Planeación del Menú

Un recurso para sobrellevar el desafío gastronómico de estos tiempos

Marioly León de Suárez

¿Qué es planeación del menú?
 Menú

Diseño Planeación Ingeniería

Planeación de Menú
• Alimentos que han de comprarse
• Talento Humano
• Equipo
•Producción
•Servicio

Diseño del menú

• Imagen
• Tipografía
• Tamaño
• Color

Ingeniería del Menú

• Evaluación
• Preferencia del cliente
• Utilidad para la operación
P ¿Qué se quiere? Objetivo
R
E
S
¿Con qué recurso se cuenta?
U
P
U
E ¿Cómo se hace?
S
T
O ¿Qué se logra? Resultado

Planificar ¿Cómo comenzar?

 Metas y objetivos de la organización
 Condiciones del mercado
 Presupuesto
 Equipamiento
 Habilidades del talento humano
 Tipo de servicio

PLANEACIÓN
 •Dos o más •Sin opciones •Igual cada

Estático
No selectivo
Selectivo

opciones por •Contornos día

categoría •Rotación de
la clientela
•Flexibiliza
•Especial del
día
•Sugerencia
del Chef

Tipos de menú
 • Eventos • Set de • Precio por

A la carta
Uso singular

Cíclico
menús separado
• Repiten • Comensal
• Lapso selecciona
lo que
desea

Tipos de menú
 • Comida • Productos de la
A la mesa

Del día
completa temporada
• Precio fijo • Rotar
• Una o dos inventarios
opciones de • Fines de
cambio semana
• Días especiales
• Incorporar
sustitutos

Tipos de menú
 Edad

Sexo

Estado de
salud
Cliente
 Actividad

Ambiente
Cultural
Económico

Requerimientos
nutricionales

Cliente
 Hábitos

Preferencias

Cliente
Costo de los insumos Hábitos del pasado

Prestigio Situación económica

Factores Socioeconómicos
Ambiente Cambios climáticos

Publicidad

Factores Extrínsecos
 Educación
Influencia
Familia
de otros

Emociones Apetito

Prioridades Modas

Nivel Factores Personalidad

de personales
expectativa
 Factores culturales y/o religiosos

Influencias
Restricciones Tradiciones
religiosas culturales
 Sexo/Edad

Cambios

Influencias

Factores biológicos, fisiológicos y psicológicos

 Métodos de
preparación

Calidad Características
organolépticas

Temperatura Sabor

Apariencia Olor

Color

Factores intrínsecos
 PRESUPUESTO

Costos Gastos Ganancia

•A & B • Operación • 30%

• Mano de • LOPJ
obra

Desafíos en la producción y el servicio

Costos

Disponibilidad de alimentos por temporada

Planificador de Menú
 EQUIPO Y PLANTA FÍSICA
Espacio Distribución
Capacidad Cantidad
disponible equitativa
• Producción • Cubiertos • Asientos • Equipos
• Servicio • Rotación • Metros • Hornos
• Almacenamiento cuadrados • Parrillas
• Batidoras
• Marmitas
• Sartenes
industriales
• Salamandra

Desafíos en la producción y el servicio

 RESTRICCIONES

Equipo

Recipientes

Utensilios

Planificador de Menú
 PERSONAL

Distribución
Habilidades Destrezas Horarios
equitativa
•Variedad •Complejidad •Mise en place •Jornada
•Preparaciones laboral
previas

Desafíos en la producción y el servicio

 DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS
NO
Perecederos FRULEVER
PERECEDEROS
• Frescura • Temporalidad • Inventarios

Desafíos en la producción y el servicio

Incluir productos de la temporada

Calidad es mejor

Precio razonable

Planificador de Menú
 TIPO DE SERVICIO

Selección de Talento Número de Tipo de

platos humano opciones preparaciones

Desafíos en la producción y el servicio

 CARACTERÍSTICAS Y COMBINACIONES DE LOS
ALIMENTOS
Combinación de Tipo de
¿Cómo se verá? Contrastes
sabores preparaciones
• Plato • Explorar • Textura • Fritos
• Bandeja • Atractivo • Estructura/Boca • Marinados
• Mostrador • Interesante • Forma • A la plancha
• Cortes/Vista • Al grill
• Consistencia • Guisado
• Firme • Al horno
• Espeso • A la mantequilla
• Gelatinoso • A la crema
• Adherencia • Salsas
• Densidad
• Viscosidad
• Colores
• Misma gama
• Uno o dos
colores fuertes

Desafíos en la producción y el servicio

Gutiérrez Zárate Jacqueline Guadalupe. (2015, Junio 22). Planeación y elaboración de menús en servicios de alimentación.
Recuperado de https://www.gestiopolis.com/planeacion-y-elaboracion-de-menus-en-servicios-de-alimentacion/
Anticipación

Lista de especificaciones

Prueba de rendimiento

Porción estándar

Receta estandarizada

RECETARIO MAESTRO
Menús anteriores

Sugerencias/Recomendaciones
del comensal

Banco de proveedores

Anuncios

Otras consideraciones
Plato principal
• Proteína
• Vegetariano
• Cena (-)
• Almuerzo (+)

Sopas
• Crema
• Clara

Planeación del Menú

Vegetales
• No muy popular
• Muy aceptado

Ensaladas
• Verdes
• Frutas
• Verduras cocidas

Planeación del Menú

Postres
• Ligero
• Torta
• Pudín
• Pies
• Frutas
• Helados

Panes
• Blanco
• Integral
• Caliente

Planeación del Menú

Desayunos
• Jugos de fruta (temporada)
• Cereal
• Pan tostado
• Huevos (diversas preparaciones)
• Panquecas/Cachapas/Arepas
• Pan francés
• Frutas

Bebidas
• Café
• Jugos
• Leche
• Refrescos
• Aguas saborizadas/mineral/gasificada

Planeación del Menú

 • Trompo de la
alimentación
Vertical • Grupos básicos de
alimentos

•Repetitivo
Horizontal •Menú cíclico

Evaluación de la planeación del Menú

 ¿Qué aprendimos?

¿Qué se puede mejorar?

Nos vemos en la próxima sesión, gracias por su atención…