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    *LOUKIE WERLE SLL COX e Ingredientes de Cocina, Chef Ejecutivo Introducct6: « ndo se nos ofreci6 la oportunidad de crear Ingredients, el entusiasmo inicial de nuestro equipo disminuy6 un poco al damos cuenta de la dificil labor que esto representarfa, aromtica que s Medio, especialmente en helados, pasteles ¥ golosinas como el turkish deligh. COLORANTES ALIMENTICIOS CColorantes comestibles elaborados con agua y alcohol, Al principio se afacle wna dntidad movlerada, para hicge obtener ka Intensidadl de color descada gota & got ‘se emplean para dar color a plaseados, hielados y dulces, como el turéin de 6oco, LESENCIA DE ALMENDRAS Bs un extacto de almendra amarga mezclado con alcohol. Se debe usae fon modleracion, pic SALSA PARIS. ‘Se emplea pai dar un color marrén intenso salsas de came, spas, caldos, consomés, tarts de frutas de tonalidad oscura y pudines. fon, fan plas, loves secs yaron actos de hirbasy rics Hoy en la ent para dar un toque ecm 2 bbids y poses 5 29 @ ‘VERIUICE GENTLEMAN'S RELISH EXTRACTO CONCENTRADO DE LEVADU sel zumo cido, sin fermentar, de las was _Patum peperium es un paté de anchoas hecho Es una combinacion de warns levasinees blaneas antes de madiurar. Se puede usar como segin la receta original de 1828 Guu norbre es un ‘ebola,apio y sal. Esta pasta es rea en el vinagre de vt cl zumo de limén juego de palabras: "a ssa ol delete del sehr vitamina B, especialmente en taming, para aderezarvieirs,trucha, erment © codomiz durante la caccin, asi como para ‘marinas el pollo a la cazuela ¥ para Se comercializa en trros de porcelana ytlene un rboflay sabor fuerte, por lo que se recomend usr con. a, niacina y écido Félico. Puede ‘consumirse untado sobre pan 0 tostadas también sive para preparar una bebida calle sobre tstacs 0 cana CONCENTRADO DE CALDO. SAL MINERAL SAL MARINA Es una combinacion de ternera, pollo, Sal de texnira basta, en forma Sal natural crstalizada, obtenida por la pescado 0 vegetales deshideitados y ‘ristalizada, obtenica de depdsitos levaporacion del agua de mar, Considerado cextrcto de levadura, sal, azsicar, hierbas Subterrincos, ‘como el mejor tipo de sal, se comercializa ‘expecias. Se usa pra prepara caldos, en forma de sal fina, gorda flor de sal. Es excelente para sazonar platos de pescado Y para aderezar las patatas nuevas 0 fas, sopas'y salsas ‘CALDO LIQuDO MEZCLA PARA RELLENOS PAN RALLADO. Bs el resultado de la coceién lenta de Si se anade agua a esta mezcla ce migis de pan y __Imprescindible en el amario de la cocina pollo, temera, pescado o vegetles, hierbas secas (pereji, salvia, romero, tomilla y el pan rllado se emplea para teborar slucosay sal, Una vez abieta I lata, ‘mejorana), se puede vilizar para rellenar el pollo una gran variedad de alimentos antes puede conservar en la nevera o congelar ‘el pavo asado, o en el pan de came y Iss Es un sustinuto prictico del caldo casero ‘rogues. Se puede empleus seco para reborar 5 ‘huleta, trocitos de pollo y estalopes, adil al pan de came oa las croquetas SALDE AJO fsuna mezca de ajo deshidet tmoldo yea. Se usa para adereza amos de honalizas, salsas para pasta, we SALDE MESA. Bs un tipo de slo muy fina que se debe guardar en un tarro, en lugat fresco seco, Se emplea para rexlza el sabor de PASTA DE ANCHOAS No confundir con-el Gentleman's Relish «ig falda y espesa de anchoas, sal y acete de fej Se debe usar con modrscicn puta aad Uligerosabor de pescado a pudinesy salsas. SAL DE CEBOLLA mezcla de cebolla deshideatada y aracteritico de] riturala,hierhas y sal. Se uliza para go. Se emmplea aderezar pariladas, asados, en plats de verduras de huevo, 2umes de hortalizas y la vinagreta francesa SALDE APIO ‘Una mezcla de sl y semillas de apior ml apio,ligeramente para dar sabor a partil ‘asados, barbacoas, ellenos, hue PIMIENTA NEGRA PIMIENTA ROSA. En realidad no son granos de pimie sino as bayas seeas de un rol n Mada dulce pe Las bayas de pimlents ne hasta que su piel forma amigas y su color 1 negro. Macerados en Salmuera, estos granos anaden tn sibor ‘GuvtAMATO MONOSODICO ambien conocido como GMS 0a} m0, tn pollo Blanco used pam ear sSborde la comida, aunque porst lanai ce sor stan cx i epanee pines procochedos s ncuentn de at anual algunos tien a 31 CLOROFILA LIQUIDA Es un liquide verde, concentrado, claborado con alfalfa y aromatizado con aceite le menta, Se utliza como colora se puede ingeric como complemento Sisson HARINA PARA FOCACCIA ¥ PIZZA GELATINA SUSITTUTO DEL HUEVO Es un tipo de harina sin blanquear, con Es un producto espesante obtenidlo a panirde _Este producto estd claborado con fecal un porcentaje especial de proteina hhuesos, cartlagos, tendones w otros tejdos de _ de patata, tapioca, metilechilosa, carbo (115-1259). Es especialmente adecuada buey 0 temera, 0 dela piel de cerdo, Cuando se Cileico y deldo etrico, y no contiene Para a preparacion de focaccia y pizza disuelve lactosa, colesterol, huevos ni derivadoah Se emplea en la preparacion de pastel wallets, crdpes 0 gofres n agua caliente y luego se enti, la ‘mezcla se transforma en una masa gelatin, Se ‘comercaliza también en forma de hops de gelation BICARBONATO DE SODIO Bs un componente nypontine de la levadura en polvo. Se debe guardar en un ugar fresco, seco oscuro. En combinaciin {cn ingredients cides, como la leche ‘mazadh, cl yogur o el eremor taro, hace ‘que ls masis aumenten de volumen. CREMOR TARTARO. Es un componente de la levadura en polvo, ‘Se debe guardar en un lugar fresco, seco y ‘oaguto, Para obtener 11/2 cucharadita de levadura, se mezcla 1 cucharadita de ‘eremor taetaro con 1; cucharadita de bicarbonato de socio. 32 a ” PASTILLAS DE CUAJO Se usan para espesr los pudines hechos ‘con leche caliente. Muy ficil de digerir, ‘es un buen alimento para ingen du tela convalecencia EXTRACTO DE MALTA Es un jarabe espeso y peyajoso obtenido e los granos de cebada germinados. Este centricio se compone principalmente de ‘maltosa y se utiliza en la preparacién de an y pasteles para evar que se sequen DEXTROSA ‘Conocida también como antear de tra, 8 un tipo de azicarutlizido como. edulcorante para bebidas y pudines yeni elaboracion de duces, Acmpo TaRTARICO Es un dcido obtenido de varias plantas y de los sedimentes del vino. Se utiliza en la elaboruciin de bebidas gaseosas, Janabes y sales de frutas, Se afade en la elaboracion del vino cuando 1 és le falta acide EN POLVO PARA NATILLAS ‘Bsun producto espesante para la (de crema pastelera sin huevos ls obtenss 9 Fécul, aromas y colorantes Se los azicares fermentados. Se ust en Se debe guardar en un lugar fresco is elaboracidn de pan y pasteles para iy oscuro, Se ped ‘aumentar su volumen, Se debe guardar fleas 0 en mez ‘en un lugar seco, fresco y oscuro. LEVADURA SECA Acwwo cirrico cio se encveniza en linones, limas y FIDEOS MULTICOLORES: Muy populares entre los nits, va que va, , is, af como en frambuesas, grosellas principalmente siren para adomar ss fas fru icidas, Se clabora a taves de la pasteles y galletas favorita. Estas con de Ia glucosa, Es soluble en agua ‘mundsculas golosinas muicolores se Iyse tia en la claboracion de bebidas, elaboran oon azicar, jarabe de glucosa ¥ pasteitos. ¥ colorantes anificiales, PERLAS MULTICOLORES Hechas con azar, estas pequefas bolitas brillantes y mukicolores se usan para ladomar pasteles, Sin embargo, se debe Teper cuidado aia hora de ingerisas, {y# que son duras como pledrs FIDEOS DE CHOCOLATE Heechos con aztcar, jarabe de glucost ' cacao, estas pequefias golosinas ‘de chocolate sven para ademar pasteles y gales. Es un producto cuyas propiedades permiten n de dixido de carbono a partie LEVADURA EN POLVO. Es una mezca de sales dcidas y alcalinas ‘que, en combinacién con liquidos y bajo el fecto del ear, prodiicen did de carbon, faciltando asia subida de las masas. Se debe mnservar en tn lugar fresco, $ec0 ¥ OsCuro. También se comercaliza stn \VIOLETAS CONFITADAS Son pétalos de violetas bafadas en clara de huevo y luego en azscar glas, Sirven para decorarpastele puldines 0 helads NUBES: Elaboradas con jrabe de mat, gelatina sgoma arabica, aromas y colonantes, est ‘Rolosinas ligeras y espumosas se comercializan en tamano estindar y ‘miniatura. Se sirven en el chocolate ‘aliente y ol caf CARAMELOS MULTICOLORES A menudo con aroma de violeta 0 PETALOS DE ROSA CONFITADOS Son petalos de rosa banados en clara de huevo y pasado por ipo. Siwen para decorur pasteles y pucines PEPITAS DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE Pequetos copos redondos de chocolate blanco con sabor a mantequilla de cacabete Se emplean para decorar pasteles. Si estan Funds siren parm prepa poses © galletas, 34 ad a COPOS DE.COCO TOSTADOS Son tira de pulpa de coco, tostadas hasta ‘que sus hordes se legan a quemar. Se silizan como adomos para Son carimelos masticables bahados en sazicar, en forma de rombos, Se ubizan para decorar los pasteles, poses y galletas para ios. (COPOS DE CHOCOLATE, Elaboracos con aascar, lucos, jarabe y eneao, estos copos eon sabor a chocolate ‘se emplean para dleconir puseles, borrachos y monsss, (COCO RALLADO Fs coco secado y triturado, Ess Se utiliza en reposteria de an ¥ confteria. -combin ‘CARAMELOS PLATEADOS ; Bolitas de azticar de aspect, rox metilico que se emplean en ens ta decoracién de pasteles. yi! PEPITAS DE CHOCOLATE BLANCO Pequefios copos de chocolate blanco aque se ulizanfundidos para preparar ostres y galletas AZOCAR GRANULADO DE ARCE. PURE DE CASTASAS MARRON GLACE sun anicar cristalizado de jarabe Las castafas cocidas y rituradas se CCastanas enteras peladss, confitadas con de ace, Su sabor dulee y aromtico comercalizan en dos variantes: una anicat y baadas en jarabe de azar. tombina muy bien con poses y crépes. amearada y otra sin azar. La primera se Se sven como pett four o se emplean ‘emplea en rellenos y la segunda en la para decorar pasteles en las comidas preparacion de pasteles, como el Mont especiales Blanc y otros postres a base de castaas RALZ DE JENGIBRE CHINO MINCEMEAT TOMATILLO DESHIDRATADAS Trozos de rate de jengibre conservados Bs una mezca de frutos secos,szticat Parecidos a las vas pasas y con sabor fen su propio jarabe. Se usan en pasteles ‘moreno y grasa. A veces se le anaden agridulce, estos tomatillos se pueden Y Fellenos, tanto la varante dulce ingredientes mis sofisticados, como el vino cemplear en pasteles, milesisy padines, ‘Como la salada, ‘de Oporto, Se emplea en la preparacion ‘simplemente como decoracion, dll tradicional pastel de Navidad ingles, FRUTA CONFITADA CEREZAS CONFITADAS ANGELICA CONFITADA ‘Trozos de fruta confitada,glaseada con Cerezas conftadas,glaseadas con Tallos griesos de angelica, confiados jarabe de azGcar para su conservacién. jarabe de azscar para su conservacién 'y eublertos de anuear granulado, Se utiliza en repostera y para ‘Susan en reposteria y para deconir Se emplean en pasteles, en reposeriay ‘decorar pasteles postres 0 pasteles para decorae el ile (poste tipi ingles ‘de bizcocho, rez, crema y Fula) 35 MOSTAZA DE PROVENZA Mostaza preparada con ajo, ginal, sgranos de mostaza vino blanco, aceite, | hierbas,especias y dildo ctrico, Fina y de sabor picante, combina bien con eatnes Tias y queso, MOSTAZA A LAS HIERBAS ‘de mestaza enteros,vinagre de vino blanco, sal, azar, perel, cilantro, lespecias ydcido alimenticio, Combina bien con cames fas y queso. y MOSTAZA INGLESA PICANTE, Sag -MOSTAZA ALEMANA Preparada con granos de mostaza, sal, especias y-acido alimenticio, ‘es una mostaza fina de sabor dulzin | ‘que combina muy bien con los ‘embutidos y el queso, de malta, sal, dcido alimenticio, especias, aceite vegetal y leitina, es una mostaza fina de sabor picante intenso, MOSTAZA CON TOMATE, Preparada con tomates maduros, granos | de mostaza enteros, vinagre de vino, ear, sal, Acido alimenticio y especias, MOSTAZA.A LA ANTIGUA Mostaza suave preparada con granos enteros, vinagre de vino, sal, azar, scido alimenticio, herbas y especias. Salsa preparada con hiesbas, ajo, granos Preparada con granos de mostiza, vinagre MOSTAZA DE DYON Preparada con granes de mostaa, ving Y dcido etrico, esta mostaza fina es m popular y se comercializa en muchas variedades. Se suele utlizar como ‘condlimento principal en la mayonestl “7 MOSTAZA AMERICANA, Flaborada con granos de mostaza, aca sal, dcido alimenticio y especias, es und ‘mostaza fina de sabor duloe que ‘combina bien con cares fia y ‘alientes y con el queso MOSTAZA FRANCESA Mostaza fina de stbor dulce, preparada on granos de mostzza, vinagre de mala sal, dcido alimenticio, azticar ‘aramelizado, hierbus ¥ especias, DE TOMATES SECADOS AL SOL da con tomates secados al So, Bese ajo, albalaca, sal, pitiones, rates, ascar y especie, xe emplea a peeparacin de salsas para pasta, fen pizzas y guises MOSTAZA DE DYON ‘CON GROSELLAS NEGRAS Tsuna variante dela recetaclisica Balt que se le anace frota. Combina bien con el venado. MOSTAZA DE DJON AL ESTRAGON Hatrecets clisica de la mostaza de Dijon se [Puede condimentar con una gran variedad de hierbas. Esta moctaza en particular ‘combina bien com eames fri, ‘espectalmente con el pollo PASTA DE OLIVAS NEGRAS Preparada con olivas negras y aceite de oliva, se puede utilizar en salsas para pasta, pizzas y gulsos, o untada sobre adas y canapés, -MOSTAZA DE GRANO ENTERO CON GUINDILIA Mostaza de textura granulada elaborada ‘con granos enteros de mostaza y condimentada con guindilla, Se sitve ‘con cames fas SAMBAL OELEK Pasta elaborada con guindillas rojas, que le dan un panicular color brillant. Se suielen aftadir las semillas, asf como sal y vinagre. Se sirve como guarnicin 0 para ‘condimentar platos de curry PESTO laborado con albahaca,pifiones, aceite, fnagre,hierbas y especias, se utiliza ‘como salsa para la pasta 6 para aderezar verduris y horalizasasadas a la parila PASTA DE TOMATE. Preparada con tomates maduros, ‘camosos y jugosos, esta pasa espesa ‘se emplea en salsas para pasta ‘opis, cockdos y guisos ‘TAHINE Preparada con semaillas de sésamo molds, esta pasta ene un alto contenido de calcio, STistta orlecocha se Oncaea * ete inves Guscce era icp ine de bec) ae eccrine 7 pa . a SALSA DE JUDIAS NEGRAS CObteniia & partir de granos de soja fermentados, esta salsa tiene una variante fespesa y granulada ¥ otra fina y equi Muy utlizada en la cocina de Malas y otras regiones del sudeste asiico. Salsa liquid picante elaborada con guindilas de Tabasco, de brilante color rojo anaranjado. Hay muchas imitaciones, pero ésta cs, probublemente, la salsa dle guinella ms popular ~y ka mejor~ 1 mundo, SALSA DE MENTA Es la menta fresea picida fina en una mercla de vinagre de vino blanco y faniicat, Se sive con el corde, 38 eos PASTA DULCE DE JUDIAS Hs una pasta eapesa eculco ppreparada con judas secas y uizada fen postres chinos y japoneses no los pasteles hunares 0 los ad, SALSA SATAY seevida con salays (pequefios wozos de came pescado o pollo, marinados en una mezcla ‘de condimentos y asados a la plancha 0 en la barbacoa), La salsa se puede aclarar SALSA DE MANZANA Preparada con manzana y azica, es unt salsa que combina bien con la came de cgerdo y con platos de came fos o calentes, tipo pastel de came. Puede ser Tina 0 con wocitos de manzan, 2 a base de cacahuetes, normalmente SALSA DE GUINDILAS una gama extensa de salsas a bast de guinalllas,cuyo sabor picante puede fen intensidad. Se recomienda probarls de usarlas, Pueden contener jengibe, a SALSA TERIYAKY Sus ingredientes son: salsa de soja, mii (vino de artoz faponés), vinagre de aon, satcat, jee V ajo, Se uli como sali para horalizas erudas o fritas,o para roc plates de artoz ode Aideos. Tambien sive part marinar caenes, pollo © pescadk SALSA DE ARANDANOS En la tradicion americana, esa salsa agridulce que conserva las bayas enters, ‘combina muy bien con el pavo 0 con cualquier tipo de ave asada 0 ganado, Una vez abierta se debe guardar en la never SALSA DE MOSTAZA Bali de aroma suave hecha con mostaza, Vinagre y especias. Es excelente para cares ala par SALSA BARBACOA Salsa fuerte cuya composicin varias él fabricante. Se stele elaborar con vinagre mostaza, pasta de tomate, sil, azdcat, a), suindila,pimentn, pimiena, salsa Tabasco ¥ Worcestershire. Se uiiza para cocinar SALSA DE TOMATE Gonocida también como ketchup, esta famosa salsa se elabora con tomates, Binagre, azscar, hierbas y especias, Se Sieleservir con peritoscalientes, nn alse salsa de soja, ajo y picadilo de encurtidos Se sive con platos chinos, Tumburguesas'y patatas fits, SALSA DE CIRUELAS Elaborada con ciruclas,vinagre Procede anicas, cebollas, vino y especias, fe salsa se suele servic con came de cerdo o SALSA DE SOA, de diferentes paises asiticos, puede haber pequetias diferencias seqtin {a zona geogrifica, Se utiliza para dar un le aves. saborsalado a los pltos. En la cocina ‘occidental se puede emplear co ‘susttuto del sl SALSA DE PESCADO Criginaria de China, Hong Kon Filipinas, es una salsa que se obtiene a panir de la fermentacion de pesca pequetios y gambas. Se utiliza feucho en ‘SALSA WORCESTERSHIRE, Elaborada con un sinfin de ingredients champinones, nucces, vinagre, sal salsa de ajo, azar, tamarindo, pimientos, expects ajo, azicarcaramelizado y anchoas, 5 plea para cocina, rokar sobre plates acabados 6 preparar el eécte Bloody Mary. SALSA TARTARA salsa a base de mayonest a la que se le aade un plealilo de aleaparras, pepinils, cebolleras, ere y vinagie CCombina muy bien con verduras, cares frias y pescado ito. 39 PEPINILLOS AGRIDULCES CEBOLLAS EN VINAGRE (CEBOLLITAS EN VINAGRE Pepinillos fermentados en una mezcla Gebollas pequenas fermentadas en vin Estas cebolletas agras se pueden ¢ de agua, sal, azticar, eid aliments sal, azticar blanco, 4cido alimentcis oa ‘encontrar en una variada gama de cola ‘specias y colorantes. Se consumen ¥ especias. Combinan bien con earns fe verdes, amarillasy rojas, Se empleag Como tentempié, en ensaladas ueso y, en Grun fretaha, se ution Picadas finas en salsa fis, o se sine BOOM ferrinas y como acompaiamiento «especialmente en un plato pico de qucso, pan ‘Con queso 0 con huevos con amon ° Para cares fras y queso, Y encunidos llamado ploughman's tench VARIEDAD DE ENCURTIDOS GUINDILLAS ENCURTIDAS BROTES DE CAPUCHINA ENCURTIDOS Mezela de hortalizas como colifler Guincillas verdes suaves maceredas Brotes de capuchina macerados en Cons Zanahoria,cebolla, pimiento, pepintios en una mezela de agua, sl minen vinagre, a menudo utilizados en lugar de lls fn vinagre oliva, fermemtada on ung dcido alimenticio y conservantes Salmuera con sal, cide alimenticio, aecear Se alcaparas. Se sueten mezclar con aj siren como aperitivo, es OLIVAS VERDES RELLENAS OLIVAS NEGRAS TROCEADAS OLIVAS KALAMATA, Olivas verdes rellenas de pimiemo Olivas negras macluras,troceads y Un tipo de olivas griegas, patidas y o "ojo picado y maceradas en agua con sal, ™aceradas en agua con sl, deide maceradas en aceite'0 en nga con sal y Acido alimenticio y resinas vegetsles alimenticio y gluconato ferrwo, ¥ Acido alimenticio, Se sinven come, Se sven como apentive Se emplean en guisos, aroces, psas, Apentivo 0 se emplean en ensaladas salsas para pasta y ensaladas, 40 Y miso PASTA DE MALZ. Pasa dulce de sabor suave, elaborada fn granos de mae, apo, ceboll Bata, vinagre y especas, Se usa para fcompana carnes ris y quesos ‘en ellenos de bocadilo (GHUTNEY DE TOMATES Conserv de tomates, cebollas, azsica, falyexpecias, utlizada para acompanar ‘mes fias y quesos CHUTNEY DE MANGO. Conserva agrdulce a base de mangos J yuna mezcla de especias. Excelente 4 para servi con platos de cuny, } ‘ames fias 0 quesos SALSA DE PEPINILLOS Salsa dulce preparada con pepinillos waicar,vinagre y especls. Pars acompanar cares fias y quesos ‘0 para rellenos de bocaalls, ‘CONDIMENTO DULCE Tipo de chuiney oscuro, elaborado con varias horalizas, azicar,vinagre, tile sal, manzanas, zumo de limén, clorantes, ‘especias,dcido alimenticio y ajo. Se sve con carmes fla y quesos, ‘CONSERVA DE LIMA Preparada a base de limas, vinagre, aceite sal granos de mostaza, azScar, pimentSn, ‘ebolla,circuma, fenogreco, guililla y Acido alimenticio. Muy pieante y aromatico, ‘combina bien con platos de curry PICA Pasta a base de encurtidos y mostaza, Se ‘labora con vinagre, colilor, pepinillos, ‘cebolla, mostsza, azicar, circum colorantes,harina de tig, sal, especia y ajo, Es un aderezo crufente que combina ‘muy bien con cares Irlas ¥ quesos ‘CONSERVA DE MANGO Preparaca con mang ‘aceite, cebolla espedas, tiene sabor picante fuer y se sive con platos de curry verdes, vinagre (CHUTNEY DE FRUTA racdo con manzanas, aca, tomates, ‘cebolla, melaza, sl, Acido alimenticio, cscara de limén, pasas de Corinto, pasas sutanas y especias. Combina bien con ‘ames fiasy quesos, 41 PIMIENTOS SEMIPICANTES. TENCURTIDOS Pimientos semipicantes macerados en vinagye con sal y especias. Se conservan cen la nevera una vez abiero el tatro. Para AJOS ENCURTIDOS Pequenas cabezas de ajo maceradas en vinagge. Es un ingrediente esencial del ‘mee grob, plato tailandés de Fideos de (COL FERMENTADA Sauerkraut es el nombre alemn para

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