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Filete en cama de chile poblano y hongos rostizados

Una receta de Josefina Santacruz


Programa: La buena dieta Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Todas Momento:Almuerzo Estilo: De autor Tipo de men: Plato Principal Mtodo de coccin: Grillar - Homear - Hervr

Ingredientes
Aceite de oliva Cantidad necesaria Ajo 2 Dientes Cebollas blancas 2 Unidades Championes 150 g Chile poblano 2 Unidades Filete de res 1 k Jitomate rojo 1 Portobellos 250 g Sal y Pimienta A gusto Setas 250 g

Salsa de chile pasilla y chile ancho

Ajo 2 Dientes Caldo de pollo 1 Taza Cebolla blanca 1 Chile ancho 1 Chile pasilla 1 Unidades Epazote picado 2 cdas. Jitomates 350 g Sal y pimienta blanca A gusto Tomatillos verdes 2 Unidades

Procedimiento
- Pele y pique groseramente una cebolla y los dientes de ajo, colquelos en el vaso de la procesadora y sazone con sal y pimienta, procese. - Unte el filete con la preparacin anterior. - Pincele una placa con aceite de oliva, luego acomode los portobellos, setas y championes enteros, pinclelos nuevamente con aceite, sazone con sal y pimienta y cocine en horno precalentado a fuego medio hasta que se doren. - Quite las semillas y nervaduras de los chiles poblanos, luego crtelos en juliana. - Pele y corte la cebolla restante en pluma. - Quite las semillas del jitomate y crtelo en juliana. Salsa de chile pasilla y chile ancho - Corte los tomatillos y los jitomates en rodajas. - Pele y corte la cebolla en trozos.

- Quite las semillas del chile ancho y pasilla. - Pele y machaque los dientes de ajo. - En una olla con caldo de pollo caliente coloque los jitomates junto con los tomatillos, los chiles, la cebolla y los dientes de ajo, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio durante aproximadamente 20 a 30 minutos. - Pasado el tiempo de coccin licue. Armado - Pincele con aceite vegetal un grill caliente, luego selle el filete de ambos lados. Una vez sellado acomdelo sobre una placa y termine la coccin en horno precalentado a 200C durante 30 minutos aproximadamente. Terminada la coccin retire del horno y deje reposar 10 minutos, luego corte en porciones. - En una sartn caliente con aceite de oliva saltee los chiles, cuando comiencen a ablandarse incorpore la cebolla y una vez que tome un leve color dorado agregue el jitomate, sazone con sal. - Terminada la coccin de los hongos retire del horno y crtelos en lminas. Presentacin - Sirva en una fuente un espejo de salsa de chile pasilla y chile ancho, luego acomode en un lado de la fuente los vegetales salteados, en el centro acomode las porciones de filete y por ultimo los hongos horneados.

Filete de res con adobo de balsmico


Una receta de Paulino Cruz
Programa: La cocina de Paulino Cruz Cantidad: 2 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Todas Momento:Almuerzo Estilo: De autor Tipo de men: Plato Principal Mtodo de coccin: Sellar-Saltear

Ingredientes
Ralladura de limn: 1 cda. Lomo de res : 1 k Aceite de oliva: 5 cdas. Albahaca: 6 Hojas Vinagre balsmico : 10 cdas. Ajo: 1 Diente

Guarnicin
Papel de arroz: 4 Lminas Hongos Portobellos grandes: 2 Unidades Cebolla: 1 Unidad Poros asados : 3 Unidades Aceite de oliva: Cantidad necesaria Ajo: 3 Dientes Sal y Pimienta : A gusto Vino blanco: 1/4 Taza

Procedimiento
- Limpie el lomo retirando la grasa y la piel. - Corte en trozos y sazone con sal y pimienta de ambos lados. - Pique las hojas de albahaca. - Pele y corte el ajo en finas rodajas. - Coloque los trozos de res en un bowl junto con la albahaca picada, la ralladura de limn, el vinagre balsmico, el aceite de oliva y las rodajas de ajo. Mezcle y deje reposar durante 30 minutos aproximadamente. Guarnicin - Pique los hongos. - Pele y pique los ajos y la cebolla. - Hidrate las hojas de arroz. Retire y escurra. Armado - En una sartn con aceite de oliva caliente saltee la cebolla picada hasta transparentar, agregue luego el ajo y mezcle, cocine unos segundos y aada los hongos. Una vez que se evapore el agua de los hongos desglace con vino blanco. Condimente con sal y pimienta justo antes de retirar. - En un grill caliente selle los trozos de carne hasta dorar de ambos lados. - Estire sobre una tabla una hoja de arroz y rellene con los hongos, luego enrolle formando un cilindro. Repita el procedimiento con el resto de las hojas de arroz. - En una sartn con aceite de oliva caliente dore los rollos de ambos lados. - Unte los poros con el adobo

de la carne y cocine en el grill hasta dorar. - En un plato sirva la carne junto con los rollos. Presentacin - Decore con los poros y unas gotas de aceite.

Filete de res con mantequilla de pimienta rosa


Una receta de Gabriela Jones
Programa: Sabores de Mxico Cantidad: 2 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Otoo/Invierno Momento:Cena Estilo: De autor Tipo de men: Plato Principal Mtodo de coccin: Saltear - Frer

Ingredientes
Huevos: 2 Unidades Harina: 1 Taza Filete de Res: 400 g Aceite neutro: 40 cc Pan rallado: 1 Taza Chile pasilla: 2 Unidades Chile Guajillo: 2 Unidades

Figuras de masa
Aceite para frer: Cantidad necesaria Masa Egg Roll: Cantidad necesaria

Guarnicin
Chauchas: 100 g Aceite de ssamo: 40 cc Choclos baby : 6 Unidades Sal: A gusto Tomates cherry: 150 g Pimiento amarillo: Unidad Zanahoria: 1 Unidad

Mantequilla rosa
Pimienta rosa en granos: 1 cda. Manteca: 200 g Echalottes: 2 Unidades Vino blanco: 50 cc

Varios
Semillas de ssamo: 1 cdita. Pimienta rosa: 1 cdita.

Procedimiento
- Corte la carne en medallones gruesos. - Bata los huevos. - Retire el cabo y las semillas de los chiles. En un procesador coloque los chiles a procesar. Retire y mezcle con el pan rallado. - Pase la carne por harina, luego por huevo batido y por ltimo por la mezcla de pan y chiles. - En una sartn con aceite neutro selle los filetes de res por todos sus lados. Guarnicin - Corte los tomates cherry al medio y reserve. - Lave las chauchas. - Pele las zanahorias y corte en bastones. - Corte el pimiento, retire la parte blanca, las semillas y corte en tiras. - En una olla con agua hirviendo salada coloque las chauchas cocine por 30 segundos, retire y pase por agua helada. - En una sartn con aceite de ssamo saltee la zanahoria, el pimiento y las chauchas, condimente con sal y por ltimo agregue los choclos baby. - Retire y reserve.

Mantequilla rosa - Pele y pique los echalotes. - En un bowl coloque la manteca, deshaga con un batidor de alambre y agregue vino blanco. - Aada el echalote y la pimienta rosa, mezcle y coloque dentro de una manga de reposteria. Figuras de masa - Corte la masa en tiras o con corta pastas. - En una sartn con abundante aceite caliente coloque la masa a frer hasta dorar, retire sobre papel absorbente. Presentacin - En la base de un plato coloque la guarnicin de verduras, los tomates cherry, la carne y encima un copete de mantequilla rosa. - Espolvoree con semillas de ssamo negro, pimienta rosa y termine con las figuras de masa.

Medallones de filete con salsa de caf veracruzano


Una receta de Gabriela Jones
Programa: Sabores de Mxico Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Todas Momento:Almuerzo Estilo: De autor Tipo de men: Plato Principal Mtodo de coccin: Saltear

Ingredientes

Chips de pltano
Aceite para frer: Cantidad necesaria Pltano macho: 1 Unidad

Medallones de filete
Harina : Cantidad necesaria Semillas de ssamo: 200 g Lomo de ternera: 800 g Caf molido: 50 g Huevos: 2 Unidades Aceite: 50 cc

Pur de camote
Leche: 50 cc Manteca: 50 g Sal: A gusto Camote: 1 k Nuez Moscada: A gusto

Salsa
Licor de Ans: 50 cc Consom de res : 200 cc chalotes: 2 Unidades Sal y Pimienta : A gusto Manteca: 50 g Vermouth: 100 cc Crema de leche: 100 cc Caf molido: 50 g

Procedimiento
Medallones de filete - Corte la carne en medallones - Mezcle el ssamo con el caf. - Pase la carne por harina, luego por huevos batido y finalmente por la mezcla de ssamo y caf. - En una sartn caliente con aceite dore la carne por todos sus lados. Pur de camote - Pele los camotes, corte en trozos y cocine en abundante agua salada en ebullicin hasta que estn tiernos. - Escurra los camotes y redzcalos a pur. - Incorpore la manteca pomada, leche, nuez moscada y mezcle bien. - Caliente antes de servir. Salsa - Pique finamente las chalotes. - En una cacerola con manteca caliente rehogue las chalotes. Incorpore el licor de ans, el vermouth y deje evaporar el alcohol. - Aada el caf, el consom y deje reducir unos minutos. - Vierta la crema, lleve a hervor y salpimiente. Chips de pltano - Pele el pltano y corte en lminas finas con la ayuda de una mandolina. - En una sartn caliente con aceite de oliva fras las lminas de pltano. - Escurra sobre papel absorbente. Presentacin - En el centro de un plato sirva una porcin de pur y de lado la carne, roce los bordes con la salsa y decore con los chips de pltano y juliana de puerro frito.

Lomo en salsa de uvas al oporto


Una receta de Rafael Osterling
Programa: Bebidas para cocinar Cantidad: 2 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Todas Momento:Cena Estilo: De autor Tipo de men: Plato Principal Mtodo de coccin: Sellar-Saltear-Freir

Ingredientes
Lomo / Medallones: 2 Unidad Sal marina: A gusto

Esprragos en masa de tempura


Agua mineral helada: 2 Taza Esprragos blanqueados : 10 Unidades Harina: 1 Taza Yemas: 2 Unidades Maicena: 1/2 Taza

Espuma de foie grass


Manteca: 50 g Azcar: 1 cda. Hgado de pato: 100 g Crema de leche: 1/2 Taza Vino blanco: 1/4 Vaso Sal y Pimienta : A gusto

Guarnicin
Nuez Moscada: A gusto Manteca: 1 cda. Crema de leche: 2 cdas. Espinacas: 1 Paquetes

Salsa
Azcar: 1 cda. Crema de leche : 50 cc Marsala: 1/4 Vaso Oporto: 1/2 Taza Manteca: 1 cda. Fondo de ternera: 80 cc Uvas negras: 10 Unidades Fondo de ave: 80 cc

Procedimiento
- Condimente el lomo con sal. Salsa - En una sartn con manteca caliente, agregue las uvas previamente peladas y sin semillas, incorpore el azcar y deje que acaramele unos minutos. - Vierta el marsala junto con el oporto, deje reducir hasta que tome una consistencia espesa. - Agregue el fondo de ave junto con el fondo de ternera y deje reducir. - Incorpore la crema y mezcle. Espuma de foie - Mezcle el hgado de pato junto con la manteca y reserve en la heladera. - En una sartn caliente, incorpore el azcar junto con el vino y deje reducir. - Incorpore la crema de leche condimente con sal, pimienta y deje que hierva. - Coloque en un mixer agregue 1 cucharada de la mezcla reservada y procese. Esprragos en masa de tempura - Corte los esprragos por la mitad. - Coloque en un bowl, la harina junto con la maicena, las yemas y mezcle, incorpore el agua y mezcle nuevamente. - Cuele y lleve a la heladera durante 2 horas aproximadamente. - Retire y pase los esprragos por la masa. En una sartn con abundante aceite caliente, fra. - Retire, escurra sobre papel absorbente y condimente con sal. Espinacas - En una sartn con manteca caliente, saltee la espinaca, previamente lavada, condimente con sal y pimienta. - Retire y coloque sobre papel absorbente. - Seque la sartn y agregue la crema con la nuez moscada, cuando este caliente reincorpore la espinaca y saltee unos minutos.

Armado - En una sartn con aceite de oliva caliente, cocine el lomo, durante 5 a 6 minutos por lado. - Retire y deje descansar 1 minuto aproximadamente. - Corte en lminas. Presentacin - Sirva en un plato la espinaca. Coloque la salsa y por encima el lomo, salsee con la espuma de foie grass, acompae con los esprragos en masa de tempura.

Lomo en costra de frutos secos y pur rstico


Una receta de Christopher Carpentier
Programa: Cocina de Autor Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estacin: Primavera/Verano Momento:Cena Estilo: De autor Tipo de men: Plato Principal Mtodo de coccin: Hervir - Hornear

Ingredientes
Aj cacho de cabra : 6 Unidades Manteca: 50 g Panko: 250 g Sal y Pimienta : A gusto Pistachos: 50 g Almendras: 100 grs. Avellanas: 100 g Nueces : 100 g Aceite de oliva : 20 cc Lomo de ternera: 1 Unidad

Pur rstico
Ciboulette: 1 Taza Mostaza en grano: 2 cdas. Sal y Pimienta : A gusto Papas: 1 k Panceta: 250 g

Salsa de moras
Moras: 300 g Sal y Pimienta : A gusto Fondo de Carne: 150 cc Aceto balsmico: 50 cc Azcar: 50 g

Procedimiento
- Limpie el lomo, retire la grasa, corte a la mitad y condimente con sal y pimienta de ambos lados. - En una sartn, con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados. Retire y deje entibiar. - En un procesador coloque, las almendras, las avellanas, los pistachos, las nueces procese bien los ingredientes. Retire y coloque en un bowl. - En el procesador coloque el aj cacho cabra y procese. - Agregue el aj a los frutos secos previamente molido, la manteca blanda y el panko. Mezcle. - Coloque la preparacin encima del lomo, apretando con las manos para que se adhiera. - En una placa para horno con una plancha de

silicona coloque el lomo con la costra de frutos secos. - Precaliente el horno a 180. - Lleve al horno y cocine durante veinte minutos. Retire y deje reposar. Pur rstico - Lave las papas. - Corte la panceta ahumada en cubos pequeos. - Pique el ciboulette. - En una olla con agua salada cocine las papas con piel. Retire coloque en un bowl y rompa las papas con ayuda de un batidor de alambre, hasta lograr una textura rstica. - En una sartn, coloque la panceta ahumada. Deje dorar. - Agregue la mostaza, mezcle y condimente con sal y pimienta. - Incorpore la panceta ahumada y el ciboulette picado, mezcle bien. Salsa de moras - En la sartn que sello el lomo coloque el azcar hasta lograr un caramelo, el aceto balsmico, las moras y el fondo de carne. Condimente con sal y pimienta a gusto. - Deje reducir. Presentacin - En una fuente acomode el lomo en costra de frutos secos, porciones de pre rstico y la salsa de moras a un costado de la carne. - Coloque el resto de la salsa de moras en una salsera para acompaar.

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