Conservas (Encurtidos y Dulces)

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ODED SCHWARTZ
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ODED SCHWARTZ
Fotografías de
IAN O'LEARY
Diseño de los productos de
ODED SCHWARTZ
Iibros
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UN LIBRO DE DORLING KINDERSLEY
.
Este libro está dedicado
a mi madre) Pnina Schwartz)
una conservera consumada;
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su creatividad culinaria "
ha servido de inspiración ,-v
a mi obra
Titulo original:PRESER VINe

Traducción: Carlos Ros
Copyright@1996 Dorling Kindersley Limited, Londres
Text copyright@/996 OdedSchw",tz
...,
@Grupo Editorial Ceac, S,A., 1997
Para la preseore versión y edición en lengua casrellana
Timun Mas es marca registrada por Grupo Editorial Ceac, S.A.
ISBN: 84-329.2353.2
Impreso en Gran Bretaña por Burler & Tanner Ltd 11
Grupo Editorial Ceac, S.A. Perú, 164 - 08020 Barcelona
No " prunire lo repcoducción toral o paceial de "re libro, ni el regimo en un

,i,rema mfocmirieo. nI [, rcansmi"ón bajo cualguier focma o a tr,,'s de eualgui"
medio. ya "a elcmónico. mccimeo, po, foracopia, po, grabación o po, otros
mirodos. sin el p,rmiso previo y po' ,,,,ico de los «tulam del <opyrighl.
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CONTENIDO
Introducción 6
Galería de conservas 12
fotográfica de
Una espléndidacolección
verduras)carnes)pescadosy frutas que muestran
la gran variedad de conservasque esposible hacer
Tomates 14. La familia de los pimientos 16
La familia de las cebollas 18
La familia de las cucurbitáceas 20. Raíces comestibles 22
Carnes 24. Pescados y mariscos 26. Frutos cítricos 28
Frutos de verano 30. Frutos carnosos 32. Frutos exóticos 34
Equipo y técnicas para la

.,
conservaClon36
Una guía ilustrada del equipoy los ingredientespara
elaborar conservas,así comoinstruccionesde sus técnicas
Equipo 38. Envases 41 . Seguridad e higiene 42

Llenado y sellado 43. Tratamiento con calor 44
Técnicas básicas 46. Ingredientes para conservas 48
Sazonadores 50. Adobos en vinagre 52. Conservas en aceite 54
Elaboración de ketchup 56. Elaboración de chutney 58
Desecación de fruta y verdura 60. Desecación de carne 62
Jamón curado 64. Pescado ahumado 66. Embutidos 68
Elaboración de paté 70. Envasado 72 . Salazones 74
Elaboración de mermelada 76. Elaboración de cuajada de frutas 78
Elaboración de gelatina 80. Elaboración de carne de membrillo 82
Conservación en alcohol 84. Confitado y cristalizado 86
Recetas 88
Más de 15 O recetasfáciles de conservasdulcesy saladas)
extraídas de las cocinasde todo el mundo
Adobos 90. Conservas en aceite 104. Condimentos,

salsas y mezclas de especias 110. Chutneys 118. Vinagres,
mostazas y aceites aromáticos 126. Carne en conserva 132
Patés y terrinas 140. Pescado en conserva 148
Mermeladas y otras conservas dulces 154. Cremas, cuajadas
y carnes de fruta 170. Fruta en conserva y jarabes 176
Guía de la conservación y la desecación 184

Conservas sin problemas 186
Índice de recetas 187
Índice 188
Agradecimientos 192
INTRODUCCIÓN
En Oriente Medio, de donde soy originario, la afición por los diferentes
tipos de conservas cruza todas las fronteras culturales y religiosas. Al
pasear por cualquier mercado, se observa una asombrosa y variopinta
cantidad de conservas y adobos. El interior de cada una de las tiendecitas
es una pequeña cueva gastronómica, repleta de tarros con especias exóticas,
aceites, carnes y pescados.
Cuando en los años setenta me trasladé a Europa, me decepcionó la poca

variedad de conservas, que desde niño había creído que estaban en todas
partes. Y ello, a pesar de que la materia prima estaba al alcance de la
mano: magníficas frutas y verduras, y gran variedad de carnes y pescados.
Con todos los conocimientos acumulados durante mi juventud, me dispuse
a desarrollar y modificar aquellas antiguas recetas que mejor pudieran
amoldarse al moderno mercado internacional y a los paladares occidentales.
La culminación de mi trabajo se refleja en este libro, que incluye una gran
variedad de técnicas de conservas, tanto dulces como saladas. Mi intención
ha sido darles un toque contemporáneo para que puedan adaptarse a nuestro
modo de vida. Además de ser recetas fáciles de entender y prácticas, están
pensadas para las limitaciones y premuras de la sociedad actual.
Pueden elaborarse conservas todo el año, a un ritmo continuo y natural. El

invierno es un período tranquilo en el que los ingredientes frescos son a
menudo caros y poco asequibles. Es el mejor momento para hacer
mermeladas, ordenar los armarios y planear el resto del año. La primavera
trae brotes y verduras tiernas, y, cuando por fin llega el verano, el ritmo se
acelera a medida que todo madura y los puestos de los mercados se llenan
de gran variedad de frutos. Es tiempo para confeccionar espléndidas
confituras y gelatinas, así como toda clase de conservas dulces. Hacia
finales de verano y principios de otoño, su cocina debe exhalar un
delicioso y dulce aroma de suculentos frutos, especias y hierbas secas. Es
también la época tradicionalmente más adecuada para curar carnes y
embutidos, ahumar pescado y elaborar patés.
Espero sinceramente que Conservasle anime a experimentar el placer y la

inmensa satisfacción que supone poner la propia comida en conserva.
Créaine, hay pocas cosas en la vida más placenteras que producir sus propios
adobos, salsas y condimentos, y poder consumir el fruto de su labor junto
alafamilia
y losamigos.
iCompruébdo
ustedmismoi&- ~
7
INTRODUCCIÓN
LA HISTORIA DE
LAS CONSERVAS
En la actualidad, usted puede entrar en cualquier supermercado o
charcutería y encontrarse con una gran profusión de alimentos en
conserva tan curiosos como interesantes. A pesar del desarrollo de nuevas
técnicas de conservación como la congelación y el enlatado, hay mucha
gente que siente aún apego por los alimentos conservados con métodos
tradicionales. Técnicas ancestrales como el adobo, el ahumado y la
curación añaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos.
Además, las conservas son una conveniente alternativa a los usuales
alimentos perecederos. En esta época de cocina de microondas y
comidas rápidas, el arte de la conserva nos recuerda el paso de las
estaciones y nos incita a observar los cambios a lo largo del año.
Asimismo, nos ayuda a reanimar nuestros aletargados sentidos y, para
los que vivimos en un ambiente urbano, nos acerca a la naturaleza. Para
dominar este maravilloso arte culinario, es preciso conocer algo de su
historia, así como de la evolución de las técnicas en uso hoy en día.
¿Por qué se pudre la comida?

El deterioro lo causa la descomposición natural de la materia orgánica
debido a la actividad de las enzimas y la aparición de mohos, hongos y
bacterias. Esto se produce bajo ciertas condiciones: un ambiente templado
y húmedo, con un pH equilibrado, así como suficiente oxígeno.
Eliminemos uno o más de estos elementos y el deterioro se hará más lento
o cesará por completo. A lo largo de la historia, la gente ha descubierto
métodos muy ingeniosos para prevenir la descomposición, de forma que el
arte de la conserva ha adquirido una importancia fundamental.
501j viento y fuego

La desecación fue una de las primeras formas de conservación que se
descubrieron. Se observó que la carne secada al sol adquiría un apetitoso
aroma, se conservaba más que la fresca y era menos pesada
y más fácil de transportar. Este descubrimiento hizo que no hubiera
necesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza. Se
podía secar y transportar a un lugar más seguro donde almacenada. Esto
Conservas en la despensa del autor. permitió a nuestros antepasados iniciar un proceso de asentamiento,
" 8
LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS
organizar las reservas de alimentos para la comunidad y planificar sus

vidas. Pudieron viajar más lejos y explorar ambientes más favorables
donde cultivar alimentos y criar animales. Paulatinamente, los primeros
enclaves primitivos dieron paso a las comunidades más estables y las
pequeñas aldeas, origen de los pueblos y las ciudades actuales.
Los métodos de desecación al sol y al aire podían practicarse en
climas cálidos y secos pero no así en lugares fríos y húmedos. En áreas
muy boscosas, se usaron el fuego y el humo para acelerar la desecación.
Se descubrió que la carne y el pescado ahumados tenían un olor más
apetitoso y se conservaban mucho más tiempo, en parte porque la capa
ahumada alejaba a los insectos.
La sal dela tierra

Las culturas primitivas descubrieron las cualidades
conserveras de la saL Observaron que era un deshidratante
muy poderoso que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y
creando un ambiente que inhibía el crecimiento de bacterias dañinas.
Para nuestros antepasados, la sal se convirtió en un producto
esencial y muy apreciado: la primera guerra que se menciona en la Biblia
se libró a causa de los derechos de control sobre unos yacimientos de sal
(Génesis, 14,1 O). En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de
sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación. La carne
y el pescado salados jugaron un papel esenLÍal en la dieta europea del
Almacenamiento de pescado ahumado
en un ahumadero del siglo XIX.
medioevo, especialmente durante la Cuaresma, cuando el pescado salado
era la única fuente de proteínas. La sal llegaba a alcanzar unos precios
La sal ha sido siempre un producto
muy apreciado: en esta ilustración incluso más altos que los de la carne que se iba a conservar. La carne y
de un manuscrito francés
de 1528, se mide la sal el pescado salados eran también una reserva idónea para llevar en los
según las regulaciones barcos en los viajes largos, lo que permitió a los europeos del siglo XVI
de la corona.
explorar y colonizar, cambiando así el curso de la historia mundiaL
Dulce y mortal
Como la sal, el azúcar es uno de los más poderosos venenos naturales:
en grandes concentraciones crea un ambiente en el que no puede
sobrevivir ningún organismo vivo. Históricamente, el azúcar apareció
relativamente tarde. No era conocido ni por los egipcios ni los hebreos
de la antigüedad, ni tampoco aparece mencionado en los primeros
escritos griegos o romanos, que usaban como edulcorante la miel de
abeja o de la fruta (néctar concentrado).
Originalmente, la mayor parte del azúcar provenía de la savia de la
caña de azúcar refinada, originaria del Valle del Indo. La complicada
técnica de refinar el azúcar fue perfeccionada en las cortes del emergente
9
INTRODUCCIÓN
imperio árabe, que durante una época dominó gran parte del mundo:
Mientras Europa se encontraba en las profundidades del «invierno
medieval», las tribus árabes en expansión iban estableciendo una forma
de vida creativa, indulgente y fastuosa. Caravanas de mercaderes de
todas partes del mundo antiguo traían misteriosos ingredientes
culinarios, raras especias y nuevas técnicas gastronómicas.
Los comerciantes árabes y los cruzados, en el siglo XII, trajeron el
Los
conservar la carne. azúcar a Europa. El azúcar refinado pronto se convirtió en un ingrediente
esencial en los laboratorios de los alquimistas y los boticarios, donde se
usaba para endulzar el amargor de píldoras y pociones. La artesanía del
azúcar alcanzó su punto más álgido en las ricas cocinas de la Italia
renacentista. Pero no fue hasta el siglo XVI, cuando el azúcar llegó a
Europa desde las Indias occidentales, que éste se convirtió en un
ingrediente indispensable que se incluía en casi todo, desde los dulces y
pasteles a los platos más apetitosos. Posteriormente, se descubrió que el
azúcar era fundamental en la conservación de la comida, al tiempo que
compensaba el efecto de endurecimiento producido por la sal. El insaciable
apetito de los europeos por el azúcar tuvo un efecto duradero y devastador
en la historia, y cambió nuestro paladar y nuestra salud para siempre, al
tiempo que contribuía al auge del colonialismo y del comercio de esclavos.
El vinagre un elemento acidulante

El vinagre, el tercer elemento conservador, funciona creando un ambiente
ácido en el que la bacteria contaminante no puede sobrevivir. En las
Extracción del azúcar y su regiones vinícolas, el vinagre se hace de la uva; en las cerveceras, de la
tratamiento en conos, según una
cebada u otros cereales. En Oriente se confecciona a partir del arroz y la
ilustración del siglo xv.
fruta. El vinagre se forma a partir de un proceso orgánico: cuando el vino
o cualquier otro líquido extraído de frutos o de cereales es expuesto al
aire, la acción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético.
El vinagre era el agente sazonador más importante de nuestros
antepasados. Se usaba para dar sabor y humedecer aquellos ingredientes
insípidos o de gusto muy fuerte (el pan y las verduras amargas se
mojaban siempre en vinagre antes de consumirse); un hábito que sin
duda dio lugar al desarrollo de nuestras modernas ensaladas y aderezos.
Aceites y grasas
Nuestros antepasados también descubrieron que los alimentos pueden
conservarse mediante la eliminación del aire. Esta técnica era ya
El vinagre se produce a partir de mencionada por Apicius, autor del único libro de cocina que ha
diferentes tipos de alcohol, cada uno
de los cuales puede distinguirse por su sobrevivido de la antigua Roma. La miel y el aceite, ingredientes a
color y aroma particular. través de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma rutinaria
10
~
.-
"'
LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS
para la conservación de la carne. En las frías regiones del norte, donde

no había aceite, se usaba para ello la grasa animal. Esta misma técnica se
aplica en la elaboración de patés, tartas, rillettes y platos confitados.
Igual principio de conservación se encuentra en la base de prácticas
modernas como el envasado al vacío, el embotellado y el enlatado.
La despensamundial
El capítulo más interesante de la conservación de alimentos se inició
con el descubrimiento del Nuevo Mundo y de la ruta marítima hacia la
India, que supuso una avalancha de nuevos ingredientes y recetas. Los
exóticos adobos, la carne y el jamón curados y las mermeladas
empezaron a aparecer en los libros de cocina europeos y a influenciar
nuestros paladares. A finales del siglo XIX, la venta de azúcar, sal y
especias a buen precio significó que las conservas ya no eran privilegio
Conservas de la cosecha del verano. de los ricos. El arte de la conserva floreció, y los jamones caseros,
Fotografía de 1920.
chutneys y salsas aparecieron incluso en las mesas más humildes.
Para los colonos europeos, la conservación de los alimentos
significaba la supervivencia. Al vivir aislados, en medio de otras culturas,
Las conservas caseras constituyen una
original decoración para la cocina. las conservas eran una forma de mantener sus costumbres a1imentarias.
De todas formas, la cocina de estos emigrantes acostumbraba a adaptarse
y se convertía en una combinación de los ingredientes locales y el saber
hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamérica:
¿en qué otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados,
conviviendo armoniosamente con las salsas de chile y las cecinas?
Desde nuestra privilegiada perspectiva, podemos ver cómo las
técnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida, y
cómo el arte de la conserva ha tenido un impacto fundamental en
nuestro desarrollo y supervivencia. La conservación de los alimentos no
sólo tiene sentido desde el punto de vista económico, al prolongar la vida
del excedente de fruta y verdura, sino que también brinda la oportunidad
de mejorar el sabor de ingredientes insípidos y crear una base para las
salsas, los aderezos y los condimentos de toda cocina creativa.
PRECAUCIONES NECESARIAS EN LA CONSERVACIÓN

. Al confeccionar conservas hay que tomar . Siga las instrucciones que se dan en cada
siempre precauciones. Muchos factores receta y no consuma nada que tenga mal
afectan al producto final. Son vitales las aspecto (véase pág. 186).
medidas adecuadas de higiene, el control de
la temperatura, la acidez y los niveles de
. Deben tomarse siempre extremas
precauciones con la comida destinada a
azúcar, las condiciones de almacenamiento y mujeres embarazadas, niños pequeños y
el riempo de conservación.
. Antes de iniciar cualquier receta, estudie la
gente mayor. Las autoridades sanitarias
recomiendan que estas personas no
información sobre seguridad e higiene (véase consuman productos sin pasteurizar, entre
págs. 42-45), así como las récnicas pertinentes. los que se incluyen las conservas caseras.
11
~.
GALERÍA de
CONSERVAS
Esta sugerente exhibición de productos
frescos nos muestra 10 variado que puede ser
el arte de la conservación, a la vez que ilustra
la gran cantidad de ingredientes frescos
-tanto habituales como exóticos- que
pueden ser convertidos en un conjunto de
estimulantes y deliciosas conservas. Una
creativa serie de sugerencias le permitirá
convertir estas apetitosas recetas en platos y
acompañamientos de gran originalidad.
GALERÍA DE CONSERVAS
TOMATES
Aunque para muchos cocineros el tomate es lograr su conservación, el tomate puede usarse
indispensable, su popularidad es relativamente en todos sus grados de madurez. Escoja tomates
reciente. Llegó a Europa, procedente de madurados en la planta, lisos y tersos. Los tomates
Sudamérica, en el siglo XVI,pero no fue hasta que son una excelente fuente de vitamina C, que
los italianos se entusiasmaron con él en el siglo XIX previene la oxidación y también ayuda a mantener
que el tomate fue ampliamente conocido. Para un saludable color.
TIPOS DE TOMATES Minitomates

amarillos
Existen muchas variedades. El
popular tomate rojo, maduro, y el
enorme tomate carnoso para
ensaladas; el verde, que no es sino
una variedad sin madurar del
rojo; y los tipos de más
reciente aparición como los
diminutos tomates, rojos y
verdes, de sabor dulzón.
Tomatesen
Tomate verde Marglobe rama
SUGERENCIAS PARA SERVIR
LA CARNE DE PERA Y TOMATE LA SALSADE TOMATE Y PIMIENTO LoS TOMATES EN ACEITE SECADOS
esdeliciosa
solao conpolloasado. esun aderezo
paraacompañar carnesa la AL HORNO sonmuy sabrosos
concremade
(Véaserecetaenlapág 174) brasa.(Véaserecetaenlapág.115) quesoy albahaca.(Véaserecetaen la pág. 108)
14
TOMATES
Los TOMATES TOMATES VERDES

AMARILLOS en ADOBADOS) un modo
conservason mezcla Los MINITOMATES EN excelentedeaprovechar
esencialmente
dulce) VINAGREevocanlos sabores productossin madurar.
aderezadaconun pocode veraniegos.(Véaserecetaen la (Véaserecetaen la
limón. (Véaserecetaen la pág. 93) pág. 92)
pág. 163)
¡~-F'
TOMATES FERMENTADOS) LA MERMELADADE TOMATE,

versiónpicante depepinosen salmuera. depenetrante sabo~consemillasde
(Véaserecetaen la pág. 93) coriandroy limón.(Véasepág.164)
CHUTNEY DE TOMATE
(SALSADE TOMATE)
indispensable
paralapizzay la VERDE,un ajrutadoaderezo
pasta.(Véaserecetaenlapág. 112) parael curry. (Véase
pág. 120)
LA FAMILIADE LOS PIMIENTOS

Igual que los tomates, los pimientos llegaron a pueden conservarse en aceite o vinagre, y suelen
Europa procedentes del Nuevo Mundo. El chile incluirse en las mezclas de hortalizas adobadas por
picante o guindilla pronto sustituyó a la pimienta, sus brillantes colores. Las guindillas, frescas o secas,
mientras que sus primos de mayor tamaño y sabor son esenciales para dar sabor a muchas conservas,
más suave se convertían en importantes ingredientes desde los chutneys picantes a las salsas espesas de
de la cocina mediterránea. Los pimientos marrones África y Oriente Medio.
TIPOS DE PIMIENTOS )-
La familia de los Capsicumincluye
docenas de chiles y pimientos
marrones, cuyos colores van desde
los comunes rojo y verde, al
púrpura y negro. Todos son ricos
en vitamina C. Las guindillas suelen
ser más pequeñas y estrechas que
los pimientos marrones
y, generalmente, su forma
es alargada.
Guindilla Fresno
e EL 5CHUG espeifectopara acompañarel hummus) EL CONDIMENTO DE MAÍZ Y LA HARI5SA sesirve)en el norte deÁfrica)
con aceitede olivay pimentón dulceespolvoreado
por PIMIENTO esun sabroso
complemento
para comoaderezopicantesobrerodajasdelimón.
encima.(Véaserecetaen la pág. 116) hamburguesas.
(Véaserecetaenlapág. 112) (Véaserecetaen la pág. 115)
16
. .
LA FAMILIA DE LOS PIMIENTOS
EL SCHUG es una salsa A LA GELATINA DE

yemení picante, confeccionada MANZANA SILVESTRE
con cilantro y guindillas se le da un toque picante con
verdes. (Véase receta en la chilesfrescos. (Véase receta
pág. 116) en lapág. 166)
LA RECETA DE PIMIENTOS
LA HARISSA es una salsa TIPO TOMATE ADOBADOS
sólo aconsejable para los amantes es realmente sabrosa.
de laguindilla muy picante. (Véase receta en la

(Véaserecetaen lq pág. 115) pág.99)
EL CONDIMENTO DE MAÍZ Y
PIMIENTO es tradicional de Norteamérica.
(Véase recetaen la pág. 112)32.
:( !!IMIENTOS EN ACEITE, una variante de los

pimientos escalibadosen aceite,para un improvisado
aperitivo. (Véase receta en la pág. 106)
LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS

Desde la antigüedad, las cebollas, los cha10tes y conservas, hay que sa1arlos, ponerlos en salmuera
el ajo han sido esenciales en toda cocina. Juegan o pelarlos. Las cebollas y los ajos fermentan
un papel muy importante en las conservas: por fácilmente, o bien germinan y se vuelven amargos.
sí mismos pueden constituir un delicioso adobo Lo mejor es comprar pequeñas cantidades y
o chutney, y combinados con otros ingredientes a1macenarlos co1gándo10s envueltos en tela de saco
añaden textura y sabor. Si se utilizan crudos en las o red, en un lugar frío, seco y oscuro.
TIPOS DE CEBOLLAS
Las cebollas varían en tamaño,
sabor y color, y van desde la suave
y dulce variedad española a la
amarga cebolla para cocinar.
Las cebollas pueden sustituirse
por chalotes, si bien éstos son
más suaves y su sabor es distinto.
Los ajos pueden tener la piel blanca
o violácea, pero su sabor es el mismo.
,
.
Cebolla
Cebolla roja blanca Cebolla italiana francés Chalote
~/ LA CONFITURA DE CHALOTES, de LA MERMELADA DE CEBOLLA en moldes LA CHUTNEY DE CEBOLLAS FRESCAS,

Oriente, dulceperopicante,da un toque depasta calientesconstituyenun delicioso conpoppadomsy cayena,es un aperitivohindú.
de exquisiteza las costillas.(Véasepág. Z6 Z) canapé.(Véaserecetaen lapág. Z64) (Véaserecetaen lapág. Z2 Z)
18
LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS
Los CHALOTESADOBADOS se EL AJOADOBADO es una
preparan exactamenteigual que las antigua recetapersadesuave

cebollasen adobo.(Véaserecetaen la sabor:(Véaserecetaen
pág. 92) pág. 92)
LA CONFITURA DE CHALOTES
debesu rica y suculentatextura a una lenta
coccióna lo largo devarios días. (Véase
recetaenpág. 16 1)
LAMERMELADA
DE VINAGRE DE CHALOTES,
CEBOLLAacompaña sabores una variante del vinagrepara
agridulces.
(Véase
pág.164) ensaladas.(Véasepág. 127)
~ADbBO DE CEBOLLAY ADOBO DE HORTALIZAS, una

PIMIENTO con menta es muy Versiónbicolorhechaconcebollas
y
rifrescante.
(Véase
pág.96) zanahorias.(Véaserecetaen la pág.98)
LA FAMILIADELASCUCURBITÁCEA
Esta variada familia, compuesta por calabazas, como carruaje, al delicado y diminuto pepinillo.
calabacines, pepinos, chayotes y melones, incluye Hay calabacines de verano, que ahora se importan
algunas de las primeras plantas que se cultivaron. durante todo el año, o calabazas de invierno, que se
En ella conviven una impresionante variedad de encuentran desde finales de verano hasta enero. Los
formas, tamaños y colores, como la calabaza miembros de esta familia sirven para todo tipo de
gigante, del tipo que utilizaba la Cenicienta conservas, tanto dulces como saladas.
TIPOS DE
CUCURBITÁCEAS
Los pepinos, los pepinillos
(variedad especialmente
adecuada para las conservas),
los calabacines, los melones y los
Cantaloupes son cucurbitáceas
de verano. Entre las de
invierno están varios tipos
de calabazas como la
acebollada o la Butternut.
EL ADOBO PARA SÁNDWICHES EL MELON ADOBADO COMO EL LA MERMELADA DE CALABAZA

/ convierte
un simplebocadillodejamón en MANGO constituyeun espectacular adornopara esun rellenodelicioso
y depenetrante
saborpara
un banquete.(Véaserecetaenlapág.97) un b¡iffetfrío. (Véaserecetaenlapág. ZOZ) unflan dulce.(Véaserecetaen lapág. Z64)
20
LA FAMILIA DE LAS CUCURBITÁCEAS
LOS PEPINOSEN ADOBO LA CREMA DE MELÓN tieneun

ESTILO TOBY sonungustoso tenuesaborqfrutado queserealza
condimentoagridulce.(Véase con ralladuras depiel de limón.
recetaenlapág.98) (Véaserecetaen la pág. 172)
MERMELADA DE CALABAZA)
sorprendente
para el desayuno.
(Véaserecetaen la pág. I 64)
# ADOBO DEACEITEDE ELADOBOPARASÁNDWICHES

jJHVA.tieneun suavey rifrescante espeifecto para acompañar quesos
sabor:(Véaserecetaen la pág. 9 7) curados.(Véaserecetaenla pág. 97)
RAíCES COMESTIBLES
Durante siglos, las raíces comestibles de ciertas vitaminas. Su piel contiene muchos minerales y
plantas han sido la base de la alimentación invernal: vitaminas, y de no ser por razones estéticas (la piel se
por su dureza y perdurabilidad son un buen decolora durante la conservación), no es necesario
alimento cuando poco más hay disponible. Suelen peladas, a menos que su corteza se haya endurecido
hervirse antes de adobadas, pero yo prefiero usarlas sensiblemente por ser viejas. Dado su alto contenido
crudas para que estén crujientes y conserven sus de azúcar, son también idóneas para mermeladas.
TIPOS DE RAÍCES
COMESTIBLES
Todas las raíces comestibles
dan textura a las conservas,
y algunas, como la '
remolacha y la zanahoria,
también les añaden color. Un
caso aparte es el colinabo,
que no es exactamente una
raíz, sino un tallo abultado
puesto que crece por enClma
Colinabo 8
del suelo.
R'b'"'''~'
'.
El saboragridulcedel CHUTNEY DE Los NABOS EN ADOBO, con berenjena y EL JUGO DE REMOLACHA FERMENTADA
// ZANAHORIAS Y almendrasañadesabora la remolacha,sesirven comoaperitivo en Oriente esunasopaligera)concremay eneldo.
tarta decarne conensalada.(Véasepág.Z2 Z.) Medio. (Véanserecetasen laspágs. 94 y 9 Z.) (Véase«Pepinosensalmuera»)pág. 93.)
22
RAÍCES COMESTIBLES
MERMELADA DE ZANAHORIAS, LA ENSALADA DE BULBO

una conservade Oriente Medio que DE APIO Y ZAlVAHORIA
contienepasasy jengibre. (Véasereceta EN ADOBO estáaliñada con
en la pág. 159) naranja y semillasdeeneldo.
(Véaserecetaen la pág. 94)
EL ADOBO DE BERENJENAS
Y REMOLACHA, esuna variante del de
berenjenasrellenas.(Véaserecetaen la pág. 91)
CONSERVADE NABOS, una A LOS RÁBANOS EN ADOBO
variante original de la decalabacín selesda un toquevioleta con un poco

Marrow y jengibre. (Véasepág. 162) de remolacha.(Véasepág. 9..4)
EL CHUTNEY DE ZANAHORIAS REMOLACHA EN ADOBO,

JALMENDRAStiene color y una una variante popular de las cebollas
delicada
textura.(Véase
pág.121) adobadas.(Véaserecetaen la pág. 92)
CARNES
El descubrimiento de la conservación de la carne realizan para enriquecer su sabor. Para estas recetas,
significó el inicio de un nuevo capítulo en el contacte con alguna carnicería que disponga de carne
desarrollo social. Poder transportar alimentos ricos de buena calidad. La carne con mejor sabor se
en proteínas a grandes distancias sin que se obtiene de animales criados orgánicamente y en
estropearan significó la creación de asentamientos libertad. Al hacer conservas de carne, aplique siempre
permanentes. Hoy en día, las conservas de carne se las máximas medidas de higiene (véase pág. 42).
TIPOS DE CARNE
Las partes magras, como la
pierna de buey y de venado, son
Hígados depollo
excelentes para secar y curar. Las
carnes más grasas, como la de
pato, oca y cerdo, pueden
convertirse en paté. Esta última
-,
suministra además buenas
Pichón
cantidades de grasa, esencial para
los productos envasados. r.
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(
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~ Crasade
/'1
cerdo.
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Pierna de
11111' '" ".,'
Pollo Pato ~.
cordero
EL PATÉ CREMOSO DE HÍGADO EL POLLOAHUMADO conensaladay un EL SALCHICHÓN CON CHIlE convierte

/ esdeliciosohorneadoy cubiertopor crujiente aderezo de yogur cremoso constituye un peifecto un plato dealubias en un hogareñoplato invernal.
hojaldre.(Véaserecetaen lapág.144.) plato para el almuerzo. (Véaserecetaen lapág. 135.) (Véasereceta

en lapág. 138.)
24
Embutido seco
de cordero
Landjiiger
EL SALCHICHÓN CON
Salcbicbas de
CHILE esun embutidosimilar al ajo y bierbas
chorizo,elaboradoron guindillas.
(Véaserecetaen la pág. l38)
LAs LANDJACERsonsalchichas
secas
debueyy beironbiensazonadas.
(Véase enlapág.137)
receta
RllLETTES DE CERDO esun

patédetexturagruesa,excelentepara aromatizadasron hinojo,
excursiones.
(Véaserecetaen la pág. 146) conserva pimentónpicantey menta.
(Véaserecetaenlapág.l36)
EL SALCHICHÓN CON
AJO Y HIERBASpara
aperitivo. (Véasepág. l38)
SALCHICHAS DE
TOULOUSE EN CONSERVA,
un magnifirotentempié.
(Véase
reataenlapág.136)
EL PATÉDE CONEJO (arriba) es una versión
menosgrasade la tradicional reatafrancesa, e incluye EL PATÉ DE CODORNIZ Y FAISÁN (abajo) LAs SALCHICHASDE PATO
zanahoria,chalotesy hierbaspara impedir queseseque. contienecodornicesdeshuesadas
rellenasdeespinacas DESECADOson dulcesy picantes.
Sesirve comoaperitivo o entrante.(Véasepág. 142) tiernasy perejil. (Véaserecetaen la pág. 143) (Véaserecetaen la pág. 137).
..
'.""'"
-..
.'
PESCADOS y MARISCOS
El pescado y el marisco poseen nutrientes como los aroma y un sabor penetrantes, y las anchoas o la salsa
ácidos grasos, las vitaminas, los minerales y los de ostras pueden ser usados como condimento para
oligoelementos. Para pasadas generaciones, el dar sabor instantáneo a muchos platos. Utilice sólo
pescado sal~do, curado o ahumado era un alimento el pescado más fresco y que desprenda un agradable
primordial, mientras que hoy está considerado una aroma marino. El pescado debe ser firme al tacto; los
exquisitez. El pescado en conserva adquiere un mariscos vivos de concha deben tenerlas cerradas.
TIPOS DE PESCADOS
Y MARISCOS
Use mejillones, vieiras y
pescado azul para curar
y ahumar, ya que todos ellos
retienen la humedad;
el pescado blanco, como
el bacalao, es mejor
para secar y salar.
/ .
Salmón
Arenque
LAs ANCHOAS EN ACEITE constituyen LoS ARENQUES CON SAlSA DE MOSTAZA EL CARPACCIO DE SALMÓN esexquisito
un sabrosoingredientepara laspizzas. O DE NATA son un sabrosoplatopara el almuerzo acompañadosimplementeconeneldoy salsade
(Véase «Sardinetasen salazón»)pág. Z53) o la cena.(Véanserecetasen lapág. Z5 Z) mostaza. (Véaserecetaen lapág. Z53)
26
.~ ..
....-
PESCADOS y MARISCOS
Los ARENQUES ADOBADOS ANCHOAS EN ACEITE)

deorigenalemán)sonun delicioso una sabrosavariante de las 1
entrante.(Véaserecetaenla sardinetasen salmuera.
pág. 150) (Véase receta en la pág. 153) J
Los MARISCOS EN ACEITE se pueden
preparar congran variedad de ingredientesque

los conviertenen atractivasconservas.(Véasereceta
en la pág. lO9)
LA TRUCHA AHUMADA
puedeservirsecomoelsalmón.
LAs SARDINETAS
en salmuerasólo
precisanremojoen aguaantesdeser
consumidas. (Véase receta en la pág. 153)
EL SALMÓN EN ADOBO
(izquierda))una antigua receta

canadiense)
esuna conservadeliciosa.
Los ARENQUES EN ACEITE

CON ESPECIAS conguindillas
constituyenun excitanteaperitivo.
(Véaserecetaen la pág. lO 9)
27
FRUTOS CÍTRICOS
Con los cítricos pueden elaborarse deliciosas de pectina: envué1valasen muselina y añádalas a
conservas y mermeladas, pero también son la cocción de la fruta. Los cítricos son también una
esenciales en la conservación de otras frutas. fuente de vitamina C, un antioxidante natural que
Su abundancia en pectina y ácidos contribuye a la evita la decoloración de frutas y verduras. Si han sido
perfecta formación de confituras y gelatinas. No tire encerados para evitar su deterioro, debe eliminarse
las pepitas ya que en ellas hay la mayor concentración la cera frotándo1aen agua tibia con jabón.
TIPOS DE FRUTOS _.
CÍTRICOS
Desde las dulces y diminutas
naranjitas chinas al enorme
y agrio pomelo, existen una
gran variedad de cítricos que
pueden usarse tanto para confitar
como para hacer la tradicional
mermelada. También se los
puede acaramelar, desecar
o conservar en alcohol.
Naranjitas
chinas
para zumo
LA CUAJADADE LIMÓN es un LoS LIMONES EN CONSERVA EL CONDIMENTODE ARÁNDANO

rellenopeifecto
y refrescante
parauna intensificanelsabordeun polloal estilo y NARANJA esun buen acompañantepara
tarta. (Véasereata enlapág.Z73) marroquí.(Véasereata enlapág.Z02) el pavo asado.(Véasereata en la pág. ZZ2)
28
-
r
LA PIEL DE
NARANJAda un toque
muy especiala compotas
y tartas, (Véasela tabla
de desecaciónal horno)
pág, 185)
LAS LIMAS EN
ADOBO realzan los
platospicantesy
condimentados,(Véase
recetaen la pág, lOO)
EL VINAGRE DE
CÍTRICOSes un aliño
aromatizado)para
ensaladas)conun intenso LAs NARANJAS
saborácido,(Véasereceta ENTERAS
en la pág, 12 7 ) AROMÁTICAS
esuna de las delicias
) LA CUAJADADE
LIMÓNesun postre de
texturay gustodelicados,
del menú deNavidad,
(Véase receta en la
pág. 100)
(Véase
recetaen
lapág,
173)
Los LIMONES EN CONSERVA con sal

y zumo tienenun sabor intenso y penetrante,
(Véaserecetaen lapág, 102)
LA MERMELADA DE NARANJAS Y
CORIANDRO sepuederealzar con un
chorro delicor denaranja, (Véaserecetaen.
la pág. 163)
29
FRUTOS DE VERANO
Los frutos de verano simbolizan el lujo y el bienestar. mejor como complemento de otros frutos para
La mayoría de ellos, pero especialmente las manzanas, incrementar la cantidad de pectina. La piel y el
son ricos en pectina y por 10 tanto son idóneos para corazón pueden convertirse en más pectina (véase
confeccionar mermeladas y gelatinas. Las manzanas pág. 47), porque es ahí donde hay una acumulación
pueden usarse por sí solas, aunque pierden parte de de la misma. Hoy en día, la mayoría de los frutos de
su sabor al ser cocidas, por 10 que se aprovechan verano se pueden adquirir durante todo el año.
Pera Bartlett
TIPOS DE FRUTOS
Los frutos de verano pueden
dividirse en los adecuados para
postres variados y los de
cocción. A esta última
categoría pertenecen los más
sólidos, cuya carne es
compacta y resiste mejor el
proceso de cocción.
~
?
Manzana verde ácida
)8 Ciruela negra
Manzana
Colden
,.
LA MERMELADA DE CIRUELAS LA FRUTA CONFITADA es muy LA MERMELADA DE ALBARICOQUES

DAMAS CENAS y LAS PERAS CON ESPECIAS decorativa sobre un pastel deNavidad. calienteda un brillode barniz a estatartade
para lospichones
asados. págs.156y
(Véanse lO3) (Véansemetas en laspágs. 181-183) manzana.(Véaserecetaenlapág. 158)
30
I!I
-
FRUTOS DE VERANO
LA MERMELADA LA MERMELADA DE
DE CIRUELAS CIRUELA (izquierda)
CLAUDIAS es una uedeelaborarsecon
de las recetastradicionales cualquiervariedaddeestefruto.
francesas. (Véasereceta (Véaserecetaen la pág. 156)
en la pág. 156)
LA MERMELADA DE
LAs PERASEN CIRUELAS DAMAS CENAS
AGUARDIENTE (derecha)esuna variante dela
recetademermelada deciruela
,), (derecha)
serealzancon
una vainadevainilla. y enriquecetodo tipo depostres.
(Véaserecetaen lapág. 179) (Véaserecetaen lapág. 15 6)
MANZANA Y menta es
idealpara utilizar las
manzanascon
impe1ecciones.(Véase
recetaen lapág. l 67)
LA MERMELADA
DE ALBARICOQUES
adquiereun delicado
toquedealmendra
. amargasi sele
añadenlas semillas.
(Véaserecetaen
lapág. 158)
EL CHUTNEY DE MELOCOTÓN es
, pe1ecto
paraacompañar platosdecurry.
(Véaserecetaen lapág. 125)
FRUTOS CARNOSOS
En primavera empiezan a aparecer todo tipo de frutos de la bandejita que la contiene para ver si hay un exceso
carnosos en los mercados. Son frutos con un alto de líquido, 10que significaría que la fruta del fondo
componente de pectina y acidulantes, y con ellos se está en mal estado. Para mermeladas este tipo de huta
elaboran maravillosas mermeladas, gelatinas y debe estar ligeramente verde; si está demasiado madura,
compotas. Seleccione bien la huta, que debe estar muy puede usarse para desecar o para confeccionar vinagres.
fresca y en perfectas condiciones. Inspeccione el fondo En todo caso, debe emplearse 10antes posible.
TIPOS DE FRUTOS
CARNOSOS Grosellas
Los frutos carnososde
pnmavera y verano aparecen en
variedad de colores, desde el
carmesí fuerte de las grosellas
hasta el morado oscuro de las
moras. Todos ellos son de
intenso sabor y producen Frambuesas
excelentes conservas.
Fresas Arándanos Uvas espina
LAs FRESAS DESECADAS añaden un EL PICCALILLI esun acompañamiento LA GELATINA DE GROSELLA esperfecta
toquede lujo a estemuesli casero.(Véase sofisticadopara el queso.Aquí sehan para el corderocon alcachofay romero.(Véase
tabla de desecaciónen la pág. 185) incorporadouvas espina.(Véasepág.96) «Getalina deframbuesas»,pág. 166)
32
ti
11""'""
EL VINAGREDE
FRESAS (derecha)con
un pinchito defresas
y albahacadentro
de la botellaes
particularmente apreciado
por su sabor:(Véasereceta
en la pág. 128)
LA GELATINADE FRAMBUESAS LA GELATINADE GROSELLA
se
esuna conservatransparentede delicado usa comosalsaen losplatos agridulces.

sabor:(Véaserecetaen la pág. 166) (Véaserecetaen la pág. 166)
Vinagre de Vinagre de
uva espina casis
') LoS VINAGRES DE

FRUTAS (izquierda)
realzan sutilmente las
salsas) las marinadas y los
aliños de ensaladas. Muchos
de ellospueden además
diluirse para su consumo
como bebida refrescante.
(Véanserecetasen la
pág. 128 )
EL PICCALILLI contiene trozos de
crujienteshortalizasy refrescantesfrutos
deverano.
(Véaserecetaenlapág.96)
\,
iCI
\
LA MERMELADA DE FRAMBUESAS
LAMERMELADA
DE ARÁNDANOS es una de las más apreciadas;con ella se
'eselpeifectoacompañamientoparacrepes disfruta todo el año el sabor del verano.
y gifres.(Véaserecetaenlapág. 157) (Véaserecetaen la pág. 15 7)
33
FRUTOS EXÓTICOS
N o hay realmente una definición exacta de 10 que conservas. Compre este tipo de fruta en lugares
es un fruto exótico, puesto que 10 que es raro en donde la vendan normalmente, para no
un país no 10 es en otro. La mayoría de los frutos encontrarse con que está demasiado madura. La
exóticos poseen evocadores aromas y vivos colores fruta tropical debe desprender siempre una intensa
que realzan el sabor de los otros alimentos. fragancia. Guárdela en un lugar fresco y oscuro, y
También con ellos se preparan excelentes emp1éela enseguida.
TIPOS DE FRUTOS
EXÓTICOS
La variedad de frutos exóticos
en el mercado es cada vez mayor.
En esta muestra se incluyen
variedades de diferentes países
del mundo, sobre todo de las
zonas tropicales y
subtropicales.
"
~~ "
~- ..
EL CHUTNEY DE PIÑA eselpeifecto LA CREMADE MANGO servida en una tartaleta

LA CREMADE KIWI puedeusarse
complemento
paraelpollofrito. (Véase y acompañadadenata líquida constituyeun postre comoun originalrellenoparacrepes.
enlapág. 120)
«Chutneydecalabaza», muy atractivo. (Véaserecetaen la pág. 172) (Véaserecetaen lapág. 172)
34
FRUTOS EXÓTICOS
EL CHUNTNEY DE HIGOS EL ADOBO DE K1WI Y

esun original acompañamiento PIMIENTO ROJO esun
para platos con queso;esmuy excelentecomplementopara la
apropiadopara cua0uier comida carnefría. (Véaserecetaen
campestre.(Véaserecetaen la la pág. Z02)
pág. Z25)
LA PIÑA CONKIRSCH, ;
acompañada denata)constituye
un delicioso
postre.(Véasereceta
enlapág. Z79)
LA GELATINADE HIGOS
CHUMl30S adquiere un
maravilloso color ambarino.
(Véase receta en la pág. Z69)
EL JARABE DE GRANADA
puede diluirse para consumirse como
bebidao ser usadocomojarabe para

helado. (Véase receta en lapág. Z8 Z)
EL CHUTNEY PICANTE DE LA SALSADE DÁTIL O

, MANGOañadeun saborcifrutado BLATjANGesuna receta'
e intenso al curry. (Véasepág. Z23) África delSur.(Véase
pág.
EQUIPO y
/'
TECNICAS PARA
/'
LA CONSERVACION
Aprenda las técnicas básicas de la
conservación con esta guía paso a paso.
Además de los populares adobos o
mermeladas, se muestran aquí también las
menos familiares recetas de sa1azones,
salmueras, embutidos, etc. Encontrará,
asimismo, el equipo más útil y los
ingredientes básicos junto con consejos
prácticos sobre seguridad personal e
higiene; en resumen, todo 10 que necesita
para elaborar con éxito sus propias
conservas.
EQUIPO y TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN
EQUIPO
Precisará un equipo de utensilios de buena calidad encontrarse en establecimientos especializados.
para una perfecta elaboración de sus recetas. Cuando los utensilios son de primera calidad
Casi todo 10 necesario se puede adquirir en las suelen ser caros pero duraderos, por 10 que vale
buenas ferreterías. Los aparatos más soflsticados, la pena adquiridos. Un buen equipo siempre le
como deshidratadores o ahumado ras, pueden facilitará su trabajo en la cocina.
""
~~
Cuchillo largo
ti;¡~~
de cocina
CUCHILLOS:los cuchillos
afilados son indispensables.
8~. _8 .--0.-.,;-.., Selecciónelos de la mejor
calidad que pueda
:.o
Cuchillo para filetear
permlt1rse y con mangos
/ sólidos. Afílelos a
~--~~~
menudo.
Cuchillo para deshuesar
~
~
'
- .
.
"'''' ..' .f Rallador manual
Tijeras de cocina IIIÍ .
.
.
RALLADORESy MANDOLINA:
--- facilitan la tarea de rallar o
cortar a láminas las hortaliza:
-_1
Escójalos de buena calidad,
con cuchillas ajustables si es
. . .~~ posible.
1 '
Cuchillo para igualar
, PASAPURÉS:son muy útiles
para reducir a puré las frutas
I
y verduras.
Tablero de madera
PICADORAS:son muy
apropiadas tanto para picar
carne como para triturar frul
Mortero en la elaboración de cremas.
Cuchilla para acanalar
,--
Raspador
.
Despepitador
"
;;
\ ~,-
)
~ \
., ""'-'-~' "
/.,.,"
Pelador
d]
PELADORES:despepitadores y
raspadores facilitan el trabajo
depatatas
MOLINILLOS,
los molinillos de café o de especias son ideales
para moler hasta lograr la consistencia de polvo,
mientras que el mortero tritura menos
. ..
de preparar fruta y hortalizas. finamente.
38
EQUIPO
'" PICADORASELÉCTRICAS:
son imprescindibles para
elaborar embutidos. Se
venden como accesorio de
Accesorio de muchos robots de cocina. EMBUTIDORES:se encuentran en
Discos de la picadora la picadora Algunos incluso las tiendas especializadas (véase
mcorporan un aparato pág. 192)
.... I
~- .
, para salchichas.
, i" " ,
Embutidor Embutidor
Espátulas
EQUIPOPARAMEDIR:use vidrio, CUCHARAS DE
porcelana o acero inoxidable, y evite MADERA: necesita

¡f
metales corrosivos como el aluminio. un juego para dulces
para carne
y otro para salados.
Calicó Termómetro para

azúcar ESPÁTULAS:útiles para
Filtro de nivelar superficies. Embudo
algodón EMBUDOSy COLADORES:
Muselina los embudos simplifican el proceso
de envasado. Es mejor no usar "'~
coladores metálicos con frutas
ácidas ya que el metal puede
afectar su color y sabor.
Filtro de papel
~.
ESPUMADERAS:son importantes
para escurrir bien las mermeladas
FILTROS:para filtrar y colar, pueden y las gelatinas, y darles un aspecto
usarse muselinas, gasas o calicós que cristalino. Lave bien las Colador de
no hayan sido lavados con lejía. espumaderas con agua plástico
Esterilícelos siempre antes de usarlos antes de usarlas.

(véase pág. 42). Para colar pequeñas
cantidades de líquido, use filtros de
papel para café.
Ganchos de carne para colgar Colador
39
!~
CUENCOS: es esencial DESHIDRATADORES

1I
contar con vanos La desecación puede efectuarse en
tamaños de ellos. Use un horno doméstico, pero para
los grandes para macerar grandes cantidades es
y mezclar, y los recomendable comprar una
medianos para medir los secadora especiaL Aunque un
ingredientes. Evite los Cuenco de acero
poco caros, los
confeccionados con deshidratadores domésticos
inoxidable para mezclar
materiales corrosivos. son eficaces, consumen muy
poco y su manejo es sencillo.
Siga
.
siempre
.
las
mstrucClOnes
El diseño de estas
del fabricante.
bandejas permite la
desecación rápida y
uniforme sin
necesidad de
Cuencos de vidrio para mezclar rotación y sin que se
mezclen los sabores
CAZUELASDE COBRE:una cazuela de
Las bandejas por
cobre de fondo estrecho es ideal para pisos permiten secar
realizar mermeladas y gelatinas. diferentes cantidades
de frutas y verduras.
Manténgala siempre muy limpia y no El ritmo de secado
la use jamás con ingredientes ácidos. Termostato regulable se mcrementa
para controlar la temperatura automáticamente
AHUMADO RAS
Las ahumado ras domésticas son
maravillosas. Escoja un modelo
que sea fácil de manejar y limpiar,
y que controle automáticamente la
La cazuela temperatura y el tiempo. Asegúrese
debe tener de que le permite ahumar a bajas
una capacidad temperaturas (en muchos modelos
de unos
9 litros s~ trata de una opción que no va
incluida). Siga siempre las La caja ahumadora
OLLAS DE ACEROINOXIDABLE:para instrucciones del fabricante. controla y dirige la
los chutneys y adobos, que tienen una corriente de humo que
proviene de pedazos
gran concentración de ácidos, es de madera
imprescindible un recipiente
inoxidable.
El control de temperatura y
de tiempo permite ajustar
ambos adecuadamente para
cada alimento
La puerta de acero es
hermética y debe dejarse
abierta cuando no se utiliza
Una base gruesa y el horno
pesada impide que
unas zonas se
calienten más que
otras y que las
conservas se quemen
40
- lI!!!IIiII .
ENVASES
ENVASES
Una buena variedad de envases es necesaria por envases que se corroan fácilmente, como el aluminio
razones prácticas y estéticas. Para almacenar o el plástico, ya que suelen mancharse y absorber los
alimentos con líquido o un alto grado de humedad, olores. Antes de usar un envase, compruebe que no
use materiales no absorbentes como loza, esmalte, tiene grietas y lávelo bien. Esterilice los envases
vidrio, porcelana o acero inoxidable. Evite los antes de usados (véase pág. 42).
ENVASES RESISTENTES AL CALOR
Los patés y otras conservas que deban
hornearse requieren vidrio, loza, porcelana o
recipientes esmaltados resistentes al calor.
+-
~
Selecciónelos para que complementen el

color del producto terminado. El vidrio es el Recipientes de porcelana
material que mejor muestra los
productos envasados y además
es anticorrosivo. Los envases
de vidrio reciclado son sólo
convenientes para un almacenaje
de corta duración. Para almacenar Recipiente
deloza Vasija de loza
durante largo tiempo es aconsejable
Los envases de cuello
usar los nuevos envases que resisten Las botellas decoradas
ancho son esenciales para
las altas temperaturas y tienen la recetas con frutas u pueden usarse para aceites y
hortalizas enteras
tapones no vmagres
corrosIvos.
Asegúrese de que los

tapones CIerren
herméticamente
SEGURIDAD E HIGIENE
. Es crucia1seguir estrictamente las normas de Asegúrese de que todos los recipientes están bien
seguridad e higiene y aplicar el sentido común en la cerrados (véase pág. siguiente) antes de
temperatura y la limpieza para no contaminar los almacenados, y luego compruebe su estado
alimentos. Procure mantener los ingredientes en las periódicamente, descartando aquellos que muestren
mejores condiciones y a la temperatura signos de deterioro, desprendan un olor
recomendada. La superficie de trabajo y los desagradable, hayan perdido color de forma
utensilios deben conservarse muy limpios. desigual o tengan el tapón roto (véase pág. 186).
- Seguridad e higienecon la carne -

Métodos de esterilización
Hay que extremar las precauciones cuando se trata de carne. Si
se siguen estas instrucciones, nada impedirá que puedan
El agua
disfrutarse las conservas mencionadas en el libro. hirviendo debe
. La cocina debe mantenerse . Compre siempre carne de

cubrir
completamente
los envases
~
escrupulosamente limpia. Para la c=e, primera calidad en una carnicería

use utensilios especialesesterilizados y de confianza y diga para qué la
consérvelos bien limpios. necesita.
. Esterilice los enseres con agua
hirviendo. Los de plástico pueden
. Nunca deje que la carne se
caliente: manténgala en el
tratarse con pastillas esterilizadoras frigorífico a unos 4 °e. Coloque los
envases sobre una
o con un aparato especial para Compruebe la temperatura para
biberones. rejilla de manera que
. Las manos húmedas y calientes

son un caldo de cultivo para
asegurarse de que funciona
correctamente.
. Siga escrupulosamente las recetas
no toquen e! fondo
de! recipiente
bacterias. Láveselas con frecuencia y mida siempre las cantidades

con jabón antibacteriano y recomendadas de nitrato sódico, MÉTODO DEL AGUA HIRVIENDO
séqueselas a fondo con una toalla sal y azúcar. No proceda a ojo. Esterilice todos los envases antes de usados.
limpia o con papel de cocina. Lleve
las uñas cortas y bien limadas.
. Pase revista regularmente a sus Coloque los tarros lavados en una olla y cúbralos
Asegúrese de
que los envases
productos almacenados y vaya
. Trabaje siempre en un lugar fresco descartando los que huelan malo
con agua hirviendo. Mantenga la ebullición 10
minutos. Saque los tarros y déjelos escurrir sobre
no entran en
contacto entre
y bien ventilado, a poder ser con muestren algún signo de deterioro ellos ni con los
una temperatura entre 10-12 °e. (véase pág. 186). una toalla limpia. Colóquelos sobre una bandeja lados de!
forrada con papel de cocina y séquelos en el recipiente
PRECAUCIONES horno frío. Las tapas, las arandelas de goma y los

CON EL NITRATO SÓDICO tapones de corcho deben sumergirse unos
segundos en agua hirviendo. Esterilice muselinas,
Existe cierta controversia con respecto al nitrato sódico, una gasas, calicós y filtros con agua hirviendo. Los tarros no
deben tener
sustancia natural que, usada en pequeñas cantidades, sirve
para impedir el crecimiento de bacterias en las conservas de MÉTODO DEL HORNO ninguna grieta
ni hendidura;
carne. El nitrato sódico (y un producto similar, el nitrito
Coloque los tarros en una bandeja límpie!os con
sódico) se añade a los embutidos comerciales, y no es
recomendable desecar o curar carne sin usado. con papel absorbente y póngala agua caliente y
jabón antes de
en el horno, precalentado a esterilizarlos
.El nitrato sódico puede adquirirse en las farmacias, 160°C 10 minutos.
posiblemente por encargo. Déjelos enfriar
.Almacénelo con cuidado: póngale una etiqueta visible y y llénelos con
.
manténgalo fuera del alcance de los niños.
Cuando use nitrato sódico, mida bien las cantidades y
asegúrese de que se mezcla uniformemente con el resto de
elproducto en
caliente.
ingredientes.
.Todas las recetas de este libro que requieren nitrato sódico
están marcadas con el siguiente signo *.
Forre la bandeja
con pape! absorbente
para difundir e! calor
42
..
LLENADO y SELLADO
LLENADO y SELLADO
TIPOS DE ENVASES
Use envases con cierre o tapa
Discosde
adecuados. Selle adobos y Tapones de corcho
chutneys en tarros normales con Di§é'o5de papel encerado
celofán
tapas resistentes al vinagre, y
discos de papel encerado o
celofán para las conservas dulces.
Los tarros especiales para Tarrosde
mermelada Vela ..
conservas son imprescindibles si Gomas
elásticas
hay que tratar el producto al Cera para
sellar Botella de vidrio
calor (véanse págs. 44-451.
Llenado y sellado de tarros sin tapa
Humedezca
el disco de celofán
antes de usado
Use un cucharón y un
1 embudo para llenar el tarro, 2 Limpie la boca con un
paño mojado y coloque un 3 Humedezca el disco de
celofán, colóquelo sobre la boca del tarro
esterilizado y tibio. Llénelo disco de papel encerado (con y sujételo con una goma elástica. Cuando se
hasta 1 cm del borde. la cera hacia abajo.) seque, encogerá y creará un recipiente hermético.
Llenado y sellado de botellas

La cera, además
del tapón, debe
cubrir parte del
cuello de la botella
Use un cucharón y un
1 embudo anticorrosivo para
llenar, hasta 3,5 cm del borde,
2 Deje que el corcho se empape
de agua fría unos minutos. 3 Cuando la botella se haya enfriado, golpee
el tapón con el mazo hasta que quede a
Introdúzcalo en la. botella y con ras del agujero. Introduzca varias veces la
, las botellas esterilizadas y un mazo dé golpes hasta que no parte superior de la botella en cera derretida,
tibias. Limpie el borde. sobresalga más de 5 mm. dejando que ésta se seque entre cada aplicación.
43
TRATAMIENTO CON CALOR

Las conservas embotelladas poco ácidas o sumergidos en agua hirviendo por un determinado
con un bajo contenido de azúcar o sal pueden período (véase la otra página). Al enfriarse,
producir hongos o bacterias. Si quiere almacenadas el contenido se contrae y crea el vacío. Almacénelas
más de tres o cuatro meses, debe tratadas con calor. en lugares fríos, secos y oscuros no más de
Las altas temperaturas y la falta de oxígeno hacen dos años, comprobando periódicamente si
que la mayoría de organismos no puedan sobrevivir. muestran signos de deterioro. Descarte cualquier
La técnica es simple: hay que envasar el producto conserva con una tapa hinchada o estropeada
en tarros o botellas esterilizadas, sellados y (véase pág. 186).
Lasbotellas Las tapones de
deben tener un mordaza deben
TIPOS DE ENVASES
reborde para tener la goma
Los envases especiales para sujetar el corcho nueva
conservas se venden en varios
tipos y tamaños. Escoja los que
Tarro Tarro para
tengan más disponibilidad de cierrede conservas al
recambios, de tapas o arandelas mordaza

vacío con fqpa
de goma. Es siempre
aconsejable usar envases nuevos
con tapas resistentes a los 1
ácidos. En los tarros con tapas 1
de una pieza puede verse

cuándo se ha formado el vacío Tapones
Tapa de una
de
o si la tapa está rota. En las pieza corcho I
botellas sin tapón hay que usar

Las arandelas de Tapa de rosca
tapones de corcho. Use siempre Botella resistente Botella con cierre
goma deben ser de dos piezas
tapas y corchos nuevos. nuevas al calor de mordaza
Cierre de mordaza - Tapa de roscade dos piezas
1
Coloque la arandela de
goma nueva y esterilizada 2 Llene el tarro esterilizado
y tibio hasta 1 cm del
borde o hasta donde marque el
Llene el tarro esterilizado y
1 tibio (véase pág. 42) hasta
1 cm del borde. Limpie la
2 Sujete el tarro con un trapo.
Enrosque la tapa hasta que
no pueda más, luego des en-
(véase pág. 42) en la tapa.
Sostenga la tapa mientras fabricante. Cierre boca y cúbralo con la tapa rósquela un cuarto de vuelta o
coloca sobre ella la goma. herméticamente la tapa. esterilizada. según indiquen las instrucciones.
44
-
TRATAMIENTO CON CALOR
- Cómo sellar botellas - Tratamiento con calor
Tape la botella con un corcho (véase

1 pág. 43) Y haga luego una ranura en su
superficie. Introduzca en ella un pedazo
de cordel de 50 cm de largo, manteniendo
un extremo 10 cm más largo que el otro,
tal como se muestra.
Envuelva cada tarro o botella con tela
1 u hojas de periódico para impedir que 2 Vierta agua hasta cubrir las tapas y
sobrepasadas en 2,5 cm. Cubra la olla
y deje que el agua hierva el tiempo que se
se golpeen entre sí. Colóquelos sobre una
Haga una rejilla de metal en el fondo de una olla indica abajo. Vaya comprobando el nivel
lazada con la grande. del agua y añada más si es necesario.
parte larga del
cordel
Introduzca el
extremo por
dentro de la lazada
2 Pase el lado más largo del cordel

alrededor del cuello de la botella e
introduzca el extremo por la parte frontal
de la lazada.
3 Retire la olla y extraiga los tarros.

Colóquelos sobre una rejilla o un 4 Se habrán cerrado herméticamente, si
al soltar la mordaza y levantar poco a
paño, apriete enseguida las tapas que sean poco el tarro, cogiéndolo por el borde,
de rosca y deje que se enfríen del todo. soportan el peso. Los tarros con tapas se
Al enfriarse se crea un vacío parcial. hundirán por el centro, si se ha creado el
3 Tire de ambos extremos hacia abajo
para apretar la lazada y átelos sobre el
.
CONSEJO
Si no se ha hecho el vacío
vacío. Si usa botellas con tapón de corcho,
compruebe si hay alguna filtración, y
tapón con un doble nudo tal
como se muestra. luego séllelas con cera antes de
dentro de algún tarro ya sellado,
refrigérelo y use el producto en almacenadas (véase pág. 43).
el período de una semana.
Asegúrese de que el TIEMPO DEL TRATAMIENTO CON CALOR

tapón está bien atado:
debe resistir la presión El tiempo se calcula a partir del momento en que el agua empieza a hervir.
que se formará en el Conservas de envasado en &ío Conservas de envasado en caliente
interior de la botella
cuando se trate con Tarros de 500 g - 25 minutos Tarros de 500 g - 20 minutos
calor Botellas de 500 mi - 25 minutos Botellas de 500 mi - 20 minutos
Tarros de I kg - 30 minutos Tarros de I kg - 25 minutos
Botellas de I litro - 30 minutos Botellas de I litro - 25 minutos
45
TÉCNICAS BÁSICAS
Las diversas técnicas que se describen en estas éxito y sin problemas. Son técnicas muy simples
páginas están destinadas a procurar que todas las pero esenciales, y alguna ya le será familiar. En el
conservas, desde las mermeladas y gelatinas a las muestrario de recetas que hay entre las páginas 52 y
carnes curadas y los adobos, se lleven a cabo con 182, se hace frecuente mención de las mismas.
Tratamiento antioxidante Tratamiento con presión

Este tratamiento es fundamental en la conservación pues destruye Con este tratamiento se mantienen
en las frutas y las verduras aquellas enzimas causantes de su los ingredientes inmersos en un
deterioro y decoloración cuando se exponen al aire (oxidación). líquido, protegiéndo10s así de los
Las verduras generalmente se tratan con agua y sal (l cucharada efectos dañinos de la oxidación.
de sal por cada litro de agua); para las frutas se usa agua Use objetos que no sean porosos y
acidu1ada (3 cucharadas de vinagre o de zumo de limón, que puedan esterilizarse fácilmente,
o 2 cucharaditas de ácido cítrico, por cada litro de agua). como botellas o tarros llenos de
agua. Cuando use un tarro de boca
ancha, puede colocar en la parte de
arriba una malla confeccionada con
palillos para que el contenido se
mantenga sumergido. Después de
poner el peso, compruebe que el
líquido se mantiene al menos 1 cm
por encima de los ingredientes y
añada más si es necesario.
Coloque los ingredientes en

1 una cesta metálica y luego 2 Vierta el contenido de la
cesta en un cuenco con
Como peso puede usar
una botella o un tarro
lleno de agua
en una olla con agua. Reanude agua helada. Así, se detiene el
la ebullición cuanto antes y proceso de ebullición al tiempo 'Con patés y carnes, use piedras
redondeadas y limpias sobre
continúe la cocción el tiempo que se refrescan. Escúrralos cartón o cartulina forrados con
especificado en la receta. antes de preparados. Puede añadir piedras
papel de aluminio
esrerilizadas en los tarros para
mantener sumergidos los
Cómo pelar tomates ingredientes. No las utilice con
productos delicados que
La mejor manera de pelar tomates es escaldados en agua puedan estropearse bajo su peso
hirviendo pues así la piel se separa y resulta más fácil quitada.
Los melocotones pueden prepararse igual, pero las cebollas se
dejan enteras en el agua hasta que ésta se enfría.
Un plato colocado
dentro de un cuenco
mantendrá sumergidos
1
Extráiga1esel pedúnculo y
corte la base. Co1óquelos 2 Escúrra10s y cúbra10s con
agua fría. Pé1elos con un
cuchillo.
en el líquido los frutos
o las verduras
en un cuenco con agua
hirviendo unos segundos.
46
TÉCNICAS BÁSICAS
Pectina Confección de salmuera

La pectina solidifica las mermeladas y las gelatinas. Compruebe la La salmuera se usa para curar y secar carne (véase receta en
cantidad de ésta en la fruta e increméntela añadiendo entre un «Jamón curado», pág. 134). La carne se deja marinar en una
tercioy la mitad del volumen de la pulpa de la fruta. Compruébelo solución fuerte de sal que le extrae la humedad. Use siempre
una vez más y añada azúcar si es necesario (véase pág. 76). recipientes inoxidables cuando prepare una salmuera.
CÓMO COMPROBAR LA RESERVA DE PECTINA

CANTIDAD DE PECTINA (para conseguir 1 litro)
Extraiga el corazón de un kilo de

manzanas y tritúrelas. Ponga la
pulpa y los corazones en una olla
con agua. Hierva la mezcla a fuego
lento 25-30 m. Fíltrela con un
colador de algodón esterilizado
(véase paso 4, pág. 80) Y guarde el
líquido. Vuelva a hacer hervir la
pulpa a fuego lento 30 m. Fíltrela
de nuevo, mezcle este líquido con
el anterior y cuézalos durante
10-15 m. Vierta la pectina
resultante en botellas esterilizadas
Coloque todos los
1 ingredientes menos las 2 Retire la olla del fuego y
deje que se enfríe
completamente. Extraiga las
especias y las hierbas. Llévelos
Ponga una cucharada de cada (véanse págs. 42-43).
a ebullición, removiéndolos hierbas y especias, y luego
Manténgala refrigerada y
fruta cocida y otra de alcohol úsela dentro de los siete días hasta que se disuelva la sal. filtre la salmuera a través de
desnaturalizado. Mézclelas
siguientes. Para conservada Añada las hierbas y especias. una muselina para eliminar la
hasta que la fruta cuaje. Un un año, aplíquele el Vuelva a hervir a fuego lento espuma y las impurezas.
tratamiento con calor
grumo grande indica un alto durante 5 minutos. Prosiga según la receta.
(véanse págs. 44-45).
nivel de pectina y un grumo
pequeño, lo contrario.
- Saquitos de especias
y ramitos de hierbas
-Cómo comprobar la condensación- Las especias en una bolsa de
Cuando la mermelada (o cualquier otra conserva con un alto muselina y las hierbas
contenido de azúcar) se calienta a 105°C, el azúcar reacciona atadas en un ramo añaden
con la pectina y empieza a cuajar. Compruébelo con un sabor y pueden luego
termómetro de pastelería o efectúe las pruebas de la pág. 76. eliminarse fácilmente.
Cómofiltrar Coloque las especias en el

A veces, incluso los líquidos mejor preparados pueden centro de una pieza cuadrada de
muselina yate las cuatro
enturbiarse y es necesario filtrarlos. Filtre el líquido con un tul esquinas con un cordel
de algodón, una doble muselina, una capa fina de calicó o un
filtro de papel (como un filtro para café) esterilizados.
Ate el ramo de
hierbas con un
Filtrado con
cordel
muselina
Filtrado con
papel
Use un colador para sostener la tela
esterilizada o ate un trozo grande de ella
a las patas de un taburete puesto al revés.
Sostenga el filtro de papel con un embudo.
47
INGREDIENTES PARA CONSERVAS

Hay ciertos ingredientes que son esenciales para la la luz directa del sol, por 10 que deben a1macenarse
conservación. Compre los de mejor calidad y no dentro de envases herméticos, en lugares fríos y
tenga miedo de experimentar con los más básicos, oscuros. Cuando sea posible use ingredientes
como vinagres, aceites y azúcares. Muchos refinados: si bien pueden afectar la transparencia
ingredientes se ven afectados por el oxígeno y de las conservas, su sabor es mejor.
AZÚCARES Azúcar
Hay muchos tipos de granulado
azúcares, casi siempre
intercambiables. El blanco
refinado produce conservas
claras, firmes y de mucho
GLUCOSALÍQUIDA
brillo; con miel, azúcar sin
azúcar complejo qu
refinar, melaza o jarabes MELAZA: azúcar moreno, impide la
húmedo y de intenso sabor. cristalización.
se logra un producto más
AzÚCAR GRANULADOy PARACONSERVAS: MELAZA NEGRA:una MIEL: el edulcorante
ligero pero de fuerte
sabor. refinados e intercambiables. Si desea una intensa mezcla de melazas natural; use miel de
mermelada más clara, use azúcar para vírgenes y jarabe una sola flor para
conservas. .. refinado. lograr más
sabor.
DEMERARA:azúcar AZÚCAR MASCABADO AZÚCAR MASCABADO AZÚCAR DEPALM:A:de la

de suave sabor, MARRÓN CLARO: sin OSCURO:húmedo y savia de las palmeras,
refinado o sin refinar refinar, fragante y versátil. con un sabor pronunciado. sabroso y fragante.
~..~""
ACEITES Aceite
de Aceite de
Aceitede f--~.1J oliva olivaextra
Los aceites suaves son los oizva!l::::::.f virgen
mejores para las conservas ya que no
enmascaran el sabor de los
ingredientes. Si desea que se aprecie
'~M);t
el sabor del aceite, úselo refinado y
prensado en frío. El aceite debe
almacenarse en un lugar frío y oscuro.
ACEITE DE MOSTAZA:confeccionado con

semillas de mostaza, de sabor fuerte y muy
utilizado en adobos indios.
ACEITE DE CHUFA:un excelente aceite,

suave y refinado, para varios usos.
ACEITE DE OLIVAREFINADO:de sabor y
color suaves, para conservas delicadas.
ACEITE DE OLIVA:mezcla de refinado y

virgen, de múltiples usos.
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: de
fuerte aroma y sabor.
48
~
INGREDIENTES PARA CONSERVAS
GRASAS SALES
Las grasas se usan principalmente No use sal común para las
para sellar y preservar la conservas.La.
mayoríade .las
marcas contlenen sustanCIas
humedad. Deben tener un color y
un aroma agradables. Suelen
afectarles los cambios de
, químicas que enturbian
las salmueras y
temperatura por lo que deben distorsionan los sabores.
mantenerse en la parte menos Para curar, use siempre
MANTEQUILLA CLARIFICADA: NITRATO SÓDICO: esencial SAL DE MESA:úsese
fría del frigorífico. sal pura de grano
suave y sabrosa mantequilla de mediano. pata e! curado de la carne sólo para sazonar.
aceite para sellar envases. (véase pág. 42).
/
GRASADE OCA:de MANTECA DE CERDO: MANTEQUILLA: ideal SAL MALDEN:de SAL GEMA:tritúre!a y SAL PARACONSERVAS:
excelente sabor, perfecta grasa clarificada, para tanto para las conservas cristales grandes, úse!a para curar en lugar de cristales medianos,
para confíts y rillenes. emplear corno selladora. de carne corno para las petfecta para desecar de sal para conservas. empleada para curar.
dulces. pescado.
TAMARINDO: pulpa
ÁCIDOS agridulce de la
vaina de!
Los ácidos son muy tamarindo.
importantes pues ayudan a
~jar las mermeladas y las
gelati\las, al tiempo que
imp-iden la decoloración.
Para manten~rlos frescos,
ÁCIDO cíTRICO:
compre pequeñas LIMÓN: un VITAMINA C: un
puede utilizarse en
cantidadq y consérvelos en antioxidante antioxidante; ayuda a
lugar del zumo de
envases herméticos. limón. natural; incrementa mantener e! color.
la pectina y realza el
color.
VINAGRES Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre

. . de sidra de vino de arroz destilado
E scoJa vmagres transparentes que blanco de malta
tengan un buen aroma y color. Los
oscuros son adecuados para los chutneys
y para dar sabor, mientras que los
claros y destilados se usan para adobos.
VINAGREDE SIDRA:vinagre sabroso,

afrutado y versátil, ideal para chutneys.
VINAGRE DE VINO BLANCO: suave y añejo,

ideal para conservas delicadas.
\
VINAGREDE VINO TINTO: de delicado color
rojo e ideal para fTutas de intenso sabor.
VINAGREDE MALTA:bueno para todo; úselo

en los chutneys y en los adobos oscuros.
VINAGREDE ARROZ: claro, versátil,

t
delicado y suave, de variadas aplicaciones.
VINAGRE DESTILADO DE MALTA: un
vinagre claro para toda clase de adobos.
49
SAZONAD ORES
La historia de la buena cocina empezó con el muchas de ellas son antisépticas y ayudan a la
descubrimiento de que la comida se convertía en digestión, al tiempo que contribuyen al proceso de
conservación. El sazonado es a la cocina 10 que la
algo exqJisito si se le añadían hierbas y especias.
Desde entonces, el equilibrio de sabores ha sido paleta al artista; por 10 que vale la pena
fundamental en cualquier cocina. Las hierbas y las experimentar para obtener nuevas combinaciones
especias se valoran por su aroma y sabor porque que le permitan desarrollar un toque personal.
CÚRCUMA: es una
ESPECIAS especia amarilla y suave,
usada principalmente tienen mejor
Triture las especias justo antes de
para dar color. Tiene un sabor y
usadas. Enteras, pueden conservarse sabor cálido y terroso. fragancia GRANOS DE PIMIENTA: SEMILLASDE CORIAND
hasta dos años en un recipiente que el pueden ser negros, son esenciales para el
herméticamente cerrado, mientras extracto de
blancos o verdes, según curry en polvo y se
vainilla.
que las molidas pierden su grado de madurez. emplean también come
especia para adobos.
rápidamente su aroma. Raíz de
~A.., ._,-' "',
NUEZ MaSCADA y MACIS:

son el fruto y la corteza SEMILLASDE APIÓ:una
de la misma nuez.
I .--..... ~
manera muy conveniente
\'
CARVI: añade un toque SEMILLASDE ANÍS: de añadir sabor de apio
a muchos adobos y
ligeramente penetrante a usadas en las dulces y sabrosas
muchas conservas
nórdicas.
conservas de Oriente Medio
y del Mediterráneo.
( F~~" "', 1 \ CLAVOS: son brotes secos, de
,
$~
'"
..
I ~
IJ
JJ
sabor único y p~derosas
cualIdades antlseptlcas.
Guindilla troceada Pimentón dulce
. '.
Pimentón
picante
~'-' "-
ANís ESTRELLADO:tiene un PIMENTÓN: chiles o ~
""
exótico sabor acorde con su guindillas trituradas,
sorprendente apariencia, y es una forma fácil de
muy usado en la cocina china. añadir picante a los
adobos.
lió.
.-.-.-.
..
Cardamomo blanco
PIMIENTA DE JAMAICA:
tiene un complejo sabor JUNCIA:
a canela, clavos y nuez especia del sureste asiático
--
moscada. parecida y de gusto simila
"".'
~
al jengibre.
\
Amarilla Negra Mostaza

en polvo, Canela en
(
- J \.\
?r}:
MOSTAZA: es una especia antigua y polvo SEMILLASDE NEGUILLA:(o

aromática, de picante y penetrante CANELA:es la corteza de un kalonji): son muy populares SEMILLASDE ALHOLVA: AzAFRÁN: el estigma de I
sabor, que posee muchas y muy' árbol y puede encontrarse en en la India, donde se mezclan tienen un penetrante sabor flor del azafrán. Añade w
útiles propiedades conserveras. rama o en polvo. Intensifica el con otras especias, en la a curry. Saben mejor si se sabor sutil y un tinte
Se usa especialmente en adobos. sabor de conservas dulces y saladas. elaboración de pan y conservas. tuestan antes de usar. dorado a muchos platos.
- 50
HIERBAS
Conserve las hierbas frescas en un jarro de
agua o en la parte de abajo del frigorífico
con los tallos envueltos en papel de cocina
mojado. Las hierbas frescas pueden
reemplazarse por las secas (excepto las
más delicadas, como la albahaca y el
perejil), pero como el sabor de éstas es
más concentrado, use
la mitad de la caftidad HISOPO: por su

requerida.I toque de alcanfor.
debe ser utilizado
con mesura.
HIERBA DE
LIMÓN: es una
hierba tropical
procedente de!
sureste asiático.
ORÉGANO:es popular en Italia, donde HOJAS DE APIO:

se añade a la carne y a las son muy usadas en
conservas de verduras. e! Mediterráneo,
tienen un fuerte
sabor a apio.
AJEDREA:con su
penetrante sabor parecido
al tomillo se emplea en las
salchichas.
BORRAJA:tiene un
refrescante sabor a pepino.
Las flores
pueden
confitarse o
añadirse a
las bebidas
Perejil de
aromáticas, con muy
hojaplana
variados sabores, que s
emplea para añadir un
ENELDO:típico de! norte de Europa,
toque de frescor a los
donde se añade al adobo de pepino, PEREJIL: es parte esencial de los
chutneys y salchichas. ramos de hierbas, debe usarse
de pescado u otras conservas.
siempre fresco. La variedad de
hoja plana tiene un sabor más
fuerte y refrescante.
51
ADOBOS EN VINAGRE
El adobo en vinagre se realiza en dosfases. Primero condimentar con guindillas, pimienta en grano o
los ingredientes se salan para eliminar el exceso de semillas de mostaza. Si prefiere los adobos
humedad que I diluiría el vinagre. Puede hacerla en crujientes, ponga a enfriar el vinagre antes de
seco o en una) solución salina. Las verduras, según usarlo; para adobos más suaves, use vinagre
el tamaño, deben mantenerse en remojo entre 12 y hervido. Las verduras en adobo suelen perder el
48 horas en un lugar frío. En climas cálidos, es color, pero ello se evita en parte con un breve
aconsejable cambiar diariamente la salmuera o tratamiento antioxidante. También se puede añadir
solución salina ya que tiende a fermentar. El bicarbonato sódico al agua (1 cucharadita por cada
segundo paso consiste en sumergir las verduras en 500 mI de agua), pero destruye las vitaminas.
vinagre, que puede ser normal, dulce o picante Abajo se muestra cómo preparar cebollas en adobo
(véanse págs. 129 y 130). Se acostumbran a pero las demás verduras se hacen del mismo modo.
Cebollasen adobo (véaserecetaen lapág.92)
1 Para peladas con facilidad, vierta agua

hirviendo sobre las cebollas y espere a
que se enfríen un poco. Pélelas y
colóquelas en un cuenco de vidrio.
2 Confeccione la salmuera suficiente

para cubridas, con 75 g de sal por
cada litro de agua. Vierta la salmuera en el
cuenco, ponga un peso sobre las cebollas
(véase pág.
para mantened as sumergidas
46) Ydéjelas 24 horas en un lugar frío.
(
3 Al día siguiente, enjuáguelaspara quitar

la sal y repár-talas en tarros esterilizados
aún calientes,con las semillas de mostaza, el
laurel y las guindillas.
52
r
4 Para preparar vinagre aromático,

ponga un saquito de especias (véase
pág. 47) en una olla inoxidable con el
vinagre que más le guste y cuéza10
durante 5 minutos. Si desea que
tenga un sabor muy intenso,
déje10 enfriar, retire el saquito
y vué1va10 a hervir.
El saquito de
especias está a un
lado de la olla para
poderlo retirar
fácilmente
5 Vierta el vinagre sobre

las cebollas, asegurándose
de que quedan,
completamente sumergidas
en el líquido de adobo.
Presiónelas con algún objeto
(véase pág. 46) Y cierre los '"
tarros con tapas resistentes al J-v
vinagre (véase pág. 43).
A1macénelos en un lugar frío
y oscuro. Las cebollas estarán
listas para comer en 3 o 4
semanas.
Vierta sobre las cebollas suficiente

vinagre hirviendo para cubrirlas
Caducidad
2 años
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Tradicionalmente, las
cebollas en adobo se comen
con pan y queso pero
también pueden usarse para
adornar una quiche.
53
CONSERVAS EN ACEITE
A pesar de que el aceite no es un conservante, de buena calidad ya que los más fuertes
actúa corno un buen sellador, protegiendo a los pueden resultar demasiado intensos. Con
ingredientes del contacto con el aire y su deterioro. frecuencia se añaden hierbas o especias en grano
Corno los alimefÍtos no están del todo para dar más sabor. El aceite que sobra después
en conserva, es mejor procesados sa1ándo10s, de consumido el contenido de los tarros puede
cociéndo10s, marinándo10s en vinagre servir para ensaladas, estofados o sopas, o bien para
convirtiéndo10s en una salsa. Use aceite suave aderezar comidas a la brasa.
(véaserecetaen la pág. 108)

Labna (quesocremoso)
Ponga el yogur en un cuenco
1 grande, junto con el aceite de
oliva, la corteza y el zumo de
limón, y la menta y el tomillo
secos si lo desea. Bata la mezcla
con una cuchara de madera hasta
que esté bien amalgamada.
2 Cubra un cuenco grande con

una doble capa de muselina o
gasa para queso de forma que sobre
mucha tela por el borde. Vierta en
,.r..",,~
su interior la mezcla de yogur.
3 Ate las cuatro puntas de la tela y

cuélguela sobre el cuenco en un lugar
frío, como la despensa o un cuarto sin
calefacción (a 6-8 °c) durante 2 o 3 días
en invierno, o sólo 2 en verano. En días
calurosos, puede refrigerar la mezcla.
S4
CONSERVAS EN ACEITE
Haga rodar
suavemente el
'J
queso en la
palma de la
mano para
formar la bola
4 Refrigere luego el queso

resultante para que esté firme
y sea más fácil de manejar. Forme
con él bolas de unos 4 cm.
5 Refrigere las bolas de queso, si es

necesano, para que mantengan su
forma. Luego colóquelas en un tarro
esterilizado de cuello ancho.
"
Sirva ellabna rociado con aceite
6 Cúbralas del todo con aceite

de oliva, asegurándose de que
de oliva como aperitivo) junto a
verduras crudas y con una pita.
no queden burbujas de aire.
\
\'11
,"
Pueden ~onsumirse de inmediato,
Caducidad
"
pero mejoran con el tlempo al ~... ,,
.
,
6 meses
empaparse con el sabor del aceite.
55
ELABORACIÓN DE KETCHUP
El ketchup es originario de China, donde varios popular del mundo. El ketchup casero es mucho
siglos atrás se usaba para adobar pescado. Era más sabroso que cualquiera de las insípidas y
popular entre los marinos pues les permitía animar dulces variedades del mercado. Puede también
su aburrida dieta de gachas de arroz. Llegó a elaborarse con otras frutas y verduras. Son
Europa a principios del XVIIIcon los comerciantes especialmente adecuados los pimientos rojos
que venían de Oriente. El ketchup, sobre todo el de (como se muestra aquí), los champiñones, los
tomate, pronto se convirtió en el condimento más melocotones, las manzanas, las peras y las ciruelas.
(véase receta en la pág. ZZ3)
Ketchup de pimiento rojo
Ase los pimientos sobre las llamas o a

1 la brasa, durante 5-7 m, hasta que estén 2 Saque los pimientos de la bolsa y
pélelos bajo el agua corriente. 3 Tritúrelos con una picadora o un
cuchillo junto con chalotes o cebollas,
chamuscados. Póngalos 5 m en una bolsa Extraiga el corazón y las pepitas. manzanas y guindillas si lo desea.
de plástico (así es más fácil pelados.)
4 Confeccione un ramo de hierbas y un

saquito de especias (véase pág. 47).
Coloque la mezcla en una olla inoxidable,
junto con las verduras yagua. Hiérvela a
fuego lento durante 25 minutos o hasta
que se haya ablandado.
5 Déjela enfriar, retire las hierbas y el

saquito y pásela por un pasapurés o
un colador chino.
56
ELABORACIÓN DE KETCHUP
Sírvase el ketchup de pimiento con salmonetes o

como salsa para platos de pasta.
/
~
con tapones
de corcho
deben sellarse
6 Coloque la salsa resultante en la olla

limpia y añada vinagre, azúcar y sal.
con cera para
que sean
herméticas
Uévela a ebullición y déjela a fuego lento
durante 1-11h horas, hasta que se reduzca
a la mitad.
Llene las
botellas con
un embudo
Caducidad
7 Bata vinagre con arruruz o harina de

maiz, hasta lograr la consistencia de
4-5 meses,
refrigerado;
1 año,
una pasta. Incorpórela a la salsa y prosiga la procesado
cocción durante 1-2 m hasta que se espese. con calor
8 Vierta la salsa en botellas calientes.

Séllelas y trátelas con calor (págs. 44-
45). Déjelas enfriar, compruebe el sellado y
sumerja los tapones en cera (véase pág. 43.)
57
ELABORACIÓN DE CHUTNEY
En la India la palabra «chutney» se refiere a una indica el método para elaborar un chutney
gran diversidad de productos, desde las conservas tradicional. Es una receta muy sencilla que puede
cocidas lentamente que se dejan madurar durante usarse con prácticamente cualquier combinación
semanas a las salsas confeccionadas con de frutas y verduras; en esta ocasión, con calabaza.
ingredientes crudos y triturados que están listas Cualquier vinagre es adecuado, pero yo prefiero
tras algunas horas de maceración. Todos incluyen el de sidra ya que su sabor afrutado es muy
un elemento ácido, especias y edulcorantes. Aquí se conveniente para un chutney.
(véase receta en la pág. 120)
Chutney de calabaza
Parta la calabaza a trozos grandes,
1 pélela y deseche las semillas y las fibras.
- -'" Córtela luego a dados de 2,5 cm. No tire
las semillas pues constituyen un delicioso
y saludable aperitivo. Lávelas y luego
'"
séquelas al solo al horno a baja
temperatura.
2 Ponga la calabaza en una olla

inoxidable con las manzanas
troceadas, jengibre fresco, guindillas,
semillas de mostaza, vinagre y sal, y
remuévala bien. Si le gusta el chutney
muy picante deje las pepitas de la
guindilla.
3 Llévela a ebullición y cuézala a fUego

muy lento durante 20-25 minutos o
hasta que empiece a ablandarse.
Remuévala de vez en cuando para evitar que
se pegue. Si la preparación se seca en exceso,
añada un poco más de vinagre o agua.
58
ELABORACIÓN DE CHUTNEY
4 Agregue el azúcar moreno y

remuévalo hasta que se haya disuelto.
Lleve de nuevo la mezcla a ebullición. El
azúcar impide que la calabaza se siga
reblandeciendo por lo que si la prefiere
muy tierna, cuézala un poco más antes de
añadido.
5 Cueza durante 50-60 minutos, hasta

que la mezcla se haya espesado.
Remuévala frecuentemente para evitar
que se pegue.
Caducidad
2 años
! SUGERENCIAS PARA SERVIR
6 Introduzca la preparación en los

tarros esterilizados calientes con
la ayuda de un embudo y séllelos. El
chutney estará listo en 3 semanas Sírvaseconcorderoal [urry y arroz
pero mejora con el tiempo. Guárdelo basmati.
en un lugar fresco y oscuro.
59
DESECAOÓN DE FRUTAYVERDURP
La fruta y la verdura secas son ideales para la aireada (véase pág. siguiente). Si la fruta o verdura se
despensa: su vida es prolongada y son fáciles de usar seca por completo se conservará indefinidamente.
ya que sólo hay que sumergidas en agua caliente para Sin embargo, yo prefiero secada hasta que la mayor
rehidratadas. La verdura sirve para estofados y sopas parte de la humedad se ha evaporado pero aún es
y la fruta es ideal como postre. Las frutas secas son flexible. Así, se conservan hasta 2 meses. En un clim
un excelente aperitivo. En un clima veraniego y frío, la desecación puede efectuarse en el horno, tal
soleado, los productos pueden secarse a pleno sol como se indica abajo para los melocotones (para
2 o 3 días. Extiéndalos y cúbralos con muselina. Por secar otra fruta véase pág. 185). Para secar grandes
la noche, éntrelos en casa para protegedos del rocío. cantidades de forma regular, 10 mejor es usar un
O también puede colgados en una habitación deshidratador (véase pág. 40).
Desecación de melocotones en el horno
,
~~.~
Jt 1
r~ )
I
,,\
Ponga los melocotones en agua

1 hirviendo durante unos segundos 2 Pártalos por la mitad y quíteles el
hueso o bien déjelos como están o
trocéelos en cuartos o a trozos más
3 Colóquelos en un cuenco con agua
acidulada (vea el apartado sobre
(véase pág. 46). Páseles agua fría y luego cremas en la pág. siguiente), retírelos y
pélelos. pequeños. déjelos escurrir. .
4 Coloque los melocotones cara abajo

sobre una parrilla o una bandeja 5 Partidos por la mitad tardarán 24-36
horas en secarse; a cuartos, 12-16 6 Para guardados, dispóngalos en capa
separadas por papel encerado en un
envase hermético. Almacénelos en un
forrada con papel de aluminio. Póngalos horas y a trozos más pequeños, 8-12
en el horno, precalentado a 110°C, con horas. Déles la vuelta a la mitad del lugar frío y oscuro (si el envase es
la puerta ligeramente entreabierta. secado. transparente ).
60
--
DESECACIÓN
Desecaciónal aire libre
Ate los champiñones y las

guindillas y cuélguelos al sol
o en una habitación aireada 2 semanas
hasta que se arruguen y se sequen.
Almacene las verduras

secas envueltas en tela
o papel para permitir
que se evapore la
humedad restante
- CREMAS ACIDULANTES y DE MIEL-

Algunos frutos pierden color durante la
desecación (véase tabla de secado al horno, pág.
185). Para impedido, cúbralos primero con una
crema acidulante o de miel.
. Para el acidulante, mezcle bien 6 cucharadas
de zumo de limón o 2 cucharadas de ácido
ascórbico, cristalizado o en polvo, con 1 litro de
.
agua tibia.
Para la crema de miel, mezcle en una sartén
250 g de miel y 250 g de azúcar con 250 mI de
agua. Remueva la mezcla a fuego lento para
disolver el azúcar y llévela a ebullición. Cuézala
durante 1-2 segundos, retírela del fuego y déjela
enfriar completamente.
CONSEJOS
. Use fruta de buena calidad, recién madurada y
sin mácula.
. En la desecación al horno, no olvide dade la
vuelta a los productos a la mitad del proceso, así
como ir rotando la posición de la bandeja.
. Asegúrese de que los productos desecado s estén
completamente fríos antes de almacenados.
. Inspeccione regularmente la fruta o verdura
seca ya almacenada para comprobar que no haya
Caducidad
Los champiñonessecospueden rehidratarse 2 años, completamente
humedad en los envases. Si aparece alguna señal secos; 2 meses,
de moho, debe tirar el producto. para la preparación de una salsa para pasta.
parcialmente secos
61
DESECACIÓN DE CARNE
Antes de que existiera la refrigeración, la carne seca cura antes de su desecación. Compre la carne en una
era más conveniente que la fresca porque se sola pieza y congé1ela hasta que quede firme, 10 que
conservaba más tiempo y no era necesario cocerla. le facilitará el cortado. Para desecar, seleccione sólo
Hoy en día, las técnicas de desecación se usan carne magra (pierna y espalda es 10 mejor). Elimine
generalmente para cambiar el sabor. En los climas los nervios y la grasa pues tienden a volverse rancios
cálidos y secos, la desecación puede realizarse al aire con el tiempo.
libre, aunque no sea recomendable hacerla en áreas
INFORMACIÓN IMPORTANTE
urbanas pues se precisa la brisa fresca y limpia del
campo. Así pues, por razones higiénicas, es mejor . Las reglas de higiene deben ser
seguidas estrictamente en todos
. Deseche la carne que empiece
a oler mal durante el proceso
hacer el secado dentro de casa, en el horno si es de desecación.
necesario. Los dos tipos de carne seca más

los pasos de la preparación y el
.
almacenado (véase pág. 42).
La maceración ha de hacerse en
. Inspeccione regularmente la
carne almacenada; si aparece
populares son la cecina y el jerky norteamericano. un lugar frío, preferentemente la moho o empieza a oler mal,
Las técnicas de secado son las mismas en ambos parte baja del frigorífico. deséchela inmediatamente.
casos pero el jerky, al contrario que la cecina, no se

Cecina (véase receta en la pág. 13 9/
Con un cuchillo corte la carne

1 transversalmente en pedazos de unos 5
2 Para la maceración, mezcle bien en un
cuenco de vidrio sal, azúcar, nitrato 3 Espolvoree el fondo de una fuente
para horno con la mezcla. Coloque
cm de grosor. Si la carne estaba sódico, semillas de coriandro ligeramente encima la carne y rebócela con la mezcla.
parcialmente congelada, descongélela. tostadas y pimienta negra triturada.
4.
Con una cuchara,
vierta uniformemente
el vinagre sobre la carne y
rebócela de nuevo con la
mezcla. Cubra el plato y
déjela en maceración, en
la parte baja del
frigorífico, durante 6-8
horas. Para que quede
uniformemente curada,
empape otra vez la carne
en la maceración después
de 3 o 4 horas.
62
-.
r----
DESECACIÓN DE CARNE
6 Inserte un gancho en cada

trozo o haga un agujero y átele
un cordel. Cuélguelos en un lugar
frío, oscuro y aireado (a 6-8 °c)
durante1V2semanas. Pasado este
tiempo, la cecina estará medio
seca, por lo que su caducidad no
será ilimitada. Envuélvala en papel
encerado, refrigérela y consúmala
en el plazo de 3 semanas como
máximo.
5 La carne así macerada aparecerá

descolorida y rígida. Retire entonces el
exceso de sal.
La carne tendrá un color
mucho más apagado cuando
haya terminado la maceración
Cuando la
cecma aparece
oscura y
completamente
seca, está lista
CONSEJO
. Para almacenada, envuélvala en un
buen papel encerado, o a prueba de
grasa, y manténgala en un lugar
oscuro, frío y seco (a 6-8 °C) o en el
frigorífico. También puede congelada
hasta 3 meses.
* Advertencia: esta teceta contiene

nitrato sódico, véase pág. 42
7 Para alargar el período de

caducidad, séquela un poco más.
Puede acelerar el proceso de
desecación utilizand~el hórno. Forre

el fondo de éste con papel de
aluminio para recoger la grasa,
coloq4.elarejilla en la posición más
elevada y <::uelguéla carne de ella.
Seque la cecina a la temperatura más
baja posible, durante 8-16 horas,
hasta que esté completamente seca,
oscura y se parta fácilmente. Parta la cecina.enlanchasmuyfinas y
sírvala sola)comotapao enbocadillos.
CONSEJO
.No elimine la tira de grasa
Caducidad
que envuelve la carne ya que
actúa como capa protectora 3 semanas, semiseca;
durante el secado. 2 años, completamente seca
63
JAMÓN CURADO
Originariamente, la carne se salaba con el fin de curadas, como el jamón o el salchichón. La receta
guardada para los duros meses inverna1es, mientras siguiente da como resultado un jamón de sabor
que ahora se cura para incrementar su sabor. Hay suave, y puede aplicarse a una pierna de cordero.
dos métodos básicos para curar la carne (y el INFORMACIÓN IMPORTANTE
pescado ): en seco, o sea, enterrándo1a en sal (véase . Compre carne fresca de la
mejor calidad en una carnicería
almacenaje, y respete todas
«5ardinetas en salazón», pág. 74), Y en salmuera, las reglas de higiene (véase
que no es sino una solución salina. Por 10 general, .

de su confianza.
No intente curar carne
durante el verano o si no
.
pág. 42).
La carne debe tener un olor
se acostumbra a añadir a la carne un agente dispone de un lugar adecuado:
agradable durante todo el
proceso; si empieza a oler mal,
suavizante, normalmente azúcar, pues la sa11a tanto la preparación como el no se la coma.
endurece, así como hierbas y especias para que le almacenaje debe realizarse a . Si la salmuera empieza a oler
temperaturas por debajo de los mal, cambia de consistencia o
den su especial sabor. Un ingrediente muy 8°C.
se hace viscosa, retire el jamón
importante en todo proceso de curado es el nitrato . Siga siempre las y enjuáguelo bien. Tire la
instrucciones de las recetas
salmuera y cubra el jamón con
sódico (véase pág. 42), que impide crecer a las para la preparación y el una salmuera fresca y fría.
bacterias y mantiene el color rosado de las carnes
(véase receta en la pág. Z34;
Jamón curado
3 Al día siguiente, retire

toda la sal de la carne y
coloque ésta en un recipiente
inoxidable. Vierta sobre ella la
salmuera fría, de forma que la
carne quede completamente
cubierta; si es necesario,
presione la carne con algún
objeto (véase pág. 46).
Asegúrese de
Frote la pierna con sal, haciendo que
1 penetre en las hendiduras. Colóquela
que la
salmuera cubre
en un plato espolvoreado con sal, cúbrala totalmente la
con la restante y refrigérela durante 24 h.
2 Para preparar la salmuera, ponga agua

en una olla grande con la sal y el resto
de los ingredientes. Cuézala durante 10
minutos, apague el fuego y deje que la
mezcla se enfríe completamente.
JAMÓN CURADO
4 Cubra el recipiente con la

tapa o con plástico de cocina
7.&'
y déjelo en un lugar frío, entre 6-8 °C,

durante 2-2'/2 semanas. Observe la carne
cada día para asegurarse de que la
salmuera no se ha deteriorado (véase
«Información importante», pág anterior).
Cuando e! jamón
lleve colgado 2 o 3
días, su superficie
se habrá secado
5 Retire la carne de la
salmuera, enjuáguela bien
y luego séquela. Inserte un
gancho en la parte de la rodilla
y cuélguela en un lugar frío,
oscuro, seco y aireado (a 6-8 °C),
durante 2 o 3 días.
CONSEJOS
J . Si el jamón no está colgado en una alacena a
salvo de insectos, cúbralo con una muselina
6 Pasado este tiempo, ya

puede cocer el jamón (véase
esterilizada. No deje que la muselina toque la
.
carne hasta que ésta se haya secado,
Para almacenar el jamón seco, envuélvalo con
receta en la pág. 134). Para
un calicó esterilizado y póngalo en el refrigerador
darle un sabor más intenso,
o en un lugar frío, seco y oscuro (a 6-8 °C).
continúe con el procedimiento
según se indica en el paso 7 * Advertencia: esta receta contiene nitrato
(abajo). sódico, véase pág. 42
El color de la pie!
se oscurecerá con e!
secado SUGERENCIAS PARA SERVIR
Sírvase eljamón curadofrío

como centro de un buffet.
7 Mezcle harina con agua y sal hasta

lograr la consistencia de una pasta. Caducidad
2 años, sin cocer;
Esparza ésta sobre la carne para sellada.
3 semanas,
Cuelgue de nuevo el jamón durante 2-2'/2 cocido
semanas. También puede ahumarlo.
65 ......
PESCADO AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación muy Hay muchos tipos de madera para ahumar, pero las
antigua: sus propiedades antibacterianas y resinosas, como el pino, deben evitarse o usarse con
fungicidas impiden la formación de moho, y añade moderación ya que despiden un olor fuerte y
un aroma exquisito a carnes y pescados. Como el amargo. Es muy adecuada la madera de árboles
ahumado no preserva del todo los alimentos, hay frutales como manzanos, perales y cerezos, así
que curarlos primero. Hay dos métodos: ahumado como la de roble, nogal y algunas tropicales. Se
frío, con una temperatura que no excede los 28°C pueden añadir hierbas y especias para dar más
y una textura final in alterada del producto, con lo aroma. Una vez aprendida la técnica básica,
que la carne queda cruda; y ahumado caliente, con experimente hasta encontrar su propia
una temperatura no inferior a los 55 °e, de modo combinación de aromas. Siga siempre las
que la carne queda medio o completamente cocida. instrucciones del fabricante.
Salmón ahumado (véasereceta en la pág. 15 ~
.......
1 Para hacer filetes de sahnón, haga un

corte alrededor de la cabeza, en un lado, 2 Dé la vuelta al salmón y repita la
operación por el otro lado. Pase los 3 Esparza una capa de 5 mm de sal
marina y azúcar sobre un recipiente
con un cuchillo para filetear. Deslice el dedos por cada filete para localizar las inoxidable. Ponga encima un filete con la
cuchillo entre la carne y la espina central, espinas y sáquelas con unas pinzas. piel hacia abajo y luego forme otra capa
manteniéndolo tan cerca de ésta como sea Enjuague y seque los filetes. de sal, de 1 cm de grosor, aligerándola
posible, y corte el filete de una pieza. hacia la cola.
~ ~~
;.'"
,r
~
4 Ponga el
segundo
filete, con la piel
hacia abajo, encima
del otro, y
:t -..;
~¿-~
.~c~
espolvoréelo con la .-..
Ü """',~
5
.,
sal restante. Cubra el plato Retire el salmón de la mezcla de sal y
con plástico de cocina y enjuáguelo con agua fría para eliminar
déjelo durante unas 3 horas en el exceso de sal. Séquelo bien con papel de
el refrigerador o en un lugar frío. cocina. Introduzca un palillo por la parte d
atrás de cada filete, cerca de la cabeza.
66
~
PESCADO AHUMADO
CONSEJOS
. Para almacenar e! salmón,
~ coloque cada filete sobre una

cartulina con aluminio y envuélvalo
todo en papel encerado o en más
aluminio. Refrigere e! salmón
durante 24 horas antes de servido
.
para que madure.
Para servir e! salmón ahumado en
frío, córte!o en lanchas muy finas
con un cuchillo de sierra. Si se ha
ahumado en caliente, debe partirse
en pedazos verticales de unos 5
mm de ancho.
6 Dé unas pinceladas de whisky en ambos

lados de cada filete y déjelos secar colgados
en un lugar frío y seco, durante 24 horas o Caducidad
hasta que el pescado esté casi seco al tacto y 3 semanas en e!
hayadesarrolladoun relucientepátina de sal. ' frigorífico
Cuando se haya formado una

película brillante sobre el salmón. SUGERENCIAS PARA SERVIR
estará listo para ser ahumado
- .,1
""--- --'
El salmón ahumado enfrío sobre
tostadas con crema de queso constituye
un delicioso canapé.
7 Ponga los filetes en una parrilla de la

ahumadora e inicie el proceso, o bien en
frío, a 28 DCdurante 3-4 horas, o en caliente, a
Para guardado,
55 De durante 2-3 horas. Retire el salmón de la envuelva el salmón
Ponga el salmón en una cartulina
ahumad ora y déjelo enfriar por completo. en papel encerado
forrada con papel de aluminio para
facilitar su manipulación
;, '"
'"
.:;
...
EMBUTIDOS
Los embutidos son uno de los inventos más temperatura afecta la calidad de mantenimiento de
ingeniosos de la charcutería porque permiten usar los embutidos y también es importante para su
los trozos de carne sobrantes después de textura final (véase pág. 64). La carne de animales
descuartizar un animal. Elaborar embutidos en casa criados de forma natural tiene más sabor y, al ser
es relativamente fácil, pero sólo debe intentarse si más seca y firme, permite trabajar mejor. Para hace
se posee el lugar adecuado para trabajar. La cocina embutidos son necesarias varias herramientas: una
debe ser fría, entre lO-12°C, estar realmente picadora potente, un embutidor o los accesorios
limpia y todas las herramientas deben esterilizarse equivalentes del robot de cocina (véase «Equipo»,
antes de su uso (véase pág. 42). Debe disponerse de pág. 38) para triturar la carne y llenar la piel de
un lugar frío, seco y oscuro (a 6-8 °C) para la los intestinos. Ésta se encuentra en diferentes
desecación. Emplee productos muy frescos y tamaños en algunas carnicerías o tiendas
mantenga la carne fría en todo momento pues la especializadas.
con ajo y hierbas

Salchichón (véase receta en la pág. 131
Ponga la carne a trozos en un cuenco,

1 espo1voréela con sal, nitrato sódico y 2 Pase la carne por el disco fino de una
picadora y la grasa, por el grueso. 3 Añada ajo, tomillo y granos de
pimienta, coriandro y pimienta de
vodka, y mézclelo todo con las manos. Mezcle ambas junto con el jugo que había Jamaica. Remueva todo con cuidado y
Cúbra10 y refrigérelo durante 12 horas. quedado en el cuenco. refrigérelo por 10 menos durante 2 horas.
4 Mientras, prepare la piel de

la tripa. Enjuáguela para
eliminar el exceso de sal y déjela
sumergida en agua durante
30 minutos. Limpie luego su
interior, llenándo10 con agua fría
y dejando que ésta corra durante
unos segundos.
5Ponga las pieles en un

con agua, añada vinagre y
déjelas hasta que las necesite.
. 68
r EMBUTIDOS
6 Acople un extremo de la
piel en el embutidor.
Doble sobre si mismo e!
extremo de la pie! y pase
un carde! a su alrededor
Embuta la carne, asegurándose
de que queda compacta. Si hay
burbujas de aire, pínchelas con
un palillo. Corte la piel cada
20 cm yate los extremos para
formar el salchichón.
7 Cuelgue los
salchichones en un
lugar frío, oscuro y aireado
(a 6-8 °c) durante 5-6
semanas para que se
sequen. Cada pocos días,
inspecciónelos; en todo
momento deben
desprender un olor
apetitoso y estar secos al
tacto. Descarte los que
desprendan mal olor.
8 Después de 5 o 6
semanas, habrán
perdido un 50-60 % de su
peso original y podrán
"ti I
consumirse crudos. Si se
desean con un sabor más
fuerte, para guisar, deben
secarse durante 3 meses. R,,",,", b
extremos de! pape!
/
ALMACENAMIENTO
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
. Para almacenar los y entierre en él los
salchichones.
salchichones, envuelva cada
" Sirva el salchichón de ajo Caducidad uno en papel vegetal o

encerado, y cuélguelos en
. Si los congela, envuélvalos
en papel vegetal y póngalos
4-5 meses en
y hierbasenuna tabla
el frigorífico un lugar frío, seco, oscuro y en bolsas de plástico antes
deembutidos
junto con aireado (a 6-8 °c). Como de congelados. Podrá
a~una conservaen alternativa, llene un envase consumidos antes de
contiene nitrato sódico, con bolitas de palies tiren o 3 meses.
adoboy pan,
véase pág, 42
69
I1
ELABORACIÓN DE PATÉ
Existen muy pocas cosas tan deliciosas como el condimentados, no deben guardarse más de 3
paté casero. Barato y sencillo de preparar, semanas, ya que su sabor se deteriora rápidamente.
constituye un perfecto tentempié. Se conserva Asegúrese de que los patés son agradables a la vista,
cubierto con grasa, que evita que penetre el aire y la ya que la carne cocinada adquiere fácilmente un
humedad y por lo tanto disminuye la actividad de tono gris poco atractivo. El color rosado de
las bacterias. Antes, los patés se almacenaban en los patés comerciales se suele deber al añadido
sótanos fríos durante unos 3 meses, pero ahora es de nitrato sódico (véase pág. 42). En esta
mejor refrigerarlos y consumirlos antes de 4 receta se emplea beicon para darle un
semanas. Muchos patés, especialmente los más toque rosado.
(véasereceta en la pág. Z44;
Paté de campaña
1 Mezcle la carne de cerdo, el hígado y

el beicon, y páselo por el disco fino de 2 Forre la terrina
mesenterio,
con la grasa del
dejando que cuelgue por
BEICON PARA FORRAR LA TERRINA
"unapicadora. Añada ajo, hierbas, especias, los bordes al menos 2,5 cm para que pueda
condimentos, ciruelas, vino blanco y cubrir luego el paté. También puede hacerlo
brandy, y remuévalo bien. Cúbralo y con lonchas de beicon finas, sin piel y
refrigérelo durante 3-4 horas para previamente aplanadas con un cuchillo.
permitir que se impregne del sabor. Colóquelas con los extremos colgando.
Deje que los extremos Superponga las loncha:
del beicon cuelguen por de beicon formando UI
los lados de la terrina superficie continua
3 Llene la terrina de carne y golpéela

ligeramente sobre la superficie de
trabajo para eliminar burbujas. Doble por
encima la grasa o el beicon y coloque
rodajas de limón o naranja y hojas de
laurel. Cúbralo con una tapa o con papel
de aluminio.
70
~
ELABORACIÓN DE PATÉ
4 Ponga la terrina en una fuente para

horno con suficiente agua tibia para
cubrida hasta la mitad. Cuéza10 en el
horno preca1entado a 160°C durante
11Iz-2horas, hasta que haya encogido
y esté rodeado de líquido.
5 Déjelo enfriar, tápelo con una

cartulina forrada con papel de
aluminioy presiónela (véase pág. 46). Así
podrá luego partirse más fácilmente.
Déjelotoda la noche en el refrigerador.
6 Al día siguiente, retire las rodajas de

limón o naranja y el laurel, pase un
cuchillo con la hoja caliente alrededor de
las paredes de la terrina y desprenda con
cuidado el paté. Limpie con papel de ---
cocina los restos de gelatina que 10 rodean.
7 Vierta grasa derretida en el fondo de la

terrina en una capa de 1 cm de grosor.
Déjela reposar, ponga el paté y vierta
encima una capa de grasa derretida de 1 cm.
Ponga la tapa de la terrina o papel de
aluminio y refrigérelo. Déjelo reposar
durante 2-3 días antes de consumido.
Caducidad Oecórelo con

1 mes en el
bayas de enebro,
frigorífico hojas de laurel y
arándanos rojos
Sirva el paté de campaña con rebanadas

depan) ensaladay conservasen adobo.
ENVASADO
En la era victoriana se solían conservar las sobras, que se han de envasar primero se cuecen y luego se
envasándolas y con condimentos, como pimienta combinan con mantequilla u otra grasa hasta
negra, pimienta de cayena, nuez mascada o pasta de convertidos en una pasta uniforme. Si envasa carne,
anchoas. Con la técnica de envasado se conservaban use sólo los mejores pedazos y límpielos de nervios y
los alimentos al aislados del aire con grasa sólida que te~dones. A continuación, se indica cómo envasar
era de manteca de cerdo o de grasa de cordero, pero una receta de venado pero puede aplicarse a otras
ahora es más común la mantequilla. Los ingredientes carnes, aves, pescados o quesos.
Terrina de venado (véase receta en pág. 146)
Elimine la piel de las lonchas de beicon,

1 átelas todas juntas con un cordel y
guárdelas. Trocee el beicon. Confeccione
un ramito de hierbas con tomillo, salvia,
laurel y corteza de limón (véase pág. 47).
2 Ponga el beicon y las pieles en la

cazuela, con el venado, la mantequilla,
el ajo, el enebro, la pimienta, el macis, las
hierbas y el vino tinto. Tápelo y cuézalo
en el horno precalentado a 160°C 2Y2-3 h,
hasta que la carne esté muy tierna.
3 Retire las hierbas, el macis y las pieles

de beicon y pase la carne por una
batidora hasta lograr una pasta uniforme.
4 Introduzca la pasta en un cuenco de

loza y déjela enfriar completamente.
Refrigérela durante 2-3 horas.
ENVASADO
5 Vierta mantequilla clarificada

sobre el venado envasado hasta
formar una capa de 1 cm de
grosor. Refrigérelo hasta que la
mantequilla se haya solidificado.
Adorne la superficie con hojas de
laurel y arándanos si lo desea.
Sírvase con berros y tostadas finas.
Un adorno en
CÓMO CLARIFICAR LA la superficie
MANTEQUILLA confiere a esta
receta una
atractiva
Para clarificar manrequilla destinada a

sellar alimentos envasados y patés, Para conseguir
una buen sellado,
deshágala a fuego muy lento en un cazo y
la mantequilla
luego deje que hierva durante unos debe formar una
segundos. Retírela del fuego, despúmela y capa de 1 cm de
\
deje que se enfríe un poco. Pásela por un grosor por
encima de la
colador forrado con muselina y deje los carne
sedimentos lechosos en el fondo del cazo.
Si enjuaga la muselina con agua fría antes
de usada y la escurre bien, retendrá mucho Caducidad
mejor los restos de espuma. 1 mes en el
frigorífico
SALAZONES
La sal es un deshidratante natural. Conserva muchas naciones. El pescado en salazón, una fuentl
extrayendo la humedad de los alimentos e de proteínas y vitaminas A, B YD, aún puede
impidiendo el crecimiento de las bacterias. La contribuir en gran medida a nuestra dieta. En esta
salazón es una técnica esencial en la historia de la receta se emplean sardinetas, pero puede prepararSE
alimentación. Durante siglos, el pescado salado con arenques o sardinas. Use pescado muy fresco.
constituyó el primordial alimento de Europa, y su Si deja las cabezas, obtendrá un sabor más fuerte
demanda desencadenó guerras e hizo la fortuna de pues contienen mucho aceite.
Sardinetas en salazón (véase receta en la pág. 153 J
Con unas tijeras afiladas, haga un

1 pequeño corte en cada pescado debajo 2 A continuación, corte a lo largo
del vientre, de las agallas a la cola, 3 Extraiga las vísceras con los dedos
y tírelas. Enjuague el pescado en
de las agallas. y separe ligeramente la abertura. agua fría.
4 Espolvoree ligeramente con sal la

cavidad de cada pescado, así como
por todo su exterior, frotándola para que
penetre.
5 Coloque las sardinetas por capas en

una bandeja honda, espolvoreando un
poco de sal entre capa y capa. Cúbralas y
refrigérelas durante 2-3 horas hasta que
una parte de la humedad haya
desaparecido.
74
",
SALAZONES
PARA CONSERVAR
- EL PESCADO- SUGERENCIAS
. Primero extraiga el aceite que
se habrá acumulado en la parte
PARA SERVIR
de arriba. Si no se ha formado
Aliñe las sardinetas
bastante salmuera para cubrir las
sardinetas, cúbralas con una con aceite y vinagre
solución salina fuerte, hecha de (véase receta en la
iguales cantidades de agua y sal. pág. 128) Y sírvalas
Selle bien el recipiente y guárdelo adornadas con perejil
.
en un lugar frío y oscuro.
Al consumirlas, retírelas de la
y láminas muy finas
de cebolla roja.
salmuera y déjelas en remojo, en
agua o en agua y leche.
6 Retírelas y séquelas a fondo con papel

de cocina.
7 Espolvoree un poco de sal de adobo

sobre el fondo de un recipiente
grande. Coloque encima una capa de
sardinetas con laurel y algunos granos de
pimienta. Cúbralo con una capa de
S mm de sal de adobo. Repita el
proceso y termine con uná capa
de sal.
8 Prepare un plato que

pase por la abertura del
recipiente. Colóquelo sobre
el pescado y presiónelo con
algún objeto (una botella
llena de agua es ideal).
Cúbralo y refrigérelo o
déjelo en un lugar frío y
oscuro (a 6-8 °C) durante
una semana antes de
consumido.
ELABORACIÓN DE MERMELADA
La elaboración de mermelada es uno de los
métodos más sencillos de conservación; puede TEST DE LA CONDENSACIÓN
usarse prácticamente cualquier tipo de fruta y una La mermelada está lista para envasar cuando alcanza el punto
sorprendente variedad de verduras. El azúcar, al de condensación. Este punto puede comprobarse de las
reaccionar con la pectina y el acidulante, produce slgUlentes maneras:
una gelatina al tiempo que sirve de conservante: la Termómetro de pastelería

Antes de usado, caliente el
alta concentración del mismo impide la formación termómetro en un recipiente con
de moho. El factor crucial para conseguir que cuaje agua caliente. Engánchelo en uno
de los lados de la olla
adecuadamente es encontrar el equilibrio entre el procurando que su extremo
acidulante y la pectina. Muchas frutas ya tienen inferior no toque la base de la
misma. Hierva la mermelada a
naturalmente este equilibrio (véase la tabla de la
fuego rápido hasta que el
pág. 184); de no ser así, puede comprar pectina termómetro marque 105 °e.
líquida especialmente preparada. Si debe
incrementar notablemente el contenido de pectina,
tendrá que aumentar en proporción la cantidad de
azúcar: por ejemplo, si la adición de pectina hace
aumentar el volumen de la fruta en un tercio,
tendrá que añadir un tercio de azúcar. La cantidad
de azúcar de la siguiente receta puede reducirse en
un 30 % si 10 desea. En general, esto da como Prueba de las capas Prueba de la arruga
resultado un producto con un sabor más fresco Introduzca una cuchara en la Vierta mermelada caliente en
mermelada y luego gírela de un plato y déjela enfriar unos
pero la mermelada tendrá menos firmeza, se manera que ésta se deslice por minutos. Empuje la mermelada
conservará menos tiempo y deberá mantenerse un lado. La mermelada debe con un dedo; si se arruga es que
desplazarse de forma compacta ha alcanzado el punto de
refrigerada ya que la proporción de azúcar no será condensación.
y caer en capas finas.
10 bastante alta para impedir la formación de moho.
(véase receta en la pág. 15 9~
Mermelada defruta exótica
Triture la piña y la manzana, ya peladas

1 y sin el corazón. Viértalas en la olla y 2 Lleve la mezcla a ebullición, y cuézala
a fuego lento durante 20-25 minutos 3 Añada el azúcar y remueva bien a
fuego lento hasta que éste se haya
añada los lychees, frescos o en conserva, o hasta que las mal'lzanas se hayan disuelto por completo. Avive el fuego y
cortados por la mitad, así como agua, la convertido en una crema y la piña se lleve la mezcla a una rápida ebullición.
piel de limón y su zumo. empiece a deshacer.
76
4 Siga hirviéndola a fuego vivo
durante 20-25 minutos,
removiéndola con frecuencia
hasta que alcance el punto de
condensación (véase «Test de
la condensación», pág.
anterior). Retire la espuma
a medida que vaya
apareciendo en la superficie.
La mermelada
empezará a espesarse
al alcanzar el punto
de condensación.
5 Retire la cazueladel fuego

y déjelaunos minutos para
quela mermelada cuaje.
Despúmelasi esnecesario.
Sirva la mermeladadefruta exótica

con nata montada sin azúcar.
6 Pongala mermelada en tarros

aún ~alientes(véasepág. 42),
Yluego sélleloscon discos de Caducidad
papelenceradoy plástico de 2 años
cocina(véasepág.43).
77
ELABORACIÓNDECUAJADA
DEFRUTAS
La cuajada de frutas es una curiosa mezcla de salsa proceso que puede durar hasta 45 minutos.
holandesa y crema cuajada de huevo. Consiste en Caliéntela ligeramente sobre una olla con agua
pulpa de frutas o zumo azucarado que se espesa hirviendo a fuego lento y remuévala con frecuencia
con huevos y mantequilla. La más conocida es la para que el calor se distribuya uniformemente. No
cuajada de limón pero también pueden usarse otros trate de acelerar el proceso avivando el fuego: como
cítricos o incluso frutas exóticas. Al elaborar en la crema de huevo, si hierve se coagulará y ya no
cuajada de frutas, hay que esperar a que se espese, se podrá volver a homogeneizar.
Cuajada de toronja rosa
Rasque la piel de una toronja por el

1 lado fino de un rallador y luego 2 Con un cuchillo afilado, pele las otras
toronjas siguiendo la curvatura del 3 Pele con cuidado los gajos que hay
entre las membranas y trocéelos en
pedazos grandes.
exprímala para extraer el zumo. fruto y extráigales la médula.
Añada la
mantequilla troceada
para que se deshaga
más pronto
. 4 Ponga el zumo y la
carne en un cazo, junto
con el zumo de limón, el
azúcar y la mantequilla.
Caliente la mezcla a
fuego lento hasta que la
mantequilla se derrita y
viértala en un cuenco
colocado sobre una olla
con agua hirviendo, a
fuego lento.
ELABORACIÓN DE CUAJADA DE FRUTAS
5 Vierta en la mezcla, a través de un

colador fino, los huevos batidos
removiendo continuamente con una
cuchara de madera hasta que quede
homogénea.
Cuele los huevos para

evitar grumos en la cuajada
6 Cueza la mezcla muy lentamente,

removiéndola, durante 24-25 minutos
o hasta que esté tan espesa que vele la
cuchara. No deje que la mezcla hierva
porque podría coagularse.
CONSEJO
. Las cuajadas de frutas no se conservan mucho
tiempo: pueden ser mantenidas en el
refrigerador durante 3 meses. Para alargar su
período de conservación a 6 meses, aplíqueles el
tratamiento con calor durante 5 minutos (véanse
págs. 44-45) después de envasadas.
7 Retire la olla del fuego o el

cuenco del baño María y
añádale el agua de azahar.
8 Ponga la
cuajada en
Empléesela cuajadadetoronja rosacomo
jarros esterilizados
rellenodepasteles)tartasy tartaletas
aún calientes (véase
pág. 42) Yluego
séllelos de inmediato Caducidad
con discos de papel 3 meses, refrigerada;
6 meses, tratada
encerado y plástico de con calor
cocina (véase pág. 43).
79
ELABORACIÓN DE GELATINA
La confección de gelatina es un proceso por el que acostumbran a compensar con las que la poseen en
un espeso zumo de frutas se transforma en una abundancia, como manzanas, arándanos y cítricos.
sustancia cristalina y sólida. Son necesarios tres Las frambuesas, tienen un contenido medio de
elementos para conseguido: pectina, que se pectina por 10 que se añaden manzanas para
encuentra en todas las frutas (véase la tabla de pág. completar el proceso de solidificación. Deje la
184), acidulante y azúcar. Las frutas bajas en pulpa hasta que cese de gotear, 10 que ocurre al
pectina, como cerezas, melocotones y fresas, se cabo de pocas horas.
(véase recetaen la pág. 166)
Gelatina deframbuesas
Extraiga el tallo de las frambuesas y

1 lávelas sólo si es necesario. Extraiga el 3 Ponga la fruta y los corazones en una
cazuela para conservas con agua
corazón de las manzanas y guárdelos. suficiente. Cuézalos a fuego lento 20-30
Trocee las manzanas en pedazos gruesos. minutos, hasta que la fruta esté blanda.
4 Vierta la fruta y el líquido en un filtro

de tul esterilizado, suspendido sobre
un cuenco grande. Déjela 2-3 horas o
hasta que cese de gotear. No intente
escurrir el tul o la gelatina quedará turbia.
2 Triture las manzanas y las frambuesas

en el robot de cocina (probablemente
tendrá que hacerlo por tandas). De esta
manera necesitarán menos tiempo de
cocción y la gelatina tendrá un sabor más 5 Mida la cantidad de jugo y calcule
500 g de azúcar por cada 500 mI.
fresco y genuino. Vuelva a ponerl~ en la cazuela limpia y
añada el azúcar y el zumo de limón.
80
ELABORACIÓN DE GELATINA
6 Caliéntelo lentamente, removiéndolo

de vez en cuando con una cuchara de
madera, hasta que el azúcar se haya
disuelto, y luego llévelo a una ebullición
rápida.
Una vez que la mezcla hierve a fuego vivo

y las impurezas suben a la superficie, se
empieza a formar espuma
7 Despúmela con una espumadera.

Hiérvala a fuego vivo hasta que
alcance el punto de condensación (véase
pág. 76), empezando a comprobado al
cabo de 10 minutos.
CONSEJO
. Para extraer más líquido de la fruta, una vez
drenado a través de la bolsa, ponga de nuevo
la pulpa en la cazuela para conservas y añada
agua hasta cubrida, Cuézala a fuego lento
,r durante 30 minutos y vuelva a
iP drenada. Añada
obtenido el jugo al
anteriormente,
Sírvase la gelatina deframbuesa sobre

una rebanada de pan con lonchas
de pechuga fría de pollo.
8 Ponga la gelatina en tarros aún

calientes. Déjelos enfriar hasta que esté Caducidad
n 2 años
medio solidificada, ponga una hoja de
geranio en el centro de cada tarro y séllelo. i,:
81
ELABORACIÓN
DECARNEDEMEMBRILL
Las carnes de membrillo y las confituras son muy solidifica extrayendo la h'lmedad mediante la
antiguas; son anteriores a la civilización romana, ebullición, por 10 que puede usarse cualquier fruta,
cuando la pulpa de fruta se mezclaba con miel y se sin importar su nivel de pectina. La carne de
dejaba secar al sol. La confitura se hace del mismo membrillo y las confituras han de cocerse
modo que el membrillo pero el tiempo de cocción lentamente durante largo tiempo, y removerse a
es menor y a veces la proporción de azúcar es más menudo hacia el final ya que se queman. El
baja, 10 que da una mezcla menos densa. Se membrillo es la fruta más apropiada para esta receta.
Carne de membrillo (véase receta en la pág. l 74)
l Lave bien los membrillos y trocéelos en

pedazos grandes. N o es necesario
extraerles el corazón ya que la mezcla final
deberá colarse.
2 Póngalos en la olla, cubiertos con

agua o sidra seca, y añada la piel y el
zumo de limón. Llévelos a ebullición y
cuézalos a fuego lento durante 30-45
minutos, hasta que estén blandos.
3 Pase la mezcla por un colador

chino o un pasapurés.
4 Para calcular la cantidad de

azúcar necesaria, ponga el
puré en una jarra para medir.
Calcule 500 g de azúcar por
cada 500 ml de puré.
5 Vuelva a poner el puré en la
cazuela y añada el azúcar.
Uévelo lentamente a ebullición,
removiéndolo hasta que éste se haya
disuelto. Cuézalo a fuego lento durante
2Y2-3horas, removiéndolo. El
membrillo se torna de un rojo
oscuro con la cocción prolongada.
Pasado un rato, el puré se
espesará y empezará a bur-
bujear. Estará listo cuando
al abrir un surco con una
cuchara de madera, éste se
mantenga. Retire la carne
de membrillo del fuego y
déjela enfriar ligeramente.
Con una cocción prolongada.
la pulpa se volverá de un
color rojo oscuro
Guárdela entre capas

de papel encerado en un
recipiente hermético SUGERENCIAS PARA SERVIR
6 Unte una bandeja para horno con

abundante aceite. Vierta la pulpa en
ella y alísela hasta formar una capa
uniforme de 2,5-4 cm de grosor. Déjela
enfriar completamente, cúbrala con una
tela y guárdela en un lugar templado y
seco durante 24 horas.
Sírvase la carne de membrillo
como postre) decorada con

. flores cristalizadas
(véasepág. Z83).
7 Suelte la carne de membrillo y déle

forma sobre una hoja de papel
vegetal. Córtela a cuadrados o a rombos,
espolvoréele azúcar y colóquela en una
bandeja de horno, cúbrala y déjela secar.
CONSERVACIÓN EN ALCOHOL
El alcohol puro es el conservador ideal ya que nada receta siguiente se usan melocotones, aunque
puede vivir en él. Puede usarse sólo o mezclado con muchas otras frutas, como ciruelas, cerezas e higos,
jarabe denso. La combinación de frutas y alcohol pueden prepararse de la misma forma. Puede
es un regalo para el paladar: primero se comen las utilizar casi cualquier tipo de licor de alcohol para
suculentas frutas y luego se acompañan con el licor la conservación -ron, brandy y aguardiente son
perfumado de ellas. Esta técnica nació en los muy adecuados-, pero la graduación no debe ser
monasterios europeos de la Edad Media. En la inferior a los 40°.
(véase reata en la pág. Z78)

Melocotones en brandy
Ponga los melocotones en agua

1 hirviendo durante unos segundos. 2 Corte cada melocotón por la mitad
con un cuchillo afilado, levante una de 3 Ponga agua y 500 g de azúcar en una
olla grande. Llévela a ebullición y vaya
Refrésquelos con agua fría durante 1 las partes y extraiga el hueso. retirando la espuma que se forme.
minuto y pélelos con un cuchillo Hiérvala 5 minutos a fuego lento, hasta
pequeño. lograr la consistencia de un jarabe.
4 Ponga con cuidado los

pedazos de melocotón en el
jarabe. Llévelos a ebullición y
cuézalos a fuego muy lento,
durante 4-5 minutos. Retire los
melocotones con una espumadera y
déjelos enfriar. Mientras, confeccione
un saquito de especias (véase pág. 47)
con ramitas de vainilla, una trozo de
canela en rama, vainas de cardamomo
y clavos.
CONSERVACIÓN EN ALCOHOL
Envuelva las especias con

muselina y átela para poder
retirarlas más fácilmente
5 Ponga 600 mI del jarabe en una olla
con el azúcar sobrante y el saquito de
especias. Cuézalo a fuego vivo hasta
alcanzar los 104°C en el termómetro de
pastelería. Deje que se enfríe ligeramente,
retire el saquito y vierta el brandy.
6 Introduzca, si 10
desea, la mitad de
una cereza en la
cavidad de cada
melocotón y asegúrela
con un palillo. Ponga
los melocotones en
un tarro esterilizado
caliente.
El melocotónconbrandyacompañado
de
violetascristalizadas(véasepág.Z83)
constituyeun deliciosopostre.
7 Vierta el jarabe sobre los

melocotones y sacuda ligeramente
el tarro para eliminar burbujas; y luego Caducidad
séllelo. Los melocotones estarán listos en 2 años
2 semanas pero mejoran con el tiempo.

CONFITADO y CRISTALIZADO
El proceso de confitado puede ser largo y lento solución saturada de azúcar; y cristalizar o glasear
pero sus resultados justifican el esfuerzo; la fruta es dar una capa de azúcar para cubrir y conservar,
adquiere una apariencia espectacular. Se dice que se sobre todo flores. La fruta se confita
originó en la Italia renacentista, pero lo más sumergiéndola en un jarabe cuya concentración va
probable es que se inventase en las cocinas de aumentando, un proceso que debe efectuarse
Oriente, en los siglos X u XI, y que fuera lentamente o, de 10 contrario, la fruta se encoge y
introducida en Europa por los mercaderes árabes y se endurece. La piel de los cítricos y las frutas con
los cruzados. Los términos confitar y cristalizar se poca humedad, como las peras y los higos verdes,
confunden a menudo, pero hay una diferencia: se acostumbran a sumergir en una solución salina
confitar es el proceso por el que se reemplaza la saturada o en jugo de limón para que luego puedan
mayor parte del líquido de una fruta por una absorber suficiente azúcar.

Piña confitada
PRlMER DíA-.
"" -, "'"
~
.....
,
Ponga las rodajas de piña en un olla
1 con agua. Cuézalas a fuego lento 2 Con un colador, vierta 1 litro del
líquido de cocción en una cazuela. 3 Vierta el jarabe de azúcar caliente
sobre las rodajas de piña. Aplique el
r durante 15-20 minutos, hasta que se Añada 250 g de azúcar y zumo de limón.
Remuévalo hasta disolverlo y hiérvalo a
tratamiento con presión (véase pág. 46) Y
hayan ablandado ligeramente. Escúrralas y déjelas reposar durante 24 horas a
póngalas en un cuenco de cristal. fuego vivo 2-3 m. Despúmelo. temperatura ambiente.
................................................. .......................................................................................
SEGUNDO DíA ...............
=
;¡j;
~
'\)
,
1 Alrodajas
d~a siguiente, escurra bien las
de plña y vuelva a poner el
jarabe de azúcar en la cazuela.
2 Añada 100 g de azúcar al jarabe y
llévelo a ebullición, removiéndolo
hasta que se disuelva.
3 Cuézalo 1 o 2 minutos, despúmelo y
vierta el jarabe sobre las rodajas de
piña. Trátelas con presión durante 24 horas.
86
CONFITADO y CRISTALIZADO
HTERCER DÍA H
Flores cristalizadas
Repita las operaciones del segundo día.
H CUARTO DÍA H
Escurra las rodajas de piña, ponga el jarabe en la cazuela y añada

150 g de azúcar. Uévelo a ebullición, removiéndolo hasta que se
disuelva, y cuézalo 1 o 2 minutos. Despúmelo y viértalo sobre la
piña con un cucharón. Trátelas con presión durante 24 horas.
.. QUINTO DÍA H
Repita las operaciones del cuarto día.
H SEXTO y SÉPTIMO DÍAS

Bata una clara de huevo con
1 sal y unas gotas de agua de 2 Ponga una capa de 1 cm
de azúcar para quemar
Escurra las rodajas, ponga el jarabe en la cazuela y añada el flor hasta que haga espuma. sobre una bandeja para horno
azúcar restante. Uévelo a ebullición, removiéndolo hasta que se Déjela reposar unos minutos. y ponga encima las flores.
disuelva, y cuézalo 1 o 2 minutos. Luego despúmelo y viértalo Con un pincelito, pinte las Espolvoréelas abundantemente
sobre las rodajas de piña. Trátelas con presión durante 48 horas. flores uniformemente con la con azúcar y déjelas secar en
mezcla. Espolvoréelas con un lugar seco y ventilado
OCTAVO DÍA durante 1-2 días. Guarde las
H H
azúcar para quemar

Ponga la fruta y el jarabe en una olla y cuézalos a fuego lento procurando que queden flores en un envase hermético
durante 5 minutos. Retire las rodajas de piña con una uniformemente cubiertas. entre capas de papel encerado.
espumadera y alinéelas en una parrilla sobre una bandeja forrada
CONSEJOS
con papel de aluminio. Déjelas secar y enfriar.
. Se añade zumo de limón al jarabe.
de confitar para impedir que el
Puede barnizar las flores con una
solución fría de goma arábiga,
azúcar se cristalice. Como confeccionada disolviendo 2
alternativa, puede poner 100 g de cucharaditas de goma arábiga y 1
gluc¿sa en polvo en lugar de la cucharada de azúcar en 250 mI de
misma cantidad de azúcar en el agua en un cuenco colocado al
primer jarabe. baño María.
Caducidad
1 año para la piña
,'d confitada; 3 meses
para las flores
cristalizadas
Ponga la bandeja con la Cubra las rodajas con una capa
parrilla en el horno de azúcar para quemar.
precalentado a 120°C, con la Guárdelas en un envase
puerta entreabierta, durante hermético entre hojas de papel
12-24 horas, hasta que la fruta encerado.
se haya secado y sea pegajosa Ponga la fruta confitada y
las flores cristalizadas entre
al tacto. Deje que se enfríen
capas de papel encerado
completamente.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Decore lapiña
colifitada con
chocolate deshecho y
sírvala conflores
cristalizadas.
RECETAS
Esta colección de recetas contiene algunas
clásicas tradicionales, como los pepinos en
salmuera o la salsa de tomate, así como otras
adaptadas y más modernas, como el
piccalilli de fruta o el ketchup de pimiento
rojo ahumado.
Encontrará tentadoras ideas, tanto para
conservas dulces como saladas. Aprenda a
elaborar exóticos y fragantes chutneys,
elegantes mermeladas y gelatinas, aromáticas
carnes picantes y delicados pescados
ahumados. Las sugerencias para servir
ofrecen maneras creativas de presentar todos
estos deliciosos platos.
¡Díifrute elaborando conservas!

RECETAS
ADOBOS
En el pasado, la gente aprovechaba las verduras y simplemente porque resulta deliciosa; confiere a
hortalizas de la estación para conservadas con una cualquier comida un toque especial de intenso
variedad de ingeniosos métodos. Así se aseguraban sabor y colorido. Algunos restaurantes mantienen
su consumo durante todo el año y evitaban dietas una exposición permanente de tarros con hortalizas
demasiado repetitivas. Hoy en día, conservamos la de vivos colores en adobo, al más puro estilo
fruta y la verdura no porque lo necesitemos sino mediterráneo, para tentar a los paseantes.
'Berenjenas rellenas en adobo
}""'o
:.~..Jt -
Dientes de ajo Tallos y hojas de apio Zanahorias Chilesrojos
INGREDIENTES ~~
Este delicioso y fragante
adobo es originario de l kgdeberenjenas
pequeñas 2 Mezcle los ingredientes
relleno, añada una
del
cucharadita de éste a la berenjena

Grado de dificultad
Moderado
Para el relleno
Siria y se elabora de una &. Tiempo de cocción
u otra manera en todo 6 dientesdeajo troceados
y ciérrela. l1J 5-8 minutos
Oriente Medio. Es 3-4 tallosdeapioconhojas}troceados 3 Introduzca las berenjenas en
el tarro, con el ajo, los. chiles Utensilios especiales
Tarro esterilizadode 1,51,
aconsejable adquirir 2- 3 zanahoriasgrandesralladas y las hojas de parra. Llene el tarro 1~
con agua fría, luego vacíelo en con tapa resistente al
berenjenas muy pequeñas l- 2 chiles
frescosa láminasfinas vinagre (véansepágs.42-
l cucharaditadesal una jarra de medir, agregue 1
-como las importadas de 43)
cucharadita y media de sal para
la India y Grecia- porque Para el tarro
cada 500 ml de agua y remuévala e Cantidad
así las puede envasar 4-5 dientesdeajo pelados hasta que se disuelva. Añada el CC Aprox. 1 kg
enteras. Esta receta es de vinagre, vierta la mezcla en el
2-3 chilesrojoso verdes M Caducidad
mi madre, cuyas tarro y aplique el tratamiento con .t:J 6 meses en el frigorífico
un par dehojasdeparra (opcionaD
presión (véase pág. 46).
berenjenas adobadas son sal
las mejores que he probado
en mi vida.
2- 3 cucharadas
devinagredesidra 4 Cubra el tarro con un trapo
y déjelo en un lugar cálido y
ventilado durante 1-3 semanas, CONSEJOS-
1
Haga un corte en cada
berenjena para rellenada.
hasta que la fermentación haya
acabado (véase «Pepinos en
. Escoja las berenjenas bien
firmes, con color brillante y
Cuézalas al vapor 5-8 m. Retírelas salmuera», pág. 93). Selle el tarro muy tersas al tacto.
del fuego y aplíqueles el y déjelo en el frigorífico. Las . El vinagre de sidra y las hoja~
tratamiento con presión (véase de parra ayudan a acelerar el

berenjenas están ya listas.
proceso de fermentación en el
pág. 46) para expulsar la humedad. tarro.
Déjelas durante la noche.
, 90
.j
ADOBOS
LAs BERENJENAS RELLENAS

en adobopuedenservirsecomoparte de
a~una cenaitiformal, de tapasvariadas
y platillos, acompañadapor panesde
diferentesclases.Puedetambién
consumirlascomosimple
acompañamientodeun plato decarnes
frías o embutidos)conun pocode
ensalada.
Las berenjenas moradas

son las más atractivas para
esta receta pero también
puede emplear las
moteadas en un color más
claro y blanco. o una
mezcla de ambas
Los chiles rojos le dan el

toque picante. Empléelos
en la cantidad necesaria
para su gusto
VARIANTE
+ Berenjenas y remolacha en adobo

Adobelas berenjenas
sin el rellenoy agregue
1 remolachacruda a rodajasfinas, 6
dientes de ajo troceadosy 2 o3 chiles rojos.
RECETAS
Cebollasen adobo (véase método en la pág. 52)
Esdifícil imaginarse INGREDIENTES Añada 75 g de sal por litro y U Grado de dificultad

Fácil
Z)5 kgdecebollas
plateadaso para adobo échelo sobre las cebollas. Aplique
algunos platos sin cebollas
sal el tratamiento con presión (véase
en adobo.En general) el
pág.46) Y déjelasdurante 24 h. 'tUI Tiempo de cocción
3-4 minutos
vinagre destilado de malta 2 hojasdelaurel
,n
es algofuerte para adobos)
pero en cambio preserva el
4 cucharaditasdemostazaengrano
2-4 guindillas (opcionaD
2 Enjuáguelas y póngalas con el
laurel y las especias. Ponga a
hervir 2 minutos en la olla una
~ n
Utensilios especiales
Tarro esterilizadode 1,51
con tapa resistente al
color de las cebollas. vinagrearomáticopara cubrir vinagre (véanse págs. 42-4.
cantidad de vinagre que cubra las
(véasepág. Z29)
VARIANTES - cebollas. @ Cantidad
. Remolachaen adobo
1 Para pelar las cebollas,
CIt\J Aprax. 1 kg
Useremolachas
pequeñaso bien
grandes.Colóquelasenel tarro, sin
aplíqueles
antioxidante
el tratamiento
(véase pág. 46).
3 Vierta el vinagre y apl,ique el
tratam1ento con preSlOn
~
'l:JI
Caducidad
2 años
Póngalas con agua y vierta (véasepág. 46). Selle el tarro y
sal)y cúbralasconvinagrecaliente. estarán listas en 3 o 4 semanas.
después ésta en la jarra de medir.
(véase ilustración en la pág. 19)

Ajo adobado
U
El ajo adobadoes un
invento persa y se sirve
INGREDIENTES
500 mi de vinagre destilado de malta
2 Aplique el tratamiento
antioxidante para pelar los ajos
&f"
Grado de dificultad
Fácil
o de vino blanco (véase pág. 46). Si son tiernos, Tiempo de cocción

solo o se emplea para
límpielos y parta los bulbos. UJ,
4-5 minutos
cocinar como sustituto del 2 cucharadas de sal
fresco. El adobo suaviza y
cambia el sabor del ajo)
Z kg de ajos frescos o tiernos
3 Introduzca los ajos en agua
hirviendo durante 1 minuto, f~ T arras esterilizados con
tapa resistente al vinagre
Ponga a hervir el vinagre y 1a cuélelos y póngalos en los tarros. (véanse págs. 42-43)
confiriéndole un peifume 1 sal en la olla, durante 2 o 3 ,
Vierta encima el vinagre, aplique @ Cantidad

más tenue y delicado. CIt\J Aprax. 1 kg
minutos. Retírelo del fuego y el tratamiento con presión (véase
Emplee ajos tiernos cuando
sea la temporada.
déjelo enfriar. pág. 46) Y luego selle los tarros.
Los ajos estarán listos en 1 mes.
~
'l:JI
Caducidad
2 años
Tomates verdes adobados (véase ilustración en la pág. 15)
Es una manera ideal de INGREDIENTES Ponga las hierbas y las especias en U Grado de dificultad
el tarro. Fácil
emplear una gran cantidad Z kg de tomates verdes
" . .,
de tomates verdes. Este varias ramitas de eneldo . ~;' T lempo d e COCClOn
tIr
adobo crujiente y ácido 2-3 hojas de laurel 2 Vierta el vinagre en la olla
con el agua, la miel o el
, Aprox. 5 minutos
proviene de Europa del este -

2 3 chiles rojosfrescos o secos azúcar y la saL Lleve la mezcla a ,n Utensilios especiales
y es muy popular en Z15 cucharadasde mostaza en grano ebullición y cuézala durante 5 ~ n Tarra esterilizadode 1,51
minutos. Retire la olla y déjela con tapa resistente al
Norteamérica) donde puede Z cucharadadepimienta negra engrano vinagre (véanse págs. 42-
hasta que se temple.
encontrarse en cualquier 4-5 clavos 43)
charcutería buena. @ Cantidad
CONSEJOS
Z 1 de vinagre de sidra
Z25 mi de agua
3 Vierta la mezcla tibia en el
tarro. Si no hay suficiente CIt\J Aprox. 1 kg
para cubrir los tomates, cubra la

. Pruebe esta receta con pepinos
4 cucharadas de miel o azúcar
Z cucharada de sal
diferencia con vinagre frío. ~
'l:JI
Ca~ucidad
1 ano
y calabacines, o uvas espina y Aplique el tratamiento con
ciruelas. Aplique el tratamiento
antioxidante antes de adobar presión (véase pág. 46), Y selle el
tarro. Los tomates están listos en
~
~
Suger~ncias para servir
Empleese con carnes,
Con un palillo, agujeree los
(véase pág. 46.)
1 tomates por vanas partes. 1 mes pero mejoran en 2 03.
queso o con bebidas.
92
ADOBOS
(véaseílustraciónen la pág. 15)

Minitomates en vinagre
INGREDIENTES
Un adobo con sorpresa. La
pulpa del tomate tiene una 1kg de mini tomates amarillosy rojos,
firmes y priferiblemente con lospedúnculos
2 Vierta el vinagre dulce,
asegurándose de que
sobrepase los tomates al menos
-{;:¡ Grado de dificultad
Fácil
textura y un gusto
10-12 hojas de menta o albahaca 2,5 cm. Vuelva a pinchar los
,n Utensilios especiales
sorprendentes. Es un adobo ~ D Tarro esterilizado de l 1
tomates con un pinchito, para con tapa resistente al
vinagre dulcepara cubrir (véasepág. 130)
muy decorativo que puede que no queden burbujas de aire. vinagre (véanse págs. 42-43)
también elaborarse con
~ Cantidad
minitomates verdes o
amarillos. Agujeree cada tomate con un
1 palillo
3 Aplique el tratamiento con
presión (véase pág. 46) Y selle
el tarro. Los tomates están listos
e@ Aprox. 1 kg
por varios sitios.

Póngalos en el tarro con la menta en 4-6 semanas, pero mejoran
~
'U
Caducidad
laña
o la albahaca. con el tiempo.
(véaseilustraciónen la pág.21)
Pepinosen salmuera
INGREDIENTES V ARlANTES -{;:¡ Grado de dificultad
Mi madre) una experta en
Fácil
1 kgdepepinos . Tomatesfermentados
adobos) sostiene que el color
verde brillante y la calidad 5-6 dientesdeajo machacados
Emplee1 kgdetomatesrojospequeños
y -& Tiempo de cocción
peifórelospor varioslugares.Colóquelosen \UJ 1 minuto
crujiente de los pepinos en 2-3 ramitasfrescasdeeneldo
un tarro de2 1,decuelloancho,con 3-4
adobo se consiguen con un 3-4 chiles
frescoso secos Utensilios especiales
chiles
frescospartidos, 8 dientesdeajo, 6-8
Tarro esterilizado de 1,5 1
tratamiento antioxidante 2-3 hojasdelaurel hojasdeapioy 1 cucharadadepimienta 1~
de boca ancha y con tapa
lo más breve posible. sal negra.Cúbralosconaguay sigala receta resistente al vinagre
un par dehojasdeparra (opcionaD
principal, añadiendo2 cucharadasdesal (véanse págs. 42-43)
CONSEJOS
.Las hojas de parra ayudan
el proceso de fermentación y
en
para cada500 mi deaguay 2 devinagre
desidra.Acabecomoen la recetaprincipal.
~
e@
Cantidad
Aprox. 1 kg
Ponga los pepinos en agua
confieren su sabor característico
al adobo.
1 hirviendo 1 m (véase pág. 46).
. Remolacha fermentada
M Caducidad
. No hace falta tirar la salmuera
Emplee1,5 kgderemolachas
peladas.
Póngalasenel tarroy cúbralascon la
'lJi 6 meses; 3 meses para la
de este adobo, ni la de muchos
otros cuando se hayan acabado
2 Coloque los pepinos, los ajos,
el eneldo, los chiles y el laurel
salmuera,igual queen la recetaprincipal.
Aplique el tratamientoconpresión,cúbralas ~
remolacha
Sugerencias para servir

los pepinos. La puede emplear
para sopas, para dar sabor a
en el tarro. Llene éste con agua.
Vierta el agua en la jarra de
y dijelasfermentar. Trasvariosdías,se ~ Agréguense los pepinos
troceados a las salsas
muchos platos o para aderezar medir, añada 1/5 cucharadas de formará una espuma.Elimínela cadados
o a la ensalada de patata;
ensaladas. díasy limpie la tapadel tarro. La
sal por cada 500 mI y remuévala. empléense para decorar
remolachaestarálista en1 mes.Selleel
canapés
3 Vierta la salmuera en el tarro

y coloque las hojas de parra
tarroy empleeel líquidopara la sopade
remolacha;
puedeañadir la remolachaa la
encima. Aplique el tratamiento sopao consumirlasola.
con presión. Cubra el tarro con
un trapo limpio y déjelo
fermentar en un lugar cálido y
"' bien ventilado durante 1-2
semanas. Cuando empiece la
Ió!!"', fermentación, la salmuera se
enturbiará.
r
~.4
La fermentación está
' completa cuando la salmuer,
se vuelve a aclarar. Entonces, selle
el tarro y guárdelo. Los pepinos
1
ya están listos.
93
RECETAS
Nabos o rábanos en adobo

INGREDIENTES U
Este decorativo adobo es
popular en Oriente Medio 750 g denabosblancoso rábanosgrandes
3 Aplique el tratamiento con
presión (véasepág. 46), cubra
Grado de dificultad
Fácil
el tarro con un trapo y déjelo en

y en el sur de Rusia.
en rodajasde 1 cm
un lugar cálido y ventilado, unas
250 g deremolachacrudaen rodajas ~ D Tarro esterilizado de 11
Antaño) las raíces 2 semanas,hasta que la . de boca ancha y con tapa
de 1 cm
comestibles en adobo eran fermentación haya terminado resistente al vinagre
4- 5 dientesdeajo (véanse págs. 42-43)
una fuente importante de (véase«Pepinos en salmuera»,
sal
vitaminas By C durante pág. 93). Selle el tarro. El adobo
está listo en 1 mes.
e Cantidad
los crudos meses de 3 cucharadasdevinagredevino blanco ~C Aprox.l kg
o destiladodemalta
invierno.
~
'\Lj
Caducidad
3-6 meses
1 Coloque los nabos o los

rábanos en el tarro esterilizado
~
~
Suger~ncias para servir
Empleese para ensaladas o
sírvase como aperitivo
con la remolacha y el ajo.
.
CONSEJO
Para esta receta, puede
2 Vierta
suficiente
en una jarra de medir
agua fría para
cubrirlos. Agregue 1 '/2
emplear cualquier hortaliza de
la familia de los nabos. cucharadas de sal para cada
500 mI de agua y remuévala
hasta que se disuelva. Añada
el vinagre y vierta la mezcla en
el tarro.
Ensalada de bulbo de apio y zanc.zboriaen adobo

Con el bulbo de apio se INGREDIENTES Introduzca la mezcla en los tarros U Grado de dificultad
esterilizados calientes. Fácil
logra un adobo delicioso. 1 bulbodeapiogrande(aprox.1 kg)
Tenga cuidado al escogerlo; peladoy triturado o rallado *\UJ '+", Tiempo de cocción
si está demasiado maduro
se deshace.Escójalofirme y
5 zanahorias grandes ralladas
2 cebollasen rodajasfinas
3 Ponga en la olla el zumo de
naranja, el vinagre, el agua, el
.
2-3 minutos
azúcar, si lo emplea, y el resto de 2 tarros esterilizados de .
consistente)y evite los que 2)1 cucharadas de sal la sal. Haga hervir la mezcla 1~ l 1 con tapas resistentes al
tienen manchas. 2 cucharadasdesemillasdeeneldo durante 2-3 minutos y despúmela vinagre (véanse págs. 42-
bien. Viértala en los tarros, de 43)
piel ralladay zumo de 1 naranja
forma que cubra los ingredientes.
500 mi devinagredevino blanco Pinche luego éstos con un
e Cantidad
o desidra
pinchito para eliminar cualquier
~C Aprox. 2 kg
CONSEJO
. Nunca aplico el tratamiento
150 mi deagua burbuja de aire. Selle los tarros.
El adobo estará listo en 1 semana. ~ Caducidad
.\Lj 3-6 meses
1 cucharadadeazúcar (opcionaD
antioxidante a la piel de
naranja, ya que me gusta su
Mezcle el apio, las zanahorias
~ Sugerencias para servir
sabor algo amargo. Se puede, ~
sin embargo, aplicar el 1 y las cebollas en un cuenco de
Es espeCIalmente sabroso
con pollo frío o caliente
tratamiento a la piel rallada vidrio y espolvoree 2 cucharadas
hirviéndola, durante l o 2 de sal encima. Remueva la mezcla
minutos, escurriéndola y
y déjela reposar durante 2 horas.
pasándola por agua fría.
2 Lave las hortalizas y

escúrralas. Añada el eneldo y
la piel de naranja, removiendo.
94
rI
,
! ADOBOS
Chow-chow
Las recetaspara este INGREDIENTES hervir. Incorpore, poco a poco, la ú Ú Grado de dificultad
Moderado
sabroso adobo de mostaza 250 g depepinospequeñoso pepinillos pasta de mostaza. Añada la
verdura escurrida, haga hervir la & Tiempo de cocción
aparecen en muchos libros I coliflorpequeñadividida en brotes
250 g detomatesverdes
mezcla y retírela del fuego. \llJ Aprox.2 minutos
de cocina antiguos. Ésta es
mi adaptación de una
receta colonial.
300 g dezanahoriasen bastoncitos
gruesos
250 g dejudías verdeslimpias
6 Introduzca el adobo a presión
en los tarros esterilizados 1~
Olla de acero inoxidable;
tarros esterilizados con
Tradicionalmente) este calientes y séllelos. Estará listo en tapas resistentes al vinagre
300 g decebollas
pequeñas
para
adobo se elaboraba en adobopeladas 2 semanas, aunque mejora en (véanse págs. 42-43)
conserva.
verano) cuando abundan 4 pimientosrojosenrodajas (ij Cantidad
CONSEJOS C@ Aprox. 3 kg
las verduras y se pueden I bulbodeapiopequeñoenrodajas
. La harina integral produce un
seleccionar variopintas
mezclas de éstas.
lOO g desal
Para el adobo .
adobo más oscuro y denso.
Para un adobo más refinado,
~
'U
Caducidad
1 año
cueza las verduras a fuego lento
I 00 g deharina blancao integral
en el vinagre durante 5 minutos ~
Sírvase como condimento
75 g demostazaenpolvo más.
con embutidos o queso
I !1 cucharadas
desemillasdeapio
I !1 cucharadas
decúrcumamolida
I cucharadadesal
I,25 I devinagredesidra o demalta

300 g deazúcar blancoo morenoligero
Si emplea pepinillos, déjelos

1 enteros;
" si no, corte los
pepinos en rodajas gruesas.
2 Ponga todas las verduras en

un gran cuenco de vidrio.
Cúbralas con agua fría y añada la
sal. Remuévalas hasta que la sal se
haya disuelto y aplique el
tratamiento con presión (véase
pág. 46). Déjelas reposar durante
la noche.
3 Al día siguiente, escurra las

verduras y aplique el
tratamiento antioxidante durante
2 minutos (véase pág. 46.)
4 Para el adobo, mezcle la

harina, la mostaza, las
semillas de apio, la cúrcuma y la
sal en un cuenco. Añada
gradualmente 250 mI de vinagre,
removiendo la mezcla hasta lograr
la consistencia de una pasta ligera.
5 Añada el resto del vinagre y la

sal en una olla, y hágalos
95
RECETAS
Piccalilli (véaseilustración,en lapág.33)
INGREDIENTES u U Grado de dificultad

Afinales del siglo XVII)
esta receta) que es 250 g dejudías rOjas 2 Triture la mostaza; si es
necesano, vanas veces.
Moderado
esencialmente inglesa) era 25 Og de coliflorpartida en brotes .& Tiempo de cocción
conocida como adobo indio.
La variante que yo elaboro

300 g de zanahorias en bastoncitos
250 g de uvas espina limpias
3 Ponga la verdura y la fruta en
un colador, pásela por agua
UJ Aprox. 12 minutos
fría y déjela escurrir. Si está
Molinillo de especias o de
es una alternativa exótica 25 Og de melón amarillo en dados demasiado salada, cúbrala con 1~ café; tarros esterilizados
al producto) de un vulgar 200 g de uvas sin semillas agua fría y déjela en remojo con tapa resistente
durante 10 minutos. Escúrra1a, al vinagre (véanse
amarillo chillón) que puede 125 g de sal
1ávelay vuelva a escurrida. págs. 42-43)
adquirirse en cualquier 400 g de mostaza amarilla en grano Mézclela en un cuenco con la
@ Cantidad
supermercado. Para el 1 1de vinagre con especias mostaza molida.
CC Aprox. 3 kg
vinagre) emplee cualquiera (véasepág. 129)
de las recetas de «Vinagres
con especias» (véase pág.
1 cucharadade cúrcuma molida
4 Ponga el vinagre con especias,
la cúrcuma y la sal restante en
~ Ca~ucidad
'LJ 1 ano
una olla. Haga hervir la mezcla,
129). despúmela bien y hiérva1a a fuego
vivo durante 10 minutos.
Es delicioso con queso
CONSEJOS
.Puede adobar de esta manera Ponga toda la verdura y la
1 fruta en un cuenco de vidrio. 5 Vierta el vinagre hirviendo
encima de la verdura y la fruta
cualquier combinación de
hortalizas o frutas crujientes. Cúbrala con agua fría, añada 100 g y mezcle todo bien. Introduzca la
. Para lograr un sabor más
suave, agregue la mostaza al
de sal y remueva hasta que se mezcla en los tarros esterilizados
disuelva. Aplique el tratamiento calientes a presión y séllelos. El
vinagre y hiérva10s durante 3 o con presión (véase pág. 46) Ydeje adobo está listo al instante aunque
4 minutos.
reposar la mezcla 24 horas. mejora en conserva.
(véaseilustraciónen lapág. Z9)

Adobo de cebollay pimiento
INGREDIENTES U
Para esta alegre ensalada
en adobo) emplee tantos 1)25g decebollasenrodajasfinas 2 Pónga1as luego en un colador,
páseles agua fría y déjelas
escurnr.
Grado de dificultad
Fácil
pimientos de colores 2 pimientosrojosen rodajasfinas .& Tiempo de cocción
2 pimientosamarillosenrodajasfinas
UJ Aprox. 8 minutos
diferentes como pueda
encontrar, aunque los
4 cucharadas
desal 3 Ponga el vinagre, el azúcar, la
menta, el pimentón, el eneldo ,n Utensilios especiales
Tarro esterilizado de 2 1
verdes pierden el color 1 1devinagredevino blancoo desidra y las 2 cucharaditas de sal en una ~ n
con tapa resIstente
enseguida. En ocasiones) yo 100 g deazúcar olla. Haga hervir la mezcla, baje al vinagre (véanse
2 cucharadasdementaseca el fuego y cuéza1a durante 5 págs. 42-43)
añado otras hortalizas) minutos.
como zanahorias o bulbos 2 cucharadasdepimentóndulce @ Cantidad
de apio. 1 cucharadadesemillasdeeneldo
2 cucharaditasdesal 4 Ponga las hortalizas en el
tarro esterilizado caliente;
CC Aprox. 2 kg
~ ~::s:itd
presionándo1as contra el fondo.
Vierta la mezcla de vinagre, que
ha de cubrir totalmente las ~
Sírvanse las hortalizas
1 Ponga las rodajas de cebolla y

pimiento en un cuenco de
hortalizas. Perfore todos los
ingredientes del tarro con un
escurridas y aderezadas
con un poco de aceite,
como refrescante ensalada
vidrio y espolvoree las 4 pinchito para eliminar las
cucharadas de sal encima. posibles burbujas de aire. Selle el
Mézclelas, cúbralas con un trapo tarro. El adobo estará listo en
limpio y déjelas reposar durante 2 aproximadamente 1 semana,
horas. aunque mejora en conserva.
96
ADOBOS
(véaseilustraciónenla pág.2 1)
Adobo para sándwiches
Este deliciosoy clásico
adoboestá ideado para
aderezodel pan con
mantequilla. Su nombre
INGREDIENTES
750 g depepinospara adobo
625 g decebollasenrodajasde5 mm
375 g depimientosrojoso amarillosen
rodajasde5 mm
vidrio y espolvoree la sal encima.
Mézclelos bien, cubra el cuenco
con un trapo limpio y déjelo
reposar durante toda la noche.
.fI
UJ
Grado de dificultad
Fácil
Tiempo de cocción
Aprax. 15 minutos
provieneprecisamente de
quesu principal uso es
3 cucharadasdesal 3 Ponga las hortalizas en un
colador, páseles agua fría y 1~
comorelleno de 1 I devinagredesidra, devino blanco escúrralas bien. Pruebe el pepino;
o demalta si está demasiado salado, cubra
sándwiches.Es una receta (véanse págs. 42-43)
500 g deazúcarblancoo morenoligero las hortalizas de nuevo con agua
original de Nueva fría y déjelas reposar durante 10 i@' Cantidad
2 cucharaditasdecúrcumamolida
Inglaterra) y forma parte minutos, enjuáguelas y escúrralas. ee Aprax. 2 kg
1 cucharada de mostaza en grano
de la gran familia de
~
adobosinglesesque se
desarrollaron y
2 cucharaditas de semillas de eneldo
4 Ponga el vinagre, el azúcar, la
cúrcuma, la mostaza y el
eneldo en la olla. Cueza la mezcla
'U
~
Caducidad
l año

peifeccionaron en la cocina Ponga los pepinos en un a fuego vivo y añada las
~ Sírvase con embutidos o
colonial americana. 1 cuenco y vierta agua hirviendo hortalizas. Llévelas de nuevo a sobre pan con
mantequilla y queso
encima. Escúrralos, páseles agua ebullición y retírelas del fuego.
fría y escúrralos de nuevo.
CONSEJO -
Córtelos en trozos de 1 cm.
5 Introduzca el adobo a presión
en los tarros esterilizados . La mejor manera de cortar las
2 Ponga el pepino, la cebolla y

el pimiento en un cuenco de
calientes. Séllelos. El adobo está
listo al instante.
hortalizas en rodajas es con la
mandolina
Adobo en aceitede oliva (véaseilustraciónen la pág.21)
INGREDIENTES
Es un adobo clásico de la
cocinacolonial americana) 750 g depepinospara adobo)enrodajas
de5 mm
2 Al día siguiente, escúrralo.
Enjuague las hortalizas bajo
agua fría y escúrralas, eliminando
fI Grado de dificultad
Fácil
de muyfácil elaboración y ~ Tiempo de cocción

625 g decebollasenrodajasfinas
todo el líquido posible. Ponga las UJ Aprox. 8 minutos
muy útil como conserva. Es hortalizas a presión en los tarros
algoagrio) muy rifrescante 75 g desal esterilizados calientes. ,n Utensilios especiales
y ademásse mantiene muy 500 mi devinagredesidra ~ n T arras esterilizados con

tapas resIstentes al vmagre
bien.Puede reemplazar el
pepinopor zanahorias o
75 mi deagua
1 cucharada de semillas de eneldo 3 Ponga el vinagre, el agua, las
hierbas y las especias en una
e
(véanse págs. 42-43)
Cantidad
olla. Haga hervir la mezcla 5 m.
pimientos de variados 1 cucharadadesemillasdeapio
Retire la olla del fuego, deje que e~ Aprox. 1,5 kg
colorestriturados. 1 cucharadademostazaamarilla engrano
75 mi deaceitedeoliva virgen
la mezcla se enfríe algo y añádale
el aceite, sin dejar de batida.
~
'U
Caducidad
l año
debuenacalidad
1
Ponga el pepino y la cebolla en 4 Vierta el vinagre en los tarros.
Perfore las hortalizas con un
r(ij.
~
Resulta dehooso con
quesos curados, como los
un cuenco grande de vidrio, pinchito para eliminar las posibles manchegos o los cheddar
cúbralos con agua fría y añada la burbujas de aire. Asegúrese de que
sal. Remueva hasta que ésta se el aceite y las especias estén
haya disuelto y luego aplique el distribuidos de manera uniforme y
tratamiento con presión (véase que las hortalizas estén cubiertas.
pág. 46). Cubra el cuenco con un Selle los tarros. El adobo estará
trapo limpio y déjelo reposar listo en 2 semanas, aunque mejora
durante la noche. en conserva.
97
RECETAS
Hortalizas miniatura en adobo (véase ilustración en lapág. 19)
INGREDIENTES U
Las hortalizas
se encuentran en
miniatura
4-5 calabacinesamarillos en rodajas
2 Ponga los ingredientes en un
colador, páseles agua fría y
Grado de dificultad
Fácil
déjelos escurrir. Déjelos de nuevo

establecimientos 3 colesminiatura blancasen cuartos
en remojo durante 1 hora y
especializados. Con ellas) 3 colifloresminiatura enteras vuélvalos a escurrir. ~J Tarros esterilizados de
. 3 1, con cuello ancho y
pueden elaborarse 250 g demaíz engrano tapas resistentes al vinagre
deliciosos y decorativos
adobos. Si no encontrase
25 Og dechalotes
pelados
ZOOg desal
3 Colóquelos en capas dentro
del tarro esterilizado caliente
@
Cantidad
y aplique el tratamiento con ce Aprox.1,5kg
este tipo de hortalizas) Z,5 1 de vinagre con especiaspara cubrir
presión (véase pág. 46.)
utilice las de tamaño (véasepág. Z29)
~.
'U
..
.'... ! Caducidad
1 año
normal) cortadas a trozos
pequeños y maceradas con
1 Mezcle el calabacín, la col, la 4 Vierta el vinagre en el tarro,
asegurándosede cubrir los
& - S~gerencias
S¡rvase como para serviren
ensalada
una pizca de sal durante
coliflor, el maíz y el chalote ingredientes por completo. Selle
con la sal, en un gran cuenco. el tarro. El adobo estará listo en mv¡erno o como centro
24 horas. de un buffet frío
Cúbralos con un trapo limpio y 4-6 semanas.
déjelos reposar durante 24-48
horas, removiéndolos de vez en
cuando.
Pepinos en adobo estilo Toby

INGREDIENTES U
500 g depepinosgrandesen rodajas
de Z cm
3 Ponga una capa de rodajas de
pepino en la base del tarro
Grado de dificultad
Fácil
esterilizado caliente. Coloque

&,/1" Tíempo de cocción
2 cucharadas
desal algunas láminas de ajo, un poco 1lJ .
. Aprox. 5 mmutos
de pimienta y una hoja de laurel
3 75 g decebollasenrodajasfinas
encima, y cúbralo con una mezcla ,n Utensilios especiales
2 75 g dezanahoriasralladas de cebolla y zanahorias. ~ J 1 tarro esterilizado de
1,5 1 con tapa resistente al
o entiras de~adas
vinagre (véanse págs. 42-
4 dientesdeajo en láminas
Z cucharaditadepimienta negraengrano
4 Repita capa tras capa hasta
que se acaben las hortalizas.
@
43)
Cantidad
El tarro debe quedar casi lleno.
3-4 hojasdelaurel ce Aprox.1 kg
Ésta es una adaptación

750 mi deagua
350 mi devinagredevino blanco
o destiladodemalta
5 Ponga el agua, el vinagre, el
azúcar, la guindilla y la sal
1M' Caducidad
'LJ 3 mesesen elrefrigerador
restante en una olla. Haga hervir
de una popular receta
4 cucharadas
deazúcar la mezcla durante unos minutos. ~
~
Sírvase como ensalada o
de Toby Kay de
Despúmela bien y elimine la
Johannesburgo) aunque su -
Z 2 guindillas
guindilla.
sabroso aperitivo con
bebidas
origen sea probablemente
Europa central. Es fácil
de elaborar y puede
Ponga los pepinos en un
1 colador y espolvoree la mitad 6 Llene el tarro hasta arriba'
con la mezcla de vinagre
de la sal encima. Mezcle bien y caliente, asegurándose de que
consumirse apenas 2 días
déjelos reposar durante 20 cubra por completo los pepinos.
después. Colada y aliñada minutos. Enjuáguelos bajo agua Perfore éstos con un pinchito
con un poco de aceite y fría y escúrralos. para eliminar cualquier burbuja
hierbas) constituye una de aire, luego selle el tarro y
decorativa ensalada.
2 Mezcle la cebolla y la
zanahoria en un cuenco,
refrigérelo. El adobo estará listo
en 2 días.
vierta agua hirviendo encima que
las cubra, y escúrralas.
98
~
ADOBOS
"
Quimbombó en adobo
Este adoboestá basado en INGREDIENTES i::r
una receta tradicional 750 g de quimbombó
3 Enjuáguelo y séquelo con
papel de cocina. Aplique el
tratamiento antioxidante a las
Grado de dificultad
Fácil
iraní. El quimbombó es 1 cucharada de sal &. Tiempo de cocción

una hortaliza fascinante, 2 75 g de zanahorias en bastoncitos
zanahorias, con agua hirviendo 2 t1J Aprox. 10 minutos
o 3 m (véase pág. 46.)
con un sabor y una 6 dientes de ajo grandes a láminas Utensilios especiales
Tarros esterilizados con
textura únicos. No se
alarme si el líquido del

3-4 chiles rojosfrescos despepitados
y en rodajas (opcionaO
4 Mezcle el ajo, el chile y la
menta. Ponga una capa de
1~ tapas resistentes al vinagre
quimbombó y zanahoria en cada
adobo se espesa,pues ello se 1 manojo pequeño de menta troceada
@ Cantidad
Para el adobo
tarro y distribuya la mezcla de ajo
debea la savia gelatinosa CC Aprox. 2 kg
entre cada capa. Los tarros deben
de la hortaliza. 1 1 de vinagre de sidra quedar llenos, pero no a presión. M Caducidad
4 cucharadas de azúcar o miel 'U 6 meses
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de cúrcuma molida

5 Para el adobo, ponga en la
olla el vinagre, el azúcar o la ~
~
Sírvase solo, como parte
miel y la sal. Haga hervir la de una ensalada de
mezcla y despúmela. Agregue la adobos para acompañar
cúrcuma y hágala hervir de nuevo embutidos
Limpie las zonas oscuras de durante unos minutos.
1 los extremos de los tallos del
quimbombó, pero no los corte.
Perfórelo con un pinchito. 6 Vierta el vinagre en los tarros,
llenándo10s hasta que el
quimbombó quede cubierto.
2 Co1óquelo en una bandeja de

horno y espolvoree la sal
Perfore el contenido con un
pinchito para eliminar posibles
encima. Déjelo reposar, burbujas de aire y selle los tarros.
preferiblemente al sol, durante El adobo estará listo en 2
1 hora. semanas.
(véaseilustraciónen lapág. 17)

Pimientos húngaros en adobo
Si tiene la suerte de
encontrar pimientos
INGREDIENTES
1 kgdepimientosrojos
2 Pase el agua a una jarra para
medir, vacíe la mitad y
i::r Grado de dificultad
Fácil
2 chilessecos
pequeños
sustitúyala por vinagre. Por cada .&
achatados, utilícelos para Tiempo de cocción
litro de líquido, añada 2 l1J Aprox.15 minutos
esta receta. Pueden ser 2 hojasdelaurel
cucharadas de azúcar y de sal.
rojos o amarillo pálido, vinagredevino blanco Utensilios especiales
1 tarro esterilizado de 2 1
tienen la pulpa muy densa
y son ideales para adobar.
agua
azúcar
3 Ponga el vinagre, el agua, el
azúcar, la sal y las especias en
una olla. Lleve la mezcla a
1~ con cuello ancho y tapa
resistente al vinagre
Pueden, sin embargo, sal (véanse págs. 42-43)
ebullición, reduzca el fuego y
sustituirse por pimientos Para el saquitodeespecias
(véasepág.47) déjela durante 10 minutos. @. Cantidad
dulzones, como los del ~ Aprox, 1 kg
piquillo. No emplee
2 cucharaditasdepimienta
1 cucharaditadepimienta deJamaica
Retírela y déjela enfriar.
" Caducidad
pimientos verdesporque se
decoloran.
2 hojasdelaurel 4 Vierta el líquido tibio en el
tarro, asegurándose de que los
'l:J
~
1 año

pimientos queden cubiertos. Selle
~ Empléese como
Limpie los pimientos a el tarro. Después de algunos días
1 conciencia, dejando los tallos, y compruebe si el líquido aún cubre
acompañamiento de
carnes frías y quesos
co1óquelos en el tarro esterilizado los pimientos: sus cavidades
caliente con el chile seco y el tienden a absorber el vinagre. La
laurel. Llene el tarro de agua. conserva está lista en 2 semanas.
99
RECETAS
(véaseilustracíónenla pág..29)
Naranjas enteras aromáticas
INGREDIENTES
Las naranjas con especias
son una conserva clásica Z kgdenaranjaspequeñasdepielfina)
3 Mida 1 litro del líquido de
cocción y viértalo en la olla.
{;:¡{;:¡ Grado de dificultad
Moderado
inglesa. Conservadas priferiblementesin semillas Añada el vinagre, el azúcar, el

zumo de limón y el saquito.
...
llJ
Tiempo de cocción
Aprox. 1 hora
enteras son más Z I devinagredestiladodesidra o demalta
Hágalos hervir y cuézalos 10
decorativas y dan un toque 750 g deazúcar Utensilios especiales
minutos. Retire del fuego el
el zumo de Z limón Cuchilla de acanalar; olla
de elegancia a la mesa. jarabe resultante y despúmelo. 1~ de acero inoxidable; 1
clavos Vuelva a poner las naranjas en el tarro esterilizado de 2 1
Para el saquitodeespecias
(véasepág.47) jarabe y déjelas toda la noche. con cuello ancho y tapa
2 cucharaditasdeclavos resistente al vinagre
2 ramitas decanelamachacadas
Z cucharadita de cardamomo machacado
4 Al día siguiente, vuelva a
hervir las naranjas y déjelas a i@
Cantidad
fuego lento durante 20 minutos.
~J@ Aprox. 1 kg
Retírelas con la espumadera y
déjelas enfriar. ~
'U
Caducidad
2 años
l Lave bien las naranjas y abra
unos surcos en su piel con la
cuchilla de acanalar. Añada estas 5 Coloque clavos en los surcos
@ S~gerencias para se~ir
de las naranjas y dispóngalas ~ Slrvase para acampanar
tiras de piel al saquito de especias. en el tarro caliente esterilizado. una pata de jamón frío
Lleve el jarabe a ebullición y (véase receta en la pág.
2 Ponga las naranjas en la olla

con suficiente agua para
déjelo a fuego vivo hasta que se
espese ligeramente. Viértalo
134), pavo, pollo o
cualquier otra ave
cubrirlas. Hágalas hervir y después en el tarro, de forma que
cuézalas a fuego lento durante cubra completamente las naranjas.
20-25 minutos o hasta que la piel Selle el tarro. Las naranjas están
esté blanda. Extráigalas y déjelas listas en 1 mes, pero mejoran con
escurnr. el tiempo.
Limas en adobo (véase ilustracíón en la pág. 29)
INGREDIENTES
Éste es un adobo
originario de Punjab) en la Z kgdelimas 2 Al día siguiente, muela las

especias en el molinillo hasta
i:? i:? Grado de dificultad
Moderado
India. La misma receta ZOOg desal lograr la consistencia de polvo.

~ Tiempo de cocción
Z cucharadita de cardamomo lL1J Aprox. 5 minutos
puede elaborarse con
limones o naranjas. Z cucharadita de semillas de comino negro 3 Retire las limas y ponga el
agua del remojo en la olla, Utensilios especiales
Molinillo; olla de acero
Z cucharadita de semillas de comino con el azúcar y las especias. Lleve 1~ inoxidable; tarros
y; cucharaditadeclavos la mezcla a ebullición,
esterilizados con tapas
removiéndola hasta que el azúcar resistentes al vinagre
500 g deazúcarmorenoo blanco
se disuelva. Déjela 1 minuto más, (véanse págs. 42-43)
Z cucharadadepolvo deguindilla retírela del fuego, añada la
@ Cantidad
75 g deraízfresca dejengibre)rallada guindilla y déjela enfriar.
ee Aprox.1 kg
1 Ponga las limas en remojo

cubiertas con agua fría la 4 Agregue las limas y el jengibre
al jarabe resultante, ya frío, y
~
'U
Caducidad
2 años
víspera de preparar la receta. remuévalo. Póngalo en los tarros.
Cuélelas, pártalas en rodajas de Agujeree las limas con un pinchito
~
~
Sírvase como condimento
5 mm, póngalas en un cuenco de para que no se formen burbujas para canapés o para
vidrio y espolvoréelas con sal. de aire y déjelas en un lugar extender sobre pescados
Remuévalas, cúbralas con un templado durante 4-5 días antes enteros o en filetes, antes
de almacenarlas. El adobo estará de hornearlos
trapo limpio y déjelas durante 12
horas. listo 4-5 semanas después.
100
ADOBOS
Ciruelas adobadas
receta de Europa
INGREDIENTES U Grado de dificultad
Esta Ponga el vinagre, el concentrado
500 mi de vinagre de sidra 1 de fruta y la sal en la olla. Fácil
central constituye
original aderezo para
un
Z5 O mi de concentradode manzana o pera Llévelos a ebullición y cuézalos *ll1J
.
¡")~ Tiempo de cocción
3-4 minutos
durante 1 o 2 minutos.
montaditos de queso. Z cucharadade sal
Z kg de ciruelas
8 clavos 2 Perfore las ciruelas por todas
partes y colóquelas en los
tarros esterilizados calientes, con
f~ T arras esterilizados con
tapas resistentes al vinagre
8 bayas de pimienta de Jamaica
las especias y el laurel. Vierta el i@ Cantidad
6-8 tiras finas de raíz fresca de jengibre
vinagre hirviendo hasta cubrirlas. e@ Aprox. l kg
2 hOjas de laurel Selle los tarros. Las ciruelas estarán
listas en 1 mes. ~
'LJ Caducidad
2 años
Melón adobadocomoel mango

Ésta es una rara receta INGREDIENTES Prepare los melones (véase U Grado de dificultad
inglesa del siglo XVII. 4-5 melones no demasiado maduros) 1 abajo) y póngalos en un UU Avanzado
tipo Cantaloupeo Charentais cuenco. Cúbralos con agua fría y
Como en esa época el
viértala luego en la jarra de medir.
~n Utensilios especiales
sal
mango representaba un Añada 4 c de sal por litro. Vierta
~ D Recipiente de vidrio o
. loza, de 2 l de capacidad,
lujo desorbitado) se vinagre con especiaso azucarado con
el agua sobre los melones y con abertura grande y
especias)para cubrir (véasepág. Z29)
empleaba normalmente déjelos 24 h. cierre resistente al vinagre
Para el relleno
otro ingrediente más i@ Cantidad
común) como el melón 300 g de col blanca) troceada a tiritas
Z5 O g de zanahorias ralladas
2 Para el relleno, ponga las
hortalizas, el jengibre y el ajo
e@ 2 litros
pequeño tipo Cantaloupe.

De hecho)esta receta 2 pimientos rojos o unos cuantos chiles
en un cuenco. Espolvoree con sal,
remueva, cúbrala y déjela 24 horas.
~
'LJ Ca~ucidad
lana
rojos) a láminas
podría elaborarse también ~ Sugerencias para servir
3 tallosdeapio troceados ~
con pimientos.
75 g deraízfresca dejengibre)afinas
láminas
3 Enjuague el relleno y déjelo
escurrir. Con las especias
Sírvase como centro en
un buffet frío
rellene los melones, (véase abajo).
2 dientesdeajo a láminas Una vez en los recipientes, vierta
ZOOg desal
el vinagre hasta cubrirlos. Aplique
el tratamiento con presión (véase
Z cucharadademostazaengrano
pág. 46) Y selle el recipiente. Los
2 cucharaditasdesemillasdenegrilla melones están listos en 5-6
semanas.
PREPARACIÓN DE LOS MELONES
Corte la parte superior de los

1 melones a modo de tapa y 2 Reparta el relleno entre los
melones, cuidadosamente, con 3 Cierre los melones con sus
tapas, y asegúrelas con un
limpie de semillas y fibra su la ayuda de una cuchara grande. cordel o con palillos de madera.
interior.
101
.... ... .
RECETAS
Adobo de kiwi y pimiento rojo

INGREDIENTES u U Grado
Éste es un exótico y
variopinto adobo. No lo 1 kg de kíwis duros, peladosy cortados
2 Vierta en la olla el vinagre
con la miel, el azúcar y las
especias. Uévelo a ebullición y
de dificultad
Moderado
cueza en exceso porque el

en trozosgrandes & Tiempo de cocción
el zumo de 1 limón déjelo durante 10 minutos, hasta ll1J Aprox. 40 minutos
kiwi se ablandaría
que se haya reducido ligeramente.
demasiado. Si desea darle 3 pimientosrojoscortadosen tiras anchas Utensilios especiales
1 cucharaditadesal Olla de acero inoxidable;
aún más cololj emplee una
mezcla de pimientos verdes, 1 1devinagredesidra o devino blanco 3 Enjuague los pimientos con
agua fría y déjelos escurrir.
1~ tarros esterilizados con
tapas resistentes al vinagre
15Og demiel, priferiblementedeuna Agréguelos al jarabe. Haga hervir (véanse págs. 42-43)
rojos y amarillos.
solaflor la mezcla y déjela al fuego 5
~ Cantidad
minutos. Añada el kiwi y déjelo
250 g deazúcarmorenoo blanco otros 5 minutos. el@' Aprox. 1,5 kg
1 cucharadadepimienta negraengrano
~ Ca~ucidad
2 cucharaditasdebayasdeenebro
1 cucharaditadepimienta deJamaica
4 Con una espumadera, retire
el kiwi y los pimientos y
métalos en los tarros calientes.
'U
~
1 ano
Su,gerencias para servir

~ Ahñelo con aceite de ohva
Cueza el jarabe durante 10 y sírvase como ensalada o
minutos hasta que se espese algo utilícelo para decorar un
Ponga el kiwi en un cuenco y más y viértalo aún hirviendo en plato de carnes frías
1 mézclele el zumo de limón. los tarros, hasta que cubra su
Déjelo marinar durante 15 contenido. Séllelos. El adobo
minutos. Agregue el pimiento y la estará listo en 1 semana, pero
sal, y déjelo 15 minutos más. mejora con el tiempo.
Limones en conserva (véase ilustración en la pág, Z29)
U
Les limones en conserva
son un ingrediente básico

INGREDIENTES
1 kg de limones pequeñosde pielfina
3 Vierta el zumo o agua
acidulada(1 V2cucharaditas de
ácido cítrico disueltas en 500 mI
Grado de dificultad
Fácil
en la cocina norteafricana. sal

de agua fría) en el tarro, hasta que
La piel se suaviza con sal aprox. 350 mi dezumo delimón o lima, estén cubiertos los limones. ~ D 1 tarro esterilizado de 1,5
. 1, con tapa resistente al
y adquiere así un sabor o aguaacidulada(véasemétodo) vinagre (véansepágs. 42-
más intenso.
Limas Kaffir, véase «Consejos»
1- 2 cucharadas
deaceitedeoliva
4 Vierta el aceite encima en
una fina capa para evitar la
formación de moho. Selle el tarro
~
43)
Cantidad
el@' Aprox. 1 kg
inmediatamente. El líquido
l Lave los limones a conciencia. permanecerá turbio durante unas

3-4 semanas. Cuando esté
~
'U
Caducidad
2 años
Pártalos en forma de flor, con
cuatro cortes longitudinales que
no lleguen hasta la base del
transparente, los limones estarán
listos para usar.
~
~
Empléese para dar sabor a
limón. los tahinis (purés de
sésamo) y cuscús o para
CONSEJOS
2 Déjelos abiertos en forma de

flor y espolvoréelos con una
cucharadita de sal. Póngalos en el
. Antes de emplear los limones,
bien con agua ftía. Luego pártalos y
lávelos
aderezar pescados a la
plancha
prepárelos como en la receta. Puede

tarro y aplíqueles el tratamiento
con presión (véase pág. 46). Deje .
eliminar la pulpa y usar sólo la piel.
El delicioso e intenso líquido de este
adobo puede emplearse para aliñar
el tarro en un lugar cálido, como
ensaladas o dar sabor a los estofados.
un soleado alféizar, durante 4-5
días; pasado este tiempo se habrá
. Puede
manera.
preparar limas de la misma
formado un líquido en el tarro.
102
ADOBOS
Sandía adobada
La sandía es una fruta
INGREDIENTES remuévala hasta que la sal se haya U Grado de dificultad
Fácil
muy versátil que puede 500 g dela parte verdedela sandía)sin la disuelto. Cúbrala con un trapo y
déjela en remojo toda la noche.
conservarseconfitadaJ en
piel exteriory conunos5 mm
depulpa roja
~IUJ Tiempo
1-1 ¡:; horas
de cocc¡1;n
forma dejarabe o incluso
en salmuera.
4 cucharadas
desal
Z kgdeazúcar
2 Al día siguiente, cuélela,
póngala en la olla y cúbrala
con agua fría. Hágala hervir, baje 1~
750 mi deagua el fuego y déjela durante 15 tapas resistentes al vinagre
750 mi devinagredevino blanco minutos. Escúrrala.
o desidra
~
Para el saquito de especias(véasepág. 47)
5 cm de raíz fresca dejengibre triturada
3 Ponga en la olla el azúcar, el
agua, el vinagre y el saquito
~ifi
Cantidad
Aprox. 1,5 kg.
de especias. Haga hervir la

Z ramita de canela triturada M'
'U Caducidad
2 años
mezcla y cuézala durante 5
Z cucharada depimienta deJamaica minutos. Déspumela, agregue la
Z cucharada de clavos sandía escurrida y hiérvala de @
\;!jj
Es dehclOsa con pollo y
nuevo. Baje el fuego y déjela jamón frío
2-3 tiras depiel delimón o naranja durante 45-60 minutos o hasta
(opcionaO
que la sandía esté transparente.
Corte la sandía en dados de

1 2,5 cm y póngala en un cuenco 4 Llene con la mezcla los tarros
esterilizados calientes y luego
séllelos. El adobo estará listo en
. Elimine
CONSEJO
siempre
verde exterior de la sandía
-
toda la piel
grande con la sal. Añada

1 mes. pues tiene un efecto laxante.
suficiente agua para cubrirla y
(véaseilustración en la pág. 30)

Peras con especias
Esta aromática conserva es INGREDIENTES Póngalas en un cuenco con el -{;¡-{;¡ Grado de dificultad
zumo de limón. Moderado
zumo de Z limón
atractiva por la apariencia
a rayas de las peras Z kgdeperasfirmes Tiempo de cocción
enteras. Constituye
peifecto acompañamiento
el Z)25 1devinagredevino detinto
500 mi devino tinto
2 Vierta en la olla el vinagre
con el vino, el azúcar, la miel
,n
Aprox. 50 minutos
y las especias. Llévelo a Utensilios especiales
para platos de caza. 500 g deazúcar ebullición, despúmelo y déjelo ~. D Cuchilla de acanalar; olla
. de acero inoxidable; tarro
durante 5 minutos.
250 g demiel esterilizado de 1 l con
Para el saquitodeespecias(véasepág.47)
Z cucharadadepimienta negraengrano
2 cucharaditasdeclavos
3 Añada las peras, baje el fuego
y déjelas durante 35-40
~
Cantidad
minutos, hasta que se hayan
Cifi Aprox. 1 kg
ablandado algo pero opongan aún
2 cucharaditasdepimienta deJamaica
resistencia al clavar el cuchillo.
Z cucharaditadeflores deespliego
Retire las peras de la olla con una
~
l:..J.' 2Ca~ucidad
.
anos
(opcionaO
espumadera y póngalas en el tarro
esterilizado caliente. ~ Sugerencias para servir
2 hojasdelaurel
Z ramita decanela
~ Sírvase con platos de caza
o pavo
varias tiras depiel delimón
4 Cueza el líquido de nuevo
para que se espese. Deseche
el saquito y vierta el jarabe
Mezcle el zumo de limón con caliente en el tarro, hasta que
1 agua fría en un cuenco. Pele las cubra totalmente las peras. Selle
peras a rayas con una cuchilla de el tarro. Las peras estarán listas
acanalar o un pelador de patatas. en 1 mes.
103
RECETAS
CONSERVAS EN ACEITE
La conservación en aceite es una antigua técnica calidad que encuentre. El aceite extra virgen
ya mencionada en algunos escritos romanos. Es el prensado en frío suele ser demasiado fuerte; yo 10
equivalente en los países cálidos a la conservación diluyo con uno más ligero, como el de cacahuete
en grasa animal propia de las zonas más frías. El o el de sésamo. Puede utilizarse, asimismo, un
aceite no sólo actúa como un agente sellador, buen aceite de oliva aromatizado. Pruebe
sino que además añade un agradable sabor a la diferentes mezclas hasta que encuentre el sabor
comida. Emplee siempre el aceite de mejor que más le satisfaga.
Setas en aceite
/(
'r:
}
a=p"U j
- (1 \
,~./
Vinagre de vino blanco Ajo Tomillo Surtido de setas Piel de limón Aceite de
INGREDIENTES U
Me encantan las setas. Su
sabor me recuerda losfríos 500 mi de vinagre de vino blanco 2 Agregue las setas y prosiga la
cocción 10 minutos más o
Grado de dificultad
Fácil
hasta que estén hechas. Sáquelas Tiempo de cocción

días de otoño y el 250 mi de agua
con la espumadera y escúrralas Aprox. 45 minutos
inolvidable olor de madera 3-4 cabezasde ajo troceadas bien. Deseche el tomillo.
y hojas en descomposición. Z cucharaditadepimienta negraen grano ,n Utensilios especiales
.
La temporada de las setas
es corta; una de las
2 cucharaditasde sal
4-6 ramitas de tomillo
3 Coloque las setas, la piel de
limón, el laurel (si lo utiliza)
~ D T ano esterilizado de 1,5
con tapa resIstente
al vinagre (véanse
y el tomillo en el tarro caliente págs. 42-43); termómetro
mejores maneras de Z kg de setas variadas esterilizado. .
prolongarla es -
Z 2 tiras de piel de limón e Cantidad
ee Aprox. 1 kg
conservándolas en aceite.
Z hoja de laurel (opcionaO
un buen aceite de oliva para cubrir

4 Caliente el aceite en una
sartén a 75°C y viértalo en el
~
'l.)
Caducidad
6 meses
tarro de forma que cubra
totalmente la mezcla. Perfore las
Ponga el vinagre, el agua, el
1 ajo, la pimienta, la sal y el
setas con un pinchito afilado,
para eliminar las posibles
Sírvanse como entremeses
o, con el aceite, como
tomillo en la olla. Haga hervir la burbujas de aire, y selle el tarro. condimento para pasta
mezcla y cuézala a fuego lento 30 Las setas estarán listas en unas
mmutos. 2 semanas.
104
c:
Ames de sellar el
-
tarro, asegúrese de
que las setas estén
?-~ totalmeme cubiertas

de aceite
*.
LAs SETASEN ACEITE son un aperitivo

delicioso. Sirva/assobre
gruesasrebanadas
depan
de barra) previamentefritas con e/ mismo aceite
de /as setas.
Con la mezcla de
setas silvestres y
(tI
cultivadas se logran
ot.
recetas muy sabrosas
~
,j,
\ '
La piel de limón añade

un sutil aroma a las seras
CONSEJOS
. Las setas abs<;>rben agua como
así que no las lave si no es absolutamente
esponjas,
necesario. Sólo córtelas, elimine la tierra

y límpielas suavemente con papel de
cocina.
. Puede emplear cualquier tipo de setas
comestibles pequeñas siempre que estén
en condiciones óptimas; las colmenillas y
los hongos calabaza son especialmente
sabrosos. Puede preparar los
champiñones pequeños de cultivo de la
mIsma manera.
RECETAS
Berenjenas en aceite
INGREDIENTES creando un bolsillo. Espolvoree u U Gradode dificultad
Esta original y aromática Moderado
conserva es una variante Z kg de berenjenaspequeñas) sin tallos una pizca de sal y ponga dentro
de una receta libanesa. sal media nuez de pacana, una rodaja ~ Tiempo de cocción
de limón y un trocito de ajo. llJ Aprox. 10 minutos
Conservadas as~ las 75 g de nueces de pacana
Cierre el relleno con un palillo.
berenjenas adquieren una , 2 limones enfinas rodajas
f~ Olla de vapor; tarro
textura suave y se derriten
en la boca. El aceite que
6 dientes de ajo troceadosfinamente
500 mi de aceite de oliva
3 Introduzca las berenjenas en
el tarro esterilizado caliente.
esterilizado de 1,5 1Yde
cuello ancho con tapa de
sobra en el tarro es ideal Si queda algo de limón y ajo, goma (véanse las págs.
colóquelo entre las berenjenas. 42-43); termómetro
para aderezar ensaladas.
~ Cantidad
1
Cueza las berenjenas al vapor
durante 5-7 minutos o hasta 4 Caliente el aceite en una
sartén a 80°C, viértalo en el
CI@' Aprox. 1 kg
que estén blandas. Déjelas

enfriar.
tarro asegurándose de que las ~
'U Caducidad
6 meses
berenjenas quedan cubiertas por
completo. Selle el tarro. Las
2 Haga un profundo corte a lo

largo de cada berenjena,
berenjenas estarán
3-4 semanas.
preparadas en Sírvanse como tapa o
acompañamiento
Hortalizas escaliba das

La/hortalizas escalibadas INGREDIENTES cuenco de vidrio con el resto de UÚ Grado de dificultad
Moderado
adquieren un maravilloso 500 g deberenjenaspequeñas cortadas a lo la sal y remueva hasta que ésta se
sabor ahumado en esta largo por la mitad o en bastoncitos haya disuelto. ~llJ Tiempo de cocción
Aprox. 12 mmutos
300 g de calabacín en bastoncitos
adaptación de una receta
clásica siciliana. Con ella 3 cucharadas de sal
4 limones
3 Rocíe las berenjenas, el
calabacín, los pimientos, los ,n
~ D
Tarro esterilizado de 2 1
se pueden preparar chalotes y el ajo con 4-5 . Y cuello ancho, con tapa
500 g depimientosrojosy verdesen cucharadas de aceite y ponga la de goma (véanse las págs.
diferentes combinaciones
rodajasgruesas mezcla en una -prrilla caliente o 42-43); termómetro
de verduras.
300 g dechaloteso cebolletas)
pelados en la barbacoa, 5 minutos por ~ Cantidad
Pimientos en aceite) véase «Variante»
cada lado o hasta que estén CI@' Aprox. 2 kg
Z cabezagrande de ajo pelada
ligeramente chamuscados.
600 mi deaceitedeoliva ~
'U
Ca~ucidad
1 ano
3 cucharadasdealcaparras
2-3 ramitasderomero 4 Ponga a marinar la mezcla
con el zumo de limón durante ~
~
Como parte de un
2-3 ramitasdetomillo 1 hora, cubierta con un trapo
entremés o acompañamier
limpio.
de pasta
VARIANTE -
5 Ponga la mezcla con las
alcaparras y las hierbas dentro
del tarro esterilizado caliente.
+ Pimientos en aceite
Coloque las berenjenas y el Ase y pele Z,5 kg depimientos

1 calabacín en un colador y Bata el resto del aceite con el rojoso amarillos(véasepág.56).
rocíelos con 2 cucharadas de saL zumo que haya quedado, póngalo Marínelosencalienteconel zumo
Remuévalos y déjelos escurrir en una sartén y caliéntelo a delimóny 3-4 dientesdeajo
durante, más o menos, 1 hora. 80°C. triturados.Remuevala mezcla,
Páseles agua fría, escúrralos y cúbralay déjelaenelfrigorifico
séquelos con papel de cocina.
6Vierta el líquido bien caliente
en el tarro, de forma que
24 horas.Cuandoestédenuevoa
temperaturaambiente,escúrralay
2 Ralle la piel de un limón y

luego exprima todos ellos.
Vierta la piel y el zumo en un
cubra todo el contenido. Cierre el
tarro. Las hortalizas estarán listas
en 4-6 semanas.
póngalaenun tarro esterilizadod
Z l. Acábeloigual quela receta.
106
1"'"
CONSERVAS EN ACEITE
Alcachofas en conserva
Las alcachofasson
INGREDIENTES pasos 1-3, abajo). Frote la piel -tJ-{;:{Grado de dificultad
Moderado
populares en todo el 2 limonesgrandes con los limones exprimidos, para
que no se altere su color. Con una
Mediterráneo) donde se 1¡; cucharadasdesal
cuchara puntiaguda, elimine la
comencrudas en las 1 cucharadadetomillo triturado ~ D Tarro esterilizado de 1 1
pelusilla (véase paso 4, abajo). . Y cuello ancho con tapa
ensaladas)estofadasy) por 1,5 kg dealcachrjastempranas de goma (véanse págs.
supuesto)en conserva. Si
tiene la suerte de encontrar
500 mi deaceiteligero,decacahuete
o desésamorifinado 4 Si los corazones son grandes,
córtelos por la mitad a lo @
42-43)
Cantidad
largo. Introduzca las alcachofas en C~ Aprox. 750 g
alcachofasminiatura para
la mezcla de limón y gírelas para
estareceta)desechelas
Ralle la piel de un limón y que se empapen bien. Déjelas M Caducidad
hojasexternas y córtelas 1 exprima el zumo de ambos. durante 30 minutos. 'U 2 años
por la mitad. Puede

incluso dejar la pelusilla.
2 Coloque el zumo, las
ralladuras, la sal y el tomillo 5 Colóquelas luego en el tarro.
Bata el aceite y el zumo y
vierta la mezcla en el tarro, de
~ Sírvanse como paree de
una selección de
entremeses o bien
en un cuenco de vidrio y
remuévalos hasta que la sal se forma que las alcachofas queden careadas con pasta
disuelva. cubiertas. Selle el tarro. Estarán
listas en 6-8 semanas. De vez en
3 Corte los tallos de las

alcachofas, dejando los
cuando, agite el bote para mezclar
bien los ingredientes.
corazones expuestos (véanse
PREPARACIÓN DE LAS ALCACHOFAS
miniatura son
ideales para esta
teceta
Con un cuchillo afilado, corte

1 el tallo lo más cerca posible
de la base.
2 Deseche las hojas externas
y frote las alcachofas con
los limones para que no
pierdan su color.
~
't
11'
"
3 Pula los corazones de las

alcachofas con un cuchillo, 4 Con una cuchara algo
puntiaguda, elimine la pelusilla
eliminando las parees ásperas. Frote del cenero y deséchela. Coloque los
las superficies careadas con el limón. corazones en la mezcla de limón.
107
RECETAS
Tomates en aceite secados al horno
Los tomates adquieren

un sabor más fuerte y
INGREDIENTES
l kg detomatesAceo Romapor la mitad
2 Coloque la bandeja en el
horno, a la temperatura más
Ú Grado de dificultad
Fácil
concentrado cuando se 2 cucharadasdesal baja posible, y deje la puerta algo ~ Tiempo de cocción
abierta para que se escape la \UJ 8-12 horas
l cucharadadeazúcar humedad. Cuézalos de 8 a 12
secan, y pueden aderezar
l cucharadadealbahacao mentasecas Utensilios especiales
muchos sabrosos platos. En horas, hasta que los tomates estén Tarro esterilizado de
climas cálidos, los tomates 4 cucharadas
deaceitedeoliva extra virgen secos pero aún algo blandos. f~ 600 mI con tapa de goma
se pueden secar l ramita deromero (véanse págs. 42-43)
directamente al sol
(véase pág. 60) durante

l- 2 guindillas secas(opcíonaD
l- 2 dientesdeaJotroceados(opcíonaD
3 Colóquelos dentro del tarro
con el romero, las guindillas @
@C
Cantidad
Aprox. 300 g
secas y el ajo (si los emplea).
unos 2 días. aceitedeolivapara cubrir
ft 2Ca~ucidad
4 Vierta encima el aceite, de
forma que cubra los tomates
'LJ
~
anos

Coloque las mitades de tomate, por completo. Perfore el ~
1 con el corte hacia arriba, sobre contenido del tarro con un
Para aderezar ensaladas,
salsas de pasta, estofados
una rejilla en el horno cubierta pinchiro puntiagudo para e incluso con pan recién
con aluminio. Espolvoree la sal, el eliminar las posibles burbujas de salido del horno con salsa
azúcar y la albahaca o menta sobre aire, y séllelo. Los tomates están de yogur son un delicioso
los tomates, y vierta encima el listos en 2-3 días, aunque primer plato
aceite virgen. mejoran con el tiempo.
(véase método en la pág, 54).

Labna (quesocremoso)
u U Grado
Ellabna es un refrescante
y fuerte queso de yogur, I
INGREDIENTES
2 1dequesoestilogriego
4 Deje que el yogur vaya
soltando el suero en un lugar
de dificultad
Moderado
fresco, como una despensa o una Utensilios especiales

típico de Oriente Medio.\ 75 mi deaceitedeoliva virgen
Originalmente, se
~ debuenacalidad habitación sin calefacción, entre
6-8 °c, durante 2-3 días en
., f ~
Muselina esterilizada;
tarro esterilizado de 1,5 l
elaboraba con yogur de piel ralladay zumo de l limón invierno o 2 si es en verano. Si y cuello ancho con tapa
3 cucharadasdementaseca(opcíonaD hace calor, puede dejado en el de goma (véanse págs. 42-
leche de cabra o de oveja)
43)
aunque hoy día es más l cucharadadetomillo triturado (opcíonaD frigorífico.
l cucharadadesal @ Cantidad
común el de vaca. Emplee
el mejor aceite de oliva que aceitedeoliva para cubrir 5 Una vez escurrida, refrigere la
mezcla hasta que quede firme
al tacto; esto la hace más
@C Aprox. 1,25 kg
ft Caducidad
se pueda permitir, ya que 'LJ 6 meses
le corifiere al queso un Coloque el yogur, el aceite de manejable. Con los dedos, moldee
1 oliva virgen, la piel y el zumo el queso resultante en forma de ~ S~gerencias para servir
aroma muy especial.
del limón, la menta, el tomillo y bolitas de 4 cm. ~ S¡rvanselas bohtas como
la sal en un cuenco de vidrio. Bata tapa o aperitivo, rociadas
con el aceite del tarro
hasta que todos los ingredientes
queden bien mezclados. 6 Refrigere las bolitas para que
mantengan su forma, si es'
necesario, y luego colóquelas en el
~ 2 Forre un cuenco grande con

una capa doble de muselina
tarro.
esterilizada, dejando bastante tela

por los lados. Vierta la mezcla de 7 Vierta el aceite en el tarro, de
forma que cubra el queso por
completo. Golpee unas cuantas
yogur dentro.
veces el tarro contra la mesa, para
3 Ate los extremos de la

muselina con un cordel.
eliminar las posibles burbujas de
aire, y luego séllelo. El queso está
listo al instante.
Cuélguelo encima del cuenco.
108
CONSERVAS EN ACEITE
(véaseilustraciónen lapág.27)
Salpicón de marisco en aceite
Empleetodo tipo de
INGREDIENTES Coloque los trozos de limón u Ú Grado de dificultad
mariscopara dar color a 1 limóngrandecortadoa trozos

1 en un colador y rocíelos con la
Moderado
estavistosa conserva. Los 1 cucharadadesal sal. Mezcle bien y déjelo reposar

durante 1 hora. ~\llJ Tiempo de cocción
45-55 mmutos
calamarespequeños, los 300 g decalamarespequeños,limpiosy en
rodajasde 1 cm
pulpos,las almejas, las
navajas,los mejillones y 200 g depulpitos enteroslimpioso de
pulpograndea rodajas
2 Coloque todos los
ingredientes para el caldo en f~
T ano esterilizado de 1,5 1
Y cuello ancho con tapa
una olla grande y llévela a de goma (véanse págs. 42-
lospequeñoscrustáceos son
400 g dealmejaso mejillones ebullición. Cuézalo a fuego lento 43); termómetro
especialmenteadecuados.Si durante 20 minutos más. Añada
200 g deveneras(pesoconconcha)
no dispone de marisco ('j Cantidad
el calamar y el pulpo y déjelos
400 g degambas)sin cabezas)
peladas durante 15-20 minutos más o ce Aprox.1,25 kg
fresco,puede emplear una si seprifiere
mezclacongelada,aunque
2-3 guindillas secas
hasta que este último empiece a
ablandarse.
~
'0
Caducidad
3-4 meses
el sabor no es tan intenso.
2-3 ramitasderomero
No es necesario cocinarlo, ~ Sugerencias para servir
sencillamente vierta el
caldo hirviendo encima del
1-2 hojasdelaurel
500 mi deaceitedeoliva 3 Añada el resto del marisco y
cuézalo a fuego muy lento
~ Sírvanse como entremés
bien sobre pasta fría o
o
durante 5 minutos, o hasta que la caliente como primer

Parael caldo
venera esté cocida. Escurra bien plato ligero
marisco descongeladoy 250 mi devino blancoseco todo.
déjelomarinar durante
25 O mi deagua
3 horas.
1 bulbopequeñodehinojotroceado
4 Ponga todo el marisco tibio
dentro del tarro, con el limón, .
CONSEJOS -
Puede sacar los mejillones
de sus conchas o dejados
las guindillas, el romero y el
2-3 tiras depiel delimón o denaranja laurel. Caliente el aceite en una sobre una mitad para realzar
2 cucharaditas
desal
1 cucharaditadepimienta negraengrano
sartén a 60 °e. Viértalo en el
tarro, llenándolo hasta arriba, y
.
su valor decorativo.
El caldo de la receta se
puede colar y emplear como
luego séllelo. El marisco estará base para una sopa de
1 cucharaditadesemillasdehinojo listo en 4-6 semanas. mansco.
1 hojadelaurel
(
I
I
\ (véaseilustraciónen la pág.27)
~ Arenques en aceite con espinacas
INGREDIENTES córtelos a trocitos. Si los emplea U Grado de dificultad
Esta picante conserva es Fácil
1 kgdearenquessaladoso unos500 g preparados, no los remoje.
una creación mía, y se está
convirtiendo en una de las defiletes preparadosdearenque .& Tiempo de cocción
favoritas de los amantes de

500 mi deaceiteligero;decacahuete
sésamorifinado
o
2 Coloque el resto de los
ingredientes en una olla y
hágalos hervir lentamente.
\llJ Aprox. 25 minutos
la guindilla. Emplee 5 cm decanelaenrama troceada Termómetro; tarro
arenques firmes como el Manténgalos en el punto de 1~ esterilizado de cuello
1 tallo troceadodehierbadelimón
hervor unos 20 minutos, luego ancho con tapa de goma
maatje o en salazón
3-4 guindillas secasabiertas apártelos del fuego y déjelos (véanse págs. 42-43)
(véase «Salazones», pág. 4-5 clavos reposar hasta alcanzar unos 50 °e.
74). Puede preparar
M Cantidad
4- 5 vainasdecardamomo 'LJ Aprox. 500 g
caballa salada de la misma
manera. 3 Coloque los trozos de
arenque dentro del tarro
esterilizado caliente. Vierta el ce
('j Caducidad
6 meses
Deje en remojo los arenques
/
I
\ 1 24 h, en agua fría, cambiando aceite en el tarro, de forma que
ésta varias veces. Escúrralos, los cubra. Agítelo suavemente ~ Sírvase con vodka frío;
córtelos por la mitad a lo largo y para eliminar todo el aire y empléese para canapés o
elimine las espinas. Enjuáguelos, distribuir el arenque, y séllelo. como aperitivo
séquelos con papel de cocina y Estará listo en 3-4 semanas.
109
RECETAS
CONDIMENTOS, SALSASY
MEZCLAS DE ESPECIAS
Las siguientes recetas sirven para aderezar y están Siempre guardo un surtido de mis propias mezclas
compuestas de diversos ingredientes. Son de especias pues las empleo para dar sabor a gran
condimentos procedentes de todas partes del variedad de conservas. Elabore las mezclas en
mundo y constituyen la base de muchas cocinas. Su pequeñas cantidades y utilícelas cuanto antes, ya
sabor concentrado facilita la elaboración de que una vez molidas, pierden rápidamente su
cualquier receta porque la realza inmediatamente. aroma y sabor.
Condimento de tomates y peras

., ..
Tomates Ace Peras Chalotes Apio con hojas Chiles Semillas Vinagrede Azúcar moreno ligero
de eneldo sidra
INGREDIENTES Ponga los tomates, las peras, 'f;:¡ Grado de dificultad

Aunque Estados Unidos es
el país de los condimentos) Z kg de tomates Ace o Roma pelados)
1 los chalotes, el apio, los chiles,
Fácil
despepitados y troceados la mostaza, el eneldo, el pimentón Tiempo de cocción

esta receta en particular 1 1/2-2horas
y el agua en la olla inoxidable.
625 g de peras peladas) sin el corazón
proviene de la costa oeste
y troceadas
,n
del Canadá) donde se
emplean peras en vez de
300 g de chalotes o cebollas cortadas
a láminas finas
2 Haga hervir la preparación.
Baje el fuego y remuévala
frecuentemente, unos 20 minutos.
.~ n
Olla moxidable; tarros
las más comunes resistentes al vmagre
6 tallos de apio con las hojas) troceados
manzanas. (véanse págs. 42-43)
2-3
finamente
chiles rojos frescos) despepitados y 3 Añada el vinagre, el azúcar y
la sal. Remueva la mezcla de f'j
f'j/@
Cantidad
Aprox. 1,5 kg
troceados finamente (opciona0 vez en cuando y déjela 1-1 1/2 '
Z cucharada de mostaza amarilla en grano horas o hasta que la mayor parte

del líquido se haya evaporado y el
~
'U
Caducidad
6 meses;
Z cucharada de pimentón dulce 2 años, con tratamiento
condimento esté espeso.
Z cucharada de semillas de eneldo con calor
,,~
250 mi de agua
Z 1 de vinagre de sidra o de vino tinto

4 Ponga el condimento en el
tarro esterilizado caliente y
~
Sírvase con
séllelo. Puede aplicar el hamburguesas, en
200 g de azúcar ligero) moreno o blanco
tratamiento con calor, dejado bocadillos o con pescado
Z cucharada de sal
enfriar y comprobar las tapas o carne a la parrilla
(véanse págs. 44-45).
no
CONDIMENTOS, SALSAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS
El eneldo y el pimentón endulzan

el condimento, y los chiles y la
mostaza dan un toque picante
EL CONDIMENTO DE
TOMATESY PERAS es un buen
acompañamiento
para lospinchitos.
Si deseaaplicarel
tratamiento con calor,
emplee tarros
resistentes al calor con
cierre de mordaza
VARIANTES - ,
.. Condimento de tomates y membrillo
Sustituya las peras por la misma cantidad de
membrillos. Aumente el tiempo de coccióndel
paso2 a 30-35 minutos, o hasta que los
membrillosesténblandospero no deshechos.
.. Condimento de tomates y manzanas
Sustituyalasperaspor la misma cantidad
demanzanasy el eneldopor semillas de
coriandro trituradas.
RECETAS

Condimento de maíz y pimiento
U
Aún más americano que la
tarta de manzana) es el
INGREDIENTES
300 g decol blancasin el corazón)
1 Trocee finamente la col, las
cebollas, el apio y los
Grado de dificultad
Fácil
troceada pimientos, y colóquelos en una Jj., Tiempo de cocción

condimento de maíz y tU 45-60 minutos
olla inoxidable. Hágalos hervir y
pimiento) que se suele 300 g decebollasen rodajasgruesas
déjelos a fuego lento 45-60
servir con una buena 6 tallosdeapi~troceados Utensilios especiales
minutos, hasta que el maíz esté
Robot de cocina; olla
hamburguesa. Su sabor es 2 pimientosverdestroceados tierno y la salsa, espesa. 1~ inoxidable; tarros
dulce pero intenso. Si le 2 pimientosrojostroceados esterilizados con tapas
gusta un toque picante)
agréguele chiles troceados.
losgranosde lO mazorcas
frescasdemaíz
1)25 1devinagredesidra
2 Vierta los ingredientes en el
tarro esterilizado caliente,
resistentes al vinagre
(véanse págs 42-43)
haciendo presión con una cuchara
('j Cantidad
500 g deazúcarmorenoligero para que queden inmersos en la
salsa. Selle el tarro. El condimento ~~ Aprox. 2,5 kg
2 cucharadasdemostazaamarilla engrano
l cucharadadesal está ya listo para usar, aunque
mejora con el tiempo.
ft
'U
Ca~ucidad
1 ano
Condimento fresco de arándano y naranja (véaseilustraciónen lapág. 28)

Los arándanos frescos
tienen un sabor rifrescante.
INGREDIENTES
500 g dearándanos
frescos
1 Ponga todos los ingredientes
en el robot y acciónelo hasta
U Grado de dificultad
Fácil
que las naranjas y los arándanos

Jó los uso para dar un 2 naranjassin pepitastroceadas estén triturados. ~n Utensilios especiales
toque de color a muchos 3-4 cucharadas
demiel ~ D Robot de cocina; tarros
. esterilizados con tapas de
platos) como rellenos)
ensaladas o pescados. Esta
2-3 cucharadasdelicor denaranja) tipo
Grand Marnier
l cucharaditadesemillasdecoriandro
2 Viértalos en tarros
esterilizados, séllelos y
refrigérelos. El condimento está
('j
goma (véanse págs. 42-43)
Cantidad
receta es el acompañamiento ~~ Aprox. 750 g
recién.molidas listo al instante. Si va a usado
perfecto para el pavo o la
l cucharaditadesal dentro de los 2 o 3 días siguientes, . M Caducidad
pierna de cerdo. no hace falta que lo embotelle. 'U 1 mes, en el frigorífico
Salsa de tomate (véase ilustración en la pág. 15)
La salsa de tomate es la INGREDIENTES Caliente el aceite, añada las U Grado de dificultad
favorita de la cocina
4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebollas, el ajo y el apio, y
Fácil
',." . d
"
rehóguelos unos 10m o hasta
moderna; gusta a los niños 300 g de cebollas troceadas
que la cebolla quede translúcida. m. "'¡'. T lempo. e COCClOn
, ,. 45-50 mmutos
y a los mayores. Aunque 6 dientes de aJo troceados
,n
existe gran variedad de
salsas preparadas) ninguna
6 tallos de apio troceados
2 kg de tomatesAce o Roma pelados)

2 Añada el resto de los
ingredientes y deje la ~
.
D
Tarros esterilizados con
tapas de goma o de corcho
despepitadosy troceados preparación a fuego lento 30-45 (véanse págs. 42-43)
se puede comparar con la
250 mi de agua o de vino blanco seco
minutos, hasta que la mayor parte
elaborada en casa. Emplee ('j Cantidad
2 cucharaditas de sal
del líquido se haya evaporado.
tomates maduros y ~~ Aprox. 1,25 1
carnosos. Si no quiere
aplicar el tratamiento con
2 cucharaditas
demiel o deazúcar(opcionaD
Para el ramito dehierbas(véasepág.47) 3 Saque las hierbas. Vierta la
salsa en los tarros. Séllelos,
M
'U
Caducidad
1 año, con tratamiento
con calor
calor; mantenga la salsa en 3-4 ramitas detomillo aplique el tratamiento con calor y
séllelos. Deje enfriar, compruebe
elfrigorífico y utilícela en
los 3 meses siguientes a su
4 hojasdesalvia
2 hojasdelaurel
la tapa e introduzca el corcho en ~....
'--
) .
S¡rvase como b ase para
cera (véanse págs. 43-45). La estofados o aderezo de
preparación. 2 tirasdepieldelimóno denaranja(opcionaD salsa está lista al instante. pastas y p¡zzas
I 112
L. 11
(véasetécnicaen lapág.56)
Ketchup depimiento rojo
Antaño,el ketcbup se
elaborabacongran
INGREDIENTES
2 kg de pimientos rojos
2 Coloque los pimientos, las
cebollas, las manzanas y los
u U Gradodedificultad
Moderado
variedaddefrutas y 500 g deabollaso chalotes

pelados
chiles en el robot y tritúrelos.
~l1J 1 V,-2
Tiempo de cocción
horas
hortalizas.En esta receta, 250 g demanzanastroaadas
lospimientos rojos 2-3 chiles rojosfrescos) despepitados 3 Coloque la mezcla en la olla,
añada las hierbas, las especias
producenuna salsa y troaados(opcíonaD y el agua. Cuando empiece a f~ inoxidable; botellas
1) 1deagua hervir, baje el fuego y cuézala esterilizadas con tapones
original con un ligero
durante 25 minutos. Apártela del de corcho o de goma
saborabumado.Sepueden 750 mi devinagredevinoo sidra
fuego y déjela enfriar. resistentes al vinagre
emplearpimientos 15Og deazúcarligero)blancoo moreno ('léanse págs. 42-43)
1 cucharadadesal
amarillos o naranjas. Si no
aplicael tratamiento con deharina
1 cucharada o arruruz 4 Elimine las hierbas y las
especias. Pase la mezcla por
@
~~
Cantidad
Aprox. 1 l
de hierbas(véasepág.47) un colador o un pasapurés, y
calor,mantenga la salsa Saquito
vierta la preparación resultante en M Caducidad
rifrigerada y utilícela en 1 ramita deestragón 'O 2 años, con tratamiento
la olla limpia. Añada el vinagre, el
con calor
los 3 mesessiguientes a su 2 ramitas de:menta) tomillo) salvia azúcar y la sal. Hágala hervir,
preparación. y perejil removiéndola para disolver el
~
~ SugerenClas
.
para servir
.
2 tirasdepiel de limón azúcar, y déjela a fuego lento Sírvase con pescado a la
Saquito de especias(véasepág. 47) durante 1-1 '/2horas, hasta que se parrilla o frito, o como
reduzca a la mitad. salsa para pasta
desemillasdecoriandro
1 cucharada
1 cucharadadepimienta negra
1 cucharaditadeclavos 5 Mezcle la harina de maíz con
vinagre y añádala al ketchup.
Hágalo hervir 1-2 m. Viértalo en
el tarro esterilizado caliente y
Ase y pele los pimientos séllelo. Aplique tratamiento con
1 ('léanse los pasos 1 y 2, pág. calor, deje enfriar, asegure las
56). Escúrralos bien y elimine el tapas e introduzca el corcho en
corazón y las pepitas de cada uno cera ('léanse págs. 43-45).
Ketchup de champiñones
Ésta es una adaptación de
una recetade The
INGREDIENTES
2 kg de setasparasol
2 Póngala al horno,
precalentado a 140°C,
3 horas. Déjela enfriar y escúrrala
UU Grado de dificultad
Moderado
60 g de hongoscalabaza secos(opcíonaD Tiempo de cocción

Country Housewife en un tul, apretando éste para que 3 '/2-4'/2horas
and Lady's Director de 150 g de sal suelte todo el líquido. Vierta el
RichardBradley,primer 300 g de {halotes sin pelar; a cuartos líquido en la olla con el resto de ,n Utensilios especiales
los ingredientes. Hágalo hervir, ~ il Robot de cocina; trapo de
profesordeBotánica en la 5 cm raíz dejengibre seca,machacada , tul; olla inoxidable;
Universidadde cuézalo a fuego lento 45 m. potellas esterilizadas con
125 mi de aporto
1 cucharada de clavos tapones de goma o corcho
Cambridge.Es un ketcbup
sabroso,
para el cual es 2 cucharaditas de hojas de macís 3 Vuélvala a escurrir y viértala
de nuevo en la olla. Déjela
@
('léanse
Cantidad
págs. 42-43)
importanteemplearsólo hervir y viértala en las botellas

~~ Aprox. 750 mI
setasparasol Coloque los parasoles en el esterilizadas calientes. Séllelas y
completamentemaduras.
1 robot y trocéelos. Arréglelos aplique el tratamiento con calor. M Caducidad
en capas finas con los hongos Cuando se enfríe, asegure los 'U 2 años, con tratamiento
calabaza secos en una cazuela, con calor
tapones e introduzca los corchos
espolvoreando cada capa con sal. en cera ('léanse págs. 43-45). El
Tape la preparación y déjela ketchup estará listo en 1 mes, ~~
.
, )
'..
' Sugerencias- para 'servir
En pequenas cantl d a d es
reposar durante 24 horas. aunque mejora con el tiempo. da sabor a sopas y cocidos
113
RECETAS
Salsamexicanadechile
El chileChipotleconfiere
a esta salsa picante su
INGREDIENTES
75- Z00 g dechilesChipotle

2 Bata los chiles, los tomates,
las cebollas y el ajo. Vierta la
{::¡{::¡ Grado de dificultad
Moderado
característico sabor Z kg detomatesRomau otros)pelados

mezcla en la olla con el agua de
los chiles. Hiérvala y déjela cocer
~ Tiempo de cocción
ahumado. Es un chile y despepitados IUJ Aprox. 1 hora
a fuego lento 30 minutos.
jalapeño ahumado que se 300 g decebollasenrodajas Utensilios especiales
puede adquirir en tiendas
de productos mexicanos. Si
4 dientesdeajo en láminas
750 mi devinagredemalta o desidra 3 Sin dejar de remover, añada el
vinagre, el azúcar, la sal y el
1~ inoxidable; botellas
esterilizadas con tapones
2 cucharadasdeazúcarmorenoligero coriandro molido. Hágalo hervir de corcho o de goma
no los encuentra) emplee el
Z cucharadadesal de nuevo y déjelo cocer durante resistentes al vinagre
doble en cantidad de chiles
25-30 minutos, hasta que la (véanse págs. 42-43)
Z cucharadadecoriandromolido
frescos escalibados (véase mezcla se haya reducido a la mitad.
@ Cantidad
«Hortalizas escalibadas») Z cucharadadeharina demaíz
ee Aprox.1 1
pág.106). Z manoJogrande de cilantro troceado
4 Haga una pasta de harina de
maíz con agua y agréguela a la M
'U
Caducidad
1 año, con tratamiento
preparación. Sin dejar de remover,
.
CONSEJOS -
añada el cilantro. Cueza todo 1-2 con calor
Coloque los chiles en un bol y
Tras pe!ar o despepitar los
chiles, lávese las manos y no se
1 vierta encima suficiente agua m, viértalo en las botellas
toque los ojos; como hirviendo para cubrirlos. Déjelos esterilizadas calientes y séllelas. '\;}jj Empléese para aderezar
alternativa, lleve guantes hasta que ésta se enfríe. Cuélelos Aplique el tratamiento con calor, estofados, sopas y cremas;
desechables.
. Para lograr una salsa muy
ligera, pase la mezcla por un
y guarde el agua. Haga un corte
lateral a lo largo de cada chile y
deje enfriar, asegure los tapones e
introduzca el corcho en cera
especialmente adecuada
para pollo
elimine las pepitas con un (véanse págs. 43-45). La salsa
colador fino después de! paso 3.
cuchillo. mejora tras 3-4 semanas.
Ketchup picante de tomate

INGREDIENTES
2 kgdetomates
2 Coloque la mezcla en la olla.
Ate los tallos y póngalos en la
{::¡{::¡ Grado de dificultad
Moderado
500 g decebollaso chalotes

pelados
olla junto con el saquito de Tiempo de cocción
especias. Hágala hervir y cuézala 2 Y4-2 Y2horas
75 g deraíz dejengibrefrescay pelada
25 m, o hasta que las cebollas
6 dientesdeajopelados estén translúcidas. Utensilios especiales
3-4 chilesdespepitados
(opcionaD ., 1~ inoxidable; botellas
6 tallosdeapioconlas hojas
Para el saquitodeespecias(véasepág. 47)
3 Deseche el apio y las especias.
Pase la mezcla por un colador
esterilizadas con tapones
o pasapurés y viértala de nuevo en (véanse págs. 42-43)
2 cucharadasdesemillasdecoriandro
la olla limpia. Hágala hervir y
cuézala durante Y,-1 hora. @ Cantidad
Z cucharadita de clavos
ee Aprox.11
Z cucharadita
dehojasdemacisdesmenuzadas
Para cada litro depulpa
250 mi devinagredesidra
4 Añada el vinagre, el azúcar, la
sal y el pimentón al puré.
Cuézalo 1 hora, removiéndolo
M
'U
Caducidad
2 años, con tratamiento
con calor
75 g deazúcar blancoo moreno con frecuencia hasta que se
2 cucharaditasdesal reduzca y quede espeso. Viértalo ~
'\;}jj
Da sabor a sopas, estofados
en las botellas calientes y séllelas. y salsas o a la pasta
Z cucharadadepimentóndulce
Aplique el tratamiento con calor,
deje enfriar, asegure los tapones e VARIANTE' -
CONSEJO introduzca el corcho en cera
. El mejor apio es e! que tiene Trocee los tomates, las cebollas (véanse págs. 43-45). El ketchup
+ Ketchup damasceno
muchas hojas. Puede también 1 o chalotes, el jengibre, el ajo y está listo al instante, aunque
Sustituya los tomatespor 2 kgde
emplear un bulbo de apio. ciruelasdamascenas deshuesadas.
los chiles en el robot. mejora con el tiempo.
114
Salsa de tomate y pimiento

INGREDIENTES U Grado de dificultad
Esta salsaes de origen Corte las hortalizas a trozos y
mexicano.Como variante) 750 g depimientosdecoloresvariados 1 luego bátalas en el robot con el Fácil
puedecomersecruda: 2-3 chiles

frescosrojoso verdesdespepitados ajo, el aceite, el vinagre o el zumo rn. Tiempo
Aprox.5de cocción.
mmutos
de limón y la sal.
añadalos tomatesy las 1 cebollarojagrande
hierbasa los ingredientes
troceados
y marínelos
2 dientesdeajopelados
3 cuchodeaceitedeoliva, maíz o cacahuete 2 Vierta la mezcla en la olla
con los tomates y las hierbas,
.
~ D Robot de cocina;
inoxidable; tarros olla
esterilizados con tapones
durante 2-3boras antes 3 cuchodevinagredevino tinto hágala hervir y cuézala durante 5 resistentes al vinagre
o zumo delimón minutos. Viértala en los tarros (véanse págs. 42-43)
decomer.Manténgalo
2 cucharaditasdesal esterilizados calientes y séllelos @' Cantidad
rifrigerado y cómalo en las Aplique el tratamiento con calor, @'e Aprox. 1 kg
siguientes2 semanas. 500 g detomatesrojos,Jirmes)pelados)
deje enfriar, asegure los cierres e M Caducidad
despepitados
y troceados introduzca el corcho en cera 'U 6 meses, con tratamiento
3 cuchodecilantro operejil (véanse págs. 44-45). de calor
Salsa de ciruelas al estilo chino

INGREDIENTES U
Dulce) agria y picante)
salsa china es un
esta
2 kg deciruelasrojas,o mitad rojas)mitad
damascenas
2Deseche las especias. Pase las
ciruelas por un pasapurés.
Grado de dificultad
Fácil
acompañamiento peifecto Vierta el puré en la olla y añada la ~ Tiempo de cocción

1 1devinagredevino tinto o dearroz salsa de soja y la miel o el azúcar, IUJ Aprox. 1Y4horas
para platos de cerdo asado.
2 cucharaditasdesal removiendo. Hágalo hervir y
Además) sirve para Utensilios especiales
cuézalo a fuego lento 45 m o
Olla inoxidable; botellas
,
aderezar sopas y est<ifados. 25 O mi desalsadesojaoscura 1~
hasta que se reduzca a una cuarta esterilizadas con cierres
300 g demiel o deazúcarmorenooscuro parte. de goma resistentes al
1 cucharadadeharina demaíz o arruruz vinagre o con corchos
Para el saquitodeespecias(véasepág.47)
1 cucharadadeanísestrelladomolido
3 Forme una pasta con la harina
y el agua. Agréguela al puré y
cuézalo durante 1-2 minutos. @'
Cantidad
2 cucharaditasdepimiento Sichuanmolido Viértalo en las botellas ee Aprox.11

1 cucharaditadeguindilla molida esterilizadas calientes y séllelas. M Caducidad
Aplique el tratamiento con calor, 'U 2 años, con tratamiento
Ponga las ciruelas, el vinagre, la con calor
1 sal y el silquito de especias en la
deje enfriar, asegure los cierres e
introduzca el corcho en cera ~
\;}jj Sugerencias para servir
olla. Haga hervir la mezcla y (véanse págs. 43-45). La salsa está Sírvase para aderezar
cuézala a fuego lento 25 m o hasta lista al instante, aunque mejora en ensaladas en vez de aceite
que las ciruelas estén blandas. conserva. y vmagre
Harissa (véase ilustración en lapág. Z7)
He aquí la receta básica de

estafamosa salsa
INGREDIENTES
500 g de chiles rojos secosdespepitados
2 Escurra los chiles y
colóquelos en el robot con
125 mI del agua del remojo.
Fácil
marroquí muy picante. 15 O mi de aceitede oliva) y un poco más

Haga una pasta. Añada el aceite y
para cubrir Robot de cocina; tarros de
Antes de consumirla puede la sal, removiendo. Viértala en los ~ D
esterilizados con cierres
2 cucharadas de sal
aligerar su sabor con un tarros. goma (véanse págs. 42-43)
poco de puré de tomate o @' Cantidad
tomatefresco triturado.
También puede agregarle
1 Coloque los chiles en un bol.
Añada suficiente agua caliente 3 Cubra la pasta con una capa
fina de aceite, luego selle los
ee
M
Aprox.500 g
Caducidad
para cubrirlos y déjelos reposar tarros y póngalos en el frigorífico.
ajo, coriandro y comino. 15-20 m, hasta que estén blandos. El harissa está listo al instante. 'iLJ 6 meses en el frigorífico
115
RECETAS
Harriif
INGREDIENTES **
Esta especialidad marroquí
es mi salsa picante favorita. 2 kg depimientosrojos
2 Triture la mezcla. Viértala en
la olla y añada el vinagre, la
Grado de dificultad
Moderado
sal y las especias. Llévela a & Tiempo de cocción

La empleopara realzar las 250 g dechilesrojosfrescosdespepitados
ebullición, baje el fuego y cuézala \UJ 1-1 Vzhoras
salsas, las sopas, los 200 g dedientesdeajopelados
durante 1-1 V2horas, hasta que
est#ados, las ensaladas y la Z5 O mi deaceitedeoliva tifrutado quede reducida a un tercio.
pasta. También la aplico 250 mi devinagredesidra t~ inoxidable; tarros
con brocha a la carne para
barbacoa.
3 cucharadas
desal
Z- 2 cucharadas deguindilla en polvo

3 Mezcle el arruruz con un
poco de vinagre y remueva la
esterilizados con cierres de
goma resistentes al vinagre
pasta resultante junto con la salsa. (véanse págs. 42-43)
2 cucharadas de semillas de comino
CONSEJO Suba el fuego y deje que la salsa
. Es difícil determinar la 2 cucharaditasdearruruz hierva durante 1 minuto,
removiendo constantemente.
i@'
e~
Cantidad
Aprox.1 kg
cantidad de chile o guindilla que
debe emplearse porque depende Ase y pele los pimientos (véanse ~ Ca~ucidad
1 los pasos 1 y 2, pág. 56). 'l::) 1 ano
delo picante que se desee. Aquí
yo empleo chiles rojos de
Wesdand que le confieren un
Aclárelos bien, luego quíteles el 4 Vierta la salsa en los tarros
calientes y séllelos. La salsa
corazón y las semillas. Coloque los está lista al instante, aunque ~ Empléese como
sabor no muy picante.
chiles, al ajo y el aceite en el robot. mejora con el tiempo. condimento
(véase ilustración, en lapág. Z7)

Schug
Ésta es una pasta
INGREDIENTES Triture el ajo, los chiles y el U Grado de dificultad
extremadamente picante Z cabezagrande de aJopelada

1 cilantro fresco. Fácil
del1émen, donde se emplea 750 g de chiles verdesfrescos ~n Utensilios especiales

en una gran variedad de
platos. Se le agrega cilantro
Z50 g decilantro(2 manojos)
Z cucharada de semillas de coriandro
2 Muela todas las especias en
un molinillo de especias o de
café. Páselas por un colador fino,
~
.
D Robot o licuadora;
molinillo; tarros
esterilizados con cierres de
2 cucharaditas de semillas de comino añádalas a la mezcla, agregue la goma (véanse págs. 42-43)
fresco triturado justo antes
de servir. Si prifiere una sal y remuévalas bien. i@' Cantidad
2 cucharaditasdepimienta negraengrano
Z cucharaditadevainasdecardomomo e~ Aprox.1 kg
variante menos picante,
sustituya la mitad o más Z cucharaditadeclavos 3 Introdúzcala a presión en los
tarros. Cúbrala cori una capa
"
'l::)
Caducidad
3 meses en el frigorífico
de los chiles por pimientos Z i6 cucharadas de sal fina de aceite y selle los tarros.
verdes.
aceite de oliva para cubrir
Manténgalos refrigerados. El
schug está listo al instante. ~~
,
.
.-
...
) Sugerencias
, para servir
E mp 1eese como
condimento
(véaseilustración, pág. 35)

Blatjang de dátiles (salsa de dátiles)
Encontré esta receta en
Sudájrica, donde los
INGREDIENTES
Z5 Og de came de tamarindo
1 Deje el tamarindo en remojo
en el agua hirviendo 30 m.
~
Fácil
Tiempo de cocción
Escúrralo y vierta el líquido en la
esclavos malay la habían 350 mi de agua hirviendo \UJ Aprox. 15 minutos
olla con el resto de ingredientes.
introducido en el siglo 500 g de dátiles deshuesados
y troceados
Hágala hervir, cuézala a fuego Utensilios especiales
XVII. Tiene un sabor Olla inoxidable; robot;
5 cm de raíz fresca dejengibre, pelada lento 10m y déjela enfriar. t~ botellas con cierres de
picante,fuerte y dulce. Se y troceada
goma resIstentes al
sirve con arroz o con
pescado en aceite.Los
8 dientes de ajo troceados
3-4 guindillas secas,despepitadasy

2 Bata la preparación hasta
lograr la consistencia de un
i@'
vinagre o con corchos
Cantidad
troceadas puré. Viértalo en la olla y cuézalo
dátiles pueden sustituirse 1-2 m. Póngalo en las botellas e~ Aprox.1 l
Z 1 de vinagre de vino tinto
por otrasfrutas, como
melocotones y mangos.
esterilizadas calientes y séllelas.
La salsa está lista al instante. ~
'l::)
Caducidad
2 años
116
.
Masalas y mezclas de especias
He tomadoprestada de la l. CHAWAGE (MEZCLA 6. ESPECIAS MARROQUÍES U Grado de dificultad
PARA CARNES Fácil
India la palabra masala, DE ESPECIAS DEL YEMEN)
aunquelas siguientes 3 cucharadas de pimienta negra engrano
3 cucharadas de semillas de comino
1 cucharada de pimienta negra en grano
~ n Utensilios especiales
recetasprovienen de todo el 1 cucharada de bayas de pimienta ~ D M~linillo de especias o de
cafe, o mortero; tarro
mundo.Masala es una 2 cucharadas de semillas de coriandro 2 cucharaditas de hojas de macis hermético
1 cucharadita de clavos
generosagama de 1 nuez moscada en pedacitos
diferentesespeciasque los 1 cucharadita de vainas de cardamomo verde 2,5 cm de canela en rama triturada
~
'U
Caducidad
3 meses
cocinerosindios emplean 2 cucharaditas de cúrcuma molida 1 cucharada de pimentón dulce opcional
para enriquecer sus 2 cucharaditas de cúrcuma molida
recetas.Existen tantos 2. GARAM MASALA

7. RAS EL HANOUT
masalascomo cocineros.A 1 cucharada de semillas de comino tostadas
1 cucharada de semillas de coriandro tostadas 2 cucharaditas de pimienta negra en grano

veces,se tuestan las especias
1 cucharadita de semillas de coriandro
enterasy despuésse 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
1 cucharadita de semillas de comino
5 cm de canela en rama triturada
muelen,o bien se emplean
1 cucharadita de bayas de pimienta
frescasy molidas. Utilice 1 cucharadita de hojas de macis
estasrecetascomoguía y 1 cucharadita de semillas de comino negras
creesuspropias (kalajeera) '/2 nuez moscada en pedacitos
'/2 nuez moscada en pedacitos 'h cucharadita de clavos

combinacionespara
'/2 cucharadita de vainas de cardamomo
realzar adobosy otras
conservas. 3. MI SABROSO MASALA
1 cucharada de pétalos de rosa desecados
FAVORITO y triturados (opcionaO
2 cucharadas de semillas de coriandro
1 cucharadita de jengibre molido
2 cucharaditas de pimienta negra en grano '/2 cucharadita de guindilla en polvo

2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de carvi
Para cada masala o mezcla de
1 cucharadita de vainas de cardamomo verde

1 especias, coloque todos los
ingredientes (excepto las especias
molidas) en el molinillo de
4. MI DULCE MASALA
especias o de café, o en un
,. . 1 cucharada
FAVORITO
de bayas de pimienta de Jamaica

mortero. Tritúrelos hasta lograr
un polvo fino. Luego añada las
especias ya molidas.
1 cucharada de clavos
, 2Para lograr un polvo muy

e", I 1 cucharada de vainas de cardamomo
fino, páselo por un colador,
. 2 cucharaditas de carvi
1 cucharadita de anís (opcionaO

muela lo que quede en el colador y
páselo de nuevo por éste. Deseche
los restos. Viértalo todo en un
CONSEJOS
.Los pétalos de rosa desecados 5. MEZCLA DE ESPECIAS pequeño tarro hermético y séllelo.
se pueden adquirir en algunos INGLESAS
herbolarios o tiendas naturistas,
en forma de infusión. Asegúrese
de que no hayan sido tratados o 1'/2 cucharadas de canela molida
con productos químicos.
.Para tostar especias
póngalas en una sartén
en grano,
a fuego
1 cucharada de bayas de pimienta
2 cucharaditas de clavos
lento y remuévalas sin parar 2 cucharaditas de semillas de coriandro

hasta que se abran y desprendan
su aroma. 1 nuez moscada en pedacitos
1- 2 tiras de piel de naranja desecadas
117
RECETAS
CHUTNEYS
El chutney puede ser dulce, picante o agrio Tradicionalmente, el chutney se ha servido con
cremoso o espeso. Todos ellos llevan azúcar y carne. El autor de la receta del chutney de jengibre
vinagre como agentes conservantes. En la India, 10 explica así: «El chutney está ideado para
que es el país de donde proviene el chutney, el contrastar con el sabor de la carne y, por 10 tanto,
nombre también abarca ensaladas recién marinadas. 10 más importante son las especias, los aromas y el
Así pues, he incluido también un par de estas acidulante». Emplee un vinagre ligero, como el de
recetas (aunque no sean conservas). Me gusta el sidra, el de vino o el de frutas; el de malta resulta
chutney sin triturar, y ésta es la razón por la que demasiado fuerte. Conserve el chutney durante al
corto los ingredientes en trozos grandes. Si 10 menos 1 mes antes de abrirlo, para que el sabor
desea más cremoso, bata las frutas y hortalizas. madure.
Chutney de jengibre
'\
l'
\ Vinagre Sal
J de sidra
\I
~
1 "
.
\
Raíz fresca de jengibre Pimientos rojos Pepino Pasas Cebollas Limones Azúcar
Este chutney es la
INGREDIENTES el fuego al mínimo y cuézala * Grado de dificultad
Fácil
300 g de raíz de jengibre fresca durante 30 minutos, o hasta que
adaptación de una receta
india que encontré en un 300 g de pimientos rojos en dados
las frutas y los vegetales se
ablanden.
~\UJ 1-1 Tiempo de cocción
1/4 horas
libro de adobos) sin fecha) 25 O g de pepinos en bastoncitos gruesos
,n
de Marion Harris
probablemente publicado
Neil) 250 g de pasas
25 O g de cebollas troceadas
2 Añada el azúcar y la sal, y
remueva hasta que se ~
.
D
Olla inoxidable; tarros
hace unos 90 años. 4 limones despepitados en rodajas
disuelvan. Prosiga la cocción a' resistentes al vinagre
longitudinales
fuego lento durante 30-45 (véanse págs. 42-43)
minutos más o hasta que se haya
1 1 de vinagre de sidra o de vino blanco @ Cantidad
evaporado la mayor parte del
500 g de azúcar
@J[:j Aprox. 1,5 kg
líquido y el chutney esté espeso.
~ Caducidad
3 Con un cucharón, introduzca

la mezcla en los tarros
'U
~
2 años

Ponga todos los ingredientes, esterilizados y séllelos. El chutney ~ Sírvase con la caza, con el
1 excepto el azúcar y la sal, en la estará listo en 1 mes, aunque pescado a la plancha o
olla. Haga hervir la mezcla, baje mejora con el tiempo. con queso
118
CHUTNEYS
ELCHUTNEY DE JENGIBRE es un
acompañamiento ideal para el atún a la
plancha. Sírvalo con un coulís picante de
tomate y una mezcla de arroz silvestrey
blanco.
Las hortalizas y el limón

troceados y las pasas enteras
confieren a este chutney
una espesa textura
Cuando se cuece
durante mucho tiempo,
la raíz de jengibre fresca
adquiere un sabor más
suave y produce un
chutney muy aromático
CONSEJOS
. Cuando compre jengibre fresco, escoja
raíces con la piel s.uave y sedosa. Guárdelo
en el frigorífico.
. Puede guardar el jengibre que le sobre en
el congelador, para orras recetas. Después,
.
rállelo aún congelado.
También se puede conservar en jerez
seco, vodka o brandy, o emplear para
.
bebidas y postres.
No tire la piel; límpiela bien, cúbrala con
vinagre y déjela en remojo durante 3 meses.
Filtre el vinagre y úselo para aderezar
ensaladas y platos de arroz.
.
RECETAS
(véaseilustraciónenlapág.. Z5)
Chutney de tomate verde
INGREDIENTES Pele los tomates, si lo desea U Grado de dificultad
T7alela pena probar esta
versión agridulce de una 750 g de tomates verdes
1 (véase pág. 46), y luego
Fácil
clásica receta colonial. Los 500 g de manzanas para cocinar

trocéelos. 'Pele, deshuese y trocee ~ Tiempo de cocción
tomates verdes son 25 O g de cebollastroceadas
las manzanas. Ponga la piel y el \UJ Aprox. 1 hora
corazón en el saquito de especias.
verdaderamente difíciles de 1 cucharada de sal Utensilios especiales
Coloque los tomates, las
pelar; así que si) como a 125 g depasas manzanas, las cebollas y la sal en t~ esterilizados con cierres
mí, no le molesta la piel en 500g deazúcarblancoo moreno la olla. Haga hervir la mezcla resistentes al vinagre
lentamente y cuézala a fuego (véanse págs. 42-43)
el chutney) no hacefalta 25 Omi devinagredesidra lento durante 20 minutos.
hacerlo.
piel ralladay zumo de2 limonesgrandes e Cantidad
ce Aprox. 1,5 kg
2 cucharadasde mostaza amarilla o negra)
engrano 2 Agregue las pasas, el azúcar,
el vinagre, la piel y el zumo
~
'l:J Caducidad
1 año
y
2-3 chilesrojosfrescosdespepitados de limón y las especias. Hágala
troceados(opcionaO hervir de nuevo, remuévala para
disolver el azúcar y cuézala durante ~
~ Sugerencias
Sírvase como
para servir
Para e[saquito deespecias
(véasepág.47)
30 minutos, hasta que se espese. acompañamiento de
1 cucharadadesemillasdecoriandro
quesos secos o para
2 cucharaditasdepimienta deJamaica
3 Añada la mostaza y los chiles.
Co'n un cucharón, introduzca
la mezcla en: los tarros
relleno de sándwiches
1 cucharaditadeclavos
est~rilizados calientes y séllelos.
2 ramitasdecanelatrituradas
El chutney estará listo en 1 mes.
(véasemétodoen lapág.58/
Chutney de calabaza
INGREDIENTES U
La calabaza es un
ingrediente ideal para el 1)25kg de calabaza pelada, despepitada

3 Añada el azúcar y la sal, y
disuélvalos. Prosiga la cocción
Grado de dificultad
Fácil
chutney. Si) como yo) lo

y enpedazosde2)5 cm a fuego lento durante 1 hora,
removiendo la calabaza con
*UJ
Tiempo de cocción
1 Y4-1 1/2horas
750 g demanzanaspeladas)deshuesadas
prefiere crujiente) cuézalo frecuencia, hasta que adquiera
y troceadas
durante menos tiempo que
75 g deraízfresca dejengibre
una consistencia de crema espesa. ,n Utensilios especiales
el recomendado en el paso desmenuzada ~
. D Olla inoxidable;
estenlizados con tarros
cIerres
2) para que la calabaza
quede un poco dura. Deje
-
3 4 chiles rojosfrescos
y enrodajas
despepitados 4 Con un cucharón, introdúzcala
en los tarros esterilizados
calientes y séllelos. El chutney
que el chutney madure 2 cucharadasdemostazablancaengrano estará listo en 1 mes, aunque
e Cantidad
durante 6 semanas.
2 cucharadas
demostazanegraengrano mejora en conserva.
ce Aprox. 2 kg
1 1devinagredestiladodemalta o desidra VARIANTE ~

'l:J Ca~ucidad
2 anos
500 g deazúcar blancoo morenoligero
. Chutney de piña
1 cucharadadesal
Sustituyala calabazapor 1 piña mediana
~ Mezcle un par de
y 625 g demanzanaspeladas)deshuesadas cucharadas grandes de
y troceadas.
Póngalasenla olla con250 mi chutney con arroz blanco
1 Pongatodos los ingredientes,

excepto el azúcar y la sal, en la
deagua.Haga hervir la mezclay cuézala
lentamentehastaqueseablande.Añada
hervido, o bien sírvase
con carne fría y quesos
olla y mézclelos bien. 350 mi devinagre)300 g deazúcary 2
cucharadasdemostazaengrano (l negray
2 Haga hervir la mezcla, baje el

f~ego y cuézala durante 20-
1 blanca),y sigaelpaso3. Añada 6 chiles
verdescortadosa lo largoy 2 cucharaditas
2S miJ;lUtoso hasta que la decarvi antesdeconservar.
calabaza empiece a ablandarse.
120
CHUTNEYS
(véaseilustracíónen la pág, Z8)

Chutney de cebollasfrescas
Esta recetapertenece a una
INGREDIENTES Coloque las láminas de cebolla
1 en un colador y espolvoree la
* Grado de dificultad
Fácil
granfamilia de rifrescantes 500 g de cebollasgrandes) rojas o blancas) ~
a láminas sal encima. Remuévalas y déjelas @ Cantidad

chutneys que se sirven para
1 cucharada de sal en reposo durante 1 hora. ~~ Aprox. 250 g
estimular el paladar y
~ Caducidad
reanimar el apetito. En vez
de cebollas)se pueden
1- 2 chiles rojos o verdesfrescos)
despepitadosy triturados 2 Exprima las cebollas para
extraer al máximo el agua, y
mézclelas con el resto de los
'iLJ 1 semana
en el frigorífico
emplear manzanas) 3 c devinagredevino blancoo desidra ~ Sugerencias para servir

2 cucharadas
dementao decilantrocortados ingredientes. Deje que el chutney ~ Sírvase con diferentes tipos
membrillos) zanahorias y de curry, para un aperitivo
repose 1 hora. Puede consumido
nabos rallados. 1 cucharaditadesemillasdeneguilla inmediatamente. o en ensaladas refrescantes
Chutneyde zanahoriasy almendras - (véase i!ustracíónen la pág. 23)
Ésta es mi adaptación de INGREDIENTES almendras, en un cuenco de * Grado de dificultad

Fácil
la mermelada de cabello de 1)25 kgdezanahoriasralladasa lo largo cristal. Mézclelos, cúbralos y
déjelos reposar durante la noche. Tiempo de cocción
ángel)y está elaborada con 125g deraíz dejengibredesmenuzada
30-35 minutos
tiras largas y finas de
zanahoria. Con la cocción
se vuelven translúcidas) lo
piel ralladay zumo de2 limonesgrandes 2 Al día siguiente, ponga la
mezcla en la olla. Hágala ,n Utensilios especiales
Olla inoxidable; molinillo
150 mi deagua hervir y cuézala a fuego lento ~ D
. de especias o de café;
durante 20 minutos. Suba el
cual resulta muy atractivo. 400 g deazúcar blancoo moreno tarros esterilizados con
De sabor intenso) fuego y hiérvala durante 10' o 1S cierres resistentes al vinagre

4 cucharadas
demiel
minutos más, hasta que se espese. (véanse págs. 42-43)
agridulce) este chutney 2 c desemillasmolidasdecoriandro
@ Cantidad
combina bien con el queso
seco.Mi amigo Ron no
1 cucharadadesal
3-4 chilessecosdeprímula
3 Pase los chiles por el
molinillo hasta que adquieran
~~ Aprox. 1,5 kg
puede prescindir de él) la consistencia de un polvo. ~ Ca~ucidad

3 cucharadasdealmendrasa láminas 'U 2 anos
Agréguelos al chutney junto con
como acompañamiento de las almendras. Viértalo en los
sus platos de huevos.
Ponga todos los ingredientes, tarros esterilizados y séllelos. El
~
~ Sugerencias para
Sírvase con carne fría o
servir
1 excepto los chiles y las chutney estará listo en 1 mes. sólo con pan
Chutney de calabacín
Un chutney sencillo y
INGREDIENTES Espolvoree el calabacín con la * Grado de dificultad
delicioso que convierte a un 1 kg decalabacines

pelados)a dados
1 mitad de la sal. Déjelo reposar
Fácil
simple calabacín en una

de2)5 cm
2 cucharadas
desal
1 h. Enjuáguelo y séquelo.
Póngalo en la olla con los
~lllJ Tiempo de cocción
1 \/2-2 horas
exquisitez. Si emplea un ingredientes, excepto el azúcar y la
calabacín grande) acuérdese 2 cebollas
grandestroceadas
sal. Hierva la mezcla a fuego lento ,n Utensilios especiales
de eliminar las pepitas y 300 g dezanahoriasralladas 2S m, o hasta que esté blando. ~ D' Olla inoxidable;
esterilizados con tarros
cierres
la parte central. 100 g dejengibrecristalizadoy troceado resistentes al vinagre

1-2 chilesrojosJrescos
y triturados
2 cucharadasdemostazanegraengrano
2 Añada el azúcar y la sal y
remuévalos hasta que se @
Cantidad
disuelvan. Prosiga la cocción a ~~ Aprox. 1,5 kg
1 cucharadadecúrcumamolida
fuego lento durante 1-1 /4 horas.
750 mi devinagredesidra Con un cucharón, introdúzcala en ft
'U Ca~ucidad
2 anos
250 g deazúcar los tarros esterilizados calientes y
séllelos. El chutney estará listo en ~ Sugerencias para servir
1 mes. ~ Sírvase con queso
121
-
RECETAS
Chutney de berenjenay ajo

Este suave chutney se
INGREDIENTES y déles unas vueltas durante 1-2 U Grado de dificultad
Fácil
derrite en la boca; es una Z kg de berenjenas en dados de 2,5 cm minutos, hasta que las semillas de
sésamo se abran.
mezcla del sabor de la 2 cucharadas de sal & Tiempo de cocción
\UJ 1-11/4horas
3
berenjena con el 3 cucharadas de aceite de cacahuete)
de oliva o de sésamo
Añada la berenjena, el ajo, el
maravilloso aroma del ajo. Utensilios especiales
chalote y los chiles y saltéelos
Si es posible) emplee Z cucharada de semillas de neguilla 5 m, removiéndolos con frecuencia. 1~ esterilizados con cierres
3 cucharadas de semillas de sésamo
berenjenas claritas) grandes resistentes al vinagre
y firmes. 4 cabezas de ajo peladas
25 O g de chalotes a cuartos
4 Vierta el vinagre y haga hervir
la mezcla. Baje el fuego y
e
Cantidad
prosiga la cocción durante 15
2- 3 chiles verdes o rojos) despepitados minutos, hasta que las berenjenas
CC Aprox. 1,5 kg
y troceados estén blandas. Añada el azúcar, el
ifW Caducidad
750 mi de vinagre de sidra o de vino blanco pimentón y la sal restante, y 'lJI 1 año
remuévalos hasta que se disuelvan.
Z5 O g de azúcar moreno
3 cucharaditas de pimentón dulce ~ EspeCIalmente bueno COl
pequeño manojo de menta) cortado 5 Suba el fuego ligeramente y,

sin dejar de remover, déjela de
pollo al curry, con queso
o en sándwiches
45 m a 1 h, hasta que se haya
Ponga las berenjenas en un evaporado el líquido y ésta quede
1 colador y espolvoréelas con la espesa. Añada la menta y aparte
mitad de la sal. Remuévalas y la olla del fuego.
déjelas escurrir durante 1 hora.
Enjuáguelas y séquelas con papel
de cocina. 6 Con un cucharón, introduzca
el chutney en el tarro
esterilizado caliente, y séllelo.
2 Caliente el aceite en la olla,

añada la neguilla y el sésamo,
Estará listo en 1 mes, aunque
mejora con el tiempo.
Chutney de tomate rojo

INGREDIENTES cebollas empiecen a dorarse. Añada U Grado de dificultad
Es un chutney suave y
Fácil
aromático. Originalmente)
3 cucharadas de aceite de cacahuete o de sésamo los tomates y prosiga la cocción a
se empleaba jaggery 300 g de cebollas troceadas

fUego lento durante 15 minutos. &t< Tiempo de cocción
\UJ
.
45-50 minutos
(azúcar indio sin rifinar))
pero como es difícil de
Z cabezade ajo pelada y troceada
90 g de raíz fresca dejengibre desmenuzada 2 Agregue el vinagre y el azúcar,

y remuévalos hasta que éste se
disuelva. Haga hervir la mezcla y 1~
Olla inoxidable; molinillc
encontrar, se puede 2-3 chiles rojosfrescos) despepitados
de especias o de café;
cuézala lentamente durante
sustituir por azúcar y en tiras gruesas (opciona0 tarros esterilizados con
25-30 minutos, removiéndola
moreno. Z kg de tomates rojosfirmes) Ace o Roma) cierres resistentes al vinag
pelados) despepitadosy troceados
con frecuencia, hasta que todo el (véanse págs. 42-43)
líquido se haya evaporado y 'esté
Z25 g de azúcar moreno
espesa. Aparte la olla del fuego.
e Cantidad
250 mi de vinagre de vino tinto
CC Aprox. 1 kg
6 vainas de cardamomo
9Og dealbahaca
o menta) cortados
3 Muela el cardamomo con el
molinillo. Pase el polvo por un
ifW Caducidad
'lJI 1 año
colador y mézclelo con el chutney
y la albahaca o la menta. Con un
~ Unte un par de
Caliente el aceite en la olla y cucharón, introduzca el chutney en cucharadas sobre el fond
1 ponga las cebollas, el ajo, el los tarros esterilizados calientes, y de un molde para flan
jengibre y los chiles. Sofríalos séllelos. Estará listo dentro de 1 antes de añadir un
sabroso relleno
durante 5 minutos o hasta que las mes, aunque mejora en conserva.
122
CHUTNEYS
Chutney picante de mango

Esta recetaproviene de
INGREDIENTES mezcla, baje el fuego y cuézala U Grado de dificultad
durante 10-15 minutos o hasta Fácil
Bihar; en la India. Es una 2 kgdemangosa~o verdes,peladosy
conservapicante) de
cortados
a trozosde2,5 cm(véase
pág.175)
2 limas o limonesenmediasrodajas
que el mango se ablande. Añada el
azúcar y la sal y remuévalos hasta
~
IUJ
Tiempo de cocción
1-1 1/4horas
intensosabor.Aunque que se disuelvan. A fuego lento,
3-4 chilesrojosfrescos)despepitados cueza la mezcla durante 50-60 Utensilios especiales
puedeemplear cúrcuma) el
azafrán le confiere un
y troceados
minutos, hasta que se espese. ,~ Olla inoxidable; molinillo
de especias o de café;
saborúnico. 750 mI devinagredestiladodevino blanco tarros esterilizados con
500 g deazúcarmoreno
l cucharadadesal
2 Muela bien el cardamomo y el
comino en el molinillo de
cierres resistentes al vinagre
l cucharadadevainasdecardamomoverde
especias o de café. Con un
@ Cantidad
colador, añádalos al chutney con el
l cucharaditadesemillasdecomino @e Aprox. 1,5 kg
chile en polvo. Deje el azafrán en
l cucharaditadechileenpolvo (opcionaD remojo con agua caliente durante
unos minutos. Mézclelo con el
~
'Il=J 2 años
Caducidad
1/2cucharaditaderamitasdeazafrán o l
decúrcumamolida chutney o añada la cúrcuma.
~ Sírvase con poppadoms o
Ponga los mangos, los limones

1 o las limas, los chiles y el
3 Con un cucharón, introduzca
el chutney en los tarros
con arroz blanco hervido,
como plato ligero
esterilizados calientes, y séllelos.
vinagre en la olla. Haga hervir la Estará listo en 1 mes.
Chutney de ciruelas
Es un chutney rojo oscuro
INGREDIENTES la olla. Haga hervir la mezcla y U Grado de dificultad
Fácil
y de agradable sabor. La 500 g deciruelasStanley cuézala a fuego lento durante 15-
receta original) que 500 g deciruelasVictoria

20 minutos o hasta que las
ciruelas estén blandas.
*
lllJ
Tiempo de cocción
Aprox. 1 1/4 horas
proviene de Assam) incluye 6 dientesdeajograndestroceados
15 chiles y varias
cucharadas de chile en
6 chilesrojosfrescostroceados
75 mI deagua 3 Deje en remojo el tamarindo
en 125 mI de agua caliente ,~
Martillo o cascanueces;
muselina; olla inoxidable;
polvo. Es increíblemente 125 g decarnedetamarindo durante 20 minutos. Cuélelo y molinillo de especias o de
elimine sus semillas más grandes. café; tarros esterilizados
picante) un verdadero 750 mI devinagredemalta con cierres resistentes al
placer para los amantes
del chile. Ésta es una
400 g deazúcar blancoo moreno
2 cucharaditasdesal 4 Añada el vinagre, el
tamarindo, el azúcar y la sal a
la mezcla. Uévela a ebullición sin
@
vinagre
Cantidad
variante menos picante) l cucharaditadeclavos ee Aprox. 1 kg

aunque puede emplear más dejar de removerla y cuézala a
l cucharaditadepimienta deJamaica
chiles si lo desea. l ramita decanelatriturada
fuego lento durante 25-30 ~
'l:=)
.
\ Caducidad
2 años
minutos, hasta que se espese.
1/2cucharaditadesemillasdecominonegro Apártela del fuego y deseche el
~ .Sugerencias para servir
saqUlto. ~ Sírvase con carnes frías y
queso o sencillamente
1
Corte las ciruelas por la mitad 5 Muela los clavos, la pimienta
de Jamaica y la canela en el
untado en pan
y deshuéselas. Con un martillo molinillo. Añádalos al chutney

o un cascanueces, parta los junto con las semillas de comino. CONSEJO
huesos e introdúzcalos en un Con un cucharón, introduzca el . Escoja ciruelas grandes y firmes,
de color saludable. Yo empleo
saquito de muselina. chutney en los tarros esterilizados
una mezcla de ciruelas Victoria y
calientes, y séllelos. Estará listo en
rojas Stanley, aunque puede
2 Ponga las ciruelas, el saquito,

el ajo, los chiles y el agua en
1 mes.
emplear un solo tipo de ellas.
123
81 ....
RECETAS
Chutney de manzana
INGREDIENTES Ponga las manzanas, las U Grado de dificultad
Es un chutney inglés
clásico, suave y ajrutado. 1)25 kgdemanzanaspara coánara~o
1 cebollas, los limones, las pasas,
Fácil
'í'i,." . d ',
verdes)
peladas)deshuesadas
y troceadas el vinagre y el ajo en la olla. Cueza T
Se puede elaborar con una
625 g decebollastroceadas
la mezcla a fuego lento 15-20 m. rn
.';', I
:
lempo
45 mmutos-
e COCClOn
1 hora
mezcla de manzanas y
2 ,n
2
limones enfinas rodajas semiárculares Utensilios especiales
peras en vez de sólo las Añada el azúcar y remuévalo
300 g depasas hasta que se disuelva. Cueza ~ D Olla moxidable;
cierres
primeras. Es delicioso
servido con queso y 2 dientesdeajo triturados (opcionaD la mezcla a fuego lento 30-45 m, resistentes al vmagre
500 mi devinagredesidra hasta que esté espesa. Apártela del (véanse págs. 42-43)
también puede ser un
fuego. Agregue la sal y las
400 g demelaza @ Cantidad
curioso relleno para espeCIas.
bocadillos. 1 cucharadadesal Ci@ Aprox. 2 kg
1 cucharaditadejengibremolido
3 Con un cucharón,
introdúzcala en los tarros
~
'O
Ca~ucidad
1 ano
1 cucharaditadecanelamolida
1 cucharaditadecúrcumamolida esterilizados calientes y séllelos. ~ Sugerencias para servir
El chutney estará listo en 1 mes. ~ Sírvase con queso o untado
en pan con mantequilla
Chutney defrutas exóticas

Es un rifrescante y INGREDIENTES Si emplea naranjitas chinas, U Grado de dificultad
magnifico chutney. YOsuelo 250 g denaranjasnormaleso chinas

1 déjelas
enteras; corte las
Fácil
normales por la mitad, y luego en

elaborarlo en invierno y, 1 piña pequeñapelada)deshuesada
y en
cuartos gruesos. Ponga toda la
Tiempo de cocción
trozosde2)5 cm 1-1 1/4horas
en ocasiones, añado una fruta en la olla con el maíz y el
mezcla de papaya, kiwi y 500 g demanzanaspeladas)deshuesadas
y troceadas
vinagre. Haga hervir la mezcla y ,n Utensilios especiales
lychees a las naranjas, las cuézala a fuego lento durante 15 m. .
~ D Olla inoxidable;
cierres
300 g dealbaricoques
secos)
remojadossi es
manzanas y el maíz. resistentes al vinagre
necesario
y troceados
25 Og demaíz miniatura dulce)en trozos
2 Añada el azúcar, los chiles, la
mostaza, la sal y la pimienta.
@ Cantidad
de2) cm Remuévala hasta que el azúcar se

disuelva. Cuézala a fuego lento, Ci@ Aprox. 3 kg
1 1devinagredesidra o devino blanco
removiéndola con frecuencia
500 g deazúcar
durante 50-60 m, hasta que se
Jfr Ca~ucidad
.O 1 ano
3-4 chilesrojosfrescos)despepitados espese.
y troceados
~
~ S~gerencias para servir
2 cucharadasdemostazanegraengrano
2 cucharadasdesal
3 Apártela del fuego y añada la
menta. Introdúzcala en los
S¡rvase con aves, queso o
curry
tarros esterilizados calientes y

1 cucharadadepimienta verdeengrano
séllelos. El chutney estará listo en
100 g dementacortada 1 mes.
124
CHUTNEYS
(
Chutney de higos
Encontré esta original
INGREDIENTES Ponga el azúcar, la sal y el U Grado de dificultad
recetaen un libro de Z)25 I de vinagre de vino tinto
1 vinagre en la olla y remuévalos
Fácil
cocinaanónimo de la época 500 g de azúcar moreno ligero

hasta que se disuelvan. Cuezca la ~ Tiempo de cocción
mezcla a fuego lento 5 minutos. IUJ Aprox. 1-1 1/4horas
victoriana. Constituye una 2 cucharadas de sal
manera ideal de emplear
los higosaún verdes.
Z kg de higos negros no demasiado
maduros) en rodajas de Z cm 2 Añada los higos, las cebollas,
los dátiles y las especias.
Hágala hervir y luego cuézala a
1~
esterilizados con cierres
500 g de cebol/as en rodajas finas
fuego lento 1 hora, hasta que la (véanse págs. 42-43)
25 O g de dátiles deshuesa dos y troceados
mayor parte del líquido se haya (ij Cantidad
Z50 g de raíz fresca de jengibre
evaporado y la mezcla esté espesa. (ij~ Aprox. 2 kg
desmenuzada
~ l a~ucidad
C
2 cucharadas de pimentón dulce
Z cucharada de mostaza blanca en grano 3 Apártela del fuego, añada el

estragón y mézclelo. Con un
'0
~
ano

cucharón, introduzca el chutney
3 cucharadas de estragón fresco triturado)
en los tarros esterilizados calientes
~ Sírvase con queso y carnes
o Z de estragón seco frías o con un curry
y séllelos. Estará listo en 1 mes. picante
(véaseilustración en lapág. 31)

Chutney de melocotón
Es un cbutney suave) INGREDIENTES manzanas estén blandas y el U Grado de dificultad
Fácil
elegantey rifrescante. En pelados)deshuesados chalote, translúcido.
Z kg demelocotones
ocasiones)los melocotones yen trozosde2)5 cm ~ Tiempo de cocción
le restan color al cbutney.
Para evitarlo) añada 2
300 g demanzanaspara cocinarpeladas)
deshuesadas
y troceadas
2 Añada el azúcar y remuévalo
hasta que se haya disuelto.
Cueza la mezcla a fuego lento
IUJ Aprox. 1-1 1/4horas
250 g deuvassin pepitas Olla inoxidable; molinillo
cucbaradasde pimentón durante 35-40 minutos, hasta que 1~ de especias o de café; tarros
2 limonesenfinas rodajassemicireulares la mayor parte del líquido se haya
dulce)que afirmará su esterilizados con cierres
275 g dechalotestroceados evaporado y esté espesa. Aparte la
tono rojizo) o 2 resistentes al vinagre
cucbaraditas de cúrcuma 3 dientesdeajo triturados olla del fuego. (véanse págs. 42-43)
75 g deraízfresca dejengibretriturada (ij Cantidad

molida) que lo convertirá
en más dorado. Se añaden 500 mi devinagredesidrao devino blanco 3 Muela los clavos, las vainas de
cardamomo y la ramita de C~ Aprox. 1,75 kg
conel resto de las especias

molidas.
25 Og deazúcar
Z cucharaditadee/avos
canela en el molinillo de especias
o de café. ~
'0
Caducidad
6 meses
Z cucharaditadevainasdecardamomo
~
5 cm decanelaen rama
2 cucharaditasdecarvi
4 Añada las especias molidas
pasadas por un colador (para
eliminar las fibras del
~
Muy adecuado para curry
picante o platos de caza
cardamomo ), luego añada el carvi

y mézclelo. CONSEJO
Ponga toda la fruta, el chalote, . Una cocción excesiva altera el
1 el ajo, el jengibre y el vinagre
en la olla. Haga hervir la mezcla, 5 Con un cucharón, introduzca
la mezcla en los tarros
carácter de las especias molidas.
Para que retengan su frescura,
incorpórelas después de retirar
baje el fuego y cuézala durante esterilizados calientes, y séllelos.
el chutney del fuego.
unos 25 minutos, hasta que las El chutney estará listo en 1 mes.
125
RECETAS
VINAGRES, MOSTAZAS /
Y ACEITES AROMA TICOS

El aceite y el vinagre absorben los sabores con sabores. Si posee un pequeño barril de roble, puede
rapidez. Añadiendo hierbas, especias y frutas, madurar el vinagre en él 2 o 3 años para lograr
puede elaborar condimentos para todo tipo de unos aromas excepcionales que podrá utilizar en
platos. Para ello, no emplee aceites de sabor muy recetas como «Vinagre para ensaladas». La mostaza
pronunciado, como el de oliva extra virgen, ya que es un condimento muy antiguo. En el pasado, se
enmascaran el sabor de los demás ingredientes. masticaban sus granos entre bocado y bocado de
Asimismo, yo tiendo a emplear vinagres claros y carne para realzar su sabor. El grano molido de
ligeros, como el de sidra o el del vino blanco, pues mostaza mezclado con agua, adquiere la .
su carácter afrutado se complementa con los demás consistencia cremosa de la mostaza.
Vinagre para ensaladas
Vinagre de vino blanco Ajo
Tal como sugiere su

nombreJ este suave vinagre
INGREDIENTES
Z l de vinagre de vino blanco o de sidra
2 Lave las hierbas y luego
séquelas y aplástelas
U Grado
Fácil
de dificultad
2 ramitas de estragón
ligeramente con el lado de un &#i' Tiempo de cocción
aromático es peifecto para UJ
.
3-4 minutos
cuchillo. Haga un corte largo en
2 ramitas de tomillo
aliños y vinagretas. cada chile, si los emplea.
Adquiere un sabor más 2 chiles rojos frescos o secos (opcionaO
Termómetro;
intenso si se madura
durante unos 2 o 3 añosJ
2 dientes de ajo pelados y machacados
2 cucharaditas de pimienta negra en grano

3 Reparta el estragón, el
tomillo, el chile, el ajo y la
f~ 2 botellas esterilizadas
de 500 mI con cierres
pimienta negra entre las botellas resistentes al vinagre
sefiltra (véase pág. 47) Y esterilizadas. Vierta encima el (véanse págs. 42-43)
se emplea con cuentagotas. vinagre tibio y selle las botellas.
@ Cantidad
Durante el tiempo de almacenaje,
ee Aprox.11
Vierta el vinagre en la olla. agite de vez en cuando las
1 Hágalo hervir durante 1-2 botellas para mezclar los ~
minutos. Apártelo del fuego y ingredientes. El vinagre estará 'L:Y Caducidad
2 años
déjelo enfriar hasta 40°C. listo en unas 3 semanas.
126
. .'" .-
EL VINAGRE PARA ENSALADAS no
enmascara el sabor de los ingredientesfrescos

sino que lo realza.
Emplee una
botella con el
cuello lo
suficientemente
ancho pata Las hierbas
introducit las
tritutadas son más
hierbas
sabrosas
Los chiles enteros

dan sabor sin añadir
aspeteza
VARIANTES
+ Vinagre de hierbas provenzales

Emplee3 o 4 ramitasderomero)lavándulay
tomillo)enflor si esposible)
y prepárelosiguiendoel
métododela meta principal. Empleeestevinagre
para realzar el sabordelasfresasy otrasfrutas.
+ Vinagrede chalotes
Peley trocee500 g dechalotes
y repártalosentrelas
botellas.Lleneéstasdevinagretibio) siguiendolas
instruccionesde(a recetaprincipal. Empléelas
para aderezarensaladas
y salsas.
+ Vinagre defrutos cítricos
Pele3 o 4 naranjaso limones.Elimine la parte
blancabajola piel. Clavepalillos de madera en los
trozosdepiel e introduzcauno en cadabotella.
Cúbralosconel vinagretibioy acabeigual queen
la recetapri~cipal.
RECETAS
Vinagre de uva espina
.
U
INGREDIENTES un trapo limpio. Déjelo en un Grado de dificultad
Este vinagre) de un pálido Fácil
1)25 1 de vinagre de sidra lugar cálido durante 3 o 4 semanas,
color amarillo verdoso)es
agitando el tarro de vez en cuando. Tiempo de cocción
especialmente delicioso con 1 kg de uvas espina
UJ 3-4 minutos
pescado. 15 O g de acedera o de espinacas
un par de tiras de piel de limón 4 Cuélelo con un tul y luego

fíltrelo (véase pág. 47). Utensilios especiales
Viértalo en las botellas t~ Robot de cocina; tul
esterilizado; botellas
En una olla, hierva el vinagre esterilizadas y séllelas. Es posible esterilizadas con cierres
1 duranre 1-2 minutos. Apártelo que al principio el vinagre esté resistentes al vinagre
del fuego y déjelo enfriar. turbio, pero el sedimento se (véanse págs. 42-43)
pasará en unas semanas.
@' Cantidad
2 Lave la uva espina y la

acedera o las espinacas, y VARIANTE ce Aprox.2 1
escúrralas bien. Introdúzcalas en + Vinagre de arándanos ~
'u
Caducidad
2 años
el robot y trocéelas. Sustituya la uva espina por arándanos, no
incluya la acedera) las espinacas ni el limón.
~
3 Póngalas en un tarro grande y
añada la piel de limón. Vierta
Aumente la cantidad de vinagre a 1,5 litros.
Emplielo para ensaladas o como bebida.
..
Empléese para platos de
pescado y en salsas como
el vinagre encima y cúbralo con toque final
(véaseilustración enpág. 33)

Vinagre defresas
Este divertido vinagre rosa
con un concentrado sabor a
INGREDIENTES
1,25 1devinagredesidra o devino blanco
5 Para intensificar el sabor del
vinagre, introduzca en cada
Fácil
botella un pinchito de fresas

fresa constituye una buena . 1 kgdefresas maduras
silvestres o fresas pequeñas de i:!T Tiempo
. 3-4 de cocción
mmutos
manera de utilizar fruta A~unasfresassi/vestresofresitas
cultivo intercaladas con hojitas
demasiado madura. decultivoy un par dehojasdelaurel de albahaca. Selle las botellas. El Utensilios especiales
T errnómetro; robot de
Deseche siempre la que esté
(opcionaO
vinagre está listo al instante, t~ cocina; tul esterilizado;
aunque el sabor mejora con el botellas esterilizadas con
podrida.
En una olla, hierva el vinagre tlempo. cierres resistentes al vinagre
1 durante 1-2 minutos. Apártelo (véanse págs. 42-43)
CONSEJOS del fuego y déjelo enfriar a 40°C.
.Aunque el sabor de los VARIANTES @'
ce
Cantidad
Aprox. 2 1
vinagres de fruta mejora con el
tiempo, su color se pierde y se
vuelven marrones.
2 Limpie las fresas y tritúrelas
en el robot. Póngalas en un
+ Vinagrede moras o degrosella negra
Sustituya lasfresaspor morasogrosellas ~
'U
Ca~ucidad
2 anos
. En ocasiones, los vinagres
gran cuenco. negras)
y aumentela cantidaddevinagrea
afrutados quedan turbios. 1)5 litros. No incluya lasfresas si/vestres
Cuando se dejan reposar en
algún lugar frío y oscuro, el 3 Vierta el vinagre tibio sobre
las fresas y mézclelos bien.
ni la albahaca.Sigael métododela receta
principal. Estevinagreesidealpara
~ Empléese para aderezar
ensaladas, añadir a las
salsas de carne o rociar
sedimento se posa y puede sacar Cubra la mezcla con un trapo y diluido sepuedeservir como
ensaladas
el vinagre con un sifón. Si sobre fresas frescas
limpio y déjela en un lugar cálido una refrescante
bebida.
continúa turbio, aclárelo
batiendo dos claras de huevo (una repisa soleada es ideal)
durante 2 semanas, removiéndola
con un poco del vinagre hasta
en ocaSlOnes.
que queden espumosas, e
introduciéndolas gradualmente
en éste, removiéndolas sin
parar. Embotéllelo y déjelo
reposar en un lugar frío durante
4 Cuélelo con tul y luego
fíltrelo (véase pág. 47).
Viértalo en las botellas
,
1 semana. El sedimento se
esterilizadas y séllelas. ..
posará y el vinagre se podrá
extraer con un sifón.
128
"'-' '. ,,'==-====C"o ,. .. -"'-'''- - --- ~ "-
VINAGRES, MOSTAZAS Y ACEITES AROMÁTICOS
Vinagres con especias

INGREDIENTES 2- 3 hojas de laurel i::I Grado de dificultad
Losvinagres de sabor
Fácil
sencillo,comoéstos,son
muyfáciles de elaborar y
2 1 de vinagre
Z.VINAGRE CONDIMENTADO
2-3 dientes de ajo triturados
2-3 guindillas secas (opcionaD

2 cucharadas de sal
*
UJ
Tiempo
Aprox.
de cocción
12 minutos
sepuedenguardar bastante
tiempo.Maduran y se
CON ESPECIAS ,n Utensilios especiales
suavizan con los días. 2 cucharadas de pimienta en grano

5. VINAGRE PICANTE ~ D
. Muselina;
esterilizadasbotellas
con cierres
2 cucharadas de mostaza en grano Z00 g de chaloteso cebollas troceados resIstentes al vinagre
Puedeemplear cualquier
Z cucharada de clavos (véanse págs. 42-43)
tipo de vinagre,pero Z manojo pequeño de estragónfresco
@ Cantidad
asegúresede que tenga una 2 cucharaditas de hojas de macis desmenuzadas 4 dientes de ajo triturados
t;0@ Aprox. 2 1
acidezdel 5 % como 2 nueces moscadas en trozos 2 cucharaditas de pimienta negra
~
'
Z cucharadita de clavos '! Caducidad

mínimo.A mí me gusta el 2-3 guindillas trituradas (opcionaD 'U
,
,
2 años
saborifrutado del vinagre Z ramita de canela triturada 2 cucharadas de sal
desidra, que combina muy 2-3 hojas de laurel

6. VINAGRETRADICIONAL INGlÉS
Pruebe (l) o (2) con
biencon adobos.Para Z cucharadade sal «Cebollas en adobo» (pág.
92); (3) con «Ajo
co¡ifeccionarun vinagre 90 g deraíz de rábano picante
adobado» (pág. 92); (4)
dulce,añada 2-4 c de 2. VINAGRE CAlIENTE Y PICANTE Z cucharadadepimienta negraen grano con «Hortalizas miniatura
Z cucharadademostazaen grano en adobo» (pág. 98); (5)

azúcarpor cada litro de 90 g de chalotestroceados
con «Adobo de aceite de
vinagre.Pruebe distintas 75 g de raíz de jengibre fresca triturada Z c de pimienta deJamaica oliva» (pág. 97); o (6) con
combinacionesde especias. 2 cucharaditas de clavos «Chow-chow» (pág. 95)
5-6 guindillas trituradas
Z cucharada de pimienta negra en grano 2 trozos secos de raíz de jengibre

Vinagre
aromático Z ramita de canela triturada Vinagre
Z c de bayas de pimienta de Jamaica
condimen-
2 cucharaditas de clavos 2 cucharadas de sal tadocon
Z ramita de canela triturada especias
Para cada vinagre, ate todos

3. VINAGRE AROMÁTICO 1 los ingredientes, excepto la sa
en un trozo de muselina (véase
5 cm de raíz de jengibre fresca en rodajas
pág. 47). Póngalo en una olla con
la sal y el vinagre. Haga hervir la
Z cucharada de pimienta negra en grano mezcla durante unos 10 minutos.
Z cucharada de vainas de cardamomo
Z cucharada de pimienta de Jamaica

2 ramitas de canela trituradas
2 Déjela enfriar y luego elimine
las especias. Filtre el vinagre
si queda turbio (véase pág. 47).
2 nueces moscadas en trozos Viértalo en las botellas
Z cucharadita de anís esterilizadas, luego séllelas. El
A~unas tiras de piel de limón o de naranja
vinagre está listo al instante,
aunque mejora con el tiempo.
Z cucharada de sal
4. VINAGRE LIGERO
Z cucharada de pimienta negra en grano
Z cucharada de bayas de enebro
Z cucharada de pimienta deJamaica '"
. Z cucharada de carvi
2 cucharaditas de semillas de eneldo o de apio
129
',,-" _c,"~.
RECETAS
Vinagre dulce sin azúcar

Este vinagre se endulza
INGREDIENTES Vierta el vinagre y el zumo en tI Gradode dificultad
con zumo defrutas 4 I devinagredestiladodemalta o desidra
1 una olla. Haga hervir la mezcla
Fácil
concentrado (que se 300 mi dezumo concentrado

demanzana y despúmela bien. Rellene un ~ Tiempo de cocción
encuentra en tiendas de o depera
saquito de especias con el resto de UJ Aprox. 12 minutos
los ingredientes (véase pág. 47).
2 cucharadasdepimienta engrano Utensilios especiales
alimentos naturales) en Añáda10 al vinagre hirviendo y
Botellas grandes con
vez de azúca1j y es ideal l cucharadadepimienta deJamaica déjelo durante 10 minutos. 1~
cierres resistentes (véanse
2 cucharaditasdeclavos págs. 42-43)
para adobos. Se elabora
a principios de invierno
para que esté listo en
3 ramitas de canela
2 Elimine las especias, vierta el
vinagre en las botellas
esterilizadas calientes, y séllelas.
@
ee
Cantidad
Aprox. 4,3 1
verano. unas cuantas guindillas o chilesfrescos Está listo al instante, aunque M Caducidad
(opcionaD mejora con el tiempo. .(] Casiilimitada
Aceite de chile malayo y chalote

En Malasia) este
condimento de delicioso
INGREDIENTES
l 00 g de chiles secossin tallos
2 Co10que la mezcla en una olla
y añada el aceite de cacahuete.
tI Grado de dificultad
Fácil
sabor a nueces picantes 325 g de chalotespelados

Rehóguela durante unos 20
minutos, o hasta que los cha10tes
~UJ Aprox. 23 minutos
Tiempo de cocción
está presente en todas las 8-10 dientes de ajo pelados estén dorados.
mesas. Añádalo a l I de aceitede cacahueteo sésamo
Robot de cocina; botella
1~
cualquier plato que
requiera algo de sabor.
3 Aparte la olla del fuego y deje
reposar la preparación hasta
con cierre resistente
que esté fría. Fíltrela (véase pág. @ Cantidad

Empléelo con moderación Ponga los chiles secos, los ee Aprox.11
47), viérta1a en la botella
para acabar sopas) 1 cha10tes enteros y el ajo en el esterilizada, y séllela. El aceite
estofados y platos de arroz. robot de cocina y tritúrelos. está listo al instante. ~
'L9 Caducidad
6 meses
Aceite de albahaca
Los aceites con hierbas son INGREDIENTES tI Grado de dificultad
Fácil
indispensables en mi l I deaceitedeoliva rifinado
cocina. Los empleo para 15Og dealbahaca ~UJ Tiempo de cocción

3-4 minutos
aderezar ensaladas o bien
con sopas y estofados) justo Utensilios especiales
antes de servirlos) para

1 Caliente el aceite a 40 °e. 1~ Termómetro; botella o
tarro esterilizados de 11
darles un último toque. con tapa (véanse págs.
El aceite de albahaca es
particularmente aromático)
2 Triture la albahaca y co1óquela
en la botella o el tarro
esterilizado caliente. Vierta encima @
42-43)
Cantidad
aunque muchas hierbas el aceite tibio, y selle el tarro. El

ee Aprox.11
aceite estará listo en 3 o 4 semanas. M Caducidad
-solas o con especias y
otros condimentos- son 'U 1 año,filtrado
CONSEJO
igualmente buenas) en .Si piensa guardar el aceite más de ~ Sugerencias para servir
\;):j! Empléese para aderezar
especial el tomillo con unas semanas, cuélelo (véase pág. 47),
ensaladas, salsas y sopas
limón y el romero con ya que las hojas de albahaca se vuelven
gelatinosas tras 3 o 4 meses de
cilantro. maceración. Vuelva a embotellar el
aceite y séllelo antes de guardado.
130
VINAGRES. MOSTAZAS Y ACEITES AROMÁTICOS
Aceite de chile
Como es muy picante y

versátil, un par de gotas de
INGREDIENTES
Z00 g de chiles rojos
2 Caliente éste poco a poco
hasta 120 °e, Y prosiga luego
la cocción a fuego lento 15 m, sin ~
i::J Grado de dificultad
Fácil
Tiempo de cocción
este aceite reanimará Z 1 de aceite de cacahuete)sésamorifinado
o maíz dejar que se caliente más. lLJ Aprox. 18 minutos
cualquier plato. Utensilios especiales
2 cucharadasdepimentóndulceopicante
3 Aparte la olla del fuego, deje
enfriar el aceite un poco y
1~
Robot; termómetro;
botella con cierre (véanse
págs. 42-43)
añada el pimentón. Remueva el
Elimine el tallo de todos los aceite, déjelo enfriar del todo y @ Cantidad
1 chiles. Tritúrelos bien en el cué1elo(véase pág. 47). Viérta10 @@ Aprox.ll
robot de cocina. Pónga10s en una
olla y vierta encima el aceite.
en la botella esterilizada y sél1ela.
El aceite está listo al instante. ~
'U
Caducidad
1 año
Mostaza de naranja y estragón

INGREDIENTES
Esta mostaza de granos
gruesos es particularmente piel ralladay zumo de2 naranjas 2 Muela 200 g de la mostaza
en un molinillo. Coloque el
polvo en un cuenco de vidrio con
i::J Grado de dificultad
Fácil
.& Tiempo de cocción

adecuada para cubrir la 250 g demostazaamarilla engrano lLJ 1-2 minutos
el resto de la mostaza y mézclele
carne antes de asarla. Si Z00 mi devinagredevino blanco
la naranja hervida. Déjela reposar Utensilios especiales
piensa consumirla 2 cucharaditasdesal
5 m, añada el vinagre, la sal y el 1~ Molinillo de especias o de
café; tarros esterilizados
enseguida, no es necesario Z cucharadadeestragónfrescocortadoo estragón, y remuéva10todo.
Z cucharaditadeseco pequeños con cierres
hervir el zumo de naranja. resistentes al vinagre
un pocodebrandyo whisky
3 Introduzca la mostaza a
presión en los tarros
esterilizados. Cubra cada uno de @
(véanse págs. 42.43)
Cantidad
@@ Aprox. 500 g
Ponga el zumo de las naranjas ellos con un disco de papel
1 con la piel en una olla pequeña. encerado, previamente empapado ~
'U
Caducidad
6 meses
Uévelo a ebullición, baje el fuego en brandy o whisky, y sél1elos. La
mostaza estará lista en unos días
y déjelo unos segundos (esto ~
'@
S~gerencias para s~rvir
Slrvase con carne fna
amplía la caducidad de la (este intervalo permite que los
mostaza). Apártela del fuego y granos enteros de mostaza se
déj ela enfriar del todo. hinchen y se ablanden).
Mostaza oscura aromática

INGREDIENTES Muela los granos de mostaza y i::J Grado de dificultad
Confeccionar mostaza
casera es una manera Z00 g de mostaza amarilla en grano
1 mézclelos en un cuenco. Fácil
económica de utilizar esta 3 cucharadas de mostaza negra o marrón ,n Utensilios especiales
tradicional especia. Es un
producto muy dúctil que
en grano .
250 g de carne de tamarindo) remojada en

2 Escurra el tamarindo y
mézclelo con las semillas, la
~]
. Molinillo
café; tarrosdeesterilizados
especias o de
con
cierres resistentes al vinagre
300 mi de agua durante 25 minutos miel, la sal y las especias.
puede servir como simple Z cucharada de miel
@ Cantidad
condimento en gran
variedad de salsas, o como
Z cucharadita de sal
3 Introdúzca10 a presión en los
tarros esterilizados, @@ Aprox. 500 g
sabrosa cobertura para la

Z cucharadita depimienta deJamaica molida
1/4 cucharadita de canela molida
asegurándose de que no queden
bolsas de aire. Cubra cada tarro
~
'U
Caducidad
6 meses'
carne asada. 1/4 cucharadita de clavos molida
1/4 cucharadita de cardamomo molido

con un disco de papel encerado,
previamente empapado en brandy
Empléese para vinagretas.
o whisky, y luego séllelos. La aliños y salsas
un pocodebrandyo dewhisky mostaza estará lista en unos días.
131
-.--
-. - . .-- . ----
--...
RECETAS
CARNE EN CONSERVA
Elaborar conservas de carne en casa no es difícil pero paladar. Siga cuidadosamente las recetas. Una vez
requiere paciencia, sentido común y atención a los adquirida la técnica, puede experimentar con
detalles. Es una actividad agradable que permite diferentes sabores e ingredientes. Antes de comenzar,
transformar la carne fresca en una delicia para el lea la información de la página 42.
venado adobado 1
Cardamomo
Semillas de neguilla
Aai tede Carne de Vinagrede Semillasde Raíz de Semillas di

cacahuete venado vinotinto Tamarindo Sal Jaggery comino Cebollas Ajo Chile jengibre coriandro
En el norte de la India, la
caza, el pescado y la carne
INGREDIENTES
25 Omi de aceite de cacahueteo de mostaza 2 Vierta la pasta en la cazuela.
Sofríala unos minutos, baje
el fuego y déjela 30 m, hasta que
ú Ú Grado de dificultad
Moderado
se conservan cocinados con 1 kgdecuartodelanterodevenado & Tiempo de cocción

deshuesado)
en trozosde5 cm quede de color marrón claro. UJ Aprox. 2 '/2horas
una rica mezcla de especias Introduzca la carne en la olla y
300 mi devinagredevino tinto Utensilios especiales
(éstas suelen contener cuézala a fuego lento 90 m, o
100 g decarnedetamarindo Robot de cocina;
conservantes naturales con hasta que esté tierna. Si queda 1~ molinillo de espeCIas o de
1 cucharadadesal
seca, añada 1 o 2 c de agua. café; tarros esterilizados
cualidades antisépticas). Se
1 cucharadadejaggeryo azúcarmoreno de 500 mI con cuello
dejan en su mismo aceite
durante varios meses, una
2 cucharaditasdevainasdecardamomo
verdea~o tostadas
3 Caliente el vinagre y viértalo
sobre el tamarindo. Déjelo en ancho y tapas resistentes
al vinagre (véanse págs.
remojo durante 30 minutos.
técnica similar a la 42-43)
1 cucharaditadesemillasdeneguillatostadas Escúrralo y elimine las pepitas.
conserva occidental. 1 cucharaditadesemillasdecominotostadas Mezcle el líquido con la sal y el @ Cantidad
Tradicionalmente, se Para la pasta de especias jaggery o el azúcar, y viértalo en ee Aprox.1,5kg
la cazuela. Hágalo hervir y
emplea aceite de mostaza 5 00 g decebollastroceadas M Caducidad
pero se puede sustituir por 5 dientes de ajo pelados
cuézalo a fuego lento 15 m. .G 5 semanas en el
uno de cacahuete o por

aceite rifinado de oliva.
3-4 chiles
frescosdespepitados
5 cm deraíz dejengibretroceada
4 Muela el cardamomo en e1
molinillo. Cuélelo y agréguelo
frigorífico
1 año con tratamiento
con calor
al líquido junto con la neguilla y
reciénmolidas
el comino. Aparte la olla del fuego.
Introduzca la carne en los tarros ~
'
,)
'-
,- ", Sugerencias para servir
.
S¡rvase como
con arroz
-
pnmer plato
esterilizados calientes y séllelos.
Haga un puré con los La carne está lista al instante
1 ingredientes de la pasta en el aunque mejora tras 1 semana.
robot de cocina. Caliente el aceite Manténgala refrigerada o aplíquele
en una cazuela, dore la carne por el tratamiento con calor 35 m
ambos lados y retírela. (véanse págs. 44-45).
132
--- --~ --~~-~~-,,=--,- -- -

CARNE EN CONSERVA
El tamarindo y el jaggery
o el azúcat moteno
confieten un apetitoso
color a la salsa
LA CARNE DE VENADO ADOBADA
esun delicioso
plato instantáneo.Sóloha
derecalentarla
y servirla con tortillas
demaízo trigo calientes.Adórnela
ronvariasramitas dedantro fresro
y rodajasdechilesi lo desea.
Las especias tostadas

complementan el rico
sabot de la carne
CONSEJOS
.Tostar ligeramente las especias
enteras realza su sabor. Póngalas
en una sartén pequeña caliente, sin
aceite, y déles unas vueltas hasta
que se oscurezcan un poco y se
abran. Retírelas del fuego
inmediatamente y póngalas en
un plato (51 se dejan en la sartén,
seguirán tostándose y se
.
quemarán).
Elimine la grasa de la superficie
del tarro antes de calentar la
conserva.
~ --~ - ~ ------ ~
RECETAS
(véasemétodoen la pág. 64)

Jamón curado
Con esta receta se elabora INGREDIENTES todo. Limpie la carne de sal y U Grado de dificultad
póngala en un recipiente de loza. UU Avanzado
un jamón de sabor suave) Zpiernadecerdode5-6 kg
Vierta la salmuera sobre la carne &~" Tiempo de cocción
que puede ser madurado y 500 g desalgruesa
Parala salmuera
hasta que quede cubierta. UJ 25-30 minutos por cada
,
posteriormente cocido. Para 500 g

obtener un sabor más
pronunciado) séquelo más y

3 1deaguao 2 deaguay Z decerveza
750gdesal
negra
3 Aplíquele el tratamiento con
presión (véase pág. 46), ~ n Utensilios especiales
cúbralay refrigérela o guárdela a ~ D Recipiente de loza;
ahúmelo antes de cocinarlo 250 g demelazao deazúcarmoreno 6-8 °C durante 2-2 V2semanas. . gancho para carne; calicó
o muselina esterilizados
(véase «Consejo») abajo). En Z cucharadadenitrato sódico Observe la salmuera a diario; si
(véase pág. 42)
vez de cerdo puede emplear Z ramita detomillo despide un olor extraño, tírela y
cubra la carne con una fresca. J@' Cantidad
cabrito o cordero; es más 3 ramitasderomero
(V éase «Información Ci@ 3,75-4,5 kg
fácil para los principiantes) 3 hojasdelaurel importante», pág.64).
ya que las articulaciones son
M Caducidad
2 cucharadasdebayasdeenebrotrituradas 'LJ 2 años, crudo;
más pequeñas y manejables.
El cabrito es más difícil de
2 cucharaditasdeclavos
Para la pasta
4 Saque el jamón de la
salmuera, escúrralo y séquelo.
3 semanas, guisado
encontrar pero tiene más Z50 g deharina

Cuélguelo en un lugar fresco,
seco, oscuro y ventilado, a 6-8 °C ~...
,J.
',.
Sugerencias
.
SIrvas e cahente
para servir
. con
o fno
sabor que el cordero. Puede 2 o 3 días. Si lo desea, ya puede piña como el centro de un
Z50 g desal buffet
encargarlo en una buena cocinado (véanse los pasos abajo),
carnicería.
8- ZO cucharaditasdeagua
o bien puede dejado colgado más * Advertencia
Esta receta contiene nitrato
tiempo para que se intensifique su
- AVISO IMPORTANTE -
Antes de comenzar esta receta,
1 Frote la pierna con la sal,
procurando que ésta penetre
sabor, véase el paso 5. sódico, véase pág. 42
lea la información de las

páginas 42 y 64.
bien. Extienda una capa de sal, de
1 cm, en una bandeja inoxidable, 5 Mezcle los ingredientes de la
pasta y colóquelos encima
" coloque la carne encima y cúbrala del jamón, en una capa de
con el resto de la saL T ápela y , 1 cm. Cuélguelo durante
CONSEJO otras 2-2 semanas.
.Si lo desea, puede ahumar el
déjela en el frigorífico durante
24-48 horas.
lh
Cuando se haya secado

jamón en frío antes de
la superficie, cúbralo
cocinado. Ahúmelo después del con el calicó. Guíselo
paso 4 o 5, a menos de 30°C
18-24 h o más, según el
2 Prepare la salmuera (véase
pág. 47) Y déjela enfriar del tal como se indica abajo.
sabor que desee (véase pág. 66).
Sirva el jamón en frío con las

«Naranjas enteras aromáticas»
(véase pág. IOO) y los
«Minitomates en vinagre»
(véase pág. 93)
JAMÓN GUISADO
Deje el jamón
en remojo antes
de cocinado
Deje la pierna en remojo 24 h. Póngala en una
1 cazuela con agua. Añada hierbas (romero, tomillo, 2 Hierva la mezcla lentamente,
cúbrala y cuézala a fuego lento, 3 Si lo sirve caliente, sáquelo de
la cazuela; si no, déjelo enfriar
piel de cítrico), laurel, perejil, manzana, cebolla, 25-30 minutos por cada 500 g. en el agua. Quítele la piel con un
cuchillo.
zanahoria, calabacín, pimienta y clavos. Si es necesario, añada más agua.
134
..
....--
CARNE EN CONSERVA
Pollo ahumado (véaseilustraciónen lapág.24)
U
Un buenpollo ahumado es
una exquisitez rara y muy
INGREDIENTES
Z,5-2 kgdepollo
3 Póngalo en un plato hondo y
cúbralo con la salmuera. UU
Grado de dificultad
Avanzado
Aplíquele el tratamiento con

suculenta. Emplee Z cucharadadeaceitedeoliva & Tiempo de cocción
o decacahuete presión (véase pág. 46) Y tU Aprox. 15 minutos
únicamente pollo silvestre) refrigérelo durante 6-8 horas. guisado; 3-3 Y2horas
4-5 ramitasdetomillo ahumado
firme y fresco) para
obtener el mejor resultado.
Puede preparar de la
4- 5 ramitasdeestragón
Zhojadelaurel
4 Escúrralo. Inserte el pinchito
a través de las alas yate un ,n
~ il
Cordel; ahumadora;
misma manera muchos Parala salmuera cordel. Cuelgue el pollo del . gancho de carne
cordel en un lugar frío, seco,
otros tipos de aves) tanto de 2 litros deagua t'j Cantidad
oscuro y ventilado, a 6-8 °C
~t;j Aprox. 1,5 kg
"
granja como de caza) 600 g desal durante 24 horas.
aunque debe variar el 5-6 ramitas deestragón Caducidad
tiempo de curación según el
tamaño del ave: añada o
4- 5 tiras depiel delimón
5 Unte el pollo de aceite con
una brocha y cuélguelo patas
abajo en la ahumadora o
'lJ l mes en e! frigorífico;
3 meses en e! congelador
Ponga los ingredientes de la
reste1 hora por cada 500 g 1 salmuera en una olla colóquelo en una bandeja para ~ Sugerencias para servir
\;!jj Sírvase como canapé en
de variación respecto del inoxidable. Haga hervir la mezcla ahumar. Ahúmelo en caliente, 3-
lonchas finas y con una
y remuévala hasta que se haya 3 '/2 h. a 110-125 °c. En la mitad
peso aquí indicado. ensalada de lechuga y
disuelto la sal. Baje el fuego y del proceso, añada las hierbas. mango, o en un pinchito
cuézala durante 10 minutos. con las «Peras con
- AVISO IMPORTANTE ---
Escúrrala y déjela enfriar del todo.
6 Para comprobar si está listo,
inserte un pinchito en la
especias» (véase pág. 103)
páginas 42 y 64.
2 Lave, seque el pollo y
extráigale la piel y la grasa.
parte más gruesa de la pata; el
jugo debe salir transparente. Se
Átele las patas con un cordel y puede servir caliente aunque es
perfore toda su superficie con un mejor dejado enfriar, envolverlo
pinchito de madera. en papel encerado y refrigerado.
Pastrami
1- Nueva York no sería lo INGREDIENTES
Cúbrala y refrigéreladurante 1 '/2-2 uu Grado de dificultad
Moderado
mismo sin elfamoso 3 kg decarnemagradepechodebuey semanas,girándola cada pocos días.
pastrami con pan de 250 g desalgruesa & Tiempo de cocción
IUJ 4-6
centeno. Esta carne curada) 6 dientesdeajo triturados
4 cucharadas
deazúcarmoreno
3 Seque muy cuidadosamente la
carne con un trapo, a
horas, ahumado;
2 '/,-3 horas,cocido
picante y ahumada golpecitos, sin frotada. Insértele
un gancho y cuélguela en un lugar
proviene de Rumania) 4 cucharadas
depimienta negratriturada ~ il Gancho para carne;
ahumadora
aunque sus raíces son 2 cuchodesemillasdecoriandrotrituradas frío, seco, oscuro y ventilado'
(entre 6-8 °c) durante 1 día. t'j Cantidad
probablemente turcas. Z cucharadadejengibremolido Ahúmela en frío a menos de 50°C ~t;j Aprox. 2-2 y, kg
Según la tradición) la
carne sólo se ahúma 4 h)
Z cucharaditadenitrato sódico
durante 4-6 horas (véase pág. 66). ".
'lJ
Caducidad
4-6 semanas en e!
pero si desea un sabor
más intenso déjela 12 h
1
Ponga la carne en un plato
hondo, frótela con 100 g de 4 Cueza el pastrami en agua sin
sal, a fuego lento durante
frigorífico;
6 meses en e! congelador
sal, cúbrala y déjela durante 2 2 lh-3 horas o hasta que quede
con una madera olorosa.
horas. Enjuáguela y séquela. tierno. Escurra todo el líquido y
~
\;!jj
Sírvase caliente o frío, o
sírvalo. Para servido frío, para sándwiches y
---AVISOIMPORTANTE---
2 Mezcle el resto de los
ingredientes con la sal restante
escúrralo y aplíquele el
tratamiento con presión (véase *
bocadillos
Advertencia
Esta recetacontiene nitrato
y frote la carne con la mezcla. pág. 46). Déjelo enfriar y
páginas 42 y 64.
Colóquela de nuevo en el plato. refrigérelo el tiempo necesario. sódico, véasepág. 42
135
-.-=-- - - -
RECETAS
Salchichas
de Toulouse en conserva - (véaseílustraáón en lapág. 25)
Estas sencillas salchichas se INGREDIENTES Rellénela con la carne y divídala en ** Grado de dificultad
Moderado
2, Z kg de cuarto delantero magro de cerdo
salchichas (véase paso 6, pág. 69).
pueden condimentar con
diferentes hierbas y
en trozos
~l1J
especias. Según la receta
900 g de grasa de lomo de cerdo a trozos
60gdesal
4 Fría o ase a la parrilla las
salchichas, 8 o 10 minutos
Tiempo de cocción
Aprox. 20 mmutos
tradicional) se sazona sólo por cada lado, hasta que estén
Picadora de carne;
con sal y pimienta (blanca Z cucharadita de pimienta blanca o negra hechas pero aún rosadas y tiernas t~ embutidor; tarros
Y2 cucharadita de nitrato sódico por dentro. Colóquelas en los esterilizados de cuello
en vez de negra) porque
tarros esterilizados con el ajo ancho con tapas
ésta se considera poco 3-4 metros depiel de tripa de cerdo
y las hierbas. herméticas (véanse págs.
Para cada tarro
estética). Sin embargo) yo 42-43); termómetro
prefiero el sabor de la
pimienta negra.
2 dientes de ajo con tratamiento
antioxidante durante 2 m (véasepág. 46)
2 ramitas de tomillo
5 Si emplea aceite de oliva para
cubrir, caliéntelo a 90°C,
viértalo en los tarros hasta que
@ Cantidad
@i@' Aprox. 3 kg
- AVISO IMPORTANTE - Z ramita de romero cubra las salchichas, y séllelos. ~

'U J
. .
.
I a~ucidad
C ano
páginas 42 y 62.
aceite de oliva o manteca para cubrir
6Si emplea la manteca,

derrítala y luego déjela enfriar
~
'\2fj
Sírvanse en estofados,
ligeramente antes de verteda en cazuelas de alubias o
- VARIANTES Pique la carne con la cuchilla los tarros. Refrigere éstos hasta cassoulet
+ Salchichas con hierbas 1 gruesa, y la grasa con la fina. que la manteca baje y repita la * Advertencia
En el paso 2, añada 2 c deperejil operación. Las salchichas deben Esta receta contiene nitrato
o una mezcla deperejil con tomillo.
+ Salchichas de ajo
2 Ponga ambas en un cuenco de
vidrio con la sal, la pimienta y
el nitrato sódico. Amase la mezcla
quedar 1 cm por debajo de la
manteca. Selle los tarros.
sódico, véase pág. 42
CONSEJO -
En el paso 2, añada 3 dientes de
ajo trituradosy 2 cucharadasde
hierbas trituradas.
hasta que la carne y la grasa
queden bien distribuidas. Cúbrala 7 Guarde la conserva en un
lugar frío y oscuro (entre 6-
8 °c) o en la parte más baja del
. Para comer las salchichas
frescas, no añada el nitrato
sódico y enróllelas o haga
+ Salchichas de Cumberland y refrigérela 4 h.
frigorífico. Estará lista en 1 mes. trozos de 10 cm. Manténgalas
Añada V4de cucharaditade nuez
en el frigorífico y cocínelas
moscada rallada en el paso 2. 3 Prepare la piel de tripa
(véanse pasos 4 y 5, pág. 68).
Puede emplear el aceite y la
manteca para cocinadas.
antes de 2 días (véase paso 4).
Salchichasde corderoseco (véase ílustraáón en la pág. 25)
fáriantes de esta receta se INGREDIENTES Pique el cordero y la grasa con ** Grado de dificultad
elaboran por todo el mundo Z)5 kgdecuartodelanteroo pata de 1 la cuchilla gruesa. Añada
Moderado
musulmán) donde no se
cordero)deshuesados
y a trozosgrandes el resto de los ingredientes,
excepto la tripa, y remuévalos.
come cerdo. Las salchichas 300 g degrasadecorderoo debueya ~ ~ Picadora; embutidor;
trozosgrandes Comprima la mezcla en un cuenco . ganchos de carne
se pueden consumir después para que no queden burbujas. @ Cantidad
6 dientesdeajo triturados
de 4 semanas) cuando aún Cúbrala y refrigérela 12 horas. @i@' Aprox. 1 kg
4 cucharadasdeaceitedeoliva
son muy aromáticas) o
dejar colgadas hasta que
estén duras y secas y
Z Y2cucharadas de sal
Z cucharada de semillas de hinojo

2 Prepare la piel de tripa
(véanse pasos 4 y 5, pág. 68).
Rellénela de carne y córtela en
M
'tJJ
Caducidad
6 meses en el frigorífico

emplearlas para cocinar.
2 cucharadas depimentón dulce
Z cucharadita de menta seca
salchichas (véase paso 6, pág. 69). ~ Empléense para asar en la
barbacoa o añadir a
Cuélguelas en un lugar frío, seco,
AVISO IMPORTANTE- Z-2 cucharaditas de chile en polvo oscuro y ventilado (entre 6-8 °C) estofados, cuscús o purés
de sésamo
páginas 42 y 62.
1/2cucharadita depimienta negra molida
Y2cucharadita de nitrato sódico
4-5 semanas, o hasta que hayan
perdido un 50 % de su peso
original. Envuélvalas en papel
- * Advertencia
3,5 metros depiel de tripa de buey encerado y refrigérelas. sódico, véase pág. 42.
136
CARNE EN CONSERVA
(véaseilustracíónen lapág.25)
Salchichasdepato desecado
INGREDIENTES curación y viértalos sobre la {;:¡{;:¡ Grado de dificultad
Estasoriginales salchichas
Moderado
carne, de modo que penetren.
y picantes están
dulces 3 kg depato deshuesado
y conpiel
Cubra la carne con plástico.
inspiradas en una antigua 300 g defilete debueyo decerdoa trozos
Póngala en el frigorífico 24 horas.
recetachina. En la China) 3 cucharadasdesakeo delicor dearroz ~ il Picadora; embutidor;
ganchos de carne
las salchichasse secan con
elfrío aire de la montaña)

3-4 chilestailandesesfrescos,despepitados
y troceados
2 Pique las pechugas de pato
con la cuchilla gruesa; pique
el resto de la carne con la fina.
@
~~
Cantidad
Aprox. 1 kg
1 cucharada de sal
el lugar ideal para curar Mezcle los demás ingredientes
la carne.Yó las cuelgo en 4- 5 semillas de anís, molidas
con la carne, excepto la piel y el ~
.U Caducidad
6 meses
mi despensa
fría y el 1 cucharadita depimienta china molida aceite. Comprima la mezcla en un
resultado es muy similar. 1 cucharadita de semillas de hinojo molidas cuenco, de modo que no queden
burbujas. Cúbrala y refTigérela 12 h.
Sírvanse junto con otros
Puedeaplicar la misma Aprox. 3,8 metrosdepiel detripa deoveja tipos de salchichas, o
técnicacon el cerdo o con añádanse a sofritos y platos
una mezcla degrasa de

un pocodeaceitedecacahuete
Para la curación 3 Prepare la piel de tripa (véase
pág. 68). Rellénela con
chinos de cocción lenta
cerdoy buey o venado. 25 O mi desalsadesaja

la carne y divídala en salchichas * Advertencia
de 10 cm (véase pág. 69). Contiene nitrato sódico
4 cucharadas
demiel o demelaza
-AVISO IMPORTANTE-
Antes de comenzar esta receta, 3 dientesdeajo triturados
4 Cuélguela en un lugar frío,
seco, oscuro y ventilado CONSEJO
páginas 42 y 62.
5 cm deraízfrescadejengibredesmenuzada
~ cucharadita de nitrato sódico
( entre 6-8 DC), durante 4-5 . Envuélvalas en papel resistente
a la grasa o encerado y guárdelas
semanas o hasta que hayan
perdido un 50 % de su peso en un lugar frío, seco y oscuro
(6-8 cC). Puede congeladas un
Ponga la carne en un cuenco. original. Después de 10 días,
1 Mezcle los ingredientes para la frótelas con el aceite.
máximo de 3 meses.
(véaseilustracíónen lapág.25)
Landjiiger
INGREDIENTES el aceite, y remuévalos. Comprima {;:¡{;:¡ Grado de dificultad
Landjiiger significa Moderado
cazador en alemán; estas 1)25 kgdecuartotraseroo delantero, la mezcla en un cuenco, de modo
magroy debueya trozos que no queden burbujas de aire. Utensilios especiales
picantes salchichas planas
se solían llevar a las 1 kgdebeiconveteadosingrasa
Cúbrala y refrigérela 48 h. ,. ~
Picadora; embutidor; ganchos
para carne; ahumadora
5
cacerías. Si es posible)
emplee madera de cerezo
dientes de ajo triturados
1 cucharadadesal 3 Prepare la piel de tripa
(véanse pasos 4-5, pág. 68).
@
~~
Cantidad
Aprox. 1,5 kg
1 cucharadadeazúcarmoreno Rellénela con la carne y pártala
para ahumarlas. M Caducidad
~ cucharaditadenitrato sódico en salchichas de 15 cm (véase {Jd 4-5 meses en el frigorífico
-AVISO IMPORTANTE - 2 cuchodesemillasdecoriandromolidas
paso 6, pág. 69). Coloque éstas
Antes de comenzar esta receta, entre dos tablas de madera y ~
~
Es ideal para meriendas y
lea la información de las 1 cucharaditadepimienta negramolida aplique presión (véase pág. 46). excursIOnes
páginas 42 y 62. 2 cucharaditasdecarvi
75 mi dekirsch
Déjelas en el frigorífico
48 horas. * .Advertencia
3,5 m depiel detripa debuey sódico, véase pág. 42
un pocodeaceitedecacahuete 4 Cuélguelas en un lugar frío,

seco, oscuro y ventilado
CONSEJOS
. Para acelerar el proceso de
(6-8 DC) 24 h y luego ahúmelas
en frío durante 12 horas a 30 °e. secado, cuelgue las salchichas
Pase la carne por la picadora
1 con la cuchilla gruesa, y el frente a un ventilador eléctrico
frío.
beicon con la fina.
5 Frote las salchichas con aceite. . Envuélvalas en papel resistente a
Cuélguelas de nuevo 2 o 3 la grasa o encerado y guárdelas en
2 Añada el resto de los

ingredientes, excepto la piel y
semanas o hasta que pierdan el
50 % de su peso original.
el frigorífico o en el congelador
durante un máximo de 3 meses.
137
-- _. -
RECETAS
(véasemétodoen lapág. 68)

Salchichón
conajoy hierbas
INGREDIENTES **
1 kgdecuartodelantero o paleta de cerdo
2 Pase la carne por la picadora
con la cuchilla fina, y la grasa
Grado de dificultad
Moderado
magro) limpio y a trozosgrandes con una gruesa. Mézclelas y añada

~n Utensilios especiales
1 !1icucharadas de sal el líquido que quede en el cuenco.
~ D Picadora; embutidor;
!1i cucharadita de nitrato sódico
. ganchos para carne
75 mi devodka 3 Añada el resto de los

ingredientes, excepto la piel
~e
~ Cantidad
Aprox. 750 g
350 g degrasadelomodecerdoa trozos de tripa, y mézclelos ligeramente.
Refrigérelo al menos 2 horas. ~ Caducidad
3 cucharadasdetomillo triturado
'LJ 4-5 meses en e! frigorífico
2 cucharaditasdesemillasdecoriandro
4 Prepare la piel (véanse pasos
4 y 5, pág. 68). Rellénela con ~
~
Sm la pIe!, se hornea con
la carne y pártala en salchichones pasta de brioche
trituradas
No sepreocupe si aparece
!1icucharadita depimienta negra molida
de 20 cm (véase paso 6, pág. 69).
* Advertencia
Contiene nitrato sódico,
un polvo blanco en la
superficie del salchichón; es
!1i cucharadita depimienta deJamaica
recién molida
5 Séquelos en un lugar frío,
seco, oscuro y ventilado (entre
véase pág-. 42
6-8 °C) durante 5 o 6 semanas o

un moho im1ensivo que 2 m depiel de tripa de cerdo bastanteancha hasta que hayan perdido el 50 %
ayuda a conservarlo.
de su peso original. Envuélvalos
- AVISO IMPORTANTE -
Ponga el cerdo en un cuenco, en papel resistente a la grasa o
Antes de comenzar esta receta, 1 rodela con la sal, el nitrato encerado, y guárdelos en un lugar
sódico y el vodka, cúbralo y frío, seco y oscuro o en un cajón
páginas 42 y 62.
refrigérelo durante 12 horas. del frigorífico.
Salchichónconchile (véaseilustraciónen lapág,25)
Este salchichón con muchas INGREDIENTES

2 Pase la carne por la picadora ** Grado de dificultad
Moderado
especiasesparecido al 1 kg delomoo paletilla decerdoa trozos con la cuchilla gruesa.
Mézclela con el resto de los
chorizo español)y sepuede
grandes
1 !1icucharadas
desal ingredientes, excepto la piel de
~ n Utensilios especiales,
emplear para cocinar o ~ D Picadora; embutidor;
1 cucharadadeazúcarmoreno tripa. Prepare ésta (véanse pasos 4 . ganchos para carne
comer crudo. Si lo desea
y 5, pág. 68). Rellénela con la
!1icucharaditadenitrato sódico ~ Cantidad
más suave)reduzca la carne y divídala en salchichones
cantidad de chiles. Para su 75 mi debrandy de 50 cm (véase paso 6, pág. 69).
ee Aprox. 750 g
35 Og degrasadecerdoen trozospequeños
~ Caducidad
comodidad) puede pasar la .U
grasa por la picadora con
la cuchilla gruesa en vez de
irregulares
4-5 chiles rojos grandes) suaves triturados
3 Ate los extremos de éstos y
cuélguelos en un lugar frío,
~
4-5 meses en e! frigorífico
S~gerencias para servir

seco, oscuro y ventilado (entre 6- ~ Cortese en rodajas y
2 dientesdeajo triturados 8°C) durante 4-6 semanas, o sírvase crudo, o añádase a
trocearla a mano) aunque
así pierde el maravilloso 2 cucharadasdepimentóndulce hasta que hayan perdido el 50 % estofados de legumbres
aspectojaspeado del 1 cucharadita)o al gusto)dechileenpolvo de su peso original. Envuélvalüs

en papel resistente a la grasa y
* Advertencia
salchichón. Para servirlo 1 cucharaditadesemillasdeanís Esta receta contiene nitrato
refrigérelos el tiempo necesario. sódico, véase pág. 42
crudo) debeestar a aprox, 2 m depiel detripa de'cerdo VARIANTE
temperatura ambiente. + Salchichónde chileahumado
Séquelo
durante1-2 díaso hastaquela
- AVISO IMPORTANTE - Ponga el cerdo en un cuenco
Antes de comenzar esta receta, 1 grande y añádale el brandy, la
supe1jiciequedesólohúmeda;ahúmeloen
calientedurante 6-8 horas
a 30 'C
lea la información de las sal, el azúcar y el nitrato sódico.
(véansepágs,66-67). Séquelo
comoindica
páginas 42 y 62. Cúbralo y refrigérelo durante 12- la receta,
Estarálistoen4-5 semanas,
24 horas.
138
,_u,--
-" "."", ,,,~-~ ~ , - '..

CARNE EN CONSERVA
'Jerky
Eljerky nos trae imágenes INGREDIENTES U Grado de dificultad
en la posición más baja posible, y
Moderado
deje la puerta algo abierta.
del «salvaje oeste»,aunque
proviene de los indios
l kg defilete de cuarto trasero de buey
2 cucharaditas de sal gruesa .. Tiempo de cocción

norteamericanos. Éstos lo
mezclabancongrasa y
2 cucharadas de pimienta negra triturada
l cucharadita de chile en polvo

4 Después de unas 5 horas, dé
la vuelta a la carne y déjela
\UJ 10-13 horas
@ Cantidad
otras 5-8 horas, o hasta que haya
cerezaspara elaborar ~e Aprox.250-300 g
perdido 75 % de su peso originaL
pastelitos llamados Para poder cortar la carne con
1 facilidad, póngala en el
El jerky debe quedar seco y tieso.
Déjelo enfriar y consérvelo en un '0
~
Caducidad
6 meses
pemmican, que se llevaban
congelador durante 2 o 3 horas. tarro o envuélvalo en papel
en los viajes comofuente Con un cuchillo afilado, córtela a encerado. Guárdelo en un lugar ~
de energía inmediata. A \;):jj Sírvase como una tapa o
láminas de 5 mm, siguiendo la frío, seco y oscuro (entre 6-8 °C). aperitivo, o rallado sobre
diferencia de la cecina veta, y luego en tiras de 5 cm. una tortilla. Puede
VARIANTE
(véaseabajo), el jerky no ponerse en remoJo con
secura antes del secado.
2 Mezcle la sal, la pimienta y el
chile y espolvoréelos encima
de la carne. Frótela bien.
+ Mezcle 4 cucharadasdesalsa de soja) 4
de salsa de tomate, l depimentón dulcey
agua caliente y emplearse
para estofados
---AVISOIMPORTANTE--- l cucharadita de chilemolido, Frote la carne

CONSEJO
3 Coloque la carne en una
con estamezclaen vez de la de sal)pimienta
y chile,Seque~ual que en la receta,El pavo
.También puede preparar
buey, venado y pavo de esta
páginas 42 y 62. parrilla, dejando poco espacio
tratado de estamanera esespecialmentebueno, manera.
entre las tiras. Póngala al horno
Cecina (véase técnicaen la pág 62)
INGREDIENTES U
La cecinaproviene de
Sudijrica elaborada con 2 kg depieza del costadosuperioJ; como el
3Vierta el vinagre de manera
igual por ambos lados de la
Grado de dificultad
Moderado
venado,avestruz o buey. solomillo, de buey o de venado carne y frótela. Cúbrala y -& Tiempo de cocción
25 O g de sal gruesa
refrigérela 6-8 h, déle la vuelta \UJ 8-16 horas secado al horno
-AVISO IMPORTANTE--- de vez en cuando y frótela con
3 cucharadas de azúcar moreno
Antes de comenzar esta receta, la mezcla de sal tras unas 2-3 h. Utensilios especiales
l cucharadita de nitrato sódico Cordel; aguja para mechar
lea la información de las 1~
páginas 42 y 62. 3 cucharadasdesemillasdecoriandro
tostadasy trituradas
4 Saque la carne del plato y
deseche toda la saL Cuelgue la @ Cantidad
o ganchos para carne
2 cucharadasdepimienta negratriturada carne con ganchos o con cordel ~e Aprox.1 kg

(véase paso 6, pág. 63). Déjela
4 cucharadas
devinagredemalta M Caducidad
secar en un lugar frío, seco, .U 3 semanas semiseca;
oscuro y ventilado (entre 6-8 °c) 2 años seca
1 Para poder cortar la carne,

déjela en el congelador durante
2 o 3 horas. Con un cuchillo
durante 1 \12semanas, hasta que
quede semiseca y haya perdido un ~
'-- Sírvase con pan como
40-50 % de su peso. Envuélvala
deliciosa tapa
afilado, córtela en filetes largos de y guárdela en el frigorífico.
5 cm de grosor, siguiendo la veta. * 'Advertencia
Elimine nervios y grasa.
5 Para secar la cecina del todo,
forre la base del horno con
sódico, véase pág. 42
,
2 Mezcle la sal, el azúcar, el
nitrato sódico, el coriandro y
la pimienta. Extienda una capa de
papel de aluminio y coloque una
bandeja en la parte superior.
Cuelgue la carne de ésta y séquela
la mezcla en el fondo de un a la temperatura más baja 8-16 h,
recipiente de loza o de vidrio, y hasta que esté oscura y se quiebre
coloque la carne encima. cuando intente doblada. 'Envuélvala
Espolvoree el resto de la me~cla en papel encerado y guárdela

I
enClma y frote la carn~ con eL a 6-8 °C o en el frigorífico.
(
139
RECETAS
PATÉS y TERRINAS
Antaño, la grasa animal se consideraba la mejor ideal para patés. Éstos son deliciosos servidos
manera de aprovechar los trozos de carne que no sencillamente con un aperitivo, con un vasito de
son adecuados para asar; la carne picada, los vino y un poco de pan. Emplee siempre los
menudos y otros restos condimentados se ingredientes de mejor calidad si quiere lograr la
cocinaban y sellaban con grasa para que duraran intensidad de sabor requerida. Estos productos,
todo el invierno. Hoy día, esta técnica se ha por sus mismos ingredientes, tienen un contenido
convertido en una más que permite al cocinero alto en grasa. Una vez adquirida la técnica, puede
transformar los distintos cortes de la carne en intentar reducir las grasas sustituyendo algunos
p~oductos sofisticados. La carne combinada con ingredientes por zanahorias, artbias, boniatos o
especias, hierbas, alcohol y otros condimentos es incluso frutas, que retienen muy bien la humedad.
Confite de pato
Pimienta en g1
Sal para adobo Nitrato sódico Muslos de pato Grasa de oca Ajo Clavos
Esta especialidad del

INGREDIENTES completamente cubierto de grasa. ~ Grado de dificultad
Fácil
2 cucharadas de sal para adobo Si no es así, derrita un poco más
suroeste francés es una de
de grasa y viértasela encima.
las conservas más 1/4cucharadita de nitrato sódico
rn ,
Tiempo de cocción
Aprox. 2 horas
populares del país. Es
deliciosa y fácil de
6 muslos de pato sin piel
750 g de manteca o grasa de oca o pato 3 Cueza el pato a fuego lento

durante 2 horas o hasta que Utensilios especiales
Muselina esterilizada;
realizar. Tradicionalmente, 4 dientes de ajo no salga líquido de la, carne 1~ fuente de loza o tarro
cuando la pinche con un tenedor. con cierre hermético
se emplea oca, aunque el l cucharadita de pimienta negra en grano
Sáquelo de la olla y déjelo enfriar. (véanse págs. 42-43)
rico sabor del pato se ~ cucharadita de clavos
Filtre la grasa con la muselina.
presta de manera peifecta @ Cantidad
para esta técnica. Se puede

incluso elaborar con pavo,
1
Mezcle la sal y el nitrato
sódico y frótelos sobre la 4 Cubra el fondo de la fuente
de loza o el tarro con un poco
C~
M
Aprox. 1,5-2 kg
Caducidad
superficie del pato. Refrigérelo de grasa. Introduzca el pato a 'lJ 6 mesesen el frigorífico
pollo o conejo. durante 24 horas. presión y cúbralo con la grasa
restante. Deje solidificar la grasa ~'
,.. )
-', Sugerencias para
" ,
servir
Cal lentes e y slrvase con
2
".
Elimine la sal del pato y y, si es necesario, añada más para
patatas salteadas
séquelo bien. Caliente la que sobrepase la carne por 1 o
grasa en una olla grande y ponga 2 cm. Selle el tarro o cubra la * Advertencia
el pato con el ajo, la pimienta y fuente con papel de aluminio.
los clavos, de manera que quede El pato está listo al instante. sódico, véase pág. 42
140
-.--...
-~c._,. -~... -, .oo",-'
PATÉS y TERRINAS
(1tIi. CONSEJO
/
"a ~ . Para servir el confire, rerire la grasa y
coloque el paro en una sarrén seca,
Caliéntelo y sírvalo con cebollitas asadas
o puré de patatas,
'!!.....
~".,
EL CONFITE DE PATO o de oca se emplea

tradicionalmenteen el cassoulet,Es una nutritiva
Tápelo con papel especialidadinvernal de las regiones

francesas deToulousey
encerado o una Castelnaudary, en la que secombina el corifite con alubias
capa doble de
y salchichas(como las «SalchichasdeToulouseen conserva»,
papel de aluminio
pág,136).
""
~
RECETAS
Paté de conejo (véase ilustración en la pág. 2~)
R
Los patéstradicionales
debensu humedadal alto
INGREDIENTES
Z conejogrande deshuesadocon el cuarto

4 Mezcle las hierbas trituradas
y espo1voréelas sobre una
RR
Grado de dificultad
Avanzado
bandeja de horno. Pase los metes

contenidoengrasa,Sin
trasero enfiletes
400 g de cerdo magro en trozosgrandes

de conejo por encima hasta que m . Tiempo de cocción
1 Y2-2 horas
embargo)ante el reto de queden cubiertos.
crear un paté bajo en Z5 O g de chalotestroceados
~]
calorías)ideéestavariante
ligeray sanapreparada
Z cucharada de aceite
200 g de zanahorias en dados

5 Forre la terrin~ con la grasa o
el beicon (véase pág. 70). Con
una cuchara, introduzca la mitad
Picadora; terrina de 1,51
t.\i Cantidad
3 huevosmedianos
concarne magray de la carne en la terrina y alise la 6t.\i Aprox. 1,25 kg
hortalizasfrescas)que Z cucharada degranos depimienta verde en
superficie con una espátula. 1M' Caducidad
salmuera) escurridos
aportan la necesaria 'o 3 semanasen el
humedad.La mantecaen
la queseconservael paté
2 cucharadas de sal
Y2cucharaditadepimienta negraen
6 Ponga los filetes con hierbas
encima de la carne, en el
frigorífico
seelimina antesde comer. grano reciénmolida centro. Con una cuchara, añada la ~
~
S¡rvasecon «Chutney de
mezcla de carne restante,
2 cucharadasdeperejil triturado zanahorias y almendras»
Z cucharadadetomillo triturado asegurándose de que no queden (véase pág. 121) o «Peras
burbujas de aire. Alise la con especias» (véase pág.
Z cucharadadesalvia triturada
superficie con una espátula. 103)
Z trozo de membrana del mesenterioo 250 g Doble los extremos de la grasa o
de lanchas de beicon veteadosin piel del beicon y cubra el paté con
aprox. 500 g de manteca de cerdo derretida una tapa o una capa doble de
Para la marinada papel de aluminio.
75 mi dekirscho brandy
3-4 ramitas de tomillo 7
Coloque la terrina dentro de
un recipiente para horno con
3 -4 hojas de salvia agua caliente que le llegue hasta la
mitad. Pónga1a al horno
Z cucharaditadepimienta negratriturada
preca1entado a 160°C, durante
2 hojasdelaurel tostadas y desmenuzadas 1 '/2-2 horas, hasta que el paté se
CONSEJOS
Z cucharaditadepiel delimón rallada haya encogido y esté rodeado de o Para tostar el laurel, coloque
líquido. las hojas en una sartén pequeña
Ponga los filetes, el resto del y caliéntelas durante unos
1 conejo y el cerdo en un cuenco,
y añada todos los ingredientes 8
Saque la terrina del recipiente,
aplique el tratamiento de
minutos hasta que empiecen a
cambiar de color. Después las
podrá desmenuzar con
para la marinada. Cúbra10s presión (véase pág. 46) Ydéjela
facilidad.
refrigérelos durante 12 horas. enfriar en el frigorífico 12 h.
o Pruebe siempre la carne antes
de colocada en la terrina. Fría
2 Fría los cha10tes hasta que

queden blandos. Aplique el
tratamiento antioxidante a las
9 Saque el paté de la terrina y
elimine toda la gelatina con
papel de cocina.
un poquito en una cucharada de
aceite, déjela enfriar y pruébela.
o Para comprobar que el paté
zanahorias durante 1 minuto, está listo, inserte un
enjuáguelas y escúrra1as.
10 Vierta en la terrina limpia
una capa de 1 cm de
termómetro en el centro; debe
marcar 75°C.
o En vez de cubrir el paté con
3 Saque los filetes de la

marinada y séquelos con
manteca de cerdo derretida y
refrigérela hasta que se
manteca de cerdo, puede sacado
de la terrina y envolvedo
golpecitos. Pique el resto de la solidifique. Ponga el paté sobre la firmemente en papel de
CONSEJO carne y los cha10tes con la grasa fría y vierta encima el resto aluminio. Antes de servido,
cuchilla fina. Escurra la marinada de la manteca, asegurándose de decórelo con hojas de laurel,
o Cuando emplee hierbas
frescas en una marinada, y añáda1a a la carne picada con que cubra todos los huecos y salvia y tomillo frescos, y
macháquelas primero con un las zanahorias, los huevos, la sobrepase el paté en 1 cm. rodela con gelatina derretida.
cuchillo grande o con una o El paté se debe servir siempre
pimienta y la sal. Remuévalo, Cúbra10 y.refrigérelo. Estará listo
cuchilla de carnicero. en 2 días. a temperatura ambiente.
cúbra10 y refrigérelo 2-3 h.
142
- . ~
PATÉS y TERRINAS
.
Paté de codorniz y faisán
INGREDIENTES U
Ésta esla receta más
complicadade todo el libro) 4 codornices deshuesadascon piel

4 Procese la mezcla 1-2 m,
añadiendo parte del vino y
UU
Grado de dificultad
Avanzado
las codornicesdeshuesadas 2 cucharadas de miel del líquido que sobre para que .& Tiempo de cocción
y rellenas)incrustadas en 1/4cucharadita de sal

quede cremosa. Añada los huevos, W Aprox. 2 horas
los ingredientes del condimento,
un rico relleno con sabor a 4 cucharaditasdebrandy Utensilios especiales
el tomillo, el enebro y el limón.
Robot de cocina; 2
cocinade caza. Pídale a su Para el relleno Remueva la crema y reserve 100 g. 1~ terrinas de 1 1
carnicero que le deshuese Zfaisán machogrande deshuesadoJ
sin piel
Cubra el resto y refrigérelo 2 h.
@ Cantidad
las aves. ni tendones
ee
300 g desolomillodecerdoo deternera
a trozos
5 Para el relleno verde, cueza 2 m,
las espinacas (véase pág. 46), "
Aprox. 2 kg
Caducidad
estrújelas y séquelas. Póngalas 'L9 3-4 semanas sellado en
Z00 mi debrancly en el robot y haga un puré. Mezcle manteca, en el frigorífico
200 g dechalotestroceados el puré con el relleno y el perejil.
2 dientesdeajo troceados Refrigere la mezcla 2 h. ~
S¡rvase decorado como
un pocodeaceitedeoliva o mantequilla centro de un buffet o
500 g debeiconsin piel en trocitos

250 mi devino blancoseco
6 Sobre la tabla, desenrolle las
codornices. Reparta el relleno
verde entre ellas, colocándolo en
acompáñelo de una
ensalada y de «Chutney
de melocotón» (véase
2 huevosmedianos el centro de cada una. Doble la pág. 125) como un
piel para cubrir el relleno y dé entrante de lujo
Z 0i cucharaditadepimienta negra forma a las codornices.
1 0i cucharaditasdesal
2 cucharadasdetomillo triturado
Z5 bayasdeenebrotrituradas
7 Forre las terrinas con la grasa
o el beicon (véase paso 2, pág.
. CONSEJOS
Para servir el paté, decórelo
con laurel y arándanos o
70). Con una cuchara, introduzca añádale una capita de gelatina
piel rallada de 0i limón sola o de fruta, derretida.
una cuarta parte del relleno en
Para el relleno verde
cada terrina y alise la superficie. . Para conservar el paté durante
Z00 g deespinacas
tempranas Coloque las codornices encima, más de unos días, selle la parte
superior con manteca de cerdo
2 cucharadasdeperejil triturado introduciéndolas ligeramente en derretida o envuélvalo
Para las terrinas
la mezcla. Con la cuchara, añada
firmemente en papel de
el resto del relleno y asegúrese de aluminio.
2 trozos degrasa del mesenterio o 300 g
que no queden burbujas de aire.
de lonchas de beicon veteadosin piel
Alise la superficie.
Coloque las codornices

1 deshuesadas con la piel hacia 8 Doble los extremos del
mesenterio o del beicon hacia
abajo sobre una tabla de cocina y dentro y cubra las terrinas con la
déles una capa de miel, sal tapa o una capa doble de papel de
y brandy. Enrolle las aves y aluminio. Colóquelas dentro de
colóquelas en un cuenco. T ápelas un recipiente para horno con
y refrigérelas 12 horas. agua caliente que les llegue hasta
la mitad. Póngalas al horno
2 Para el relleno, mezcle el

faisán y el solomillo. Añada el
brandy y remuévalo. Cúbralo y
precalentado a 160°C 2 h, o
hasta que los patés encojan
y estén rodeados de líquido.
refrigérelo durante 12 horas.
3 Rehogue los chalotes y el ajo 9 Saque las terrinas y déjelas

enfriar. Aplique el tratamiento
en aceite o mantequilla, y con presión (véase pág. 46) Y deje
déjelos enfriar. Mézclelos con el las terrinas en el frigorífico toda
faisán, el cerdo y el beicon o la noche. Los patés están listos al
tocino, en el robot. mstante.
143
--- ~--
RECETAS
(véasetécnicaen lapág.70)
Paté de campaña'
INGREDIENTES fina. Añada el resto de los uU Grado de dificultad
Moderado
500 g detocinosin piel y a trozos ingredientes y remuéva10s. Cubra
500 g decuarto delantero)solomilloopata
la mezcla y refrigérela 3 o 4 h.
~\UJ 1 Tiempo de cocción
\12-2 horas
decerdomagroa trozosgrandes
500 g dehígadodecerdoa láminas
15Og delonchasdebeiconveteado
o el beicon (véase paso 2, ,n Utensilios especiales
pág. 70). Introduzca la mitad de ~ D Picadora; 2 terrinas de 11
1-2 dientesdeajo triturados la mezcla en cada terrina, de modo (]' Cantidad
1 cucharaditadebayasdeenebrotrituradas
que no queden burbujas. Doble ee Aprox. 2 kg
los extremos de grasa o beicon y
!,2cucharaditadepimienta negramolida M Caducidad
coloque la piel de limón y el
1 cucharadadetomillo molido laurel encima. Cubra las terrinas
'LJ 1 mes en el frigorífico
Esta receta es un clásico
paté francés campestre) de

2 cucharaditasdesal
100 g deciruelasdeshuesadas)
remojadasen
con una tapa o papel de aluminio.
Sírvase con pan tostado,
textura gruesa) que puede

constituir la base de
5 cucharaditasdebrandytibio durante2 h.
15O mi devino blancoseco
3 Co1óquelas en un recipiente
para horno, con agua caliente
pepinillos
vmo
y un vaso de
que las cubra un poco. Pónga1as en

muchos otros patés. Es 2 cucharadasdebrandy el horno preca1entado a 160°C
delicioso y muy fácil de Para la terrina durante 1 '/2-2 h, o hasta que el
paté encoja y esté rodeado de CONSEJO
preparar.
adquirida
Una vez
la técnica) puede
2 trozosdegrasadelmesenterioo 500 g
delonchasdebeiconveteadosin piel líquido. Déjelo enfriar, aplique el . La carne de este paté está
tratamiento con presión (véase triturada en la picadora para

variar los ingredientes; por 6 rodajasfinas delimón o naranja que adquiera una textura
pág. 46) Yrefrigérelo toda la noche.
4-6 hojasdelaurel rústica, algo gruesa. Si prefiere
ejemplo) añadir avellanas o
un paté más fino, pase la carne
almendras o experimentar
con diferentes condimentos
500- 750 g demantecadecerdoderretida
bayasdeenebro)laurel o arándanospara la
4 Elimine el limón y e11aurel,
saque el paté de la terrina y
por la batidora.
decoración(opciona0 limpie la gelatina. Coloque el paté

y licores. en la manteca derretida (véase
pág. 71). Ponga la guarnición, si
Mezcle toda la carne y pásela 10 desea, cúbra10 y refrigérelo.
1 por la picadora con la cuchilla Estará listo en 2 o 3 días.
(véaseilustración en la pág. 24)

Paté cremosode hígado
INGREDIENTES las cebollas o los cha10tes durante Ú Grado de dificultad
Este sencillo y delicioso Fácil
paté es una adaptación de 25 Og degrasadepollo)deocao 15-20 minutos, hasta que se
uno hebreo) de hígado de mantequillaclarificada(véasepág 73) doren. Añada el hígado y dé1e
unas vueltas hasta que esté hecho
~\UJ Tiempo de cocción
Aprox. 25 mmutos
pollo. Se puede preparar con 25 Og decebollaso chalotestroceados
pero aún rosado por dentro.
cualquier tipo de hígado) 500 g dehígadodepollo)pato
Déjelo enfriar ligeramente. ,n Utensilios especiales
aunque el de buey y el de o terneralimpio ~ D Robot de de
de cocina; vasija
barro esterilizada
cordero son muy fuertes.
Tradicionalmente) se
añadían huevos duros
1 cucharadita de sal
!,2cucharadítadepimienta negramolida
2 Ponga la mezcla en el robQt
y haga una crema. Añada el
resto de los ingredientes y remueva.
500 mI o 5 recipientes
individuales de 175 mI
(véansepágs.42-43)
2 cucharadasdebrandy (opciona0
chajados a la mezcla para 2 cucharadasdeperejistriturado (opciona0 (]' Cantidad
aligerar su intensidad.
!,2cucharadítadepiel rallada denaranja 3 Ponga el paté en la terrina o
en recipientes individuales.
ee
M
Aprox. 500 g .
Caducidad
CONSEJO o limón (opciona0 Déjelo enfriar, cúbralo y
.La cebolla y el hígado se 1 dientedeajo triturado refrigérelo unas horas. Derrita la .L.J 2 semanas en el/rigorífico
pueden freír con un buen aceite grasa restante y viértasela encima

~ Sugerenciasparaservir
de oliva en vez de otra grasa; así Caliente 150 g de grasa en para sellar10. Refrigérelo al menos ~ Sírvase sobre tostadas o
resultan mucho más digestivos. 1 una sartén gruesa y rehogue 12 horas antes de servido. en croúte como entrante
144
~---~--~- - - .- .~ -~
PATÉS y TERRINAS
Paté depato conpistachosy naranjitas chinas

Con la adición de las INGREDIENTES pistachos, las nueces, la sal, la U Grado de dificultad
pimienta y el estragón. Remueva.
UU Avanzado
naranjitas chinas) esta 3 kg depato con h~ado) deshuesado
antigua receta francesa es

y sin piel ~ Tiempo de cocción
espectacular. El pato debe

300 g de solomillo de cerdo o ternera
magra en dadosgrandes
o el beicon (véase paso 2, pág.
\llJ Aprox. 2 horas
ser grande y maduro; los 70). Con una cuchara, introduzca ~n Utensilios especiales
de granja que se
500 g de tocino sin piel y en dadosgrandes
una cuarta parte de la mezcla en ~] Picadora; 2 terrinas de 1 1
2 huevosmedianos
encuentran comúnmente no cada terrina y alise la superficie. @ Cantidad
tienen la intensidad de Z00 g depistachos muy verdessin cáscara @e Aprox.2 kg
sabor requerida. Guarde

(véase «Consejos») derecha)
Z cucharada de sal
5 Coloque una hilera de
naranjitas chinas enteras en el
~
.U
Caducidad
3 semanas en el
los huesos del pato para centro de cada terrina. Reparta el frigorífico
Z cucharaditadepimienta negramolida resto de la mezcla de carne entre
caldoy emplee la piel para
preparar deliciosos
Z cucharadadeestragóntriturado ellas, asegurándose de que no ~ Sugerencias para servir
2 trozosdegrasadel mesenterio
o 300 g haya burbujas de aire. Alise la ~ Sírvase como primer plato
chicharrones (véase con una ensalada y
delanchasdebeiconveteadosin piel superficie. La mezcla debe quedar «Confitura de chalotes»
«Consejos») derecha.) a unos 2,5 cm del borde de cada
unas Z6 naranjitaschinas (véase pág. 161) o
terrina. Doble los extremos de la «Mermelada de cebolla»
500-750 g demantecadecerdoderretida
grasa o el beicon y cubra las (véase pág. 164)
Para la marinada
terrmas con sus tapas o con una
Z00 mi debrandy capa doble de papel de aluminio.
piel y zumo de Z naranjagrande
unas ramitasdetomillo machacadas
6 Coloque las terrinas en un
recipiente para horno con
agua caliente que les llegue hasta
la mitad. Póngalas en el horno
precalentado a 160°C 2 horas, o CONSEJOS
Ponga en un cuenco la carne hasta que el paté se haya encogido .Para pelar los pistachos,
1 de pato, el hígado y el y esté rodeado de líquido. hiérvalos en agua, déjelos
reposar unos minutos y elimine
solomillo. Añada los ingredientes
la pieL.
de la marinada y remuévalos.
Cubra la mezcla y refrigérela 7 Saque las terrinas del
recipiente y déjelas enfriar.
.Si prefiere un paté más
cremoso, pase la carne dos
durante 12 horas. Aplíqueles el tratamiento con veces por la picadora o por la
presión (véase pág. 46) Y batidora.
.
2 Saque las pechugas y el hígado
del pato de la marinada y
córtelos a dados de 1 cm. Pase el
refrigérelas unas 12 horas. Saque
el paté y limpie la gelatina o el
Para preparar chicharrones
la piel del pato, corte ésta en
trozos grandes y colóque!a
con
líquido con papel de cocina.

en una olla con 250 ml de agua.
resto de la carne y el tocino por
Cuézala a fuego muy lento, hasta
la picadora con la cuchilla fina.
8 Coloque cada paté en
manteca derretida (véase paso
que la mayor parte de! agua
se haya evaporado y la grasa se
3 Añada la pechuga y el hígado

a la carne picada junto con el
7, pág. 71), luego cúbralo y
refrigérelo al menos 12 horas
antes de servido.
haya derretido. Suba e! fuego y
sofríala hasta que esté dorada
y c~jiente. Retíre!a de! fuego
líquido de la marinada, los
y reserve la grasa para futuros
usos. Sirva los chicharrones
calientes, espolvoreados con sal
y pimienta. También puede
ponerlos en una terrina con su
propia grasa y calentarlos antes
de servir.
145
RECET/S
Rillettes (véaseilustraciónenla pág.25)
INGREDIENTES cocción durante 1 hora o hasta 1::11::1 Grado de dificultad

Rillettes es el equivalente
Moderado
francés de la carne inglesa 1 kgdetocinoen tiras de 1 X 5 cm que la carne esté muy blanda y
en terrina) salvo que la 500 g degrasadeespaldaa trocitos

empiece a deshacerse. .& Tiempo de cocción
lllJ Aprox.4 V2horas
carne no se machaca o pica
sino que se desmenuza.
125 mi deaguao devino blancoseco
2-3 ramitasdetomillo 3 Vierta los ingredientes en un
colador sobre un cuenco ,n Utensilios especiales
Cada región de Francia 2 dientesdeajopelados profundo. Elimine el tomillo, el ~ D T errina de loza de 1 1
. (véansepágs. 42-43)
tiene su receta priferida) 1 0 cucharaditadesal ajo y el macis y estruje la carne
ligeramente para extraer la grasa. @ Cantidad
pero la mayoría están poco 1 cucharaditadepimienta negrao blanca Con dos tenedores, deshile la ee Aprox.1 kg
reciénmolidas
condimentadas para que se carne hasta lograr la consistencia
de una masa fibrosa. M Caducidad
aprecie el sabor del cerdo. 1 hoja de macis
'LJ 6 semanasen el frigorífic
Puede preparar oca) pato y aprox. 250 g de manteca de cerdo
conejo de la misma
manera.
, derretida para sellar
4 Ponga la carhe en una olla
limpia y añada la grasa antes
~
\;3jj
Con pan tostado es un
plato ideal para
Ponga los ingredientes, excepto extraída y el líquido de cocción.
1 la manteca, en una olla o una Manténgala a fuego lento 10m,
excursiones y meriendas
cazuela y hiérvalos lentamente. removiéndola, hasta lograr una

masa homogénea. Pruébela,
2 Cuézalos cubiertos, a fuego

lento, durante unas 3 horas,
removiéndolos con frecuencia
rectifique de salo condimentos y
comprímala en las terrinas. Déjela
enfriar y vierta la manteca encima
para impedir que se peguen. para sellada. Cúbrala y refrigérela.
Destape la olla y prosiga la Está lista al instante.
Terrina de venado (véase técnicaen lapág. 72)
El venado es la carne INGREDIENTES Trocee el beicon y póngalo en 1::11::1 Grado de dificultad
perfecta para terrina. El 25 o g delanchasdebeiconsin piel atadas

1 una cazuela con el saquito de
Moderado
conun cordel
beicon es importante
especias y el resto de los & Tiempo de cocción
750 g decuartodelanteroo pata devenado,
ingredientes, excepto la llJ 2 V2-3 horas
porque añade la necesaria mantequilla y la guarnición.
deshuesados,
limpiosy a dadosde2,5 cm
humedad. Escoja siempre Cubra la cazuela y póngala al Utensilios especiales
100 g demantequilla Robot de cocina;
uno curado en seco. horno precalentado a 160°C 1~ 1 terrina de 1 1 o 6 de
2 dientesdeajo triturados 2 V2-3h o hasta que esté tierna. 175 mI, esterilizadas
250 mi deaportoo vino tinto bueno (véanse págs.42-43)
1 cucharaditadebayasdeenebrotrituradas
1 cucharaditadepimienta negramolida
2 Saque el macis, las hierbas y el
beicon. Ponga la carne en el @
ee
Cantidad
Aprox.1 kg
robot y bátala hasta lograr la
2 hojasdemacis consistencia de una pasta. M Caducidad
100-250 g demantequillaclarificada Comprima ésta en la terrina o 'LJ 1 mesenelfrigorífico
(véasepág. 73) terrinas. Déjela enfriar del todo.
varias hojasdelaurely arándanoscomo Cúbrala y refrigérela de 2 a 3 h. ~- Sugerencias para servir
TradIcIOnalmente se SIrve
guarnición (opcionaD en terrinas individuales,
Para el saquito de hierbas
(véase pág. 47)
3 Para sellar la carne, vierta
encima la mantequilla
con berros y unas tostaditas
derretida (véase paso 5, pág. 73). VARIANTE -

2 ramitasdetomillo
Si usa recipientes individuales
+ Antes dellenar losrecipientes,
1 hojadelaurel emplee la cantidad mayor de
vierta 1 cucharadadegelatinade
2- 3 hojasdesalvia mantequilla. Adorne el plato con
grosellaroja o negrasobrela base
laurel y arándanos si lo desea. El
1 tira depiel delimón venado está listo al instante. decadaunoy déjelareposar.
146
- -- - -- - ,-. '-- -- - -" -- , 'U" --

PATÉS y TERRINAS
.
Carne en terrina
La carne en terrina fue un
INGREDIENTES lento. Como alternativa, U Grado de dificultad
Fácil
pónga10s al horno preca1entado
recursomuy empleado en l kg de buey (cuarto trasero o delantero)
la Inglaterra victoriana y
sin grasa ni nervios, a trozos
250 mi de caldo de buey

a 160°C 2 horas, o hasta que
la carne esté tierna. ~llJ Tiempo de cocción
Aprox. 2 horas
sigue constituyendo una
sabia manera de 3-4 filetes
aprovechar sobras. Se
de anchoa troceados
150 g de mantequilla 2 Elimine las hierbas y el macis

y retire la carne con una f~
Robot de cocina; 6
terrinas de 175 mI o 1 de
rehogabanlos restos de 2-3 ramitas de tomillo /2 hojas de laurel espumadera.Vierta el líquido de 1 1,esterilizadas (véanse
cocción en una olla y hágalo hervir págs. 42-43)
carne cocida y cruda con 2 hojas de macis
hasta que se reduzca a 250 mi.
l cucharadita de sal
salsa y condimentos) se i@' Cantidad
ee Aprox.750 g
agregabala mantequilla y
se machacaba la mezcla
Yz cucharadita de piel de limón rallada
l 00 g de mantequilla clarificada
3 Bata la carne con el robot
hasta que sea una pasta fluida. ~ Caducidad
hasta lograr una pasta (véase pág. 73) Mézclele las ralladuras de limón y . 0 5 semanas en el frigorífico
los condimentos. Comprímala en
fina. Esta receta se prepara Ponga todos los ingredientes, la terrina y refrigérela 2-3 h. ~ S~gerencias para servir
con carne cruda aunque 1 salvo la piel de limón y la Séllela con la mantequilla (véase
'\:.;'?jjS¡rvase como entrante con
una ensalada de berros
puede hacerse con mantequilla, en una cazuela. pág. 73). Cúbrala y refrigérela.
Cúbra10s y cuéza10s a fuego muy La carne estará lista en 2 días.
cualquier sobra cocida.
Queso en terrina
Laterrinade queso es
INGREDIENTES Ponga todos los ingredientes, U Grado de dificultad
idealpara aprovechar los 500 g dequesorallado,manchego o 1 excepto

la mantequilla, en un
Fácil
cheddar,curados,o una mezcladeambos cuenco, y remueva hasta que la

trocitosque le sobren.
ambiente mezcla sea homogénea. Viérta1a
75 g demantequillaa temperatura
Mezcladocon mantequilla) ~
. n 3 terrinas de 175 mI o 1
luego en la terrina llenándo1as de 500 mI, esterilizadas
l cucharadadejaez seco hasta 1 cm del borde. Alise las
el quesose convierte en (véanse págs. 42-43)
l cucharaditademostazainglesa superficies y refrigérelas 2 o 3 h.
una pasta sabrosa que i@' Cantidad
sepuede conservar 1/4cucharaditadepiel delimón rallada
ee Aprox.500 g
másde 1 mes. Cualquier
quesocurado es adecuado)
l pizca denuezmascadareciénmolida
l pizcadepimientadecayenao chileenpolvo
2 Sél1elas con la mantequilla
derretida (véase paso 5, pág.
73), cúbra1as y refrigérelas. El
~
. 0
Caducidad
6 semanas en el
entre ellos el azul. 15Og demantequillaclarificada queso estará listo en 2 días. frigorífico
Gambas en terrina
INGREDIENTES U
Esta clásica exquisitez
inglesa es sabrosay defácil l kgdegambascrudas 2 Co1óquelas en un cuenco y
mézclelas con 200 g de
Grado de dificultad
Fácil
elaboración. Es esencial 300 g demantequillaclarificada mantequilla derretida y todas las .& Tiempo de cocción
(véasepág. 73) especias. Reparta la mezcla entre llJ .Aprox.17 mmutos
emplear gambas recién los recipientes y pónga10s al
l cucharaditadesal
hervidas) preferiblemente horno preca1entado a 190°C ,n Utensilios especiales
~ cucharaditadepimienta negrao blanca durante 15 minutos. n 6 terrinas de 175 mI
las pequeñas de tono ~
amarronado) que tienen un

~ cucharaditademacismolido e Cantidad
ee
saborfresco y dulce. Se
suele desechar la piel)
l pizca depimienta de cayenao chileenpolvo
3 Déjelos enfriar y refrigérelos
durante 2-3 horas. Séllelos
~
Aprox. 1 kg
Caducidad
Cueza las gambas en agua por encima con el resto de la tJ
aunque a mí me gustan 1 hirviendo durante no más de 2 mantequilla (véase paso 5, pág.
1 mes en el frigorífico
crujientes y) por tanto) sólo minutos. Enjuáguelas con agua 73), cúbra10sy refrigérelos. Las
elimino las cabezas. fría, cué1elas y pé1elas. gambas estarán listas en 24 horas.
147
-
RECETAS
PESCADO EN CONSERVA
El pescado se conserva muy bien; se puede curar, preparadas con arenques enteros salados, que a
adobar o ahumar, y convertido así en una veces son difíciles de encontrar. Si no consigue uno,
exquisitez gastronómica. N o lo ponga en salazón a emplee filetes ya salados. Se suelen vender sueltos,
no ser que sepa seguro que es muy fresco, porque en salmuera o en aceite, en supermercados y
puede deshacerse, sobre todo cuando el clima es pescaderías, y también en tarros o latas ya
cálido. Muchas de las siguientes recetas están preparados.
Pescadoen adobo
Vinagrede
Pejesapo Sal Aceite de cacahuete a láminas vino tinto Azúcar moreno Cúrcuma Guindillas
ligero
INGREDIENTES
Esta deliciosa receta
picante proviene de 1 kg defiletes muy frescos y firmes de 2 Caliente 4 c de aceite en

una sartén. Añada el pescado
Fácil
Sudcifrica. Según el
pescadoen trozos de 5 cm
de manera gradual y fríalo a
fuego vivo 3 m por cada lado.
~llJ Tiempo de cocción
Aprox. 30 mmutos
escritor Laurens van der
Deje que escurra la grasa sobre
Post) los granjeros del 6- 7 cucharadas
deaceite
rifinadode Utensilios especiales
cacahueteo de sésamo papel de cocina. T ano esterilizado de
Transvaal elaboraban esta 1~ vidrio o de loza de 2 1,
conserva durante sus
vacaciones veraniegas en el
500 g decebollasen láminasfinas
1 1devinagredevino tinto o blanco 3 Ponga la cebolla, el vinagre, el
azúcar, el curry, la cúrcuma, el
con tapa resistente
al vinagre (véanse
2 cucharadasdeazúcarmorenoligero jengibre y la sal restante en la olla. págs. 42-43)
Cabo) y luego se la Haga hervir la mezcla, despúmela
llevaban al interior 1 cucharadadecurry suaveenpolvo @ Cantidad
y déjela durante 5-6 minutos,
1 cucharaditadecúrcumamolida @e Aprox. 1,5 kg
durante el invierno. La hasta que la cebolla empiece a
receta tradicional es con 2,5 cm deraízfresca dejengibre ablandarse. Retire la cebolla con ~ Caducidad
bacalao o salmó"n) pero el

desmenuzada una espumadera y escúrrala. . 'O 3-4 meses en el
frigorífico.
2-3 guindillas
pejesapo) el egleJino) el
congrio y la caballa son
1-2 hojasdelaurel 4 Ponga el pescado y la cebolla
en el tarro esterilizado
sustitutos adecuados. caliente, en capas alternas, y
Ponga el pescado en un añada el chile y el laurel. Acabe
1 cuenco. Espolvoree 3 con una capa de cebolla. Lleve el
cucharaditas de sal encima, bien vinagre a ebullición y viértalo en
distribuidas. Déjelo reposar el tarro. Añada el aceite restante
durante 2 horas. Enjuáguelo y para cubrir y selle el tarro. El
séquelo con papel de cocina. pescado estará listo en 2 días.
148
_m '-' "---' - -'-~ " -~-",~'~' .. ."- - '-'--,~-'~""

..-
EL PESCADOEN ADOBO conperejil

frescoy rodajitas de lima esun aperitivo
delicioso.Si deseaun plato más consistente,
acompáñelodeuna ensaladaverdevariada con
pan tostadoy mantequilla.
El pescado más
apropiado es el
bacalao o el pejesapo,
ya que tienen una
textura muy firme
El vinagre de
adobo está
condimentado con
cebolla, jengibre y
curry. La cúrcuma
molida le da color
VARIANTES
.. Pescado adobado con limón
Corte doslimonesenrodajasfinas)
espolvoree
2 cucharadasdesal encimay
déjelosreposardurante2 horas.
Enjuáguelosy agréguelos
a la cebolla.
.. Pescadocon hierbasen adobo
Añada 4 cucharadas
desemillasde
eneldo
fresco trituradas a la mezclade
cebolla.
1:
RECETAS
.
Salmón en adobo (véaseilustraciónenla pág..27~
Antaño, cuando había INGREDIENTES la mezcla lentamente, baje el R Grado de dificultad

Fácil
mucho salmón y era muy 4 cebollasa láminas finas fuego y cuézala durante 1 minuto.
Apártela del fuego y deje que el & Tiempo de cocción
barato, este adobo era el 1 kg defiletes desalmónen rodajas
2 Y2cucharaditasdesal
salmón se enfríe en el líquido. IUJ 4-5 minutos
manjar de los pobres, y se
elaboraba en grandes
barriles. La receta proviene
zumo de 1 limón

3 Coloque capas alternas de 10
que queda de cebolla cruda y
de salmón en el tarro caliente
1~
Cazuela grande; tarro
esterilizado de 2 1 con
de la costa oeste de 2 cucharadasdeazúcar tapa resistente al vinagre
esterilizado, acabando con una
Canadá y también se (véanse págs. 42-43)
2 hojasdelaurel
capa de cebolla.
puede elaborar con lucio 1 cucharaditadepimienta negraengrano J@' Cantidad
o corégono. Deje la espina

ya que, tras el adobo, se
Y2cucharaditademostazaengrano
Y2cucharaditadesemillasdeeneldo
4 Escurra el líquido restante
en la olla y hágalo hervir
Ce'
M
Aprox.
Caducidad
1,25 kg
ablanda y se vuelve 1/4cucharaditadeclavos

hasta que se reduzca a 750 mI. .Ú 3 meses en e! frigorífico
comestible.
~
5 Añada el vinagre, el azúcar, el
laurel, la pimienta, la
Sírvasecon una ensalada
de remolacha como un
Ponga la mitad de las cebollas mostaza, el eneldo, los clavos y la
1 en una cazuela grande y arregle sal que queda y hágalos hervir
plato principal ligero
los filetes de salmón encima, en durante 2 o 3 minutos más.

una sola capa.
2 Añada 1 cucharada de sal, el 6 Vierta la mezcla en el tarro,

asegurándose de cubrir los
zumo de limón y suficiente ingredientes por completo y séllelo.
agua fría para cubrirlo. Haga hervir El pescado estará listo en 3 o 4 días.
(véase ilustración en la pág. 2 7~

A renques adobados
El pescadomás adecuado
para este adobo es el
INGREDIENTES
8 arenquessalados)enteroso abiertos 2 Ponga los ingredientes de la

marinada en la"olla.Hágalos
R Grado de dificultad
Fácil
6 cucharadas
demostazafuerte
hervir y cuézalos a fuego lento ~ Tiempo de cocción
arenque maatjes o
10 m. Déjelos enfriar del todo. UJ Aprox. 12 minutos
schmaltz, aunque hay 4 pepinillosadobados
coneneldo)
enbastoncitos
tan largoscomoanchoslosarenques
otros arenques salados
apropiados. Extraiga 1 cebollagrandeenrodajasfinas, hervida
duranteunosminutos(véasepág.46)
3 Enjuague y seque los
arenques, y prepárelos en 1~
Utensilios
Tarro
especiales
esterilizado de 2 1 Y
de cuello ancho, con tapa
las espinas cuando abra filetes (véase «Consejos», .
resistente al vinagre
2 cucharadasdealcaparras izquierda); o enjuague y seque los (véanse págs. 42-43)
losfiletes.
Para la marinada filetes ya preparados si es 10 que
emplea. Colóquelos sobre una
e Cantidad
500 mi devinagredevino blancoo sidra
tabla y úntelos de mostaza. Ponga ee' Aprox. 1,5 kg
CONSEJOS 500 mi deaguao devino blancoseco un bastoncito de pepinillo a 10 M Caducidad
. Para preparar e! arenque en 2 cucharaditasdebayasdeenebro largo de cada uno, un par de . .G 6 meses en e! frigorífico
filetes, primero corte la cabeza y trituradas láminas de cebolla y las alcaparras
la cola. Colóque!o con la pie!
1 cucharadita depimienta encima. Enróllelos y fije cada uno ~ Sugerencias para servir
hacia arriba sobre una superficie deJamaica
con 2 palillos de madera.
~ Sírvasecomo aperitivo
y estire e! estómago por los 2- 3 clavostriturados con chupitos o vodka
lados. Con e! pulgar, presione a fríos; en un buffet o con
lo largo de la espina dorsal para
aflojada. Dé la vuelta al pescado
1
Para preparar los arenques 4 Ponga cebolla encima de los
rollos de pescado en el tarro.
ensalada de patatas, como
un plato principal ligero
.
y extraiga la espina entera.
Si no tiene suficiente
enteros, cúbralos con agua y
refrigérelos durante al menos 12
Vierta la marinada encima de
forma que cubra toda la cebolla.
marinada para cubrir e! arenque,
horas. Cambie el agua una o dos Selle el tarro y refrigérelo. El
llene e! tarro con vinagre frío.
veces. pescado estará listo en 1 semana.
150
-~.- ~- . -~- - ..-..

,.
PESCADO EN CONSERVA
Arenques en salsa de mostaza

Encontré esta receta en un INGREDIENTES
antiguo papel amarillento 6 arenques salados enteros o Z2 Jiletes 3 Hierva las cebollas 2 minutos
(véase pág. 46). Enjuague y
i:? i:? Grado de dificultad
Moderado
y desgastado entre las 250 mi de vinagre destilado de malta seque los arenques, y prepárelos & Tiempo de cocción
1/4cucharadíta de clavos en filetes (véase «Arenques \UJ 35-40 mmutos
páginas de un libro de
adobados», «Consejos»). Escurra
cocina. Aunque su origen 2 hojas de laurel
y seque los filetes preparados, si Utensilios especiales
Recipiente para baño
es desconocido) me Z cucharadita de pimienta negra en grano los emplea. Córtelos en trozos. 1~ María; 2 tarros
atrevería a decir que 3 cebollas en rodajas Jinas esterilizados de 500 mI
proviene de algún lugar del
norte o centro de Europa.
4 huevos medianos
Z !1!cucharadas de azúcar
4 Bata los huevos con el azúcar,
la mostaza y la cúrcuma, y
con tapas resistentes al
vinagre (véanse págs. 42-
luego añádalos a la mezcla de 43)
Escoja arenques salados 2 cucharadas de mostaza en polvo vinagre. Vierta todo en un @' Cantidad
grandes y déjelos en remojo una pizca de cúrcuma molida recipiente para baño María y CC Aprox. 1 kg
durante una noche para pónga10 en agua caliente. Cueza
eliminar el exceso de sal. la mezcla a fuego lento,
removiéndo1a hasta que quede 10
~ ¡_a2d~::::s en el
Cubra los arenques enteros bastante espesa como para cubrir frigorífico
- CONSEJOS 1 con agua y refrigérelos12 h. el dorso de la cuchara. Viérta1a
~
.No deje que la mezcla de Cambie el agua una o dos veces. sobre la cebolla y déjela enfriar. ~
Sírvase con pan de
.
huevo hierva porque se cuajará. centeno y mantequilla,
Antes de sellar el tarro, déle
un golpecito suave contra una
superficie para eliminar las
2 Ponga en la olla el vinagre, los
clavos, el laurel y la pimienta. 5 Añada el arenque y remuévalo.
Compríma10 en los tarros
acompañado de vodka
frío o aguardiente
Cueza la mezcla a fuego lento esterilizados, séllelos y refrigérelos.
posibles burbujas de aire.
unos minutos. Déjela enfriar. El arenque estará listo en 3 días.
Arenques en salsa de nata

Esta receta me la regaló INGREDIENTES Para preparar los arenques tI Grado de dificultad
Penny Stonfield) una 6 arenques salados enteros
1 enteros, pónga10s en remojo en
Fácil
el frigorífico al menos 12 horas.

experta en cocina
o Z2 Jiletes preparados
Cambie el agua una o dos veces.
tradicional judía) que 2 cebollas grandes en láminas Jinas ~ il 2 tarros esterilizados de
500 mI con tapas
prepara siempre grandes
cantidades de esta deliciosa
6-8 bayas de pimienta deJamaica, trituradas
350
2-3 hojas de laurel secas
mi de nata montada sin azúcar
2
Enjuáguelos y séquelos.
Prepárelos en filetes (véase
ensalada para ocasiones «Arenques adobados», @' Cantidad

250 mi de vinagre de vino blanco
«Consejos», pág. anterior), Ce- Aprox. 1 kg
especiales.
Z cucharada de azúcar
enjuáguelos y séquelos. Corte el
pescado a trozos.
M Caducidad
.LJ 1 semanaen el frigorífico
3 Hierva la cebolla 2 minutos

(véase pág. 46). Mézcle1a ~
,.. )
'.
,
s lrvasecon pan de
con la pimienta y el laurel. . centeno, como pnmer
Pónga1a en los tarros con el plato
arenque, en capas alternas, la
última de ellas de cebolla.
- CONSEJO
4 Mezcle la nata con el vinagre

y el azúcar. Vierta la mezcla
. Si los arenques enteros aún
están demasiado salados
en los tarros, asegurándose de que después de 12 horas en remojo,
no queden burbujas de aire. Selle enjuáguelos, cúbralos de nuevo
los tarros y refrigérelos. El con agua y déjelos reposar otras
12 horas.
pescado estará listo en 2 o 3 días.
151
.~~- -
RECETAS
Salmón ahumado (véasetécnicaen lapág,~6)
El salmón ahumado recién INGREDIENTES mezcla. Cúbralos y refrigérelos *'tI Grado de dificultad
durante 3-3 V2 horas. Moderado
curado es una exquisitez. 2-3 kgdesalmón
frescolimpio
Tras curar el salmón) se 375 g desalmarina -& Tiempo de cocción
puede ahumar en frío) o Z25 g deazúcarmorenoligero 4 Saque el pescado de la sal,

enjuáguelo y séquelo con
W 3-4 horas, ahumado en
frío; 2-3 horas. ahumado
bien en caliente) como se -
Z 2 cucharaditasdewhisky papel de cocina. Con una brocha, en caliente
hace en Norteamérica. unte cada filete de whisky e inserte
Haga filetes de salmón y un palillo de madera en el dorso ,n Utensilios especiales
Para ahumar puede usar 1 extraiga las espinas con unas (véase paso 5, pág. 66). ~ D Ahumadora
roble) aunque con maderas
pinzas (véanse pasos 1 y 2, pág. i@' Cantidad
exóticas también se logran
muy buenos resultados.
66). Lave y seque los filetes.
5 Cuélguelos en un lugar frío,
seco, oscuro y bien ventilado
i@'tj
~
1,5-2
Caducidad
kg
2 Mezcle la sal con el azúcar.

Espolvoree una capa de 5 mm
de la mezcla sobre una fuente
(entre 6-8 °c) 24 h, hasta que el
salmón esté casi seco y tenga una
veladura brillante de sal.
'l:] 3 semanas,refrigerado;
3 meses, congelado
VARIANTE
inoxidable. Ponga un filete ~
'\2Jj
Sírvase ahumado en
+ Trucha ahumada
No extraigala espina,Espolvoreela
encima con la piel hacia abajo.
Espolvoree otra capa de sal y
azúcar, de aproximadamente 1 cm
6 Ahúme el pescado en
caliente, a 105-110 °C,
durante 2 o 3 horas, o en frío, a
caliente,
ensalada
en lanchas,
y pan, como
con
trucha)por dentroy porfuera) con plato principal ligero.

una capagruesadela mezclapara (algo menos sobre la cola). menos de 30°C, durante 3 o 4 Pártase en frío en finas
curary refrigérela3 o 4 h, Séquela horas. Déjelo enfriar y luego lanchas y sírvase con pan
comoelsalmóny ahúmelaencaliente
] !0 o 2 h,Acábelacomoel salmón. 3 Ponga el segundo filete
encima, con la piel hacia
envuélvalo en papel encerado
o de aluminio, y refrigérelo. El
untado de queso en crema,
o bien empléese
o mousse
para paté
de pescado
abajo, y espolvoree el resto de la pescado estará listo en 24 horas.
Langostinos ahumados
Los langostinos ahumados INGREDIENTES quedarán algo salados; si los * 'tI Grado de dificultad
Moderado
son más sabrosos y Z,5 kg de langostinos crudos desea con más sabor, déjelos 1 h.
duraderos. .ló encuentro el 2 1deagua ~W
humo de roble demasiado Z cucharada de sal
Z manoJofresco de eneldoo deflores de hinojo

3 Ponga los 2 1de agua y 1
cucharada de sal en una olla y
Tiempo de cocción
Aprox. 20 minutos a
fuego lento; 2 horas de
fuerte para este delicado hágala hervir. Añada el eneldo o el ahumado
con tallos) o 2 cucharadas de eneldoseco hinojo, y déjela a fuego lento 15 m.
marisco) así que prifiero
emplear una madera más
2- 3 cucharadas de aceite de oliva Añada los langostinos. Cuézalos a ,n Utensilios especiales
Para la salmuera fuego lento durante 2-5 m. ~ D Ahumadora
suave y aromática) como la i@' Cantidad
de manzano o la de
cualquier cítrico. Puede

Z)5 1deagua
350 g desal 4 Retírelos con una espumadera
y déjelos secar sobre una
Ctj
~ Caducidad
Aprox. 1 kg
rejilla durante 1 o 2 horas, hasta

sustituir los langostinos
por gambas u otro marisco) 1 Corte las cabezas de los
langostinos, lávelos y déjelos
que estén secos al tacto.
'l:J 1 mes, refrigerado;
3 meses, congelado
como calamares) pulpos)
escurrir durante 30 o 45 minutos.
5 Con una brocha, aplíqueles
aceite y ahúmelos en frío, a
.
~
'\2Jj
S¡rvase como apentlvo
ostras o almejas.
2 Prepare la salmuera
removiendo la sal en el agua
menos de 25°C 2 h (véase
pág. 66).
con una bebida, o como
plato principal; añádase a
hasta que se haya disuelto. estofados, arroces o pastas
Viértala ésta sobre los langostinos
y aplique el tratamiento con 6 Envuélvalos en papel encerado
o resistente a la grasa y
con mansco
presión (véase pág. 46) para que refrigérelos. Como alternativa,

queden totalmente sumergidos. puede conservados en aceite
Déjelos durante 30 minutos y (véase «Salpicón de marisco en
escúrralos. Los langostinos aceite», pág. 109).
152
,...-
PESCADO EN CONSERVA

Carpaccio de salmón
Esta deliciosa receta INGREDIENTES U Grado de dificultad
aguardiente o vodka. Ponga otro
escandinavaes la manera Fácil
1 kg defiletes desalmón,del cortecentral, filete encima, con la piel hacia
sin espinas(véansepasos1y 2, pág.66) arriba. Envuélvalos bien con el
más sencilla y agradablede @ Cantidad
4 cucharadas
desalgruesapara adobo papel de aluminio. @@ Aprox. l kg
conservarpescado.Aunque
3 cucharadas
deazúcarblancoo moreno
~ Caducidad
casi siempre seprepara con
salmón) también sepuede 1 cucharadadepimienta negratriturada 3 Ponga el salmón envuelto en
un plato poco profundo. '19 l semana, refrigerado;
para conservado más
emplear la trucha) la 1 manojograndedeeneldotriturado Cúbralo con una tabla o un plato
tiempo, véase«Arenques
caballa o incluso el 2-3 cucharadasdeaguardienteo vodka y aplique el tratamiento con en aceite con especias»,
presión (véase pág. 46). pág. 109
hipoglosofresco. El alcohol
Ponga un filete de salmón, con Refrigérelo durante 24 o 36 horas
no esun ingrediente 1 la piel hacia abajo, sobre una y déle la vuelta cada 12 horas. ~
\;!!j
Sírvase con salsa de
tradicional pero añade hoja grande de papel de aluminio. eneldo y mostaza,
sabory ayuda a conservar
el pescado.
Mezcle la sal, el azúcar y la
pimienta y espolvoree la mitad de
4 Desenvuelva el salmón y separe
los filetes cuidadosamente.
acompañado de una
ensalada de patata o de
la mezcla, de manera uniforme, Límpielos de sal, eneldo y especias. remolacha
CONSEJO
. El azúcar moreno confiere un
sobre el salmón. Para servidos, córtelos en lanchas
muy finas con un cuchillo grande
sabor delicioso y un atractivo
color oscuro a la conserva.
2 Rodela con el eneldo, el resto
de la mezcla de sal y el
serrado, en un ángulo de
45 grados.
Sardinetas en salazón (véase técnica en la pág. 74)
INGREDIENTES U
El pescadocurado en sal
desarrolla un sabor y un 1 kgdesardinetas 4 Espolvoree una capa de sal
para adobo sobre la base de
Grado de dificultad
Fácil
un recipiente de loza o de vidri~.

olor característicos. Las 500 g desal marinafina ,n Utensilios especiales
sardinas) los arenquesy los
boqueronessepueden curar
de la misma manera.
1-1)5 kgdesalpara adobos
3-4 hojasdelaurel 5 Coloque encima una capa de
sardinetas y añada una hoja
~
.
~ Recipiente esterilizado de
loza o de vldno, con tapa
de acero inoxidable
1 cucharadadepimienta negraengrano de laurel y unos granos de
pimienta. Cúbralas con sal, en @ Cantidad
CONSEJOS
. Escoja pescados jóvenes,
frescos y del mismo tamaño,
1
Limpie y destripe el pescado.
Con unas tijeras pequeñas,
una capa uniforme de 5 mm, y
prosiga de esta manera hasta
-t:J@ Aprox. 750 g
~ Caducidad
haga un pequeño corte en cada emplear todo el pescado. Acabe
con la piel brillante y plateada.
. Si conserva el pescado con la
uno, justo por debajo de las
agallas. Haga un corte a lo largo
con una capa de sal. 'U 2 años en el frigorífico
cabeza adquirirá un sabor más

fuerte ya que tiene mucho aceite. del estómago y extraiga
6 Aplique el tratamiento con ~
,. ) Sugerencias
'-
o
'-
o"
Almes
para
.
e con vmagre
servir
Si lo prefiere, puede desechada. cuidadosamente el contenido de presión (véase pág. 46), cubra afrutado y aceite de oliva,
. Puede dar un sabor diferente a éste (véanse pasos 1-3, pág. 74). el pescado y refrigérelo o déjelo y sírvase acompañado de
la conserva añadiendo enebro y una lámina fina de cebolla
en un lugar oscuro y frío (de 6-
pimIenta de Jamaica y usando
una madera aromática.
. Para conservar las sardinetas
2 Espolvoree un poco de sal
fina en la abertura de cada
8°C). Estará listo en 1 semana. cruda y vodka frío
VARIANTES -
más tiempo puede guardadas en

sal. Al acabar el paso 6, sáquelas
pescado y por todo su exterior,
frotándola para que penetre bien. 7 Para conservado más tiempo,
elimine el aceite que se haya
. Lassardinetas
en salazón se
pueden preparar enfiletes y

del salazón y póngalas en una formado en la parte superior del conservar en aceite(véase
caja de madera con la sal, en
capas alternas.
. Cuando vaya a preparar las
3 Ponga el pescado en un plato,
con un poco de sal marina
recipiente. Si no se ha formado
suficiente salazón para cubrir el
«Arenques en aceite con especias»).
. Anchoas en aceite
entre cada capa. Déjelo en un pescado, cubra éste con una
sardinetas, sáquelas de la Póngalas en salazón y prepárelas
lugar frío (a 6-8 °c) o refrigérelo solución de partes iguales de agua
enfiletes. Enrolle cada uno a una
salmuera o el salazón y déjelas
en remojo varias horas, en agua
4 o 5 h para que se evapore algo y sal. Selle el recipiente y
alcaparra y fijelos. Colóquelos en
o en una mezcla de leche yagua. de la humedad. Sáquelo y séquelo refrigérelo o guárdelo en un lugar
un tarro y cúbralos con aceite.
con papel de cocina. frío y oscuro (a 6-8 °c).
153
1:
RECETAS
MERMELADAS y OTRAS
CONSERVAS DULCES
El verano es la mejor época para elaborar cítricos. Yo empleo este término cuando están
conservas dulces, debido a sus días largos y cálidos menos trituradas que la mermelada, aunque no
y la abundancia de dulces frutas jugosas. Esta gran necesariamente a base de cítricos. El término
familia de conservas se puede dividir en muchos conserva se refiere a la fruta semicaramelizada en
tipos distintos pero todos se basan en el azúcar jarabe denso. Si emplea fruta congelada, deberá
como único conservante. La mermelada, o pulpa de ajustar el nivel de pectina. La fruta congelada
fruta cocida con azúcar y solidificada, es la más pierde mucha pectina, así que para elaborar
popular. La gelatina es transparente y brillante y se conservas dulces deberá ajustar el contenido de
elabora con zumo de fruta y azúcar. Antaño, se pectina con un caldo casero (véase pág. 47) o una
hacían confituras con muchas frutas, no sólo pectina comercial; añada naranjas o limones.
Mermelada de uva
.J~ It
Uvas Limón J Azúcar para conservas Brandy
Es una mermelada con INGREDIENTES removiéndola con frecuencia para U Grado de dificultad
Fácil
nueces rica y crujiente. 1 kgdeuvas verdeso rojassin pepitas impedir que se pegue.
Este tipo de mermeladas 2 limones en rodajasfinas .ar Tiempo de cocción
son una parte esencial de

la ceremonia tradicional
7 5 O g de azúcar para conservas o granulado
100 g de nueces de pacana a~o tostadas

3 No hace falta tratar de cuajar
esta mermelada. Está lista
cuando es suficientemente densa
\UJ 1 1/4-1 % horas
de bienvenida en Oriente 75 mi de brandy (abra un surco a través de ella .con 1~ tarros esterilizados con
Medio) en la que se comen una cuchara de madera y tapa (véanse págs. 42-43)
Ponga la uva, el limón y el compruebe si se mantiene).
con una cuchara y 1 azúcar en una olla. Remuévalos !@ Cantidad
acompañadas
de agua fría.
de un vaso y déjelos reposar unas horas,
hasta que empiece a fluir un poco 4 Apártela del fuego y déjela
reposar durante unos minutos
ee
~,
.
..
Aprox.1,25kg
Caducidad
de jugo. (esto impide que la fruta baje 'U 2 años
después al fondo del tarro).
2 Lleve la mezcla a ebullición y

cuézala a fuego moderado
durante 1-1 V2 horas,
Añada a las nueces y el brandy.
Introduzca la mermelada en los
tarros calientes y séllelos.
154
---- --
LA MERMELADA DE UVAS constituye
una cobertura deliciosapara un budín de
bizcocho al vapor; se derrite encima)formando
una salsa)y las nueces)las uvasy los limones
ofrecen un original contraste al esponjoso
bizcocho.
Las nueces de pacana

tostadas añaden una
textura crujiente
Las rodajas de
limón dan un intenso
sabor a la mermelada
VARIANTES
. Sepueden preparar así otras frutas) como

higos) dátiles frescos) ciruelas) melocotones y
albaricoques.
. Puede sustituir las nueces de parana por

nueces o almendras enteras tostadas.
. Emplee 3 naranjas en vez de limón y añada

ron o a~ún licor con sabor a naranja en vez
delbrandy.
. Para lograr un sabor más intenso) añada
2 o 3 cucharadas de agua de azahar.
155
RECETAS
Povidle (mermelada de ciruelas de Europa del este)

Estrictamente hablando) el
Povidle no es una
INGREDIENTES
2 kg deciruelasmoradas
2 Llévelas a ebullición hasta que
el azúcar se haya disuelto. Baje
i::? Grado de dificultad
Fácil
mermelada sino una 1 kg deazúcarpara conservasogranulado

el fuego y cuézalas lentamente
durante 1 V2o 2 horas,
~UJ Tiempo de cocción
1 'Iz-2 horas
especial confitura de removiéndolas con frecuencia
frutas, Esta receta me la hasta que la mezcla adquiera un Olla de acero inoxidable;
regaló mi madre. Aunque Deshuese las ciruelas y color rojo intenso y esté espesa t~ tarros esterilizados con
la cantidad de azúcar 1 trocéelas. Póngalas en la olla, (no hace falta cuajarla). tapa (véanse págs. 42-43)
formando capas alternas con el @ Cantidad
parezca escasa) el resultado
es una me1'melada intensa)
azúcar, cúbralas con un trapo
limpio y déjelas reposar durante 3 Introduzca la mermelada en
los tarros esterilizados calientes ee Aprox.1,5kg
dulce y agria. unas horas para que desprendan y séllelos. Está lista al instante ~'
'bJ
.
Caducidad
2 años
su Jugo. aunque mejora en conserva.
Mermelada de ciruelas
Si emplea ciruelas
amarillas) logrará una
INGREDIENTES
1) 5 kg de ciruelas deshuesadas)cortadas
que la mermelada repose unos
minutos. Introdúzcala en los tarros
Fácil
mermelada de un tono por la mitad o a cuartos si son grandes

esterilizados calientes y séllelos. rn. Aprox.1 hora
Tiempo de cocción
dorado; con Victorias o 350 mi de agua
cualquier ciruela roja) la 1 kg de azúcar para conservas o granulado VARIANTES ,n Utensilios especiales
mermelada adquirirá este . Mermelada de ciruelas Claudias ~ ~
.
termómetro de pastelería;
color, y empleando Ponga las ciruelas y el agua en Sustituya las ciruelas por Claudias. Rompa tarros esterilizados con
Claudias conseguirá una
1 la olla. Llévelas a ebullición, 10 huesos
y envuelvalas 10 semillas tapa (véanse págs. 42-43)
tonalidad más verdosa. baje el fuego y cuézalas durante enmuselina.Pongalajruta y elsaquitoen
@ Cantidad
25 minutos, removiendo en la olla conel zumo de 1 limóny 25 Omi
ee Aprox.1,75kg
ocasiones, o hasta que queden de agua. Acabe como la receta inicial.
blandas. . Mermelada de ciruelas damascenas
~
'bJ
Caducidad
2 años
Sustituya las ciruelas Claudiaspor unas
.Puede
CONSEJO
realzar esta mermelada
2 Añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto.
Lleve las ciruelas de nuevo a
damascenas.Cuézalasajuego lento con
750 mi deaguahasta quela mezclaquede
\;Jjj Empléese como relleno en
espesa;páselapor un colador:Mida la pulpa tartas y tartaletas o para
mezclando 75 g de raíz fresca ebullición durante 25-30 preparar un rápido y fácil
y) por cada500 mi) añada 625 g de azúcar:
de jengibre, triturada, con el minutos, hasta llegar al punto de bizcocho de ciruelas
azúcar. Cuézala 10-15 m o hasta que cuaje.
solidificación (véase pág. 76).
Mermelada de
ciruelas damascenas
156
MERMELADAS y OTRAS CONSERVAS DULCES
(véaseilustraciónen la pág.33)
Mermelada deframbuesa
INGREDIENTES
Esta mermelada se elabora
sin agua para lograr un 1 kg deframbuesas

3 Cuézala a fuego vivo durante
20-25 minutos o hasta que
Fácil
aroma y un sabor intensos. 1 kg de azúcar para conservas o granulado

cuaje (véase pág. 76). Hacia el
final de la cocción, remuévala con
-& Tiempo de cocción
zumo de 1 limón llJ Aprox. 45 minutos
mucha frecuencia para evitar que
se pegue. Si lo desea, pase la Utensilios especiales
Vierta las frambuesas y el mitad de la mermelada por un 1~
1 azúcar en la olla. Cúbralas y colador para reducir las semillas,
déjelas reposar toda la noche. y llévela de nuevo a ebullición 5 m. tapa (véanse págs. 42-43)
2 Al día siguiente, añada el

zumo de limón. Haga hervir
la mezcla lentamente y remueva
la mermelada en reposo durante
unos minutos. Introdúzcala en los
@ Cantidad
@@ Aprox. 1,5 kg
M Caducidad
hasta que el azúcar se disuelva. tarros esterilizados y sellélos. 'U 2 años
Mermelada de arándanos (véaseilustración en la pág.33)
INGREDIENTES Baje el fuego y cuézalos unos tI Grado de dificultad

Les arándanos producen Fácil
una mermelada suave. 1 kg de arándanos
10 minutos
1 kg de azúcar para
.& Tiempo de cocción
Empléese como cubierta conservas o granulado
llJ 45
para una tarta de queso) o
con nata como relleno de
4 cucharadas de agua
zumo de 1 limón
2 Suba el fuego y hierva la
mezcla durante 15-20
Aprox. mmutos
minutos, hasta llegar al punto de 1~ termómetro de pastelería;
un pastel. solidificación (véase pág. 76). tarros esterilizados con
Ponga los arándanos, el azúcar, tapa (véanse págs. 42-43)
1 el agua y el limón en la olla.
Llévelos a ebullición lentamente, 3 Aparte la olla del fuego y
deje la mermelada en reposo
durante unos minutos. Introdúzcala
~
@ Cantidad
Aprox. 1,5 kg
removiéndolos, hasta que M Caducidad
el azúcar se haya disuelto. en los tarros esterilizados calientes. 'U 2 años
Mermelada de casís
La grosella negra o casis INGREDIENTES vivo 15-20 minutos (véase tI Grado de dificultad
Fácil
tiene mucba pectina) lo que 1 kg decasis(grosellasnegras) pág. 76).
la convierte en un 750 mi deagua ~ Tiempo de cocción
3 Retire la olla del fuego y deje lJJ Aprox. 1 hora
.
ingrediente ideal para 750 g deazúcarpara conservas
ogranulado
que la mermelada repose hasta
mermeladas y gelatinas. un pocodebrandy que esté completamente fría. ,~ Utensilios especiales
~ D Olla de acero inoxidable;
, termómetro de pastelería;
1
Ponga las grosellas y el agua en
4 Introduzca la mermelada fría . tarros esterilizados con
..
la olla. Lleve la mezcla a en los tarros esterilizados. tapa (véanse págs.42-43)
...-
ebullición lentamente, baje el Cubra cada uno con un círculo de
. ..
fuego y cuézala durante 20-25 @ Cantidad
papel encerado empapado en
minutos, removiéndola en @@ Aprox. 1,5 kg
brandy y selle los tarros.
ocasiones, hasta que la mezcla se 1M Caducidad
haya reducido a un tercio. VARIANTE 'U 2 años
+ Si prefiereuna mermelada sin grumos

~
2 Añada el azúcar. Haga hervir
la mezcla de nuevo y remueva
ni pepitas,pasela pulpa por un colador
chinoal acabarelpaso l. Vuelvaa ponerla
~
Slrvase con yogur espeso
natural, como postre
hasta que se haya disuelto el casero
."c'. en la olla limpiay sigala recetaprincipal.
azúcar; luego cuézala a fuego
157
~
RECETAS
'Mermelada de albaricoques
La mermelada de INGREDIENTES la cocción 3 o 4 m. Agregue los tI Gradode dificultad
Fácil
albaricoques es aromática) l) 25 kg dealbaricoques albaricoques, y cuézalos a fuego
lento durante 5 m.
suave y tiene un tono
zumo de l limón ~ Tiempo de cocción
llJ 45-55 mmutos
dorado y estival. Se utiliza
fría para rellenar pasteles
l kg deazúcarpara conservasogranulado
300 mi deagua 4 Haga hervir la mezcla de
nuevo y manténgala así, Utensilios especiales
Martillo o cascanueces;
y tartas; caliente y colada removiéndola con frecuencia, f~ olla de acero inoxidable;
sirve para preparar
espectacular glaseado.
un 1 Corte los albaricoques por la
mitad, deshuéselos y guarde
durante 20-25 minutos o hasta
que se espese (véase pág. 76).
los huesos. Ponga los Unos 5 m antes de que esté hecha tapa (véanse págs. 42-43)
Procure emplear albaricoques en un cuenco y la mermelada, mézclele las semillas.
rocíelos con el zumo de limón. @ Cantidad
albaricoques maduros
ee Aprox.1,5kg
pero firmes. Remuévalos y cúbralos.
5 Aparte la olla del fuego y
deje que la mermelada repose ~ ' .': Caducidad
2 '0 2 años
.
Rompa 10 huesos con un unos minutos. Despúmela bien.

martillo o un cascanueces y Introdúzcala en los tarros
reserve las semillas interiores. Si esterilizados calientes y séllelos.
~ Empléese para cubnr una
son demasiado amargas, emplee pierna de cordero antes de
V ARlANTE asada o sobre tartas de
.~ I sólo la mitad. Póngalas a hervir
en agua durante 1 minuto y luego + Paraelaborar una mermelada frutas
pártalas por la mitad o tritúrelas. sigaestarecetahastaelpaso3.
homogénea
Deje quela mermeladaseerifríea~oy
3 Ponga el agua con el azúcar

en la olla. Llévela a ebullición
lentamente, removiéndola hasta
páselapor un coladorchinoo un pasapurés.
Viértalaen la olla limpiay sigalas
instruccionesdearriba.
que se disuelva el azúcar, y prosiga
Mermelada de tomateverdey naranja

El sabor a tierra de
INGREDIENTES Hágala hervir, baje el fuego y tI Grado de dificultad
cuézala durante 45 minutos o Fácil
4 naranjasgrandesdulces
los tomates y el gusto
2 limones hasta que la piel de las naranjas ~ Tiempo de cocción
rifrescante de las naranjas esté blanda. IUJ 1 'h- 1 %horas
se combinan aquí para l kgdetomatesverdes
crear una maravillosa
mermelada para el
750 mi deagua
l kg deazúcarpara conservaso granulado 4 Mézclele el zumo de limón y
el azúcar, y remueva hasta que
éste se disuelva.
f~
Picadora o batidora; olla
de acero inoxidable;
l '/2 cucharadas desemillas tarros esterilizados con
gesayuno. Las naranjas
decilantro troceadas tapa (véanse págs. 42-43)
dulces se pueden conseguir
durante todo el año) así Corte las naranjas en rodajas y
1 elimine
5 Cueza la mermelada a fuego
medio, removiéndola de vez
en cuando, durante 30-35
@
ee
Cantidad
Aprox.2 kg
que puede elaborar esta las pepitas. Exprima el
receta durante el verano) en zumo de los limones y guarde las
pepitas. Introduzca éstas en un
minutos, hasta que pueda abri.r
un surco en la superficie y éste se .
~
'o C a~ucidad
l ano
plena temporada de los
saquito de muselina. mantenga.
tomates verdes. ~ Sugerencias para servir
~ Sírvase para desayunos
2 Pase los tomates y las

naranjas por la picadora o la 6 Retire la olla del fuego y deje
que la mermelada repose
unos minutos. Si es necesario,
sobre tostadas calientes
con mantequilla
batidora, hasta que queden bien
triturados. despúmela, y luego deseche el
saquito y agregue el cilantro.
3 Vierta la mezcla en la olla

con el agua y el saquito.
Introdúzcala en los tarros
158
Mermelada de zanahorias (véaseilustración en la pág. 23)
Las mermeladas de raíces INGREDIENTES hasta que la zanahoria se tI Grado de dificultad

ablande. Fácil
comestibles se elaboraban Z kg de zanahorias ralladas
en invierno, cuando no se 250 g depasas & Tiempo de cocción
encontrabafruta fresca.
Pruebe ésta para rellenar
500 mi de agua
750 g de azúcarpara conservasogranulado
2 Añada la piel y el zumo de
limón y el azúcar, y
lüJ Aprox. 1 1;4horas
remuévalos. Haga hervir la mezda
bollos,tartas y bizcochos. piel de 2 limones y cuézala a fUego lento, removiendo f~ tarros esterilizados con
zumo de 3 limones de vez en cuando, durante 1 hora o
tapa (véanse págs. 42-43)
- CONSEJO hasta que se espese.
. Sirve cualquier hortaliza
2 cucharaditasdejengibre molido i@' Cantidad
de raíz, pero la remolacha, la
chirivía*, el nabo o el colinabo
requieren tratamientos para 1
Ponga la zanahoria, las pasas y 3 Agregue el jengibre y aparte la
olla del fuego. Introduzca la
mermelada en los tarros calientes
ee
~
Aprox.1,25kg
Ca~ucidad
desarrollar todo su sabor. el agua en la olla. Baje el fuego '1l:JI 2 anos
y cuézalas durante 10-15 m esterilizados y séllelos.
(véase técnica en la pág. 76)

'Mermelada defruta exótica
I Puede emplear otro tipo de INGREDIENTES piel de limón. Lleve la mezda a tI Grado de dificultad
Fácil
frutas como papaya, mango Z piña mediana de aprox. Z)25 kg ebullición, baje el fuego y cuézala
'
durante 20-25 minutos, hasta que
m
*;'
o melón aromáticopara Z kg de manzanas peladas)
la fruta esté bien deshecha. ," ,
" Tiempo de cocción
, Aprox.1 hora
.
deshuesadasy troceadas
esta receta, pero añada
300 g de lychees
frescos) pelados
siempre la misma cantidad
de manzana.
y despepítados)o 425 g de lychees
de lata Úcurridos
3 Mézdele el azúcar y lleve la
mermelada de nuevo a f~
Robot de cocina; olla de
acero inoxidable;
ebullición. Déjela cocer durante
250 mi deagua termómetro de pastelería;
20-25 minutos hasta que se tarros esterilizados con
piel de Z limón espese (véase pág. 76). tapa (véanse págs. 42-43)
zumo de2 limones
Z)25 kgdeazúcarpara conservas

ogranulado
4 Retire la olla del fuego y deje
que la mermelada repose
ee
i@' Cantidad
Aprox.1,5~g
Pele, deshuese y trocee la piña

unos minutos. Despúmela si es
necesano. ~
'1l:JI 2 años
Caducidad
1 (véanse pasos abajo), luego
~
tritúrela con la manzana en la
batidora del robot. 5 Introdúzcala en los tarros
esterilizados calientes y
séllelos. La mermelada está lista
~
S¡rvase con galletas en el
desayuno o como relleno
para pasteles de crema
2 Viértalas en la olla y añada los

lychees, el agua y el zumo y la
al instante aunque mejora con el
tIempo.
PREPARACIÓN DE LA PIÑA
Corte los extremos de la piña

1 con un cuchillo largo y afilado. 2 Para pelada, corte la piel en
secciones, siguiendo la curva
de la fruta.
3 Para eliminar el corazón duro
de la piña, córtela por la mitad 4 Elimine el corazón duro y
trocee la piña.
y luego en cuartos, a lo largo.
159
RECETAS
Confitura de higos verdes

INGREDIENTES Cuando estén fríos, escúrralos y n Gradode dificultad
Esta receta proviene del
póngalos en la olla vacía. ni:¡ Avanzado
sur de África) donde la Z kg de higos verdes no muy maduros
4 cucharadas de sal Tiempo de cocción
elaboración de exquisitas
conservas se ha convertido
en un arte. Los higos deben.

Z cucharadade bicarbonato sódico (opcíona0 5 En un cazo aparte, ponga el
agua con el azúcar y hágalos
Día 2, 40-45 minutos;
Día 3, 2 14-2 % horas
Z kg de azúcar para conservas ogranulado hervir, removiendo hasta que éste
estar del todo maduros o Z25 mI de agua se disuelva. Hiérvalo 5 m, y viértalo ~n Utensilios especiales
encima de los higos. Aplique el ~ il Olla de acero inoxidable;
no resistirán el proceso de . tarros esterilizados con
cocción. Corte los tallos de los higos y tratamiento de presión y déjelos
1 marque una profunda cruz en reposar toda la noche.
tapas (véanse págs. 42-43)
i@ Cantidad
la parte superior con un cuchillo
afilado.
6 Al día siguiente, cueza la
mezcla a fuego lento 2-2 Y2 h
C~
~
Aprox. 1 kg
Caducidad
2 Póngalos en un cuenco
grande de vidrio con la sal y
o hasta que los higos estén
translúcidos. Retírelos del jarabe
'0
~
2 años

agua fría que los cubra. con la espumadera e introdúzcalos
en los tarros esterilizados calientes. ~ Sírvase con queso fresco o
Remuévalos hasta que la sal se con nata montada, como
disuelva y aplique el tratamiento postre; empléese en vez de
con presión con un plato (véase
pág. 46). Déjelos toda la noche. 7 Hierva el jarabe durante 10
minutos, hasta que adquiera
la consistencia de una miel fluida.
fruta confitada para
decorar pasteles
3 Al día siguiente, hierva agua

y el bicarbonato si lo emplea
Viértalo en los tarros y séllelos.
VARIANTES
(ayuda a conservar el color verde
de los higos). Escurra los higos y + Añada una raízfresca dejengibre)de
añádalos a la olla. 5 cmy desmenuzada)
al jarabe deazúcar
enelpaso5.
4 Hágalos hervir, baje el fuego

y cuézalos durante 25-30
+ Confitura de melón
Sustituyaloshigospor Z kg demelón)
minutos o hasta que estén peladoy partido a trozosde4 cm.
blandos. Retírelos con la
No añadael bicarbonatoy cuézalodurante
espumadera y échelos enseguida 15 o 20 minutosen elpaso 4.
en un cuenco con agua muy fría.
Confitura de cerezas negras

La confitura de cerezas INGREDIENTES olla. Despume la mezcla y luego R Grado de dificultad
hiérvala durante 20-25 m, hasta Fácil
negras es una de las Z,2 5 kgdecerezas
negrasdespepítadas
mejores conservas europeas. 750 g deazúcarpara conservas
ogranulado
que se espese (véase pág. 76).
~lllJ Tiempo de cocción
Aprox. 30 mmutos
En ella) las dulces y agrias
cerezas se incrustan en
250 mI dezumo degrosellanegrao rOJa
(véase«Gelatinapicantedemanzana
silvestre»para el método)pág. Z66)
3 Retire la olla del fuego y deje
que la fruta repose unos'
f~
una capa de sabrosa minutos. Mézclele el licor, ponga termómetro de pastelería;
4 cucharadas
dekirscho licor decereza la mermelada en los tarros tarros esterilizados con
gelatina roja. tapas (véanse págs. 42-43)
Ponga las cerezas y el azúcar en i@ Cantidad
1 capas dentro de la olla. Agregue CONSEJOS C~ Aprox. 1,5 kg
el zumo de grosella, cúbralas y . Puede emplear el zumo de 3 limones
~
'0
Ca~ucidad
2 anos
déjelas reposar durante unas horas. en vez del de grosella.
. Puede emplear cualquier tipo de
2 Llévelos lentamente a ebullición,

agitando de vez en cuando la
cereza negra agria, aunque la mejor es
la Morello. ~ Sugerencias para servir
Adecuado para desayunos
o como relleno de pasteles
160
Corifitura defresas silvestres

Lasfresas silvestres son INGREDIENTES Hágalo hervir rápidamente unos -tI-tI Grado de dificultad
Moderado
muy aromáticas y 750 g de azúcar para conservas o granulado minutos o hasta que el
sabrosas. Si se macera la 1 kg defresas silvestres
termómetro alcance los 116°C.
.a. Tiempo de cocción
llJ 25-30 mmutos
fruta y después se prepara 250 mi de vodka de 40'
con cuidado, se mantiene la 3 Agregue las fresas, haga hervir

la mezcla de nuevo, durante Utensilios especiales
textura y el aroma de esta Ponga el azúcar y las fresas por 5-7 minutos o hasta que se espese 1~
sublime confitura.
1 capas dentro de un cuenco, (véase pág. 76). Esta confitura es
empezando y acabando con una relativamente fluida.
Empléese para rellenar tapas (véanse págs. 42-43)
de azúcar. Vierta el vodka encima,
tartas o sírvase con
galletas caseras.
cubra la preparación con un trapo
y déjela reposar toda la noche. 4 Aparte la olla del fuego y
deje que repose unos
~
@ Cantidad
Aprox. 1,25 kg
minutos. Despume la confitura ~ Caducidad
2 Al día siguiente, cuele el

líquido y viértalo en la olla.
e introdúzcala en los tarros
esterilizados calientes. Séllelos.
'U 6 meses
(véase ilustración en la pág. 1 9)

Corifitura de chalotes
INGREDIENTES f¡ Grado de dificultad
Esta confitura picante y hervir la mezcla a fuego medio
f¡ f¡ Avanzado
1,3 kg dechalotes durante 10 minutos, removiéndola
agridulce es mi propia '" . "
de vez en cuando. Despúmela. T lempo d e cocclOn
adaptación de una antigua 150 g desal f1j,
,',
Día 2, 30-35 minutos;
receta del Próximo 1,5 1devinagreblancodestilado
Oriente. Les chalotes
caramelizados cocinados en
o devino blanco
1 kgdeazúcarpara conservas
o granulado
4 Retire los chalotes y déjelos
escurrir. Con cuidado,
Día 3, aprox. 20 minutos;
Día 4,2 \4 -2 %horas
agréguelos al jarabe en ebullición.

jarabe con especias Para el saquito de especias Luego baje el fuego al mínimo y
~ n Olla
tarrosdeesterilizados
acero inoxidable;
(véasepág.47) cuézalos muy lentamente durante
adquieren un brillante
4 vainasdecardamomo 15 minutos. Apártelos del fuego, con tapas (véanse
tono dorado. Es importante deje que se enfríen, cúbralos y págs. 42-43)
2 ramitasdecanela
una cocción lenta y déjelos reposar toda la noche. @ Cantidad
cuidadosa para que los 3 tiras depiel delimón
e/@ Aprox. 1,25 kg
chalotes no pierdan la
forma.
1 cucharadadecarvi
1 cucharadadeclavos S Al día siguiente, haga hervir
la mezcla lentamente, baje ~
'U
Caducidad
2 años
el fuego y cuézala durante
Yf1cucharadita de chiles de prímula
15 minutos. Déjela enfriar y
~
1 Pele los chalotes después de

escaldados unos minutos
reposar durante toda la noche. Slrvase como
acompañamiento para el
venado o el cordero
(véase pág. 46). Asegúrese de
que el extremo con la raíz se 6 Al día siguiente, llévela a
ebullición de nuevo, baje el
mantiene intacto porque así no se fuego y cuézala durante 2-2 Yf1
desintegran durante la cocción. horas, o hasta que los chalotes
estén translúcidos y dorados.
2 Póngalos en un cuenco
grande, cúbralos con agua
7 Retire cuidadosamente los
fría, añada la sal y remueva hasta chalotes del jarabe con una
que se disuelva. Aplique el espumadera e introdúzcalos en
tratamiento con presión (véase los tarros esterilizados calientes.
pág. 46) Y déjelos reposar Haga hervir el jarabe a fuego vivo
24 horas. durante 5 minutos. Viértalo en
los tarros y séllelos. Los chalotes
3 Ponga el vinagre, el azúcar y

las especiasen la olla. Haga
están listos al instante aunque
mejoran con el tiempo.
161
RECETAS
Berenjenas en conserva
Esta original receta
INGREDIENTES berenjenas. Hágalas hervir, baje i::ri::r Grado de dificultad
Moderado
Z kg de berenjenas pequeñas el fuego y cuézalas durante
proviene de Marruecos y 5 minutos. Escúrralas.
su resultado es una dulce y 4 cucharadas de sal ~l1J Tiempo de cocción
1%-2\4horas
aromátic~ conserva. Suele
tomarse a cucharadas con
Z kg de azúcar para conservas o granulado
zumo de 3 limones 4 Añada y haga hervir el
zumo de limón y el Utensilios especiales
té o cajé calientes y un piel de Z limón en bastoncitos finos
azúcar, removiéndolo hasta 1~ tarros esterilizados con
que se disuelva. Despume
vaso de agua. 75 g de raíz fresca de jengibre tapas (véanse págs, 42-43)
desmenuzada la mezcla. Agregue la piel
de limón, el jengibre, los @ Cantidad
Z2 clavos
clavos y la canela, y hiérvalos ee Aprox.1,5kg
2 ramitas de canela durante 5 minutos.
M Caducidad
'U 2 años (es posible que
Elimine las hojas verdes de

1 las berenjenas
5 Con cuidado, introduzca las
berenjenas en el jarabe
durante este tiempo se
caramelice pero seguirá
siendo comestible)
pero deje los hirviendo. Cuézalas a fuego muy
tallos intactos. Con un pinchito, lento, removiéndolas de vez en
perfore cada berenjena por varios cuando, durante 1 Y2-2 horas, o ~
Slrvase como caramelo, al
puntos. hasta que hayan absorbido estilo marroquí
aproximadamente la mitad del
2 Póngalas en un cuenco
grande y espolvoree la sal
jarabe y estén translúcidas.
.
CONSEJOS -
Escoja berenjenas pequeñas.
encima. Remuévalas, cúbralas
y déjelas reposar durante unas 6 Sáquelas de la olla
cuidadosamente, con una
T anta la variedad oscura como
la clara son adecuadas,
. Si no le agrada encontrar
horas. Enjuáguelas con espumadera. Introdúzcalas en los
agua fría. tarros esterilizados calientes y especias enteras en sus
séllelos. La conserva está lista al conservas, métalas en un saco
de muselina (véase pág. 47) que
3 Llene la olla de agua, llévela a
ebullición y agregue las
instante aunque mejora con el
tIempo.
podrá desechar tras la cocción.
Conserva de calabacíny jengibre

INGREDIENTES
He aquí un peifecto
ejemplo de la magia del Z)5 kgdecalabacines
pelados)deshuesados
2
Ponga el resto de los
ingredientes en la olla y
R
'
Grado de dificultad
Fácil
arte de la conservación: la y en dadosde4 cm hágalos hervir, removiéndolos ~~;(r Tiem p o de cocción

Z kgdeazúcarpara conservas hasta que el azúcar se haya tf1
j,
",
1 2 Y2-2 % horas
transformación de unos disuelto. Hiérvalos durante unos
ogranulado
humildes ingredientes en
500 mi deagua
minutos y después añada el ,n Utensilios especiales
un exquisito producto. calabacín. Lleve la mezcla a ~ D Olla de acero inoxidable;
zumo de Z limón . tarros esterilizados con
ebullición, baje el fuego y cuézala tapas (véanse págs. 42-43)
5 cm deraízfresca dejengibredesmenuzada durante 2-2 1)Shoras, hasta que el
calabacín sea translúcido. @ Cantidad
3-4 tiras depiel delimón
ee Aprox,1,5kg
Z cucharadadeaguadeazahar (opciona0
3 Saque el calabacín de la olla
con la espumadera. Póngalo
en los tarros calientes. Hierva el
~
'U
Caducidad
2 años
VARIANTE Ponga el calabacín en la olla y jarabe a fuego vivo 5 minutos. ~ Sug~rencias para servir
+ Conserva de nabos 1 cúbralo con agua fría. Llévelo ~ Agreguesetnturada a
tartas de fruta o sírvase
Sustituya el calabacínpor Z)5 kg
de nabospeladosy a dados,
a ebullición, baje el fuego y
cuézalo durante 10-15 minutos 4 Viértalo en los tarros y
séllelos. La conserva está lista
sobre helado
hasta que empiece a ablandarse. al instante aunque mejora con el

Cuézalos según la recetaprincipal.
Escúrralo bien. tIempo.
162
Tomates amarillos en conserva (véase ilustración en la pág. 15)
Les tomates amarillos se INGREDIENTES hervir 1entamentey cuéza10s i::? Grado de dificultad
lS m. Fácil
convierten en una l kg de tomates amarillos
maravillosa conserva 2 limones en rodajas finas semicirculares .& Tiempo de cocción
dorada. Escoja ejemplares

firmes medio maduros de
l hoja de hierba de limón triturada (opcionaD
75 mi de agua
2 Lleve la mezcla a ebullición y
cuézala, removiendo con
frecuencia, durante 2S minutos o
ll1J Aprox. 1 hora
hasta que llegue al punto de
1~ termómetro de pastelería;
un saludable tono y 750 g de azúcar para conservas o granulado
logrará una conserva condensación (véase pág. 76.)
250 g de azúcar moreno ligero tapas (véanse págs. 42-43)
acuosa.
1
Ponga todos los ingredientes 3 Aparte los tomates del fuego
y déjelos reposar unos
minutos. Introdúzca10s en los
@
@@
Cantidad
Aprox. 1,5 kg
en la olla (no hace falta
trocear los tomates). Hága10s tarros esterilizados y sél1elos. f1
'LJI 2Ca~ucidad
anos
Mermelada de naranjas y coriandro- (véase ilustraciónen lapág. 29)
INGREDIENTES
Existen cientos de recetas
para mermelada de l kg de naranjas amargas 2 Al día siguiente, ponga la

fruta y el agua en la olla.
Fácil
naranja. Ésta es original

2 limones Llévelas a ebullición, baje el fuego & Tiempo de cocción
y cuéza1as lentamente durante 4S UJ 1-1'/2 horas
por que está sazonada con 2 I de agua
minutos o 1 hora, hasta que la
coriandro y licor de 1,5 kg de azúcar para conservas o granulado Utensilios especiales
piel de naranja quede suave y la Olla de acero inoxidable;
naranaja. Aunque puede 3 cucharadas de semillas de coriandro mezcla se hay:¡,reducido a la mitad. 1~
trituradas tarros esterilizados con
emplear naranjas dulces)
para lograr el :nejor
resultado escoja naranjas
75 mi delicor secodenaranja
3 Haga hervir la mezcla de
nuevo y remueva el azúcar.
@
Cantidad
Despúmela y añada el coriandro.
Parta todos los cítricos por la @@ Aprox. 2 kg
amargas. Son de temporada
1 mitad.
corta y se encuentran sólo
a mediados de invierno.
Elimine y guarde las
pepitas. Córtelos en rodajas muy 4 Hiérva1a a fuego vivo durante
10-1 S m o hasta alcanzar el f1 2Ca~ucidad
'LJI anos
finas (véase paso 1, abajo). Pongá punto de condensación (véase
las pepitas en un saquito de pág. 76). Aparte la olla del fuego ~
Slrvase con tostadas en el
muselina (véase paso 2, abajo). y deje la fruta en reposo durante
desayuno
Coloque la fruta y el saquito en unos minutos. Añada el licor.
un cuenco con el agua. Cúbra10s Introduzca la mermelada en los
y déjelos reposar durante toda la tarros esterilizados calientes y
noche. séllelos.
PREPARACIÓN DE LA FRUTA
l Lave bien las naranjas y limones

para eliminar la capa exterior de 2 Ponga las pepitas en un
cuadradito de muselina limpia. 3 Ponga la fruta y el agua fría en
un cuenco grande. Aplique
cera. Pártalos por la mitad, guarde Una las puntas y átelas con un presión con un plato (véase pág. 46)
las pepitas y córtelos en semicírculos. cordel formando un saquito. para que queden sumergidas.
163
RECETAS
Mermelada de calabaza (véase ilustración en la pág. 21)
INGREDIENTES U
En otoño aparecen a fuego lento durante 25-30 Grado de dificultad
Fácil
calabazas de todos los Z)5kgdecalabazas minutos o hasta que la piel de los
cítricos se ablande.
tamaños,formas y tonos. Z 1deagua .& Tiempo de cocción
ll.U Aprox. 1 1/4horas
Son especialmente 2 naranjasenfinos semicírculos
adecuadas para elaborar 3 limonesenfinos semicírculos 3 Remueva el azúcar hasta que

se haya disuelto. Lleve la Utensilios especiales
mermeladas y corifituras Z00 g deraízfrescadejengibredesmenuzada mezcla a ebullición de nuevo y 1~ tarros esterilizados con
pues absorben muy bien luego cuézala a fuego medio
Z kg deazúcarpara conservaso granulado tapas (véanse págs. 42-43)
el azúcar. durante 25-30 minutos, hasta que
al abrir un surco con una cuchara, @ Cantidad
1 Pele la calabaza y elimine las

pepitas y la fibra. Corte la
éste se mantenga. ec
~
Aprox.1,75kg
Caducidad
carne en trozos y rállela a lo largo
en tiras lo más largas posibles. 4 Aparte la olla del fuego
deje la fruta en reposo
durante unos minutos.
y 'U
~
2 años
2 Introduzca la mermelada en \;?jj Sírvase para desayunos con

Ponga las ralladuras en la olla
galletas y nata o bien como
con el agua, los cítricos y el los tarros esterilizados calientes
relleno para pastelitos
jengibre. Hágala hervir y cuézala y séllelos.
Mermelada de cebolla (véase ilustración en la pág. 19)
Esta original y dulce INGREDIENTES hervir la mezcla y cuézala a fuego U Grado de dificultad
Fácil
conserva es muy rica Z,25 kgdecebollasenrodajasfinas lento 5 minutos. Agregue la
3 cucharadas
desal cebolla y el carvi. Lleve la mezcla ''& Tiempo de cocción
en sabory, a ebullición, despúmela, baje el llJ 2 1/,-2 % horas
sorprenden temen te, no sabe Z kg deazúcarpara conservaso granulado
fuego al mínimo y cuézala 2-2 lh
a cebolla. Tiene un gusto 500 mi devinagre horas o hasta que el jarabe éste Utensilios especiales
intenso y rifrescante Z 50cuch.declavosenun saquitodemuselina espeso y la cebolla, translúcida y 1~ tarros esterilizados
además de un bello color. 2 cucharaditasdecarvi
dorada.
con tapas (véanse
En ocasiones, yo le añado págs. 42-43)
menta seca y la sirvo con

Espolvoree la sal sobre las
1 cebollas. Remuévalas y déjelas
3 Aparte la olla del fuego y
déjela reposar unos minutos.
Introdúzcala en los tarros
@
ec
Cantidad
Aprox. 1,5 kg
cordero, cabrito o platos reposar 1 h. Enjuáguelas y séquelas.
de caza. esterilizados calientes y séllelos.
~ Ca~ucidad
2 Ponga el azúcar, el vinagre y

el saquito en la olla. Haga
La mermelada está lista al instante
aunque mejora en conserva.
'U 2 anos
Mermelada de tomate rojo (véase ilustración en la pág. 15)
La mermelada de tomates INGREDIENTES mezcla lentamente y cuézala U Grado de dificultad

Fácil
es extraordinariamente firmes y maduros pelados)
Z kgdetomates durante 5 minutos. Despúmela y
despepitados
y troceados añada el coriandro, si lo emplea. & Tiempo de cocción
sabrosa, con un intrigante l1J Aprox. SOmmutos
Z kgdeazúcarpara conservaso granulado
y sorprendente sabor.
piel ralladay zumo de2 limones
Z 50cucharadas
desemillasdecoriandro
2 Llévela a ebullición removiendo
con frecuencia, durante 1~
30 minutos, o hasta que la tarros esterilizados con
trituradas (opciona0 mermelada cuaje (véase pág. 76). tapas (véanse págs. 42-43)
Aparte la olla del fuego y deje @ Cantidad
Ponga los tomates en la olla, que la fruta repose unos minutos. ec Aprox.1 kg
1 con el azúcar y la piel y el Introdúzcala en los tarros
zumo de limón. Haga hervir la esterilizados calientes y séllelos. t) i~~~idad
164
Mermelada de melocotóny vainilla

INGREDIENTES removiéndola con frecuencia, tI Grado de dificultad
Aunque estafragante Fácil
conserva es de elaboración durante 20-25 minutos, o hasta
Z)25 kg de melocotonesblancos o
que se espese (véase pág. 76). El
algo complicada, el
amarillos)jirmes pero maduros
melocotón produce una
&
lllJ Tiemyo de cocción
50-S;:, mmutos
Z kg de azúcar para conservas o granulado
resultado es muy mermelada no muy espesa.
zumo de 2 limones Utensilios especiales
gratifican te. Escoja
t~
melocotones firmes
tiernos, y manéjelos con
y
4 cucharadas de buen coñac
Z-2 vainasdevainilla en trozosde 7 cm 5 Aparte la olla del fuego,

despume la mezcla y déjela
enfriar durante unos 10 minutos.
cuidado pues se chajan Añade el coñac.
@ Cantidad
confacilidad.
1 Pele los melocotones (véase
pág. 46). Pártalos por la
6 Introduzca la mermelada en ee Aprox.1 kg
mitad, deshuéselos y corte los tarros esterilizados
calientes, añadiendo en cada uno
~
'l.J
Caducidad
1 año
la pulpa en rodajas gruesas.
una vaina de vainilla, y séllelos.
2
~"),c
Coloque el melocotón
en la olla con el azúcar
La mermelada estará lista en
aproximadamente 1 mes, aunque
~ Ideal con galletas y nata
montada, o con
y el zumo de limón. mejora con el tiempo. croissants, para desayunar
Cúbralo y déjelo reposar
durante unas horas.
3 Haga hervir la mezcla,

baje el fuego y cuézala
durante 20 minutos o hasta CONSEJO
que la fruta esté blanda. .Despume la mermelada en todos los
pasos de su cocción ya que el
melocotón tiende a producir gran
Hágala hervir de nuevo
cantidad de espuma.
y cuézala a fuego vivo,
Mermelada clásica de casis

INGREDIENTES baje el fuego y cuézala durante {;:¡{;:¡ Grado de dificultad
Con este método se logra Moderado
20 minutos. Fíltrela de nuevo con
una gelatina de sabor Z kg de casis (grosellas negras)
el tul.
intenso y color brillante. azúcar para conservaso granulado .& Tiempo de cocción
llJJ Aprox. 1 % horas
1 Ponga el casis en la cazuela.

Cúbralo y póngalo en el horno
4 Combine ambas cantidades
de zumo y mida el resultado.
t~
Cazuela o tarro de piedra;
Calcule 500 g de azúcar por cada filtro de tul de algodón
precalentado a 140°C durante 500 mI de líquido. esterilizado; termómetro
1 hora, o hasta que estén blandos de pastelería; tarros
y jugosos. Como alternativa,
póngalos al baño María y cuézalos 5 Coloque el líquido de frutas
y el azúcar en la olla.
Caliéntelos lentamente,
.(véanse págs. 42-43)
a fuego lento durante 1 hora. @ Cantidad

removiéndolos hasta que se haya ee Aprox. 1,5 kg
2 Filtre la fruta y el líquido con

un filtro de tul esterilizado
(véase pág. 80). Déjelos escurrir
disuelto el azúcar, luego suba el
fuego y hágalos hervir. ~
'l.J
Caducidad
2 años
~
hasta que no goteen.
6 Despume la mezcla y hiérvala
durante 10 minutos o hasta
Mézclese con nata
montada para un postre
3 Pase la pulpa del filtro a la

olla y añada suficiente agua
que cuaje (véase pág. 76). Vierta
el líquido en los tarros
de frutas o empléese para
cubrir una pierna de
cordero antes de asada
fría para cubrirla. Hágala hervir, esterilizados calientes y séllelos.
165
RECETAS
Gelatina depiña y naranja

Esuna conserva INGREDIENTES ebullición y remuévalo hasta que ** Grado de dificultad
Moderado
el azúcar se disuelva. Cuézalo
translúcidaJ de un 1 piña pequeñadeunos500 g en rodajas
amarillo vivo algo 500 g demanzanasen rodajas

durante unos minutos, baje el .& Tiempo de cocción
fuego y despúmelo. Hágalo hervir \UJ Aprox.1 'hhoras
anaranjado y de un 2 naranjasen rodajas de nuevo a fuego vivo durante
concentrado sabor a piña. 1)51 deagua 10-12 minutos, o hasta que cuaje Utensilios especiales
No hacefalta pelar o azúcarpara conservaso granulado (véase pág. 76). f~ filtro de tul de algodón
deshuesar la fruta para esterilizado; termómetro
esta receta. Si lo deseaJ
puede añadir 1 ~ 1
Ponga todos los ingredientes 6 Aparte la olla del fuego, deje
la gelatina en reposo unos
de pastelería; tarros
en la olla, excepto el azúcar, minutos y despúmela bien. (véanse págs. 42-43)
cucharadas de semillas de hágalos hervir, baje el fuego y Viértala en los tarros esterilizados
@ Cantidad
coriandro en el paso l. cuézalos durante 30 minutos, calientes y séllelos.
ce Aprox.1,25kg
hasta que la fruta esté blanda.
~ 2Ca~ucidad
'L:)I anos
2 Fíltrela con tul esterilizado
(véase pág. 80). Déjela
escurrir durante 2-3 horas o hasta
.
VARIANTE
Gelatina de membrillo
Ponga1 kgdemembrillos
y 1,25 1de ~ Empléese como glaseado
que no gotee. aguaen la olla. Hágalosherviry cuézalos para jamón cocido o
tartas de fruta fresca
ajuego lentodurante1-1 0i horas.Añada
3 Pase la pulpa del filtro a la

olla y cúbrala con agua fría.
aguahirviendo)si esnecesario)
para
mantenerlajruta cubierta.Fíltrela conun
Hágala hervir y cuézala a fuego tul esterilizadoy póngalaen la olla) como
lento durante 30 minutos.
en la recetaprincipal. En elpaso5) añada
el zumo de2 limonesal demembrilloy al
4 Fíltrela de nuevo. Combine

ambas cantidades de zumo y
azúcar.Cueza la mezclaajuego vivo
durante2 minutosy despúmela.
Hiérvala
mídalas. Calcule 500 g de azúcar denuevodurante10-15 minutoshasta
por cada 500 mI de zumo.
quecuaje.Acábelaigual quela receta
principal. Sirvaseconcazau otrascarnes
5 Ponga el zumo y el azúcar en
la olla limpia. Llévelo a
oscuras.
Gelatina de guayaba
La guayaba es una fruta
INGREDIENTES elzumo y calcule 325 g de azúcar tI Grado de dificultad
Fácil
1 kg deguayabasjirmes troceadas por cada 500 mI de líquido.
sub tropical perfumada. Es
deliciosa cruda y también 1 lima troceada ~llJ Tiempo de cocción
como gelatina ya que tiene azúcar para conservas o granulado 3 Ponga el zumo y el azúcar en
la olla limpia. Lleve la mezcla
45-55 minutos
un elegante color. No use a ebullición, remuévala hasta que Olla de acero; tul de
guayabas blancas porque el se haya disuelto el azúcar, baj6 el f~ algodón esterilizado;
color de la conserva es un Ponga la guayaba y la lima en fuego y despúmela. termómetro de pastelería;
1 una olla y cúbralas con agua tarros con tapas (véanse
color muy poco atractivo. págs. 42-43)
CONSEJO
fría. Hágalas hervir, baje el fuego
y cuézalas durante 30 minutos o
hasta que estén blandas.
4 Hágala hervir de nuevo y
cuézala a fuego vivo durante @
ce
Cantidad
Aprox.1 kg
10-12 minutos, o hasta que cuaje
.No se preocupe si la gelatina (véase pág. 76). ~ Caducidad
parece demasiado blanda.
Déjela reposar un día o dos. Si
sigue blanda, vuelva a hervida
2 Filtre la fruta con un tul
esterilizado (véase pág. 80).
5 Viértala en los tarros
'L:)I
~
2 años
~ugerencias para servir

Déjela escurrir durante 2-3 horas esterilizados calientes y Untes e en pan o sírvase
hasta que cuaje.
o hasta que pare de gotear. Mida séllelos. con embutidos y queso
168
Gelatina de higoschumbosconespecias
- (véaseilustraciónen lapág.35)
La receta de esta gelatina

suave me la dió }á)akove
INGREDIENTES
1 kg dehigoschumboslilas) rojos
2 Ponga el puré en la olla, con
las manzanas y el agua.
Hágalo hervir lentamente, y
--C:? --C:? Grado de dificultad
Moderado
lisbansky que vive en

o naranjas & Tiempo de cocción
300 g demanzanasGoldentroceadas
cuézalo a fuego lento durante 25 l1J Aprox. 1 hora
Haifa) Israel. Abora tiene minutos o hasta que toda la fruta
más de 8 O años y sigue . 750 mi deagua Utensilios especiales
esté blanda y jugosa.
elaborando las conservas 500 mi devinagredesidrao devino blanco 1~
filtro de tul de algodón
más deliciosas que jamás
be podido probar. La
125 mi dezumo limón
azúcarpara conservas
o granulado
3 Filtre la fruta con el tul
esterilizado; termómetro
de pastelería; tarros
Déjela reposar 2-3 horas o hasta esterilizados con tapas
temporada de los bigos 1 cucharadadeaguardiente
que no gotee. Vierta el vinagre y resistentes al vinagre
I cbumbos es el verano) y se Parael saquitodeespecias(véasepág.47) el zumo de limón en el líquido y (véanse págs. 42-43)
encuentran en las buenas 1 cucharaditadebayasdepimienta mídalo. Calcule 500 g de azúcar i@' Cantidad
fruterías y en algún buen deJamaicatrituradas por cada 500 mI de líquido. eJti Aprox. 1,5 kg
supermercado. Los lilas son 4-6 chilesdeprímula secosconlas
W.'
I especialmente adecuados
semillas)triturados
3 hojasdelaurel secas)trituradas
4 Ponga el líquido con el azúcar
y las especias en la olla
'U.
Caducidad
2 años
para esta receta. limpia. Hágalo hervir lentamente,

removiéndolo hasta que el azúcar
~
Deliciosa con embutidos
Con unos guantes protectores, se disuelva; cuézalo 25 minutos o con verduras al vapor
1 corte ambos extremos de los o hasta que cuaje (véase pág. 76).
higos. Haga un corte a lo largo de
cada uno atravesando la piel.
Quite ésta y lave la fruta
esmeradamente. Póngala en un
5 Aparte la olla del fUegoy
retire las especias. Añada el
licor de su elección. Vierta la
cuenco y macháquela hasta la gelatina en los tarros esterilizados
consistencia de un puré. calientes y séllelos.
Macedonia en conserva
La macedonia en conserva INGREDIENTES Ponga todos los ingredientes en 't:t Grado de dificultad
es una de las invenciones 300 g demanzanastroceadas
1 un cuenco grande y remuévalos.
Fácil
Cúbralos con un trapo limpio y
más logradas de la cocina 200 g dezanahoriasralladas
déjelos reposar durante 2-3 días en
medieval inglesa. Antaño 125 g dealbaricoques
secos)
troceados ~ n Tarros esterilizadoscon
una despensa cálida. tapas (véanse págs. 42-43)
se consumía con grasa de 125 g deciruelaspasas)troceadas
i@' Cantidad
cabrito) que le confería
textura y la necesaria
125 g decerezas
glaseadas)
troceadas
. 125 g deraízfresca dejengibrerallada
2 Comprima la macedonia de
huta en los tarros eJti Aprox. 2,5 kg
humedad. }ó la elaboro
250 g depasas
esterilizados y ponga en cada uno ~
'o
Caducidad
2 años
un círculo de papel encerado.
una vez cada 2 años y 250 g desultanas Vierta 1-2 cucharadas de brandy
añado mantequilla 250 degrosellas encima y selle los tarros.
~
~
Empléese para elaborar
congelada y rallada o grasa 1 75 g demondadurasvariadas dulces y tartas de fruta o
vegetal (unos Z25 g por
cada kg) antes de comerla.
pielralladay zumo de2 limones
piel ralladay zumo de2 naranjas
3 Aproximadamente cada 6
meses, abra los tarros, vierta
como relleno de
manzanas al horno;
sírvase con nata montada
más brandy y vuelva a sellados.
125 g demiel o demelaza - VARIANTE -
CONSEJO
2-3 cucharadasdemasaladu/a (véase
.
Si es posible, en lugar de piel fresca
pág. 11 7) o su mezclapriferida deespecias de cítricos, empléela confitada.
.. Para una macedonia más suave,
añada un cuarto de su pesode
250 mi debrandyy un pocomáspara También puede preparársela usted manzanas, o membril1cso almendras
los tarros mismo (véase pág. 181). ralladas o una mezcladeellos,
169
l
RECETAS
CREMAS, CUAJADAS
Y CARNES DE FRUTA
Todos estos productos tienen en común con la compone de fruta espesada con huevos y
mermelada y la gelatina que se elaboran con pulpa mantequilla. Tradicionalmente, las cremas y la
de fruta y azúcar. La carne de fruta es de textura carne de frutas se sirven como postre o para
más firme, se suele poner en un molde y servirse acompañar carnes asadas. Son productos
partida a trozos. Las cremas de fruta llevan una indispensables en cualquier despensa. Resultan
menor concentración de azúcar, se cuecen durante deliciosos untados en tostadas con mantequilla;
menos tiempo y por 10 tanto son más blandas y son rellenos instantáneos para pasteles y tartas, y
caducas. La cuajada es aún más blanda y se también se pueden mezclar con nata o requesón.
Crema defrutos de huerto
Sidra dulce
Ésta es una manera INGREDIENTES hasta que la fruta esté blanda y U Grado de dificultad
Fácil
Z,25 kgdemanzanastroceadas Jugosa.
práctica de conservar un
surtido defrutas de huerto.
(con piel y corazón) & Tiempo de cocción
Puede probar diferentes

tipos defruta, aunque es
(conpiely corazón)
625 g deperastroceadas
625 g demelocotonesdeshuesados
y en mitades
2 Pase la fruta por un colador
o un molinillo de cocina.
\UJ 2 % -3 1,4horas
Vierta el puré en la olla limpia.
Añada el azúcar remuévalo hasta Olla de acero inoxidable;
importante que la mitad de Z 1 de sidra dulce o agua 1~ molinillo para especias o
ella sea manzana. Z kg de azúcar blanco o moreno ligero que se disuelva. Haga hervir la
para café; tarros
mezcla, baje el fuego y remuévala esterilizados con tapas
Cualquier tipo es Z cucharadita de bayas depimienta
con frecuencia durante 1 f,2-2
deJamaica (véanse págs. 42-43)
adecuado, desde las Golden horas, o hasta que se reduzca y
f,2 cucharadita de clavos @ Cantidad
hasta las Starking. En la esté espesa.
2 cucharaditas de canela ~e Aprox.1,5kg
página siguiente, se muestra
esta crema junto a las de
kiwi y de mango, 1
Ponga la manzana, la pera y el
melocotón en la olla con la
3 Muela la pimienta y los clavos
en un molinillo. Añádalos
~
'o
Caducidad
2 años
junto a la canela y remuévalos
sidra o el agua. Lleve la mezcla a durante 1-2 minutos. Vierta la ~ Sugerencias para servir
'\;?jj Empléese como relleno
ebullición, despúmela, baje el mezcla en los tarros esterilizados
para pasteles o tartas;
fuego y cuézala durante 1 hora, o calientes y séllelos. sírvase con carnes frías
170
Puede aderezar la
crema de mango con
naranja, vainilla o canela
La crema de frutos de
huerto lleva un sutil y
cálido tinte de pimienta,
clavos y canela
CONSEJO
. Para elaborar esta atractiva conserva a
.capas, vierta unos 300 g de crema de kiwi
(véase receta en la pago 172) en una olla
pequeña y caliéntela ligeramente hasta que
hierva. Para impedir que se queme, añada
1-2 cucharadas de agua. Viértala en un
tarro esterilizado caliente y déjela enfriar.
Repita la operación con la crema de frutos
de huerto y la de mango (véase receta en la
pág. 172). Cubra la superficie con un
círculo de papel encerado empapado con
un poco de brandy y selle el tarro (véase
pág. 43).
Ea
'i!
LA CREMA DE
HUERTO es un original rellenopara
\óI
u pastas.
La crema de kiwis tiene

"
un sabor algo fuerte
.--'.
RECETAS
(véaseilustraciónenla pág.34~
Crema de mango
Esta sencilla crema dorada INGREDIENTES blanda. Pásela por un pasapurés i;:¡ Grado de dificultad
Fácil
posee un delicioso peifume 2 kg demangosmaduros o la batidora. Vierta el puré
y es una manera ideal de 300 mI desidra dulceo agua
resultante en la olla limpia. .& Tiempo de cocción
UJ Aprox. 1 hora
aprovechar mangos muy
maduros. Puede añadir
1 kg deazúcarpara conservasogranulado
piel ralladay zumo de2 limones 2 Añada la piel y el zumo de
limón y el azúcar, y remuévalo
1~
otros sabores) por ejemplo) hasta que se disuelva. Lleve la tarros esterilizados con
Prepare la pulpa del mango mezcla a ebullición, baje el fuego
con piel de naranja
1 (véase pág. 175) Ytrocéela. y cuézala, removiéndola, durante
rallada) vainilla o canela. @ Cantidad
Póngala en la olla con la sidra o 35-40 minutos o hasta que se
el agua. Haga hervir la mezcla, reduzca y se espese.Vierta la el@' Aprox. 1,5 kg
baje el fuego y cuézala durante crema en los tarros esterilizados
15-20 minutos, hasta que esté calientes y luego séllelos.
~
'U
Ca~ucidad
2 anos
Crema de melón (véaseilustraciónen lapág.2 Z)
INGREDIENTES
La crema de melón es muy
agradable y tiene un sutil 2 kg demelóntiernopelado,despepitado 2 Páselo por un pasapurés o
por la batidora. Vierta el puré
i;:¡
'¡\\'
Grado de dificultad
Fácil
. .,
T lempo d e COCClOn
y troceado resultante en la olla limpia.
aroma ajrutado. Emplee
500 mI desidra dulceo agua
rn."
., Aprox. 1 % horas
alguna variedad de pulpa
anaranjada) como 1 kg deazúcarpara conservaso granulado
zumo de2 limones
3 Añada el zumo de limón y la
hierba (si la emplea), y ,n
n
Cantaloupe o Charentais remueva el azúcar hasta que se ~
. . tarros esterilizados con
2 hojasde hierba limón triturada (opcionaD disuelva. Lleve la mezcla a
maduro) para lograr un tapas (véanse págs. 42-43)
color más intenso. 1 cucharada de agua de azahar ebullición, baje el fuego y cuézala, @ Cantidad
removiéndola, durante 1 hora.
el@' Aprox. 1 kg
Ponga el melón en la olla con
1 la sidra ~
o el agua. Llévelo a
ebullición, despúmelo y cuézalo a 4 Aparte la olla del fuego y
añádale el agua de azahar.
Vierta la mezcla en los tarros
'U
Caducidad
2 años
fuego lento durante 40 minutos,

o hasta que esté blando. esterilizados calientes y séllelos.
~
~
Empléese como relleno
Crema de kiwi (véaseilustraciónenlapág.34)
INGREDIENTES
No se preocupe si la crema
resulta demasiado líquida 1 kgdekiwis tiernostroceados(conpieD
2 Pase la mezcla por un
pasapurés o por la batidora.
i;:¡ Grado de dificultad
Fácil
en la olla ya que se espesa 750 mI desidra secao agua

Mida el puré y calcule 400 g de .& Tiempo de cocción
considerablemente al piel ralladay zumo de 1 limón
azúcar por cada 500 mI de éste. UJ Aprox.1 hora
Viértalo en la olla limpia.
enfriarse. 75 g deraízfresca dejengibre)triturada Utensilios especiales
azúcarpara conservas
o granulado
1 cucharaditadepimienta negraengrano
3 Añada la piel de limón, el
jengibre, la pimienta, si
1~ Olla de acero inoxidable;
(opcionaD
emplea, y el azúcar, y remueva
hasta que éste se disuelva. Hágala e Cantidad
hervir, baje el fuego y cuézala, ee Aprox. 1 kg
Ponga los kiwis, la sidra o el removiéndola con frecuencia,
1 agua y el zumo de limón en la durante 30-35 minutos o hasta ~
'U
Caducidad
2 años
olla. Haga hervir la mezcla, que adquiera la consistencia de
despúmela, baje el fuego y cuézala una mermelada. Viértala en los ~ Sugerencias para servir
durante 15-20 minutos, hasta tarros esterilizados tibios y ~ Empléese como relleno
séllelos. pata flanes o untada enpan
que la fruta esté blanda y jugosa.
172
CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA
Cuajada defruta de la pasión

Las semillas de la fruta de
INGREDIENTES disuelva el azúcar. Añada la {;:r{;:r Grado de dificultad
Moderado
la pasión confieren a esta 750 g defrutas delapasión mantequilla y remueva hasta que
se derrita.
cuajada una textura zumo de 1 limón & Tiempo de cocción
llJ 30-45 minutos
sorpren den temen te
crujiente. Si prefiere una
300 g de azúcar para conservas o granulado
150 g de mantequilla a temperatura ambiente 3 Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María. Utensilios especiales
Recipiente para baño María;
cuajada más suave) emplee 4 huevos medianos batidos Incorpore los huevos y cueza la 1~ tarros esterilizados con
mezcla a fuego lento, removiendo
Z kg defruta y pásela por tapas (véanse págs. 42-43)
Corte las frutas por la mitad y con frecuencia, durante 25-40
el colador chino antes de
1 extraiga las semillas y la pulpa minutos hasta que esté espesa. e Cantidad
añadir los huevos. 6e Aprox. 1 kg
(necesita unos 500 ml de ésta). No deje que hierva o si no, cuajará.
CONSEJO W Caducidad
.Escoja frutas de la pasión
arrugadas pues son más
algo 2 Ponga todo en un cazo con el
zumo de limón y el azúcar;
caliente la mezcla a fuego lento,
4 Vierta la preparación en los
'l::J 3 meses,refrigerada

maduras y tienen más zumo. séllelos. Dejélos enfriar y
removiéndola hasta que se refrigérelos.
~ Empléese como relleno

Cuajada de limón
INGREDIENTES
La cuajada de
puede emplear para
limón se
piel rallada y zumo de 6 limones
2 Vierta la mezcla en un
recipiente para baño María.
{;:r{;:r Grado de dificultad
Moderado
Añada los huevos y cueza la & Tiempo de cocción

elaborar una amplia gama 400 g de azúcar para conservas o granulado
mezcla a fuego muy lento,
llJ 30-45 minutos
de exquisitos postres) como 15 O g de mantequilla a temperatura ambiente removiéndola con frecuencia, Utensilios especiales
merengues y tartaletas. En 5 huevos grandes batidos durante 25-40 minutos hasta que Recipiente para baño María;
esté espesa. ¡No deje que hierva!
1 ~ tarros esterilizados con
esta receta se emplea menos
azúcar del habitual; si la Ponga la piel y el zumo de los
1 limones
desea más dulce) puede
añadir hasta un tercio
en una olla, con el
azúcar. Caliéntelos hasta que el
azúcar se disuelva. Mezcle la
3Vierta la preparación en los
@
ee
Cantidad
Aprox.750 g
séllelos. Déjela enfriar y después W Caducidad
más. mantequilla hasta que se derrita. refrigérela. 'O 3 meses,refrigerada

Cuajada de toronja rosa
Esta deliciosa cuajada rosa INGREDIENTES el azúcar se disuelva. Mézclele la {;:r{;:r Grado de dificultad
Moderado
posee una interesante pielralladay zumo de 1 toronjarosao roja mantequilla hasta que se derrita.
textura. Emplee toronjas 1 toronjarosao rojapelada,en rodajas & Tiempo ~e cocción
rojas si encuentra) ya que
tienen un intenso color; la
(véansepasos2 y 3, pág. 78)
zumo de2 limones
2 Vierta la mezcla en un
recipiente para baño María.
llJ
,n
30-45 rrunutos
Incorpórele los huevos y cueza la
toronja rosa no produce 400 g deazúcarparaconservas ogranulado mezcla a fuego muy lento, ~ D- Recipiente para bañocon
María;
, tarros esterilizados
una conserva tan vistosa. ambiente removiéndola, durante 25-40
100 g demantequillaa temperatura tapas (véanse págs. 42-43)
minutos, hasta que esté espesa.
Esta cuajada tarda en 4 huevosgrandesy 2 yemasbatidos
No deje que hierva o si no, e Cantidad
espesarse) así que tenga 3 cucharadas
deaguadeazahar
cuajará. ee Aprox. 1 kg
paciencia ya que el W Caducidad
resultado vale la pena.
1
Ponga la piel, el zumo y la
pulpa de toronja, el zumo de 3 Aparte la olla del fuego y .
mézclele el agua de azahar.
'B
~
3 meses, refrigerada

limón y el azúcar en una olla Vierta la cuajada en los tarros
pequeña. Caliente la mezcla esterilizados calientes y séllelos.
~ Empléese para rellenar
tartaletas
lentamente, removiendo hasta que Déjela enfriar y refrigérela.
i 173
L
RECETAS
Carne de membrillo (véasetécnicaenlapág,82/
INGREDIENTES se haya disuelto. Baje el fuego y u U Grado de dificultad
*
cuézalo, removiéndolo con Moderado
1)5 kg de membrillos maduros
frecuencia, durante 2 1/2-3horas o
2 1 de agua o de sidra seca Tiempo de cocción
hasta que burbujee y se espese. \UJ 3-3 % horas
2-3 tiras de piel de limón
Apártelo del fuego y déjelo
zumo de ~ limón
enfriar un poco. ,n Utensilios especiales
azúcar para conservas o granulado ~ TI Olla de acero inoxidable;

recIpIente con CIerre
aceite ligero de almendra o cacahuete
azúcar lustre para cubrir

4 Con una brocha, déle una
capa gruesa de aceite a la
(ij
hermético
Cantidad
fuente para horno. Vierta la
preparación, ya fría, encima, en e~ Aprox. 2,25 kg
Limpie bien los membrillos una capa de unos 2,5-4 cm. Deje
1 para eliminar la pelusilla, y que se enfríe del todo, cúbrala
if1" Ca~ucidad
"
'IL::J 2 anos
.
trocéelos. Póngalos en la olla, con un trapo y déjela en un lugar

cubiertos con agua o sidra, y la cálido y seco durante 24 horas. ~ Sugerencias para servir
piel y el zumo de limón. Hágalos
~ Sírvase como posrre, solo
o con queso
La carne de membrillo)
de hermoso color ámbar
hervir, baje el fuego y cuézalos
durante 30-45 minutos, hasta que
estén blandos.
5 Levante la carne de membrillo
con una espátula y póngala
encima de papel encerado.
oscuro e intenso aroma) es
Córtela en cuadrados o rombos y
la mejor de estas recetas.
Es una especialidad 2 Pase la mezcla por un
pasapurés o una batidora.
Mida el puré y calcule 400 g de
espolvoréela con azúcar lustre.
Colóquela en la bandeja y déjela
española) que se sirve secar cubierta por una hoja de
tradicionalmente como azúcar por cada 500 mI de puré. papel vegetal.
postre o merienda.
3 Viértalo en la olla limpia y
añada el azúcar. Llévelo a
ebullición lentamente,
6 Para conservada, coloque la
carne de membrillo dentro de
un recipiente hermético entre
removiéndolo hasta que el azúcar hojas de papel encerado.
Carne de pera y tomate

Esta curiosa combinación INGREDIENTES durante unos 30 minutos, hasta U Grado de dificultad
Fácil
defruta es ideal para el 1 kgdetomatesdefreír troceados que la fruta esté blanda y jugosa.
menú de Navidad. Puede 750 g deperasmadurasdeshuesadas .& Tiempo de cocción
emplear manzana o
membrillo en vez de pera.
y troceadas
250 g demanzanastroceadassin corazón
2 Pase la mezcla por un
pasapurés o una batidora.
\UJ 2 -2 V2horas
,n
Mida el puré y calcule 400 g de Utensilios especiales
1 limón troceado
azúcar por cada 500 mI de éste. ~ il Olla de acero inoxidable;
. mohmllo para espeCIaso
500 mi deagua café; tarros esterilizados
azúcarpara conservaso granulado
1 cuch,depimienta negrareciénmolida
3 Vierta el puré en la olla con
el azúcar y las especias. Hágalo
con tapas (véanse págs.
42-43) o moldes
hervir, baje el fuego y cuézalo,
1 cucharaditadecoriandromolido (ij Cantidad
removiéndolo con frecuencia,
~ cucharaditade canela molida durante 1-1 Ih horas, hasta e~ Aprox. 1,25 kg
1/4cucharadita de clavos molidos que se reduzca y esté muy espeso. ~ Caducidad

'l::) 2 años, en los tarros
1
Ponga los tomates, las peras, 4 Viértalo en los tarros tibios y
séllelos, o comprímalo en los
~.
sellados
' Sugerencias para servir

las manzanas, el limón y el moldes, previamente untados de ~ Sírvase con carnes frías,
agua en la olla. Lleve la mezcla a aceite, déjelos secar y cúbralos sobre todo pavo, o para
ebullición, baje el fuego y cuézala con una hoja de plástico. untar en pan tostado
174
CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA
Lámina defruta
La pulpa defruta secada
al sol fue probablemente la
INGREDIENTES
1 kg defruta totalmente madura
3 Distribúyalo (véase paso 3,
abajo). Póngalo en el horno a
Fácil
predecesora de la mermelada
(por ejemplo) mangos)) pelada)
y troceada
deshuesada
110°C durante 12-14 horas, con
la puerta entreabierta, hasta que la
~\UJ Tiempo de cocción
12-14horasenel
actual. Esta receta es para 1 cucharada de zumo de limón fruta esté seca pero aún manejable horno; 2-3 días en el
la lámina de mango) aunque exterior
2-3 cucharadas de azúcar o más
(véase paso 4, abajo).
puede emplear otros tipos
,n
defruta
adecuados
madura. Son muy
el albaricoque) el
Haga un puré con la fruta
1 preparada (véanse pasos 1 y 2, 4 Deje que la fruta se seque,
deseche el plástico y enrolle ~
.
~
Robot de cocina;
recipiente hermético
abajo) en la batidora del robot. la lámina de fruta en papel
lychee y el melocotón) al encerado. Guárdela en un @ Cantidad
Mézclele el zumo de limón y el
azúcar, hasta que éste se disuelva. ee Aprox. 150 g
igual que el tomate. recipiente con cierre hermético.
~ Caducidad
.
CONSEJO
Si la lámina resulta demasiado
2 Forre una bandeja grande
para horno, humedecida, 5 Como alternativa, seque la
fruta al sol durante 1-2 días,
'iL:)! 2 años

con aluminio, dejando que hasta que esté seca al tacto y se
quebradiza, añada más azúcar la ~ Sírvasecon queso en
sobresalgan unos 2,5 cm por pueda levantar de la bandeja. Déle crema, enróllese y
próxima vez que la elabore.
cada lado. Vierta el puré encima. la vuelta y séquela un día más. córtese en rodajas
LÁMINA DE MANGO
Extienda el
1
Parta el mango a ambos lados
del hueso. Corte la pulpa a .2 Dé la vuelta a ambas piezas y
separe los trozos de pulpa. 3 Vierta el puré resultante en el centro de la bandeja
forrada. Muévala en todos los sentidos para que
puré en una
capa uniforme
trozos, dejando la piel. Páselos por la batidora. quede una ~. capa uniforme. de unos 5 mm,
moviendo la
bandeja; el puré
debe llegar casi
hasta el extremo
Realice un
abundancia con la lámina.
de fruta, rellénelo de frutos
4 Seque el puré tal como se

indica arriba. Debe quedar
secos y confitados y
colóquelo como centro de
seco pero manejable. Sepárelo del la mesa de postres
plástico cuando se enfríe.
RECETAS
FRUTA EN CONSERVA
Y JARABES
Conservar en alcohol es probablemente uno de los constituye además un suculento tentempié para
métodos más fáciles. El resultado es una celebraciones como la Navidad. Los jarabes y
combinación de los más deliciosos y estimulantes almíbares de fruta se pueden diluir con agua
sabores. La fruta confitada o cristalizada añade una y consumirse tal cual, o bien servir de
nota de color, sabor y textura a cualquier tarta y acompañamiento de postres y budines.
Clementinas en brandy
Clementinas Azúcar Agua Raíz fresca de jengibre Clavos Brandy
Las clementinas enteras INGREDIENTES especias. Llévela a ebullición y i::? Grado de dificultad
déjela hervir 5 minutos. Agregue Fácil
conservadas en un jarabe 2 kg de dementinas
las clementinas, cuézala de nuevo
al brandy son un postre l kg de azúcar para conservas o granulado
y déjela a fuego lento 1 hora o -tU. Tiempo de cocción
Aprox. 1 V4horas
espléndido. Seleccione 2 I de agua
hasta que la fruta esté blanda.
pequeños frutos de piel Para el saquito de especias (véase pág. 47) Utensilios especiales
fina) preferiblemente
algunas hojas aún en el
con 5 cm de raíz fresca de jengibre
l cucharadíta de davos
3 Retire las clementinas con una
espumadera. Póngalas en los
tarros esterilizados calientes con
1~
tarros esterilizados de 2 1
pedúnculo. l hoja de clementina con tapas (véanse págs.
las especias y las hojas si las usa. 42-43)
Para cada tarro
~
2 clavos
l pizca de raíz de jengibre rallada

4 Cueza el jarabe a fuego vivo
hasta que alcance los 113°C ee
Cantidad
Aprox. 2 kg
en el termómetro. Déjelo enfriar

hojas de dementina (opcionaD hasta 75°C. ~
.lL:) Ca~ucidad
2 anos
250 mi de brandy
. CONSEJO -
Antes de usar las Perfore las clementinas en
1 algunas
5 Vierta suficiente brandy para
llenar los tarros hasta la
clementinas, lávelas con agua y zonas con un palillo. mitad. Agregue luego el jarabe y
jabón para eliminar cualquier séllelos. Las clementinas estarán
rastro de suciedad o cera.
2 Ponga el azúcar y el agua en

la olla con el saquito de
listas en 1 mes pero mejoran con
el tiempo.
176
FRUTA EN CONSERVA Y JARABES
VARIANTES LAs CIEMENTINAS EN

.. Naranjitas chinas en brandy BRANDY son un postre delicioso,
Use la misma cantidad de naranjitas chinas y servidas con su propio jarabe) en un cóctel
cuézalas durante 25 minutos o hasta que estén a~o o cena. Acompáñelas de nata montada o
helado.
blandas. Siga como en la receta principal.
.. Pueden también emplearse otros licores) como
el vodka) el ron o el aguardiente.
Las hojas frescas

de clememina y las La fruta
especias añaden una puede tener una
nota decorativa y apariencia ligeramente
aromática a la receta arrugada una vez madurada
en el tarro
RECETAS

Melocotones en brandy
INGREDIENTES
La peifecta combinación de
alcohol y fruta: dulces y Z,5 kg de melocotonesfirmes
3 Ponga los melocotones sin el
hueso en el jarabe, vuélvalo a
i::r i::r Grado de dificultad
Moderado
suculentos melocotones con Z I deagua hervir y déjelo a fuego lento 5 ~'W,'ITiempo de cocción
minutos. Retire los melocotones lüJ
.
Aprox. 15 mmutos
fragante brandy. Aunque Z)5 kgdeazúcarpara conservas
y déjelos enfriar.
con un brandy barato) de ogranulado Utensilios especiales
Termómetro de
cocina) puede prepararse
peifectamente esta receta)
300 mi debrandydebuenacalidad
Z00 g deguindas(opcionaD
4 Ponga 600 mI del jarabe en
un cazo con el azúcar restante
1.~
pastelería; 1 tarro
esterilizado de cuello
Para el saquitodeespecias
(véasepág.47)
y el saquito de especias. Llévelos ancho y tapa (véanse
cuanta más calidad tenga) a ebullición, removiéndolos hasta
Z vaina devainilla págs. 42-43)
mejor será el resultado. que el azúcar se disuelva. Vuelva
Z trocitodecanelaenrama @ Cantidad
Puede prepararse con subir el fuego hasta que la mezcla
3-4 vainasdecardamomo
(:JC Aprox. 1 kg
muchas otras frutas) como alcance los 104°C. Déjela enfriar
Caducidad
por ejemplo) albaricoques
sin hueso) ciruelas enteras)
4 clavos ligeramente y añada el brandy.
~,
,~ :
- .'.
. . ..
'
2 años
nectarinas peladas y con 5 Si lo desea, ponga media

guinda en el interior de cada
trozo de melocotón con un
~
Slrvanse con flan o
hueso y peras peladas y sin Aplique el tratamiento acompañados de natillas
el corazón. 1 antioxidante a los melocotones palillo. Coloque los melocotones o helado, cubiertos con
(véase pág. 46) Ycórtelos por la en el tarro esterilizado caliente. abundante jarabe
mitad.
2 Ponga el agua a hervir en la 6 Retire el saquito de la olla y

vierta el jarabe en el tarro, hasta
cubrir los melocotones. Agite el
olla con 500 g de azúcar.
Reduzca luego el fuego y déjela tarro, para que no queden burbujas
durante 5 minutos hasta que de aire, y séllelo. Los melocotones
adquiera la consistencia de un estarán listos en 2 semanas pero
jarabe. mejoran con el tiempo.
RumtoEf
INGREDIENTES
Este plato navideño se
prepara en un recipiente Seleccióndefrutos maduros 4 Cada semana agite
ligeramente el tarro.
i::r Grado de dificultad
Fácil
(véase«Consejos») abajo)
bonito con capas defruta ~n Utensilios especiales
fresca con alcohol y azúcar.
Se va luego añadiendo más
Por cada Z kg defruta preparada
250 g de azúcar para conservasogranulado

5 Puede ir añadiendo fruta
según la estación. Prepárela
~
.
n Recipiente para rumtopf
o cazuela alta con tapa
primero e incorpórela luego al
Z I de ron ligero @ Cantidad
fruta conforme avanza la tarro con el azúcar y el ron. La
conserva estará lista 3 meses (:JC La medida del recipiente
estación. En Alemania) de Elimine los pedúnculos y las
donde es originario) se 1 partes dañadas de la fruta.
después de añadir la última fruta. ~
'l:9 Caducidad
Ihmltada
encuentra un recipiente Parta a cuartos la fruta grande,
como peras o manzanas. Los CONSEJOS ~ Sugerencias para servir
especial para conservar
el rumtopf pero puede
melocotones deben ser escaldados
y pelados (véase pág. 46).
. Se puede emplear cualquier zumo de
frutas maduras: fresas, grosellas, peras,
~ Empléese para decorar
helados o consúmase
como macedonia de
también emplearse una melocotones, ciruelas y cerezas.
frutas
cazuela alta de loza o de
vidrio. 2 Mezcle la fruta con el azúcaF
en un cuenco. Cúbrala y
. Con la cantidad de azúcar aquí
indicada, se logra un rurntopf bastante
fuerte; si se desea más dulce, calcúlense
déjela reposar 30 minutos.
400 g de azúcar por cada 1 kg de fruta.
.
3 Introdúzcala en el tarro y
vierta el ron. Cúbrala con
Si se usa un tarro transparente, ha
de guardarse en un lugar oscuro ya
que la luz afecta el color de la fruta.
plástico de cocina y con la tapa.
178
r -
Peras en aguardiente
En Francia, se introducen INGREDIENTES suficiente aguardiente para U Grado de dificultad
cubrirlas. Selle el tarro. Fácil
brotes de pera en botellas 3-4 peras maduras
de cuello fino, donde crecen 300-400 g deazúcarpara conservas ,n Utensilios especiales
y se desarrollan. Las
botellas se llenan luego de
o granulado
1 vaina de vainilla
3 Déjelas en un lugar oscuro y
fresco, durante 3-4 meses.
~ D
.
1 tarro esterilizado de 2 1,
con cuello ancho y tapa
I Las primeras semanas, agite el hermética (véanse págs.

1 I de aguardiente tarro cada 2-3 días para que se 42-43)
alcohol para que maceren
disuelva el azúcar.
las peras. El resultado es ~ Cantidad
un licor fragante de pera. l Lave las peras, séquelas y

CONSEJOS
e-cAprox.l kg
perfórelas en algunos puntos
Éste es mi homenaje a esta con un palillo. . También puede preparar
receta con brandy o con vodka.
esta ~
'0
Caducidad
2 años
antigua tradición.
.
2 Colóquelas en el tarro. Añada
el azúcar y la vainilla, y vierta
Si la desea más dulce, agréguele
500 g de azúcar. ~
'8:Jj
Sugerencias
Empléese como postre
para servir
Piña con kirsch (véaseilustraciónen la pág.35)
Cuando estafruta tropical INGREDIENTES Agregue el azúcar y las almendras U Grado de dificultad
Fácil
se macera en alcohol, se 4-5 piñas peladas, sin el corazón si las usa; 300 g de azúcar suelen
ser suficientes, pero si le gusta el
conserva su fragancia y y partidas en aros de 1 cm
3-4 ramitas decanela dulce puede usar más cantidad.
asimismo las enzimas que ~ D 1 tarro esterilizado de 2 1
. con cuello ancho y tapa
3-4 tiras depiel denaranja
contiene, que ayudan
digerir. Puede prepararse
a
300-500 g de azúcar 2 Vierta suficiente kirsch para
cubrir la piña y luego selle el
(véansepágs.42-43)
(;j Cantidad
con vodka, aguardiente o 5-6 almendras amargas escaldadas tarro. Guárdelo en un lugar ~ Aprox. 1 kg
ron blanco. Con nata 1 I dekirsch oscuro y fresco durante 2-3
meses, agitándolo de vez en M Caducidad
montada constituye un 'U 2 años
Coloque la piña con la canela cuando para que se disuelva el
exquisito postre. 1 y la piel de naranja en el tarro. azúcar.
Casis
Este tradicional licor INGREDIENTES (véase pág. 80). Déjelo hasta que U Grado de dificultad
Fácil
francés de casis es 1kg de casis (grosellas negras) no gotee. Exprima la tela del
colador. Filtre luego el jugo a
extremadamente delicioso 500 mi debrandy
través de una capa doble de
y muy fácil de preparar. 350-500 g deazúcarpara conservas ~ D Tarro esterilizado de 1,5 1

muselina (véase pág. 47) Yluego con cuello ancho; un
ogranulado viértalo en el tarro. colador de tul de algodón
CONSEJOS y muselina, esterilizados;
.Procure que la fruta esté

madura pero sin golpes. 1
Coloque los casis en el tarro y
tritúrelos con la batidora o con 4 Añada el azúcar y selle el
botellas esterilizadas
tapón (véanse págs.
con
. No desechela pulpa que

queda en el colador después de
un tenedor.
tarro. Déjelo en un lugar
fresco y oscuro durante 2
~
. 42-43)
Cantidad
semanas y agítelo cada pocos días
escurrir al máximo el jugo.
Cuézala después con igual
cantidad de azúcar y un poco
2 Vierta encima el brandy y
luego selle el tarro. Déjelo en
hasta que el azúcar se haya
disuelto y el líquido esté claro.
~
~
'U
Aprox. 11
Caducidad
Ilimitada; unavezabierto,
de agua y se convertirá en una un lugar oscuro y fresco durante
deliciosa mermelada.
. Otros frutos, como fresas,
grosellas, arándanos y
2 meses. Agite el tarro de vez en
cuando. 5 Filtre el líquido de nuevo si es
necesario. Viértalo en botellas
~
3 meses

esterilizadas y séllelas. E11icor '8:Jj Añádanse 1-2
frambuesas, pueden ser
preparados del mismo modo. 3 Vierta la fruta y el líquido en
un colador con tul de algodón
resultante puede ser consumido
de inmediato.
cucharaditas a un copa
de vino blanco seco
179
RECETAS
Jarabe deframbuesa
Con la corifección de
INGREDIENTES Exprima el filtro para extraer la U Grado de dificultad
Fácil
jarabe se aprovechan las 1 kg deframbuesas mayor cantidad de líquido posible.
' "'
Cuele el jugo a través de una doble ,, 11
' Tiem p o de cocción
frutas que están 75 mi de agua
capa de muselina (véase pág. 47). tIT :
,
Aprox. 1 \4 horas
demasiado maduras para azúcar para conservas o granulado
hacer mermeladas o
gelatinas. El método en
1
Ponga las frambuesas y el agua 3 Mida el jugo y calcule 400 g
de azúcar por cada 500 mI. 1~ Colador de tul y
muselina, esterilizados;
botellas esterilizadas de
en un cuenco y conviértalas en Póngalo todo en una olla y
caliente) aquí indicado) es 750 mI y corchos (véanse
puré. Cuézalas al baño María llévelo a ebullición, removiéndolo
más fácil que el método en págs. 42-43)
durante una hora, removiéndolas de vez en cuando, hasta que el
frío (véase <jarabe de de vez en cuando. azúcar se disuelva. Deje que !@' Cantidad
casis»)) pero no produce el hierva 4-5 minutos. No lo cueza ee Aprox.750 mI
mismo sabor. Cualquier
tipo defrutos carnosos)
2 Viértalo en un filtro de tul
en exceso o la mezcla se espesará.
~
'U Ca~ucidad
2 anos
maduros y jugosos puede

Déjelo durante algunas horas o
hasta que termine de gotear.
4 Vierta el jarabe en la botella
y séllela. Déjelo enfriar y selle
usarse de la misma forma el tapón con cera (véase pág. 43).
pero descarte siempre
los que tengan
golpeso
moho.
,~ Sugerencias
~ para serVIr
Dilúyase con
agua para
consumIr corno
refresco; viértase
sobre postres y
helados; es
delicioso
congelado
Casis Jarabe de
granada
180

Jarabe de granada
INGREDIENTES U
Un extraordinario
de color rojo rubí. Son
jarabe
2 kgdegranadasmuy rojas
2 Vierta el jugo en una cazuela
a través de una doble capa de
muselina (véase pág. 47). Añada ~
Grado de dificultad
Fácil
Tiempo de cocción
priferibles las granadas 400 g deazúcarpara conservas
el azúcar y llévelo lentamente a l1J Aprox. 15 minutos
ogranulado
algo ácidas (se encuentran ebullición removiéndolo hasta
en establecimientos de Z cucharadita de agua de azahar (opcionaO Muselina esterilizada;
que se disuelva.
f~ botella esterilizada con
productos importados de
Asia), pero si sólo puede
encontrar las dulces, añada
Corte las granadas por la
1 mitad, horizontalmente, y con 3 Cuézalo durante 10 minutos,
retírelo del fuego, despúmelo t]'
tapa (véanse págs. 42-43)
Cantidad
la licuadora o el exprimidor y vierta el agua de azahar, si la ~~ Aprox. 500 mI
el zumo de 3 limones o una
extráigales todo el jugo; debe usa. Ponga el jarabe en una botella
cucharadita de ácido cítrico. conseguir unos 500 mI. esterilizada aún caliente y séllela. ~
'l:::)
.
'
... Caducidad
2 años
Jarabe de casis
En esta receta se extrae el INGREDIENTES cantidad de líquido posible. U Grado de dificultad
Fácil
jugo cuando está frío, lo Zkgdecasis Filtre el jugo con una doble capa
que produce un sabor muy azúcar para conservaso granulado
de muselina (véase pág. 47). & Tiempo de cocción
lJJ Aprox. 20 mmutos
rifrescante. El ligero
período defermentación
Pase los casis por la batidora.
1 Vierta el puré resultante en un
3 Mida el jugo y añada 400 g
de azúcar por cada 500 mI de
f~
Robot de cocina; colador
anterior al drenaje de la cuenco, cúbralo y déjelo durante jugo. Cuézalo a fuego lento hasta de tul y muselina;
fruta es necesario para 24 horas. que se disuelva el azúcar. botellas y corchos (véanse
págs. 42-43)
destruir la mayor
cantidad de pectina posible,
ya que de conservarla se
2 Póngalo luego en un filtro de
tul esterilizado (véase pág. 4 Vierta el jarabe en botellas
esterilizadas, llenándolas hasta
5 cm del borde. T ápelas con el
t]'
~~
Cantidad
Aprox. 750 ml
80). Déjela durante unas horas o
espesaría demasiado. hasta que pare de gotear. Exprima corcho, trátelas con calor y séllelas iM' Caducidad
con cera (véanse págs. 43-45). 'l:::) 2 años
el filtro para extraer la mayor
Piel de cítricos confitada

U
C70n esta receta se
aprovecha peifectamente la
INGREDIENTES
Z kgdepiel decítricosen tiras de5 cm
3 Escurra las pieles. Ponga el
azúcar y el agua en la olla,
Grado de dificultad
Fácil
piel de los cítricos. Se suele Z kg deazúcarpara conservas

o granulado
llévelo a ebullición y remuévalo
hasta que se disuelva. Añada las
-+
l1J Tiempo de cocción
2 %-3 % horas
eliminar parte de la capa 350 mi deagua
pieles y prosiga la cocción a fuego
interior de la piel para que lento, removiéndolas hasta que ,n Utensilios especiales
no amargue, pero no es
necesario. Puede usarse la 1 Ponga las pieles en la olla
cubierta con agua. Llévelas a
sean transparentes y casi no quede
líquido.
~
. D Envase hermético de
tarro esterilizado o un
11
con tapa (véanse págs.
ebullición y luego cuézalas a . 42-43)
piel de cualquier cítrico:
naranja, mandarina,
y pomelo. Las dos últimas
limón
fuego lento 10 minutos.
Escúrralas, tire el líquido de
cocción y cúbralas con nueva
4 Puede conservar la piel en su
propio jarabe, vertiéndola en
t]'
~~
Cantidad
Aprox. 1,5 kg
un tarro y sellando éste. Como
son especialmente buenas. agua. Vuelva a hervirlas a fuego alternativa, puede separar la piel M Caducidad
lento durante 20 minutos. del jarabe y ponerla al horno 'LJ 2 años en jarabe; 1 año
Escúrralas otra vez. sobre la rejilla para secarla (véase confitadas
«Piña confitada», pág. 182).
2 Póngalas en un cuenco
grande, cúbralas con agua fría
Espolvoree con azúcar lustre y
guárdela en un envase hermético
~ Cúbranse con chocolate o
empléense pa~a decorar
tartas
y déjelas durante 24 horas. entre capas de papel encerado.
181
RECETAS
(véasetécnicaenlapág,86)
Piña confitada
INGREDIENTES n n Grado de dificultad
Técnicamente) el método
para corifitar esfácil) pero l piña grande)cortadaen rodajasde
7 Repita el paso 6. Moderado
se tarda mucho en 1,5 cm)sin la parte central & Tiempo de cocción

lJJ
completarlo. El resultado)
sin embargo) merece la
l kgdeazúcarpara conservas
o granulado
zumo de l limón
8 Escurra las rodajas. Vuelva a
poner el jarabe en la cazuela y
Día 1, unos 30 minutos;
Días 2-6, 5 minutos
diarios;
añada el resto del azúcar. Repita Día 8, 5 minutos más 12-
pena. Escoja la fruta sin azúcar lustrepara espolvorear el proceso como antes, despúmelo, 24 horas de secado
máculas y no demasiado viértalo sobre la piña y aplíquele
Ponga la piña en una olla y la presión otras 24 horas. ,n Utensilios especiales
madura para que resista 1 cúbrala con agua. Llévela a ~ il Muselina esterilizada;
cazuela para conservas;
la larga preparación. Son
adecuadas para confitar:
ebullición y cuézala a fuego lento
durante 15-20 minutos o hasta 9 Ponga el jarabe y la fruta en
la olla. Cuézalo todo a fuego
lento durante unos 5 minutos.
@ Cantidad
envase hermético
ciruelas) melocotones) que se ablande. Escúrrala y Ci@ Aprox. 1 kg

albaricoques) higos) kiwis) colóquela en un cuenco de cristal. Retire la piña con una espumadera
y colóquela sobre una rejilla, M Caducidad
cerezas) naranjitas chinas) l3 2 años,enjarabe;1 año,
clementinas y peras. 2 Reserve 1 litro del agua de
cocción. Viértalo a través de
situada encima de una bandeja
forrada con papel de aluminio.
confitada
una doble capa de muselina, de Espere a que se seque y enfríe. ~

S¡rvase con chocolate
nuevo en la olla limpia. Añada derretido por encima
250 g de azúcar y el zumo de Coloque la bandeja con la
limón. Llévelo a ebullición, 1O rejilla en el horno 1
removiéndolo hasta que el azúcar precalentado a 120°C, con la
se haya disuelto. Extraiga la puerta entreabierta. Déjela 12-24
espuma y prosiga la cocción a horas, hasta que la piña esté seca
fuego vivo durante 2-3 minutos. pero ligeramente pegajosa al tacto.
,
3 Vierta el jarabe resultante

sobre la pIña y aphque el 11 Retírela del horno y déjela
secar completamente.
Guárdelaen un envase hermético,
tratamiento con presión, con un
plato (véase pág. 46). Déjelo entre capas de papel encerado,
durante 24 horas a temperatura espolvoreada de azúcar lustre.
ambiente. Puede también conservada en su
propio jarabe (véase «Albaricoques
4 Escurra las rodajas. Ponga de

nuevo el jarabe en la olla y
confitados», paso 8, pág.
siguiente ).
añada 100 g de azúcar. Llévelo a
ebullición, removiéndolo hasta
que el azúcar se disuelva.
Despúmelo y viértalo de nuevo
sobre la piña. Aplique de nuevo
presión durante 24 horas.
5 Repita el paso 4.
6 Escurra las rodajas. Vuelva a

poner el jarabe en la cazuela y
añada 150 g de azúcar. Hiérvalo,
removiéndolo hasta que el azúcar
se disuelva. Cuézalo 2 minutos
más, despúmelo y viértalo de
nuevo sobre la piña. Aplique
presión durante 24 horas.
182
Albaricoques confitados
Se trata de un método INGREDIENTES se disuelva, despúmelo y continúe 1::r 1::r Grado de dificultad
la cocción durante 5 minutos. Moderado
simplificado para confitar. Z kgdealbaricoques
La fruta dura sólo unos Z)5kgdeazúcar .& Tiempo de cocción
mesesy) para impedir que 25 Omi deagua

zumode Z limóno Zcuch.deácidocítrico
5 Ponga los albaricoques en la
olla y cuézalos 5 minutos.
l1J Día 1, unos 10 minutos
Día 2, unos 5 minutos
Día 3, unos 15 minutos
se deteriore) se guarda en Retírelos con la espumadera y
colóquelos en un cuenco. Día 4, 3 14-4 % horas
un jarabe muy denso o se
Perfore los albaricoques en Continúe cociendo el jarabe
cristaliza justo antes de 1 diferentes partes con un palillo. durante 5 minutos. Agregue de
utilizarla. Se elabora con ~ D Olla inoxidable;
nuevo los albaricoques y aplique termómetro de pastelería;
fruta poco madura y de
buen color. La fruta 2 Ponga 1 kg de azúcar en la
olla con agua y el zumo de
presión durante 24 horas. tarro esterilizado de 1,5 1,
con cuello ancho y tapa
blanda) como los
albaricoques) debe
limón o el ácido cítrico. Hiérvalo
y remuévalo hasta que se disuelva. 6 Escurra los albaricoques.
Ponga el jarabe en la olla y el
resto del azúcar. Llévelo a
(véanse págs. 42-43), o
envase hermético
mantenerse entera. La más Despume el jarabe y cuézalo @ Cantidad

hasta que alcance los 110°C. ebullición, disuelva el azúcar, ee Aprox.1,5kg
firme) como peras o despúmelo y déjelo cocer 2
melocotones) puede partirse
3 Agregue los albaricoques y minutos más. ~"
Tiempo de conservación
2 años, en jarabe;
por la mitad o a trozos. prosiga la cocción a fuego 3-4 meses, confitados
lento durante 3 minutos. Retire
los albaricoques con una 7 Ponga los albaricoques en la
olla y deje que se cuezan con
la llama al mínimo (el jarabe sólo
~ Suger~ncias para servir
\:.;?jj Empleense para decorar
espumadera y colóquelos en un
CONSEJO debe burbujear ocasionalmente)
pasteles o dulces; sírvanse
.Para acelerar el proceso de
absorción del azúcar, inrroduzca
cuenco grande. Lleve de nuevo el
jarabe a ebullición y hiérvalo 5 hasta que la fruta esté confitada.
como postre
minutos. Vierta en él los

primero la fruta agujereada en
una solución fuerte de sal (75 g
de sal por cada 500 mI de agua)
albaricoques y aplique el
tratamiento con presión (véase 8 Ponga la fruta en un tarro
caliente. Vierta encima' el
durante 24-48 horas. pág. 46) durante 24 horas. jarabe caliente y séllelo. También
puede separar la fruta, poneda
4 Escurra los albaricoques.

Ponga en la olla el jarabe y
sobre una rejilla y dejada hasta
que esté seca. Espolvoréela con
250 g de azúcar. Llévelo azúcar lustre y séquela al horno
lentamente a ebullición, por 12-24 horas (véase «Piña
removiéndolo hasta que el azúcar confitada» ).
Flores cristalizadas
Las mejores flores para
INGREDIENTES clara montada, por todos lados, U Grado de dificultad
Fácil
cristalizar son las rosas clara de huevopara cubrir uniformemente. Espolvoréelos
luego con azúcar, cubriendo toda
muy peifumadas) las una pizca de sal
su superficie. .
violetas) los pensamientos) unas gotas de agua de rosas o de azahar ~
. .D
11 envasehermético
pincel de artista;
laflor de azahar y las

flores de árboles frutales.
flores adecuadas(véase izquierda)
azúcar lustre 3 Ponga una capa de azúcar de
1 cm en una fuente para ~
.Lj
Tiempo de conservación
3 meses
Las hojas comestibles horno. Coloque las flores encima
Bata la clara de huevo con el con cuidado, y espolvoréelas con ~ Sugerencia para servir
también pueden ser 1 agua de rosas o de azahar y la más azúcar. Déjelas en un lugar \:.;?jj Empléense para decorar
cristalizadas del mismo pasteles y postres
sal, a punto de nieve. Déjela seco y bien ventilado durante
modo. Calcule la cantidad 1- 2 días, hasta que estén duras y
reposar unos mmutos.
de huevo y azúcar según el secas al tacto. Guárdelas en un
número deflores
a tratar.
que vaya
2 Con un pincel suave, pinte
los pétalos de las flores con la
envase hermético, entre capas de
papel encerado.
183
GUÍA DE LA CONSERVACIÓN Y LA DESECACIÓN
1
GUÍA DE LA CONSERVACIÓN
, .
y LA DESECACION
Aproveche al máximo los productos frescos de cada comprobar luego el nivel de la misma (véasepág.47)
estación buscando en la tabla siguiente qué métodos para estar seguro de que es lo suficientementealto
de conservación son mejores para determinadas para que el producto cuaje.
frutas y verduras. En la tabla también se indican los
contenidos de pectina y los niveles de acidez de las DESECACIÓN AL HORNO DE HIERBASY FRUTAS
frutas con las que se hacen gelatinas, mermeladas y Para desecar hierbas y frutas, precaliente el horno a
otras conservas dulces, ya que estos factores influyen 110°C. Escoja frutas o hierbas sin máculas y
en la capacidad de cuajar de los productos prepárelas como se describe en la tabla de la
terminados. Si no hay suficiente pectina y ácido, la derecha. La mayoría de las frutas se introducen en
solidificación no podrá obtenerse sin el añadido de un baño de agua acidulada o edulcorada (véase
pectina comercial o hecha en casa (véase receta en la receta en la pág. 61) para ayudarles a mantener el
pág. 47). Como alternativa, puede mezclar fruta rica color e impedir que ennegrezcan. Colóquelas en la
en pectina con aquella que no tiene suficiente y parrilla y séquelas durante el tiempo especificado.
Conserva defrutas y verduras

V>
CLAVES 02
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A. .Contenido alto 2§ ¡g
C<i V>
M. . . .Contenidomedio '"
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B . . . . . . . . .Contenidobajo ¡g V> V> <: V> V>
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X .Receta incluida en e/libro V> § ti: <: J: O Z
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For este método ::8 «: «:
UJ
OQ «: ::8 U «: U Ñ U OQ «: U U U U ::8 «: p. O :t <'
>=
1-<
>=
O "
;:¡
Nivel de pectina A M - - - - M A M - - - - - B - A - A A - A B - A A M A A
Nivel de acidez M M - - - - M A M - - - - - M - A - M M - A B - A A M M M
Adobar y condimentar Ix* X* IX* X X X Ix* - X* X X X X X Ix* X Ix* X Ix* X* X X* X* X X - X X* -
Mermelada/gelatina / X X - X - X* X X X - X - - - X X* X* - X X* - X* X X* X* X* X X X
corifítura
ii!$f - - - - - - - - - - - - - -
Cuajada/crema/ X X* X* X* X* X* - - X* X* X* X* X X* Ix*
carne defrutas
Chutneys / condimentos / X X* - X X* - X* X* - X X X* - X* X* X - X* X* X X X X X X* - X* - -
salsas
Conservación en aceite - X X X* - - - - - - - - - - X - - - - - - - X* - - - - -
Jarabes/ alcohol/vinagre - X* - - - - X X X - - - - X* X* X* X - - X* X* X* X* X* X X* X* - -
184
,.,..-
GUÍA DE LA CONSERVACIÓN Y LA DESECACIÓN
Desecación al horno de hierbas y frutas

PREPARACION BAÑO TIEMPO DE DESECACIÓN
ALBARICOQUES Partir por la mitad y guardar Agua acidulada 36-48 horas, hasta que estén secos y correosos
BAYAS Dejar enteras en Unos segU1)dos 12,,18 horas
-1, CEREZAS Saque los huesos si lo desea Sumérjalas en agua hirviendo unos segundos 18-24 horas
CIRUELAS sin hueso

o su Enteras; 36-48 hotas; paradas; 18-24 horas
FRESAS Partidás por la mitad Miel 12-18 horas, hasta que estén secas
Ji HIERBAS
y quebradizas
Atadas enramos o 12-16 horas en el horno; 2-3 días
MANZANAS Peladas, si lo desea, y en rodajas de 5 mm 6-8 horas, hasta que no quede rastro
Agua acidulada de humedad cuando se corten
MELOCOTONES
.., Agua acidalada Mitades; 3 6c48 horas; ttoceados; 12-16 horas
PERAS Peladas, si lo desea, en mitades y sin hueso Agua acidulada 36-48 horas
PIÑA Pelada, 36-48 horas
PIEL DE
Cortada en tiras largas y sin la médula blanca - 10-12 horas
CÍTRICOS
PLÁTANOS Pelados y
Agua acid1.llada 10-16 horas
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185
CONSERVAS SIN PROBLEMAS
CONSERVAS SIN PROBLEMAS

Son tantos los factores que inciden en el proceso de sido el problema y, sobre todo, si la fruta se puede
conservación, que es posible que el producto final comer. Los problemas más corrientes se describen
no tenga el aspecto, el olor o el sabor que usted seguidamente con indicaciones claras de cuándo el
esperaba. De ser así, es necesario que sepa cuál ha producto no debe ser consumido.
Adobos estaban equilibradas. Añada zumo de

limón y vuelva a hervir (véase pág. 47).
. El tiempo de cocción fue muy corto
Tire elproductoinmediatamente.
.
Los adobos no están crujientes
Las hortalizas no fueron conservadas
.
La fruta parece demasiado oscura
La conserva fue hervida durante
Nota: algunos adobos deben fermentar
como parte de la receta.
en salazón el tiempo suficiente.
. El vinagre o la solución salina no
tenían la concentración suficiente.
demasiado tiempo y el azúcar había
empezado a caramelizar. .
Despiden olores desagradables
Deben ser desechados inmediatamente.
Salchichóny carne
.
Los adobos parecen huecos
Los ingredientes estaban demasiado
maduros o guardados mucho tiempo.
La fruta sube hasta la superficie
. La mermelada no ha tenido tiempo de
cuajar. Déjela enfriar, cubra la fruta y
-
curada
-
envásela. Tape con discos de papel Aparece una capa de moho en

Su color es oscuro forma de polvo blanquecino en los
.. Se ha usado sal ionizada (de mesa).
encerado sumergidos en brandy y séllelos.
. El jarabe es poco espeso. Póngalo de
nuevo en la cazuela con más azúcar.
salchichones o la carne curada
. Este moho que surge naturalmente
. Se han añadido demasiadas especias.
Se han usado utensilios de hierro. Hiérvalo hasta que se alcance el está provocado por condiciones idóneas
.. Se ha añadido vinagre oscuro.
La salmuera fue confeccionada con
punto de condensación (véase pág. 47). de almacenaje. Es inofensivo.
La mermelada ha cristalizado Aparece moho verde o negro en los

agua dura; pruebe con agua embotellada.
.Se ha añadido demasiado azúcar
.
salchichones o la carne curada
Su color es pálido o blanquecino
. . La temperatura de almacenado era
La solución salina no era 10 bastante
concentrada.
El tarro ha sido expuesto a la luz
durante el almacenado.
demasiado fría. Es inofensivo y no
. La carne no fue bien curada.
afecta al sabor del producto.
Conservas dulces-
. El ambiente del lugar de almacenaje
era demasiado húmedo y cálido.
Son blandos y resbaladizos
. La solución de salo vinagre no estaba
suficientemente concentrada. y sazonadas
Tire elproductoinmediatamente.
. El tarro estaba mal sellado.

.
Aparece moho en la superficie Aparecen quemaduras blancas de sal
al secar la carne curada
Tire elproductoinmediatamente. Resultado de haberse contaminado
por hongos.
. La solución salina estaba demasiado
concentrada.
Tire el producto. El moho esparce una red de
.
Los ajos tienen color verde
El ajo puede adquirir un tono verde
cuando se 10 baña en vinagre; sumérjalo
hilosinvisiblesy produce esporas que pueden
ser dañinas. La carne curada y seca tiene una
textura terrosa
en agua hirviendo antes de usarlo.
La conserva ha fermentado
. . Demasiado vinagreen la cura.
Mermeladas y Si una conserva dulce fermenta es que
conservas dulces
no se ha añadido suficiente azúcar.
. .
El líquido de curación se vuelve denso
N o se ha añadido suficiente sal.
La mermelada no ha cuajado
. No hay suficiente pectina. Añada
Si se trata de un adobo o un chutney,
la salmuera o la solución de vinagre eran
demasiado débiles.
. La temperatura del almacenajees alta.
Tire el líquido de la curación y confeccione
pectina preparada y vuelva a hervir hasta . El ambiente en que estaba almacenado otro.Esterilice el envase. Limpie la carne
alcanzar el punto de condensación
.
no era 10 bastante cálido.
Las herramientas o el envase no habían
con agua fría, luego frótela con vinagre.
Seque bien la carne con toallas de papel
.
(véase pág. 47).
Las cantidades de pectina y ácido no sido esterilizados suficientemente. y sumérjala en el nuevo líquido.
186
-- --------
ÍNDICE DE RECETAS
l'
INDICE DE RECETAS
A Confitura de fresas silvestres, 161
Confitura de higos verdes, 160
Limas en adobo, 100
Limones en conserva, 102 Q
Aceite de albahaca, 130 Confitura de melón, 160 Queso en terrina, 147
Quimbombó en adobo, 99
Aceite de chile, 131
Aceite de chile malayo y chalote, 130
Conserva de calabacin y jengibre, 162
Conserva de nabos, 162 M
Adobo de aceite de oliva, 97
Adobo de cebolla y pimiento, 96
Crema de frutos de huerto, 170
Crema de kiwi, 172
Macedonia en conserva, 169
Masalas y mezclas de especias, 117 R
Ras El Hanout, 117
Adobo de kiwi y pimiento rojo, 102 Crema de mango, 172 Melocotones en brandy, 178
Adobo para sándwiches, 97 Crema de melón, 172 Melón adobado como el mango, 101 Remolacha en adobo, 92
Ajo adobado, 92 Cuajada de fruta de la pasión, 173 Mermelada clásica de casis, 165 Remolacha fermentada, 93
Albaricoques confitados, 183 Cuajada de limón, 173 Mermelada de albaricoques, 158 Rillettes, 146
Alcachofas en conserva, 107 Cuajada de toronja rosa, 173 Mermelada de arándanos, 157 Rumtopf, 178
Anchoas en aceite, 153 Mermelada de calabaza, 164
Arenques adobados, 150
Arenques en aceite con especias, 109
E
Ensalada de bulbo de apio y zanahoria en
Mermelada
Mermelada
Mermelada
de
de
de
casis, 157
cebolla, 164
ciruelas, 156
s
Salchichas con hierbas, 136
Arenques en salsa de mostaza, 151
Arenques en salsa de nata, 151 adobo, 94 Mermelada de ciruelas Claudias, 156 Salchichas de ajo, 136
Especias marroquíes para carnes, 117 Mermelada de ciruelas damascenas, 156 Salchichas de cordero seco, 136
Salchichas de Cumberland, 136
B F
Mermeláda
Mermelada
de
de
frambuesas, 157
fruta exótica, 159 Salchichas de pato desecado, 137
Salchichas de T oulouse en conserva, 136
Berenjenas en aceite, 106 Mermelada de melocotón y vainilla, 165
Flores cristalizadas, 183 Salchichón con ajo y hierbas, 138
Berenjenas en conserva, 162 Mermelada de naranjas y coriandro, 163
Berenjenas rellenas en adobo, 90 Mermelada de tomate rojo, 164 Salchichón con chile, 138
Berenjenas y remolacha en adobo, 91
Blatjang de dátiles (salsa de dátiles),
G Mermelada
158
de tomate verde y naranja, Salchichón de chile ahumado, 138
Salmón ahumado, 152
116 Gambas en terrina, 147 Salmón en adobo, 150
Mermelada de uva, 154
Garam masala, 117
Mermelada de zanahorias, 159 Salpicón de marisco en aceite, 109
e
Carne de membrillo, 174
Gelatina de ciruelas rojas, 167
Gelatina de frambuesas, 166
Gelatina de grosella roja, 166
Mezcla de especias inglesas, 117
Mi dulce masala favorito, 117
Minitomates en vinagre, 93
Salsa de ciruelas al estilo chino, 115
Salsa de tomate, 112
Salsa de tomate y pimiento, 115
Carne de pera y tomate, 174 Gelatina de guayaba, 168 Mi sabroso mas ala favorito, 117 Salsa mexicana de chile, 114
Carne en terrina, 147 Gelatina de higos chumbos con especias, Sandía adobada, 103
169 Mostaza de naranja y estragón, 131
Carpaccio de salmón, 153 Mosraza oscura aromática, 131 Sardinetas en salazón, 153
Casis, 179 Gelatina de manzana y menta, 167 Schug, 116
Gelatina de membrillo, 168 Setas en aceite, 104
Cebollas en adobo, 92
Cecina, 139 Gelatina de piña y naranja, 168
Gelatina picante de manzana silvestre, 166
N
Chawage (mezcla de especias del
Yemen), 117
Nabos o rábanos en adobo, 94
Naranjas enteras aromáticas, 100 T
Chow-chow, 95
Chutney de berenjena y ajo, 122
H Naranjitas chinas en brandy, 176 T errina de venado, 146
Tomates amarillos en conserva, 163
Harissa, 115
Tomates en aceite secados al horno, 108
Chumey
Chutney
de
de
calabacin, 121
calabaza, 120
Harrief, 116
Hortalizas escalibadas, 106
p Tomates fermentados, 93
Chutney de cebollas frescas, 121 Pastrami, 135 Tomates verdes adobados, 92
Hortalizas miniatura en adobo, 98
Chutney de ciruelas, 123 Paté cremas o de hígado, 144 Trucha ahumada, 152
Chutney de fruras exóticas, 124 Paté de campaña, 144
Chumey de higos, 125
Chutney
Chutney
de jengibre, 118
de manzana, 124
J
Jamón curado, 134
Paté de codorniz y faisán, 143
Paté de conejo, 142
Paté de pato con pistachos y naranjitas
v
Venado adobado, 132
Jarabe de casis, 181 chinas, 145
Chutney de melocotón, 125 V inagre aromático, 129
Jarabe de frambuesa, 180
Chutney de piña, 120 Pepinillos en salmuera, 93 Vinagre caliente y picante, 129
Jarabe de granada, 181
Chutney de tomate rojo, 122 Pepinos en adobo estilo T oby, 98 V inagre condimentado con especias, 129
Jerky, 139
Chutney de tomate verde, 120 Peras con especias, 103 V inagre de arándanos, 128
Chutney de zanahorias yalmendtas, 121 Peras en aguardiente, 179 Vinagre de chalotes, 127
Chumey
Ciruelas
picante de mango, 123
adobadas, 10 1
K Pescado adobado con limón, 142
Pescado con hierbas en adobo, 149
Vinagre
Vinagre
de fresas, 128
de frutos citricos, 127
Ketchup damasceno, 114
Clementinas en brandy, 176 Pescado en adobo, 148 Vinagre de hierbas provenzales, 127
Ketchup de champiñones, 113
Condimento de maíz y pimiento, 112 Piccalilli, 96 Vinagre de moras o de grosella negra,
Ketchup de pimiento rojo, 113
Piel de citricos confitada, 181 128
Condimento de tomates y manzanas, 111 Ketchup picante de tomate, 114
Condimento de tomates y membrillo, 111 Pimientos en aceite, 106 V inagre de uva espina, 128
Condimento de tomates y peras, 110
Condimento fresco de arándano y L Pimientos húngaros en adobo, 99
Piña confitada, 182
Vinagre
Vinagre
dulce sin azúcar, 130
ligero, 129
naranja, 112 Labna (queso cremoso), 108 Piña con kirch, 179 Vinagre para ensaladas, 126
Confite de pato, 140 Lámina de fruta, 175 Pollo ahumado, 135 Vinagre picante, 129
Confitura de cerezas negras, 160 Landjager, 137 Povidle (mermelada de ciruelas de Vinagre tradicional inglés, 129
Confitura de chalote s, 161 Langostinos ahumados, 152 Europa del este), 156 Vinagres con especias, 129
187
ÍNDICE
/'
INDICE
A de pescado con hierbas, 149
de pescado con limón, 149
en salsa de mostaza, 26, 151
en salsa de nata, 26, 151
carne, 24-25,
curada, 64-65
132-139
de piccalilli, 32-33, 96 atún, 26 de fruta, 82-83

aceite azafrán, 50 de membrillo, 82-83, 174
de pimiento húngaro, 17, 99
alcachofas en, 107 azúcar, 48 de pera y tomate, 14, 174
de quimbombó, 99
anchoas en, 26-27, 153 de rábano, 94 de caña, 48 desecada, 62-63
arenques en, 27, 109 de remolacha, 23, 92 demerara, 48 envasado de, 72-73
berenjenas en, 106 de salmón, 27, 150 granulado, 48 higiene y seguridad en la
conservación en, 54-55 de sandía, 103 para conservas, 48 preparación de, 42
de albahaca, 130 de tomate verde, 15, 92 picada, 169
de chile, 131 de venado, 132-133
de oliva, 48 en aceite de oliva, 21, 97 B problemas en la preparación
de, 186
adobo de, 21, 97 tabla de conservación de, salmuera para, 47
hortalizas asadas en, 106 184 bacteria, 8 termómetro para, 39
labna con, 54-55, 108 banana, 34 carvi, 50
para sándwich, 20-21,97
malayo de chile y chalote de, para sándwiches con pepino, roja, 34 casis, 32, 179
130 20-21, 97 bayas gelatina clásica de, 165
pimientos en, 17, 106 problemas en la elaboración de enebro, 50 jarabe de, 181
salpicón de mariscos en, 27, de, 186 de pimienta de Jamaica, 50 mermelada de, 157
109 ahumadora, 40 beicon, 35, 137 tabla de conservación de, 184
setas en, 104-105 ahumados, 9, 66-67 berenjena, 122 vinagre de, 33, 128
tipos de, 48 ajo, 18 conserva de, 162 cebolla, 18-19
tomates desecados en, 14, 108 adobado, 19, 92 chutney de ajo y, 122 adobada, 52-53, 92
aceites y grasas, 10-11 ~hutney de berenjena y , 122 en aceite, 106 adobo de aceite de oliva y, 21,
ácido, 49 hortalizas asadas con, 106 rellenas en adobo, 90-91 97
ascórbico, 61 salchichón de, 136 , Y remolachas en adobo, 23, 91 adobo para sándwich con, 20-
cítrico, 49 salchichón de hierbas y, 25, botellas, 41 21, 97
acidulante, 61 68-69 esterilización de, 42 amarilla, 18
adobo, 52-53, 90-93 tabla de conservación de, 184 llenado y sellado de, 43 blanca, 18
arenques en, 27, 150 albahaca, 51 tratamiento con calor de, 45 chutney de, 18, 121
de aceite de oliva, 21, 97 aceite con, 130 brandy de casis, 179 mermelada de, 18-19, 164
de ajo, 19,92 albaricoques, 30 buey, 24 plateada, 18
de berenjena y remolacha, 23, confitados, 183 cecina de, 62-63, 139 roja, 18
91 mermelada de, 30, 31, 158 bulbo de apio, 22 tabla de conservación de, 184
de berenjenas rellenas, 90-91 tabla de conservación de, 184 chow-chow de, 95 y pimiento adobado, 19, 96
de cebolla, 52-53, 92 tabla de desecación de, 185 ensalada de zanahorias y, 23, cecina, 62-63, 139
de cebolla y pimiento, 19, 96 alcachofas 94 marinada para, 62-63, 139
de ciruela, 101 de Jerusalén, 22 piccalilli de, 32-33, 96 cerdo, 24
de chalote, 19, 92 tabla de conservación de, tabla de conservación de, 184 cereza, 30
de chow-chow, 95 184 negra, 30
de ensalada de bulbo de apio y
zanahoria, 23, 94
de hortalizas miniatura, 19,
en conserva, 106
tabla de conservación de, 184
almeja, 26
e mermelada de, 160
tabla de conservación
tabla de desecación de, 185
de, 184
98 anchoas en aceite, 26, 27, 153 calabacín, 20 ciruela, 30

de kiwi y pimiento rojo, 35, 102 anís estrellado, 50 conserva de jengibre y, 162 adobada, 101
de lima, 29,100 apio chutney de, 121 amarilla, 3 O
de limón, 28-29, 102 chow-chow de, 95 tabla de conservación de, 184 Burbank, 32
de melón como mango, 20, hojas de, 51 calabaza, 20 Claudia, mermelada de, 31,
101 semillas de, 50 Butternut, 20 156
de minitomates con especias, tabla de conservación de, 184 confitura de, 20-21, 164 tabla de conservación de,
15,93 arándano, 32 chutney de, 58-59, 120 184
de nabo o rábano, 22-23, 94 mermelada de, 33, 157 kabocha, 20 chutney de, 123
de naranjas enteras aromáticas, rojo, salsa de, 28, 112 tabla de conservación de, 184 damas cena, 30
29, 100 tabla de conservación de, 184 calamar, 26 tabla de conservación de,
de pepino estilo T oby, 21, 98 tabla de conservación de, 184 calicó, 49 184
de pepinos en salmuera, 21, vinagre de, 128 esterilizado, 42 gelatina de, 167
93 arenque, 26 canela, 50 mermelada de Europa del este
de pera con especias, 30, 103 en aceite picante, 27, 109 caqui, 34 con, 156
de pescado, 148-149 en adobo, 27, 150 sharon, 34 roja, mermelada de,31, 156
188
-, .
ÍNDICE
salsa china de, 115 cucurbitáceas, 20 al sol, 9 desecación de, 60

tabla de conservación de, 184 cucharas de carne, 8-9, 62-63 exótica
tabla de desecación de, 185 de madera, 39 de fTuta y verdura, 60-61, 185 churney de, 124
Victotia, 30 para medir, 39 de hortalizas, 61. mermelada de, 76-77,159
cítricos cucharón, 39 deshidratador, 40 láminas de, 175
confitados, 28-29 cuchilla de acanalar, 38 discos de papel encerado, 43 tabla de conservación, 184-185
desecación de, 60 cuchillas de picadora, 39 dulces, 28 tabla de desecación de, 185
clavos, 50 cuchillo frutos
clementinas, 28 de deshuesar, 38 carnosos, 32-33
en brandy, 176-177 de filetear, 38 E tabla de desecación de, 185
tabla de conservación de, 184 de igualar, 38 cítricos, 28-29
codorniz, 24 para mondar, 38 embudo, 39 tabla de desecación de, 185
paté de faisán y, 25, 143 cuencos, 40 embutidor, 39 vinagre de, 29, 127
col cúrcuma, 50 eneldo, 51 secos, 169
tabla de conservación de, 184 envasado, 43
coladores, 39 enzimas,8
colinabo, 22 CH equipo de esterilización, 42 G
tabla de conservación de, 184 espátula, 39
condimentos, 50-51, 111 chalote, 18 especias, 50 gamba, 26
de arándano rojo y naranja, confitura de, 18-19, 161 cómo tostar, 117, 133 terrina de, 147
28, 112 chile malayo con, 130 marroquíes, 117 ganchos para carne, 39
de maíz y pimiento, 16-17, en adobo, 19, 92 mezcla inglesa de, 117 gelatina, 80-81
112 rojo, 18 mezcla del Yemen de, 117 colador para, 39
de tomate y membrillo, 111 tabla de conservación de, 184 mezclas de, 11 7 de ciruela roja, 167
de tomate y pera, 11 0-111 vinagre de, 19, 127 Ras El Hanout, 117 de frambuesa, 33, 80-81, 166
conejo, 24 chile, 50 saquito de, 47 de grosella roja, 32-33, 166
paté de, 25, 142 berenjenas rellenas en adobo tostadas, 117, 133 de guayaba, 168
confit de pato, 140-141 con, 90-91 venado adobado con, 132-133 de higo chumbo, 35, 169
confitura desecación de, 61 vinagre con, 129 de manzana con menta, 31, 167
de calabaza, 20-21, 164 malayo con aceite de chalote, espumadera, 39 de manzana silvestre, 17, 166
de cebolla, 18-19, 164 130 esterilización, 42 de membrillo, 168
de cereza negra, 160 en aceite, 131 estragón, 51 de piña y naranja, 168
de chalotes, 18-19, 161 salchichón de, 138 mostaza de naranja y, 131 picante de manzana, 17, 166
de fresas silvestres, 161 tabla de conservación de, 184 problemas en la elaboración
chirivía, 22 de, 186
de higo verde, 160
de melocotón con vainilla, tabla de conservación de, 184 F glucosa, 48
165 chow-chow, gomas, 43
de melón, 21, 160 de hortalizas, 95 faisán, 24 granada, 34
de naranja con coriandro, 29, churney, 58-59, 118-125 paté de codorniz y, 25, 143 jarabe de, 35, 181
163 de berenjena y ajo, 122 fermentación, 15,22,93 tabla de conservación de, 184
de tomate rojo, 15, 164 de calabacín, 121 problemas de, 186 grasa, 10-11,49
conserva de calabaza, 58-59, 120 filtros, 39, 47 del mesenterio, 24
de tomate amarillo, 15, 163 de cebollas fTescas, 18, 121 de café, 39 de oca, 49
en alcohol, 84-5 de ciruela, 123 flores cristalizadas, 87, 183 grosella
sin problemas, 186 de fruta exótica, 124 frambuesa, 32 blanca, 32
contenido de pectina, 47 de higos, 35, 125 gelatina de, 33, 80-81, 166 tabla de conservación de,
cordel, 39 de jengibre, 110-119 jarabe de, 180 185
cordero, 24 de mango, 35, 123 mermelada de, 33, 157 roja, 32
coriandro, 51 de manzana, 124 tabla de conservación de, 184 gelatina de, 32-33, 166
confitura de naranja y, 29, de melocotón, 31, 125 fresa, 32 tabla de conservación de, 185
163 de piña, 34, 120 desecada, 32 guayaba, 34
semillas de, 50 de tomate rojo, 122 salvaje, 32 gelatina de, 168
crema de tomate verde, 15, 120 confitura de, 161 tabla de conservación de, 185
acidulante, 61 de zanahoria y almendra, 22- tabla de conservación de, 184
de fruta de huerto, 170-171 23, 121 tabla de desecación de, 185
de kiwi, 34, 171-172 picante de mango, 35, 123 vinagre de, 33, 128 H
de mango, 34, 171-172 problemas en la elaboración fTuta
de melón, 21, 172 de, 186 confitada, 30, 86-87, 181-183 harissa, 16-17, 115
cristalización, 86-87 congelada, 154, 186 hierba de limón, 51
de huerto, 30-31 hierbas, 51
cuajada
de fruta, 78-79 D crema de, 170-171 ramitos de, 47
de fruta de la pasión, 173 de la pasión, 34 salchichas de, 136
de limón, 28-29, 173 dátil, 34 cuajada de, 173 tabla de desecación, 185
de toronja rosa, 78-79, 173 desecación tabla de conservación de, 184 hígado, 24
189
J
ÍNDICE
paté cremoso de, 24, 144 tostado, 142 membrillo, 32 piel desecada de, 29
paté de campaña de, 70-71, lima, 28 carne de, 82-83, 174 preparación de, 163
144 en adobo, 29, 100 gelatina de, 168 salsa de arándano rojo y, 28, 112
tabla de conservación de, 185 salsa de tomate y, 111 tabla de conservación de, 185
higiene, 42
higo, 34 limón, 28-20 tabla de conservación de, 185 naran jitas chinas, 28
confitura de, 160 crema acidulada de, 61 menta, 51 chutney de fruta exótica y,
chumbo, 34 cuajada de, 28-29, 173 mermelada de manzana y, 31, 167 124
en conserva, 28-29, 102 mermelada en brandy, 167
gelatina de, 35, 169
tabla de conservación de, 185 hierba de, 51 de albaricoques, 30-31, 158 paté de pato con, 145
pescado adobado con, 149 de arándanos, 33, 157 tabla de conservación de, 185
chutney de, 35, 125
tabla de conservación de, 185 tabla de conservación de, 185 de casis, 157, nitrato sódico, 42, 49
hisopo, 51 lychee, 34 de cerezas negras, 160 nopal (véase higo chumbo)

historia de las conservas, 8 - 11 mermelada de fruta exótica y, de ciruela Claudia, 31, 156 nuez moscada, 50'
hojas de geranio, 51 76-77, 159 de ciruela roja, 31, 159

hortalizas
asadas en aceite, 106
miniatura en adobo, 19, 98
tabla de conservación de, 185 de ciruelas damascenas, 30-31, 156
de Europa del este, 156
de frambuesa, 33, 157
o
M de fruta exótica, 76-77,159 olla de acero inoxidable, 40
de tomate verde y naranja, 158 orégano, 51
1 macis, 50 de uva, 154-155
maíz dulce, 16-17, 112 de zanahoria, 23, 159
ingredientes, 48-49 tabla de conservación de, 185 problemas para la elaboración p
mandolina, 38 de, 186
mango, 34 prueba para, 47, 76 pasapurés, 38
J crema de, 34, 172

chumey de, 35, 123
método de esterilización
horno, 42
al pastrami, 125
ahumado, 135
jamón curado, 64-65, 134 lámina de, 175 mezcla de especias, 117 paté,70-71
sal para, 27,74-75,153 tabla de conservación de, miel,48,61 de campaña, 70-71, 144
jarabe 185 crema de, 61 de conejo, 25, 142
de casis, 181 mantequilla, 49 moho, 186 de pato con pistachos y
de frambuesa, 180 clarificada, 73 molinillo de café, 38 naranjitas chinas, 145
de granada, 35, 181 manzana, 30 mora, 32 cremoso de hígado, 24, 144
jarra de medir, 39 chutney de, 134 tabla de conservación de, 185 pato, 145
jengibre, 50 gelatina de, 17, 166 vinagre de, 128 pectina, 154
conserva de calabacín y, 162 Golden, 30 mortero, 38 problemas en la preparación
chutney de, 50 silvestre, 30 mostaza, 50 de, 186
jerky, 139 gelatina de, 17, 166 aceite de, 48 prueba de, 47
tabla de conservación de, 185 arenques en salsa de, 26, 151 reserva de, 47
marisco, 26-27 chow-chow de, 95 pejesapo, 26
K salpicón de, 27, 109 de naranja, 131 pelador de patatas, 38
masala, 117 negra picante, 131 pepino, 20
ketchup, 56-57 dulce, 117 muselina, 39 en adobo de T oby, 21, 98
de ciruelas damascenas, 114 salado, 117 esterilizada, 42 en salmuera, 21, 93
de champiñones, 113 mejillones, 26 filtros de, 47 tabla de conservación, 185
de pimiento rojo, 56-57, 113 mejorana, 51 saquitos de especias de, 47 pera, 30

de tomate rojo, 122 melaza, 48 condimento de tomate y, 110,
melocotón, 30 110-111
de tomate y especias, 114
kirsch, 35, 179 compota de fruta de huerto y, N con especias, 30, 103
piña en, 35, 179 170-171 crema de fruta de huerto y,
kiwi, 34 chumey de, 31, 125 nabo, 22 170-171
crema de, 34, 171-172 en brandy, 84-85, 178 adobado, 22-23, 94 cuajada de tomate y, 14, 174
tabla de conservación de, 185 mermelada de vainilla y, 165 conserva de, 23, 162 en aguardiente, 31, 179
y pimiento rojo adobado, 35-102 secado al horno de, 60 tabla de conservación de, 185 tabla de conservación de, 185
tabla de conservación de, 185 naranja, 28 Williams, 30 <
tabla de desecación de, 185 confitura de, 29, 163 pere) il, 51
L melón, 20 chumey de fruta exótica y,
124
pescado, 26-27,148-153
adobado como mango, 20, 101 adobado con hierbas, 149
labna (queso cremoso), 54-55, 108 amarillo, 20 entera con especias, 29, 100 adobado con limón, 149
láminas de fruta, 175 Cantaloupe, 20 gelatina de piña y, 168 ahumado, 66-67
landjager, 25, 137 confitura de, 21, 160 mermelada de tomate verde y, en adobo, 148-149
ahumado, 25, 137 crema de, 21, 172 158 pétalos de rosa desecados, 117
langostino, 26 Charentais, 20 mostaza de, 131 picadora, 38
ahumado, 152 piccalilli de, 32-33, 96 Navel, 28 piccalilli, 32-33, 96
laurel, 51 tabla de conservación de, 185 para zumo, 28 piel
190
n
ÍNDICE
de cítricos confitada,
de naranja desecada, 29
de sandía en adobo, 103
181
s de confitado, 86-87
de conservación en aceite,
54-55
u
sal, 9, 49 de conservación en alcohol, utensilios, 38-41
pimentón dulce, 50
de mesa, 49 84-85 uva
pimienta en grano, 50
pimiento, 16-17 gema, 49 de cristalización, 86-87 espina, 32
malden, 49 de cuajada de fruta, 78-79 tabla de conservación de,
adobo con cebolla y, 19,96
para conservas, 49 185
adobo de kiwi y, 35, 102 de curación de jamón, 64-65
salazón, 74-75 de curación de salchichón, vinagre de, 33, 128
para sándwich con, 20-21, 97
en aceite, 17, 106 salchicha, 136 68-69 mermelada de, 154-155
harrief, 116 de cordero, 25, 136 piccalilli de, 32-33, 96
de chutney, 58-59
desecada, 25, 136 de desecación de carne, 62-63 tabla de conservación de, 185
húngaro en adobo, 17, 99
ketchup de, 56-57, 113 de paro, 25, 137 de desecación de fruta y
salsa de tomate y, 14, 115
de Toulose, 25,136
salchichón, 68-69
ahumado de chiles, 138
verdura, 60-61
de envasado, 72-73
de ketchup, 56-57
v
piña, 34
confitada, 86-87, 182 de ajo y hierbas, 25, 68-69,138 de la gelatina, 80-81 vainas de cardamomo, 50
de chiles, 24-25, 138 de la mermelada, 76-77 vainilla
chutney de, 34, 120
desecado al aire, 25, 132 de paté, 70-71 mermelada de melocotón y,
fruta exótica y, 124
en kirsch, 35, 179 problemas en la elaboración de pescado ahumado, 66-67 165
de, 186 de salazón, 74-75 vaina de, 50
gelatina de naranja y, 168
salmón, 26 de tratamiento con calor, 44-45 venera, 26
mermelada de fruta exótica y,
76-77, 159 ahumado, 26, 153 termómetro de pastelería, 39 vinagre, 10, 49
miniatura, 34 salmuera, 47 terrina adobo en, 52-53
salsa de carne, 147 aromático simple, 129
preparación de, 159
tabla de conservación de, 185 de arándanos rojos y naranjas, de gambas, 147 con especias, 129
tabla de desecación de, 185 28,112 de loza, 41 de arándano, 128
de ciruela estilo chino, 115 de arroz, 49
platanos, 34 de queso, 147
tabla de desecación de, 185 de dátiles, 35, 117 de venado, 72-73,146 de casis, 33, 128
pollo, 24 de maíz y pimiento, 16-17, 112 tijeras, 38 de cítricos, 29, 127

ahumado, 24, 135 de tomate y manzana, 111 tomate, 14 de chalote, 19, 127
pomelo, 28 de tomate y pimiento, 14, 115 adobo de, 15,92 de fresa, 33, 128
mexicana, 114 amarillo, 15, 163 de fruta, 33
cuajada de, 78-79, 173
tabla de conservación de, 185 salvia, 51 de hierbas provenzales, 127
carne de pera y, 14, 174
sardinas, 26 cómo escaldar, 46 de malta, 49
prueba de condensación, 47, 76
sardinetas, 26 de mora, 128
pruebas, 76 condimento de manzana y,
en salazón, 27, 74-75,153 111 de sidra, 49
pulpo, 26
seguridad en el trabajo, 11, 42 de membrillo y, 110-111 destilado de malta, 49
sellado con cera, 43 de pera y, 11 0-111 de uva espina, 33, 128
Q semillas
de comino, 50
confitura de, 15, 164
chow-chow de, 95
de vino, 49
dulce, 130
de eneldo, 50 chutney de, 15, 120, 122 ligero, 129
quimbombó, 99
tabla de conservación de, 185 de neguilla, 50 desecado en aceite, 14, 108 para ensalada, 126-127
setas, 104 fermentado, 15,93 picante, 129
desecadas, 61 tapa resistente al, 43
ketchup de, con especias, 114
R en aceite, 104-105
ketchup de, 113
mermelada de naranja y, 158 tradicional inglés, 129
vitamina C, 49
miniatura con especias, 15, 93
rábano, 22 tabla de conservación de, 185 salsa de, 15, 112
Oaikon, 22 tabla de desecación de, 185
salsa de pimiento y, 14, 117
salsa mexicana de, 114 y
raíces comestibles, 22-23 secado al horno, 14, 108
rallador, 38 T tabla de conservación de, 185 yogur, 54-55, 108
recipientes, 41 tomillo, 51
de cobre, 40
de vidrio, 41
forrados, 70
tabla para cortar, 38
tamarindo, 49
salsa de dátiles y, 35, 116
toronja, 28
tabla de conservación
tratamiento
,
de, 185 z
llenado y sellado, 43 venado en adobo con, 132-133 antioxidante, 46 zanahorias, 22
remolacha, 22 tapas con cierre de mordaza, 44 con calor, 44-45 chow-chow de, 95
adobada,23,91,92 tapones de corcho, 43 con presión, 46 ensalada de apio y, 23, 94
fermentada, 22, 93 esterilización de, 42 triturador mermelada de, 23, 159
tabla de conservación de, 185 tarros, 43 eléctrico, 39 piccalilli de, 32, 36, 96
rilletes, 25, 146 técnicas manual, 38 tabla de conservación de,
romero, 51 de adobo en vinagre, 52-53 trucha, 26 185
rumtopf, 178 de carne de fruta, 82-83 ahumada, 27, 152 zucchini, 20
191
AGRAD ECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos del autor

Este libro es la culminación de una idea que me ha obsesionado toda la vida, y no
hubiera sido posible su realización sin la ayuda de cientos de entusiastas expertos
en el tema de la conservación, además de escritores, coleccionistas de recetas,
amas de casa, comerciantes, granjeros, e incluso taxistas que han compartido sus
secretos culinarios conmigo. Es imprescindible que los ingredientes que se van a
conservar sean de primera; me gustaría, pues, agradecer a mis proveedores locales,
especialmente a Graham y David de Graham Butchers, Pedro de Pedro Fisheries,
Green Health Food Store (Finchley), y Gary de Ellinghams, su ayuda y consejos.
Como siempre, quiero agradecer a Saul Radomsky su apoyo y su paciencia, y
asimismo a los muchos amigos que me han ayudado, han probado las recetas y
opinado acerca de ellas:Trudy Barnham, Jon, Ann y Marjorie Bryent, la familia
Blacher,Iris y John Cole, la familia Hersch, Jill Jago, Dalia Lamdani, Joy Peacock,
Bob y Ann Tilley, Eric Treuille, Jo Wightman; y una mención especial para Rosie
Kindersley,quien hizo posible este libro.
Finalmente, mil gracias a mi ayudante Alison Austin; al fotógrafo Ian O'Leary
y su ayudante Ernma Brogi; a Jane Bull, Jane Middleton, Kate Scott, y a todos los
colaboradores de Dorling Kindersley, cuyo entusiasmo, ayuda y experiencia hizo
que la realización de este libro se convirtiera en una agradable aventura.
Dorling Kindersley quisiera agradecer a Carole Ash su aportación al diseño

inicial del libro; a Loma Damms su trabajo editorial; a Paul Wood y Harvey de
Roemer su diseño DTP; a Cynthia Hole su búsqueda de imágenes; a Tables Laid
lqs objetos; a Tate and Lyle su provisión de azúcar; a Graham Brown de Meridian
Foods la provisión de concentrado de frutas; a Cecil Gysin de Natural Casing Co.
Ltd la provisión de tripas para embutidos.
Un agradecimiento especialpara lan Taylor de Taylor Foodservice por la cesión
de la ahumadora; Barry Chevalierde Aspall Cyder por la aportación del vinagre de
sidra y Maureen Smith de SlS Marketing Ltd por el deshidratador de comida.
Fotografías:
Clave: s = superior; i = inferior
Ann Ronan, lmage Select 9s; E.'T.Archive 9i, lOs; Corbis-Bettmann lIs
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Los ARENQUES EN ACEITE

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