Cocina Mediterranea 08 PDF

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudio por Competencias
TALLER DE COCINA MEDITERRÁNEA
I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
ESPACIO ACADÉMICO :
Facultad de Turismo y Gastronomía
PROGRAMA EDUCATIVO: Lic. en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas
Aprobación por los H.H. Consejos Fecha: Programa elaborado por:

Académico y de Gobierno T.A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez.
Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Fecha de elaboración:
Cocina Mediterránea 15 de julio de 2008
Horas de práctica Créditos Tipo de Unidad de Carácter de la

Horas de teoría Total de horas
Clave Aprendizaje Unidad de
Núcleo de formación
Aprendizaje
L31439
0. 6. 6 6 Integral
Taller
Obligatoria
Prerrequisitos
Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente
Técnicas básicas de cocina Ninguno Ninguno
Técnicas avanzadas de cocina
Nutrición y Dieta
Geografía gastronómica
Programas académicos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía (F1)
II. PRESENTACIÓN
La cocina mediterránea imbuida de carácter familiar, la fruta y verdura extraordinariamente fresca, pescados, los mariscos la carne se convierten
en delicias culinarias preparadas por las diferentes regiones que comprenden la misma.
Los alumnos comprenderán la importancia de la dieta mediterránea en el mundo actual.
Podrán elaborar una perfecta planeación de menús con las características principales de está cocina.
III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
DEL DOCENTE DEL DICENTE
1.- Puntualidad 1.- Puntualidad
2.- Asistencia 2.- Asistencia
3.- Respeto 3.- Respeto
4.- Retroalimentación 4.- Participación
5.- Disposición y comprensión 5.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma
6.- Trabajo en equipo
IV. PROPÓSITO GENERAL

El alumno conocerá la conformación geográfica, cultural y gastronómica de la cocina mediterránea, identificando la diversidad de los ingredientes
influencias y los diferentes estilos que la rigen para así poderla experimentar de una forma teórica y práctica mediante la elaboración de las recetas más
representativas con el fin de obtener un adecuado conocimiento.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad superior que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
Empresarial: hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales.
VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Diferenciado
VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocer los antecedentes en general e identificar los ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea. Analizar el impacto de la
dieta mediterránea como método de salud.
UNIDADAD DE COMPETENCIA II
Identificar las diferentes regiones geográficas y gastronómicas así como las recetas más relevantes de cada una.
UNIDAD DE COMPETENCIA III

Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores tan peculiares en la cocina mediterránea.
UNIDAD DE COMPETENICA IV
Elaboración de menús por regiones que comprenden la cocina mediterránea, mediante la aplicación de técnicas culinarias
IX. SECUENCIA DIDÀCTICA
REGIONES QUE
LA
COMPRENDEN
ANTECEDENTES
DE
LA
COCINA
MEDITTERRANE
A
ELABORACIO
IMPACTO DE APLICACIÓN N DE MENUS
LA COCINA POR
DIETA DE LAS
MEDITERRANEA MEDITERRANEA TECNICAS REGIONES
EN EL MUNDO DE COCINA
ACEITE, PAN Y
VINO.
INGREDIENTES
PRINCIPALES
Vegetales y
frutas,
especias,
pescados y
mariscos
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
1. Introducción • Búsqueda de − Respeto
Conocer los antecedentes en general e identificar los 1.1. Impacto de la dieta información y − Calidad en el trabajo.
ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea en el mundo categorización − Integridad
mediterránea. • Trabajo en − Ética profesional
Analizar el impacto de la dieta mediterránea como 1.2. Base de la cocina
equipo − Congruencia
método de salud. mediterránea Tolerancia
• Innovación −
Identificar los ingredientes de la región. 1.2.1. Aceite de olivo • Lectura (Ingles) − Responsabilidad
Análisis organoléptico de los ingredientes de la región 1.2.2. Pan − Honestidad
• Integración
1.2.3. Vino hacia el trabajo − Solidaridad
colaborativo. − Superación personal
− Actitud positiva
− Integración
− Disciplina
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

Trabajo individual de investigación • Pizarrón 24hr
Estudio independiente • Cañón de proyecciones
Trabajo en equipo • Lap top
Discusión grupal • Taller de cocinas
Tormenta de ideas
Examen del tema a tratar
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Conocimientos que adquirieron en las primeras 4 sesiones Veracidad en las respuestas Examen teórico
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Identificar las diferentes regiones 2. Antecedentes de la cocina mediterránea • Búsqueda de − Respeto
geográficas y gastronómicas así como 2.1. Historia información y − Calidad en el trabajo.
las recetas más relevantes de cada 2.2. Regiones que la comprenden categorización − Integridad
− Ética profesional
una. 2.2.1. Este de España • Trabajo en equipo
− Congruencia
2.2.2. Sur de Francia • Innovación − Tolerancia
2.2.3. Sur de Italia • Lectura (Ingles) − Responsabilidad
2.2.4. Grecia − Honestidad
2.2.5. Israel − Solidaridad
2.2.6. Turquía − Superación personal
2.2.7. Norte de África − Actitud positiva
− Integración
− Trabajo constante
− Perseverancia

Trabajo individual de investigación • Pizarrón 24 hr.
Tormenta de ideas
Exposición de tema por equipo
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
Entregar en tiempo y forma La exposición será elaborada por equipo y analizaran el Exposición e investigación de las regiones
Investigación previa impacto de la cocina mediterránea en el mundo del mediterráneo
Presentación de los productos
Degustación
UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores 3. Ingredientes principales • Búsqueda de − Respeto
tan peculiares en la cocina mediterránea 3.1. Vegetales y frutas información y − Calidad en el trabajo.
categorización − Integridad
3.2. Derivados de la leche − Ética profesional
3.3. Especias y hierbas • Trabajo en equipo
− Congruencia
• Innovación
3.4. Pescados y mariscos − Tolerancia
• Lectura (Ingles)
3.5. Pastas, Legumbres y − Responsabilidad
Cereales. − Honestidad
− Solidaridad
− Superación personal
− Actitud positiva

24hr.
Trabajo individual de investigación • Pizarrón
Tormenta de ideas
Exposición de tema por equipo.
EVIDENCIAS
El alumno deberá traer los ingredientes para su Clase demostrativa para la identificación de Realizara un catalogo con los utensilios
demostración productos y utensilios representativos de cada y una breve explicación de ellos así
región como uno de los ingredientes,
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
Elaboración de menús por regiones que 4. Recetas • Búsqueda de − Respeto
4.1. Sopas y Salsas información y − Calidad en el trabajo.
comprenden la cocina mediterránea,
categorización − Integridad
mediante la aplicación de técnicas culinarias 4.2. Tapas, Antipastis y − Ética profesional
meses • Trabajo en equipo
− Congruencia
• Innovación
4.3. Productos lácteos − Tolerancia
• Lectura (Ingles)
4.4. Verduras y Hortalizas − Responsabilidad
4.5. Pescados y Mariscos − Honestidad
− Solidaridad
4.6. Carnes y volatería − Superación personal
4.7. Pastas, Legumbres y
Cereales
4.8. Panadería y Repostería

Trabajo individual de investigación • Pizarrón 24hr
EVIDENCIAS
Debe contener las recetas elaboradas en clase Sera elaborado personalmente y deberá contar con Recetario con las recetas estandarizadas
Fotografía un formato predeterminado elaboradas en clase,
Tiempo de elaboración
Porciones
Costeo
IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Exámenes
Examen teórico 50%
Examen practico 50%
Trabajo en equipo
TOTAL 100 %
X. BIBLIOGRAFÍA
BELLAHSEN, Fabien; Las islas del Mediterráneo, (2006), Editorial Könemann, España.
LUJÁN, Néstor; Historia de la Gastronomía, (1997), Editorial Folio, Barcelona.
CLARK Jacqueline; Joanna Farrow; Country Mediterranean Cooking, (1997), Editorial Hermes House, Singapore.
BELLAHSEN, Fabien; Grecia, La Cocina Mediterránea, (2006), Editorial Könemann, España
HILAIRE Walden; Cocina Mediterránea. (2003), Editorial Evergráficas
MANUAL DE COCINA MEDITERRANEA Centro Culinario Ambrosia.

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I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE

PROGRAMA EDUCATIVO: Lic. en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Aprobación por los H.H. Consejos Fecha: Programa elaborado por:

Horas de práctica Créditos Tipo de Unidad de Carácter de la

III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE

DEL DOCENTE DEL DICENTE

1.- Puntualidad 1.- Puntualidad

2.- Asistencia 2.- Asistencia

3.- Respeto 3.- Respeto

4.- Retroalimentación 4.- Participación

5.- Disposición y comprensión 5.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma

6.- Trabajo en equipo

IV. PROPÓSITO GENERAL

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO

VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE COMPETENCIA III

IX. SECUENCIA DIDÀCTICA

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

LUJÁN, Néstor; Historia de la Gastronomía, (1997), Editorial Folio, Barcelona.

BELLAHSEN, Fabien; Grecia, La Cocina Mediterránea, (2006), Editorial Könemann, España

HILAIRE Walden; Cocina Mediterránea. (2003), Editorial Evergráficas

MANUAL DE COCINA MEDITERRANEA Centro Culinario Ambrosia.

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