UNIBE - Escuela de Diseño de Interiores

Diseño V: Restaurantes
Prof. Magaly Caba
Sección: 01

¨COCINAS INDUSTRIALES:
Áreas y términos¨
COCINA INDUSTRIAL
La cocina industrial es aquel establecimiento de alimentos y
bebidas, cuyo objetivo es dar servicio a grupos extensos, y
regularmente operan para dar servicio a una cantidad
considerable.

Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y

sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un
gran número de personas. Por lo tanto, también debes de
planear la contratación del personal suficiente para dar un
servicio óptimo.

La responsabilidad en un cocina industrial recae sobre 3 factores:

• Alimentos
• Higiene
• Espacio
TIPOS DE COCINA INDUSTRIAL
1. Tradicionales
• Hoteles
• Restaurantes de todo tipo (lujo, carretera, etc.)
• Bares

2. Rápida
• Fast Food

3.Colectiva
• Hospitales
• Colegios
• Universidades
• Fabricas
• Cárceles
ÁREAS DE UNA COCINA INDUSTRIAL
Las cocinas industriales deben de contar con
ciertas áreas para que el desarrollo de los
alimentos y el proceso de trabajo sea mas
eficiente y fluido:
1. Almacenamiento de utensilios
2. Preparación
3. Cocción (Grill, fry, horno y sauté)
4. Refrigeración
5. Almacenamiento de productos secos
6. Servicio
7. Postres
8. Vegetales (en algunos casos)
9. Lavado
10. Entrada materia prima
11. Mantenimiento
12. Basura
13. Vestuario (en algunos casos)
 Recepción de Genero
 Almacén de embalajes vacíos
 Basuras/Desperdicios
 Oficina del Jefe de Almacén
 Suministros / Aprovisionamiento
 Antecámaras
 -Cámara frigorífica para carnes
- Cámara frigorífica para productos lácteos
- Cámara frigorífica para Verduras y Frutas
- Congelador y cámaras para pescado
- Otras cámaras frigoríficas
- Almacenamiento de genero refrigerado.
 Almacén de productos secos/ Alimentos
 Almacén de Verduras
 Consumo diario
 Almacenamiento de genero sin refrigerar
 Preparación de Verduras
 Preparación de Carnes y Pescado
 Cocina caliente
 Cocina Fría
 Pastelería
 Plonge
 Oficina del Jefe de Cocina
 Equipo de Cocción
 Lavado de vajilla
 Entrega/ Mostrador camareros
 Lavabos y vestuarios para el personal
MOBILIARIO Y EQUIPO
ALMACENAMIENTO
 Refrigeradores y congeladores verticales y horizontales
 Cámaras de refrigeración y congelación en mampostería
o desarmables
 Carro para charolas
 Muebles para almacenar productos tipo despensas

COCCIÓN
 Estufas
 Planchas sanitarias o con horno
 Fogones de 1,2 o 3 secciones
 Sartenes de 120 litros eléctricos o de gas
 Hornos para panadería, pizzería, repostería o cocina en
general
 Parillas
MOBILIARIO Y EQUIPO
PREPARADO SERVICIO
 Sierras para hueso  Barra de servicio con tina
 Molinos  Baño maría o gas o eléctrico
 Rebanadoras  Mesa fría a base de hielo o refrigerada
 Basculas  Repisa para postres
 Licuadoras  Bufeteras
 Mesas Lisas
 Tarja o doble tarja
 Campana extractora
 Ductería

LAVADO
 Tinas para lavado de peroles
 Lavadora de loza eléctrica o de vapor
 Lavadora de vasos eléctrica
 Mesa para recibo de loza
 Anaqueles tipo marimba para escurrido
 PREPARACIÓN
Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se
realizan gran parte de las operaciones de preparación previa
y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos,
espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones
de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.

En preparación es donde se comienza a procesar la comida

para ser cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar, etc.

La zona de preparación está dividida en dos zonas

operativas, una inicial en la que se preparan aquellos
productos de manipulación primaria, vegetales, carnes y
pescados y otra destinada al ensamblaje, es la zona donde se
ultima el montaje de los lotes de producción.
 COCCIÓN
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento má s grande y el que tiene un mayor nú mero de trabajadores,
tambié n suele disponer del mayor nú mero de instalaciones fijas. Su
situació n idó nea es el centro de la cocina, situá ndose el resto de
departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto
directo con casi todos ellos.

Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos

partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un
gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como
por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que
vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos,
má quinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes
elé ctricas, salamandras, etc.
AREA DE DESCARGA
O
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
 Estacionamiento de proveedores. Debe tener por lo menos dos cajones y andén
de carga y descarga de los productos. El cajón tendrá las dimensiones para
albergar una camioneta grande y el camión de basura. Se ubicara lejos del acceso
principal al comedor o restaurante, de preferencia en una calle secundaria.
 Vestíbulo de recepción de alimentos. Este espacio debe ser amplio con un ancho
de 2.40 a 3 m con el objeto de facilitar la manipulación de alimentos. Tendrá una
bascula para verificar el peso de alimento en caja, bultos o bolsas.

 Control. Se localiza en el vestíbulo. A este cubículo acceden los diferentes

proveedores con sus facturas para entregar su producto, verificar sus pedidos y
cobros.

 Oficina del nutriólogo. Puede estar fuera de la cocina o del comedor. En ella se
prepara la lista del menú.
Área de Almacenamiento (seco y frío)
Idealmente, el área de almacenamiento de secos
debe estar ubicada de tal modo que sea práctico
para la cocina, igualmente el área de recibo. Debe
proporcionarse espacio y equipos suficientes para
un almacenamiento ordenado y para la protección
de todos los alimentos almacenados en esta área.
Algunos de los requisitos generales para la
zona de almacenamiento de alimentos secos
variarán con:
 El número de comidas que se planea servir
 Las prácticas de compra de la operación de
foodservice
 La frecuencia de la entrega de alimentos
 El numero de ítems en el menú.
Para Almacenamiento frío, es recomendable contar
con equipos modulares de refrigeración y congelación
en acero inoxidable o cuartos fríos cuando la
operación es muy grande: Existen cuartos fríos
diferenciados para carne, pescados, verduras, cuarto
frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos
ellos son compartimentos cerrados y cuya
temperatura no debe sobrepasar los 16º C.
Básicamente consiste en la unión de paneles aislantes
de poliuretano prefabricadas acoplados a través de
una lengüeta y bordes ranurados en daca uno de los
paneles, los cuales se ajustan y se bloquean con
sujetadores de levas diseños como cierres.
Almacén frigorífico de almacenamiento en frío de
verduras, frutas refrigerados Almacén de
almacenamiento en frío para la planta procesadora de
carne, los alimentos congelados.