215289714-Temas-5 LIMPIEZA COCIA PDF

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O
IC
ÍF
C
Preparación, montaje, servicio y
PE
recogida del comedor. Mobiliario,
ES
menaje y lencería utilizados en el

IO
mismo. La limpieza de cocina y

AR
comedores: maquinaria, accesorios y

menaje de cocina y comedor. Cuidado
M
y limpieza de despensas y cámaras

TE
frigoríficas
PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR
1. ORGANIZACIÓN, ACCESORIOS Y MENAJE DE LA COCINA
1.1. EL ÁREA DE COCINA
1.1.1. Estructura
O
COCINA CENTRAL
IC
1. Fuegos abiertos (intercambiable)
2. Plancha (intercambiable)
ÍF
3. Freidoras
4. Parrilla
C
5. Mesa de trabajo con cajonera y entrepaño
6. Fregadero adosado
PE
7. Horno combinación
8. Rustideras o sartenes basculantes gran capacidad
ES
9. Marmitas basculantes o grifo gran capacidad
10. Despacho del jefe
11. Mesa caliente con entrepaños cerramiento de corredera

IO
12. Estantes con entrepaños
13. Salidas de emergencia

AR
14. Plancha caliente de mantenimiento
15. Sumidero con colector sifónico
16. Porta bandeja o fuentes

M
17. Baño maría

TE
18 Extintores y alarmas contra incendios
DOTACIÓN CUARTO FRÍO Y «PESCADERÍA»
1. Mesa fría para servicio a camareros

2. Mesas de trabajo con cajoneras
3. Antecámara
4. Cámara refrig. hortalizas
5. Cámara refrig. carnes
6. Cámara congelación
7. Entrada de mercancías
8. Cámara refrig. pescados
9. Mesa de trabajo con escamador
10. Tabique separador
O
11. Mesa de trabajo con cajonera
IC
12. Timbres (armarios frigoríficos)
CUARTO VERDURAS
ÍF
1. Fregaderos lava-verduras
2. Mesa trabajo
C
3. Peladora de patatas con cabeza universal
4. Secadora de verduras
PE
PLONGE
1. Plonge (fregadero) de amplios senos
ES
2. Mesa de trabajo auxiliar
3. Estanterías con entrepaños
El departamento de cocina quizás sea el más complejo por la variedad de elaboraciones

IO
que se realizan en él; tal variedad conlleva la preparación de aquéllas en lugares indepen-
dientes, aunque sí dentro de lo que es el recinto de cocina central.
AR
Para profundizar nuestros conocimientos diremos que, básicamente, la cocina se cata-

loga en cuatro grupos principales:
Cuarto frío (despensero).

M
Salsero.
Entremetier (entremesero).
TE
Pastelería.
A cada uno de estos grupos se le conoce como 11partidasn, y el cocinero responsable de

cada partida se encuadra en la categoría de •1efe de partida». El número de personas que
completan las partidas depende del volumen de ventas en restauración. Hay que hacer no-
tar que no todas tienen que disponer del mismo número de trabajadores, pues éste estará
en relación con la labor que tengan que desarrollar.
Disponer del material idóneo significa hacer en primer lugar un estudio del sistema de
trabajo y de los platos que se vayan a elaborar; visto esto ya podemos realizar el listado
de maquinaria, menaje y utensilios. Se debe tener en cuenta que hay maquinaria y útiles
en general que pueden ser aprovechados en su utilización por distintos componentes de la
brigada; debemos conocer, por tanto, las necesidades básicas de cada partida y aquellos
útiles que pueden ser compartidos.
Otro de los condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensa montar, puesto
que en las tecnologías de elaboración y transformación existen verdaderas innovaciones de
la técnica; es el caso de la nueva fórmula en construcción de cámaras frigoríficas modula-

res, que tiene la ventaja de poderlas ampliar con anexión de nuevos módulos. Cocinas de
vitrocerámica por inducción de calor. Hornos de los llamados Combi, o convección, cuyo
calor se suministra por medio de una turbina que además puede utilizarse con calor seco
o con difusión de vapor, no olvidemos tampoco la novedad, de muchas cocinas, actual-
O
mente, que supone la conservación de los alimentos por el sistema del vacío, aunque este
procedimiento ya se viene utilizando hace muchos años en la industria conservera a la
IC
que adaptaron principalmente cadenas de montaje o estuchados. Actualmente también en
establecimientos de restauración se vienen aplicando estos métodos, los cuales merece la
pena considerar. El anteponer estos ejemplos sólo me lleva a que el estudio que se realice
ÍF
para el montaje de una cocina se haga con criterio actualizado, que en modo alguno está
reñido con la calidad del producto.
C
Hechas las principales aclaraciones, expondremos aquellos elementos que debe tener
cada partida.
PE
1.1.1.1. Dotación del cuarto frío
Cámaras frigoríficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.
ES
Cámara de congelación.
Balanza de gran pesada: de 1a 100 kg.
Balanza de precisión: de O a 10 kg.

IO
Picadora de carnes: con sierra cortahuesos y cabeza universal, con módulos para
el rellenado de embutidos.
AR
Fregaderos.
Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras.
Cuarto de pescado: para su limpieza y corte. Dotado con mesas de trabajo y lava-
M
deros de pescado.
Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople de

TE
discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores.
Ahumadero.
Cocedero de mariscos.
Tajo para carnes.
Tablas trincheras.
Juegos de cuchillos.
Moldes y moldes prensas: para cocción de jamón, galantinas, patés, áspic, timbales.
Carro frío: utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.

Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto frío no se disponga de cocina para

la elaboración de algunos platos, que posteriormente se sirvan fríos; es normal que esto
se realice en la cocina de otra partida y después se remita a su origen.
1.1. 1.2. Dotación del salsero

Módulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.
O
Breseras.
IC
Rustideras.
Baño maría.
ÍF
Freidoras.
Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.
C
- Tabla trinchera.
PE
1. 1. 1.3. Dotación del Entremetier
Módulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.
ES
Marmitas: para la elaboración de fondos.
Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.
Baño maría.
IO
Freidoras.
Braseras.
AR
Rustideras.
Besugueras o salmoneras.
M
Turbotera: para cocción de rodaballos y pescados similares.
Tabla trinchera.
TE
1. 1. 1.4. Dotación de Pastelería

Batidora, con juegos de pala y batidores.
Mezcladora-amasadora.
Refinadora.
Laminadora: estirado de pastas, especial para hojaldres.

PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR
Hornos.
Cámaras de fermentación.
Armarios frigoríficos.
Mesa fría de trabajo, con superficie de mármol.
Cocina, con fuegos, plancha y baño maría.
O
Peroles, de base cóncava y resistencia incorporada.
Heladora-sorbetera.
IC
Cámara congeladora.
Balanza, de O a 10 kg.
ÍF
Máquina rellenadora, llenado de choux y similares.
C
1.1.2. Organigrama funcional PE
1.1.2. 1. Introducción
En las nueve secciones en que se encuadran todos los establecimientos de Hostelería,
ES
hay numerosas y diversas categorías profesionales, según las cuales cada una tiene un
amplio abanico de funciones y responsabilidades. Para mejor estudio de este contenido, se
dividirá en dos partes diferenciadas:
Categorías del personal dentro de la brigada de cocina.

IO
Distribución del trabajo dentro de la cocina.

AR
1. 1.2.2. Categorías dentro de la brigada de cocina

Se entiende por brigada de cocina a todo el personal que, dependiendo directamente
del Jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos ofertados en el establecimiento.
M
La categoría profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro

de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retri-
TE
buciones diferentes.
La responsabilidad, saber, iniciativa, mando, autonomía y complejidad marcan la ca-

tegoría.
1. 1.2.3. Puestos
Se enumeran a continuación las categorías, existiendo algunas sólo en hoteles y res-
taurantes de primera y lujo.
Se agrupan en cuatro grupos profesionales:
Grupo profesional I
* Jefe de cocina
* Segundo jefe de cocina
* Jefe de catering
O
Grupo profesional II
* Jefe de partida
IC
* Cocinero
* Repostero
ÍF
* Encargado de economato
C
Grupo profesional III
*
*
Ayudante de cocina
Ayudante de catering
PE
* Ayudante de economato
ES
Grupo profesional IV
* Auxiliar de cocina
* Auxiliar de catering
IO
l. 1.2.4. Funciones y responsabilidades

AR
- Jefe de cocina: es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de

su buen funcionamiento; además de ser el profesional más cualificado, debe po-
seer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:
M
* Propone ascensos, admisiones, despidos, gratificaciones y castigos al personal

de su brigada.
TE
* Marca horarios de trabajo, vacaciones y días libres.
* Vigila la limpieza personal, el orden y compostura de su brigada.
* Cuida el cumplimiento del horario de entrada y salida.

* Revisa los trabajos hechos en cocina, en especial a su salida al comedor.
* Hace la ((mesa caliente», revisa los géneros que salen al comedor, cuidando el
perfecto funcionamiento del servicio.
* Lleva el control de vales y la administración del departamento de cocina.
* Cuida la conservación y limpieza del local, instalaciones, utensilios y maquinaria.
* Confecciona cartas y menús a los que les pone precio.
* Hace los pedidos de mercado.
* Controla la calidad y rendimiento de los géneros recibidos.
O
* Distribuye el trabajo de su brigada.
* Dirige la enseñanza de los aprendices.
IC
* Aclara y da explicaciones sobre los trabajos a realizar.
* Cuida de la mejor administración de géneros y gastos generales (luz, combus·

tibie, etc.).
ÍF
* Realiza inventarios y control de materiales.
C
* Diseña platos y participa en su elaboración.
Segundo Jefe de cocina: las funciones son similares a las del Jefe de cocina.
*
PE
Reemplaza al Jefe de cocina en sus ausencias.
* Refuerza la partida más recargada de trabajo.
* Colabora con el Jefe de cocina en la mayor parte de los trabajos.

ES
* Lleva su partida habitualmente; normalmente es el salsero, por estar conside-

rada la partida más importante.
Jefe de partida: es el responsable ante el Jefe de cocina del buen funcionamiento
de la partida que tiene encomendada.
IO
* Reparte y dirige el trabajo de sus ayudantes.

* Confecciona el relevé.
AR
* Hace los vales de retirada de los géneros del economato y bodega que después
firmará el Jefe de cocina.
* Elabora los platos específicos de su partida con la ayuda de sus ayudantes.

M
* Es el responsable de la partida que se comunica directamente con el Jefe de

cocina.
TE
* Elabora informes sobre la gestión de los recursos.
* Colabora en la instrucción de sus subordinados.

Cocinero: dependiendo del establecimiento y del organigrama puede tener
las mismas funciones que el Jefe de partida.
* Realiza de manera cualificada y responsable la preparación, aderezo y presen-

tación de los platos.
PREPARACIÓN, MONTA/E, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR
* Colabora en pedidos y conservación de materias primas.
* Colabora en el montaje y servicio de bufé.

* Comunica las incidencias que se produzcan.
* Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los productos pues-
tos a su disposición.
Repostero: es el encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masas,
O
bollería y postres.
IC
* Realiza de forma cualificada y autónoma la preparación y presentación de pos-
tres y dulces en general, así como bollería y masas.
ÍF
* Prepara las masas de uso en cocina para la elaboración de pastelería, reposte-
ría y bollería.
C
* Prepara y disponer los productos para bufé.
* Participa en el control de aprovisionamientos.

PE
* Organiza, controla y forma al personal a su cargo.
Encargado de economato: realiza de forma cualificada la dirección, control y
supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.
ES
* Establece las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las de-

mandas de las diferentes áreas de la empresa.
* Elabora las peticiones de ofertas.

IO
* Controla y planifica las existencias.

Ayudante de cocina: participa con poca autonomía y responsabilidad en las ela-
boraciones de cocina siempre bajo supervisión del cocinero o Jefe de partida, rea-
lizando los trabajos más sencillos.
AR
* Cuida de la puesta a punto del fogón, limpieza y conservación de utensilios,

mesas de trabajo, tablas, herramientas, etc.
* Retira mediante vales los artículos de economato y los sitúa de la mejor forma
M
dentro de la partida.
* Recoge los géneros crudos o cocinados, poniéndolos en recipientes adecuados

TE
y en el Jugar correspondiente.
* Limpia y guarda la herramienta de su partida.

Ayudante de economato: es un auxiliar del Encargado de economato, realizando
los trabajos que le sean encomendados por éste.
Ayudante de catering: participa con alguna autonomía y responsabilidad en las
tareas de preparación y distribución de las comidas. Ejecuta la entrega de servicios
y equipos a los clientes. Atiende al servicio.
- Auxiliar de catering: encargado de transportar pedidos y materiales, limpieza y

realiza trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de los productos.
- Auxiliar de cocina: es la figura del pinche. Su labor consiste en la limpieza de

verduras, pescados, etc. Pondrá especial cuidado en su formación profesional, rea-
lizando los servicios que se le encomienden y específicamente el encendido de
hornos, limpieza de la cocina, maquinaria, etc.
Fregadores: encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, cubertería, etc.
O
IC
1.1.2.5. Distribución del trabajo de cocina
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una coci-
ÍF
na exigen una parcelación o agrupación de trabajos, bien por analogía, por la relación con
determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear, con el objetivo de sim-
plificar el trabajo y ser más eficaces, además de conseguir una mayor especialización del
C
cocinero a que maneje menor número de platos, sabiendo al ser cantadas las comandas
los platos que le corresponde hacer.
PE
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de
la elaboración de una serie de platos concretos. Puede estar compuesta por un Jefe de
partida y uno o varios cocineros o ayudantes que, junto al resto del personal, pinches,
marmitones, aprendices y el Jefe de cocina conforman lo que se llama Brigada de cocina.
ES
Dependiendo de la categoría del establecimiento el organigrama podrá ser de brigada

reducida, media, grande o superior.
IO
1.1.2.6. Composición y clasificación por partidas de una cocina

Las partidas más clásicas con algunos desdoblamientos y misiones diferenciados son:
AR
A) Cuarto frío:
* Carnicero
* Pescadero
M
* Chacinero, Buffetier
B) Entradero o Entremetier:
TE
Entradero
Potajera
C) Salsero:
* Salsero
* Parrillero o Rotisseur
D) Repostero o Pastelero.
1. 1.2.7. Misiones de cada partida

a) Cuarto frío. Es la partida más variada, complicada y artística de todas. Se preparan
todos los manjares que las demás partidas necesitan para su desenvolvimiento.
Despieza, limpia, y raciona carnes y pescados. Prepara guarniciones de carne y

pescado. Confecciona productos de chacinería, patés, gelatinas, etc. Prepara sal-
sas y platos fríos y cuida de los géneros crudos y algunos cocinados.
O
El Jefe del cuarto frío puede ser pescadero, carnicero, charcutero y realiza la
preparación de los platos fríos que se presentan en el bufé, estando atento a los
IC
encargos de las diferentes partidas.
Pescadero. Elabora platos a base de pescado y sus salsas, así corno algunas guar-
ÍF
niciones propias.
Carnicero. Es el encargado del despiece y racionado de las carnes.
C
b) Entradero o entremetier. En esta partida se preparan todo tipo de cremas, sopas,
huevos, legumbres, arroces, pastas alimenticias, hortalizas y platos y guarniciones
PE
de hortalizas.
Potajero. Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.
e) Salsero. Está considerada como la partida de más realce y casi siempre es quien
ES
sustituye al Jefe de cocina en sus ausencias. Conoce a la perfección las demás

partidas. Confecciona salsas de carne o para carnes, carnes saltedadas, brasea-
das, hervidas, estofadas, entremeses calientes no fritos, guarniciones de carne con
salsa, platos especiales a base de carne. A veces puede preparar platos especiales
a base de pescado y mariscos.
IO
d) Parrillero o rotisseur. Es el encargado de la parrilla, asados y frituras. Prepara las

guarniciones propias de sus manjares.
AR
e) Repostero o pastelero. Encargado de preparar los pasteles al horno, helados,

sorbetes, frutas y confitería en general.
f) Otras partidas. Podrían ser Regimenero, Familiar, Especialidades varias.

M
l.1.2.8. . Orden de trabajo diario en la cocina

TE
Para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina debe seguirse un orden estricto,
además de que cada componente de las distintas partidas conozca sus trabajos específi-
cos. Así, una partida no esperará a necesitar un género de economato para retirarlo sino
que lo pedirá a primera hora de la mañana.
Antes de comenzar la jornada de trabajo se ha de tener previsto:
Pedidos a mercado. De esta manera se asegura la provisión de géneros a cada

partida. Es una previsión diaria para los productos perecederos y con varios días
de antelación para los no perecederos o que necesiten un tiempo antes de ser

utilizados.
Menús confeccionados. Conociéndolos de antemano se podrían comenzar a ela-

borar con la suficiente antelación al momento en vayan a ser servidos.
Desarrollo de la jornada diaria en un hotel. Se divide la jornada en dos partes

correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas. Para su estudio
puede dividirse en cinco partes:
O
1. limpieza. Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y ma·
IC
quinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina. La
realizan el servicio de limpieza y los pinches. Éstos encienden los fogones y
preparan la maquinaria necesaria, levantan caldos, ponen agua a hervir, etc.
ÍF
2. Primera puesta a punto. Los ayudantes revisan el trabajo que haya sido
hecho, colocan todo lo necesario en la partida, y retiran los géneros del eco-
nomato.
C
El Jefe de partida toma nota de los trabajos a realizar encomendados por el Jefe
PE
de cocina. Revisa la puesta a punto de su partida.
El Jefe de cocina comprueba los trabajos de la brigada.
3. Segunda puesta a punto. Una hora antes del servicio se comprueba y

ES
revisa que todos los preparativos estén hechos, en cada partida, por el Jefe de
cocina. La brigada pasa al comedor familiar para el almuerzo.
4. Servicio. Dura de dos a tres horas, durante el cual se sirve a los clientes en el
comedor.
IO
5. Desembarazado. Terminado el servicio los ayudantes recogen cada partida,

limpiando y guardando las herramientas, la maquinaria, fogones, etc. El Jefe
de partida cambia impresiones con el Jefe de cocina del servicio. Desconexión
AR
de maquinaria y limpieza de la cocina por pinches y servicio de limpieza.
La jornada de tarde es similar pero menos intensa.
El Jefe de partida hace su relevé que entrega al Jefe de cocina, quien hará sus previ·
M
sienes de pedido al mercado.

TE
1.1.3. Generadores de frío
1.1.3. 1. Concepto y fundamento

Son los elementos que tienen capacidad para la producción propia de frío, empleados
para la conservación de alimentos perecederos o bien para la elaboración y conservación
de alimentos congelados.
Su funcionamiento está basado en la compresión del gas licuado almacenado en el

serpentín donde va al compresor, allí se gasifica al ser comprimido y calentado, volviendo
de nuevo al serpentín enfriándolo, posteriormente pasa al condensador donde se licua de
nuevo.
1. 1.3.2. Composición
O
Las partes más importantes de este proceso son:
IC
Serpentín. Es un conducto cubierto de hojas dispuestas en batería pudiéndose
encontrar situado en el techo o en el lateral; los primeros son los más utilizados en
grandes cámaras.
ÍF
Compresor. Comprime el gas por medio de pistones. Contiene un dispositivo elec·
tromagnético que recibe la presión del gas (reóstato) y el termostato para controlar
la temperatura. Están refrigerados por circuito de agua o por ventilación.
C
Elementos auxiliares. Ayudan a la conservación del frío y los componen revestimien·
PE
tos y aislantes.
1.1.3.3. Formato
ES
Dependiendo de su formato y uso pueden ser:
A) Cámaras frigoríficas
IO
Pueden ser fijas, construidas con materiales de obra o bien modulares y pueden estar
compuestas por:
Antecámara. Es una cámara sin frío propio, ideal para la conservación de frutas,
AR
verduras, conservas.
Cámara de refrigeración. Situada después de la antecámara, pudiendo estar com·

puesta por varios módulos. Se utiliza para conservar los géneros de O a 4° e y
M
deberá tener luz, desagüe en vertiente, estanterías de material neutro y ser fácil de
limpiar. Debe estar cercana al cuarto frío y entrada de proveedores. Obligatoriamen·
te debe tener mando de apertura interior y panel de control exterior.
TE
Cámara de congelación. Es similar a la anterior variando el grosor de los aislamien·

tos y el equipo de refrigeración. Los alimentos son conservados a temperaturas de
18 o 40 grados bajo cero.
B) Armarios frigoríficos
Son muebles destinados a la conservación de géneros a corto plazo, de uso inmediato

o constante. Existe gran variedad de modelos y tamaños. Tienen puertas independientes,
el exterior es de acero inoxidable y el interior de duraluminio o plástico especial, aislado
por poliuretano inyectado. Su capacidad se mide en litros. Pueden ser murales, mesas
(timbres), de exposición, etc.
C) Abatidores de temperatura
Son armarios frigoríficos que permiten la bajada rápida de temperatura de los alimentos
inmediatamente después de haber sido cocinados, asegurando así su calidad higiénico·
sanitaria.
O
El abatidor permite la bajada de temperatura de 65°C hasta 3-5°C en un tiempo máxi-
mo de dos horas.
IC
Está realizado en acero inoxidable tanto exterior como interiormente. El control de
temperatura se realiza mediante sondas termométricas y agujas sondas para medir la tem-
ÍF
peratura interior del alimento.
Forma parte de equipo indispensable de la llamada «Cocina al Vacío».
C
El panel de control es programable e incorpora un ciclo de refrigeración, otro de conge-
lación y al término de éstos otro de conservación o mantenimiento.
PE
D) Mesas refrigeradas
Son mesas de trabajo de acero inoxidable y en su parte inferior tiene instalado un sis-
ES
tema frigorífico. El sistema de apertura puede ser de cajones, puertas o mixto. Suelen estar
distribuidos de manera que en cada partida exista una, ahorrando mucho tiempo y espacio.
E) Otros equipos frigoríficos
Existen otros equipos de refrigeración en cocina que son menos utilizados, pero no por
IO
ello menos importantes. Se ajustan a las necesidades que cada cocina requiera y son:
Fabricador de hielo en escamas. Utilizado para conservar sobre todo pescados y

AR
mariscos.
Arcón congelador.
Heladoras o sorbeteras. Antiguamente eran manuales. Se utilizan para hacer los

M
helados.
Conservadores de helado o fuente de soda.

TE
F) Limpieza y conservación
Su limpieza requiere la utilización de productos que no transmitan olor o sabor.
Periódicamente se ha de desbloquear el serpentín, en el que se acumula hielo por

la condensación de los vapores, asegurándose así el perfecto funcionamiento del ge-
nerador.
Referente al género refrigerado, se deben seguir unas normas estrictas en cuanto a

asegurar la rotación del producto, situación para aprovechar los espacios y control de tem-
peratura.
1.1.3.4. Sorbetera
La sorbetera es un aparato utilizado para emulsionar alimentos;
O
es decir, mezcla e incluso tritura convirtiendo en puré o crema ali-
mentos congelados. Existen sorbeteras que funcionan con salmuera
y sorbeteras eléctricas.
IC
La sorbetera consta de:
ÍF
Cubeta o contenedor donde se contiene la mezcla a emulsionar.
Espátulas o paletas giratorias; para despegar la mezcla, girando
C
en sentido contrario a la cubeta.
Cuchillas (de 2 o 4 aspas); algunas sorbeteras contienen cuchi-

PE
llas para la función de triturado.
Disco; para preparar cremas montadas.

ES
1. 1.3.5. Batidora-heladora
La batidora heladora es un aparato utilizado para hacer helados como los de la sorbe-
lera pero en pequeña cantidad.
IO
Este aparato consiste en una cuba cilíndrica cuyas paredes se refrigeran y unas espá-
tulas o agitador-rascador.
AR
La limpieza y desinfección de este tipo de máquinas ha de ser extrema y muy concien-

zuda para evitar la transferencia de materias extrañas o gérmenes al helado.
La batidora heladora funciona del siguiente modo:

M
La mezcla que se pretende convertir en helado se introdu-

ce, una vez madurada, en la cuba.
TE
Ya en la cuba se procede a la agitación produciéndose

un batido de la mezcla. Al tiempo que se bate la mezcla se
enfría y va incorporando una cierta cantidad de aire, hasta
que la mezcla, apropiadamente a unos 10 grados bajo cero, se
convierte en helado.
Aún en este punto queda gran cantidad de agua por con-

gelar; la última fase consiste en una congelación rápida para
evitar que se produzca cristalización.
1.1.4. Batería de cocina
1. 1.4. 1. Conceptos generales

Se refiere a todo utensilio móvil usado para la preparación, cocción y conservación de
los alimentos.
O
Se puede dividir en tres grupos atendiendo a su utilización:
Materiales o utensilios de cocción como marmitas, rondones, sartenes, etc.
IC
Materiales o utensilios de preparación y conservación como placas, cubetas
GN, etc.
ÍF
Pequeños materiales o accesorios como chinos, espumaderas, etc.
Cada utensilio tiene una misión específica por lo que su utilización debe ser la adecua-
C
da para evitar cualquier deterioro; de esta manera, no podemos utilizar el hierro negro para
la elaboración de salsas blancas, ni tampoco una marmita para una fritura.
PE
1. 1.4.2. Materiales de construcción
El material empleado para su construcción será el adecuado para la finalidad propia
ES
del utensilio y se basará en los criterios de adecuación, conductibilidad, inalterabilidad y

conservación.
Los materiales más usados son:
Cobre. Muy utilizado en la cocina clásica desde antiguo aunque cada día menos en
IO
beneficio del acero inoxidable.
Es muy buen conductor del calor; como norma debe estar estañado, aunque para
AR
ciertas preparaciones (merengues y caramelos) no.
Debido a la debilidad de los estañados se fabrican actualmente con el interior

de acero inoxidable o cromo-níquel. Resulta un material pesado y caro y en
desuso.
M
Su limpieza se debe realizar con un producto especial o bien con una mezcla de pi-
mentón, sal y limón o vinagre en todo el exterior, posteriormente aclarado y perfecto
TE
secado, evitando una posible oxidación y, como consecuencia, el envenenamiento

por ingestión de cobre.
Periódicamente hay que vigilar el estañado.
Es un material de cocción y no de conservación.
Acero inoxidable. Es una aleación de acero y cromo o cromo-níquel, de gran re-

sistencia, fácil limpieza y mantenimiento.
Al no ser muy buen conductor del calor se le acopla en su base un fondo difusor
compuesto de láminas de cobre y aluminio.
Es el material más usado tanto para la cocción como para la conservación y fabri-
cación de los pequeños accesorios.
Aluminio. Es muy buen conductor, poco pesado pero relativamente blando, exis-
tiendo la posibilidad de deformarse.
O
Se puede encontrar en aleaciones con otros metales.
IC
Es un material alterable, por lo que no se utiliza para la conservación y cocción de
ciertos alimentos ya que al contacto con ciertos nutrientes (grasas, ácidos) puede
haber una descomposición del color y sabor de los mismos.
ÍF
Debido a su poca resistencia no debe ser usado para batir nada en él.
Acero negro. Es menos utilizado debido a que es un material oxidable, por tanto
C
su uso se limita a la confección de sartenes, moldes y latas.
PE
Después de su limpieza es necesario un perfecto secado para evitar la oxidación.
Acero estañado. Se utiliza para pequeños accesorios como arañas, cestillos de

alambre, etc.
ES
Hierro fundido. Puede ser esmaltado o no, muy buen conductor, aunque resulta
caro y frágil.
Algunos utensilios, como son las sartenes, no deben ser fregados y su limpieza se
realiza mediante quemado en el horno y después sobre fuego con sal.
IO
Plástico de uso alimentario. Tiene como misión el ser utilizados como recipientes
para conservar.
AR
Los materiales más usados son el policarbonato y en menor medida el polietileno.
1. 1.4.3. Material móvil

M
Marmita. Recipiente cilíndrico y con tapadera de varios tamaños de diámetro y

altura, provistos de asas usadas para la confección de fondos. De cobre estañado,
TE
acero inoxidable o aluminio.
Cacerola. Características similares a la anterior pero con un tercio de su altura.

También llamado rondón.
Sautese. Usada para salteados, rehogar y estofar géneros. De cobre estañado,

acero inoxidable, aluminio o hierro fundido.
Rustidera. Usada para asados. De cobre estañado, aluminio o acero inoxidable.

Besuguera. Placa de asado de forma oval usada para asar, guisar o presentar
pescados que tengan esa forma y tamaño.
Brasera. Similar a la rustidera, pero algo más alta y con tapadera. Usada para
grandes piezas de carne y son de cobre estañado, acero inoxidable o aluminio.
Lubinera. Recipiente alargado con tapa y rejilla para cocer en caldo corto piezas
enteras de pescado, siendo de cobre estañado, acero inoxidable o aluminio.
O
Cocedor de vapor. Son dos marmitas superpuestas, la superior tiene el fondo
calado para favorecer el paso del vapor. Se usa para cocción de todo tipo de ali-
IC
mentos al vapor.
Sartén o perol de asas. Sartén profunda con dos asas, que se usa para la gran
fritura y está confeccionada de acero negro laminado.
ÍF
Sartenes con mango. Recipientes de diferentes diámetros usados para saltear,
son de acero negro de mayor grosor y aluminio teflonado.
C
Cazo alto con mango. Es un recipiente alto usado para salsas, hervidos, purés,
cremas, etc. Con capacidad de 2 a 6 litros, de cobre, acero inoxidable o aluminio.
PE
Perol. Para batir bizcochos, merengues, almíbares, etc. Son de cobre sin estañar,
acero inoxidable y a veces de porcelana.
ES
1. 1.4.4. Material de conservación y preparación

Su misión fundamental consiste en contener y conservar alimentos antes y después
de cocinados; tienen gran variedad de formas y medidas y están hechos con materiales
IO
inalterables.
Está regulada la norma y los interiores de máquinas, cámaras, carros de transporte,

etc., con objeto de encajar un nuevo modelo de recipientes en medidas GN (Gastro-Norm),
AR
excepto en las latas de panadería que tienen las antiguas medidas de 60 por 40 cm.
1.1J.4.5. Pequeño material y accesorios

M
En este grupo se encuentran los chinos, escurridoras, cazos, cestillos, ralladores, ro-
dillos, tamices, tablas, rejillas, varillas, etc. Son de acero inoxidable, aluminio y plásticos
diversos.
TE
1.1.4.6. Marmita con tapa. Sauté. Sauté ruso

A) Marmita con tapa
En este apartado nos fijamos en las marmitas como parte de

la batería de cocina a diferencia de las tratadas anteriormente
como parte de la maquinaria.
Las marmitas son las clásicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para caldos,
guisos en cantidad, fondos y hervidos.
Suelen estar fabricadas en aluminio, cobre o acero inoxidable. La limpieza es muy

sencilla pues ha de utilizarse un simple estropajo de fibra vegetal o sintética, detergente
bactericida y agua, luego se aclarará con abundante agua limpia.
Lo más importante de esta limpieza suele radicar en las tapas, pues éstas casi siempre
O
tienen unos pliegues que son los que permiten el ajuste con la marmita.
B) Sauté, sauté, ruso o sauteuse
IC
El sauté es una marmita en forma de sartén utilizada para saltear pequeñas cantidades de
alimentos; es pues una salteadora. También es un recipiente utilizado para hervir líquidos.
ÍF
Se emplea mucho en pastelería para hacer cremas y para
todo tipo de recetas que contienen leche o nata calientes.
C
Las diferencias entre sartenes, sautés y rusos radica en los
bordes. PE
1.1.4.7. Rondón con tapa. Turbatera con reiilla.
Baña María. Breseadora
ES
A) Rondón
Por su forma redonda y ancha y su poca altura se usa especialmente para cocer aque-
llos productos de los cuales, por sus características, no se aconseja un amontonamiento.
IO
Cocer huevos, hortalizas, escalfar, escaldar tomates,

etcétera.
B) Turbotera con rejilla
AR
La turbotera es un utensilio de cocina para asados o

cocción de pescados grandes planos como fletán, roda-
ballo o raya. Precisamente, su nombre proviene de la voz
francesa que designa al rodaballo, y su forma recuerda a
M
este pez.
TE
C) Baño María
Nos referimos aquí a unos cazos utilizados, principalmente, para mantenimiento del
calor en sopas, caldos y salsas.
D) Breseadora
También llamada braseadora o brasera. Se trata de un recipiente tipo cacerola con tapa
ajustada.
La breseadora se utiliza para cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa.
l.1.4.8. Placa de asados. Barreño. Perol
A) Placa de asados o rustidera
Especie de bandeja utilizada principalmente para asados y braseados.
B) Barreño
Recipiente para montar salsas emulsionadas frías y batir masas, por ejemplo, para
O
bizcochos.
C) Perol
IC
El perol o perola es un recipiente para mantenimiento de hortalizas, muy utilizado tam-
bién para el reposo de masas panificables.
ÍF
l.1.4.9. Lubinera y besuguera. Fritura. Media marmita
C
A) Lubinera/besuguera
PE
Bandeja o fuente profunda con tapadera que además de servir para la elaboración de
lubinas y besugos, se usa para cocer y escalfar pescados de similares características (re-
dondos), al horno o al baño maría.
ES
La placa interior es un soporte que tiene su importancia a la hora de sacar el pescado,

pues asiendo dicho soporte por los extremos extraemos el pescado sin que sufra presión
alguna. Es básico para pescados que deban presentarse enteros a la vista del cliente.
B) Fritura
IO
El barreño para freír o la sartén de fritura, son instrumentos cada vez más en desuso
ya que hay que calcular la temperatura del aceite con el consiguiente riesgo de no aplicar
la adecuada. Normalmente llevan incorporado un cestillo escurridor para escurrir los fritos
AR
una vez sumergidos en grasa.
C) Media marmita
M
Olla de bordes bajos para preparar hervidos, fondos, caldos, guisos y estofados.
TE
1. 1.4. 1 O. Sartén. Escurridor
A) Sartén
Recipiente de metal con forma circular, fondo plano y mango alargado.

Se utiliza para cocer alimentos friéndolos, salteándolos o tostándolos.
Los materiales más utilizados para su fabricación son el aluminio, el teflón platinium, el
hierro negro y el acero inoxidable.
B) Escurridor o escurridera
Utensilio muy apropiado para dejar escurrir las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, y
prácticamente toda clase de hortalizas que procedan del lavado.
1.1.4. 11. Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla
A) Medidas de capacidad
Recipientes, normalmente en forma de taza, utilizados para medir cantidades de líqui-

dos. Generalmente se emplean recipientes de un litro, medio litro, un cuarto de litro y de
un decilitro.
Las medidas más habituales en las cocinas están fabricadas en hojalata, acero inoxi-
O
dable o plástico.
IC
B) Cesta de alambre
Cesta de alambre con mango, se utiliza para introducir alimentos a freír en una fritura
ÍF
y poder escurrirlos directamente al sacarlos.
En algunos casos este utensilio se utiliza para cocer huevos.
C
C} Rejilla
Elemento de alambre estañado utilizado para colocar ciertos productos, como croque-
PE
tas o pasteles, que una vez cocidos o asados han de abrillantarse.
J. 1.4. 12. Cestillos de patatas <<nido». Cacillo escurridor. Tenedor de asados.

ES
Coladores diversos
A} Cestillos de patatas «nido»

Especie de cacillo de alambre estañado para preparar nidos de patatas. Los nidos de
IO
patatas son preparaciones, habitualmente como puré, sobre las que se presentan otros
alimentos como espárragos, huevos, etc.
AR
B} Cacillo escurridor
Cazo perforado para sacar géneros de un líquido; por ejemplo aceitunas.

M
C} Tenedor de asados
Largo tenedor tridente de alambre estañado para remover alimentos al asarse o bra-
TE
searse.
D} Coladores diversos
Los coladores son utensilios de cocina con tela metálica o planchas con agujeros,
usados para escurrir alimentos o para separar sólidos de líquidos, como en el caso de las
infusiones.
Se aconseja que los coladores sean de acero inoxidable pues los de chapa e hilo de
hierro se deterioran en poco tiempo por efecto del óxido, aún limpiándose y secándose
rápidamente.
Existen diferentes tipos de coladores, como:
Colador chino.
Colador de muelle.
Colador de gusano.
Colador de media bola.
O
Colador de pastas.
IC
Colador de verduras.
Colador de té.
ÍF
C
1. 1.4. 13. Pasapurés. Colador chino. Mortero. Rallador manual
PE
A) Pasapurés
Utensilio para tamizar purés, cremas y salsas.

ES
De muy corta vida si las rejillas son de hierro pues, como ya es habitual en este ma-
terial, el óxido aparece de inmediato. Para estos casos podemos recomendar que una vez
utilizado se desmonten las piezas y una vez lavadas y bien secas se sumerjan las rejillas
en aceite (el que haya quedado como resto de frituras). Luego y cada vez que se necesite
utilizar el pasapurés se saca del aceite y se le quita la grasa antes de emplearlo.
IO
B) Colador chino
AR
Coladores de forma cónica, agujereado. Se usa para salsas, puré y mezclas líquidas.
La mezcla que se pasa por este colador sale por los lados en lugar de salir por abajo.
Generalmente están construidos en acero inoxidable.
M
C) Mortero
Utensilio para majar ajos, machacar frutos secos o hierbas, y, para reducir ingredientes a
TE
una pasta o puré.
D) Rallador manual
Utensilios para rallar ciertos alimentos, como: pan, queso, nueces, etc.
Generalmente están fabricados en acero inoxidable o en hojalata.
Podemos encontrar diferentes variantes de ralladores manuales:
Rallador plano de agujero fino.
Rallador plano de agujero grueso.
Rallador plano varios usos.
O
Rallador cuatro lados o múltiple.
IC
l.1.4. 14. Cacerola. Paellera. Cazuela de barro
ÍF
A} Cacerola o cazuela
C
Se usa para la cocción de pequeñas cantidades de
productos y la elaboración de almíbares y salsas. Las
PE
hay de distintas capacidades y material como puede ser
el barro refractario y se conocen como cazuelas.
B} Paellera
ES
Utensilio que se emplea típicamente para la elaboración de paellas. No obstante, y en

la mayoría de los casos, estas paelleras se fabrican en chapa de hierro y cada vez que se
utilizan deben ser limpiadas en profundidad para una vez secadas de inmediato dejarlas
engrasadas, pues de lo contrario enmohecen.
IO
Si esto se produjese se limpiará de nuevo con

sal gruesa y vinagre, y se frotará con estropajo
hasta eliminar totalmente el óxido. Es aconsejable
AR
utilizar las de acero con base reforzada pues este

material no transmite olores residuales.
C} Cazuela de barro
M
Como su nombre indica, es un recipiente fabricado con barro, utilizado para elaborar
distintos platos, generalmente en salsa y que requieran un cocinado lento, como pescados
TE
en salsa, verduras, carnes en salsa.
Recipiente, generalmente de acero inoxidable, con fondo interno de cobre o hierro ba·
tido, que se usa para hacer paellas (de ahí su .nombre) u otros arroces secos.
Actualmente existen controversias respecto a su utiliza-

ción, ya que la pintura utilizada en la mayoría de estas cazuelas
contiene plomo que, ingerido, es tóxico.
1.1.5. Material mecánico y eléctrico
l.1.5. 1. Introducción
Está constituido por un conjunto de aparatos accionados, en su mayoría, por motores
eléctricos que permiten realizar trabajos en cocina de forma menos fatigosa, ganando tiem-
po, mejorando rendimiento, calidad y regularidad en los resultados.
O
Hay una gran variedad y, dependiendo de las necesidades del establecimiento, estarán
o no presentes en él.
IC
Generalmente son máquinas móviles aunque existen algunas fijas.
Su uso requiere un especial cuidado, tanto en relación con la limpieza como por ser
ÍF
peligrosas en su manejo si no se observan sus normas de funcionamiento.
C
l.1.5.2. Maquinaria
PE
Peladora. Es una maquinaria fija, situada sobre un soporte. Está diseñada para
pelar verduras y hortalizas. Es de forma cilíndrica, de diferentes capacidades, con
tapadera, con una cuba interior también cilíndrica y con las paredes interiores
esmeriladas que giran sobre su propio eje; al mismo tiempo el producto introducido
ES
también gira, rozando la pared interior donde se desprende la piel, a su vez un grifo
de agua corriente arrastra los productos de desecho hacia el desagüe.
Tiene una puerta frontal desde donde se extrae el producto pelado, para su poste-
rior repaso y utilización. Debido al sistema de pelado (por fricción a modo de lija)
IO
su conservación es muy corta, introduciendo el género en agua fría para evitar la

fermentación. Es importante el control del tiempo en el pelado para que no se pro-
duzcan mermas en el producto final.
AR
Picadora. Se utiliza principalmente para picar carnes. Son de acero inoxidable. Su

funcionamiento consiste en el giro de un cilindro (forma de tornillo sin fin) llevando
el producto hacia unas rejillas que rozan con unas cuchillas en forma de aspa.
Dependiendo del grosor del perforado de la rejilla el picado final será de mayor o
M
menor grosor. Son desmontables, sus piezas deben estar escrupulosamente lim-
pias antes de ser utilizadas y, una vez usada, se desmontará para ser limpiada de
nuevo. El género a picar debe estar limpio de huesos y pellejos.
TE
Batidora. Utilizada para montar, batir y mezclar géneros. Consta de varilla o ba-
tidora desmontable que gira dentro de un recipiente o cubeta, y es graduable en
revoluciones. Pueden ser fijas o móviles. Tanto las varillas como la cubeta o cuba
son desmontables.
Amasadora. Utilizada para amasar harinas y líquido, principalmente masas de le-

vadura, con una cubeta donde los brazos comprimen por movimiento independien-
te, trabajando así la masa.
Trinchadora o cortadora de fiambres. Utilizada principalmente para cortar fiam-

bres, embutidos, carnes asadas, etc. Está compuesta por una cuchilla circular
giratoria hacia la que es empujado el género a cortar. Son de acero inoxidable y su
uso requiere protección y una limpieza exagerada. Con un dispositivo de rueda
se regula el grosor del corte.
Brazo triturador. Se compone de un motor con soporte en el extremo superior

recubierto de plástico y de un cilindro blindado de acero inoxidable en el extremo
O
inferior que termina en una carcasa en forma de trípode donde se aloja la cuchilla
trituradora. Se utiliza para toda clase de triturados siempre que no tengan huesos,
espinas o carcasas. Pueden ser de un solo cuerpo o de brazos intercambiables para
IC
poder realizar otras funciones (montar).
Balanzas. Pueden ser mecánicas o electrónicas, siendo estas últimas las más
ÍF
utilizadas por ser más precisas. Se utilizan para diferentes pesajes que van desde
gramos hasta gran cantidad de kilos.
C
Sierra para congelados. Se utiliza para el corte de productos congelados sin
necesidad de descongelarlos previamente. Se basa en una cuchilla estriada que
PE
gira a gran velocidad, el producto se coloca en un soporte o bandeja y, mediante
un sistema hidráulico, se aproxima la cuchilla al género para su corte. También es
utilizada para el corte de huesos.
Laminadora para pasta fresca. Compuesto por un armazón que contiene

ES
dos rodillos por donde se desliza la masa para ser estirada finamente a la vez
que va perdiendo humedad. Además, una línea de cuchillas permite aplicar
diferentes tipos de corte que le darán nombre al producto final (tallarines,
espaguetis, etc.). Es de acero inoxidable y los rodillos de polietileno, con un
dispositivo para controlar la separación de los rodillos.
IO
Ralladora. Similar al aspecto de la picadora, se utiliza para operaciones de rallado

de pan, queso, frutos secos, etc. Tiene varios discos para diferentes tipos y gruesos
AR
de rallado, además de palanca para presionar el género a rallar.
Universal. Es una estructura que contiene un motor con acoplamiento de diferen-

tes accesorios con distintas funciones.
M
Thermomix®. Es una variante de robot de cocina con múltiples aplicaciones como

triturar, licuar, amasar, batir, montar, cocinar, etc. Además, permite disponer de
termostato en el recipiente donde se trabaja el producto que necesite ser sometido
TE
a temperatura durante su manipulación.

Envasadora de vacío. Se utiliza para modificar la atmósfera donde se encuentra el
producto, a veces sacándole todo el aire que pudiera contener o inyectándole gas
inerte. La utilización de esta maquinaria conlleva una mayor y mejor conservación
del producto, que puede ser crudo o cocinado. Es, junto con el abatidor de tem-
peratura, indispensable en grandes catering y en establecimientos dedicados a la
elaboración de productos precocinados.
Cámaras u hornos para ahumados. Se utilizan para el ahumado de diferentes

productos mediante la aplicación de humo a un género previamente tratado, su
funcionamiento se basa en la aplicación de calor a diferentes tipos de maderas
para que desprendan humo que es distribuido mediante aspas o ventiladores, ac-
tuando éste como conservador.
Triturador de desechos. En grandes establecimientos, donde el volumen de des-

perdicios es muy grande, se utiliza para molerlos de manera que quede reducido al
O
máximo dicho volumen. Tiene forma de embudo.
Lavavajillas. Tiene la función, como su nombre indica, de lavado de vajilla, loza,
IC
plásticos, etc., mediante diferentes programas de lavado con un sistema de ca-
lentamiento del agua a través de resistencias, con dispositivo automático para la
alimentación de detergente y abrillantador.
ÍF
Campana extractora. Dispositivo consistente en una o varias turbinas encargadas
de extraer y expulsar al exterior los humos, vapores, y gases producidos en la cocina.
C
Está situada encima de los fogones con una dimensión ligeramente mayor que éstos.
Tiene una batería de filtros intercambiables que actúan reteniendo las grasas.
PE
1.1.6. Material neutro
Se denomina material neutro a las instalaciones mobiliarias que completan el montaje
ES
de una cocina (mesa de trabajo, fregaderos, pilas, lavamanos automáticos, estanterías,

carros...).
La construcción de este material, normalmente se realiza en acero inoxidable, aunque

también se está empezando a utilizar una nueva generación de plásticos con estupendos
IO
resultados.
Entre sus cualidades, el material neutro debe destacar por su resistencia al calor, por su
defensa contra la humedad, por su indeformabilidad y por su facilidad de limpieza.
AR
Mencionaremos los más comunes en cocinas industriales y sus características más

relevantes.
Mesas de trabajo. Son necesarias en todas las zonas de trabajo, siendo las su-
M
perficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos. En su

fabricación se estudian una serie de características como material a utilizar más
TE
adecuado, amplitud, fortaleza, limpieza y conservación.
Básicamente pueden ser centrales o murales, es decir, modelos estandarizados,

aunque la gran mayoría son fabricadas a medida por encargo, construidas de acero
inoxidable. En el mercado las encontramos de muchas formas. Las hay que incor-
poran a su estructura cajones, entrepaños, fregaderos, pilas, etc.
Estanterías. Al igual que las mesas, existen multitud de modelos y medidas. Los
estantes son regulables y, según su utilidad, las baldas son lisas o ranuradas. Se
construyen generalmente en acero inoxidable o plásticos especiales.
Carros. Básicamente podemos diferenciar dos tipos: el usado para circular por la
zona de cocina y abastecimiento, que será fuerte y robusto, construido en hierro
galvanizado o plástico, y otro, de diseño más distinguido, utilizado para circular por
la zona de comedor o de clientes, que generalmente se construye en acero inoxi-
dable o materiales acordes con su función.
Armarios. Los armarios de cocina (murales o bajo mesa) están construidos ge-
neralmente de acero inoxidable, con baldas interiores y puertas (abatibles o de
O
corredera). Tienen la función de guardar ciertos productos utilizados en cocinas,
delicados o costosos, con diseño sencillo y fácil limpieza.
IC
Lavamanos automáticos. Este aparato se ha introducido en cocina por su obliga-
toriedad en cuanto a seguridad e higiene. Su mecanismo de funcionamiento debe
estar accionado por palanca, pedal, célula fotoeléctrica, etc. De manera que las
ÍF
manos no intervengan en el proceso. El agua que expulsa será caliente.
Campanas extractoras. Son equipos destinados a extraer y conducir al exterior
C
los gases, humos y vapores que se producen en las distintas zonas de cocción. To-
das las cocinas están obligadas a estar provistas de estos sistemas de extracción.
PE
Se realiza de manera forzada a través de turbinas instaladas en campanas; éstas,
a su vez, están dotadas de filtros recoge grasa, que evitan que se adhieran a las
turbinas o salgan al exterior. Su construcción se realiza en acero inoxidable, cristal,
acero galvanizado etc.
ES
1.1.7. Cuchillería y accesorios

IO
1. 1. 7. 1. Introducción
Los cuchillos son las herramientas básicas del cocinero. Pero además de éstos, existen
una serie de herramientas de uso común que podemos denominar accesorios, al no tratar-
AR
se de elementos cortantes (espátulas, espalmaderas, etc.) que complementan el trabajo

del cocinero.
En líneas generales, para distintos procesos de elaboraciones tenemos distintas herra-

M
mientas de trabajo; éstas se adaptarán ergonómicamente a la labor en cuestión.
El cuchillo se compone de dos partes: hoja y mango. Las hojas suelen fabricarse en
TE
acero inoxidable, titanio... y el mango en madera prensada, tratada o plásticos especiales

que resisten lavados en máquinas.
Los cuchillos son diseñados en cuanto longitud, forma y estructura en función de su uso
posterior: dar golpes, cortar pequeños huesos, cortar verduras, etc.
Antes de seleccionar el modelo de cuchillo que creamos adecuado a la tarea que nos
propongamos a realizar, tendremos en cuenta sus factores y características principales para
realizar una perfecta utilización de éstos.
1. 1. 7.2. Anatomía del cuchillo
Equilibrio: el peso del cuchillo se distribuirá adecuadamente entre la hoja y el

mango.
Afilado: éste otorga a la hoja no sólo agudeza, sino también fuerza.
Mangos: serán resistentes, que no se rajen ni tuerzan y cuya textura ofrezca un
O
agarrado seguro.
IC
1. 1.7.3. Mantenimiento y conservación
Estas herramientas intervienen prácticamente en todos los procesos de cocina y están
ÍF
en contacto con los alimentos de forma directa, por este motivo pueden ser vía de conta-
minación y es necesario extremar la higiene. Para una correcta manipulación tendremos
en cuenta una serie de normas o precauciones que se realizarán tanto antes de utilizarlo,
C
durante y después de su uso:
PE
Mantener siempre todo el material limpio, desinfectado y ordenado en un lugar
apropiado, existen colgadores especiales para cuchillos, cajas desinfectantes, ar-
marios de desinfección (esterilizadores), etc.
Después de cada utilización, lavar con agua caliente, jabón y desinfectar.

ES
No utilizar una misma herramienta para trabajar con géneros de distinta índole.
Mantener siempre los cuchillos afilados y en buena disposición de uso.

IO
1.1.7.4. Cuchillería y accesorios de uso generalizado

AR
6 y 10 cm de hoja, aproximadamente, uti-

verduras
Cebollero Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm de hoja, usado para cortar
verduras
M
Cuchillo de cocina Igual al cebollero, pero de hoja más larga y ancha, de 28 a 30 cm,
usado para cortes de carnes, pescado o aves jóvenes
TE
Cuchillo de golpe Cuchillo con estructura de golpe (hoja más gruesa). Puede medir
y medio golpe entre 20 y 35 cm
Cuchillo tranchelar entre 30 y 35 cm, utilizado para cortar asados
Cuchillo deshuesado De hoja corta y punta fina, la hoja mide entre 12 y 18 cm, es utili-
zado para deshuesar carnes y su mango se adapta muy bien a las
posiciones de la mano
Cuchillo de sierra Cuchillo de punta redonda y el filo de sierra, mide entre 20 y 30 cm,
y se utiliza generalmente para cortar pan, bizcochos, etc.
.../...
Chaira Herramienta de acero, cilíndrica y ovalada, de entre 30 y 40 cm,

con mango de madera o plástico Se usa para afilar o mantener el
filo de los cuchillos
Espátula Herramienta auxiliar de forma alargada o triangular con mango. Se
emplea para dar vueltas a géneros, alisar, limpiar (en caso de espá-
tulas triangulares), etc.
Tijeras Herramienta auxiliar muy utilizada en multitud de procesos, fabrica-
da en acero inoxidable y de diseño robusto
O
Pelador económico Destinado a pelar patatas, hortalizas, etc.
Acanalador Para estriar o acanalar frutas y hortalizas
IC
Descorazonador de De diseño distinto al anterior, pero de función similar: saca el cora-
manzanas o pinas zón o centro a manzanas y pinas
ÍF
Cucharillas vaciadoras Destinadas a vaciar o formar pequeñas bolas de frutas y hortalizas
Escamador de pescado Fabricado en acero inoxidable y usado para despojar de escamas
a los pescados
C
Espalmadera Se fabrica en acero inoxidable y es utilizada para espalmar carnes
(alisar) PE
ES
IO
AR
M
TE
1.1.8. Condiciones de las instalaciones

El local de ubicación de las cocinas deberá tener acceso desde el exterior para vehícu-
los industriales y a ser posible con muelle de carga.
También deberá estar centrado con respecto a las plantas de hospitalización con
el fin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora de la distribución de las
comidas.
O
En este orden se considera que deberá corresponder la distribución de los distintos
locales desde la entrada exterior hacia la comunicación en el resto del hospital.
IC
a) Recepción de mercancías.
b) Almacenes y cámaras frigoríficas.
ÍF
e) Preparación.
C
d) Elaboración.
e) Distribución. PE
t) Lavado de vajillas y carros.
g) Basuras.
ES
h) Aseos y vestuarios.
En cuanto a las conexiones del edificio deberá contar con dos pasos diferenciados, uno
para la salida de los carros con la comida y otro para la entrada de los carros con la vajilla
sucia y restos de comida.
IO
Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida de comidas.
Los locales deberán estar alejados de cualquier dependencia que pueda ser origen
AR
de suciedad, no pudiendo comunicar directamente con servicios higiénicos, vestuarios y/o

aseos.
En su construcción, reparación y acondicionamiento, se emplearán materiales idóneos
que no puedan producir intoxicaciones o contaminación.
M
1. 1.8.1. Condiciones de los almacenes

TE
El almacén de desperdicios será refrigerado, siendo totalmente imprescindible porque

el uso de elementos trituradores de basuras está restringida en el municipio por las orde-
nanzas.
La entrada de mercancías necesita dispositivos de recepción, pesado y comprobación
con báscula y despacho.
Su comunicación con el almacén general será directa, evitando los escalones.

El almacén general deberá disponer de un buen sistema de ventilación, de 2 renovacio-

nes hora, o de un ambiente climatizado sobre 15°C. El aire de renovación entrará filtrado
y humedecido.
Los comestibles se almacenarán sobre estanterías y plataformas enrejadas.
La presencia de un lavamanos de pedal es obligatoria, así como el disponer de una

toma de agua con boca de riego y manguera en sitio cercano fuera del almacén.
O
No debe entrar directamente la luz del sol y la iluminación artificial será al menos de
200 lux.
IC
1. 1.8.2. Condiciones de las cámaras frigoríficas
ÍF
Serán de planta cuadrada o rectangular del tipo desmontable, para evitar pérdidas de
espacio y mejorar el coeficiente de transmisión, eliminando consumo de energía. La altura
C
interior estará limitada a 2.300 mm. Y sus estantes y accesorios estarán dispuestos para
aprovechar el sitio al máximo.
PE
Las superficies serán impermeables a las condensaciones y a la humedad, y de fácil
limpieza.
Las puertas cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por dentro y por fuera.
ES
Todos los accesorios interiores y estantes serán desmontables y fáciles de limpiar. Por
su contacto con los alimentos serán de materiales no absorbentes e inoxidables.
El alumbrado debe estar provisto de accesorios debidamente aislados y protegidos

contra la humedad. Su nivel de iluminación será de 300 lux.
IO
Las cámaras de baja temperatura llevarán sus sistemas reglamentarios de alarma y

seguridad.
AR
Los equipos frigoríficos de las cámaras se han subdividido en departamentos para aves,
carnes, verduras, lácteos, pescados y frutas con objeto de evitar la contaminación por ab-
sorción de olores.
M
Las superficies se repartirán por departamento pero de la siguiente forma:
Antecámara: 21%
TE
Cámara de carnes: 22%
Cámara de pescados: 9 %
Verduras varias: 31%
Congelados carnes: 8,5%
Congelados pescados: 8,5%

PREPARACIÓN, MONTIVE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR
1.1.8.3. Condiciones de la cocina
A) Puertas
Las puertas por las que tengan que pasar carros de comidas, así como mercancías, de-
berán ser de lamas de PVC, ya que son de fácil paso, sin peligro de roturas tal como ocurre
con las puertas que en la mayoría de las ocasiones se montan actualmente.
O
Al mismo tiempo, este tipo de puertas nos aseguraría la permanencia del cierre y, por
tanto, no saldrían humos y olores hacia el edificio ni entrada de polvo desde el exterior.
IC
B) Paramentos y suelos
ÍF
Los paramentos estarán recubiertos por materiales de fácil limpieza, colores claros y
resistentes.
C
Se colocarán protecciones, tanto en las esquinas como en las paredes, para evitar los
golpes de los carros.
PE
Los suelos serán continuos, antideslizantes y de fácil limpieza, no atacable por ácidos
o productos químicos, con inclinación suficiente hacia sumideros.
La cubierta y techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo, ni vapores,

ES
de fácil limpieza y siempre que no puedan aportar contaminación.
Las uniones de paramentos verticales como horizontales serán redondos.
C) Aire acondicionado y extracción

IO
Se montará un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de retorno.
La impulsión estará situada en la parte enfrentada a la fachada exterior, con lo que

AR
evitaremos la penetración de aire de la calle. Entre estas dos zonas quedará situada la zona
de cocción, con el fin de mejorar las condiciones ambientales de los operarios que trabajan
en dicha zona, también evitamos de esta manera la salida de olores y humos hacia el resto
del edificio aún en el caso de una deficiente extracción.
M
En cuanto al sistema de extracción se colocarán tantas campanas como conjuntos de

cocederos, se hará en función de:
TE
Volumen total de cocina.
Aparatos instalados.
Superficie de las campanas.
Deberán instalarse a una altura entre 0,90 y 1,20 metros de la parte superior de la
cocinas.
Los conductores de extracción deberán montarse con el menor número de tramos
horizontales.
Las aberturas, ventanas y huecos de ventilación deberán estar dotados de rejilla y malla
para evitar el paso de insectos.
D) Electricidad
La acometida eléctrica al cuadro general de protección y mando situado en la cocina

contará con conexión al grupo electrógeno de emergencia del hospital.
O
Las protecciones diferenciales serán de 30 mA de sensibilidad y estarán sectorizadas
de la siguiente manera:
IC
Circuito lavavajillas.
Circuito cámaras frigoríficas.
ÍF
Circuito resto de fuerza.
C
Alumbrado.
Las tomas de enchufe serán estancas, ya que es un lugar donde se trabaja con
PE
manos mojadas.
Todos los mecanismos se situarán a una altura que salven los golpes de los carros.
Las luminarias serán estancas.

ES
E) Iluminación
El nivel de iluminación estará calculado para un valor de 500 lux.

IO
Los tubos fluorescentes instalados tendrán una temperatura de color correspondiente

al blanco cálido.
AR
F) Gases
Tanto si se usa gas natural, como propano, como combustible se dispondrá una llave
de corte general en la entrada del local.
M
En el colector general se preveerán tantas derivaciones como circuitos se instalen,

dotando a cada derivación de regulador y llave de corte. El propio colector tendrá llave de
TE
corte general y manómetro.
Las derivaciones se harán en montaje de superficie, grapadas sobre paredes o techos,

y nunca en canaletas por el suelo. Las acometidas a los aparatos estarán protegidas contra
posibles golpes por medio de canaletas metálicas.
Los aparatos de cocción estarán elevados respecto al suelo para una fácil inspección
y limpieza.
G) Sistemas de seguridad
Podemos dividirlos en dos grupos:
a) Contraincendios.
b) Fuga de gases.
Los primeros estarán constituidos por detectores de temperatura que cubran toda la
O
superficie de cocina.
Además de las zonas de combustión (por ejemplo, campanas) se colocará sistema de
IC
extinción automática por medio de co2.
También las campanas contarán con cortatiro automático.
ÍF
Para la prevención de los riesgos ocasionados por fuga de gases se colocará una red
de detectores, situados a unos 15 cm del suelo y próximos a los aparatos de consumo, que
C
actuarán sobre un elemento de corte automático sobre la acometida del gas que no podrá
abrirse hasta tanto no hayan desaparecido los vestigios de gas en el ambiente.
H) Fontanería
PE
Las pilas de las zonas de preparación y lavado serán de acero inoxidable.
ES
En la zona de elaboración se dispondrán lavamanos con grifos de accionamiento por

medio de brazo o pierna.
Todas las tuberías de desagüe serán de PVC.
Se dispondrán arquetas sifónicas para la recogida de líquidos derramados y limpieza

IO
del suelo de cocina. Este mismo tipo se colocará en el cuarto previsto para la limpieza de
carros.
AR
En los servicios sanitarios existirán lavabos con agua fría y caliente accionales a pedal
u otro sistema no manual, el secado se efectuará en toallas de un solo uso o secadores
automáticos, habrá jabón o detergente y cepillos de uñas.
M
1) Equipos y otros útiles de trabajo
La maquinaria y utillaje construida e instalada de forma que facilite su limpieza y des-

TE
infección. Serán de material inocuo.
De superficie impermeable, atáxica y resistente a la corrosión. Se vigilará su estado de

corrosión. Se vigilará su estado de conservación retirándolos cuando pierdan las condicio-
nes requeridas.
La superficie de mesas, bandejas y/o recipientes destinados a la manipulación serán de

material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
1.2. LIMPIEZA DE LAS DEPENDENCIAS Y LOS UTENSILIOS

EMPLEADOS HABITUALMENTE EN LA COCINA
1.2.1. Limpieza de la vajilla

Realizadas las fases preliminares de eliminación de restos las bandejas son introduci-
O
das en un tren de lavado de características especiales para este tipo de menaje. El proceso
consta de un primer lavado con productos desincrustantes y poder bactericida, cuya tem-
peratura se eleva hasta los 90°. Se realiza un enjuague con agua fría. Pasa por un aclarado
IC
donde de nuevo alcanza los 90°, en este aclarado lleva elementos restauradores y anti-
calcáreos. A continuación pasa por un túnel de vapor a 120° con elementos oxigenados.
ÍF
En tanto se realiza el proceso de lavado de las bandejas, los carros son sometidos a una
desinfección química. Al finalizar ambas etapas las bandejas cerradas son colocadas en los
estantes o entrepaños de los carros pasando al módulo principal donde se mantendrán
C
hasta unos minutos antes de ser utilizadas aplicándose el sistema al principio mencionado.
Las operaciones de limpieza de vajilla requerirán tres tiempos:

PE
Lavado con agua fría y caliente que contenga detergente. La caliente tendrá una
temperatura de 60° C como mínimo.
ES
Aclarado con agua caliente a temperatura de 82° C como mínimo.
- Tratamiento germicida. Éste podrá ser por calor u otros medios esterilizantes.
Para realizar un lavado industrial más rápido y seguro existen lavavajillas que facilitan
esta labor.
IO
Con objeto de obtener los mejores resultados en el uso de los mismos, es necesario
observar todas las normas que recomiendan los fabricantes. Pasamos a realizar un repaso
de aquellos que tienen un carácter general.
AR
M
TE
Para llevar a cabo un mejor proceso de lavado, en los lavavajillas se suelen usar tres
productos:
Detergente.
Sal.
Líquido abrillantador.
O
El detergente se usa para eliminar la grasa y restos de comida que quedaron en los
utensilios.
IC
La sal se usa para que funcione óptimamente el sistema de descalcificación del agua,
pues esto facilita la limpieza.
ÍF
El líquido abrillantador tiene como misión principal, impedir, después del lavado, la
formación de gotas de agua en la vajilla, así como la de dar un mayo brillo a su superficie.
Antes de introducir las piezas a lavar se deben eliminar los residuos de alimentos y
C
sustancias insolubles.
PE
Es también necesario que las cazuelas con restos de comida resecos o quemados per-
manezcan en remojo con un poco de detergente antes del lavado.
Para la distribución de la vajilla se debe seleccionar las piezas por su consistencia y

suciedad. Las piezas menos sucias y delicadas como vasos, tazas, platos de postre, por-
ES
celana o cristal, se colocan en el cestillo superior, procurando que sus aberturas queden
hacia abajo.
Las piezas más sucias y resistentes como platos, cazuelas y fuentes, se colocan en
el cestillo inferior. A fin de obtener el mejor resultado, se debe dejar siempre un pequeño
IO
espacio entre los platos. Las piezas deben tener alguna sujeción inmovilizándolas entre los
soportes.
La cubertería se colocará en la cesta que para tal fin suele encontrarse en el cestillo
AR
inferior del lavavajillas. Los mangos de los cubiertos se colocarán hacia abajo.
Una vez introducida la vajilla y cubiertos, cargado con el detergente adecuado el lava-
vajillas, y tras observar que existe una carga correcta de sal y abrillantador, se procederá
M
a accionar los dispositivos para que comience el proceso de lavado. Cuando termine este
proceso se retirarán los utensilios del lavavajillas y, dado que normalmente se encontrarán
secos, se procederá a depositarlos en un lugar apropiado para su conservación higiénica.
TE
1.2.2. Limpieza de los utensilios de trabajo
A) Limpieza de cámaras frigoríficas

La limpieza de las cámaras frigoríficas ha de ser diaria y se realizará tantas veces como
sea necesario. Este tipo de limpieza suele y debe ser rápido, porque las cámaras deben
permanecer siempre con la puerta cerrada, sólo el momento de entrar y salir sería el justo
para abrir y cerrar la puerta correspondiente; el motivo, como es lógico, es evitar la pérdida
de frío que alteraría el proceso de conservación o refrigeración de los géneros depositados.
También se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la persona que realice esta
faena un tiempo excesivo en el interior. La limpieza es complementada con algún miembro
de la brigada, sea un ayudante o cocinero; éste se encargará inicialmente de adecuar los
géneros en los estantes, ganchos, retirar los líquidos de las bandejas recogedoras, parar
los difusores de frío en los casos en que sea posible, etc. Una vez que los géneros hayan
sido revisados y recolocados realizado solamente con agua clara y sin productos químicos
O
incorporados, se procederá al fregado y secado del recinto de la cámara, manteniendo,
como se ha matizado, la puerta cerrada. Como medida de seguridad y para prevenir posi-
IC
bles enfriamientos, suele estar a disposición de quien haya de entrar en las cámaras una
vestimenta especial de abrigo que le protegerá de los cambios bruscos de temperatura.
B) Limpieza de armarios frigoríficos
ÍF
Los armarios frigoríficos, también llamados timbres, son los que se utilizan para mante-
C
ner en frío aquellos productos que tendrán una elaboración inmediata o los que ya termina-
dos aconsejen mantenerlos en él. Quiere decir que son muchos los productos que suelen
tenerse en estas condiciones; por esta razón será el jefe de partida o cocinero quien mar-
PE
que el momento para que se limpie el interior, no en cambio los compartimentos exteriores
o puertas que deberán mantener su estado de limpieza.
C) Limpieza de batidora y de trituradora

ES
En términos generales, la maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utiliza-
da. Si ésta es eléctrica se tomará siempre la precaución de desconectarla del enchufe
correspondiente. Sólo aquellas piezas que sean desmontables y no estén en contacto con
circuitos eléctricos podrán sumergirse en agua y ser lavadas directamente con ella. Para el
IO
resto del cuerpo o máquina se utilizará un paño ligeramente humedecido en agua con una
disolución de bactericida.
Concretamente, en cuanto a la batidora, se trata de fregar el vaso y pasar un paño

AR
húmedo sobre el resto, frotando enérgicamente para abrillantarla.
En cuanto a la trituradora, se lava el vaso con precaución, teniendo cuidado con las
hélices y, al mismo tiempo, realizando una limpieza cuidadosa de éstas, ya que siempre
quedan restos de alimentos adheridos. La base requiere generalmente frotarla sólo con un
M
paño seco.
D) Limpieza de picadora de hielo
TE
Solamente necesita un buen secado y abrillantado
E) Limpieza de cafeteras
Aunque todos los utensilios y aparatos relacionados con la alimentación requieren una
limpieza frecuente, ésta es aún más exigente si nos referimos a las cafeteras, las cuales se
encuentran, frecuentemente, en un sitio visible al público, por lo que el mantenimiento de
su estado de limpieza es una necesidad básica no sólo por la higiene sino por la imagen
que da el establecimiento ante el público.
El procedimiento de limpieza comienza por quitar los portacacillos, que deben sumer-
girse en agua caliente con jabón o detergente y fregarlos bien con un estropajo; después
de aclararlos se dejan escurrir para secarlos a continuación. Los cacillos o filtros donde se
deposita el café molido también hay que fregarlos y aclararlos, comprobando que los agu-
jeros estén limpios y sin obstrucciones.
Se limpiará con cuidado el cajón de posos; se desmontará la bandeja de posos fre-
O
gándola, junto al resto de la cafetera, con agua jabonosa o detergente. Se tendrá especial
cuidado en desenroscar las cabecillas del vaporizador y salida de agua para proceder a su
limpieza, la cual incluirá comprobar que los agujeros estén limpios y sin obstrucciones; si no
IC
fuera así, se debe introducir un alambre fino o una aguja para que queden perfectamente
limpios.
ÍF
F) Limpieza del molinillo dosificador del café
C
Lo mismo que se ha dicho con respecto a la cafetera debe ser aplicado al molinillo
dosificador del café. Es necesario limpiarlo todos los días a fondo y mantenerlo continua-
PE
mente reluciente.
El procedimiento de limpieza consistirá en desmontar la tolva, que está sujeta con unos
tornillos que hay que aflojar para sacarla. Si tiene café, se vaciará en un plato y se proce-
derá a enjabonarla y aclararla con agua tibia. Después de que haya escurrido se secará con
ES
un paño que no suelte pelusa.
La tolva debe quedar completamente seca ya que la humedad perjudica al café.
El imán debe ser también limpiado con un paño seco; así como el resto del molinillo,
IO
frotándolo con una gamuza suave para abrillantarlo.
G) Limpieza de termo para la leche

AR
Al finalizar la jornada se saca toda la leche en una jarra y se mete en la cámara frigorí-
fica. La costra o corteza de leche seca, que se ha formado dentro del recipiente producto
de su permanencia durante tantas horas, debe ser eliminada. Para ello se llena de agua
M
caliente añadiendo un chorro de vinagre, se deja durante un buen rato para que se reblan-
dezca y de esta forma facilitar el fregado. No deben usarse objetos punzantes para esta
TE
operación, porque se puede dañar el termo, ni se recomienda conectarlo para calentar el

agua, ya que se dificultaría su limpieza.
El grifo del termo debe ser desmontado y fregado meticulosamente, ya que también en
él se forma la costra resultado de la leche reseca.
H) Limpieza de plancha
Se emplea para sándwiches, tostadas, tortitas, etc. Su limpieza debe ser constante
apenas se termine de utilizar con algún alimento. De todos modos, por la mañana antes de
comenzar el servicio, debe ser limpiada a fondo.
Este es un aparato que, además, para que funcione correctamente, debe estar impeca-
blemente limpio, ya que en caso contrario se pegarían los alimentos dificultando o dañando
O
su preparación.
El procedimiento para la limpieza, después de cada uso, consiste en raspar la superficie
IC
con una espátula, pasando después una rejilla. Por la mañana, para una limpieza más a
fondo se debe: echar un poco de vinagre mojando toda la superficie, conectar la plancha
para que se caliente y actúe el vinagre, se desconecta nuevamente y se raspa a fondo con
ÍF
la espátula o cuchillo; se restriega con un polvo abrasivo o con esponja de aluminio, acla-
rando abundantemente, secando y pasando, por último, un trapo ligeramente impregnado
en aceite o mantequilla.
C
El resto del aparato: costados, llaves o interruptores, tubos y quemadores, mesa o
PE
superficie donde está colocada la plancha... se limpiarán siguiendo las normas generales
de limpieza.
I) Mesas de trabajo
ES
Este término abarca tanto la mesa o mesas como el espacio y elementos del cuerpo de
cocina (fuegos, planchas, freidoras, hornos, etc.). Una vez terminada la labor se procede a
la limpieza en profundidad. En el caso de las mesas de trabajo se fregarán con agua jabo-
nosa y serán enjuagadas con agua limpia con bactericida.
IO
J) Fregaderos y lavamanos
AR
Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, corno los lavamanos distribuidos por
la cocina, serán tratados, según requieran, con desengrasantes, agua y lejía. Igual trato
recibirán los grifos que complementen los aparatos mencionados.
M
K) Las marmitas y rustideras fijas

TE
Al igual que la maquinaria, estos elementos deben ser fregados y limpiados cada vez
que se han utilizado, dejándolos en perfecto estado para su próxima utilización. Para su
limpieza usar agua con detergente antigrasa, abundante agua clara para el enjuague, y
realizar un posterior secado.
L) Limpieza del cuerpo de cocina

Se entiende por cuerpo de cocina al módulo donde se genera el calor por medio de las
distintas fuentes energéticas: carbón, gas, electricidad... Este módulo consta de elementos
desmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores, bandejas
recoge--grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir en agua
con desengrasante, y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulación de grasa

habida) estarán perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de aquellas par-
tes que no se puedan desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utilización directa
de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precauciones que se han
de tener antes de utilizar tales productos.
M) Campanas extractoras
O
Sobre cada módulo generador de calor está reglamentada la consiguiente campana
IC
extractora de humos y gases; éstos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que
supone que dichos filtros reciben una limpieza periódica que facilite el propio mecanismo
de absorción, impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual. Esta lim-
ÍF
pieza, aunque no suele hacerse a diario, sí al menos debe practicarse una vez por semana
o antes, si la característica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. Lo mejor en es-
tos casos es desmontar los filtros al término del servicio nocturno, dejarlos bien sumergidos
C
en agua con una solución bien concentrada de antigrasa, para que a la mañana siguiente,
con un simple aclarado, queden perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendo
PE
su misión. El interior de la campana debe limpiarse con la misma frecuencia que los filtros,
puesto que también se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa; lo mejor y más segu-
ro para no respirar emanaciones de productos químicos es utilizar el robot; el vapor de agua
y la presión de salida es más que suficiente para disolver toda la grasa existente.
ES
N) Plonge o fregadero de cocina

Es el lugar donde se efectúa la limpieza de todo el menaje de cocina: ollas, marmitas,
rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Hace años se requería un cierto
IO
grado de conocimiento de los distintos métodos de limpieza, sobre todo cuando la mayoría
del menaje era de cobre o de hierro con baño interior de estaño. De ello resultaba un cui-
dado y trato especial con productos que preparaba el experto en la limpieza de menaje; de
AR
ahí proviene la definición de ((marmitón)), Hoy el estaño ya no se utiliza y, además, resulta

más costoso el que cada cierto tiempo se tuviese que dar un nuevo baño de ese material.
En favor de la cocina y la propia salud, el acero inoxidable ha venido a sustituir ventajosa-
mente a otros materiales.
M
Hoy, principalmente, se sigue utilizando el cobre, pero como pieza decorativa a la vista
del cliente y, además, en estos útiles o recipientes el cobre sólo aparece en la parte exterior,
TE
pues en la interior suele ser de acero o hierro esmaltado, inalterable al fuego. Aunque la
limpieza del cobre es compleja existen productos en el mercado que la realizan de forma
deslumbrante.
El aluminio es otro de los metales utilizados en el menaje, dada la diferencia inicial de

precio, en comparación con el acero, aunque con relación a la duración y mantenimiento
de la limpieza no resulta tan barato como aparenta. Con respecto a su limpieza, al ser un
metal blando, se va produciendo un paulatino desgaste; también el color brillante inicial se
irá oscureciendo, para regenerarlo se utiliza el amoniaco, sustancia que se ha de utilizar
con extrema precaución.
2. EL SERVICIO DE COMEDOR Y BAR
2.1. SERVICIO DE COMEDORES

2.1.1. Montaje de comedores
2. 1, 1, l. Mecánica de montaje de servicios normalizados
O
Son servicios normalizados aquellos que se realizan de forma cotidiana, sin que se
IC
produzcan cambios sustanciales. Cuando diariamente se monta un comedor, sea para
desayuno, almuerzo o cena, si siempre se hace con las mismas características formales,
se convierte en normalizado, pudiéndose incluso definir como rutinario. No obstante hay
ÍF
que remarcar el hecho de que toda la mecánica de montaje va precedida de un planning o
planificación. Esta planificación la elabora el maitre a tenor del tipo de servicio que se
vaya a realizar. Por esa razón hemos matizado la opción de que si el mismo planning de
C
montaje se mantiene de manera continuada se convierte en normalizado.
2. J. 1.2. Supuesto práctico de montaje

PE
Para adentrarnos en un mejor conocimiento vamos a desarrollar este supuesto práctico
en el que se va a realizar un montaje para 100 comensales con un menú fijo-concertado. A
ES
partir de aquí el maitre elaborará el sistema de montaje según las características contratadas.
Planning de Trabajo
El planning de trabajo que elaborará el maitre constará de varios puntos entre los que
IO
destacamos, por su importancia hacia la brigada de servicio, los siguientes:
Montaje de mesas.
AR
Composición del menú establecido.
Número de comensales previstos.
Tipo de servicio al cliente.

M
Otros, como rangos establecidos, recepción de comensales, etc., no proceden en

este supuesto práctico.
TE
Partiendo de estos puntos comienza la mecánica de montaje siendo, en primer lugar,

la orientación y colocación de mesas, que en este caso se establece en mesas separadas
de a 4 comensales cada una, lo que nos da un total de 25 mesas.
Menú compuesto por:
Consomé al jerez
Tortilla de gambas
Pularda asada
Panaché de verduras
Tarta helada
Vinos:
* Rioja rosado
* Agua mineral
O
Café
Licores
IC
Tipo de servicio al cliente: Entre las distintas formas de servicio al comensal se esta-
blece cuál es la que se va a realizar. En nuestro planning figura “servicio a la inglesa”. El
ÍF
camarero sirve de fuente a plato.
Este esquema de planificación básica es el que vamos a utilizar para la realización del
C
supuesto práctico. El maltre dará al responsable de montaje el planning y esta persona
organizará con su brigada todo el proceso. PE
Pasos a seguir: Relación de material necesario para el montaje (listado).
Retirar de Lencería:
ES
* 25 Muletones (por lo general, el muletón no se cambia en cada servicio, sino

que permanece fijado a la mesa, utilizándose en múltiples servicios, y sólo si
se hubiese mojado, manchado, o deteriorado por cualquier otra circunstancia
será cambiado por otro).
IO
* 25 manteles de las medidas que corresponde al tipo de mesas.
* 25 cubremanteles.
AR
* 100 servilletas.
* Litas, tantos como camareros vayan a intervenir en el servicio.
* Tiras de aparadores, gueridones o mesas auxiliares.

* Material complementario, paños de repaso cristalería y vajillas, paños de lim-
M
pieza para mobiliario.
* Imprevistos: A pesar de saber con exactitud el número de clientes siempre se suele

TE
sacar un 5% más de material de lencería para reponer cualquier pieza que se de-
teriore durante el servicio. Hay que dar constancia de ello en el vale de pedido.
Retirar del Office, Vajilla (Loza)
* 100 platos base, para comenzar el montaje.
* 100 tazas de consomé.
* 100 platillos de consomé.

PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO YRECOGIDA DEL COMEDOR
* 100 platos trincheros para la tortilla.
* 100 platos trincheros para la carne (pularda).
* Opcional, 100 platos trincheros para sustituir al plato base.
* 100 platos de postre.
* 100 juegos de café, taza, platillo y cucharilla de café.
O
• Imprevistos: Sobre el material necesario se prevé un 5% más de este ma-
terial para imprevistos durante el servicio.
IC
Retirar del Office. Cubertería.
* 100 cucharas de consomé (son distintas a las de sopa).
ÍF
* 100 juegos tenedor-cuchillo, para tortilla, aunque es también costumbre la
colocación de sólo el tenedor, colocándose éste a la derecha.
C
* 100 cuchillos de pan (se utilizan para untar la mantequilla en el pan pues éste
se parte con las manos).
*
PE
100juegos de postre, esto quiere decir que si no es necesario cortar el postre no
se pondrá cuchillo, y en este caso el postre requiere sólo cucharilla de postre.
En otros casos, por ejemplo, con la tarta seca, se pondrá cuchillo y tenedor.
ES
Imprevistos: Prever un 5% más del material necesario. Aunque en este capítulo

de cubertería es mucho más difícil las roturas sí hay que considerar que aque-
llas piezas que puedan ser utilizadas por equivocación habría que cambiarlas.
Retirar de Office. Cristalería.
IO
* 100 copas de agua.
* 100 copas de vino tinto; se suele utilizar el mismo tipo de copas tanto para el
AR
tinto como para el rosado.
* 100 copas de licor, caso que se vaya a servir el mismo licor para todos los
comensales, en el supuesto de que los licores fuesen de diferente gama habría
que utilizar el cristal (copa o vaso) adecuado.
M
* Imprevistos de Cristalería: Como se puede deducir, la cristalería es lo más frágil

de todo el material, así que esta previsión se hará con el 15% de material su-
TE
plementario.
Retirado todo el material se procede a revisar su estado general y limpieza, repa-

sándose toda la loza, cubertería y cristalería hasta comprobar que no existe man-
chas ni partículas y cuyo brillo o transparencia es patente.
Material Complementario: Aparte del material enumerado hay otro tipo de ele-
mentos como son: Mesas auxiliares o gueridones, saleros-pimenteros, especieros,
recoge-migas, ceniceros, adornos o centros de mesas, pinzas de servicio, y todo
aquello que consideren necesario para el servicio.
2. 1. 1.3. Mecánica de montaje o montaje de mesas

A) Generalidades
Partimos de la base de que en el recinto o local donde se va a efectuar el servicio ya

se ha hecho la limpieza; los pinches y personal de limpieza se han encargado de retirar las
sillas, repasarlas con bayetas y productos adecuados de limpieza, y que también los suelos
están en perfecto estado. Esta limpieza se ha de mantener al máximo mientras dure el
O
proceso del montaje de mesas, y por ello es fundamental la buena organización desde el
principio. Tal como hemos relatado pueden ser una o varias las personas que intervienen,
IC
primero en la selección del material, recuento y repaso del mismo, luego todo este material
es transportado al recinto y depositado en mesas previstas a tal efecto. Ahora bien, el tra·
siego que se ha realizado en esta tarea conlleva las reiteradas veces que hemos entrado y
ÍF
salido del office hacia el comedor, y posiblemente el office tenga humedad en el suelo o no
presente un aspecto limpio. Esta es la razón del porqué todo el material de montaje se debe
situar al principio del comedor, pues desde el office unos aportan el material y otros ya en
C
el interior del comedor, con el calzado perfectamente limpio o enfundado en guardapolvos,
se encargan del montaje.
PE
Aunque ya apartados anteriores se ha hablado un poco y de pasada sobre el montaje
de mesas creemos oportuno ir matizando y aclarando algunas de sus fases, por tal razón y
a riesgo de parecer repetitivos entendemos que es la mejor fórmula para asimilar con más
claridad.
ES
Calzado de las mesas: esto es comprobar que asienta por igual y no hay oscilacio-
nes. Años atrás se incorporaba unos calzos para evitar estos inconvenientes, hoy
el problema está resuelto por unos soportes regulables, así que no merece mayor
comentario.
IO
Colocación del muletón: este suele ir sujeto a la mesa por tiras elásticas, o anuda-
do; en cualquier caso debe quedar totalmente estirado.
AR
Colocación del mantel: sujetado por las puntas de ambos extremos se soltará
dos de los extremos traseros y manteniendo las puntas de los delanteros, dejan-
do caer de voleo deberá caer con precisión calculada sobre la superficie de la
mesa y por igual; posiblemente sean necesarios unos ligeros toques, pero no se
pasarán las manos por el mantel ya que cogería arrugas y perdería la raya central
M
de planchado.
Colocación del cubremantel: siguiendo las mismas características del mantel el

TE
cubre se coloca sobre el mantel, cuidando de que todos los lados tengan el mismo
volado. Éste al ser de tejido más fino y de menos tamaño que el mantel resulta de
fácil colocación. Ya tenemos lo que se conoce por vestir la mesa.
Marcar el plato base: esto significa poner en primer lugar el plato base, cuidando
de forma precisa que estén a igual distancia uno del otro. En una mesa cuadrada
de cuatro es fácil esta precisión pues con guiarnos de ambos picos nos quedará
perfectamente centrado al tiempo que lo enrasamos con el borde de la mesa.
Hecho esto adentramos el plato un par de centímetros a partir de ese borde. Esta
operación es muy importante dado que el resto del montaje será tomando como
referencia la marca, o sea, el plato base.
Colocación de la cubertería: la cubertería se empieza a colocar precisamente em-
pezando por el último plato del menú, en este caso la pularda, pues el tenedor
trinchero irá a la izquierda del plato base, justo a ras del borde del plato base, en
tanto que el cuchillo se coloca a la derecha, a la misma rasante del plato base, el
filo del cuchillo se sitúa hacia el interior. La distancia con respecto al borde de la
O
mesa oscila entre dos o cuatro centímetros, aunque dependerá de la amplitud de
la mesa pero por lo general los márgenes son aproximados.
IC
* A continuación los cubiertos del plato anterior, en este caso la tortilla de gam-
bas, que dependerá de la costumbre del establecimiento; esto tiene que ver
con el hecho de que si colocamos sólo el tenedor o también el cuchillo, y tiene
ÍF
su importancia, pues si fuese sólo el tenedor, lo situaríamos a la derecha del
plato base, a continuación del cuchillo trinchero que ya tenemos colocado,
pero, si hubiésemos de poner también cuchillo entonces cambiamos el tenedor
C
a la izquierda y el cuchillo lo situaríamos a la derecha.
* Por último nos falta colocar la cuchara de consomé, que evidentemente la

PE
situamos a la derecha, a continuación del cubierto para la tortilla. Si vemos el
montaje que hemos realizado comprobaremos que en primer lugar ha quedado
la cuchara, y es correcto, pues será lo primero que utilizará el comensal.
ES
* Posteriormente pasamos a colocar el plato de pan este se coloca a la izquierda

del plato base, a una distancia de 5-7 centímetros aproximadamente, el borde
interior de ambos platos deberán estar en línea. Sobre el plato o bien junto a él
se coloca el cuchillo de la mantequilla, aunque esto no siempre se lleva a efecto.
IO
* Los cubiertos de postre. En muchas ocasiones nos encontramos que ya están

colocados, justo delante del plato base, otras veces en cambio son colocados
cuando sirven el postre. Cualquiera de los dos casos es aceptable, aunque
como en todas las cosas existen sus pros y sus contras.
AR
Siguiendo el orden de montaje ahora nos toca la cristalería. Aquí también tenemos
dos posibilidades referentes a las copas de licor. Si se colocan éstas, iguales para
todos, entonces no hay problema, pero si como se mencionaba con anterioridad,
M
el tipo de licor puede ser distinto, entonces será mejor esperar al servicio de esta
bebida, no colocando copas previamente, En cualquier caso, las copas empiezan a
situarse a partir del borde central exterior del plato base, siempre en orden de que
TE
la copa situada en ese punto corresponda a la última en llenar, en el supuesto de

que sí estuviese la de licor sería ésta, a la derecha de la de vino rosado y, posteri-
ormente estará la de agua, que será la primera que llenará el camarero.
También hay unos criterios diferenciados en cuanto a si la cristalería debe o no

estar colocada boca abajo. En este punto hay que reconocer que sería sinónimo
de pulcritud el que la copa esté invertida, sin embargo, causa mal efecto si a la
entrada de los comensales se observa tal detalle, entonces y para contentar a to-
dos se suele colocar boca abajo y cuando los clientes comienzan a entrar, parte de
los camareros con la máxima celeridad vuelven las copas en posición de llenado.
Labor que observan los propios clientes, disipando las dudas sobre si las copas han
captado partículas de polución ambiental.
A continuación situaremos el centro de mesa, saleros-pimenteros, especieros (si es

procedente), y como toque final podemos también optar por colocar la servilleta con
una forma estética más o menos artística o bien colocarla sobre el plato cuando la
mesa esté ocupada, como sucede con el pan y la mantequilla.
- Aparadores: terminado el montaje de las mesas pasamos a complementar los apara-
O
dores. En ellos se colocará tanto la vajilla que vayamos a utilizar en el servicio como
los cubiertos de reserva y los que nos falten por colocar una vez llegados los clientes.
IC
De igual forma nos servirán para la mantelería. En el caso de tazas de consomé y pla-
tos, donde se vaya a servir comida caliente, será apropiado el uso del calientaplatos
o mesa caliente. De igual forma procederemos con la vajilla del servicio de café. Por
ÍF
esta razón y sobre el plato base aún no se coloca el plato trinchero, sino que se hará
cuando el cliente se haya sentado y nos prestemos a servir el consomé.
C
Aunque es evidente que en tanta actividad preparatoria el trabajo de equipo y a su
vez bien organizado es importantísimo, no es desdeñable la labor participativa en
PE
la mecánica de montaje de los pinches, aprendices y ayudantes que bajo una co-
rrecta orientación van tomando contacto con el manejo y destreza en las distintas
etapas. La autosatisfacción de las cosas bien hechas son el estímulo fundamental.
No es posible delimitar hasta dónde puede o debe participar un personal no experi-

ES
mentado en esta función, lo que sí se puede afirmar es que el aprendizaje y experiencia se

consigue a través de hacer posible a los cuadros inferiores la participación en tareas que
les ayuden en su promoción.
B) Cubertería: supuestos
IO
Consomés. Cuchara de consomé, a la derecha.
Cremas y sopas. Cuchara sopera, a la derecha.

AR
Jugos. Cucharilla de café, a la derecha.
Entremeses. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Se

pueden poner también de postre.
M
Caviar. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda. Si se

presenta en terrina, acompañar cucharilla de café, a la derecha del cuchillo de
TE
postre.
Foie-gras. Igual que el caviar.
Cóctel de mariscos. Cucharilla de café, a la derecha, y tenedor de niño, a la izquier-

da. También se puede poner simplemente un tenedor de pescado, a la derecha.
Tortillas. Tenedor trinchero, a la derecha.
Verduras. Tenedor trinchero, a la derecha.

Espárragos fríos. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, sobre un
plato de pan o similar, a la izquierda. Es conveniente colocar también un cuchillo
trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. o simplemente unas pinzas
de espárragos a la derecha.
Espárragos calientes. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la

izquierda.
O
Alcachofas naturales. Igual que los espárragos fríos.
Huevos pasados por agua. Cucharilla de café a la derecha.
IC
Huevos al plato. Cuchara de consomé, a la derecha, y tenedor trinchero, a la iz·
quierda.
ÍF
Huevos cocotte. Cuchara de postre, a la derecha.
Huevos flamenca. Igual que los huevos al plato, pero con cuchillo trinchero delante
C
de la cuchara.
Huevos revueltos o fritos a poches. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trin·

PE
chero, a la izquierda.
Macarrones, raviolis, canelones, etc. Tenedor trinchero, a la derecha, aunque en el

caso de los canelones, etc., es conveniente poner el tenedor a la izquierda y una
ES
cuchara de consomé a la derecha.
Espaguetis. Tenedor trinchero, a la derecha, y cuchara sopera, a la izquierda.
Tostas (de tuétano, espárragos, etc.). Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor

trinchero, a la izquierda. Se pueden poner también los mismos cubiertos, pero de
IO
postre.
Melón con jamón. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

AR
Melón Cantaloup o melón al Oporto y similares. Cuchara de postre, a la derecha.
Pescados ahumados. Cubierto de pescado, tenedor a la izquierda y pala (salmón,

pez espada, anguila), a la derecha. Si se sirven como entremeses pueden marcarse
M
con cuchillo y tenedor de postre.
Pescado en general. Cubierto de pescado, aunque en algunos platos, como zar·

TE
zuelas, merluzas en salsa (Koskera, Vasca, etc.), puede colocarse una cuchara de
consomé a la derecha de la pala de pescado.
Chanquetes. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, a la izquierda.
Bouillabaisse. Cubierto de pescado y cuchara sopera, a la derecha de la pala.
Ostras. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, sobre plato de pan
o similar, a la izquierda, y tenedor de ostras a la derecha.
Mariscos en general. Aguamaniles, como en las ostras, y cubierto de pescado,

aunque en ciertas especies, como cigalas, nécoras, quisquillas, etc., no es nece-
sario ponerlo. En la langosta, cigalas, centollo, etc., colocar pinzas o tenacillas a la
derecha y tenedor de marisco a la izquierda.
Cocido, Olla podrida. Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero, a la izquier-

da, y cuchara sopera, a la derecha del cuchillo.
O
Paella. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.
Otros tipos de arroces, como “a la griega”, Risotto Milanesa, “a la turca”, etc. Tene-
IC
dor trinchero, a la derecha.
Caracoles. Pinzas, a la izquierda, y tenedor para caracoles, a la derecha.
ÍF
Angulas. Tenedor de madera, a la derecha.
Fondue de queso. Tenedor de fondue, a la derecha.
C
Fondue bourguignone. Tenedor de fondue bourguignone, a la derecha.
PE
Frutas frescas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.
Es conveniente también poner aguamaniles.
Pomelo natural. Cuchara de café, a la derecha, y tenedor de niño, a la izquierda.
ES
Macedonia de frutas o compotas. Cuchara de consomé, a la derecha y tenedor de

postre, a la izquierda.
Tartas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre a la izquierda.
Copas de helado. Cucharilla de helado, a la derecha.

IO
Biscuit glacé. Cuchara de postre, a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
Melón (postre). Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.

AR
Soufflés. Cuchara de postre, a la derecha. En el Soufflé Alaska se debe poner tam-

bién tenedor de postre a la izquierda.
2.1.2. Servicios de comedores

M
Al ser varios los factores que intervienen en la prestación de servicios a los clientes,
TE
se deben hacer varias matizaciones. Es aconsejable realizar un somero estudio de cada

uno de los casos más representativos, considerando, además, que se podrá optar por una
alternancia entre los sistemas llevados a cabo.
En primer lugar vamos a conocer el sistema de servicio que se desea implantar. Luego
marcaremos las pautas del montaje en cada caso concreto.
Los servicios más comunes son:
Servicio a clientes en la mesa.
Servicio a clientes en línea de servicio.
Autoservicio.
Autoservicio asistido.
* Servicio en habitaciones.
* Servicio rápido de cafetería.

* Servicio de banquetes (concertado).
O
Nota: No incluimos servicios de aperitivos ni similares en cuanto que no son considera-
dos comida completa aunque en la realidad suelen ser suficientemente copiosos y variados.
IC
2. 1.2. 1. Servicio a clientes en mesa
ÍF
Este es el servicio tradicional y el más extendido. Es el clásico donde un cliente entra
en el comedor-restaurante y una persona de la brigada de servicio le acompaña a la mesa,
C
le acomoda y le entrega la carta de platos.
Pero aquí ya hay que matizar algunas consideraciones:

PE
a) El cliente es un cliente de paso (pasante).
b) El cliente tiene concertada la manutención (cliente fijo).

ES
El supuesto a) no tiene gran relevancia dado que consumirá lo que le apetezca, ya sea de
la carta o del menú que oferta la casa 1 abonará la cuenta y se marchará. Pero si este cliente
vuelve de manera más o menos frecuente se convierte en “cliente pasante” o “Cliente”.
En el supuesto b) los clientes que se alojan en el establecimiento pueden optar por

IO
la concertación continua en todos (pensión completa) o algunos de los servicios de res-

tauración (media pensión). En ambos casos esta concertación se basa en la posibilidad
de escoger y combinar entre los distintos menús que diariamente se elaboran en cocina.
Generalmente estas contrataciones excluyen platos de la carta.
AR
En los ejemplos expuestos el cliente también está sentado y es servido en la mesa.
2. 1.2.2. Servicio a clientes en línea, o cadena de servicio

M
También se conoce como "Servicio de Catering”

TE
Consiste en una exposición de elaborados que se colocan en recipientes “gastronorm” y

se introducen en las aberturas de un mueble expositor. En estas aberturas hay dos fuen-
tes de temperatura, fría y caliente, manteniéndose de manera continuada la idónea para
que los alimentos estén en un perfecto estado en relación con la temperatura/producto (el
caliente a 80° y el frío a 1°).
Este sistema es muy utilizado en lugares de ocio y recreo, grandes comercios, come-
dores de empresas, colegios mayores y universidades y, en general, en todos los estable-
cimientos que deseen ofertar un sistema rápido y variado de comidas y que no desmejore
la calidad de los alimentos.
2. 1.2.3. Autoservicio
Hay matizaciones de cierta importancia que conviene que se detallen por separado.
Autoservicio de acceso libre
Es el que está abierto al público en general. El cliente entra, al principio de la línea coge
una bandeja y coloca sobre ella los utensilios que considera necesarios según el menú o
O
plato que vaya a escoger. Los utensilios se suelen encontrar en recipientes contenedores
debidamente clasificados. Muchas veces se presentan estuchados de forma que garanti-
cen la higiene, y en otros casos se emplean de material plástico desechable lo que garan-
IC
tiza aún más un único uso.
Una vez que tiene los cubiertos, ante el cliente empiezan a aparecer los platos fríos:
ÍF
ensaladas, sopas o cremas frías, fiambres, y posiblemente platos variados. A continuación
estarán dispuestos los platos calientes. Pasados estos entrará en la zona de pan, postres y
bebidas. Las variaciones que desee las habrá solicitado al personal que se encuentra tras
C
el expositor. Este emplatará y colocará el plato sobre la encimera o cinta, desde donde el
cliente lo llevará a su bandeja. Terminado el recorrido y una vez completada la minuta a su
PE
gusto recogerá el resto de los complementos, servilletas y mantel unipersonal de celulosa,
abonará en caja el importe que corresponda, y buscará un lugar donde depositar la bandeja
y sentarse para disfrutar de su menú.
Hay que resaltar dos cosas:

ES
En primer lugar, el hecho de que tiene que buscar, dentro del comedor, el lugar
donde poder acomodarse, ya sea sentado o incluso de pie, apoyando la bandeja en
soportes o entrepaños especiales a tal efecto, o compartiendo la mesa con otras
personas.
IO
En segundo lugar hay que tener en cuenta el cobro, pues este suele ser variable.
Hay lugares en los que se recoge al entrar un tique en forma de cartulina donde
AR
el dependiente marca el importe de cada plato que lleva el cliente. Una vez que el
cliente haya consumido los alimentos y desee abandonar el comedor deberá pasar
por caja y será entonces cuando abone las consumiciones.
Autoservicio de acceso restringido

M
Es el que se aplica en establecimientos donde existe una clientela fija -hoteles, resi-
dencias de ocio y similares-. En estos casos los clientes disponen de espacios reservados
TE
o asignados donde pueden consumir de una manera más relajada, e incluso son atendidos
por personal de servicio que, o bien les llevan los platos solicitados o complementan el ser-
vicio con las bebidas. Una vez que el cliente se levanta de su lugar el camarero se encarga
de desbaratar la mesa, cambiar el mantel o el cubre y disponer un nuevo montaje para otro
cliente. En estos lugares también son admitidos clientes pasantes pero siempre y cuando
haya espacio suficiente para los clientes fijos.
Sobre la asignación de espacio. En los establecimientos donde confluyan familias se ade-

cuarán de forma que todos sus miembros sean acomodados alrededor de la misma mesa.
Es normal que dos o más familias expresen el deseo de compartir la misma mesa, lo
que primará para situarlos en la forma que solicitan.
Autoservicio de acceso exclusivo

Es el sistema empleado por comedores de empresa, colegios, centros hospitalarios,
residencias asistidas y similares.
En estos tipos de establecimientos cada persona alojada suele tener su lugar en el
O
comedor, aunque dadas las circunstancias personales lo más normal es que conformen
grupos afines. Esto implica la necesidad de efectuar las modificaciones oportunas.
IC
En cuanto a los clientes pasantes no suelen tener opción, salvo en los casos donde la
dirección del centro lo considere oportuno y lo autorice.
ÍF
a) Análisis comparativo
En los casos expuestos se ha de distinguir, por un lado, entre el que es un servicio
público y libre del que limita su actividad a un servicio social. Así que si los conceptos son
C
distintos, igualmente difieren sus prestaciones. En el primer caso el comedor puede estar
saturado de comensales y tener que paralizar o ralentizar la entrada de clientes hasta que
PE
poco a poco estos hayan concluido y decidan marcharse; de esta forma quedarán algunos
espacios que rápidamente serán ocupados por personas que estén a la espera. En cambio,
en el segundo caso siempre se sabe cuántas personas van a hacer uso de los servicios de
comedor y se le da preferencia al cliente residente o alojado (fijo), lo que quiere decir que
ES
su plaza siempre la tiene disponible.
b) Repercusiones en el montaje de mesas

En el caso de que el servicio se realice por el sistema de catering, el servicio de come-
dor tiene una participación muy directa, ya que no es nada práctico el colocar las bandejas
IO
sobre mesas vestidas porque cualquier movimiento de la bandeja depositada en la mesa

arrugaría y desplazaría el mantel haciéndose incómodo comer en estas condiciones; por
esta razón las mesas que se utilizan en estos espacios están fabricadas con una encimera
AR
de poliéster o similar, pero que en cualquier caso estará homologada y, por tanto, su lim-
pieza será rápida y eficaz y, por supuesto, habrá que emplear detergentes bactericidas. En
cuanto a los asientos, suelen estar compaginados entre bancadas y sillas. Las bancadas
están fijadas al suelo impidiendo esto su desplazamiento y, por tanto, el entorpecimiento
M
que ello supondría si se pretendiera unir mesas. El montaje de mesas radica básicamente
en limpiar la superficie de las mesas, los bordes o cantos, los asientos, y aspirar o fregar los
contornos del suelo. Con esta sencilla y rápida operación queda disponible para una nueva
TE
utilización por el siguiente cliente. Una vez finalizado el servicio se practicará una limpieza
general y profunda a todo el recinto del comedor y su contenido (mesas, sillas, aparado-
res, carros transportadores, menaje, y las propias bandejas que han sido utilizadas por los
clientes donde se deberán proceder a una desinfección específica).
El sistema de autoservicio causó inicialmente un gran furor que, poco a poco, fue en
decadencia, pues si en un principio resultaba interesante por el hecho de no necesitar mu-
cho personal para el servicio de mesas, luego se consideró que el excesivo gasto de víveres
no compensaba tales medidas.
2.1.2.4. Autoservicio asistido

En este caso, detrás de los expositores se encuentra una brigada de servicio que con
todo rigor y cortesía irá poniendo una cantidad determinada del producto que vaya eligiendo
el cliente. Al final del recorrido un camarero le llevará el/los plato/s hasta la mesa donde se
haya acomodado previamente. A continuación se le hace comanda del vino. Entre tanto se
colocan los cubiertos, el pan y la mantequilla. El vino será portado con rapidez.
O
Es posible que el cliente permanezca sentado desde un principio y solicite al camarero
un plato con distintas variedades del expositor.
IC
Por sus características este tipo de autoservicio se asemeja mucho a lo que es el bufé
asistido, en cuanto al sistema de servicio se refiere.
ÍF
Servicio de habitaciones
En la hostelería sólo los grandes establecimientos disponen de una brigada específica
C
para tal fin, pero dado el encarecimiento de este servicio no es mayoritariamente deman-
dado, al contrario de lo que sucede en los establecimientos hospitalarios.
PE
El sistema y métodos varían notoriamente de un establecimiento a otro, hay que tener
en cuenta que son muchas las circunstancias que intervienen para poder esquematizar un
sistema igualitario para todos. La estructura concebida desde un principio, la ubicación, la
maquinaria, los medios de fabricación y mantenimiento, los sistemas de transporte y servi-
ES
cio, etcétera. Y todo esto para que los internados puedan consumir unas comidas acordes
a sus necesidades y en su punto óptimo de elaboración, guardando, como es lógico, las
prescripciones médicas. Por todo lo expuesto no puede generalizarse, pues cada estableci-
miento dispondrá de los medios con los que hayan sido previamente dotados y a tenor de
ellos han de desarrollar el máximo de posibilidades.
IO
En la actualidad, a escala nacional, se está optando por centralizar la producción en un

punto concreto (cocinas centrales) y a partir de ahí realizar la distribución hacia las distintas
plantas, por medios totalmente higienizados.
AR
Tanto desde la recepción de las mercaderías hasta que la bandeja con los alimentos
llega al comensal el seguimiento y control sanitario ha sido rigurosamente seguido en todas
sus fases preparatorias de elaboración y emplatado, con las tomas de muestras que se
M
analizarán in situ? eliminando de inmediato cualquier alimento que presente la más mínima
alteración nociva.
TE
El proceso comienza cuando se retiran los productos del economato para comenzar las
fases de limpieza, preparación y pre-elaboración de los platos fijados en sus distintas dietas
alimenticias. La correcta organización de la brigada conlleva a que en cada lugar se realice
una fase concreta. No se deben entremezclar productos congelados con frescos, ni carnes
con pescados, ni peladuras con cortes o fraccionamiento. Todas esas pre-elaboraciones se
conjuntan en la llamada cocina caliente))' sea la fase de cocinado de los productos que
precise de ello.
Hay que calcular el tiempo para evitar una exposición ambiental innecesaria, pese a
que se haría con todas las garantías higiénicas.
Servicio Rápido de Cafetería

Este es un servicio de comida rápida que impone la sociedad moderna. En realidad el
único inconveniente de este tipo de servicio es el escaso tiempo que se suele tener para
deleitar un manjar, y por supuesto menos aún para una mediana digestión. Puede decirse
que, aunque la calidad de un producto servido en una cafetería e ingerido prácticamente de
pie no desmejora de la del mismo producto en el mejor de los restaurantes, posiblemente
el producto sea el mismo, sin embargo, estamos seguros de que nuestro organismo sí
O
apreciará la diferencia.
Servicios de banquetes (concertados)
IC
Este supone un servicio de menú fijo ya que no se puede cambiar por otro. Es el que
nos encontraremos en la mayoría de los casos de cualquier tipo de celebración. En estos
ÍF
casos son muchas las características que marcan el servicio. Las mesas estarán dispuestas
en razón del número de comensales, tipo de banquete y espacio disponible.
A saber, las mesas podrán ser colocadas en T, U, I, E, o V. Se dispondrán en forma de T,
C
cuando la presidencia la compongan varias personas. En forma de U, cuando el número de
asistentes sea superior a una línea y la presidencia se mantenga en número igual o inferior
PE
a la T. Con forma de I si no es excesivamente larga, la presidencia se establece en los dos
extremos, aunque si es excesiva de tamaño, la presidencia se sitúa en las partes centrales
y se dejan los extremos libres.
ES
También se dice <<en forma de peine)) y es cuando hay varias líneas de mesas, sólo
es aconsejable en el caso de asistir muchos ponentes o presidencias. La ovalada es muy
adecuada cuando se trata de intercambiar opiniones, comidas de trabajo y negocios. En V
cuando son pocos en la presidencia.
Aparte de estos montajes están las que sencillamente se preparan valiéndose de la

IO
propia estructura funcional de la empresa, o sea, las mismas mesas en tamaños y formas
que diariamente se utilizan para los clientes, con la salvedad de que hay que orientarlas
hacia el Jugar que va a ocupar la presidencia.
AR
2.2. EL SERVICIO DE BAR

M
Entre los rasgos fundamentales de este servicio tenemos la rapidez.
Se supone que el cliente que se dirige hacia un servicio de bar no puede perder mucho
TE
tiempo en comer o beber lo que solicita. Otra característica es la limpieza del área, dado
que será continuamente utilizado.
El personal de la barra debe mantenerla siempre limpia, tanto de servicios sueltos

como de líquidos que se hayan derramado, pasando un paño o gamuza por su superficie,
con el fin de que quede limpia y en condiciones. Los servicios sucios procedentes de los
clientes que han realizado su consumición en la barra o transportados por el camarero
desde la sala se retirarán inmediatamente, colocándolos en las llamadas barcas, situadas
debajo del mostrador, para ser trasladadas seguidamente al office, donde se procederá a
su limpieza lo más rápidamente posible.
El servicio de barra deberá efectuarse con el cliente, según su llegada al local, evitando
las predilecciones del personal, que pueden llegar a ocasionar problemas con la clientela.
En el caso de grupos se intentará servir a todos sus componentes a un mismo tiempo,
evitando hacerlo escalonadamente.
El personal que trabaja en la barra deberá poseer, además de amabilidad, modales y

eficacia, buena memoria y retentiva, pues se ve asediado constantemente por las peticio-
nes de los clientes, sin tiempo en ocasiones para tomar nota de los encargos. Otra cualidad
O
que deberá poseer el personal es la de ser buen fisonomista, para acordarse de las caras
de los clientes y relacionarlas con sus gustos, siendo este un factor muy importante a la
IC
hora de ganar tiempo, ya que el cliente se encuentra a su llegada con la consumición pre-
parada en pocos segundos. Es necesario que el personal conozca de memoria los precios
de las consumiciones y preparados que se puedan servir en el establecimiento, así como
para realizar mentalmente los importes de los servicios prestados al cliente.
ÍF
Para la presentación de la cuenta se utilizará un plato pequeño, donde colocará la nota
de las consumiciones, dando el cambio o vuelta en el mismo plato.
C
PE
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AR
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menaje y lencería utilizados en el

mismo. La limpieza de cocina y

comedores: maquinaria, accesorios y

y limpieza de despensas y cámaras

1. ORGANIZACIÓN, ACCESORIOS Y MENAJE DE LA COCINA

1.1. EL ÁREA DE COCINA

9. Marmitas basculantes o grifo gran capacidad

10. Despacho del jefe

11. Mesa caliente con entrepaños cerramiento de corredera

12. Estantes con entrepaños

13. Salidas de emergencia

14. Plancha caliente de mantenimiento

15. Sumidero con colector sifónico

16. Porta bandeja o fuentes

17. Baño maría

18 Extintores y alarmas contra incendios

DOTACIÓN CUARTO FRÍO Y «PESCADERÍA»

1. Mesa fría para servicio a camareros

9. Mesa de trabajo con escamador

10. Tabique separador

2. Mesa de trabajo auxiliar

3. Estanterías con entrepaños

El departamento de cocina quizás sea el más complejo por la variedad de elaboraciones

Para profundizar nuestros conocimientos diremos que, básicamente, la cocina se cata-

Cuarto frío (despensero).

A cada uno de estos grupos se le conoce como 11partidasn, y el cocinero responsable de

la técnica; es el caso de la nueva fórmula en construcción de cámaras frigoríficas modula-

Balanza de gran pesada: de 1a 100 kg.

Balanza de precisión: de O a 10 kg.

Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras.

Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople de

discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores.

Tajo para carnes.

Carro frío: utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.

Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto frío no se disponga de cocina para

1.1. 1.2. Dotación del salsero

Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.

Marmitas: para la elaboración de fondos.

Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.

Turbotera: para cocción de rodaballos y pescados similares.

1. 1. 1.4. Dotación de Pastelería

Laminadora: estirado de pastas, especial para hojaldres.

Mesa fría de trabajo, con superficie de mármol.

Cocina, con fuegos, plancha y baño maría.

Categorías del personal dentro de la brigada de cocina.

Distribución del trabajo dentro de la cocina.

1. 1.2.2. Categorías dentro de la brigada de cocina

La categoría profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro

La responsabilidad, saber, iniciativa, mando, autonomía y complejidad marcan la ca-

Se agrupan en cuatro grupos profesionales:

* Segundo jefe de cocina

l. 1.2.4. Funciones y responsabilidades

- Jefe de cocina: es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de

* Propone ascensos, admisiones, despidos, gratificaciones y castigos al personal

* Marca horarios de trabajo, vacaciones y días libres.

* Vigila la limpieza personal, el orden y compostura de su brigada.

* Cuida el cumplimiento del horario de entrada y salida.

* Lleva el control de vales y la administración del departamento de cocina.

* Cuida la conservación y limpieza del local, instalaciones, utensilios y maquinaria.

* Confecciona cartas y menús a los que les pone precio.

* Hace los pedidos de mercado.

* Controla la calidad y rendimiento de los géneros recibidos.