQUEZA
EXCEPCIONAL. AÚN SE
USAN TRAJES REGIONALES»
 La mesa, lista para
el almuerzo en
el porche exterior

directamente al living, y este, a un acoge ENSALADA DE ACHICORIA

dor porche desde el que, después de sor Y CEBOLLA ROJA
tear bancos indonesios y butacas de ra Para 6 personas.
Dificultad: baja.
tán, se accede a un exuberante jardín
Elaboración: 10 minutos.
ligeramente inclinado que se desliza sua
Ingredientes: 1 kg de achicoria, 1 cebolla
vemente hasta la piscina. Angela nos ha roja pelada y cortada en rodajas finas,
bla de su estilo y su estética, formados por aceite de oliva virgen extra, sal a tu gusto.
objetos, colores y recuerdos entretejidos Lava las hojas de achicoria y escúrrelas
como un lienzo en el que se plasman las bien. Apíilalas cuidadosamente y córtalas
anécdotas, los lugares y las vivencias de en juliana lo más fino posible.Limpia
la cebolla con agua bien fría y déjala
las tres generaciones que ocupan este idí escurrir. En un bol grande, mezcla la
lico espacio: su madre, Rosita; sus hijos, achicoria con la cebolla. Aliña con el
Margherita, Francesco y Teresa, y sus nie aceite de oliva y la sal. Dale vueltas y sirve.

tos. «Le doy mucha importancia a la at

mósfera que se crea en una casa. Yo tien Vistas del comedor desde el jardín

do a decorar profusamente con infinidad

de elementos. Frecuento con asiduidad
tiendas de chamarilero: es una de mis pa
siones. Empecé a coleccionar ese tipo de
elemento que nadie busca, que nadie
mira. Cosas como figuritas de niños en ce
rámica, que te arrancan una sonrisa; nun
ca son piezas serias, son puramente un
juego. Cada una tiene su propia historia.
He encontrado auténticos tesoros», pre
sume divertida. Las piezas de diseño tam
bien se integran en este contexto de una ››
ELLEGOURMET
Vip

ÝÝ manera informal y relajada, lo que crea un

equilibrio perfecto y completa el ambien
te ecléctico. «El sofá del cuarto de estar es
de Cappellini, retapizado con una tela de
Pierre Frey con grandes peces oversize,
un hallazgo muy especial encontrado en
París. La mesa del comedor, diseñada por
Paola Navone, me recuerda a unos mosai
cos que vi en Agra durante un viaje a la In
dia. Las sillas del jardín las firma Tord
Boontje para Moroso. Las conseguí en
una subasta benéfica», aclara.

ANFITRIONA NON STOP

Al tratarse de una gran familia, la suya es
una casa abierta por donde desfilan mul
titud de amigos y conocidos, que siempre
son recibidos con una calurosa bienveni
El porche, amueblado da. La época estival llega con una fecha
con sofás indonesios y especial marcada en el calendario. El 30
butacas y sillas de ratán
de julio cumple años su hija Teresa, y lo ce
lebran con una fiesta por todo lo alto. «So
TZATZIKI lemos reunirnos unas 70 personas de to
Para 6 personas. das las edades. Cada verano me ocupo yo
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos de la organización, no recurro a ningún
(+ 1 hora de reposo).
Ingredientes: 5 pepinos medianos rallados
muy finos, 1 diente de ajo pelado y picado
(si quieres rebajarle la intensidad, pégale un
hervor antes de usarlo), 500 g de yogur griego,
unas hojas de menta fresca picadas, sal.

Pon el pepino en un bol y añádele sal a

tu gusto. A continuación, pela el diente
de ajo y pícalo a lo largo. Escurre el
pepino y mézclalo en un bol junto con el
yogur, la menta y el ajo. Pon a enfriar el
resultado en la nevera durante 1 hora.

PASIÓN POR EL
DETALLE A la
izq., el cuarto
de estar, presi-
dido por el sofá
de Cappellini.
A la dcha.,
vajilla de Vietri
sul Mare, típica
de la costa
Amalfitana.

52 gourmet VERANO 2020


Angela, en un rincón del exuberante
jardín, vestida de su propia firma
catering. Aunque, bueno, cuento con la
ayuda de la cocinera de mi madre y con la
de mi camarero, un ceilanés que lleva casi
30 años conmigo y que tiene una mano es
pectacular cuando se pone a los fogones.
Entre los tres diseñamos el menú, prepa
ramos la cena y adornamos el jardín».
Gracias a su afición por los objetos de
corativos, Angela puede presumir de una
soberbia colección de peces de cerámica
de Vallauris, que ocupa la estantería junto
a la chimenea del salón. Especial cariño le
inspiran sus vajillas de Vietri sul Mare, tí
picas de la costa Amalfitana, que le traen
bonitos recuerdos de unas vacaciones de
infancia con sus abuelos. Como anfitriona,
busca, más que la perfección, crear un
EL ARTE DE MEZCLAR Trío de figuras de
artesanía. Debajo, un coqueto rincón del
salón, decorado con distintos recuerdos
acumulados a lo largo de los múltiples
viajes por el mundo de la diseñadora.
«LA ANFITRIONA
DEBE HACER
QUE SUS INVITADOS
SE SIENTAN BIEN»
ambiente de armonía en el que sus hués
pedes se sientan a gusto. Y de un invitado
espera que le sorprenda. «Soy una perso
na con una gran curiosidad; me encanta la
gente y todo me interesa. Mi marido siem
pre repite que no tengo amigas, sino una
colección de amigas, de lo distintas que
son unas de otras», cuenta entre risas.
A LOS FOGONES
La memoria de la diseñadora no alcanza a
recordar cuándo aprendió a cocinar, pero
sí se atreve a afirmar que a sus 13 años ya
sabía preparar todos los platos que habi
tualmente se servían en su casa. No solo
pasta o risotti, también era capaz de hacer
desde un osobuco a la milanesa hasta un ÝÝ
VERANO 2020 gourmet 53
ELLEGOURMET
Vip

›› vitello tonnato, pasando por una ensaladi MIRANDO AL FUTURO

lla rusa o una frittata. «Lo que sí que
aprendí de muy niña fue la repostería. A
modo de juego, horneaba con mi madre
bizcochos, tartas, galletas y todo tipo de
dulces. Esa costumbre la mantuve con
mis hijos y, más tarde, con mis nietos». Su
magdalena de Proust es, sin duda, el aro
ma a mermelada de albaricoque que ela
boraba su madre en la tardes de verano y
que se extendía por toda la casa. Como
comida favorito elige la polenta, un plato
que la ha acompañado toda la vida, tanto
en su versión salada con carne como en
su versión dulce, con leche. ¿Su receta es
trella? «He inventado un plato... Bueno,
nada se inventa, pero reconozco que no lo
había visto antes. Se trata de un pescado a
LUBINA COCIDA CON la sal en el que sustituyo el mineral por pa
MAYONESA tatas cortadas muy finas, de modo que el
Para 6 personas. pez queda envuelto en ellas. Se rocía con
Dificultad: baja.
Elaboración: 50 minutos. un poco de aceite de oliva, se le añade sal,
Ingredientes para la mayonesa: 3 yemas
pimienta y romero y está listo para guisar».
de huevo, 250 ml de aceite de oliva virgen
extra, el zumo de 1 limón recién exprimido,
1 pizca de sal.
Angela es optimista y se siente muy afor
tunada. El confinamiento lo pasó en su
casa de Varese, en la región de Lombar
día. «Tengo la suerte de vivir en el campo,
con un jardín precioso, con lo que he podi
do disfrutar de toda la evolución de la pri
mavera. Estoy muy cerca de mi madre y
de mi hija Teresa, así que prácticamente
lo hemos superado juntas», comenta. Gra
cias al encierro ha aprendido que es posi
ble trabajar de otra manera (hacerlo des
de casa no era una práctica habitual en
Italia), ha emprendido un nuevo proyecto y
se ha acercado vía Zoom a amigos a los que
no solía ver y con los que ahora comparte
aperitivos online. «El virus nos ha unido a
los otros. Nos ha ayudado a valorar lo que
realmente aporta satisfacciones». Ahora
toca disfrutar del verano, de los dulces de
almendra sardos, de las reuniones eter
nas con gente querida y de esos espléndi-
dos atardeceres que la isla regala. ❧

Para la lubina: 2 cebollas peladas,

4 zanahorias, 2 apios, 1 cucharadita de
pimienta blanca en grano, 2 hojas de laurel,
3 ajos, 1 lubina limpia y sin escamas, sal.

Prepara la mayonesa batiendo las

yemas e incorporando el aceite poco a
poco hasta que vaya espesando. Las
yemas habrán emulsionado una vez que
la mezcla se quede adherida a las
paredes del bol y no resbale por ellas.
Por último, añade muy despacio el zumo
de limón y la sal. A continuación,
prepara el pescado. Pon una besuguera
sobre dos fuegos de la cocina o sobre el
fuego circular más grande a media
potencia y mezcla en ella la cebolla, las
zanahorias, el apio, la pimienta, el laurel
y los ajos. Cubre todo con agua y llévalo
a ebullición. Cuando el agua esté
hirviendo, retira del fuego y deja que se
enfríe. Lava la lubina con agua fría y
sécala bien. Coloca la rejilla de la
besuguera sobre las verduras y pon la
lubina encima. Cocina a fuego medio
durante 20 minutos o hasta que veas
que el pescado esté listo (añade un
poco de agua si ves que el caldo se
consume demasiado). Pon la lubina en
una superficie de trabajo limpia. Retira
la piel y filetéala. Adereza con sal y sirve
caliente con un poco de mayonesa al PASIÓN POR EL COLECCIONISMO Arriba a
lado. Esta receta también se puede la izq, jarrón de The Exvotos, inspirado en las
hacer con una dorada y con otros testa di moro sicilianas. A la izq., conchas
pescados blancos. marinas. Arriba, dormitorio con cestos típicos.

54 gourmet VERANO 2020

 «TODO ME
INTERESA.
ME GUSTA
QUE LA GENTE
DESPIERTE MI
CURIOSIDAD»
ELLEGOURMET
Del mar

QUE CAIGA LA
DEL PULPO
Rey del tapeo y del recetario gallego, se
luce en ensaladas, en guisos y a la parrilla
con aliados tan sorprendentes como
el mango, el vino tinto y el sirope de arce.
FOTOS: PIERRE LOUIS VIEL
Con berenjena y tomillo
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 30 minutos.
Ingredientes: 1 pulpo limpio de 1,2 kg,
2 berenjenas medianas, 40 cl de caldo
de carne, 5 ramas de tomillo, 1 hoja
de laurel, 10 cl de aceite de oliva, 20 g
de mantequilla, flor de sal, pimienta.
Cuece el pulpo durante 45 minutos
en abundante agua hirviendo con
sal, el laurel y dos ramas de tomillo.
Mientras tanto, lava las berenjenas
y córtalas a lo largo: colócalas en
una bandeja con papel vegetal,
salpimiéntalas a tu gusto, riégalas
con aceite de oliva y hornea
20 minutos a 180 ºC. Aparte,
vierte el caldo de carne en una
cacerola, incorpora tres ramas
de tomillo e infusiona a fuego
fuerte hasta que el jugo reduzca
a la mitad. En ese momento,
baja la potencia y agrega la
mantequilla en dados, sal y
pimienta, dale vueltas al
conjunto y cuélalo. Mantén el
caldo en el recipiente con el
fuego al mínimo. Cuando el
pulpo esté listo, escúrrelo, pásalo
por agua fría y córtalo en trozos
grandes: cocínalos en una
sartén con grill a fuerza media
entre 15 y 20 minutos (píntalo
con aceite de oliva de vez en
cuando). Reparte en platos las
láminas de berenjena, coloca
encima los trozos de pulpo y
sazona con el caldo. Puedes
decorar con hojas de tomillo.
VERANO 2020 gourmet 57
ELLEGOURMET
Del mar
Marinado en aceite de oliva, mango y pimiento verde
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 35 minutos
(+ 4 horas de reposo).
Ingredientes: 1 pulpo limpio de
700 g, 2 pimientos verdes italianos, 300 g
de mango (maduro pero firme),
2 chalotas, ½ baguette, 1 lima, 15 cl de
aceite de oliva, sal, pimienta de
Espelette, 1 bouquet de hierbas varias.
Pon a hervir abundante agua con
sal en una olla grande; incorpora el
58 gourmet VERANO 2020
bouquet y el pulpo y cocina a
fuego medio durante 1 hora
y 15 minutos. Escurre el pulpo y
enfríalo bajo el grifo. Pela las
chalotas y el mango: pica las
primeras y corta en daditos el
segundo. Parte en rodajas finas
los pimientos. Trocea el pulpo
y mételo en un bol con las
chalotas, la ralladura de la lima,
el pimiento, el mango y sal y
pimienta de Espelette a tu gusto.
Riega con aceite de oliva y dale
vueltas al conjunto para que
se integren bien todos los
ingredientes. Cubre el bol con
film transparente y déjalo en la
nevera durante 4 horas. Pasado
ese tiempo, corta en rebanadas
finas la baguette y tuéstalas
unos minutos en el horno.
Reparte en platos el pulpo
marinado y sírvelo frío acompa-
ñado de los trozos de pan.
Caramelizado al ajo y con cremoso de polenta
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 3 horas.
Ingredientes: 1 pulpo de 1,2 kg, 120 g de
sémola de trigo fina, 50 cl de leche,
2 cucharadas de Philadelphia, 25 g de
mantequilla, 9 dientes de ajo rosa, 8 cl de
sirope de arce, 8 cl de salsa de soja
dulce, 5 cl de vinagre balsámico, 5 cl de
aceite de oliva, 1 manojo de hierbas, sal.
Hierve abundante agua con sal y un
manojo de hierbas y cuece el pulpo
a fuego medio durante 1 hora y
15 minutos. Escúrrelo, enfríalo bajo el
grifo y córtalo en trozos grandes:
dóralo 5 minutos en una sartén con
grill con un poco de aceite. Pasado
ese tiempo, baja la potencia,
riega con un mix de salsa de soja y
sirope de arce y añade ocho dientes
de ajo con su piel. Deja que el
conjunto caramelice unos minutos
y colócalo en una bandeja con el
fondo cubierto con papel de
aluminio. Hornea 30 minutos a
160 ºC (dale la vuelta al pulpo a
mitad de cocción). Mientras tanto,
vierte la leche en un cazo con un
diente de ajo entero y pelado;
incorpora la sémola y hazla según
las instrucciones del fabricante.
Retírale el diente de ajo e incorpóra-
le la mantequilla en trocitos y el
queso crema. Remueve y mantén al
fuego al mínimo. Sirve el pulpo
acompañado de la polenta.
ELLEGOURMET
Del mar
Con patatas, al vino tinto
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 2 horas y
50 minutos.
Ingredientes: 1 pulpo de 1,4 kg,
500 g de patatas, 75 cl de vino
tinto, 1 cucharada de concentrado
de tomate, 1 cebolla, 3 dientes
de ajo, 2 hojas de laurel, 5 cl de
aceite de oliva, 1 manojo de
perejil, sal, pimienta, chile en polvo.
Escalda 5 minutos el pulpo en
abundante agua con sal.
Escúrrelo, enfríalo bajo el grifo y
córtalo en trozos grandes. En
una sartén con un poco de
60 gourmet VERANO 2020
aceite, cocina el ajo y la
cebolla picados 5 minutos.
Pasado ese tiempo, añade los
trozos de pulpo, dóralos unos
3 minutos y agrégales el
concentrado de tomate: dale
vueltas al conjunto mientras se
hacen 2 minutos. Entonces,
ajusta de sal, riega con el
vino tinto y cubre al ras con
agua. Sazona con dos pizcas
de chile en polvo y las hojas de
laurel.Tapa el recipiente y
cocina a fuego suave durante
1 hora. Sirve el pulpo con perejil
picado por encima.
 En ensalada, con limón y alcaparras
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 4 horas.
Ingredientes: 1 pulpo limpio de 800 g,
3 limones, 100 g de alcaparras,
1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo,
100 g de tomates cherry, 10 cl de aceite de
oliva, 1 bouquet de hierbas, sal, pimienta.
Pon a hervir abundante agua con sal
en una olla grande y añade el pulpo
y el bouquet de hierbas variadas.
Cocina durante 1 hora y 15 minutos.
Después, escurre el pulpo y enfríalo
FOTOS: FOTOS: PIERRE LOUIS VIEL / SAVEURS / SUNRAY PHOTO.
bajo el grifo. Reserva la ralladura y el
zumo de uno de los limones; pela los
otros dos y separa sus gajos (asegúrate
de que no quede en ellos parte blan-
ca). Corta en láminas los pimientos
y en mitades los tomates cherry.
Introduce en un bol el zumo y la
ralladura, sal y pimienta a tu gusto, las
alcaparras, las porciones de tomate
y de pimiento, el aceite de oliva y los
trozos de pulpo. Dale vueltas al conjuto,
incorpora los gajos de limón y refrigera
2 horas antes de servir.
ELLEGOURMET
Estrella

CLARE SMYTH

El lujo de la sencillez
Esta irlandesa afincada en Londres ha sabido ganarse el respeto de la crítica
y el público. Dulce y educada, es una gran amante de la cocina tradicional y
sin florituras, que desarrolla en el restaurante Core, en el corazón de Notting Hill.
POR ESTEFANÍA RUILOPE. FOTOS: MARTA MUÑOZ-CALERO

62 gourmet VERANO 2020

N
os cita en su establecimiento a primera hora de
un día laborable. Llega puntual, con una amplia
sonrisa y dispuesta a todo lo que le pidamos. Así
comienza una amena e interesante charla con
una de las chefs más importantes de Inglaterra,
que es, al mismo tiempo, una mujer sencilla, discreta y humilde.
Irlandesa de nacimiento y londinense de adopción, lleva su país
en la memoria y procura visitarlo varias veces al año. Tuvo claro
ya de pequeña que su amor por los fogones duraría toda la vida.
Sus dotes culinarias se remontan a su infancia, transcurrida en
una granja en la que, junto a su familia, preparaba la comida pa
ra los trabajadores. Allí aprendió las bases de una cocina senci El salón principal de
lla y en la que la materia prima era la gran protagonista, con es Core tiene capaci-
dad para acoger
pecial predilección por las sopas: «Recuerdo que mi madre las
a 54 afortunados
hacía en grandes ollas a fuego lento durante la noche». comensales. Por
aquí desfilan platos
de raíces inglesas
DEVOCIÓN POR LA PATATA e irlandesas a los
Desde 2017, Clare regenta Core, un coqueto restaurante ubicado que Clare (abajo,
en un momento de
en el número 92 de Kensington Park Rd, en uno de los barrios la entrevista, con
más cool de Londres. Aunque ella se apresura a decir que lo que su equipo de cocina
al fondo) les ha
le atrajo fue el edificio, no tanto la zona. El secreto de su éxito ra dado su particular
dica en que elabora una propuesta básica de clásicos ingleses a twist. Es el caso
del imprescindible
los que añade una importante carga creativa. «Servimos platos (y fijo en el menú)
muy British explica . Al vivir en una isla, tenemos a mano un Potato and roe.

pescado y un marisco maravillosos, y contamos con recetas fan

tásticas de la época victoriana que siguen muy vigentes». Procu
ra trabajar con elementos de temporada, por lo que la carta varía
varias veces durante el curso; eso sí, siempre tiene como plato fijo
el aplaudido Potato and roe: «Se ha convertido en nuestra estre
lla. En Irlanda lo comía constantemente con mi familia; las pata-
tas con algas constituían los cimientos de nuestro menú».
Muy perfeccionista, Smyth cuida minuciosamente cada detalle
y es un tanto supersticiosa. «Cada día debo tener en la cocina tres
lápices rojos de la misma marca y con la punta perfectamente afila
da. Deben ser igual de largos, y siempre los coloco alineados», nos ÝÝ
ELLEGOURMET
Estrella
«El secreto para tener buena reputación y que todo
funcione al milímetro consiste en ser consistente
con los estándaresytrabajarse la hospitalidad»

Perfeccionista y humilde, Clare hace

auténtica magia con ingredientes de
temporada y presta atención a los
detalles para que la atmósfera en su
restaurante sea acogedora. Las flores
frescas nunca faltan en el espacio.

›› sorprende. Lo que más le atrae de su trabajo es el contacto con la

gente, charlar con los que forman parte de su restaurante, desde
los proveedores y los miembros de la plantilla hasta los comen
sales. «Porque, al final, todo se resume en las relaciones que se
establecen con los demás». Por eso prioriza el arte de recibir y
saluda personalmente a cada cliente: «Creo que no se trata úni
camente de que les guste la comida: también es muy importante
conseguir que se sientan cómodos para que quieran regresar».

SU ÉPOCA CON GORDON RAMSAY

A pesar de haber pasado por días malos, nunca ha sentido ga
nas de tirar la toalla, ni siquiera cuando emprendió su camino
en solitario. Se decidió a abrir Core porque, a pesar de que le
encantaba su puesto anterior, deseaba retarse a sí misma, co
menzar algo de cero y regentar su propio negocio. De su época
con Gordon Ramsay guarda muy buenos recuerdos: «Fue una
experiencia dura y muy intensa. Había una gran competitivi
dad, incluso entre el equipo. Me gustaba esa presión, ya que
suponía una curva de aprendizaje constante. Pensé que, si lo
conseguía en esa cocina, podría estar en cualquier otra». Con
serva con el televisivo chef una relación muy estrecha, tanto
que él se involucró en la adecuación del espacio y en el pago del
alquiler. «Es un mentor maravilloso», asegura Clare, quien,
aunque ya acumula dos estrellas Michelin, de lo que realmente
se siente orgullosa es del MBA que cursó en su país. «Recibí un

64 gourmet VERANO 2020

 Los libros de
cocina enrique-
cen una deco
que consigue
que el comensal
se sienta espe-
cial y, a la vez,
como en casa.
Desde la precio-
sa fachada,
todo habla de
la sencillez y el
exquisito gusto
de Clare Smyth.

doctorado en la universidad y ahora imparto clases. Para mí fue

un honor, ya que nunca asistí como alumna», desvela. Con res
pecto a sus deseos de cara al futuro, reivindica una mayor pre
sencia de mujeres en su sector: «No tengo ningún tipo de prejui-
cio a la hora de contratar. De hecho, hay muchas
compañeras en mi equipo, y trato de motivarlas
para que sean ambiciosas. Me gustaría que más
cocineras llegaran a ser números uno».
Smyth se confiesa una apasionada de nuestra
gastronomía. Le gusta viajar a España y perder
se de pinchos por San Sebastián. «Me declaro
adicta a las anchoas y a las aceitunas. Siempre
tengo estos ingredientes (además de jamón) en
mi nevera para un aperitivo». Es hora de empe
zar a encender los fogones, pero no queremos
despedirnos sin preguntarle por el cóctel de la
boda de Harry y Megan. Como era de esperar y
dejando bien clara su educación , contesta con
una sonrisa evasiva. «Fue un auténtico honor. No
debo hablar de ese tema, pero sí os puedo contar
que, cuando me lo pidieron, fue surrealista. Jun
té a mi equipo y, aunque seguíamos en shock, nos
pusimos manos a la obra. Todos los detalles de
bían estar minuciosamente cuidados. Es algo
que no olvidaremos jamás», concluye. ❧
VERANO 2020 gourmet 65
ELLEGOURMET
Deco
2
1

TODOS A BORDO
De París a Vietnam, de la Toscana a Río de Janeiro,
de Galicia a Nueva York: querrás acabar de comer
para disfrutar de los paisajes que decoran tus vajillas.

7
 8 10

11

12

15

13

14
FOTOS: D.R. REALIZACIÓN: EL

1. Faïencerie Georges Plato de esmalte en tono cobalto (96 €). 2. Camino López Fuente Galicia, con ilustración personalizada
(190 €). 3. Faïencerie Georges Plato con el mapa del metro de Nueva York (96 €). 4. Wedgwood Bandeja para sándwiches
(119 €). 5. John Lewis Plato mini diseñado por Cath Kidston (34 €/4 u.). 6. Richard Ginori Jarra con paisaje de la Toscana
(1.870 €). 7. El Corte Inglés Plato de loza para tartas (76 €). 8. Les Ottomans Porcelana de edición limitada (115 €). 9. Vista Alegre
Tetera Alma do Porto (118 €). 10. Villeroy & Boch Plato con decoración naíf (36,90 €). 11. Faïencerie Georges Serie limitada
de esmalte en blanco, negro y oro (780 €). 12. Vista Alegre Lechera Alma Rio Janeiro (48 €). 13. Clare V. para Anthropologie
Plato de postre (18 €). 14. Gien Ensaladera XS (39 €). 15. John Derian & Astier de Villatte Plato de terracota esmaltada (165 €).

VERANO 2020 gourmet 67

 happy
cooking
De la H a la O, rendimos
tributo al huevo.
Así es Ana Roš, la mejor
chef del planeta.
¿Pícnic a la vista? Brilla
con nuestras brochetas.
Dale otro tono a tu
bodega con blancos y rosados.
FOTO Y REALIZACIÓN: SILVIA PALMA.
ELLEGOURMET
De la granja

sal del cascarón

Con patatas fritas y en tortilla francesa es un manjar, pero hay vida más
allá de los clásicos. Del desayuno al postre, el huevo se reinventa. Disfrútalo.
FOTOS Y REALIZACIÓN: SILVIA PALMA

Porridge salado
Receta en la p‡gina 104
CREMA DE GUISANTES CON QUESO FETA
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 50 g de mantequilla,
50 g de aceite de oliva, 200 g de
puerro picado, 2 cebollas medianas
picadas, 2 chalotas picadas, 1 diente
de ajo, 750 g de guisantes, 750 ml
de caldo de pollo, 250 ml de leche
de coco, sal, pimienta blanca,
4 huevos, 100 g de queso feta.
Pon la mantequilla y el aceite en
una olla a fuego medio y, cuando
la mantequilla se funda, incorpora
el puerro, la cebolla, las chalotas y
el diente de ajo picados; rehoga
hasta que empiecen a tomar un
ligero tono dorado, añade los
guisantes y cocina el conjunto un
par de minutos más. A continua-
ción, vierte en la olla el caldo de
pollo, salpimienta y lleva a ebulli-
ción. Cuando los guisantes estén
tiernos, retira el recipiente del
fuego, echa la leche de coco en
su interior y bate los ingredientes
hasta que consigas una crema de
textura lisa y sedosa. Rectifica de
sal y pimienta si es necesario y
mantén a potencia muy suave.
Mientras tanto, prepara los huevos
mollet: pon a hervir en un cazo
abundante agua con un poco de
sal; cuando borbotee, introduce
los huevos con cuidado (que no se
casquen) y hazlos 6 minutos.
Pasado ese tiempo, mételos en un
bol con agua con hielo para cortar
la cocción. Una vez fríos, pélalos.
Sirve la crema de guisantes
caliente, con el huevo mollet por
encima y dados de queso feta.
VERANO 2020 gourmet 71
ELLEGOURMET
De la granja
PICKLED DE HUEVOS DE CODORNIZ
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 20 minutos.
Ingredientes: 12 huevos de codorniz,
1 cebolla roja, 600 ml de agua,
500 ml de vinagre, 70 g de azúcar,
1 cucharada de sal, pimenta, hierbas
aromáticas a tu gusto.
Pon al fuego un cazo con abun-
dante agua con un poco de sal;
cuando hierva, incorpora los
huevos y cuécelos 8 minutos:
72 gourmet VERANO 2020
retíralos y mételos en un bol de
agua con hielo. En una cazuela,
lleva a ebullición 600 ml de agua,
el vinagre, el azúcar y la sal.
Cuando esté todo integrado,
espera a que se enfríe. Introduce
en un tarro los huevos pelados,
la cebolla en tiras finas, pimienta
y hierbas aromáticas a tu gusto
y cubre con la mezcla de agua
y vinagre. El resultado estará listo
para consumir pasada 1 hora.
TARTA SALADA DE
ESPÁRRAGOS
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 15 minutos.
Ingredientes: 1 lámina de hojaldre,
4 cucharadas de crème fraîche (en la
sección de lácteos refrigerados),
2 cucharadas de queso parmesano
rallado, 2 manojos de espárragos
verdes, ½ puerro, 50 g de queso de cabra
en rulo, 2 huevos, sal, pimienta roja.
Precalienta el horno a 200ºC. Cubre
una bandeja con papel vegetal y
pon encima la masa de hojaldre.
Aparte, mezcla bien la crème fraîche
y el parmesano y extiende el resulta-
do sobre el hojaldre. A continua-
ción, reparte los espárragos (retíra-
les la base), el puerro en tiras y el
queso de cabra desmenuzado. Por
último, casca los huevos en la zona
central de la tarta, salpimienta y
hornea durante 15 minutos.
ELLEGOURMET
De la granja
CHAMPIÑONES CON ARROZ Y
SALSA DE SOJA Y BALSÁMICO
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.

Ingredientes: 400 g de champiñones pequeños, 6 cucha-

radas de vinagre balsámico, 4 cucharadas de salsa de
soja, 2 dientes de ajo, perejil fresco, sal, pimienta, 250 g
de arroz, 4 huevos, 2 cucharadas de aceite de oliva (más
el que necesites para freír los huevos y rehogar el arroz).
Pon en un bol amplio los champiñones, dos
cucharadas de aceite, el vinagre, la salsa de soja, el
ajo picado y pimienta y sal a tu gusto (recuerda que
la salsa de soja sala los alimentos). Mezcla hasta
integrar. Distribuye el resultado en una fuente y hornea
a 200 ºC durante 20 minutos (cuando haya pasado la
mitad del tiempo, remueve los champiñones). Retira
del horno, sazona con perejil picado y reserva. Aparte,
cuece el arroz siguiendo las instrucciones del
fabricante y rehógalo en una sartén con un poco de
aceite. En boles individuales, sirve una base de arroz,
agrega los champiñones y remata con un huevo frito.

SHAKSHUKA
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 1 pimiento rojo, 2 cebollas, 1 diente
de ajo picado, 500 g de tomate triturado,
¼ de cucharadita de chile en polvo,
1 cucharadita de pimentón ahumado, 4 huevos,
1 aguacate, cilantro, aceite de oliva.
Pica las cebollas y el diente de ajo y rehógalos
en una sartén apta para horno con un poco
de aceite. Cuando la cebolla empiece a
tomar color, agrega el pimiento rojo en tiras
y cocina hasta que esté tierno. En ese momen-
to, incorpora el chile y el pimentón, dale
vueltas al conjunto y añade el tomate. Mantén
los ingredientes al fuego 30 minutos (remueve
de vez en cuando para que no se peguen).
Retira la sartén, casca los huevos en su interior
y hornea a 200 ºC unos 5 minutos.
Sirve con aguacate y cilantro por encima.

74 gourmet VERANO 2020

FLANES JAPONESES
Para 6 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes para los flanes: 370 g
de leche, 3 huevos, 1 yema,
60 g de azúcar, 15 g de miel, 10 g
de brandy, caramelo a tu gusto.
Para el bizcocho: 1 huevo, 25 g de
azúcar, 25 g de harina, 10 g de miel.
Para los flanes, reparte el cara-
melo en moldes individuales.
En un bol, mezcla la miel, el
azúcar, el brandy, la yema y los
huevos. Añade poco a poco la
leche caliente y bate con unas
varillas hasta que el azúcar se
disuelva por completo. Cuela el
resultado y distribúyelo en vasos
individuales aptos para el horno
(llénalos hasta ¾ partes de su
capacidad). Reserva. Prepara
el bizcocho: bate el huevo junto
al azúcar y la miel hasta que
obtengas una crema esponjosa
que haya duplicado su volumen.
Incorpora la harina y mezcla
con movimientos envolventes
hasta que los ingredientes estén
integrados. Reparte la masa
en los recipientes y coloca estos
en una fuente con agua caliente
(que cubra los vasos hasta
la mitad). Hornea al baño maría
durante 35 minutos en la parte
baja del horno. Retira y deja
que los flanes japoneses se
enfríen a temperatura ambiente.
ELLEGOURMET
Maestra
ANA ROŠ

Un fenómeno
de la naturaleza
Honesta, auténtica y revolucionaria.
Así es la imprescindible cocina de
una de las mejores chefs del mundo,
anclada al paisaje de Eslovenia.
POR SUSANA BLçZQUEZ

El alto valle del Soca

ˇ
(o del Isonzo), con
su río verde esmeralda,
es uno de los mayores
reclamos de Eslovenia
y el enclave del
restaurante Hiša Franko.
 1
1. La cava de quesos
de Hiša Franko alberga
los mejores ejemplares
con denominación
de origen de la zona.
2. Ana Roš dedica
mucho tiempo a la
creación de sus platos,
que están en proceso
de transformación
permanente según los
ingredientes de cada
temporada. 3. Las
ovejas forman parte de
un paisaje rural único. 2

«EL HECHO DE SER AUTODIDACTA REPRESENTA

UNA LIBERTAD Y UNA ESCLAVITUD AL MISMO TIEMPO»
3

V
iajamos a la ciudad de Ko
barid, en la región occiden
tal de Eslovenia lindante
con la frontera italiana ,
un lugar privilegiado por
la belleza de sus paisajes y un paraíso
para los amantes de la gastronomía. Pre
cisamente en este enclave, entre monta
ñas, ríos y bosques, se da cita cada año
una legión de gourmet trotters llegados de
todos los continentes en busca de una ex
periencia difícil de repetir: la que ofrece
Hiša Franko (Casa Franko), considerado
uno de los mejores restaurantes del mun
do. ¿Al frente de sus fogones? Ana Roš
(Eslovenia, 1972), la muy aplaudida y
cien por cien autodidacta chef que aban
donó sus estudios diplomáticos para diri Eslovenia es famosa por su larga tradición de apiculto-
gir la cocina del restaurante tradicional res. La miel que allí se produce es muy preciada, además

de la familia de su marido, Valter Kramar, ÝÝ de uno de los ingredientes de la cocina de Ana Roš.

VERANO 2020 gourmet 77

ELLEGOURMET
Maestra
1
1. La cocina de Hiša Franko sigue el ritmo de
la naturaleza. 2. Portada de Ana Roš. Sun And
Rain, el maravilloso libro escrito por la chef
eslovena (incluye muchas de sus recetas) que
la editorial Phaidon acaba de publicar. 3. La
casona de color rosa que alberga la residencia
familiar y el restaurante Hiša Franko. 4. Divertido
retrato de la chef con una cornamenta
de cabra, muy presente en su gastronomía.
ÝÝ hasta entonces famoso por su ambiente
4 acogedor y su exquisito roast beaf. Ana y
Valter decidieron tomar las riendas del
negocio en el año 2000 y darle otro aire,
aunque sin perder la esencia de los sabo
res de la región. La chef paseó su paladar
por las mejores mesas de la zona, experi
mentó con los libros de recetas y los in
gredientes que pasaban por sus manos y,
poco a poco, fue definiendo su propio es
tilo. «Mi cocina es muy personal, de autor,
y está atenta a las temporadas del valle.
Creo que soy única, diferente», explica.
EN EL PUNTO DE MIRA
Trabajadora incansable, el tesón y las ga
nas de superarse han sido sus grandes
compañeros de viaje. No en vano, a lo lar
go de su juventud fue una notable esquia
dora llegó a competir en el equipo nacio
nal– y bailarina de ballet, algo que sin
duda forjó su carácter sólido y su espíritu
libre. Esto, sumado al talento, la curiosi
dad y el paisaje idílico en el que se inspira
a diario, ha hecho que su sello ocupe un
lugar de honor en el mundo de la gastro
nomía. Bayas, peces de río (¡atención a
esa trucha marmorata del río Soča tan
característica de Hiša Franko!), hierbas
silvestres, setas, carnes de ternera y de
venado, leche, miel... Son algunos de los
ingredientes que dibujan el mapamundi
de su propuesta, elementos recién llega
dos de las montañas, los cultivos y los
pastos que pueblan el país.
Durante años, la vida de Ana transcu
rrió en un tranquilo anonimato, hasta
que, en 2016, le llegó el reconocimiento de
golpe. «La demanda del restaurante cre
ció increíblemente después de participar
en la segunda temporada de la serie de
Netflix Chef ’s Table. ¡En ese momento la
 1. Detalle de
las comandas
del restaurante
conforme
van llegando
a la cocina.
2. Magnífica
presentación
de Cabrito y
cangrejo de
río, su plato
preferido de la
carta de 2018.
3. Ana Roš
supervisa con
su equipo
cada plato.
4. Uno de los
paisajes que
te encontrarás
si viajas hasta
Hiša Franko.
5. El postre
Pan y leche
sigue a raja-
tabla su filoso-
fía de comerse
(y beberse)
el entorno.

1
2

«ESTE ES UN RESTAURANTE REVOLUCIONARIO

DONDE NO SEGUIMOS LAS NORMAS DE LOS
DEMÁS. BUSCAMOS QUE EL CLIENTE SE RELAJE»
4 5

lista de espera se disparó!», recuerda.

Poco después, The World’s 50 Best la re
conoció como Mejor Chef Femenina del
Mundo. Y de este tren ya no se ha bajado.

TEMPLO DE CULTO
La carta de Hiša Franko vive en constan
te cambio, y quien se acerca a probarla se
encuentra con un formato de menú de
gustación digno de mención. «Empeza
mos con unos aperitivos, hasta un total
de 30 platos ligeros y pequeños. Es una
cocina muy femenina, que no deja sensa
ción de pesadez final. Decidí establecer
un menú único porque creo que venir a
Hiša Franko es toda una experiencia de ÝÝ
VERANO 2020 gourmet 79
ELLEGOURMET
Maestra

1
2
1. Los ingredientes que
forman parte de las
recetas de Hiša Franko
están a pie de campo, y
a Ana le gusta salir con
su cesta a recolectarlos
personalmente. 2. Summer
Pear es un postre muy
refrescante que le trae
recuerdos de infancia,
cuando iba a casa de
su abuela en verano; allí
había muchos perales.
3. Retrato de la chef.
4. Detalle del interiorismo
rural típico de esta área.
5. Paisaje montañoso
de la zona con el ganado.
3
Ç 4
descubrimiento y disfrute de mi forma de
pensar y ver las cosas», sigue. Capítulo
5 aparte merecen los maridajes que acom
pañan cada plato. Su marido, sumiller y
experto en vinos naturales (Eslovenia
concentra una de las mayores produccio
nes de referencias orgánicas y biodinámi
cas del globo), se encarga de elegir, junto
a su equipo, la armonía de cada receta.

DE LOS ALPES AL ADRIÁTICO

Si bien es cierto que Ana Roš ha puesto en
el mapa gastronómico a Eslovenia, no hay
que olvidar que el pequeño país centroeu
ropeo cuenta con un buen número de di
recciones gourmet que también destacan
por su particular carácter. Algo que no ha
pasado por alto la venerada guía Michelin,
que este año aterriza en su geografía. «Me
resulta difícil valorar las expectativas que
tiene Michelin porque desconozco los pa
rámetros en los que basa sus elecciones.
Somos un restaurante revolucionario,
muy distinto a otros, que no sigue las nor
mas de los demás. Al estar en el campo,

«CREO QUE EN ESTA VIDA, SI UNO NO DISFRUTA
DE LO QUE HACE, AL FINAL FRACASARÁ. ¡TENGO
FOTOS: SUZAN GABRIJAN / BENJAMIN SCHMUCK. AGRADECIMIENTOS: PHAIDON (PHAIDON.COM).
MUCHÍSIMOS PROYECTOS QUE ME ILUSIONAN!»
buscamos la relajación del cliente y el am
biente es bastante informal. Encontrarás a
mi perro, mi gato... De vez en cuando apa
recen mis hijos», comparte la chef. Y pare
ce lógico, si tenemos en cuenta que el case
río en el que nos encontramos hace las
veces de restaurante y residencia familiar.
¿Y AHORA QUÉ?
«Nadie sabe qué va a pasar después de la
pandemia. Suponemos que la gente viaja
rá menos y habrá más turismo regional.
Decididamente, no queremos cambiar el
formato de Hiša Franko porque nos ha
costado llegar hasta aquí. Por fortuna, el
restaurante está en una zona donde el co
ronavirus no ha tenido ningún impacto»,
cuenta al hilo del parón que también ellos
han sufrido en los últimos meses. «Es cu
rioso: al cabo de unas semanas, intenté
1. La sala del restaurante, donde la madera ocupa un
lugar privilegiado, es una oda a la sencillez. Su atmós-
fera, familiar y muy agradable, cede todo el protagonis-
mo a los platos (hisafranko.com). 2. A Ana Roš le encanta
estar en contacto con la naturaleza, y su amor por los
animales se hace notar. 3. Postre elaborado con bayas
silvestres (mucho más amargas y pequeñas) y tuétano.
2
3
volver a los fogones y cocinar para mi fa
milia y me di cuenta de que había perdido
muchísima práctica. Es increíble lo rápi
do que se pierden los hábitos de toda una
vida... ¡Tuve que repetir hasta tres veces
un mismo paso!», añade mientras nos ex
plica la labor que han realizado de inves
tigación, recuperación y utilización de
materias primas que se estaban echando
a perder para intentar ayudar a los agri
cultores y los productores, que tanto han
sufrido. «Esperamos sacar pronto estos
productos al mercado. Quién sabe si en
España vais a poder comprar un maravi
lloso helado de leche con miel de las mon
tañas eslovenas...», bromea. Y, en diez
años, ¿cómo se ve? «Espero seguir siendo
tan activa y creativa como hasta ahora y,
también, aprender a tomarme algo de
tiempo para mí». Así sea.❧
VERANO 2020 gourmet 81
ELLEGOURMET
Fast & good

BROCHETAS
DELUXE
Si tienes poco tiempo para un picoteo,
lúcete con pinchos de alta cocina
exprés. De Italia a la India, tus invitados
viajarán por el mundo a bocados.
FOTOS: MARIE SJÖBERG. REALIZACIÓN: LOLA GIARDINO

De patatas rellenas
Receta en la página 105

82 gourmet VERANO 2020

De solomillo con micuit
y manzanas braseadas
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 400 g de solomillo de ternera,
200 g de micuit, brotes de soja a tu gusto,
2 manzanas verdes, sal, pimienta, perejil,
1 cucharada de azúcar, 1 nuez de mantequilla.
Pídele al carnicero que te abra los solomillos en
libritos: córtalos en tiras finas y cocina estas a
fuego muy fuerte en una sartén con aceite o a
la parrilla hasta que estén en el punto deseado.
Para montar las brochetas, alterna trozos de carne
y de micuit. Haz la guarnición: corta las manzanas
en gajos y ponlos en una sartén con mantequilla
a potencia media; cuando se doren, sazónalos
con el azúcar y agrega dos cucharadas de
agua. Cocínalo todo 15 minutos. Sirve las broche-
tas con la manzana sobre brotes de soja. Ajusta
de sal y pimienta y decora con perejil.
ELLEGOURMET
Fast & good

De cerdo agridulce
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 400 g de lomo de cerdo en
dados, 12 chalotas, romero seco, 12 ramas
de romero, 2 berenjenas, aceite de oliva.
Lava las berenjenas y ponlas, junto con
las chalotas, en una fuente: riégalas
con aceite de oliva, sazónalas con sal,
pimienta y romero seco y hornea
40 minutos a 180 ºC. Pasado ese
tiempo, retira la piel de las berenjenas
y aplástalas hasta formar un puré.
Cocina el lomo en una sartén con
aceite o a la brasa y monta las broche-
tas: ensarta en cada rama de romero
una chalota y, después, completa
con dados de carne y píntalo todo
con miel. Rectifica de sal y pimienta y
sirve sobre una cama de puré. Acom-
paña con tiras de berenjena fritas.

84 gourmet VERANO 2020

 Al estilo napolitano
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 15 minutos.
Ingredientes: 200 g de pechuga de pavo
en tacos del tamaño de un bocado,
100 g de jamón dulce en trozos gruesos,
100 g de bolitas de mozzarella, 1 lata
de tomate frito, huevo, pan rallado, ajo
en polvo, perejil seco, sal, pimienta.
Sala los tacos de pavo y pásalos por
huevo y, después, por pan rallado con
una pizca de pimienta y ajo y perejil en
polvo. Fríelos durante 5 minutos en
abundante aceite caliente. Monta las
brochetas: intercala trozos de pavo y de
jamón y bolitas de mozzarella. Sirve
sobre una base de tomate frito caliente.

De pollo, con cítricos

y arroz basmati
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 800 g de pechuga de pollo
en tacos del tamaño de un bocado,
250 g de arroz basmati, 1 lima, 1 limón, sal,
pimienta, eneldo fresco.
Pon en remojo el arroz 30 minutos. Escúrrelo
y reserva. Baña los trozos de pollo en un mix
con los zumos de la lima y el limón y un
poco de eneldo picado, salpimiéntalos y
ensártalos en brochetas aptas para el
horno. Asa la carne 25 minutos a 180 ºC.
Mientras, cocina el arroz: échalo en una olla
con abundante agua salada hirviendo y,
pasados 2 minutos, baja la potencia a la
mitad y tapa el recipiente. Mantenlo así
6 minutos más. Sírvelo con las brochetas y
sazona con ralladura de lima y limón.
ELLEGOURMET
Fast & good

De falafel
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes para el falafel: 1 bote de
garbanzos cocidos, 1 huevo, 1 zanahoria, el
zumo de ½ limón, pan rallado, ajo, perejil, sal.
Para la salsa: 1 yogur griego, el zumo de
1 limón, cilantro, sal, pimienta, 1 pepino.
Procesa los garbanzos con el huevo, el
zumo, un diente de ajo, sal, la zanahoria
y perejil picado a tu gusto. Después,
agrega una taza de pan rallado, intégra-
lo todo bien y forma bolitas del tamaño
de un bocado: fríelas en abundante
aceite muy caliente. Para la salsa, tritura
todos sus ingredientes (reserva unas
láminas de pepino) hasta lograr una
mezcla con el punto de especias que te
guste. Sírvela para acompañar broche-
tas de falafel y láminas de pepino.

De queso feta con sandía,

albahaca y moras LAS VAJILLAS SON DE NONABRUNA (WWW.NONABRUNA.COM).

Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 400 g de sandía, 400 g
de queso feta, 250 g de moras, 1 ramillete
de albahaca fresca.
En brochetas de bambú, alterna dados
de queso feta y sandía, moras y hojas de
albahaca. Consérvalas dentro del
frigorífico hasta que vayas a servirlas.
De damascos rellenos
de brie, nueces y menta
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 200 g de damascos
(albaricoques) secos, 100 g de nueces,
250 g de queso brie, 1 ramillete de menta.
Corta los damascos por la mitad y
rellénalos con un poco de brie, trozos
de nuez y hojas de menta. Ensártalos
de dos en dos en brochetas y sirve.

VERANO 2020 gourmet 87

ELLEGOURMET
Vinos

Cambia
de color
Frescos, exclusivos, sugerentes, divertidos...
Blancos y rosados le dan brillo a tu
bodega. Te sorprenderán y sorprenderás.
POR ANA DE CASTRO

88 gourmet VERANO 2020

 TAN NATURAL VERDEJO TOP
Manero Xarel¥lo Después de
es el interesante hacer historia
resultado de la ¿HACE CALOR? con su añada
filosofía de su De espíritu gas- 2018,Campo
autor, Pepe Ra- tronómico, Elíseo Cuvée
ventós, y de los Losada Godello Alegre Rueda
principios de la 2019 resulta ideal Blanco 2019
viticultura bio- para los días llega marca-
dinámica (33 €). (y las noches) de do por su ca-
altas tempera- rácter y su ex-
turas (13,50 €). quisitez (14 €).

EDICIÓN LIMITADA
PRODUCCIÓN NUMERADA Chispeante, fresco y
Chivite Las Fincas Rosado muy mediterráneo.Así
Fermentado en Barrica 2018 es Viña Esmeralda Coral
es la máxima expresión Edition 2019, que se
de su particular terroir, Finca presenta en versiones
de Legardeta (24,90 €). rosada y blanca (7,95 €).

FLECHAZO
AFRUTADO Y
INSTANTÁNEO
AROMÁTICO
La originalidad Luna Lunera
de Finca Anti- Sauvignon
gua Viura Sobre Blanc 2019
Lías 2019 reside conquista
en que es un con un sabor
monovarietal de diferente y
viura.Perfecto triunfa como
para consumir acompañante
ahora... y en de aperitivos y
los próximos comidas diver-
10 años (5,7 €). tidas (4,99 €).

CARÁCTER
SOMONTANO
Con alma de
blanco y cuerpo DANDO LA NOTA REFERENCIA VEGANA
de tinto, Enate Via Terra Selection Rosado Con 4.240 botellas,
FOTOS: GETTY / D.R.

Rosado Cabernet 2019 llama la atención por Carchelo Rosé 2019

Sauvignon 2019 la peculiaridad de su uva: Monastrell Ecológico
es inolvidable por la garnacha peluda. Te presume de frescura
su intenso aroma enamorarán sus matices y de potencial gas-
a fruta (8,40 €). y su mineralidad (7,95 €). tronómico (9,90 €).

VERANO 2020 gourmet 89

 so sweet

Después de tanto
tiempo en casa,
el cuerpo te pide
bocados dulces y
refrescantes
para disfrutar del
verano. Te mereces
un capricho (o dos).
FOTO Y REALIZACIÓN: MAITE PATERNAIN.
ELLEGOURMET
De postre

Cucuruchos de
sésamo y chocolate
Receta en la página 105

frío,frío...
Sí, es verano y el cuerpo te pide helados, polos,
sorbetes y granizados. Los nuestros traen
notas cítricas y saladas, pétalos de flores y hasta
un chispazo picante. Suena bien, ¿verdad?
FOTOS Y REALIZACIÓN: MAITE PATERNAIN
TARTA DE LIMÓN Y MASCARPONE CON FRUTA DE LA PASIÓN
Para 8 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 30 minutos (+ 8 horas
de reposo en el congelador).
Ingredientes para la crema de
limón (o lemon curd): 3 huevos, 100 g
de azúcar, 80 ml de zumo de limón
(mejor, si es sin pulpa), 75 g de
mantequilla, la ralladura de 1 limón.
Para la tarta helada: 225 g de queso
mascarpone a temperatura ambiente,
150 g de azúcar extrafino, la
ralladura de 1 limón, 350 ml de nata
para montar, 36 galletas de forma
rectangular, la pulpa de 8 frutas
de la pasión, 1 taza de crema de
limón o lemon curd (exacto: la que
te vamos a explicar en esta receta).
Primero, prepara la crema de limón.
En un bol resistente al calor, bate los
huevos con el azúcar. Añade el
zumo y cocínalo todo suavemente al
baño maría sin dejar de mezclar.
Retira el recipiente del fuego e
incorpora la mantequilla: remueve
hasta que se integre por completo.
Agrega la ralladura de limón, espera
a que se atempere y mézclala con
la pulpa de cinco frutas de la
pasión. Para la tarta, forra un molde
rectangular con film transparente.
Bate el queso junto con el azúcar y
la ralladura de limón; ve incorporan-
do la nata gradualmente hasta que
espese. Reserva ¹/³ del resultado en
el frigorífico en un tupper (lo utiliza-
rás al final para cubrir el postre).
Coloca en el molde, por este orden,
una capa de galletas, otra de
crema de mascarpone y una de
lemon curd. Repite la operación dos
veces más y termina con una capa
de galletas. Introduce la tarta
en el congelador durante, como
mínimo, 8 horas. Pasado ese tiempo,
desmóldala y cúbrela por todos
lados con el mix de queso y nata
que habías reservado en la nevera.
Vuelve a congelarla hasta que
vayas a servirla. Cuando eso ocurra,
remátala con la pulpa fresca de
tres frutas de la pasión.
VERANO 2020 gourmet 93
GRANIZADO DE MANZANA VERDE,
PEPINO Y MENTA
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 8 horas en el congelador
y 20 minutos de raspado).
Ingredientes: 4 sobres de
infusión de menta, 375 ml de
agua hirviendo, 2 cucharadas
de azúcar, 500 g de pepino
(y la mitad de 1 pepino
cortado en laminas muy
finas), 1∕ ³ de taza de hojas de
menta fresca (y un puñado
extra para decorar), 500 ml
de zumo de manzana,
1 manzana verde cortada
en rodajas muy finas.
Coloca los sobres de menta
y el azúcar en una cazuela
94 gourmet VERANO 2020
con el agua hirviendo. Deja
enfriar. Mientras tanto,
tritura el pepino y la menta
fresca y pasa la mezcla por
un colador fino. Añade el
zumo de manzana y la
infusión de menta y dale
vueltas al conjunto. Vierte
el mix en una fuente
rectangular amplia y
mantenla en el congelador
durante, al menos, 8 horas.
Rasca el resultado con
un tenedor para obtener
una textura de granizado
y sirve con láminas de
manzana y de pepino y
con hojas de menta fresca.

SÁNDWICH DE CHOCOLATE BLANCO
Y CEREZAS CON COOKIES
Para 8 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 30 minutos
(+ 8 horas de reposo
en el frigorífico y 6 horas
en el congelador).
Ingredientes: 225 g de chocolate
blanco, 150 g de azúcar blanco,
230 ml de leche, 1 pizca de sal,
5 yemas, 475 ml de nata para
montar, 200 g de mermelada de
cereza, el zumo de ½ limón,
16 cookies de chocolate (aunque
puedes usar otras galletas).
Calienta la leche, el azúcar y la sal,
espera a que se templen e incorpóra-
los poco a poco a un cuenco en el
que tengas las yemas previamente
batidas. No dejes de darle vueltas al
conjunto en ningún momento. Lleva el
resultado a una cazuela y caliéntalo
suavemente mientras lo mueves con
una cuchara de madera: debes
obtener una natilla fina. Cuélala y
viértela en un bol sobre el chocolate
blanco troceado. Mezcla bien y pon el
cuenco en una bandeja grande con
ELLEGOURMET
De postre
hielo. Deja reposar en el frigorífico
8 horas. Pasado ese tiempo, manteca el
mix en una heladera y viértelo (estará
blando) en un envase hermético. Cubre
la superficie del helado con un sirope a
base de mermelada de cereza y zumo
de limón (puedes hacer dibujos con
la ayuda de un cuchillo) y congélalo
hasta que se endurezca. Si no tienes
heladera, saca el helado cada 45 minu-
tos y mézclalo bien. Repite la operación
hasta lograr la textura que desees. Sirve
entre cookies a modo de sándwich.
ELLEGOURMET
De postre

MINIPOLOS DE CHOCOLATE
NEGRO PICANTE
Para 24 polos de tamaño ‘mini’ o 12 de tamaño normal.
Dificultad: media.
Elaboración: 35 minutos (+ 8 horas en el congelador).
Ingredientes para el helado: 400 g de leche condensada,
50 g de cacao, 2 cucharadas de ron (es opcional),
1 cucharadita de vainilla, 2 cucharaditas de pimentón de
Espelette, 1 pizca de sal fina, 475 ml de nata para montar.
Para la cobertura: 400 g de chocolate negro, 2 cucharadas
de aceite de coco, ½ cucharadita de pimentón de Espelette.
Prepara el helado. Mezcla la leche condensada, el
cacao, el ron, la vainilla, el pimentón y la sal en un
bol. Por otro lado, monta la nata y añádela a la
mezcla anterior con movimientos envolventes. Rellena
moldes de polos y guárdalos en el congelador durante
8 horas. Para la cobertura, derrite al baño maría
el chocolate y el aceite de coco; deja que el resultado
se enfríe y viértelo en un vaso alto. Desmolda los
polos y báñalos en el chocolate derretido. Deja que
escurra el excedente y espolvorea con pimentón
de Espelette a tu gusto. Conserva los polos en el
congelador en el interior de un recipiente hermético.

SORBETE DE SANDÍA Y LIMA

Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 20 minutos (+ 8 horas de
reposo en la nevera y 6 horas en el
congelador).
Ingredientes: 300 ml de agua, 250 g de
azúcar, 800 g de sandía pelada, 100 ml de
zumo de arándano, 60 ml de zumo de lima.
Disuelve el azúcar en el agua y cocina a
fuego suave durante 5 minutos. Deja
enfriar y reserva. Tritura la sandía y añade
los zumos. Incorpora el jarabe de azúcar
preparado en el primer paso y mézclalo
todo antes de llevarlo al frigorífico 8 horas.
Pasado ese tiempo, manteca el sorbete
en una heladera, viértelo en un recipiente
hermético y mételo en el congelador.
Si no dispones de heladera, saca el
sorbete del congelador cada 45 minutos
y dale vueltas. Repite la operación hasta
que consigas la textura deseada.

96 gourmet VERANO 2020

HELADO DE
AZAFRÁN Y AGUA
DE ROSAS
Para 8 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 30 minutos
(+8 horas en la nevera
y 6 horas en el congelador).
Ingredientes: 6 yemas de huevo,
350 ml de nata para montar,
350 ml de leche entera, 150 g de
azúcar, 1 pizca de sal, ½ cucha-
radita de azafrán en polvo, 1 o
2 cucharaditas de agua de
rosas, ½ cucharadita de esencia
de vainilla, 2 cucharadas de
pétalos de rosa deshidratados
(en fruterías gourmet).
Bate las yemas de huevo en
un bol. Por otro lado, calienta
suavemente la nata, la leche
el azúcar, la sal y el azafrán en
una cazuela. Agrega poco a
poco la mezcla templada a
las yemas sin dejar de dar
vueltas al conjunto. Pon el
resultado en un cazo a fuego
suave y muévelo con una
cuchara de madera hasta
que obtengas una natilla fina.
Pasa el mix por un colador
muy fino, añade el agua de
rosas y la vainilla y coloca el
recipiente sobre una bandeja
llena de hielo. Deja reposar
en el frigorífico 8 horas.
Pasado ese tiempo, manteca la
mezcla en una heladera y
viértela en un envase herméti-
co. Espolvorea por encima los
pétalos y congela el hasta que
se endurezca. Si no tienes
heladera, saca el helado cada
45 minutos y mézclalo bien.
Repite la operación hasta lograr
la textura que desees.
ELLEGOURMET
Caprichos

EL JARDÍN DE LAS
DELICIAS
Con frutas de temporada, una masa delicada e irresistible
y un toque de paciencia, tus tartas rellenas serán las
estrellas de la función al aire libre. Ten cuidado: enganchan.
FOTOS: CHRIS COURT. REALIZACIÓN: STEVE PEARCE

De melocotón,
miel y vainilla
Receta en la página 104

98 gourmet VERANO 2020

De limón y arándanos
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 15 minutos
(+ 1 hora de reposo).
Ingredientes: 2 discos de masa
quebrada (en la página 100 te
explicamos cómo hacerlos), 800 g de
arándanos, 220 g de azúcar extrafino,
2 cucharadas de ralladura de limón,
2 cucharaditas de extracto de
vainilla, 50 g de maicena, 60 g de
almendras molidas, 1 huevo ligera-
mente batido, 2 cucharadas de azúcar.
Pon un disco de masa quebrada
entre dos láminas de papel vegetal
previamente enharinadas y extién-
delo con un rodillo hasta que
tenga 4 mm de grosor. Forra con él
la base y las paredes de un molde
metálico de 18 cm de diámetro,
recorta el sobrante y deja reposar
en la nevera durante, como
mínimo, 30 minutos. Mientras tanto,
repite la operación con el otro
disco, aunque esta vez debes
formar un rectángulo de 30 x 20 cm
y 3 mm de grosor. A continuación,
córtalo en ocho triángulos iguales
(sus lados medirán 20 x 7 cm,
más o menos), distribúyelos en
una bandeja forrada con papel
de horno y refrigéralos 30 minutos.
Vierte sobre el disco de masa
las almendras y un mix homogé-
neo hecho con los arándanos, el
azúcar extrafino, la ralladura de
limón, la vainilla y la maicena
(trabaja la mezcla con unas
varillas: no la tritures). Pinta el
perímetro con huevo ligeramente
batido. Reparte en la parte supe-
rior los triángulos de masa (que
queden superpuestos) y presiona
bien para fijarlos a la base. Retira
el sobrante, pincela la superficie
con más huevo batido, sazónala
con 2 cucharadas de azúcar y
hazle una incisión en el centro con
un cuchillo. Hornea a 180 ºC entre
40 y 45 minutos o hasta que la
parte superior esté dorada. Deja
reposar el resultado 30 minutos
para que se atempere y sirve.
De nectarina y frambuesa
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 20 minutos
(+ 1 hora de reposo).
Ingredientes: 2 discos de masa quebra-
da (la receta, en esta página), 1 kg de
nectarinas pequeñas en trozos, 250 g de
frambuesas, 2 cucharaditas de ralladura
de naranja, 220 g de azúcar extrafino,
2 cucharaditas de extracto de vainilla,
35 g de harina de tapioca, 40 g de
almendras molidas, 1 huevo ligeramente
batido, 2 cucharadas de azúcar.
Extiende por separado los discos de
masa quebrada entre dos láminas
de papel de horno ligeramente
enharinadas y trabájalos con el
rodillo hasta que su grosor sea de
4 mm. Coge uno de los discos y, con
un molde de 18 cm de diámetro
como guía, recórtalo para obtener
un círculo: la idea es perforarlo con
moldes redondos de 2 cm de
diámetro para obtener una rejilla
como la de la imagen. Pon el
resultado sobre una bandeja forrada
con papel vegetal y refrigera duran-
te, como mínimo, 30 minutos.
Forra el interior del molde con el otro
disco (recorta el sobrante) y mételo
en la nevera 30 minutos. Pasado ese
tiempo, espolvorea las almendras
molidas por encima de la base y
cúbrela con una mezcla de nectari-
nas, frambuesas, ralladura de
naranja, azúcar extrafino, vainilla y
harina de tapioca. Con un pincel de
repostería, pinta con huevo batido
los bordes y cubre la tarta con la
rejilla (apriétala para que se fije
bien). Pincela la superficie con más
huevo batido y sazona con dos
cucharadas de azúcar. Hornea a
180 ºC alrededor de 1 hora. Deja
reposar 30 minutos antes de servir.

Masa quebrada dulce (receta

para dos discos)
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos (+ 30 minutos de reposo).
Ingredientes: 450 g de harina, 75 g de azúcar extrafino,
1 cucharadita de copos de sal, 125 g de mantequilla,
75 g de manteca de cerdo, 1 cucharada de vinagre de
manzana, 125 ml de agua helada.
Mezcla la harina, el azúcar y la sal en un cuenco
grande. Añade la mantequilla y la manteca de
cerdo y dale vueltas al conjunto hasta que obtengas
una especie de migas de distintos tamaños. Incorpo-
ra el vinagre y el agua y trabájalo todo para conse-
guir una masa homogénea y con forma de bola:
divídela en dos más pequeñas y aplástalas con las
manos para darles forma de disco. Envuélvelas en
film transparente y deja que reposen 30 minutos
antes de utilizarlas. La masa quebrada aguanta una
semana en la nevera y tres meses en el congelador.

De albaricoque
Para 8 personas
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 45 minutos
(+ 1 hora de reposo).
Ingredientes: 1 disco grande de masa
quebrada (la receta, en la página
102), 1 kg de albaricoques en trocitos,
330 g de azúcar extrafino, 50 g de
harina de tapioca, 2 cucharaditas de
extracto de vainilla, 60 g de anacar-
dos molidos, 1 huevo ligeramente
batido, 2 cucharadas de azúcar.
Extiende con un rodillo la masa
quebrada entre dos láminas
de papel vegetal ligeramente
enharinadas hasta que tenga
4 mm de grosor y cubre con ella
las paredes y el fondo de un
molde de metal de 18 cm (recorta
el sobrante y resérvalo). Refrigera
30 minutos. Haz una bola con la
masa sobrante, estírala bien y
forma un cuadrado de 40 x 40 cm
y 3 mm de grosor: la idea es que
la cortes en tiras, la mitad de
10 x 3 cm y el resto de 8 x 1 cm.
Ponlas sobre papel vegetal en una
fuente y mételas en la nevera
30 minutos. Introduce en un bol
los trozos de albaricoque, el
ELLEGOURMET
Caprichos
azúcar extrafino, el extracto de
vainilla y la harina de tapioca
en un bol grande y mézclalos
(recuerda: no se trata de batirlos).
Distribuye los anacardos molidos
en la base de la tarta y, a conti-
nuación, incorpora el relleno.
Reparte por encima las tiras de
masa entrelazadas, presiónalas
bien, pinta su superficie con
huevo batido y espolvoréale dos
cucharadas de azúcar. Hornea
a 180 ºC durante 1 hora. Deja
que el resultado se temple durante
30 minutos antes de servir.
VERANO 2020 gourmet 101
ELLEGOURMET
Caprichos

Masa quebrada (receta

para un disco grande)
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos
(+ 30 minutos de reposo).
Ingredientes: 675 g de harina, 110 g de
azúcar extrafino, 1,5 cucharaditas de copos
de sal, 185 g de mantequilla, 115 g de
manteca de cerdo, 1,5 cucharadas de
vinagre de manzana, 180 ml de agua helada.
Mezcla la harina, el azúcar y la sal en un
cuenco grande. Añade la mantequilla y la
manteca de cerdo y empieza a trabajar la
mezcla hasta conseguir una especie de
migas de distintos tamaños. Incorpora el
vinagre y el agua y trabájalo todo bien
para formar una bola homogénea: aplána-
la con las manos para obtener un disco,
envuélvelo en film transparente y refrigéralo
30 minutos antes de utilizarlo. También
puedes conservar la masa en el congelador.

Tartaletas de higos y almendras

Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 15 minutos (+ 30 minutos de reposo).
Ingredientes: 1 disco grande de masa quebrada (la receta, en esta
página), 1,2 kg de higos en trozos, 60 ml de zumo de limón, 330 g
de azúcar extrafino, 1 vaina de vainilla abierta por la mitad y con
las semillas, 40 g de almendras molidas, 40 g de copos de
almendra, 1 huevo ligeramente batido, 2 cucharadas de azúcar.
Pon la masa entre dos láminas de papel vegetal ligeramente
enharinadas y trabájala con el rodillo hasta que tenga un

FOTOS Y REALIZACIÓN: CHRIS COURT / STEVE PEARCE / TAVERNE AGENCY.

grosor de 3 mm. Haz cuatro discos y forra con ellos las paredes
y el fondo de otros tantos moldes metálicos de 9 cm de
diámetro. Junta toda la masa sobrante y extiéndela (de nuevo,
su espesor debe ser de 3 mm): la idea es recortarla con
moldes en forma de corazón de unos 4 cm. Refrigera las bases
y los corazones (estos, en una bandeja forrada con papel
vegetal) durante 30 minutos. Mientras tanto, pon los higos, el
zumo de limón, el azúcar extrafino y la vainilla (semillas inclui-
das) en una olla grande a fuego vivo. Deja que el conjunto
hierva hasta que espese (unos 15 minutos. Dale vueltas de vez
en cuando). Cuela el resultado, desecha la vainilla y reserva
los higos y el sirope por separado en la nevera hasta que se
enfríen. Espolvorea las bases de los pasteles con almendra
molida y cubre con los higos troceados, una cucharada de
sirope y copos de almendra. Pincela con huevo los bordes de
la masa y reparte por encima los corazones (presiónalos un
poco). Pincela de nuevo, sazona con dos cucharadas de
azúcar y hornea 30 minutos. Deja que las tartaletas se enfríen
a temperatura ambiente antes de servirlas.
Tarta de moras
y flor de saúco
Para 8 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y 45 minutos
(+ 1 hora de reposo).
Ingredientes: 2 discos de masa
quebrada (tienes la receta en la página
100), 1 kg de moras, 60 ml de licor de
flor de saúco, 220 g de azúcar
extrafino, 50 g de harina de tapioca,
70 g de pistachos sin sal molidos,
1 huevo ligeramente batido, 2 cucha-
radas de azúcar, helado de vainilla.
Extiende por separado los discos
de masa entre dos láminas de
papel de horno ligeramente
enharinadas y trabájalos con el
rodillo hasta que su grosor sea de
4 mm. Forra con uno de ellos las
paredes y el fondo de un molde
metálico de 18 cm de diámetro.
Retira el sobrante de masa y, junto
con el otro disco, ponlo en una
bandeja con papel vegetal. Mete
toda la masa en la nevera y deja
que repose durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo, cubre la base
de la tarta con los pistachos y,
después, con un mix de moras,
licor, azúcar extrafino y harina de
tapioca. Cubre con el segundo
disco: pincélale el perímetro con
huevo batido y aprieta bien para
sellar los laterales. Prepara una
bola con el sobrante de masa que
tenías reservado y estíralo hasta
obtener un rectángulo de
20 x 8 cm y 2 mm de grosor: la idea
es cortarlo en tiras de 6 x 1 cm y
hacer con ellas trenzas: píntalas
con huevo batido y pégalas a los
bordes de la superficie de la tarta.
A continuación, pinta toda la
superficie, espolvoréale por
encima dos cucharadas de azúcar
y hornea alrededor de 60 minutos.
Espera a que se atempere (calcula
30 minutos) y sirve con el helado.

VERANO 2020 gourmet 103

ELLEGOURMET
Glosario
Índice de recetas
PRIMEROS
Brochetas al estilo napolitano pág. 85
Brochetas de ‘falafel’ pág. 86
Calabacines braseados con ajo y
limón pág. 44
Champiñones con arroz y salsa de soja y
balsámico pág. 74
Crema de guisantes con queso ‘feta’ pág. 71
‘Tzatziki’ pág. 52
Ensalada de achicoria y cebolla roja pág. 51
Ensalada de pulpo con limón y
alcaparras pág. 61
Ensalada verde pág. 47
‘Pickled’ de huevos de codorniz pág. 72
Pulpo marinado en aceite de oliva, mango
y pimiento verde pág. 58
‘Scones’ con miel y eneldo pág. 43
Tarta salada de espárragos pág. 73
SEGUNDOS
Brochetas de cerdo agridulce pág. 84
Brochetas de pollo con cítricos y
arroz ‘basmati’ pág. 85
Brochetas de solomillo con ‘micuit’ y
manzanas braseadas pág. 83
Costillar de ternera al horno con salsa de
atún y judías blancas pág. 44
Espaguetis de calabacín con gambas
y chorizo pág. 45
Lubina cocida con mayonesa pág. 54
TARTA DE MELOCOTÓN, MIEL Y VAINILLA pág. 98
Para 6 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 2 horas.
Ingredientes: 2 discos de masa quebrada
(tienes la receta en la página 100), 1,2 kg de
melocotones en rodajas finas, 2 cucharadas
de miel, 220 g de azúcar (+ 2 cucharadas
para decorar), 1 vaina de vainilla abierta por
la mitad y sin las semillas, 35 g de harina de
tapioca, 40 g de almendras molidas, 1 huevo
ligeramente batido.
Extiende con un rodillo un disco
de masa entre dos láminas
de papel vegetal ligeramente
enharinadas hasta que tenga
4 mm de grosor. Cubre con él el
interior de un molde de metal
de 18 cm (retira el sobrante).
Refrigera 30 minutos. Extiende el
104 gourmet VERANO 2020
Pulpo caramelizado al ajo y con cremoso de
polenta pág. 59
Pulpo con berenjena y tomillo pág. 57
Pulpo con patatas al vino tinto pág. 60
‘Shakshuka’ pág. 74 PORRIDGE
SALADO CON
POSTRES BEICON Y HUEVO
Brochetas de queso ‘feta’ con sandía, albahaca ESCALFADO pág. 70
y moras pág. 86
Para 4 personas.
Brochetas de damascos rellenos de ‘brie’, Dificultad: media.
nueces y menta pág. 87 Elaboración: 30 minutos.
Flanes japoneses pág. 75 Ingredientes: 2 cucharadas
Granizado de manzana verde, pepino y de aceite de oliva, 1 cebolla
menta pág. 94 picada,100 g de avena,
500 ml de caldo vegetal,
Helado de azafrán y agua de rosas pág. 97
100 g de queso parmesano
Masa quebrada dulce (receta para dos rallado, 1 cucharadita de sal,
discos) pág. 100 1 cucharadita de pimienta,
Masa quebrada (receta para un disco 100 g de espinacas,
4 huevos, 1 cucharada de
grande) pág. 102
vinagre, 4 lonchas de beicon,
Minipolos de chocolate negro
cortado en cuadrados,
picante pág. 96 4 cucharaditas de cebollino
Sándwich de chocolate blanco y cerezas con fresco picado.
‘cookies’ pág. 95 Calienta el aceite en una
Sorbete de sandía y lima pág. 96 sartén, añade la cebolla
Tarta de albaricoque pág. 101 y rehógala hasta que
comience a dorarse.
Tarta de limón y arándanos pág. 99
Agrega la avena y, después
Tarta de limón y ‘mascarpone’ con fruta
de 1 minuto, vierte el caldo
de la pasión pág. 93 vegetal: cocina a fuego
Tarta de moras y flor de saúco pág. 103 medio sin parar de remover
Tarta de nectarina y frambuesa pág. 100 hasta que la avena esté
Tartaletas de higos y almendras pág. 102 tierna. Incorpora la mitad
del queso, la sal y la
pimienta y mezcla hasta
integrar. En una sartén
aparte (y sin engrasar),
otro disco hasta que su espesor sea de dora el beicon. Después,
3 cm y córtalo en tiras de 1,5 cm de calienta abundante agua
ancho: enróllalas a lo largo y refrigéralas con sal y el vinagre en un
30 minutos. Mientras tanto, pon los cazo; cuando esté a punto
melocotones, la miel, el azúcar, la vainilla de romper a hervir, haz un
y sus semillas y la harina de tapioca en remolino con la ayuda de
un cuenco grande y mezcla bien. Reparte un cucharon y casca en
la almendra molida sobre la base de su interior un huevo, espera
la masa y coloca a continuación las 3 minutos, retíralo con
rodajas de melocotón. Comenzando una espumadera y sálalo.
desde el centro de la tarta, coloca las Repite la operación con
tiras de masa enrolladas formando una los otros huevos. Reparte
espiral y presiónalas para que queden la avena en platos, añade
bien adheridas. Pincela con el huevo y las espinacas y el beicon
espolvorea las dos cucharadas de azúcar. y espolvorea el resto
Coloca la tarta sobre una bandeja grande del queso parmesano.
y hornea a 180 ºC durante 45 minutos o Salpimienta. Remata con
hasta que la parte superior haya adquirido los huevos escalfados
un tono dorado. Deja enfriar 30 minutos. encima de la avena y sirve.
CALABACÍN ESCABECHADO pág. 42
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 1 hora y
15 minutos.
Ingredientes: 1 cucharada de
semillas de mostaza, 1 cucha-
rada de comino, 1 cucharada
de jengibre rallado, 110 g de
azúcar, 10 g de sal, 500 ml
de vinagre de vino, 250 ml
de agua, 650 g de calabacín
pequeño cortado por la mitad
a lo largo, 1 limón en cuartos.
Mezcla en una cacerola
las semillas de mostaza, el
comino, el jengibre, la sal,
el azúcar, el vinagre y el
agua. Calienta a fuego me-
dio hasta que hierva. Baja
la potencia y deja cocer
6 minutos más. Retira la ca-
cerola y vierte su contenido
FLORES DE CALABACÍN RELLENAS
DE CANGREJO, QUESO RICOTA
Y ESTRAGÓN pág. 46
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes: 150 g de
maicena, 75 g de harina con
levadura (búscala cerca de
la harina estándar), 430 ml de
agua helada, 150 g de carne
de cangrejo, 180 g de queso
ricota, 2 cucharaditas de
ralladura de limón, 2 cuchara-
das de hojas de estragón
picadas, sal en escamas,
16 flores de calabacín, aceite
para freír, 2 cucharadas de
harina con levadura incorpo-
rada, 1 limón en cuartos.
Comienza preparando el
rebozado. Para ello, disuel-
ve la harina con levadura
en el agua helada y forma
una pasta (no te preocupes
si se forman grumos).
Resérvala 10 minutos. En
otro recipiente, mezcla la
carne de cangrejo, el
queso, la ralladura de limón
y el estragón y añade una
cucharadita de sal. Rellena
las flores con el resultado
en un bol sobre el calabacín
y el limón. Espera a que el
conjunto marine durante
1 hora. Sirve con pan y que-
so. Puedes guardar el cala-
bacín en tarros herméticos.
En el frigorífico, aguantará
alrededor de un mes.
(ayúdate de una manga
pastelera con una boquilla
de 1 cm). Dobla los pétalos
hacia dentro para que
queden bien cerradas.
Pon a calentar unos 4 ml
de aceite en una cacerola
a fuego medio y espera
a que la temperatura
alcance los 180 ºC. Pasa
primero las flores por harina
con levadura y, después,
por el rebozado y fríelas
en tandas de cuatro unos
3 minutos, hasta que se
doren. Escúrrelas sobre
papel de cocina; colócalas
en un plato y espolvorea
por encima la sal. Sirve
las flores acompañadas
de trozos de limón.
HELADO DE SÉSAMO NEGRO EN
CUCURUCHO DE CHOCOLATE
Y SÉSAMO CRUJIENTE pág. 92
Para 8 personas.
Dificultad: media.
Elaboración: 40 minutos
(+ 10 horas de reposo).
Ingredientes: 400 ml de
leche, 70 g de azúcar,
3 yemas, 6 cucharadas
de miel, 5 cucharadas de
sésamo negro, 1 cucha-
radita de vainilla, 200 ml
de nata para montar.
Para los cucuruchos:
200 g de chocolate negro
para fundir, 2 cucharaditas
de aceite de coco, 2 cu-
charadas de sésamo
dorado, 2 cucharadas de
sésamo negro, 8 cucu-
ruchos de tamaño medio.
En una sartén, tuesta
cinco cucharadas de
sésamo negro y deja
que se enfríe. Ponlo
en un bol, mézclalo
con 2 cucharadas de
miel y tritúralo con el
robot de cocina para
formar una pasta.
Reserva. En un bol,
bate las yemas y el
azúcar y, sin dejar
de darle vueltas al
conjunto, añade la
pasta de sésamo,
el resto de la miel y
la leche templada.
Calienta el resultado
en un cazo sin parar de
moverlo con la ayuda
de un cucharón de
madera, hasta que
consigas una natilla
BROCHETAS DE PATATA pág. 82
Para 4 personas.
Dificultad: baja.
Elaboración: 30 minutos.
Ingredientes: 1 kg de
patatas baby, 150 g de
queso roquefort, 1 ramillete
de cebollino, sal, pimienta.
Lava las patatas y
hornéalas a 180 ºC
durante 20 minutos.
Ábrelas en forma de
cruz y rellénalas con
VERANO 2020
fina: enfríala sobre una
bandeja con hielos y
agrégale la vainilla
y la nata, previamente
montada. Mantén
el mix en la nevera
8 horas. Pasado ese
tiempo, mantécalo
con la heladera,
viértelo en un recipiente
hermético y conserva
en el congelador. Para
los cucuruchos, tuesta
el sésamo en una sartén
y reserva. Derrite el
chocolate junto con el
aceite de coco al baño
maría. Atempera el
chocolate y baña en él
la parte superior de los
cucuruchos. Espolvorea
en esa zona semillas
tostadas y reserva cada
cucurucho en una vaso
hasta que el chocolate
se endurezca. Sirve
los helados decorados
con más semillas. Si no
tienes heladera, saca el
helado cada 45 minutos
y mézclalo bien. Repite la
operación hasta lograr
la textura deseada.
queso roquefort.
Vuelve a meterlas en
el horno y cocínalas
5 minutos
más. Sazona
con sal
gruesa,
pimienta,
aceite
de oliva y
cebollino
picado.
gourmet 105
 evasion
'

Entrégate al placer en
Malta, un paraíso
marinero y gastronómico
que cotiza al alza.
‘Places to eat’: ¿quién está
detrás de la ‘deco’ de tus
restaurantes favoritos?
FOTO: GETTY.
 ELLEGOURMET
Viaje

Malta
LA MAR DE
HISTORIAS
La más cotizada de las islas mediterráneas, cobijo
de fenicios, árabes y romanos, es una joya de la arquitectura
bañada por aguas cristalinas. Su gastronomía ha
empezado a abrirse hueco en el cielo de las estrellas Michelin.
POR AMELIA LARRAÑAGA. FOTOS: REMEDIOS VALLS

Luzzus en Marsaxlokk

108 gourmet VERANO 2020

 Aceite de oliva de la variedad
bidni, típicamente maltesa Casa museo Palazzo Falson, en Mdina
Restaurante Ta’ Rikardu, en la antigua Chumberas en la isla de Gozo
ciudadela de Victoria (Gozo)
ELLEGOURMET
Viaje
Salinas de Marsalforn, en Gozo en Marsaxlokk.
P
ocos lugares en el globo de
ben de haber conocido una
explosión similar a la de La
Valeta, ciudad fortaleza, Pa
trimonio de la Humanidad según la
Unesco y auténtico museo al aire libre.
Su capitalidad europea de la cultura en
2018 la hizo florecer en tiempo récord.
Así que, cuando Michelín anunció el
lanzamiento de su guía roja dedicada a
Malta, con su primera estrella para tres
restaurantes de la isla, volamos hasta el
aeropuerto de Luqa para recordar la
gastronomía, de mil influencias, del
país. De Under Grain (167 Merchants
St), de Victor Borg, nos quedamos con
su Tartar de lubina con chantilly de os
Victor Borg, chef tras y aceite de eneldo. En el espacio
de Under Grain
Restaurante Taproom, en
La Valeta (53a Old Theatre St)
110 gourmet VERANO 2020
Restaurante Ta’ Annamari
Noni (211 Republic St), con Jonathan
Brincat a los fogones, el Lomo de conejo y
su croqueta con salsa de limón y tomillo
Sal marina.
no tiene competencia. Y Kevin Bonello,
tercer galardonado de la isla, nos sor
prendió en De Mondion (Misrah il Kun
sill, ya en el municipio de Mdina) con pla
tos como Gamba roja, guanciale, bulbo
de hinojo y romesco. Lo cierto es que, al
llegar a La Valeta, se nota el frenético
restyling de esta ciudad renacentista
del siglo XXI, con exhuberantes hoteles
como el Rosselli (rosselli.mt), el único
cinco estrellas de Malta, y el Saint Paul’s
66 (66saintpaulsmalta.com) y con una
impresionante cantidad de bistrots,
guest houses como Valletta Lucente
(20A st Lucia St), con su delicadísima
Callejuela en Victoria, Pub City Crown, La
capital de Gozo Valeta (Old Theatre St)
 boutique de cerámica, Lucentini Shop ,
restaurantes del nivel de D’Office (d
Vittoriosa, desde La Valeta
off icevalletta.com) y del tradicional
Ambrosia (137 Archbishop St), coctele
rías donde brindar con un distillato di
uva es el caso de Alchemy (93 Strait
St) , chocolaterías de corte brit, como
Sunday in Scotland (172, st Lucia St), y
tiendas que han respetado la fisonomía
de antiguos comercio llámese Barbu
to Organic Shop Malta (256, st Paul St),
el ultramarinos eco más cool . Todo,
salpicado entre edificios de caliza globi
gerina, con robustas puertas adorna
das por curiosas aldabas, miradores y
persianas de madera de mil colores y
hornacinas casi en cada esquina con ta
Barbuto Organic Shop
llas religiosas decoradas con flores y
Hotel Rosselli, en La Valeta.
velas. La Valeta nació en 1566, bautiza
da por el Gran Maestre Jean Parisot de
La Valette, y se desarrolló con estructu
Puerta en
ra de parrilla. Su avenida Republic, la Victoria
arteria principal, alberga dos masto
dontes arquitectónicos: el palacio del
Gran Maestre y la concatedral de San
Juan, del siglo XVI. Al salir de visitar
esta joya barroca, toma un café con
pastizzi en el novecentista Caffe Cordi
na (244 Republic St) antes de perderte
por las calles del nordeste y viajar en el
tiempo escuchando el rumor antiguo
de esta ciudad con un halo tan visconti
niano que te transporta a una Sicilia de
ropa tendida en los balcones, gatos que
tientan a su suerte y ese empedrado
que alberga tantas y tantas historias. ÝÝ
El restaurante Ta' Rikardu
Cuidada presentación
en el restaurante Noni
VERANO 2020 gourmet 111
ELLEGOURMET
Viaje
Casas en Vittoriosa
ÝÝAtravesando la península hacia arriba,
desciende de la fortaleza y da un paseo
bordeando La Valeta para terminar en
cualquier terraza de Waterfront (Triq il
Vittmi Furjaniżi tal Gwerra), antiguos al
macenes de pesca del XVIII donde tomar
vino y gbjeniet (queso). Más tarde, acérca
te a la bodega Ta’ Betta (tabetta.com): su
propietario, Juanito Camilleri, ofrece una
cata con uvas autóctonas. Y asómate al
olivar de la familia Grima (mcamalta.
com), de la variedad isleña bidni.
TRES ERAN TRES
Desde el mirador de Upper Barrakka
Gardens (292 Triq Sant' Orsla), se ob
tiene la mejor fotografía del Gran Puer
Lucentini Shop en La to y de las conocidas como Tres Ciudades:
Valeta (20A st Lucia St).
La Valeta, desde los jardines de Upper Barraka
Food Market
Senglea, Cospicua y Vittoriosa, separa en La Valeta
das de la capital por una lengua de mar.
Una vez allí, es una delicia pasear por el
casco histórico de Cospicua, asombro
samente desértico, y almorzar una
fenkata (caldereta de conejo) en Tal Pe
tut (20 Triq Pacifiku Scicluna). Después
de una caminata por los jardines de
Gardjola, en Senglea, pon rumbo al pa
lacio del Inquisidor: sus cocinas se
abren tras 500 años para recrear rece
tas de 1790 gracias a Tastehistory.org.
Degustarás salchicha con hierbas, alu
bias con anchoas de Perpiñán y garum
romano y queso ricota frito con pista
chos de Bronte, todo acompañado con Miel maltesa
pan de ftira y regado con vinos de las
uvas ghirgentina (blanca) y gellewza (tinta).
Restaurante Ta’
Frenc, en Gozo
 Restaurante Pastaus Lab, en Marsaxlokk
Barcas de colores
con el ojo de Osiris Malta cuenta con otros dos Patrimo
en Marsaxlokk
nios de la Humanidad: los siete templos
megalíticos (algunos de ellos, erigidos
diez siglos antes de que se levantasen
las pirámides de Egipto) y el hipogeo de
Hal Saflieni, una necrópolis subterrá
nea que data del año 2.500 a.C. Por no
hablar de la Mdina, la Ciudad del Silen
cio, antigua capital y escenario de di
versas secuencias de la serie de televisión
Juego de Tronos. Conocer su arquitectu
ra barroca (resultan imponentes el Pa
lazzo Santa Sofia y la casa museo Palaz
zo Falson) y atravesar su puerta de
entrada del siglo XII es un auténtico im
perdible. Pero primero para en Parruc
can (3 Triq San, en Kataldu), con un mos
trador que sale a la acera dispuesto a
El santuario de la Interior de la concatedral de San Juan
Virgen de Ta’ Pinu
Cospicua, una de
las Tres Ciudades
Puerta en Mdina
exhibir su turrón y sus dulces típicos. Y,
elijas el restaurante que elijas, pide el pla
to estrella de la zona, la tagliata di manzo.
LA ISLA MÁS SALVAJE
Reserva un día para acercarte en ferry
a la rural Gozo, la Isla de los Diez Minu
tos (el tiempo que se tarda en llegar).
De camino a su capital, Victoria, deja
rás atrás la iglesia de Xewkija, la más
alta del archipiélago, y la basílica de Ta’
Pinu, icono religioso. Por la carretera,
se suceden pinos de Alepo, algarrobos,
chumberas, buganvillas y araucarias.
Antes de la expedición, pide mesa para
almorzar en la terraza de Ta’ Frenc
(Ghajn Damma Street, Xaghra) y tráete
en la memoria sus Nocchi de apio con ÝÝ Una cabina inglesa
en La Valeta
ELLEGOURMET
Viaje
Restaurante Trabuxu, en
La Valeta (8, 9 South St)
ÝÝcrema de gorgonzola, pesto de perejil y
crujiente de beicon. Reserva un hueco
para acercarte a las salinas ajedreza
das excavadas en piedra de Marsalforn
(con un poco de suerte, soplará el vien
to y serás testigo del oleaje sobre sus
formaciones de caliza). Y, en Victoria,
hazte con delicias como el sorprenden
te carob (licor de algarrobo), tomates
secos, alcaparras o su exquisita miel.
SIEMPRE EL MAR
Si eres playera, alójate en el Westin Dra
gonara (marriott.com), en San Julián, o
dirígete al norte y elige hamaca en cual
quiera de ellas: Mellieha, Golden Bay,
Lomo de cordero con puré
Riviera o Ghajn Tuffieha (donde, por
de berenjena tostada, del
restaurante Noni (La Valeta)
cierto, es imprescindible tomarse un
Panorámica de Xewkija
La chocolatería
Sunday in Scotland
114 gourmet VERANO 2020
Torre vigía en Senglea,
con sus famosas orejas
Restaurante Cosmana Navarra,
en Rabat (28 Triq San Pawl)
cóctel en Singita Miracle Ghajn Tuffie
ha Bay, coincidiendo con la caída del
sol). Remata la jornada cenando unos
involtini (una especie de crêpes) de be
renjena, calabacín, pesto de tomate
seco y stracciatella de búfala en Madlie-
na Lodge (Triq Il Bir, Is Swieqi).
Dedica una mañana a ir a Marsaxlokk
(mejor si es en domingo, por su mercado
de productos locales), en el sudeste de
Malta, un pueblo pescador cuyas imáge
nes han dado la vuelta al mundo gracias a
sus luzzus, barcas de colores con el le
gendario ojo de Osiris pintado en la proa.
En cualquier terraza disfrutarás de pes
cado y marisco frescos, como en Pastaus
Lab (Pjazza, Il Madonna Ta' Pompeio) y
en Ta’ Annamari (28, Xatt is-Sajjieda). ❧ Aldaba en Mdina
 Acantilados en la isla de Gozo
Calle clásica de La Valeta
Encaje típico maltés
GUÍA TOP ELLE
RENACENTISTA
Rosselli - AX Privilege
es el primer cinco
estrellas lujo de la
capital de Malta.
Se ubica en un anti-
guo palacio resi-
dencial cargado
de historia. Sus
habitaciones son
un ejercicio de
diseño al servicio
del confort (www.
rossellimalta.com).
PERICIA GASTRO
Victor Borg es el
chef al frente del
restaurante Under
Grain, instalado
en el corazón del
Hotel Rosselli. La
Calle con arco
en Mdina
FOTOS: D.R.
carta se compone
de platos delicadí-
simos y con una
puesta en escena
que dedica un
elegante guiño a
la antigua sastrería
que ocupaba
el local (grain.mt).
GENUINO
Noni es el nombre
de uno de los
espacios gastro
obligatorios de La
Valeta y el apodo
del hombre que
dirige su cocina,
Jonathan Brincat,
curtido junto a
Gordon Ramsay
(noni.com.mt).
Torre de vigilancia en Gozo
Bodega Ta' Betta
CASA MUSEO
No te marches de
la localidad de
Mdina sin visitar las
fabulosas coleccio-
nes de pintura,
plata, joyas y alfom-
bras del Palazzo
Falson (www.pa-
lazzofalson.com).
SHOPPING
En la boutique para
foodies The White
Sheep, encontrarás
especias, quesos
y embutidos malte-
ses y de todas las
partes del mundo.
Parada obligatoria
en tu ruta (405 Triq
D'Argens, Il-Gzira).
La pasta de Pastaus Lab
VERANO 2020 gourmet 115
La belleza
interior
Formadas en arquitectura, historia del arte,
decoración y diseño industrial, estas cinco
creadoras transforman en un objeto de
deseo cada espacio que cae en sus manos.
POR CRISTINA ALTOZANO
Jacaré (Antonio Augusto de Aguiar 31,
Lisboa, tel. +351 211 93 58 10)
Quinta do Quetzal (Estrada das Sesmarias,
Vidigueira, tel. +351 284 44 16 18).
Pizzaria Lisboa (Nova da Trindade 18,
Lisboa, tel. +351 211 55 49 45)
Wood (Mouzinho da Silveira 32,
Lisboa, woodinlisbon.com)
ELEGANCIA PORTUGUESA
ANA ANAHORY Y FELIPA ALMEIDA
La clave de su éxito reside en su apuesta por la
artesanía lusa y el ‘twist’ que dan a la tradición.
A
unque se conocen des
de hace tiempo (sus
maridos son amigos
de la infancia), no empezaron a
trabajar juntas hasta que el
multiestrellado chef José Avi
llez les encargó, en 2011, el in
teriorismo de Cantinho do
Avillez. El cocinero quedó tan
encantado que detrás vinie
ron Pizzaria Lisboa, Mini Bar
y Bairro do Avillez, lo que ani
mó al dúo de creadoras a unirse
y fundar el estudio AnahoryAl
meida. Siguieron lloviéndoles
proyectos, como las Quintas
dos Murças y do Quetzal dos
bodegas dedicadas al turismo
enológico deluxe , Wood el pri
mer coworking premium de la
capital , Marisqueira Azul un
establecimiento inspirado en
los clásicos restaurantes lisboe
tas y São Lourenço do Barro
cal, un hotel rural top en el
campo alentejano... y el trabajo
preferido de Ana, que es ar
quitecto. Felipa estudió Histo
ria y trabajó como periodista,
pero las dos se han criado en
Quinta dos Murças (Covelinhas,
tel. +351 934 55 00 06)
Mini Bar (Nova da Trindade 18,
Lisboa, tel. +351 211 30 53 93)
ambientes artísticos. «Nos une
un sentido estético similar,
nuestra admiración por la cul
tura portuguesa y la nostalgia
por el antiguo savoir faire», re
conocen. Recorren la geogra
fía lusa en busca de pequeños
talleres de artesanía, artistas
locales y fábricas centenarias
con los que colaborar. «Es
nuestro pasatiempo favorito»,
Marisqueira Azul (24 Julho 49,
confiesan. A Ana le inspiran la Lisoboa, tel. +351 218 86 30 65)
luz, el mar, la gastronomía y la
arquitectura de su país, ade
más de Aalto, Lloyd Wright y
Barragán. Felipa adora el ta
lento y la libertad de Charlotte
Perriand y admira la versatili
dad de Gio Ponti. Reciente
mente las hasta ahora socias
han decidido emprender ca
minos separados, quizá para
alcanzar sus sueños. El de
Ana, un colmado en la capital.
La meta de Felipa es organizar
expos en el Museo de Arte Po
pular de Lisboa. «Hay mucho
que mostrar. Disponemos de
una rica tradición y un increíble São Lourenço do Barrocal
know-how», afirma. ❧ (Monsaraz, tel. +351 266 24 71 40)
VERANO 2020 gourmet 117
ELLEGOURMET
Espacios
Le Club Sushita (Alcalá, 63,
Madrid, tel. 918 28 06 47).
Lateral (Príncipe de Vergara,
285, Madrid, tel. 913 45 46 94).
Origen (Plaza de la Independencia,
10, Madrid, tel. 910 88 90 23).
118 gourmet VERANO 2020
TALENTO MADE IN SPAIN
ALICIA MARTÍN LABORDE Y ALBA HURLÉ
Desde el estudio Cousi Interiorismo, este dúo firma
los ‘places to be’ más deseados de Madrid.
E
l pistoletazo de salida lo
dieron en 2011 con Ten
con Ten, el restaurante
del Grupo Paraguas, que creó
un nuevo concepto de espa
cios foodie en la capital. Corría
el año 2011 y estas dos amigas,
que habían coincidido en el
atelier del arquitecto Ignacio
García de Vinuesa, empeza
ban una brillante carrera en el
mundo del interiorismo. Alicia
siempre lo tuvo claro: nacida en
París y criada en Biarritz, co
menzó sus estudios de arqui
tectura de interiores en Bur
deos para terminarlos en
Madrid. Alba, sin embargo, se
decantó por la carrera de Dere
cho y Empresariales, aunque su
pasión por la decoración la llevó
a ampliar conocimientos en el
Instituto Europeo de Diseño.
Sus proyectos aúnan sofistica
ción, audacia y eclecticismo.
«Nos inspiramos en nuestros
viajes, en los anticuarios y los
mercadillos que visitamos y en
los colores y las texturas de la
naturaleza», convienen. Son
Cristina Oria (José Ortega y Gasset,
29, Madrid, tel. 913 88 89 77)
Don Lay (Castelló, 117, Madrid,
tel. 910 91 63 19)
capaces de recrear un aparta
mento al más puro estilo años
70 en un japo (Le Club Sushi
ta), de trasladarte al corazón
del África más tribal (Aarde) o
de hacer que te sientas en una
elegante brasserie parisina
(Cristina Oria). «En el diseño
de restaurantes nos gusta ex
Aarde (plaza de la Independencia, 1,
perimentar con nuevos mate Madrid, tel. 910 88 93 30)
riales y con las infinitas opcio
nes de los que hemos utilizado
antes. Nos encanta arriesgar
con los tonos y combinarlos de
manera que llamen la aten
ción», confiesan. Sienten una
profunda devoción por los ar
tesanos, con los que mantie
nen una estrecha relación la
boral. Su éxito les ha abierto
las puertas del planeta. Entre
sus proyectos inmediatos se
cuentan un hotel en Biarritz y
dos restaurantes, uno en Ca
sablanca y otro en México. En
cuanto a la capital, pronto pre
sumirá de dos nuevas criatu
ras Cousi: Barracuda, un mexi
cano top, y una nueva sorpresa
del grupo Larrumba. ❧
 Experimental Beach (Playa des Codolar
Salinas s/n, Ibiza, tel. 664 33 12 69).
Menorca Experimental (Camí de Llucalari,
Alaior, Menorca, tel. 627 36 94 31)
FOTOS: RODRIGO CARDOSO / INÊS D’OREY / FRANCISCO NOGUEIRA / D.R.
Henrietta (14-15 Henrietta St,
Londres, tel. +44 20 37 94 53 13)
PURO CHIC FRANCÉS
DOROTHÉE MEILICHZON
Inquieta y perfeccionista, esta diseñadora gala
es la artífice de proyectos internacionales únicos.
D
e niña soñaba con via
jar a la luna y también
con convertirse en in
ventora. Lo primero aún no lo
ha conseguido, pese a que la
multitud de premios recibidos
la avalan como una auténtica
estrella. Lo segundo, de sobra.
Esta diseñadora industrial re
convertida en autora de espa
cios de marcada personalidad
ha logrado crear un interesan
te mundo propio. CHZON, su
agencia especializada en hos
pitality design, es un hervidero
de ideas donde se forjan pro
yectos de arquitectura de inte
riores, diseño de mobiliario e
imagen gráfica. Ha dejado su
sello en gran parte de los esta
blecimientos de Experimental
Group, la compañía hotelera
más cool del momento. Es el
caso del Menorca Experimen
tal, una oda a la pureza de lí
neas y a la artesanía. Por su
parte, el Experimental Beach,
en Ibiza, se erige en el destino
perfecto para bon vivants. Su
versatilidad le ha permitido
Hôtel des Grands Boulevards
(17 Boulevard Poissonnière, París,
tel. +331 85 73 33 33)
Balagan (9 Rue d’Alger, París,
tel. +331 40 20 72 14).
construir universos que re
cuerdan a la estética de Wes
Anderson (Il Palazzo Experi
mental, en el barrio veneciano
de Dorsoduro) y deslumbran
tes rincones en Londres o en
París que enseguida se procla
man como punto de encuentro
de la beautiful people. Algunos
ejemplos son el Hôtel des
Grands Boulevards, en la capi
tal del Sena, cuyo patio acrista
lado se transforma en un bulli
cioso place to be a la hora del
brunch dominical, y el Hen
rietta, un coqueto refugio en Co
vent Garden merecedor del ga
lardón al mejor hotel novel de
2018. Dorothée confiesa que
no podría vivir sin visitar mu
seos y galerías de arte, su prin
cipal fuente de inspiración.
«Otro de mis planes favoritos
consiste en deambular por las
puces de Saint Ouen en com
pañía de mi amigo Gilbert
Kann, experto en mobiliario
de artes decorativas». ¿Su últi
mo proyecto? El bistrot Fren Compagnie des Vins Surnaturels (8-10
❧
chie, en el barrio de Pigalle.
Neal’s Yard, Londres, tel. +44 20 77 34 77 37)
VERANO 2020 gourmet 119
ELLEGOURMET
Firma
MI PRIMERA VEZ
E
l más que esperado verano nos trae, entre otras co
sas, esta columna, llenita de viajes, escapadas, res
taurantes, vinos y otros placeres con los que he soña
do en los últimos meses mientras, como muchos de vosotros,
perfeccionaba mi técnica para hacer pan. Todo empezó
cuando, buceando en mi trastero, encontré ¡una panificado
ra! Luego, tiré de Google, busqué una receta... Y, oye, ni tan
mal: exitazo en casa. Pero, al día siguiente, la panificadora
dejó de funcionar (ahora recuerdo que estaba en el trastero
por esa extraña manía familiar de guardar allí los trastos ro
ANA ESCOBAR
ALMAVIVA tos). Llamé a Jesús Monedero, el cocinero panarra del res
EXPERTA EN taurante Palio, en Ocaña (Toledo), que me dijo: «No necesitas
COMUNICACIÓN panificadora, ni tan siquiera amasar: harina, agua, sal, leva
Y GASTRONOMÍA
dura, aceite y un horno». ¿Cómo? Los ojos como platos. Je
@anaescobarayc
sús me transmitió un arte que me ha hecho muy feliz en los
últimos meses. También he aprovechado para llenar mi
agenda de sitios que, sí o sí, pienso conocer, empezando por
Palio y su menú especial. Y, ya que estoy en la provincia de
Toledo, iré hasta Hormigos para regalarme la experiencia
que tengo en mente en una de las lunas de ese hotel tan espe
cial llamado Miluna: desconectar al ritmo natural de la luz,
conectar con las estrellas, relajarme en su flotarium y, por
supuesto, aprovechar al máximo sus muchas actividades al
aire libre me parece lo mínimo, después de todo . En Tole
do capital, ya en un plan menos contemplativo, tengo pen
diente el Hotel Boutique Adolfo, que, además, pertenece a la
Red de Hospederías de Castilla La Mancha (perdonad un
segundo, que voy a abrirme una botellita del tinto joven Nou
veau, de bodegas Castelo de Medina, para provocar al pala
dar y seguir soñando con los próximos lugares, restaurantes
y platos de mi lista de futuros cercanos).
Ya estoy. Otro sitio en el que nunca tuve la oportunidad
de reservar y que he añadido a mi agenda de obligatorios es
120 gourmet VERANO 2020
el hotel MasQi, en la provincia de Alican
te. Me encantaría dejarme cuidar con sus
propuestas y retiros, tal como invitan a
hacer desde su página web. No sabría si
elegir el paquete Vacaciones Renovado
ras, el Express Detox Retreat o el progra
ma de adelgazamiento. Es que el confina
miento ha dejado huella en mi zona abdo
minal, ejem... Una cosa he sacado en claro:
mi problema de los kilos no tiene nada
que ver con mi trabajo ni con comer fue
ra; mi verdadero problema es que me
gusta comer, comer de verdad, esté tra
bajando, en casa con los niños o sola. Y,
sea como sea, siempre me apetece un vi
nito. Pero todo posee su lado bueno: aho
ra me conozco un poco más, así que os
sigo contando mis próximos planes.
Me encantaría escaparme a Llansá, en
Gerona, para ir a Miramar a conocer la co
cina de Paco Pérez para muchos, es uno
de los cinco mejores restaurantes de Es
paña y, sobre todo, a probar sus arroces y
su plato estrella de almejas. Y a ver si hu
biera espardenyas, que me rechiflan. En
Cadaqués, me imagino sentada en Com
partir saboreando un delicioso suquet de
rape o de raya. Creo que el suquet es una
de las mejores recetas del mundo. En De
nia, en el corazón de la costa Blanca, me
gustaría ir al hotel Les Rotes y, una vez alo-
A LO MEJOR ESTE VERANO
RECORRO ESPAÑA DE PUNTA A
PUNTA PARA CONOCER LOS
SITIOS QUE TENGO PENDIENTES
jada en ese paraíso, hacer una ruta por dis
tintos restaurantes de la zona y probar en
ellos su afamada gamba roja. Por favor, es
toy salivando (ja,ja,ja), qué superplanes.
Dejando a un lado el mar Mediterrá
neo, también tengo pendiente el restau
rante Lera, en Castroverde de Campos
(Zamora), que no puede haber recibido
FOTO: ANGÉLICA HERAS / GETTY.
mejores críticas y que fui dejando y dejan
do... Ahora, sí o sí. Y, si pienso en Galicia,
me conquista la idea de ir a Lugo a poner
me morada de pescados a la gallega. Total,
que a lo mejor me alquilo una caravana
este verano y organizo una road gastro
movie y recorro España de punta a punta…
❧
¡de jamón, ja, ja, ja! ¿Quién se viene?
 E G L
EL BOLSO
DEL
V ER A NO

ESTE MES,
DOS PORTADAS
EN TU KIOSCO
Y UNA ÚNICA
CAUSA
SOLIDARIA.
ELLEGOURMET
'
Horoscopo PISCIS 22 de febrero - 20 de marzo
Te encanta probar cosas nuevas
y exprimir la vida al máximo.
Eres carne de cañón de Cultivo
Desterrado (cultivodesterrado.

Leo
23 de julio - 22 de agosto
Es hora de que redactes tu nueva lista de tareas. No
pasa nada por no haber cumplido las anteriores, así
que para qué insistir en ellas. Usa tu imaginación
para reinventarte y no descartes hacer alguna
locura. Te la mereces. Las lágrimas de San Lorenzo
pueden ser la excusa perfecta para lanzarse a
preparar un pícnic nocturno y dormir bajo el
firmamento. El laterío artesanal que ofrece Doña
Tomasa (donatomasa.com) desde Santander y
Madrid llega a todo el territorio nacional y no tiene rival para solucionar una
emergencia gourmet de este calibre. Además de con conservas, cuenta entre su
selección con vermut, quesos y embutidos de primera. Confía en ellos y
preocúpate más por la compañía con la que quieres disfrutar de la lluvia de
estrellas más famosa del año que por la cena. La calidad está garantizada.
es), el huerto donde Rafael Mon-
ge consigue que crezcan en Sanlúcar de Barra-
meda (Cádiz) ingredientes exóticos como shisho,
amsoiy komatsuna,entreotros.Envíalospedidos
por correo a toda España y él mismo se encarga
de mostrarte con qué platos encajan.
ARIES 21 de marzo - 20 de abril
Te mereces un descanso y una
buena película que alimente tu
alma. El festín de Babette, basada
en un relato de Karen Blixen –la
escritora danesa de Memorias de
África–, es la mejor opción para acompañarte
en este momento vital. El aguacate es indis-
pensable en tu dieta. Si aún no lo has incorpo-
rado, prueba a hacerlo en el desayuno con una
tostada y unas semillas de sésamo.

VIRGO 23 de agosto - 22 de septiembre SAGITARIO 22 de nov. - 21 de dic. TAURO 21 de abril - 21 de mayo

La anchoa y el boquerón son el
matrimonio perfecto. Ambos se
conocieron a principios de verano
y constituyen el mejor ejemplo de
que debes permanecer atenta a
las señales estivales que lanza tu signo. Igual
que tú, el tomate comienza a vivir su momento
de esplendor. Atención a los OX: regados por el
río Tera y cultivados en Zamora, son exclusivos
de este tiempo (tomatesox.com).
No estamos en tu estación
favorita. Por eso te mereces un
capricho más que nadie. Una
idea: el foie que produce Eduardo
Sousa con gansos criados en
libertad en Extremadura (eduardosousafarm.
com). Cuando lo degustes entenderás por qué
sedujo a los mismísimos Obama. Ten cuidado con
el sol y con pensar que beber cualquier líquido
hidrata. El agua con limón es tu mejor aliada.
T iene s pend ient e s mucha s
celebraciones, y ha llegado el
momento de poner una solución a
este retraso. Los espetos de
sardinas frente al mar lo curan
todo, así que, si estás en la provincia de Málaga,
no tendrás perdón si no te acercas a probar los
de El Madero, en la playa de La Rada (Estepona).
Fíate de tu olfato: puede ofrecerte la felicidad
gastronómica y emocional que necesitas.

LIBRA 23 de septiembre - 22 de octubre CAPRICORNIO 22 de dic. - 20 de ene. GÉMINIS 22 de mayo-21 de junio

Durante estos meses, serás uno Querer tenerlo todo bajo control La plenitud del astro lunar del 4
de los signos más favorecidos también ha llegado a tu ali- de agosto te recargará las pilas.
para el amor. Si ya lo has encon- mentación. No te extrañes si la No te preocupes si los días
trado, seguirá creciendo y for- palabra trazabilidad se convierte previos te sientes un poco

POR BIENVENIDA PANIAGUA. ILUSTRACIONES: A. OCHOA DE ZABALEGUI.

taleciéndose. Si no, dejarse ver
con el guapo subido en los locales de moda al
aire libre será tu deporte preferido. En el
espectacular Cova d’en Xoroi (covadenxoroi.
com), en Menorca, puedes reservar por internet.
Está claro que en el paraíso no existen colas.
en uno de los términos que más
utilizas. Y ya verás cuando descubras que la
primera destilería ecológica en España está en
Huelva: hacen unas London gin de campeonato
(destileriasmartessanto.com). El gin tonic made
in Spain será tu combinado estrella.
alicaída. Sal a cenar con tus
amigos y déjate el móvil en casa. Con una copa en
la mano de Valduero (bodegasvalduero.com),
único rosado reserva de la Ribera del Duero, lo
verás todo mejor. Ya lo cantaba Radio Futura:
«Luna de agosto madre y señora del vino…».

ESCORPIO 23 de oct. - 21 de nov. ACUARIO 21 de enero - 21 de febrero CÁNCER 22 de junio - 22 de julio

Ya sabes que la sardina es un amor
de verano. Su temporada es justo
ahora, y puede servirte como
ejemplo para no hacerte ilusiones
con una relación efímera que está
al caer. Disfruta del momento: ningún atardecer
es igual, y, si estás frente al mar, igual tienes la
suerte de ver el rayo verde. Si no, una sabrosa
sardina te estará esperando igual en las
múltiples fiestas populares donde las asan.
Este verano querrás es-
conderte del mundo, pero
tu magnetismo y la luna llena
del 4 de agosto acabarán
iluminando el camino hacia
ti. No te vendrá mal tomar un poco el sol y
abundante fruta. Eres un signo de aire: iníciate en
el kitesurf. Si al intentarlo confirmas que no es lo
tuyo, siempre te quedará volar una cometa
mientras meriendas sandía fresquita o melón.
Quizá porque naciste en época
de gazpacho, las mezclas te
sientan bien. Y, como la salud es
un asunto que te preocupa,
nada mejor que todas las
vitaminas que aporta ese plato refrescante para
recomponerte de los meses pasados. Introduce
nuevos ingredientes, como la cereza, en la receta
tradicional e innova con un nuevo aliño en tu
vida. Pronto tendrás resultados sorprendentes.

122 gourmet VERANO 2020

Por si las moscas
Tu mejor aliado
este verano