ENCURTIDO

Consiste en exponer a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin

adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su
estado natural, alterados con salmuera o que hayan sufrido una
fermentación láctica.

De esta manera el producto queda retirado en un ambiente que no permite

el desarrollo de microorganismos. 

El encurtido favorece la conservación del alimento gracias a la

disminución de los niveles de pH así como el incremento de la acidez. El
vinagre adquiere la función bacteriostática, de forma que minimiza el
riesgo de intoxicación en el alimento, garantizando así su seguridad para el
consumo humano. 

Para hortalizas: blanqueada la hortaliza, se puede realizar con refrescado

o se mete en vinagre aromatizado o no con especias y hierbas aromáticas.
El vinagre se puede rebajar con agua y se usa con pepinillos, coliflor,
pimientos, guindilla, cebolletas, etc.

Para boquerones: congelar previamente el pescado que a una

temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24
horas, descongelar, limpiar y obtener los lomos, así como desangrar en
agua fría. Escurrir, sazonar y cubrir con vinagre durante 4 horas, una vez
pasadas estas horas, sacar del vinagre, lavar y conservar en aceite de oliva.
Se puede guarnecer con ajo y perejil.

Boquerones en vinagre

Se consideran unos de los aperitivos más tradicionales en España, así

como un producto saludable. Sirven de snack para picar entre horas,
saciando el hambre y no aumentando el peso de la persona por su ingesta,
ya que el contenido en grasas tras el encurtido es inferior al 1%. 

Ofrecen numerosas ventajas, tales como:

- Favorecer la flora intestinal. 

- Alivian el estreñimiento. 

- Controlan los niveles de colesterol. 

- Reducen la aerofagia (acumulación de gases). 

- Facilitan la digestión. 

Por tanto, el método de conservación de encurtido es una opción muy

saludable y económica para conservar los alimentos antes de que se echen a
perder por el paso del tiempo y la actuación de microorganismos.

Proceso

 Fase de fermentación.
 Fase de elaboración.

Fase de fermentación

La fase de fermentación se caracteriza por ser en la que tiene lugar la

fermentación ácido-láctica de la materia prima, debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos.

La fase de fermentación está acompañada de una serie de operaciones

previas preparatorias (limpieza, troceado,…). 
 Fase de elaboración

A partir de la materia prima, fermentada y conservada, son elaborados los

distintos tipos de encurtidos.

En esta fase tienen lugar los siguientes pasos:

 Materia prima: la textura de la materia prima a emplear debe ser

firme, así como estar exenta de sabores extraños y amargos, y de malos
olores.
 Clasificación: las hortalizas y verduras se clasifican según su
diámetro. Esta característica es muy importante debido a que existe una
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.
 Lavado: esta operación debe realizarse previamente a la
fermentación. Su objetivo es disminuir la suciedad que los frutos tienen tras
la recogida. Como la fermentación ácido láctica es una reacción
microbiológica, la higiene en la manipulación y el manejo de la materia
prima a fermentar es imprescindible. El lavado es una de las fases más
importantes a la hora de fabricar encurtidos, ya que la suciedad de los
frutos e incluso la presencia de hojas y de frutos en mal estado, dificultará
el desarrollo normal de la fermentación natural.
 Pelado: es la extracción de la piel de toda la materia prima. El
pelado puede realizarse tanto de forma manual como mecánica.
 Mezclado: se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas para luego
colocarlas en los envases donde van a fermentar.
 Fermentadores: son los equipos o envases en los que son puestas
las hortalizas para ser fermentadas.
 Llenado de los envases: para este proceso solo se emplearán los
envases de vidrio. En ella se adiciona el líquido de gobierno, el cual debe
mejorar la trasferencia de calor y desplazar el aire hacia la parte superior
del envase.
 Cerrado: es necesario expulsar el aire y producir un vacío parcial.
De esta forma, también la cantidad de oxígeno disponible se reduce.
 Tratamiento térmico: el pH influye en gran medida en la
temperatura y el tiempo de tratamiento, por ello se buscan pH ácidos que
inhiban los microorganismos.