LAS HIERBAS

Las hierbas fueron las primeras

medicinas existentes en este planeta y
todavía son el remedio natural de
numerosas enfermedades
Así mismo las hierbas dan un aroma muy
evocador a diversas mezclas de
inciensos, ayudan a las provocaciones
psíquicas y dan un sabor poco corriente a
los alimentos, por ello los magos veneran
a la naturaleza.
HIERBAS CURATIVAS

Hay infinidad de hierbas

que ejercen un poder
curativo extraordinario en el
organismo, si se usan de la
forma adecuada y bien
dosificada.
HIERBAS CONTRA LA DEPRESIÓN

La depresión, es un mal que, en

nuestra sociedad contemporánea,
marcada por el estrés, la ansiedad
y la inseguridad ha ido en aumento
vertiginoso. Para combatirla han
surgido diversas alternativas
farmacológicas y psicológicas
LOS FITOQUÍMICOS
Todos deseamos tener buena salud y
sentirnos bien; nadie quiere estar
enfermo. Sin embargo, unos hábitos
alimenticios incorrectos hacen que el
cuerpo enferme, aunque esto se
podría evitar. Una nutrición correcta
hace que nuestro cuerpo esté bien y
ayuda a evitar las enfermedades. Sólo
tenemos un cuerpo y hay que
protegerlo durante toda la vida.
LAS HIERBAS Y ESPECIAS
Las hierbas aromáticas y las especias son
aromatizantes naturales utilizados en cocina e
industria alimentaria, para conservar o realzar el
sabor de platos, bebidas. Las hierbas aromáticas
suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o
árbol, mientras que el término especia suele
aplicarse a las partes duras como semillas,
cortezas o raíces de plantas nativas de las
regiones tropicales de Asia y en las islas
Moluscas en Indonesia.
LAS HIERBAS Y ESPECIAS
Con pocas excepciones, las especias y hierbas
aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban
ya en épocas muy remotas. El comercio de
especias con Oriente surgió mucho antes de la
era cristiana. Se cree que su descubrimiento es
anterior a las civilizaciones más antiguas; los
antepasados del hombre debieron sentirse
atraídos por los aromas producidos por los que
ahora se llaman aceites esenciales, que se
encuentran en distintas partes de las plantas.
CIBOULETTE
Rocíelos sobre las ensaladas
y verduras, especialmente
alcachofas y espárragos. Es
especial para pescados
cocinados al vapor y
macerados, o bien en
sándwich y sopas, como
aderezo. Tienen un efecto
muy recomendable contra el
cáncer del sistema
gastrointestinal.
LAUREL
Como un condimento para
estofados y caseros, marinas,
asados, sopas, paté y pescado
escalfado. Retírelo antes de
servir o úselo como aderezo.
Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero
tienen un sabor más intenso las
secas.
Es recomendable utilizarlo con
prudencia, pues su sabor se
desprende lentamente.
CILANTRO
Con ajo, acompañado bien
el pescado, y es interesante
como calabacín, coliflor,
opio. Use las semillas para
mejorar el sabor de curris y
ensaladas de tomate.
Rocíelo sobre cremas,
estofados, ensaladas y
salsa, como aderezo.
PERIFOLLO
Sus aromas, algo mas fuerte
que el perejil, recuerda que el
anís y es perfecto para
aromatizar, sopas, rellenos,
carnes y pescados. Utilícelo
también en ensaladas, salsa,
vegetales, pollo y platos con
huevo. Agréguele al final del
cocimiento para dar el sabor.
Use los tallos cortados en
ensaladas.
EL ROMERO
Este arbusto tienen la virtud de
mejorar la circulación sanguínea.
El nombre latino de rosmarinus
se creyó que estaba formado por
dos vocablos: ros (rocío) y
marinus (marino); porque, siendo
el romero una planta
mediterránea, que no suele
alejarse mucho de las costas, se
creía que aquella voz, esto es,
rosmarinus, venía a expresar
precisamente este fenómeno.
ENELDO
Hierba de sabor anisado que
tiene su origen en el sur de
Europa. Es preferible usar el
eneldo fresco, pues cuando
se seca pierde mucho aroma,
ingrediente muy importante
del salmón marinado, se usa
también, en las conservas de
arenque y como condimento
en la conservación de los
pepinos.
ALBAHACA
Muy sabrosa en combinación con
ajo, sirve para condimentar tomates
y en la famosa salsa pesto para
acompañar pastas; pero igualmente
con ensaladas, huevo, setas y aves.
Tiene hojas grandes y tiernas que
se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo. Se debe
recoger tierna y comerla cruda o
apenas cocinada, porque pierde
mucho aroma. Fresca o seca, esta
planta aromática fue llamada la
"hierba real" por los Griegos
ESTRAGÓN

Muy picado, es perfecto para

acompañar ensaladas, aromatizar
sopas, cremas o salsa; no va nada
mal con el pescado y la carne asada.
Conviene utilizarlo fresco, pues seco
pierde mucho sabor. Cuando se utiliza
junto a otras hierbas, conviene poner
poca cantidad para que no enmascare
otros sabores. Se usa mucho en
platos con huevos, con pollo, para
aromatizar vinagre, mezclado con
mantequilla, con mostaza
SALVIA

Es muy digestiva, por lo que va bien con

platos basándose en carne. A las
hortalizas, como el puerro, les da un
toque especial, y con hígado es
estupenda. Espolvoréela sobre
ensaladas y mézclela con cebolla, para
hacer picadillo y allí cocinar carnes
grasosas. El nombre de esta hierba
antigua viene del significado latino que
refleja sus propiedades curativas; es otro
combatiente del cáncer. Nuestra receta
de Sopa fría de Aguacate es exquisita
son esta hierba.
CARDAMOMO

Pese a ser junto al azafrán y la

vainilla una de las especias más
caras, sus frutos secos aparecen en
la elaboración de numerosos
productos de repostería, postres,
recetas con carne y algunas
bebidas y licores. Es fundamental
en la cocina asiática, sobre todo por
ser uno de los ingredientes del
curry. Asimismo, la infusión de esta
especia es muy digestiva.
AZAFRÁN

Comúnmente poco asequible debido a

su escasa oferta y complicado
proceso de obtención (sólo se
recogen los estigmas), el azafrán se
comercializa en polvo o en hebras. Es
un condimento bien conocido por ser
el causante del sabor y sobre todo del
color en paellas, arroces, carnes y
mariscos.
SEMILLA DE APIO

Este condimento es idóneo para

los amantes de los platos fuertes,
en especial para las sopas y
guisos, y, además, en crudo tiene
propiedades diuréticas y
sedantes. Con ella se obtiene la
sal de apio, que no es más que la
mezcla de semillas trituradas y
sal.
ANÍS
Conocida desde la antigüedad, su
semilla se ha utilizado
tradicionalmente para elaborar
licores. También con esta especia
se enriquecen postres, pasteles,
tartas y productos de repostería.
Sus hojas, en estado fresco,
dotan de un aroma especial a las
carnes. Además, el anís te ayuda
a disminuir la formación de gases
y facilitar su expulsión.
COMINO
Junto con el laurel y el perejil,
forma parte de las especias cuyo
buen uso facilita los procesos
digestivos. La semilla de comino
es típica de la cocina de Oriente
Próximo y la Cuenca
Mediterránea y es el ingrediente
principal del cuscús.
AJI-NO-MOTO

Es un condimento
salado para las
comidas, lo que
además de salarlas les
da un toque especial,
que realza el sabor.
AJI-NO-MOTO
El nombre proviene de la empresa que
fabrica el producto, "Ajinomoto Co, Inc",
de origen japonés, cuyo producto es tan
famoso que se cree que es el nombre un
ingrediente. En realidad lo que fabrica y
distribuye la empresa es el "glutamato
monosódico", una especie de sal que
además es el condimento realzador del
sabor. Se usa especialmente en la comida
china, lo que le da ese sabor especial.
CLASIFICACIÓN DE
AROMAS Y CONDIMENTOS
 Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo.
Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
 Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro,
comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento,
azafrán, pimienta negra y blanca, mostaza negra y
amarilla, cardamomo.
 Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
 Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino,
mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
 Condimentos grasos: los cuerpos grasos
 Condimentos salinos: la sal
 Condimentos dulces: el azúcar.
LAS ESPECIAS

Tienen además de un sabor y/o un perfume

característico, propiedades que realzan
extraordinariamente el gusto de los platos.
Suelen proceder de los frutos de árboles o
arbustos exóticos, así las diferentes
pimientas negra, blanca y rosa son bayas.
La pimienta de Jamaica es más perfumada
que picante.
El jengibre que es un rizoma, es picante y
astringente cuando es usado en cantidad
importante.
UTILIZACIÓN DE LAS HIERBAS
AROMÁTICAS Y ESPECIAS

TERNERA Paprika o curry Romero,

tomillo y salvia cáscara de limón
ARROZ Azafrán, nuez moscada o curry
HUEVOS Perifollo, cebollino o estragón
ESCABECHE enebro y comino
CORDERO tomillo
CERDO canela o comino salvia e hinojo
MANERA DE CONSERVAR
LAS HIERBAS
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo
el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:
 Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y

congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se

pueden congelar entre hojas de papel absorbente,
sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.
 Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser

posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a

ellas.
 En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de

hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro

partes de hierba.
MANERA DE CONSERVAR
LAS HIERBAS
 Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo,
o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas
en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener
cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan
hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1
cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas
frescas.
 También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos
minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan
su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar
un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de
vidrio herméticos.
GARAM MASALA
El garam masala (गरम मसाला en
hindi) es una mezcla de
especias muy empleada en la
cocina india, el significado
literal de garam masala es
'mezcla de especias', la
verdad es que no se trata de
una mezcla especialmente
picante (en el sentido del
chile) pero tiene una cierta
agudeza.
INGREDIENTES DEL
GARAM MASALA

Es un Masala típico del norte de la India y

dicen que significa "mezcla caliente" ya que
ayuda a calentar nuestro organismo y con ello
resistir mejor el frío de esa zona del país.

¼ de taza de semillas de coriandro o cilantro.

2 cucharadas de semillas de comino.
1 nuez moscada.
2 cucharadas de cardamomos.
Unos 20 centímetros de canela en rama.
1 cucharadita de clavos de olor.
1 cucharada de semillas de hinojo.
1 cucharada de pimienta negra en grano.
¿CÓMO SE ELABORA EL
GARAM MASALA?

Una de las características más importantes del Masala

es que los cocineros siempre buscan que ninguna de
las especias predomine sobre las demás tratando de
conseguir una buena armonía entre todos los
ingredientes. También es curioso, dentro de la cocina
india o hindú, que sea una mezcla poco picante.
Veamos la elaboración de Garam Masala.

Antes de tostar las semillas revisaremos si hay algún

trozo demasiado grande y lo partiremos en pedacitos.
Pasaremos a tostar las especias a fuego lento
poniendo especial énfasis en que no se nos quemen.
Dejaremos que se enfríen totalmente.
Por último pasamos a moler todas las especias (la
nuez moscada es mejor rallarla por separado ya que es
muy dura).
OTROS TIPOS DE MASALA

Todos los Masala se preparan del mismo modo (tostándolos y

triturándolos) sólo que utilizan las especias que se consiguen
o que son del gusto de la gente de esa zona.
Masalas hay cientos y estos son sólo algunos de los más
conocidos:

Mogol Masala: es quizá el más suavecito de todos ya que

contiene canela, cardamomo, clavos y pimienta.
Gujarati Masala: es como el Mogol Masala pero se le añade
sésamo y ají picante (el ají varía según el país pero en
general esta palabra se refiere a la mayoría de pimientos
picantes tipo chiles o guindillas)
Chad Masala: es quizá el más diferente de todos ya que
contiene canela, jengibre, ají, comino, cilantro, sal negra y
mango desecado y semilla de melón.
Parsi Dhansak Masala o Masala Persa: es bastante picante
y de sabor más intenso ya que lleva semillas de mostaza, ají,
fenogreco y más cantidad de comino.
Kashmiri Masala o Masala de Cachemira: lleva cúrcuma,
comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos
de olor, canela y ají rojo picante.