[Catalogo: especias y

plantas]
Uso básico en cocina.

Christian Josue Gonzalez Chavez 347737

MAESTRO: GINA GARCIA WALTHER

U.A.B.C
Viernes 19 de febrero del 2016
INTRODUCCION.

A la hora de la elaboración de platillos, las especias y plantas aromáticas juegan un rol

muy importante, estas ayudan a darle un mejor sabor aroma además de ayudar para
abrir el apetito; eso no quiere decir que se puede hacer un mal uso de estas, es decir
utilizar especias de más o plantas aromáticas. Para ello hay que conocer las
propiedades de estas y así nos proporcionaran una mejor idea de cómo utilizarlas y en
que tantas porciones.

La diferencia entre las mismas se deriva desde su estructura, las plantas aromáticas, o
hierbas como su nombre lo dice son plantas, o hojas al contrario de las especias que
son derivaciones de raíces, tallos, semillas o fruto de alguna planta, otra gran diferencia
consiste en el sabor el sabor de una hierba o planta es más delicado, mientras el de las
especias es un sabor fuerte, también se puede radicar en el precio por lo general las
plantas o hierbas suelen ser más económicas ya que necesitan menos procesos que
las especias1

1
(Juieta, 2011)
PLANTAS AROMATICAS.

Las Plantas aromáticas se emplean para sazonar los alimentos desde épocas remotas.

La mayoría de las plantas culinarias son ideales para cultivo en recipientes manejables
como son macetones o cestas, el mejor modo de plantarlas es cuando la planta es
joven y así irla traspasando de recipiente en recipiente conforme su madurez, como
todo tipo de plantan también estas hay para aire libre así como para ambientes más
encerrados es decir sin tanta luz solar.

Uno de los factores importantes puede ser el secado, para ciertas plantas se utilizan en
seco a comparación de otras que es mejor utilizarlas frescas esto depende de la planta.
 HIERBAS

FOTO NOMBRE USOS FOTO NOMBRE USOS

COMUN COMUN

AJEDREA Ensaladas, adobos, infusiones, HIERBALUISA Esta planta de hojas

salsas, verduras, carnes de cerdo estrechas y algo
ásperas combina muy
bien con platos
de pescado, aves y
con rellenos de carne.
También se puede
utilizar con ciertos
postres, como tortas
o helados y en
infusión.
ALBAHACA Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, EUCALIPTO Existen principalmente
pizzas, queso, sopas, verduras dos maneras de
aprovechar las
propiedades curativas
de esta planta: en
infusión o en
inhalaciones.
También es muy
adecuado para curar
dolores musculares.

ANÍS Infusiones, sopas, pan de especias, CULANTRO Las semillas entran en

ESTELLADO licores la preparación
del curry y aromatizan
ciertas bebidas
alcohólicas. Muy
utilizada como hierba
medicinal.
ANÍS VERDE Infusiones, sopas, pan de especias, CHALOTA Las aplicaciones de la
licores chalota en cocina son
casi las mismas que
las de la cebolla, tales
como:
Ensaladas, sofritos,
sopas, envinagradas,
etc.; recetas
procedentes en su
mayoría de la cocina
francesa, donde se ha
consagrado el uso de
la chalota.

CILANTRO Caza, carnes, ensaladas, sopas, CEBOLLINO Puede encontrarse

pan de centeno, chutney, fresco o seco. Sus
guacamole principales
aplicaciones en cocina
se centran en sopas,
entremeses,
ensaladas y huevos.
ENELDO Adobos, salsas, pasteles,
pescados, sopas, arroz, pan de
centeno, conservas salmón y
arenque, patatas, ensaladas,
huevos, encurtidos
ESTRAGÓN Ensaladas, vinagretas, salsas,
pescados, carnes, mariscos,
encurtidos, setas, caldos, pan,
vegetales
HINOJO Pescados, carnes, verduras,
pasteles, pan
BERGAMOTA Se usa en ensaladas y
platos de aves y
carnes. Por su sabor
cítrico, combina muy
bien con otras frutas
como el kiwi, el melón
o la papaya.
Aporta un sabor
aromático y exquisíto
al té.
APIO Muy indicado para
sopas, guisos y
también como verdura,
debido a sus
propiedades diuréticas
ALCARAVEA En la cocina se usa en
el agua para
hervír verduras o
legumbres y también
en quesos
LAUREL Salsas, caldo pescado, bouquet ALBAHACA Es el ingrediente
garni, verduras, carnes, estofados, DULCE básico de la salsa
tomates, legumbres, sopas ITALIANA italiana; pesto, mezcla
de albahaca, aceite,
ajo, piñones y queso;
con la que se
condimentan varias
clases de pasta

MEJORANA Ragouts, carnes picadas, pizzas, ALBAHACA Se usa en ensaladas,

tomate, panes, pescado, pizzas, DE ÓPALO bebidas y platos al
verduras, pescado PURPURA horno

MENTA Salsas, vinagretas, cordero, ALBAHACA Se recomienda

infusiones, helados, sopas, quesos, THAILANDESA conservar en aceite de
compota fruta, patatas, oliva extravirgen,
quitando los tallos y
colocando sólo las
hojas en un frasco
cerrado
herméticamente.
Le servirá para
aderezar platos como
pasta, platos al horno,
entre otros.
HIERBABUENA Salsas, vinagretas, cordero, ABROTANO Combina
infusiones, helados, sopas, quesos, estupendamente con
compota fruta, patatas, carnes rojas y algunos
pescados como el
salmón o la caballa.
Su perfume realza el
sabor de los platos.

PEREJIL Guarnición, salsas, ensaladas, ACEDERA Principalmente

sopas, adobos, caldos pescado, utilizada para sopas,
huevos, verduras, sopas, estofado, tortillas, salsas para
cocas verdura pescado frio y aves.

PERIFOLLO Ensaladas, vinagretas, salsas, ANGÉLICA Las hojas picadas se

sopas usan en ensaladas y
compotas de fruta. El
tallo se confita y se
emplea en postres y
para decorar pasteles.
Las semillas, tallos y
raíces se usan para
aromatizar licores
como el chatreuse, el
bñenñedictine y el
vermut.
ROMERO Bouquet garni, pescado, caza, LAVANDA Sus tallos y flores se
carnes, infusiones, sopas, verduras, pueden utilizar para
legumbres, arroz, quesos, salsas, aromatizar el vinagre.
panes, ensaladas, pan, galletas

SALVIA Bouquet garni, cordero, cerdo, MILENRAMA Utilizada en ensaladas

sopas, verduras, legumbres, verdes mixtas.
pescado, arroz, quesos, salsas,
ensaladas

SERPOL Encebollados, ragouts, conejo, PIMPINELA Se usa para

caldo pescado ensaladas y
bocadillos

TOMILLO Bouquet garni, caldo pescado, RUDA Se emplea en

carne, arroz, quesos, salsas, ensaladas
estofados, aves, tomate, galletas verde mixtas
 Culinarios,
OREGANO Pizzas, platos griegos, legumbres, HOJA SANTA
verduras, carnes, ensaladas medicinales

Culinarios
GENJIBRE Galletas, pastas, pescado, arroz, PAPATLA
carnes, legumbres, infusiones

Medicinales,
AJO Pescado, carnes, sopas, arroz, CHIPILIN
ensaladas, salsas, patatas, culinarios
champiñones, quesos, gambas

Medicinales, culinarios
PERIFOLLO Puede utilizarlo en recetas EPAZOTE
de pescado y mariscos,
huevos, pollo, verduras, mantequilla
de hierbas, salsas, ensaladas
verdes y sopas
 Medicinales,
PAICO Combina a la perfección con chiles, HOJA DE
culinarios, dolores
(epazote) ajíes, orégano y cilantro. AGUACATE
musculares
En México se considera esencial
para los platos de
frijoles, chilaquiles y las
quesadillas.
Se usa mucho con platos de elote,
zapallo, cangrejo, pescado y carne
de puerco.
Un ejemplo de ello, es el pescado
empapelado.

MANZANILLA Es una planta anual de tallos CALÉNDULA Se usaba para dar

erectos y fuerte olor aromático, que color y sabor al arroz,
contiene numerosas flores amarillas pescados, pasteles, y
y se emplea como infusión pudines. La flor fresca
se puede emplear en
ensaladas y la seca en
sopas y guisados.

HISOPO Es una planta muy llamativa con SALVIA Se usa para cocinar
bonitas flores de color azul, rosado carnes grasas como el
o blanco. Combina con carnes más cerdo, pescado graso,
bien grasas, como el lechazo o el ternera, pasta e
venado. Picada muy finamente, hígado.
también da un buen sabor a
las ensaladas.
FOTO NOMBRE USOS
COMUN
PIMIENTA Normalmente se usa para
cualquier platillo, dependiendo
si son fuertes y no postres.
Posteriormente las encontramos
en bola o molidas
PIMIENTA Con la pimienta rosa también
ROSA podemos hacer un aceite
aromático que le va muy bien a
las ensaladas de hoja verde,
ensaladas de pasta, etc.
AZAFRAN Se usa en la paella, la
bullabesa, el arroz a la milanesa
y los pasteles de azafrán.
FOTO NOMBRE USOS
COMUN
CANELA Utilizada en pequeños trozos en
curries y compotas, con la
cascara de 4 limones y clavos
en los ponches calientes de vino
y molida muy fina en pudines y
pasteles.
CARDAMO Se esa especialmente para dar
un buen sabor a las verduras,
pasteles de fruta y platos de
carne.
CLAVO DE Se puede usar entero o molido
OLOR con carne o pescado marinado y
en ponches de vino y especias
ANIS Utilizado en licores. Se usa para
aderezar platos asiáticos como
los salteados, los platos de
cerdo, ternera o pato y el de
arroz.
COMINO Muy utilizada en el oriente
medio y Sudamérica,
ingrediente común del curry en
polvo.
NUEZ Se utiliza en la preparación de
MOSCADA sopas, salsas blancas,
verduras, en las espinacas o las
acelgas, en las coles de
Bruselas, en la coliflor y el
brócoli, así como también en
recetas de huevo, papas o
patatas y pasta.
PAPRIKA En la cocina húngara el
paprika es ingrediente básico,
sobre todo del gulash, plato
nacional, siendo de una calidad
extraordinaria. Aunque el más
conocido es el paprika dulce,
hay muchas variedades,
JENGIBRE Usada como base en muchos
platillos salteados y curries.
MOSTAZA Se utiliza en encurtidos,
marinadas, ara condimentar
salchichas y en la salsa de
mostaza.
PIMIENTA Otorga sabor exótico a sopas de
CAYENA tomate; guisos; carne de vaca y
caza; pollo, pescado, huevos
revueltos, morrones, soufflés,
salsas oscuras, pizza, pepinos
en vinagre.
PIMIENTA La hoja se utiliza en la cocina
DULCE como condimento, como la hoja
de laurel. Ella va especialmente
en la preparación de muchos
criollos como la salchicha criolla,
 algunos ahumados, otros más o del Caribe, que mejoran las
picantes, que se usan según el recetas de sabor.
plato.

CARDAMO Se esa especialmente para dar RABANO muy popular en la cocina

un buen sabor a las verduras, PICANTA asiática, pero el más consumido
pasteles de fruta y platos de en nuestra tierra es el rábano
carne. rojo

HENO En Europa se consume como CURRY EN POLVO Las salsas de curry

GRIEGO germinados acompañando son apropiadas para
acompañar arroces,
a ensaladas. verduras y carnes,
desde unas pechugas
de pollo hasta el
pescado asado. Una
salsa muy sabrosa y
fácil de elaborar es la
preparada con una
cebolla, un diente de
ajo, unas rodajas de
jengibre, mantequilla,
vino blanco, caldo,
nata y curry.
ENEBRO En la cocina, las bayas de
enebro son ideales para
aromatizar platos de carne,
especialmente acompañan a
las carnes fuertes como las de
caza, un ejemplo lo vemos en
el Venado asado de Jamie
Oliver. Es utilizado en platos
tradicionales como
el Choucrout, y se incluyen en
la elaboración de adobos,
salsas, etc.
ALCARAVE En la cocina española del siglo
A XVII se menciona repetidas
veces el uso de la alcaravea
con col cocida1 a la que se
añadía patatas cocidas.
PIMIENTA SECHUAN La pimienta de
Sichuan o
Sechuán se utiliza
mucho en la cocina
asiática, molida, sola
o combinada con
otras especias,
adereza todo tipo de
platos, carnes, sopas
PIÑONES Los piñones están
muy ricos crudos,
pero
recién tostados son
una delicia que sabe
a bosque, se percibe

AMAPOLA Las semillas de amapola con
las que se elaboran panes,
bizcochos y otros productos de
repostería, suelen ser las que
se extraen de las cápsulas
inmaduras de las amapolas
silvestres
LICORICE Tiene un sabor anisado y
agridulce. Se usa mucho en
confitería, postres, tartas y en
bebidas. También se
hacen caramelos
PIMIENTA Se utiliza en marinadas para
DE carnes y venado. Los granos
JAMAICA molidos se usan en sopas y
salsas, platos de arroz, patés y
embutidos.
la resina del pinar en
el aroma y en el
paladar.
AJOWAN es una especia muy utilizada en
la cocina africana y asiática,
sobre todo en la India, la planta
crece bien en climas cálidos y
secos, y se cree que es
originaria de Egipto
SOJA Se puede incluir entre los
ingredientes para cocinar o en
crudo para aderezar, también es
muy habitual su uso para
marinadas de langostinos o
gambas, tofu, pollo, etc. o como
parte de una salsa, como
la teriyaki.
ALCAPAR Son un ingrediente ideal para
RA acompañar un amplio abanico
de recetas, muy presente en la
cocina mediterránea aunque son
originarias de Asia, algunos
historiadores indican que fueron
los griegos quienes las
 introdujeron en los países
mediterráneos.

SESAMO Se usa para aderezar el pan y ASAFÉTID Empleada en la cocina india, a

obtener aceite. A menudo con las judías
CONCLUCION.

SE PUEDE APRECIAR Y DIFERENCIAR LOS OBJETIVOS O LAS

PARTICULIDADES DE LAS ESPECIAS Y HIERBAS, MUCHAS VECES UNO LAS
CONFUNDE HASTA PUEDE LLEGAR A PENSAR QUE ES LO MISMO QUE
CUMPLEN CON LA MISMA FUNCION PERO NO ES ASI, EN CIERTOS ASPECTOS
PUEDE SER EL CASO, PERO LAS ESPECIAS TAMBIEN SE UTILIZAN PARA
CONSERVAR, Y SE UTILIZAN DURANTE COCCIONES, MIENTRAS QUE LAS
HIERBAS POR LO GENERAL VAN HASTA EL FINAL, O EN COCCIONES LENTAS
Y LEVES.

TRABAJOS CITADOS

Juieta. (02 de 08 de 2011). Diferenciaentre.net. Obtenido de www.diferenciaentre.net

REFERENCIAS

isabel, G. d. (2012). Historia de la gastronomia. Estado de mexico: Red tercer milenio.

Juieta. (02 de 08 de 2011). Diferenciaentre.net. Obtenido de www.diferenciaentre.net

Ortiz, I. L. (s.f.). Enciclopedia de las especias. Madrid: Raices.

Trasobares, J. (2000). El libro de las especias. Barcelona: RBA libros S.A.

Gutiérrez de Alva, Cecilia Isabel (2012). Historia de la gastronomía. Editorial: red tercer milenio: Estado
de México.

Toussaint-samat, Maguelonne. (2009). A HISTORY OF FOOD. Francia: Wiley-Blackwell.

Civitello, linda. (2008). Cuisine and Culture. Estado Unidos de América. Editorial: wiley

Werle, Loukie. (2009). Ingredientes. Editorial: H.F. ullamann: España.