Temas 5

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Preparacin, montaje, servicio y recogida del comedor. Mobiliario, menaje y lencera utilizados en el mismo. La limpieza de cocina y comedores: maquinaria, accesorios y menaje de cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas y cmaras frigorficas
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PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR
1. ORGANIZACIN, ACCESORIOS Y MENAJE DE LA COCINA

1.1. EL REA DE COCINA 1.1.1. Estructura
COCINA CENTRAL
1. Fuegos abiertos (intercambiable) 2. Plancha (intercambiable) 3. Freidoras 4. Parrilla 5. Mesa de trabajo con cajonera y entrepao 6. Fregadero adosado
7. Horno combinacin
9. Marmitas basculantes o grifo gran capacidad 10. Despacho del jefe
12. Estantes con entrepaos
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13. Salidas de emergencia
14. Plancha caliente de mantenimiento 15. Sumidero con colector sifnico
16. Porta bandeja o fuentes 17. Bao mara
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Extintores y alarmas contra incendios
DOTACIN CUARTO FRO Y PESCADERA
1. Mesa fra para servicio a camareros 2. Mesas de trabajo con cajoneras 3. Antecmara 4. Cmara refrig. hortalizas
5. Cmara refrig. carnes
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11. Mesa caliente con entrepaos cerramiento de corredera
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8. Rustideras o sartenes basculantes gran capacidad
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6. Cmara congelacin
7. Entrada de mercancas
8. Cmara refrig. pescados
9. Mesa de trabajo con escamador
11. Mesa de trabajo con cajonera 12. Timbres (armarios frigorficos)

CUARTO VERDURAS
1. Fregaderos lava-verduras
2. Mesa trabajo 3. Peladora de patatas con cabeza universal 4. Secadora de verduras
PLONGE
2. Mesa de trabajo auxiliar
3. Estanteras con entrepaos
Para profundizar nuestros conocimientos diremos que, bsicamente, la cocina se cataloga en cuatro grupos principales: Cuarto fro (despensero). Salsero. Entremetier (entremesero). Pastelera.
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A cada uno de estos grupos se le conoce como 11partidasn, y el cocinero responsable de
cada partida se encuadra en la categora de 1efe de partida. El nmero de personas que completan las partidas depende del volumen de ventas en restauracin. Hay que hacer notar que no todas tienen que disponer del mismo nmero de trabajadores, pues ste estar en relacin con la labor que tengan que desarrollar.
Disponer del material idneo significa hacer en primer lugar un estudio del sistema de trabajo y de los platos que se vayan a elaborar; visto esto ya podemos realizar el listado de maquinaria, menaje y utensilios. Se debe tener en cuenta que hay maquinaria y tiles en general que pueden ser aprovechados en su utilizacin por distintos componentes de la brigada; debemos conocer, por tanto, las necesidades bsicas de cada partida y aquellos tiles que pueden ser compartidos.
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El departamento de cocina quizs sea el ms complejo por la variedad de elaboraciones que se realizan en l; tal variedad conlleva la preparacin de aqullas en lugares independientes, aunque s dentro de lo que es el recinto de cocina central.
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1. Plonge (fregadero) de amplios senos
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10. Tabique separador
Otro de los condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensa montar, puesto que en las tecnologas de elaboracin y transformacin existen verdaderas innovaciones de
la tcnica; es el caso de la nueva frmula en construccin de cmaras frigorficas modulares, que tiene la ventaja de poderlas ampliar con anexin de nuevos mdulos. Cocinas de vitrocermica por induccin de calor. Hornos de los llamados Combi, o conveccin, cuyo calor se suministra por medio de una turbina que adems puede utilizarse con calor seco mente, que supone la conservacin de los alimentos por el sistema del vaco, aunque este procedimiento ya se viene utilizando hace muchos aos en la industria conservera a la que adaptaron principalmente cadenas de montaje o estuchados. Actualmente tambin en establecimientos de restauracin se vienen aplicando estos mtodos, los cuales merece la pena considerar. El anteponer estos ejemplos slo me lleva a que el estudio que se realice para el montaje de una cocina se haga con criterio actualizado, que en modo alguno est reido con la calidad del producto. Hechas las principales aclaraciones, expondremos aquellos elementos que debe tener cada partida.
1.1.1.1. Dotacin del cuarto fro
Cmara de congelacin.
Balanza de gran pesada: de 1a 100 kg.
Picadora de carnes: con sierra cortahuesos y cabeza universal, con mdulos para el rellenado de embutidos.
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Fregaderos.
Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras.
Cuarto de pescado: para su limpieza y corte. Dotado con mesas de trabajo y lavaderos de pescado.
Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores. Ahumadero. Cocedero de mariscos.
Tajo para carnes. Tablas trincheras. Juegos de cuchillos. Moldes y moldes prensas: para coccin de jamn, galantinas, pats, spic, timbales. Carro fro: utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.
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Balanza de precisin: de O a 10 kg.
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Cmaras frigorficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.
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o con difusin de vapor, no olvidemos tampoco la novedad, de muchas cocinas, actual-
Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto fro no se disponga de cocina para la elaboracin de algunos platos, que posteriormente se sirvan fros; es normal que esto se realice en la cocina de otra partida y despus se remita a su origen.
1.1. 1.2. Dotacin del salsero
Breseras.
Rustideras.
Bao mara.
Freidoras. Mesa de trabajo: mesa frigorfica de trabajo. - Tabla trinchera.
1. 1. 1.3. Dotacin del Entremetier
Marmitas: para la elaboracin de fondos.
Mesa de trabajo: mesa frigorfica de trabajo.
Freidoras.
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1. 1. 1.4. Dotacin de Pastelera

Batidora, con juegos de pala y batidores.
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Braseras.
Rustideras.
Besugueras o salmoneras.
Turbotera: para coccin de rodaballos y pescados similares. Tabla trinchera.
Mezcladora-amasadora.
Refinadora. Laminadora: estirado de pastas, especial para hojaldres.
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Bao mara.
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Mdulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.
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Mdulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.
PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR
Hornos. Cmaras de fermentacin. Armarios frigorficos. Mesa fra de trabajo, con superficie de mrmol. Cocina, con fuegos, plancha y bao mara. Peroles, de base cncava y resistencia incorporada. Heladora-sorbetera. Cmara congeladora. Balanza, de O a 10 kg. Mquina rellenadora, llenado de choux y similares.
1.1.2. 1. Introduccin
Distribucin del trabajo dentro de la cocina.
1. 1.2.2. Categoras dentro de la brigada de cocina

Se entiende por brigada de cocina a todo el personal que, dependiendo directamente del Jefe de cocina, participa en la elaboracin de alimentos ofertados en el establecimiento.
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La categora profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
La responsabilidad, saber, iniciativa, mando, autonoma y complejidad marcan la categora.
1. 1.2.3. Puestos
Se enumeran a continuacin las categoras, existiendo algunas slo en hoteles y restaurantes de primera y lujo.
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Categoras del personal dentro de la brigada de cocina.
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En las nueve secciones en que se encuadran todos los establecimientos de Hostelera, hay numerosas y diversas categoras profesionales, segn las cuales cada una tiene un amplio abanico de funciones y responsabilidades. Para mejor estudio de este contenido, se dividir en dos partes diferenciadas:
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1.1.2. Organigrama funcional
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Se agrupan en cuatro grupos profesionales: Grupo profesional I
Cocinero
Repostero
Ayudante de cocina Ayudante de catering Ayudante de economato
*
*
Grupo profesional IV
*
*
Auxiliar de cocina
Auxiliar de catering
l. 1.2.4. Funciones y responsabilidades

-
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Jefe de cocina: es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de su buen funcionamiento; adems de ser el profesional ms cualificado, debe poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:
* * * *
*
Propone ascensos, admisiones, despidos, gratificaciones y castigos al personal de su brigada. Marca horarios de trabajo, vacaciones y das libres.
Vigila la limpieza personal, el orden y compostura de su brigada. Cuida el cumplimiento del horario de entrada y salida. Revisa los trabajos hechos en cocina, en especial a su salida al comedor.
Hace la ((mesa caliente, revisa los gneros que salen al comedor, cuidando el
perfecto funcionamiento del servicio.
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* Encargado de economato Grupo profesional III
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Jefe de partida
* * *
Jefe de cocina Segundo jefe de cocina
Jefe de catering Grupo profesional II
Aclara y da explicaciones sobre los trabajos a realizar.
Cuida de la mejor administracin de gneros y gastos generales (luz, combus tibie, etc.). Realiza inventarios y control de materiales.
Disea platos y participa en su elaboracin. Segundo Jefe de cocina: las funciones son similares a las del Jefe de cocina.
Lleva su partida habitualmente; normalmente es el salsero, por estar considerada la partida ms importante.
Jefe de partida: es el responsable ante el Jefe de cocina del buen funcionamiento de la partida que tiene encomendada.
*
* *
Reparte y dirige el trabajo de sus ayudantes.
Confecciona el relev.
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Hace los vales de retirada de los gneros del economato y bodega que despus firmar el Jefe de cocina. Elabora los platos especficos de su partida con la ayuda de sus ayudantes. Es el responsable de la partida que se comunica directamente con el Jefe de
* *
*
cocina.
Elabora informes sobre la gestin de los recursos. Colabora en la instruccin de sus subordinados.
Cocinero: dependiendo del establecimiento y del organigrama puede tener las mismas funciones que el Jefe de partida.
Realiza de manera cualificada y responsable la preparacin, aderezo y presentacin de los platos.
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Reemplaza al Jefe de cocina en sus ausencias.

Refuerza la partida ms recargada de trabajo.
Colabora con el Jefe de cocina en la mayor parte de los trabajos.
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* * * * * * * * *
Lleva el control de vales y la administracin del departamento de cocina. Cuida la conservacin y limpieza del local, instalaciones, utensilios y maquinaria. Confecciona cartas y mens a los que les pone precio. Hace los pedidos de mercado. Controla la calidad y rendimiento de los gneros recibidos. Distribuye el trabajo de su brigada. Dirige la enseanza de los aprendices.
PREPARACIN, MONTA/E, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR
* *
* *
Colabora en pedidos y conservacin de materias primas. Colabora en el montaje y servicio de buf.
Comunica las incidencias que se produzcan.

Controla y cuida de la conservacin y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicin.
* * * * *
Realiza de forma cualificada y autnoma la preparacin y presentacin de postres y dulces en general, as como bollera y masas. Prepara las masas de uso en cocina para la elaboracin de pastelera, repostera y bollera. Prepara y disponer los productos para buf.
Organiza, controla y forma al personal a su cargo. Encargado de economato: realiza de forma cualificada la direccin, control y supervisin del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.
Establece las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las demandas de las diferentes reas de la empresa. Elabora las peticiones de ofertas.
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Ayudante de economato: es un auxiliar del Encargado de economato, realizando los trabajos que le sean encomendados por ste. Ayudante de catering: participa con alguna autonoma y responsabilidad en las tareas de preparacin y distribucin de las comidas. Ejecuta la entrega de servicios y equipos a los clientes. Atiende al servicio.
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Controla y planifica las existencias. Ayudante de cocina: participa con poca autonoma y responsabilidad en las elaboraciones de cocina siempre bajo supervisin del cocinero o Jefe de partida, realizando los trabajos ms sencillos. Cuida de la puesta a punto del fogn, limpieza y conservacin de utensilios, mesas de trabajo, tablas, herramientas, etc. Retira mediante vales los artculos de economato y los sita de la mejor forma dentro de la partida.
Recoge los gneros crudos o cocinados, ponindolos en recipientes adecuados y en el Jugar correspondiente. Limpia y guarda la herramienta de su partida.
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* *
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Participa en el control de aprovisionamientos.
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Repostero: es el encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masas, bollera y postres.
Auxiliar de catering: encargado de transportar pedidos y materiales, limpieza y realiza trabajos auxiliares para la elaboracin y distribucin de los productos. Auxiliar de cocina: es la figura del pinche. Su labor consiste en la limpieza de verduras, pescados, etc. Pondr especial cuidado en su formacin profesional, realizando los servicios que se le encomienden y especficamente el encendido de hornos, limpieza de la cocina, maquinaria, etc.
1.1.2.5. Distribucin del trabajo de cocina
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de trabajos, bien por analoga, por la relacin con
determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear, con el objetivo de simcocinero a que maneje menor nmero de platos, sabiendo al ser cantadas las comandas
los platos que le corresponde hacer. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. Puede estar compuesta por un Jefe de partida y uno o varios cocineros o ayudantes que, junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices y el Jefe de cocina conforman lo que se llama Brigada de cocina. Dependiendo de la categora del establecimiento el organigrama podr ser de brigada reducida, media, grande o superior.
1.1.2.6. Composicin y clasificacin por partidas de una cocina

Las partidas ms clsicas con algunos desdoblamientos y misiones diferenciados son: A) Cuarto fro:
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B) Entradero o Entremetier: Entradero
Potajera C) Salsero:
D) Repostero o Pastelero.
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Carnicero
Pescadero Chacinero, Buffetier
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Salsero
Parrillero o Rotisseur
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plificar el trabajo y ser ms eficaces, adems de conseguir una mayor especializacin del
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Fregadores: encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, cubertera, etc.
1. 1.2.7. Misiones de cada partida

a) Cuarto fro. Es la partida ms variada, complicada y artstica de todas. Se preparan todos los manjares que las dems partidas necesitan para su desenvolvimiento. Despieza, limpia, y raciona carnes y pescados. Prepara guarniciones de carne y pescado. Confecciona productos de chacinera, pats, gelatinas, etc. Prepara salsas y platos fros y cuida de los gneros crudos y algunos cocinados.
Pescadero. Elabora platos a base de pescado y sus salsas, as corno algunas guarniciones propias. Carnicero. Es el encargado del despiece y racionado de las carnes. b)
Potajero. Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts. e) Salsero. Est considerada como la partida de ms realce y casi siempre es quien sustituye al Jefe de cocina en sus ausencias. Conoce a la perfeccin las dems partidas. Confecciona salsas de carne o para carnes, carnes saltedadas, braseadas, hervidas, estofadas, entremeses calientes no fritos, guarniciones de carne con salsa, platos especiales a base de carne. A veces puede preparar platos especiales a base de pescado y mariscos. d) Parrillero o rotisseur. Es el encargado de la parrilla, asados y frituras. Prepara las guarniciones propias de sus manjares.
e)
f)
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l.1.2.8.
Para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina debe seguirse un orden estricto, adems de que cada componente de las distintas partidas conozca sus trabajos especficos. As, una partida no esperar a necesitar un gnero de economato para retirarlo sino que lo pedir a primera hora de la maana. Antes de comenzar la jornada de trabajo se ha de tener previsto: Pedidos a mercado. De esta manera se asegura la provisin de gneros a cada partida. Es una previsin diaria para los productos perecederos y con varios das
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Repostero o pastelero. Encargado de preparar los pasteles al horno, helados, sorbetes, frutas y confitera en general. Otras partidas. Podran ser Regimenero, Familiar, Especialidades varias.
. Orden de trabajo diario en la cocina
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Entradero o entremetier. En esta partida se preparan todo tipo de cremas, sopas, huevos, legumbres, arroces, pastas alimenticias, hortalizas y platos y guarniciones de hortalizas.
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El Jefe del cuarto fro puede ser pescadero, carnicero, charcutero y realiza la preparacin de los platos fros que se presentan en el buf, estando atento a los encargos de las diferentes partidas.
de antelacin para los no perecederos o que necesiten un tiempo antes de ser utilizados.
Mens confeccionados. Conocindolos de antemano se podran comenzar a elaborar con la suficiente antelacin al momento en vayan a ser servidos.
Desarrollo de la jornada diaria en un hotel. Se divide la jornada en dos partes correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas. Para su estudio 1. limpieza. Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y ma quinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina. La realizan el servicio de limpieza y los pinches. stos encienden los fogones y
preparan la maquinaria necesaria, levantan caldos, ponen agua a hervir, etc.
2. Primera puesta a punto. Los ayudantes revisan el trabajo que haya sido hecho, colocan todo lo necesario en la partida, y retiran los gneros del ecoEl Jefe de partida toma nota de los trabajos a realizar encomendados por el Jefe de cocina. Revisa la puesta a punto de su partida. El Jefe de cocina comprueba los trabajos de la brigada.
4. Servicio. Dura de dos a tres horas, durante el cual se sirve a los clientes en el 5. Desembarazado. Terminado el servicio los ayudantes recogen cada partida, limpiando y guardando las herramientas, la maquinaria, fogones, etc. El Jefe
La jornada de tarde es similar pero menos intensa.
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1.1.3. Generadores de fro

1.1.3. 1. Concepto y fundamento
Son los elementos que tienen capacidad para la produccin propia de fro, empleados
para la conservacin de alimentos perecederos o bien para la elaboracin y conservacin
de alimentos congelados.
El Jefe de partida hace su relev que entrega al Jefe de cocina, quien har sus previ sienes de pedido al mercado.
AR
de partida cambia impresiones con el Jefe de cocina del servicio. Desconexin
de maquinaria y limpieza de la cocina por pinches y servicio de limpieza.
IO
comedor.
ES
3. Segunda puesta a punto. Una hora antes del servicio se comprueba y revisa que todos los preparativos estn hechos, en cada partida, por el Jefe de cocina. La brigada pasa al comedor familiar para el almuerzo.
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nomato.
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puede dividirse en cinco partes:
Su funcionamiento est basado en la compresin del gas licuado almacenado en el serpentn donde va al compresor, all se gasifica al ser comprimido y calentado, volviendo de nuevo al serpentn enfrindolo, posteriormente pasa al condensador donde se licua de
nuevo.
1. 1.3.2. Composicin
Las partes ms importantes de este proceso son:
Serpentn. Es un conducto cubierto de hojas dispuestas en batera pudindose encontrar situado en el techo o en el lateral; los primeros son los ms utilizados en grandes cmaras. Compresor. Comprime el gas por medio de pistones. Contiene un dispositivo elec tromagntico que recibe la presin del gas (restato) y el termostato para controlar la temperatura. Estn refrigerados por circuito de agua o por ventilacin.
Dependiendo de su formato y uso pueden ser: A) Cmaras frigorficas
Pueden ser fijas, construidas con materiales de obra o bien modulares y pueden estar
compuestas por:
TE
o constante. Existe gran variedad de modelos y tamaos. Tienen puertas independientes, el exterior es de acero inoxidable y el interior de duraluminio o plstico especial, aislado
B) Armarios frigorficos
Son muebles destinados a la conservacin de gneros a corto plazo, de uso inmediato
AR
Antecmara. Es una cmara sin fro propio, ideal para la conservacin de frutas, verduras, conservas.
Cmara de refrigeracin. Situada despus de la antecmara, pudiendo estar com puesta por varios mdulos. Se utiliza para conservar los gneros de O a 4 e y deber tener luz, desage en vertiente, estanteras de material neutro y ser fcil de limpiar. Debe estar cercana al cuarto fro y entrada de proveedores. Obligatoriamen te debe tener mando de apertura interior y panel de control exterior.
Cmara de congelacin. Es similar a la anterior variando el grosor de los aislamien tos y el equipo de refrigeracin. Los alimentos son conservados a temperaturas de 18 o 40 grados bajo cero.
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1.1.3.3. Formato
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Elementos auxiliares. Ayudan a la conservacin del fro y los componen revestimien tos y aislantes.
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por poliuretano inyectado. Su capacidad se mide en litros. Pueden ser murales, mesas (timbres), de exposicin, etc. C) Abatidores de temperatura Son armarios frigorficos que permiten la bajada rpida de temperatura de los alimentos inmediatamente despus de haber sido cocinados, asegurando as su calidad higinico
Est realizado en acero inoxidable tanto exterior como interiormente. El control de temperatura se realiza mediante sondas termomtricas y agujas sondas para medir la temperatura interior del alimento. Forma parte de equipo indispensable de la llamada Cocina al Vaco.
El panel de control es programable e incorpora un ciclo de refrigeracin, otro de conge-
D) Mesas refrigeradas
E) Otros equipos frigorficos
ello menos importantes. Se ajustan a las necesidades que cada cocina requiera y son: Fabricador de hielo en escamas. Utilizado para conservar sobre todo pescados y
mariscos.
Arcn congelador.
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Peridicamente se ha de desbloquear el serpentn, en el que se acumula hielo por la condensacin de los vapores, asegurndose as el perfecto funcionamiento del ge-
nerador.
Heladoras o sorbeteras. Antiguamente eran manuales. Se utilizan para hacer los helados.
Conservadores de helado o fuente de soda.
F) Limpieza y conservacin
Su limpieza requiere la utilizacin de productos que no transmitan olor o sabor.
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Existen otros equipos de refrigeracin en cocina que son menos utilizados, pero no por
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Son mesas de trabajo de acero inoxidable y en su parte inferior tiene instalado un sistema frigorfico. El sistema de apertura puede ser de cajones, puertas o mixto. Suelen estar distribuidos de manera que en cada partida exista una, ahorrando mucho tiempo y espacio.
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lacin y al trmino de stos otro de conservacin o mantenimiento.
F IC
El abatidor permite la bajada de temperatura de 65C hasta 3-5C en un tiempo mximo de dos horas.
sanitaria.
Referente al gnero refrigerado, se deben seguir unas normas estrictas en cuanto a

asegurar la rotacin del producto, situacin para aprovechar los espacios y control de temperatura.
1.1.3.4. Sorbetera
La sorbetera consta de:
Cubeta o contenedor donde se contiene la mezcla a emulsionar.
Disco; para preparar cremas montadas.
1. 1.3.5. Batidora-heladora
La batidora heladora es un aparato utilizado para hacer helados como los de la sorbelera pero en pequea cantidad.
Este aparato consiste en una cuba cilndrica cuyas paredes se refrigeran y unas esptulas o agitador-rascador.
La limpieza y desinfeccin de este tipo de mquinas ha de ser extrema y muy concienzuda para evitar la transferencia de materias extraas o grmenes al helado. La batidora heladora funciona del siguiente modo:
TE
La mezcla que se pretende convertir en helado se introduce, una vez madurada, en la cuba.
Ya en la cuba se procede a la agitacin producindose un batido de la mezcla. Al tiempo que se bate la mezcla se
enfra y va incorporando una cierta cantidad de aire, hasta

que la mezcla, apropiadamente a unos 10 grados bajo cero, se convierte en helado.
An en este punto queda gran cantidad de agua por congelar; la ltima fase consiste en una congelacin rpida para
evitar que se produzca cristalizacin.
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Cuchillas (de 2 o 4 aspas); algunas sorbeteras contienen cuchillas para la funcin de triturado.
Esptulas o paletas giratorias; para despegar la mezcla, girando en sentido contrario a la cubeta.
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y sorbeteras
elctricas.
La sorbetera es un aparato utilizado para emulsionar alimentos; es decir, mezcla e incluso tritura convirtiendo en pur o crema alimentos congelados. Existen sorbeteras que funcionan con salmuera
1.1.4. Batera de cocina

1. 1.4. 1. Conceptos generales
Se refiere a todo utensilio mvil usado para la preparacin, coccin y conservacin de los alimentos. Se puede dividir en tres grupos atendiendo a su utilizacin:
Materiales o utensilios de preparacin y conservacin como placas, cubetas

GN, etc. Pequeos materiales o accesorios como chinos, espumaderas, etc.
1. 1.4.2. Materiales de construccin
conservacin.
Los materiales ms usados son:
TE
Debido a la debilidad de los estaados se fabrican actualmente con el interior de acero inoxidable o cromo-nquel. Resulta un material pesado y caro y en desuso. Su limpieza se debe realizar con un producto especial o bien con una mezcla de pimentn, sal y limn o vinagre en todo el exterior, posteriormente aclarado y perfecto secado, evitando una posible oxidacin y, como consecuencia, el envenenamiento por ingestin de cobre. Peridicamente hay que vigilar el estaado. Es un material de coccin y no de conservacin. Acero inoxidable. Es una aleacin de acero y cromo o cromo-nquel, de gran resistencia, fcil limpieza y mantenimiento.
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Es muy buen conductor del calor; como norma debe estar estaado, aunque para ciertas preparaciones (merengues y caramelos) no.
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Cobre. Muy utilizado en la cocina clsica desde antiguo aunque cada da menos en beneficio del acero inoxidable.
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El material empleado para su construccin ser el adecuado para la finalidad propia del utensilio y se basar en los criterios de adecuacin, conductibilidad, inalterabilidad y
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Cada utensilio tiene una misin especfica por lo que su utilizacin debe ser la adecuada para evitar cualquier deterioro; de esta manera, no podemos utilizar el hierro negro para la elaboracin de salsas blancas, ni tampoco una marmita para una fritura.
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Materiales o utensilios de coccin como marmitas, rondones, sartenes, etc.
Al no ser muy buen conductor del calor se le acopla en su base un fondo difusor compuesto de lminas de cobre y aluminio. Es el material ms usado tanto para la coccin como para la conservacin y fabricacin de los pequeos accesorios. Aluminio. Es muy buen conductor, poco pesado pero relativamente blando, existiendo la posibilidad de deformarse. Se puede encontrar en aleaciones con otros metales.
Es un material alterable, por lo que no se utiliza para la conservacin y coccin de ciertos alimentos ya que al contacto con ciertos nutrientes (grasas, cidos) puede haber una descomposicin del color y sabor de los mismos.
Debido a su poca resistencia no debe ser usado para batir nada en l.
Despus de su limpieza es necesario un perfecto secado para evitar la oxidacin. Acero estaado. Se utiliza para pequeos accesorios como araas, cestillos de alambre, etc. Hierro fundido. Puede ser esmaltado o no, muy buen conductor, aunque resulta caro y frgil. Algunos utensilios, como son las sartenes, no deben ser fregados y su limpieza se realiza mediante quemado en el horno y despus sobre fuego con sal. Plstico de uso alimentario. Tiene como misin el ser utilizados como recipientes
para conservar.
1. 1.4. 3. Material mvil
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Los materiales ms usados son el policarbonato y en menor medida el polietileno.
Marmita. Recipiente cilndrico y con tapadera de varios tamaos de dimetro y altura, provistos de asas usadas para la confeccin de fondos. De cobre estaado, acero inoxidable o aluminio.
Cacerola. Caractersticas similares a la anterior pero con un tercio de su altura. Tambin llamado rondn. Sautese. Usada para salteados, rehogar y estofar gneros. De cobre estaado, acero inoxidable, aluminio o hierro fundido. Rustidera. Usada para asados. De cobre estaado, aluminio o acero inoxidable.
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Acero negro. Es menos utilizado debido a que es un material oxidable, por tanto su uso se limita a la confeccin de sartenes, moldes y latas.
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Besuguera. Placa de asado de forma oval usada para asar, guisar o presentar pescados que tengan esa forma y tamao. Brasera. Similar a la rustidera, pero algo ms alta y con tapadera. Usada para grandes piezas de carne y son de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio. Lubinera. Recipiente alargado con tapa y rejilla para cocer en caldo corto piezas enteras de pescado, siendo de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio. Cocedor de vapor. Son dos marmitas superpuestas, la superior tiene el fondo calado para favorecer el paso del vapor. Se usa para coccin de todo tipo de alimentos al vapor. Sartn o perol de asas. Sartn profunda con dos asas, que se usa para la gran fritura y est confeccionada de acero negro laminado. Sartenes con mango. Recipientes de diferentes dimetros usados para saltear, son de acero negro de mayor grosor y aluminio teflonado. Cazo alto con mango. Es un recipiente alto usado para salsas, hervidos, purs, cremas, etc. Con capacidad de 2 a 6 litros, de cobre, acero inoxidable o aluminio. Perol. Para batir bizcochos, merengues, almbares, etc. Son de cobre sin estaar, acero inoxidable y a veces de porcelana.
1. 1.4.4. Material de conservacin y preparacin

Su misin fundamental consiste en contener y conservar alimentos antes y despus de cocinados; tienen gran variedad de formas y medidas y estn hechos con materiales inalterables. Est regulada la norma y los interiores de mquinas, cmaras, carros de transporte, etc., con objeto de encajar un nuevo modelo de recipientes en medidas GN (Gastro-Norm), excepto en las latas de panadera que tienen las antiguas medidas de 60 por 40 cm.
1.1J.4.5. Pequeo material y accesorios

En este grupo se encuentran los chinos, escurridoras, cazos, cestillos, ralladores, rodillos, tamices, tablas, rejillas, varillas, etc. Son de acero inoxidable, aluminio y plsticos diversos.
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1.1.4.6. Marmita con tapa. Saut. Saut ruso

A) Marmita con tapa
En este apartado nos fijamos en las marmitas como parte de la batera de cocina a diferencia de las tratadas anteriormente como parte de la maquinaria.
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F IC
Las marmitas son las clsicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para caldos, guisos en cantidad, fondos y hervidos. Suelen estar fabricadas en aluminio, cobre o acero inoxidable. La limpieza es muy sencilla pues ha de utilizarse un simple estropajo de fibra vegetal o sinttica, detergente bactericida y agua, luego se aclarar con abundante agua limpia.
El saut es una marmita en forma de sartn utilizada para saltear pequeas cantidades de alimentos; es pues una salteadora. Tambin es un recipiente utilizado para hervir lquidos. Se emplea mucho en pastelera para hacer cremas y para todo tipo de recetas que contienen leche o nata calientes. Las diferencias entre sartenes, sauts y rusos radica en los bordes.
1.1.4.7. Rondn con tapa. Turbatera con reiilla. Baa Mara. Breseadora
A) Rondn
Por su forma redonda y ancha y su poca altura se usa especialmente para cocer aquellos productos de los cuales, por sus caractersticas, no se aconseja un amontonamiento.
Cocer huevos, hortalizas, escalfar, escaldar tomates,
etctera.
La turbotera es un utensilio de cocina para asados o

coccin de pescados grandes planos como fletn, roda-
ballo o raya. Precisamente, su nombre proviene de la voz
TE
calor en sopas, caldos y salsas.
Tambin llamada braseadora o brasera. Se trata de un recipiente tipo cacerola con tapa ajustada.
francesa que designa al rodaballo, y su forma recuerda a este pez.
C) Bao Mara Nos referimos aqu a unos cazos utilizados, principalmente, para mantenimiento del
D) Breseadora
La breseadora se utiliza para cocer lentamente una vianda con su guarnicin o salsa.
AR
B) Turbotera con rejilla
IO
ES
PE
F IC
B) Saut, saut, ruso o sauteuse
Lo ms importante de esta limpieza suele radicar en las tapas, pues stas casi siempre tienen unos pliegues que son los que permiten el ajuste con la marmita.
l.1.4.8.
Placa de asados. Barreo. Perol
A) Placa de asados o rustidera

Especie de bandeja utilizada principalmente para asados y braseados.
B) Barreo
El perol o perola es un recipiente para mantenimiento de hortalizas, muy utilizado tambin para el reposo de masas panificables.
l.1.4.9.
Lubinera y besuguera. Fritura. Media marmita
A) Lubinera/besuguera
Bandeja o fuente profunda con tapadera que adems de servir para la elaboracin de lubinas y besugos, se usa para cocer y escalfar pescados de similares caractersticas (redondos), al horno o al bao mara. La placa interior es un soporte que tiene su importancia a la hora de sacar el pescado, pues asiendo dicho soporte por los extremos extraemos el pescado sin que sufra presin alguna. Es bsico para pescados que deban presentarse enteros a la vista del cliente.
una vez sumergidos en grasa.

C) Media marmita
TE
Olla de bordes bajos para preparar hervidos, fondos, caldos, guisos y estofados.
1. 1.4. 1 O. Sartn. Escurridor

A) Sartn Recipiente de metal con forma circular, fondo plano y mango alargado. Se utiliza para cocer alimentos frindolos, saltendolos o tostndolos.
Los materiales ms utilizados para su fabricacin son el aluminio, el tefln platinium, el hierro negro y el acero inoxidable. B) Escurridor o escurridera Utensilio muy apropiado para dejar escurrir las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, y prcticamente toda clase de hortalizas que procedan del lavado.
AR
El barreo para frer o la sartn de fritura, son instrumentos cada vez ms en desuso ya que hay que calcular la temperatura del aceite con el consiguiente riesgo de no aplicar la adecuada. Normalmente llevan incorporado un cestillo escurridor para escurrir los fritos
IO
B) Fritura
ES
PE
F IC
C) Perol
Recipiente para montar salsas emulsionadas fras y batir masas, por ejemplo, para bizcochos.
1.1.4. 11. Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla

A) Medidas de capacidad Recipientes, normalmente en forma de taza, utilizados para medir cantidades de lquidos. Generalmente se emplean recipientes de un litro, medio litro, un cuarto de litro y de un decilitro.
B) Cesta de alambre
Cesta de alambre con mango, se utiliza para introducir alimentos a frer en una fritura y poder escurrirlos directamente al sacarlos.
En algunos casos este utensilio se utiliza para cocer huevos. C} Rejilla
A} Cestillos de patatas nido
patatas son preparaciones, habitualmente como pur, sobre las que se presentan otros
alimentos como esprragos, huevos, etc.
B} Cacillo escurridor
Cazo perforado para sacar gneros de un lquido; por ejemplo aceitunas.
TE
Largo tenedor tridente de alambre estaado para remover alimentos al asarse o brasearse.
usados para escurrir alimentos o para separar slidos de lquidos, como en el caso de las infusiones. Se aconseja que los coladores sean de acero inoxidable pues los de chapa e hilo de hierro se deterioran en poco tiempo por efecto del xido, an limpindose y secndose rpidamente.
C} Tenedor de asados
D} Coladores diversos Los coladores son utensilios de cocina con tela metlica o planchas con agujeros,
AR
IO
Especie de cacillo de alambre estaado para preparar nidos de patatas. Los nidos de
ES
J. 1.4. 12. Cestillos de patatas <<nido. Cacillo escurridor. Tenedor de asados. Coladores diversos
PE
Elemento de alambre estaado utilizado para colocar ciertos productos, como croquetas o pasteles, que una vez cocidos o asados han de abrillantarse.
F IC
Las medidas ms habituales en las cocinas estn fabricadas en hojalata, acero inoxidable o plstico.
Existen diferentes tipos de coladores, como: Colador chino. Colador de muelle. Colador de gusano.
Colador de pastas. Colador de verduras. Colador de t.
A) Pasapurs
Utensilio para tamizar purs, cremas y salsas.
B) Colador chino
Coladores de forma cnica, agujereado. Se usa para salsas, pur y mezclas lquidas.
La mezcla que se pasa por este colador sale por los lados en lugar de salir por abajo. Generalmente estn construidos en acero inoxidable.
TE
C) Mortero
Utensilio para majar ajos, machacar frutos secos o hierbas, y, para reducir ingredientes a una pasta o pur.
D) Rallador manual
Utensilios para rallar ciertos alimentos, como: pan, queso, nueces, etc.
AR
IO
De muy corta vida si las rejillas son de hierro pues, como ya es habitual en este material, el xido aparece de inmediato. Para estos casos podemos recomendar que una vez utilizado se desmonten las piezas y una vez lavadas y bien secas se sumerjan las rejillas en aceite (el que haya quedado como resto de frituras). Luego y cada vez que se necesite utilizar el pasapurs se saca del aceite y se le quita la grasa antes de emplearlo.
ES
PE
1. 1.4. 13. Pasapurs. Colador chino. Mortero. Rallador manual
F IC
Colador de media bola.
Generalmente estn fabricados en acero inoxidable o en hojalata. Podemos encontrar diferentes variantes de ralladores manuales: Rallador plano de agujero fino. Rallador plano de agujero grueso.
Rallador cuatro lados o mltiple.
l.1.4. 14. Cacerola. Paellera. Cazuela de barro

A} Cacerola o cazuela
TE
Como su nombre indica, es un recipiente fabricado con barro, utilizado para elaborar distintos platos, generalmente en salsa y que requieran un cocinado lento, como pescados en salsa, verduras, carnes en salsa.
Recipiente, generalmente de acero inoxidable, con fondo interno de cobre o hierro ba tido, que se usa para hacer paellas (de ah su .nombre) u otros arroces secos. Actualmente existen controversias respecto a su utilizacin, ya que la pintura utilizada en la mayora de estas cazuelas contiene plomo que, ingerido, es txico.
C} Cazuela de barro
AR
Si esto se produjese se limpiar de nuevo con sal gruesa y vinagre, y se frotar con estropajo hasta eliminar totalmente el xido. Es aconsejable utilizar las de acero con base reforzada pues este material no transmite olores residuales.
IO
Utensilio que se emplea tpicamente para la elaboracin de paellas. No obstante, y en la mayora de los casos, estas paelleras se fabrican en chapa de hierro y cada vez que se utilizan deben ser limpiadas en profundidad para una vez secadas de inmediato dejarlas engrasadas, pues de lo contrario enmohecen.
ES
B} Paellera
PE
Se usa para la coccin de pequeas cantidades de productos y la elaboracin de almbares y salsas. Las hay de distintas capacidades y material como puede ser el barro refractario y se conocen como cazuelas.
F IC
Rallador plano varios usos.
1.1.5. Material mecnico y elctrico l. 1.5. 1. Introduccin

Est constituido por un conjunto de aparatos accionados, en su mayora, por motores
elctricos que permiten realizar trabajos en cocina de forma menos fatigosa, ganando tiempo, mejorando rendimiento, calidad y regularidad en los resultados. Hay una gran variedad y, dependiendo de las necesidades del establecimiento, estarn
Generalmente son mquinas mviles aunque existen algunas fijas.
Su uso requiere un especial cuidado, tanto en relacin con la limpieza como por ser peligrosas en su manejo si no se observan sus normas de funcionamiento.
l. 1.5.2. Maquinaria
Tiene una puerta frontal desde donde se extrae el producto pelado, para su posterior repaso y utilizacin. Debido al sistema de pelado (por friccin a modo de lija)
su conservacin es muy corta, introduciendo el gnero en agua fra para evitar la

fermentacin. Es importante el control del tiempo en el pelado para que no se produzcan mermas en el producto final.
TE
AR
Picadora. Se utiliza principalmente para picar carnes. Son de acero inoxidable. Su funcionamiento consiste en el giro de un cilindro (forma de tornillo sin fin) llevando el producto hacia unas rejillas que rozan con unas cuchillas en forma de aspa. Dependiendo del grosor del perforado de la rejilla el picado final ser de mayor o menor grosor. Son desmontables, sus piezas deben estar escrupulosamente limpias antes de ser utilizadas y, una vez usada, se desmontar para ser limpiada de nuevo. El gnero a picar debe estar limpio de huesos y pellejos.
Batidora. Utilizada para montar, batir y mezclar gneros. Consta de varilla o batidora desmontable que gira dentro de un recipiente o cubeta, y es graduable en revoluciones. Pueden ser fijas o mviles. Tanto las varillas como la cubeta o cuba son desmontables. masas de le-
Amasadora. Utilizada para amasar harinas y lquido, principalmente te, trabajando as la masa.
vadura, con una cubeta donde los brazos comprimen por movimiento independien-
IO
ES
Peladora. Es una maquinaria fija, situada sobre un soporte. Est diseada para pelar verduras y hortalizas. Es de forma cilndrica, de diferentes capacidades, con tapadera, con una cuba interior tambin cilndrica y con las paredes interiores esmeriladas que giran sobre su propio eje; al mismo tiempo el producto introducido tambin gira, rozando la pared interior donde se desprende la piel, a su vez un grifo de agua corriente arrastra los productos de desecho hacia el desage.
PE
F IC
o no presentes en l.
Trinchadora o cortadora de fiambres. Utilizada principalmente para cortar fiambres, embutidos, carnes asadas, etc. Est compuesta por una cuchilla circular giratoria hacia la que es empujado el gnero a cortar. Son de acero inoxidable y su
uso requiere proteccin y una limpieza exagerada. Con un dispositivo de rueda se regula el grosor del corte.
Brazo triturador. Se compone de un motor con soporte en el extremo superior recubierto de plstico y de un cilindro blindado de acero inoxidable en el extremo inferior que termina en una carcasa en forma de trpode donde se aloja la cuchilla trituradora. Se utiliza para toda clase de triturados siempre que no tengan huesos, poder realizar otras funciones (montar).
Balanzas. Pueden ser mecnicas o electrnicas, siendo estas ltimas las ms utilizadas por ser ms precisas. Se utilizan para diferentes pesajes que van desde gramos hasta gran cantidad de kilos. Sierra para congelados. Se utiliza para el corte de productos congelados sin necesidad de descongelarlos previamente. Se basa en una cuchilla estriada que gira a gran velocidad, el producto se coloca en un soporte o bandeja y, mediante un sistema hidrulico, se aproxima la cuchilla al gnero para su corte. Tambin es utilizada para el corte de huesos. Laminadora para pasta fresca. Compuesto por un armazn que contiene dos rodillos por donde se desliza la masa para ser estirada finamente a la vez que va perdiendo humedad. Adems, una lnea de cuchillas permite aplicar diferentes tipos de corte que le darn nombre al producto final (tallarines, espaguetis, etc.). Es de acero inoxidable y los rodillos de polietileno, con un dispositivo para controlar la separacin de los rodillos. Ralladora. Similar al aspecto de la picadora, se utiliza para operaciones de rallado de pan, queso, frutos secos, etc. Tiene varios discos para diferentes tipos y gruesos de rallado, adems de palanca para presionar el gnero a rallar.
TE
AR
Universal. Es una estructura que contiene un motor con acoplamiento de diferentes accesorios con distintas funciones.
Thermomix. Es una variante de robot de cocina con mltiples aplicaciones como triturar, licuar, amasar, batir, montar, cocinar, etc. Adems, permite disponer de
termostato en el recipiente donde se trabaja el producto que necesite ser sometido
a temperatura durante su manipulacin.
Envasadora de vaco. Se utiliza para modificar la atmsfera donde se encuentra el producto, a veces sacndole todo el aire que pudiera contener o inyectndole gas
inerte. La utilizacin de esta maquinaria conlleva una mayor y mejor conservacin

del producto, que puede ser crudo o cocinado. Es, junto con el abatidor de temperatura, indispensable en grandes catering y en establecimientos dedicados a la elaboracin de productos precocinados.
IO
ES
PE
F IC
espinas o carcasas. Pueden ser de un solo cuerpo o de brazos intercambiables para
Cmaras u hornos para ahumados. Se utilizan para el ahumado de diferentes productos mediante la aplicacin de humo a un gnero previamente tratado, su funcionamiento se basa en la aplicacin de calor a diferentes tipos de maderas para que desprendan humo que es distribuido mediante aspas o ventiladores, ac-
tuando ste como conservador.

Triturador de desechos. En grandes establecimientos, donde el volumen de desperdicios es muy grande, se utiliza para molerlos de manera que quede reducido al mximo dicho volumen. Tiene forma de embudo.
Campana extractora. Dispositivo consistente en una o varias turbinas encargadas
1.1.6. Material neutro
La construccin de este material, normalmente se realiza en acero inoxidable, aunque
Mencionaremos los ms comunes en cocinas industriales y sus caractersticas ms relevantes.
TE
AR
Entre sus cualidades, el material neutro debe destacar por su resistencia al calor, por su defensa contra la humedad, por su indeformabilidad y por su facilidad de limpieza.
Mesas de trabajo. Son necesarias en todas las zonas de trabajo, siendo las su-
perficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus preparativos. En su
fabricacin se estudian una serie de caractersticas como material a utilizar ms

adecuado, amplitud, fortaleza, limpieza y conservacin.
Bsicamente pueden ser centrales o murales, es decir, modelos estandarizados,
aunque la gran mayora son fabricadas a medida por encargo, construidas de acero inoxidable. En el mercado las encontramos de muchas formas. Las hay que incorporan a su estructura cajones, entrepaos, fregaderos, pilas, etc.
Estanteras. Al igual que las mesas, existen multitud de modelos y medidas. Los estantes son regulables y, segn su utilidad, las baldas son lisas o ranuradas. Se
construyen generalmente en acero inoxidable o plsticos especiales.
IO
tambin se est empezando a utilizar una nueva generacin de plsticos con resultados.
ES
Se denomina material neutro a las instalaciones mobiliarias que completan el montaje de una cocina (mesa de trabajo, fregaderos, pilas, lavamanos automticos, estanteras, carros...).
PE
de extraer y expulsar al exterior los humos, vapores, y gases producidos en la cocina. Est situada encima de los fogones con una dimensin ligeramente mayor que stos. Tiene una batera de filtros intercambiables que actan reteniendo las grasas.
F IC
Lavavajillas. Tiene la funcin, como su nombre indica, de lavado de vajilla, loza, plsticos, etc., mediante diferentes programas de lavado con un sistema de calentamiento del agua a travs de resistencias, con dispositivo automtico para la alimentacin de detergente y abrillantador.
O
estupendos
Carros. Bsicamente podemos diferenciar dos tipos: el usado para circular por la
zona de cocina y abastecimiento, que ser fuerte y robusto, construido en hierro

galvanizado o plstico, y otro, de diseo ms distinguido, utilizado para circular por
la zona de comedor o de clientes, que generalmente se construye en acero inoxidable o materiales acordes con su funcin.
Armarios. Los armarios de cocina (murales o bajo mesa) estn construidos generalmente de acero inoxidable, con baldas interiores y puertas (abatibles o de corredera). Tienen la funcin de guardar ciertos productos utilizados en cocinas, delicados o costosos, con diseo sencillo y fcil limpieza.
Lavamanos automticos. Este aparato se ha introducido en cocina por su obligatoriedad en cuanto a seguridad e higiene. Su mecanismo de funcionamiento debe estar accionado por palanca, pedal, clula fotoelctrica, etc. De manera que las manos no intervengan en el proceso. El agua que expulsa ser caliente. Campanas extractoras. Son equipos destinados a extraer y conducir al exterior los gases, humos y vapores que se producen en las distintas zonas de coccin. Todas las cocinas estn obligadas a estar provistas de estos sistemas de extraccin.
Se realiza de manera forzada a travs de turbinas instaladas en campanas; stas,

a su vez, estn dotadas de filtros recoge grasa, que evitan que se adhieran a las
turbinas o salgan al exterior. Su construccin se realiza en acero inoxidable, cristal,

acero galvanizado etc.
1.1.7. Cuchillera y accesorios
1. 1. 7. 1. Introduccin
Los cuchillos son las herramientas bsicas del cocinero. Pero adems de stos, existen se de elementos cortantes (esptulas, espalmaderas, etc.) que complementan el trabajo
del cocinero.
TE
El cuchillo se compone de dos partes: hoja y mango. Las hojas suelen fabricarse en acero inoxidable, titanio... y el mango en madera prensada, tratada o plsticos especiales
que resisten lavados en mquinas.

Los cuchillos son diseados en cuanto longitud, forma y estructura en funcin de su uso posterior: dar golpes, cortar pequeos huesos, cortar verduras, etc. Antes de seleccionar el modelo de cuchillo que creamos adecuado a la tarea que nos
propongamos a realizar, tendremos en cuenta sus factores y caractersticas principales para

realizar una perfecta utilizacin de stos.
En lneas generales, para distintos procesos de elaboraciones tenemos distintas herramientas de trabajo; stas se adaptarn ergonmicamente a la labor en cuestin.
AR
una serie de herramientas de uso comn que podemos denominar accesorios, al no tratar-
IO
ES
PE
F IC
1. 1. 7.2. Anatoma del cuchillo

Equilibrio: el peso del cuchillo se distribuir adecuadamente entre la hoja y el mango. Afilado: ste otorga a la hoja no slo agudeza, sino tambin fuerza.
1. 1.7.3. Mantenimiento y conservacin
Mantener siempre todo el material limpio, desinfectado y ordenado en un lugar apropiado, existen colgadores especiales para cuchillos, cajas desinfectantes, armarios de desinfeccin (esterilizadores), etc.
No utilizar una misma herramienta para trabajar con gneros de distinta ndole. Mantener siempre los cuchillos afilados y en buena disposicin de uso.
1.1.7.4. Cuchillera y accesorios de uso generalizado
AR
IO
ES
Despus de cada utilizacin, lavar con agua caliente, jabn y desinfectar.
Cebollero
Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm de hoja, usado para cortar
verduras
Igual al cebollero, pero de hoja ms larga y ancha, de 28 a 30 cm, usado para cortes de carnes, pescado o aves jvenes Cuchillo con estructura de golpe (hoja ms gruesa). Puede medir entre 20 y 35 cm entre 30 y 35 cm, utilizado para cortar asados De hoja corta y punta fina, la hoja mide entre 12 y 18 cm, es utilizado para deshuesar carnes y su mango se adapta muy bien a las posiciones de la mano
Cuchillo de cocina
TE
Cuchillo de golpe y medio golpe Cuchillo tranchelar Cuchillo deshuesado
Cuchillo de sierra
Cuchillo de punta redonda y el filo de sierra, mide entre 20 y 30 cm, y se utiliza generalmente para cortar pan, bizcochos, etc.
PE
verduras
6 y 10 cm de hoja, aproximadamente, uti-
Estas herramientas intervienen prcticamente en todos los procesos de cocina y estn en contacto con los alimentos de forma directa, por este motivo pueden ser va de contaminacin y es necesario extremar la higiene. Para una correcta manipulacin tendremos en cuenta una serie de normas o precauciones que se realizarn tanto antes de utilizarlo, durante y despus de su uso:
F IC
Mangos: sern resistentes, que no se rajen ni tuerzan y cuya textura ofrezca un agarrado seguro.

.../...
Chaira
Herramienta de acero, cilndrica y ovalada, de entre 30 y 40 cm, con mango de madera o plstico Se usa para afilar o mantener el
filo de los cuchillos
Esptula
Herramienta auxiliar de forma alargada o triangular con mango. Se emplea para dar vueltas a gneros, alisar, limpiar (en caso de esptulas triangulares), etc.
Tijeras
Pelador econmico
Acanalador
Destinado a pelar patatas, hortalizas, etc. Para estriar o acanalar frutas y hortalizas
Descorazonador
manzanas o pinas Cucharillas vaciadoras Escamador de pescado Espalmadera
de De diseo distinto al anterior, pero de funcin similar: saca el corazn o centro a manzanas y pinas
Destinadas a vaciar o formar pequeas bolas de frutas y hortalizas Fabricado en acero inoxidable y usado para despojar de escamas a los pescados Se fabrica en acero inoxidable y es utilizada para espalmar carnes (alisar)
TE
AR
IO
ES
PE
F IC
Herramienta auxiliar muy utilizada en multitud de procesos, fabricada en acero inoxidable y de diseo robusto
1.1.8. Condiciones de las instalaciones

El local de ubicacin de las cocinas deber tener acceso desde el exterior para vehculos industriales y a ser posible con muelle de carga. Tambin deber estar centrado con respecto a las plantas de hospitalizacin con el fin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora de la distribucin de las
a)
Recepcin de mercancas.
b) Almacenes y cmaras frigorficas. e) d) e)

t)
Preparacin.
Elaboracin. Distribucin. Lavado de vajillas y carros.
g)
Basuras.
h) Aseos y vestuarios.
En cuanto a las conexiones del edificio deber contar con dos pasos diferenciados, uno
para la salida de los carros con la comida y otro para la entrada de los carros con la vajilla sucia y restos de comida. Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida de comidas.
de suciedad, no pudiendo comunicar directamente con servicios higinicos, vestuarios y/o
aseos.
TE
El almacn de desperdicios ser refrigerado, siendo totalmente imprescindible porque el uso de elementos trituradores de basuras est restringida en el municipio por las orde-
nanzas.
con bscula y despacho.
En su construccin, reparacin y acondicionamiento, se emplearn materiales idneos que no puedan producir intoxicaciones o contaminacin.
1. 1.8.1. Condiciones de los almacenes
La entrada de mercancas necesita dispositivos de recepcin, pesado y comprobacin Su comunicacin con el almacn general ser directa, evitando los escalones.
AR
Los locales debern estar alejados de
IO
ES
cualquier
PE
dependencia que pueda ser origen
F IC
En este orden se considera que deber corresponder la distribucin de los distintos locales desde la entrada exterior hacia la comunicacin en el resto del hospital.
comidas.
El almacn general deber disponer de un buen sistema de ventilacin, de 2 renovaciones hora, o de un ambiente climatizado sobre 15C. El aire de renovacin entrar filtrado y humedecido. Los comestibles se almacenarn sobre estanteras y plataformas enrejadas. La presencia de un lavamanos de pedal es obligatoria, as como el disponer de una toma de agua con boca de riego y manguera en sitio cercano fuera del almacn. No debe entrar directamente la luz del sol y la iluminacin artificial ser al menos de 200 lux.
1. 1.8.2. Condiciones de las cmaras frigorficas
aprovechar el sitio al mximo.
Las superficies sern impermeables a las condensaciones y a la humedad, y de fcil limpieza. Las puertas cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y por fuera. Todos los accesorios interiores y estantes sern desmontables y fciles de limpiar. Por
su contacto con los alimentos sern de materiales no absorbentes e inoxidables.

El alumbrado debe estar provisto de accesorios debidamente aislados y protegidos contra la humedad. Su nivel de iluminacin ser de 300 lux. Las cmaras de baja temperatura llevarn sus sistemas reglamentarios de alarma y seguridad. Los equipos frigorficos de las cmaras se han subdividido en departamentos para aves,
carnes, verduras, lcteos, pescados y frutas con objeto de evitar la contaminacin por absorcin de olores.
TE
Las superficies se repartirn por departamento pero de la siguiente forma:
AR
Antecmara: 21% Cmara de carnes: 22%
Cmara de pescados: 9 %
Verduras varias: 31%

Congelados carnes: 8,5% Congelados pescados: 8,5%
IO
ES
PE
Sern de planta cuadrada o rectangular del tipo desmontable, para evitar prdidas de espacio y mejorar el coeficiente de transmisin, eliminando consumo de energa. La altura interior estar limitada a 2.300 mm. Y sus estantes y accesorios estarn dispuestos para
F IC
PREPARACIN, MONTIVE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR
1.1.8.3. Condiciones de la cocina

A) Puertas
Las puertas por las que tengan que pasar carros de comidas, as como mercancas, debern ser de lamas de PVC, ya que son de fcil paso, sin peligro de roturas tal como ocurre con las puertas que en la mayora de las ocasiones se montan actualmente. Al mismo tiempo, este tipo de puertas nos asegurara la permanencia del cierre y, por tanto, no saldran humos y olores hacia el edificio ni entrada de polvo desde el exterior.
B) Paramentos y suelos
Los paramentos estarn recubiertos por materiales de fcil limpieza, colores claros y resistentes. Se colocarn protecciones, tanto en las esquinas como en las paredes, para evitar los golpes de los carros. Los suelos sern continuos, antideslizantes y de fcil limpieza, no atacable por cidos o productos qumicos, con inclinacin suficiente hacia sumideros.
Las uniones de paramentos verticales como horizontales sern redondos.
C) Aire acondicionado y extraccin
Se montar un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de retorno.
En cuanto al sistema de extraccin se colocarn tantas campanas como conjuntos de cocederos, se har en funcin de:
TE
cocinas. Los conductores de extraccin debern montarse con el menor nmero de tramos
horizontales.
Volumen total de cocina. Aparatos instalados. Superficie de las campanas.
Debern instalarse a una altura entre 0,90 y 1,20 metros de la parte superior de la
AR
La impulsin estar situada en la parte enfrentada a la fachada exterior, con lo que evitaremos la penetracin de aire de la calle. Entre estas dos zonas quedar situada la zona de coccin, con el fin de mejorar las condiciones ambientales de los operarios que trabajan en dicha zona, tambin evitamos de esta manera la salida de olores y humos hacia el resto del edificio an en el caso de una deficiente extraccin.
IO
ES
La cubierta y techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo, ni vapores, de fcil limpieza y siempre que no puedan aportar contaminacin.
PE
F IC
Las aberturas, ventanas y huecos de ventilacin debern estar dotados de rejilla y malla para evitar el paso de insectos. D) Electricidad La acometida elctrica al cuadro general de proteccin y mando situado en la cocina contar con conexin al grupo electrgeno de emergencia del hospital. Las protecciones diferenciales sern de 30 mA de sensibilidad y estarn sectorizadas de la siguiente manera: Circuito lavavajillas.
Circuito cmaras frigorficas. Circuito resto de fuerza.

Alumbrado.
Todos los mecanismos se situarn a una altura que salven los golpes de los carros.
E) Iluminacin
El nivel de iluminacin estar calculado para un valor de 500 lux. Los tubos fluorescentes instalados tendrn una temperatura de color correspondiente al blanco clido. F) Gases
Tanto si se usa gas natural, como propano, como combustible se dispondr una llave
de corte general en la entrada del local. En el colector general se preveern tantas derivaciones como circuitos se instalen, dotando a cada derivacin de regulador y llave de corte. El propio colector tendr llave de corte general y manmetro.
TE
Las derivaciones se harn en montaje de superficie, grapadas sobre paredes o techos, y nunca en canaletas por el suelo. Las acometidas a los aparatos estarn protegidas contra posibles golpes por medio de canaletas metlicas.
y limpieza.
Los aparatos de coccin estarn elevados respecto al suelo para una fcil inspeccin
AR
IO
ES
Las luminarias sern estancas.
PE
Las tomas de enchufe sern estancas, ya que es un lugar donde se trabaja con manos mojadas.
F IC
G) Sistemas de seguridad Podemos dividirlos en dos grupos: a) b) Contraincendios. Fuga de gases.
superficie de cocina.
Tambin las campanas contarn con cortatiro automtico.
H) Fontanera
Las pilas de las zonas de preparacin y lavado sern de acero inoxidable. En la zona de elaboracin se dispondrn lavamanos con grifos de accionamiento por
medio de brazo o pierna.
Todas las tuberas de desage sern de PVC.
carros.
En los servicios sanitarios existirn lavabos con agua fra y caliente accionales a pedal u otro sistema no manual, el secado se efectuar en toallas de un solo uso o secadores
automticos, habr jabn o detergente y cepillos de uas.
TE
La maquinaria y utillaje construida e instalada de forma que facilite su limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo.
De superficie impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se vigilar su estado de
corrosin. Se vigilar su estado de conservacin retirndolos cuando pierdan las condiciones requeridas. La superficie de mesas, bandejas y/o recipientes destinados a la manipulacin sern de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin.
1) Equipos y otros tiles de trabajo
AR
IO
Se dispondrn arquetas sifnicas para la recogida de lquidos derramados y limpieza del suelo de cocina. Este mismo tipo se colocar en el cuarto previsto para la limpieza de
ES
PE
Para la prevencin de los riesgos ocasionados por fuga de gases se colocar una red de detectores, situados a unos 15 cm del suelo y prximos a los aparatos de consumo, que actuarn sobre un elemento de corte automtico sobre la acometida del gas que no podr abrirse hasta tanto no hayan desaparecido los vestigios de gas en el ambiente.
F IC
Adems de las zonas de combustin (por ejemplo, campanas) se colocar sistema de extincin automtica por medio de co2.
Los primeros estarn constituidos por detectores de temperatura que cubran toda la
1.2. LIMPIEZA DE LAS DEPENDENCIAS Y LOS UTENSILIOS EMPLEADOS HABITUALMENTE EN LA COCINA 1.2.1. Limpieza de la vajilla
Realizadas las fases preliminares de eliminacin de restos las bandejas son introducidas en un tren de lavado de caractersticas especiales para este tipo de menaje. El proceso consta de un primer lavado con productos desincrustantes y poder bactericida, cuya temperatura se eleva hasta los 90. Se realiza un enjuague con agua fra. Pasa por un aclarado donde de nuevo alcanza los 90, en este aclarado lleva elementos restauradores y anticalcreos. A continuacin pasa por un tnel de vapor a 120 con elementos oxigenados. En tanto se realiza el proceso de lavado de las bandejas, los carros son sometidos a una desinfeccin qumica. Al finalizar ambas etapas las bandejas cerradas son colocadas en los estantes o entrepaos de los carros pasando al mdulo principal donde se mantendrn
hasta unos minutos antes de ser utilizadas aplicndose el sistema al principio mencionado.
Lavado con agua fra y caliente que contenga detergente. La caliente tendr una
temperatura de 60 C como mnimo.
Aclarado con agua caliente a temperatura de 82 C como mnimo. - Tratamiento germicida. ste podr ser por calor u otros medios esterilizantes. Para realizar un lavado industrial ms rpido y seguro existen lavavajillas que facilitan esta labor. Con objeto de obtener los mejores resultados en el uso de los mismos, es necesario
observar todas las normas que recomiendan los fabricantes. Pasamos a realizar un repaso
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de aquellos que tienen un carcter general.
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Las operaciones de limpieza de vajilla requerirn tres tiempos:
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Para llevar a cabo un mejor proceso de lavado, en los lavavajillas se suelen usar tres productos: Detergente. Sal. Lquido abrillantador. El detergente se usa para eliminar la grasa y restos de comida que quedaron en los utensilios. La sal se usa para que funcione ptimamente el sistema de descalcificacin del agua, pues esto facilita la limpieza. El lquido abrillantador tiene como misin principal, impedir, despus del lavado, la formacin de gotas de agua en la vajilla, as como la de dar un mayo brillo a su superficie.
Es tambin necesario que las cazuelas con restos de comida resecos o quemados permanezcan en remojo con un poco de detergente antes del lavado. Para la distribucin de la vajilla se debe seleccionar las piezas por su consistencia y suciedad. Las piezas menos sucias y delicadas como vasos, tazas, platos de postre, porcelana o cristal, se colocan en el cestillo superior, procurando que sus aberturas queden hacia abajo. Las piezas ms sucias y resistentes como platos, cazuelas y fuentes, se colocan en el cestillo inferior. A fin de obtener el mejor resultado, se debe dejar siempre un pequeo espacio entre los platos. Las piezas deben tener alguna sujecin inmovilizndolas entre los soportes.
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Una vez introducida la vajilla y cubiertos, cargado con el detergente adecuado el lavavajillas, y tras observar que existe una carga correcta de sal y abrillantador, se proceder a accionar los dispositivos para que comience el proceso de lavado. Cuando termine este proceso se retirarn los utensilios del lavavajillas y, dado que normalmente se encontrarn secos, se proceder a depositarlos en un lugar apropiado para su conservacin higinica.
1.2.2. Limpieza de los utensilios de trabajo
A) Limpieza de cmaras frigorficas

La limpieza de las cmaras frigorficas ha de ser diaria y se realizar tantas veces como sea necesario. Este tipo de limpieza suele y debe ser rpido, porque las cmaras deben permanecer siempre con la puerta cerrada, slo el momento de entrar y salir sera el justo
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La cubertera se colocar en la cesta que para tal fin suele encontrarse en el cestillo inferior del lavavajillas. Los mangos de los cubiertos se colocarn hacia abajo.
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Antes de introducir las piezas a lavar se deben eliminar los residuos de alimentos y sustancias insolubles.
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B) Limpieza de armarios frigorficos
En cuanto a la trituradora, se lava el vaso con precaucin, teniendo cuidado con las
pao seco.
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D) Limpieza de picadora de hielo

Solamente necesita un buen secado y abrillantado
E) Limpieza de cafeteras
Aunque todos los utensilios y aparatos relacionados con la alimentacin requieren una
limpieza frecuente, sta es an ms exigente si nos referimos a las cafeteras, las cuales se encuentran, frecuentemente, en un sitio visible al pblico, por lo que el mantenimiento de
su estado de limpieza es una necesidad bsica no slo por la higiene sino por la imagen que da el establecimiento ante el pblico.
hlices y, al mismo tiempo, realizando una limpieza cuidadosa de stas, ya que siempre quedan restos de alimentos adheridos. La base requiere generalmente frotarla slo con un
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Concretamente, en cuanto a la batidora, se trata de fregar el vaso y pasar un pao hmedo sobre el resto, frotando enrgicamente para abrillantarla.
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En trminos generales, la maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utilizada. Si sta es elctrica se tomar siempre la precaucin de desconectarla del enchufe correspondiente. Slo aquellas piezas que sean desmontables y no estn en contacto con circuitos elctricos podrn sumergirse en agua y ser lavadas directamente con ella. Para el resto del cuerpo o mquina se utilizar un pao ligeramente humedecido en agua con una disolucin de bactericida.
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C) Limpieza de batidora y de trituradora
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Los armarios frigorficos, tambin llamados timbres, son los que se utilizan para mantener en fro aquellos productos que tendrn una elaboracin inmediata o los que ya terminados aconsejen mantenerlos en l. Quiere decir que son muchos los productos que suelen tenerse en estas condiciones; por esta razn ser el jefe de partida o cocinero quien marque el momento para que se limpie el interior, no en cambio los compartimentos exteriores o puertas que debern mantener su estado de limpieza.
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para abrir y cerrar la puerta correspondiente; el motivo, como es lgico, es evitar la prdida de fro que alterara el proceso de conservacin o refrigeracin de los gneros depositados. Tambin se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la persona que realice esta faena un tiempo excesivo en el interior. La limpieza es complementada con algn miembro de la brigada, sea un ayudante o cocinero; ste se encargar inicialmente de adecuar los gneros en los estantes, ganchos, retirar los lquidos de las bandejas recogedoras, parar los difusores de fro en los casos en que sea posible, etc. Una vez que los gneros hayan sido revisados y recolocados realizado solamente con agua clara y sin productos qumicos incorporados, se proceder al fregado y secado del recinto de la cmara, manteniendo, como se ha matizado, la puerta cerrada. Como medida de seguridad y para prevenir posibles enfriamientos, suele estar a disposicin de quien haya de entrar en las cmaras una vestimenta especial de abrigo que le proteger de los cambios bruscos de temperatura.
El procedimiento de limpieza comienza por quitar los portacacillos, que deben sumergirse en agua caliente con jabn o detergente y fregarlos bien con un estropajo; despus de aclararlos se dejan escurrir para secarlos a continuacin. Los cacillos o filtros donde se deposita el caf molido tambin hay que fregarlos y aclararlos, comprobando que los agu-
jeros estn limpios y sin obstrucciones.

Se limpiar con cuidado el cajn de posos; se desmontar la bandeja de posos fregndola, junto al resto de la cafetera, con agua jabonosa o detergente. Se tendr especial cuidado en desenroscar las cabecillas del vaporizador y salida de agua para proceder a su fuera as, se debe introducir un alambre fino o una aguja para que queden perfectamente limpios.
F) Limpieza del molinillo dosificador del caf
Lo mismo que se ha dicho con respecto a la cafetera debe ser aplicado al molinillo dosificador del caf. Es necesario limpiarlo todos los das a fondo y mantenerlo continua-
mente reluciente.
El procedimiento de limpieza consistir en desmontar la tolva, que est sujeta con unos
La tolva debe quedar completamente seca ya que la humedad perjudica al caf.
caliente aadiendo un chorro de vinagre, se deja durante un buen rato para que se reblandezca y de esta forma facilitar el fregado. No deben usarse objetos punzantes para esta
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operacin, porque se puede daar el termo, ni se recomienda conectarlo para calentar el

agua, ya que se dificultara su limpieza. El grifo del termo debe ser desmontado y fregado meticulosamente, ya que tambin en l se forma la costra resultado de la leche reseca.
Al finalizar la jornada se saca toda la leche en una jarra y se mete en la cmara frigorfica. La costra o corteza de leche seca, que se ha formado dentro del recipiente producto de su permanencia durante tantas horas, debe ser eliminada. Para ello se llena de agua
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G) Limpieza de termo para la leche
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El imn debe ser tambin limpiado con un pao seco; as como el resto del molinillo, frotndolo con una gamuza suave para abrillantarlo.
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tornillos que hay que aflojar para sacarla. Si tiene caf, se vaciar en un plato y se proceder a enjabonarla y aclararla con agua tibia. Despus de que haya escurrido se secar con un pao que no suelte pelusa.
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limpieza, la cual incluir comprobar que los agujeros estn limpios y sin obstrucciones; si no
H) Limpieza de plancha
Se emplea para sndwiches, tostadas, tortitas, etc. Su limpieza debe ser constante apenas se termine de utilizar con algn alimento. De todos modos, por la maana antes de
comenzar el servicio, debe ser limpiada a fondo. Este es un aparato que, adems, para que funcione correctamente, debe estar impecablemente limpio, ya que en caso contrario se pegaran los alimentos dificultando o daando
su preparacin.
con una esptula, pasando despus una rejilla. Por la maana, para una limpieza ms a
fondo se debe: echar un poco de vinagre mojando toda la superficie, conectar la plancha
para que se caliente y acte el vinagre, se desconecta nuevamente y se raspa a fondo con
la esptula o cuchillo; se restriega con un polvo abrasivo o con esponja de aluminio, aclarando abundantemente, secando y pasando, por ltimo, un trapo ligeramente impregnado en aceite o mantequilla.
Este trmino abarca tanto la mesa o mesas como el espacio y elementos del cuerpo de cocina (fuegos, planchas, freidoras, hornos, etc.). Una vez terminada la labor se procede a la limpieza en profundidad. En el caso de las mesas de trabajo se fregarn con agua jabonosa y sern enjuagadas con agua limpia con bactericida.
J) Fregaderos y lavamanos
Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, corno los lavamanos distribuidos por la cocina, sern tratados, segn requieran, con desengrasantes, agua y leja. Igual trato recibirn los grifos que complementen los aparatos mencionados.
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K) Las marmitas y rustideras fijas
Al igual que la maquinaria, estos elementos deben ser fregados y limpiados cada vez que se han utilizado, dejndolos en perfecto estado para su prxima utilizacin. Para su limpieza usar agua con detergente antigrasa, abundante agua clara para el enjuague, y realizar un posterior secado.
L) Limpieza del cuerpo de cocina

Se entiende por cuerpo de cocina al mdulo donde se genera el calor por medio de las distintas fuentes energticas: carbn, gas, electricidad... Este mdulo consta de elementos desmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores, bandejas recoge--grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir en agua
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I) Mesas de trabajo
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El resto del aparato: costados, llaves o interruptores, tubos y quemadores, mesa o superficie donde est colocada la plancha... se limpiarn siguiendo las normas generales de limpieza.
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El procedimiento para la limpieza, despus de cada uso, consiste en raspar la superficie
con desengrasante, y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulacin de grasa habida) estarn perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de aquellas partes que no se puedan desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utilizacin directa de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precauciones que se han de tener antes de utilizar tales productos.
N) Plonge o fregadero de cocina
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Hoy, principalmente, se sigue utilizando el cobre, pero como pieza decorativa a la vista del cliente y, adems, en estos tiles o recipientes el cobre slo aparece en la parte exterior, pues en la interior suele ser de acero o hierro esmaltado, inalterable al fuego. Aunque la limpieza del cobre es compleja existen productos en el mercado que la realizan de forma deslumbrante. El aluminio es otro de los metales utilizados en el menaje, dada la diferencia inicial de precio, en comparacin con el acero, aunque con relacin a la duracin y mantenimiento de la limpieza no resulta tan barato como aparenta. Con respecto a su limpieza, al ser un metal blando, se va produciendo un paulatino desgaste; tambin el color brillante inicial se ir oscureciendo, para regenerarlo se utiliza el amoniaco, sustancia que se ha de utilizar con extrema precaucin.
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Es el lugar donde se efecta la limpieza de todo el menaje de cocina: ollas, marmitas, rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Hace aos se requera un cierto grado de conocimiento de los distintos mtodos de limpieza, sobre todo cuando la mayora del menaje era de cobre o de hierro con bao interior de estao. De ello resultaba un cuidado y trato especial con productos que preparaba el experto en la limpieza de menaje; de ah proviene la definicin de ((marmitn)), Hoy el estao ya no se utiliza y, adems, resulta ms costoso el que cada cierto tiempo se tuviese que dar un nuevo bao de ese material. En favor de la cocina y la propia salud, el acero inoxidable ha venido a sustituir ventajosamente a otros materiales.
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Sobre cada mdulo generador de calor est reglamentada la consiguiente campana extractora de humos y gases; stos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que supone que dichos filtros reciben una limpieza peridica que facilite el propio mecanismo de absorcin, impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual. Esta limpieza, aunque no suele hacerse a diario, s al menos debe practicarse una vez por semana o antes, si la caracterstica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. Lo mejor en estos casos es desmontar los filtros al trmino del servicio nocturno, dejarlos bien sumergidos en agua con una solucin bien concentrada de antigrasa, para que a la maana siguiente, con un simple aclarado, queden perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendo su misin. El interior de la campana debe limpiarse con la misma frecuencia que los filtros, puesto que tambin se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa; lo mejor y ms seguro para no respirar emanaciones de productos qumicos es utilizar el robot; el vapor de agua y la presin de salida es ms que suficiente para disolver toda la grasa existente.
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M) Campanas extractoras
2. EL SERVICIO DE COMEDOR Y BAR 2.1. SERVICIO DE COMEDORES 2.1.1. Montaje de comedores
2. J. 1.2. Supuesto prctico de montaje
Planning de Trabajo
Montaje de mesas.
Composicin del men establecido. Nmero de comensales previstos. Tipo de servicio al cliente.
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Partiendo de estos puntos comienza la mecnica de montaje siendo, en primer lugar, la orientacin y colocacin de mesas, que en este caso se establece en mesas separadas de a 4 comensales cada una, lo que nos da un total de 25 mesas. Men compuesto por: Consom al jerez Tortilla de gambas Pularda asada
Otros, como rangos establecidos, recepcin de comensales, etc., no proceden en este supuesto prctico.
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El planning de trabajo que elaborar el maitre constar de varios puntos entre los que destacamos, por su importancia hacia la brigada de servicio, los siguientes:
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Para adentrarnos en un mejor conocimiento vamos a desarrollar este supuesto prctico en el que se va a realizar un montaje para 100 comensales con un men fijo-concertado. A partir de aqu el maitre elaborar el sistema de montaje segn las caractersticas contratadas.
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Son servicios normalizados aquellos que se realizan de forma cotidiana, sin que se produzcan cambios sustanciales. Cuando diariamente se monta un comedor, sea para desayuno, almuerzo o cena, si siempre se hace con las mismas caractersticas formales, se convierte en normalizado, pudindose incluso definir como rutinario. No obstante hay que remarcar el hecho de que toda la mecnica de montaje va precedida de un planning o planificacin. Esta planificacin la elabora el maitre a tenor del tipo de servicio que se vaya a realizar. Por esa razn hemos matizado la opcin de que si el mismo planning de montaje se mantiene de manera continuada se convierte en normalizado.
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2. 1, 1, l. Mecnica de montaje de servicios normalizados
Panach de verduras Tarta helada
Vinos:
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Rioja rosado
Tipo de servicio al cliente: Entre las distintas formas de servicio al comensal se esta-
blece cul es la que se va a realizar. En nuestro planning figura servicio a la inglesa. El

camarero sirve de fuente a plato. Este esquema de planificacin bsica es el que vamos a utilizar para la realizacin del supuesto prctico. El maltre dar al responsable de montaje el planning y esta persona organizar con su brigada todo el proceso. Pasos a seguir: Relacin de material necesario para el montaje (listado). Retirar de Lencera:
25 Muletones (por lo general, el muletn no se cambia en cada servicio, sino que permanece fijado a la mesa, utilizndose en mltiples servicios, y slo si
se hubiese mojado, manchado, o deteriorado por cualquier otra circunstancia

ser cambiado por otro).
25 manteles de las medidas que corresponde al tipo de mesas. 25 cubremanteles. 100 servilletas.
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Litas, tantos como camareros vayan a intervenir en el servicio.

Material complementario, paos de repaso cristalera y vajillas, paos de lim-
Tiras de aparadores, gueridones o mesas auxiliares. pieza para mobiliario.
Imprevistos: A pesar de saber con exactitud el nmero de clientes siempre se suele
sacar un 5% ms de material de lencera para reponer cualquier pieza que se deteriore durante el servicio. Hay que dar constancia de ello en el vale de pedido.
Retirar del Office, Vajilla (Loza) 100 platos base, para comenzar el montaje. 100 tazas de consom. 100 platillos de consom.
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Licores
Agua mineral Caf
PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO YRECOGIDA DEL COMEDOR
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100 platos trincheros para la tortilla. 100 platos trincheros para la carne (pularda). Opcional, 100 platos trincheros para sustituir al plato base. 100 platos de postre. 100 juegos de caf, taza, platillo y cucharilla de caf.
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Imprevistos: Sobre el material necesario se prev un 5% ms de este material para imprevistos durante el servicio.
Retirar del Office. Cubertera.
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100 cucharas de consom (son distintas a las de sopa).
100 juegos tenedor-cuchillo, para tortilla, aunque es tambin costumbre la colocacin de slo el tenedor, colocndose ste a la derecha. 100 cuchillos de pan (se utilizan para untar la mantequilla en el pan pues ste se parte con las manos). 100juegos de postre, esto quiere decir que si no es necesario cortar el postre no se pondr cuchillo, y en este caso el postre requiere slo cucharilla de postre. En otros casos, por ejemplo, con la tarta seca, se pondr cuchillo y tenedor. Imprevistos: Prever un 5% ms del material necesario. Aunque en este captulo de cubertera es mucho ms difcil las roturas s hay que considerar que aquellas piezas que puedan ser utilizadas por equivocacin habra que cambiarlas.
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Retirar de Office. Cristalera.
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100 copas de agua.
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100 copas de vino tinto; se suele utilizar el mismo tipo de copas tanto para el tinto como para el rosado. 100 copas de licor, caso que se vaya a servir el mismo licor para todos los comensales, en el supuesto de que los licores fuesen de diferente gama habra que utilizar el cristal (copa o vaso) adecuado.
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Imprevistos de Cristalera: Como se puede deducir, la cristalera es lo ms frgil de todo el material, as que esta previsin se har con el 15% de material suplementario.
Retirado todo el material se procede a revisar su estado general y limpieza, repasndose toda la loza, cubertera y cristalera hasta comprobar que no existe manchas ni partculas y cuyo brillo o transparencia es patente. Material Complementario: Aparte del material enumerado hay otro tipo de ele-
mentos como son: Mesas auxiliares o gueridones, saleros-pimenteros, especieros, recoge-migas, ceniceros, adornos o centros de mesas, pinzas de servicio, y todo aquello que consideren necesario para el servicio.
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2. 1. 1.3. Mecnica de montaje o montaje de mesas

A) Generalidades Partimos de la base de que en el recinto o local donde se va a efectuar el servicio ya se ha hecho la limpieza; los pinches y personal de limpieza se han encargado de retirar las sillas, repasarlas con bayetas y productos adecuados de limpieza, y que tambin los suelos estn en perfecto estado. Esta limpieza se ha de mantener al mximo mientras dure el proceso del montaje de mesas, y por ello es fundamental la buena organizacin desde el
principio. Tal como hemos relatado pueden ser una o varias las personas que intervienen,
Calzado de las mesas: esto es comprobar que asienta por igual y no hay oscilacio-
nes. Aos atrs se incorporaba unos calzos para evitar estos inconvenientes, hoy
el problema est resuelto por unos soportes regulables, as que no merece mayor
comentario.
Colocacin del muletn: este suele ir sujeto a la mesa por tiras elsticas, o anudado; en cualquier caso debe quedar totalmente estirado.
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Colocacin del mantel: sujetado por las puntas de ambos extremos se soltar dos de los extremos traseros y manteniendo las puntas de los delanteros, dejan-
do caer de voleo deber caer con precisin calculada sobre la superficie de la

mesa y por igual; posiblemente sean necesarios unos ligeros toques, pero no se pasarn las manos por el mantel ya que cogera arrugas y perdera la raya central de planchado. Colocacin del cubremantel: siguiendo las mismas caractersticas del mantel el cubre se coloca sobre el mantel, cuidando de que todos los lados tengan el mismo volado. ste al ser de tejido ms fino y de menos tamao que el mantel resulta de Marcar el plato base: esto significa poner en primer lugar el plato base, cuidando de forma precisa que estn a igual distancia uno del otro. En una mesa cuadrada
fcil colocacin. Ya tenemos lo que se conoce por vestir la mesa.
de cuatro es fcil esta precisin pues con guiarnos de ambos picos nos quedar
perfectamente centrado al tiempo que lo enrasamos con el borde de la mesa. Hecho esto adentramos el plato un par de centmetros a partir de ese borde. Esta
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Aunque ya apartados anteriores se ha hablado un poco y de pasada sobre el montaje de mesas creemos oportuno ir matizando y aclarando algunas de sus fases, por tal razn y a riesgo de parecer repetitivos entendemos que es la mejor frmula para asimilar con ms claridad.
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primero en la seleccin del material, recuento y repaso del mismo, luego todo este material es transportado al recinto y depositado en mesas previstas a tal efecto. Ahora bien, el tra siego que se ha realizado en esta tarea conlleva las reiteradas veces que hemos entrado y salido del office hacia el comedor, y posiblemente el office tenga humedad en el suelo o no presente un aspecto limpio. Esta es la razn del porqu todo el material de montaje se debe situar al principio del comedor, pues desde el office unos aportan el material y otros ya en el interior del comedor, con el calzado perfectamente limpio o enfundado en guardapolvos, se encargan del montaje.
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operacin es muy importante dado que el resto del montaje ser tomando como
referencia la marca, o sea, el plato base. Colocacin de la cubertera: la cubertera se empieza a colocar precisamente empezando por el ltimo plato del men, en este caso la pularda, pues el tenedor trinchero ir a la izquierda del plato base, justo a ras del borde del plato base, en tanto que el cuchillo se coloca a la derecha, a la misma rasante del plato base, el filo del cuchillo se sita hacia el interior. La distancia con respecto al borde de la mesa oscila entre dos o cuatro centmetros, aunque depender de la amplitud de la mesa pero por lo general los mrgenes son aproximados.
A continuacin los cubiertos del plato anterior, en este caso la tortilla de gambas, que depender de la costumbre del establecimiento; esto tiene que ver con el hecho de que si colocamos slo el tenedor o tambin el cuchillo, y tiene
su importancia, pues si fuese slo el tenedor, lo situaramos a la derecha del
Posteriormente pasamos a colocar el plato de pan este se coloca a la izquierda del plato base, a una distancia de 5-7 centmetros aproximadamente, el borde interior de ambos platos debern estar en lnea. Sobre el plato o bien junto a l se coloca el cuchillo de la mantequilla, aunque esto no siempre se lleva a efecto.
Los cubiertos de postre. En muchas ocasiones nos encontramos que ya estn como en todas las cosas existen sus pros y sus contras.
colocados, justo delante del plato base, otras veces en cambio son colocados cuando sirven el postre. Cualquiera de los dos casos es aceptable, aunque
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Siguiendo el orden de montaje ahora nos toca la cristalera. Aqu tambin tenemos dos posibilidades referentes a las copas de licor. Si se colocan stas, iguales para
todos, entonces no hay problema, pero si como se mencionaba con anterioridad,

el tipo de licor puede ser distinto, entonces ser mejor esperar al servicio de esta
bebida, no colocando copas previamente, En cualquier caso, las copas empiezan a

situarse a partir del borde central exterior del plato base, siempre en orden de que la copa situada en ese punto corresponda a la ltima en llenar, en el supuesto de que s estuviese la de licor sera sta, a la derecha de la de vino rosado y, posteriormente estar la de agua, que ser la primera que llenar el camarero. estar colocada boca abajo. En este punto hay que reconocer que sera sinnimo de pulcritud el que la copa est invertida, sin embargo, causa mal efecto si a la entrada de los comensales se observa tal detalle, entonces y para contentar a todos se suele colocar boca abajo y cuando los clientes comienzan a entrar, parte de los camareros con la mxima celeridad vuelven las copas en posicin de llenado.
Tambin hay unos criterios diferenciados en cuanto a si la cristalera debe o no
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Por ltimo nos falta colocar la cuchara de consom, que evidentemente la situamos a la derecha, a continuacin del cubierto para la tortilla. Si vemos el montaje que hemos realizado comprobaremos que en primer lugar ha quedado la cuchara, y es correcto, pues ser lo primero que utilizar el comensal.
plato base, a continuacin del cuchillo trinchero que ya tenemos colocado, pero, si hubisemos de poner tambin cuchillo entonces cambiamos el tenedor a la izquierda y el cuchillo lo situaramos a la derecha.
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Labor que observan los propios clientes, disipando las dudas sobre si las copas han captado partculas de polucin ambiental. A continuacin situaremos el centro de mesa, saleros-pimenteros, especieros (si es procedente), y como toque final podemos tambin optar por colocar la servilleta con una forma esttica ms o menos artstica o bien colocarla sobre el plato cuando la mesa est ocupada, como sucede con el pan y la mantequilla. - Aparadores: terminado el montaje de las mesas pasamos a complementar los aparadores. En ellos se colocar tanto la vajilla que vayamos a utilizar en el servicio como los cubiertos de reserva y los que nos falten por colocar una vez llegados los clientes.
De igual forma nos servirn para la mantelera. En el caso de tazas de consom y platos, donde se vaya a servir comida caliente, ser apropiado el uso del calientaplatos o mesa caliente. De igual forma procederemos con la vajilla del servicio de caf. Por esta razn y sobre el plato base an no se coloca el plato trinchero, sino que se har cuando el cliente se haya sentado y nos prestemos a servir el consom. Aunque es evidente que en tanta actividad preparatoria el trabajo de equipo y a su vez bien organizado es importantsimo, no es desdeable la labor participativa en la mecnica de montaje de los pinches, aprendices y ayudantes que bajo una co-
rrecta orientacin van tomando contacto con el manejo y destreza en las distintas
etapas. La autosatisfaccin de las cosas bien hechas son el estmulo fundamental.
consigue a travs de hacer posible a los cuadros inferiores la participacin en tareas que les ayuden en su promocin.
Consoms. Cuchara de consom, a la derecha.
Jugos. Cucharilla de caf, a la derecha. Entremeses. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Se pueden poner tambin de postre.
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Caviar. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda. Si se presenta en terrina, acompaar cucharilla de caf, a la derecha del cuchillo de postre. Foie-gras. Igual que el caviar.
Cctel de mariscos. Cucharilla de caf, a la derecha, y tenedor de nio, a la izquierda. Tambin se puede poner simplemente un tenedor de pescado, a la derecha.
Tortillas. Tenedor trinchero, a la derecha. Verduras. Tenedor trinchero, a la derecha.
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Cremas y sopas. Cuchara sopera, a la derecha.
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B) Cubertera: supuestos
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No es posible delimitar hasta dnde puede o debe participar un personal no experimentado en esta funcin, lo que s se puede afirmar es que el aprendizaje y experiencia se
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Esprragos fros. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, sobre un plato de pan o similar, a la izquierda. Es conveniente colocar tambin un cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. o simplemente unas pinzas de esprragos a la derecha. Esprragos calientes. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Alcachofas naturales. Igual que los esprragos fros. Huevos pasados por agua. Cucharilla de caf a la derecha.
Huevos al plato. Cuchara de consom, a la derecha, y tenedor trinchero, a la iz quierda. Huevos cocotte. Cuchara de postre, a la derecha.
chero, a la izquierda.
Macarrones, raviolis, canelones, etc. Tenedor trinchero, a la derecha, aunque en el
Espaguetis. Tenedor trinchero, a la derecha, y cuchara sopera, a la izquierda. Tostas (de tutano, esprragos, etc.). Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Se pueden poner tambin los mismos cubiertos, pero de postre. Meln con jamn. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Meln Cantaloup o meln al Oporto y similares. Cuchara de postre, a la derecha. Pescados ahumados. Cubierto de pescado, tenedor a la izquierda y pala (salmn, pez espada, anguila), a la derecha. Si se sirven como entremeses pueden marcarse con cuchillo y tenedor de postre.
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Pescado en general. Cubierto de pescado, aunque en algunos platos, como zar zuelas, merluzas en salsa (Koskera, Vasca, etc.), puede colocarse una cuchara de consom a la derecha de la pala de pescado. Chanquetes. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, a la izquierda.
Bouillabaisse. Cubierto de pescado y cuchara sopera, a la derecha de la pala. Ostras. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, sobre plato de pan o similar, a la izquierda, y tenedor de ostras a la derecha.
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caso de los canelones, etc., es conveniente poner el tenedor a la izquierda y una cuchara de consom a la derecha.
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Huevos revueltos o fritos a poches. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trin
Huevos flamenca. Igual que los huevos al plato, pero con cuchillo trinchero delante de la cuchara.
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Mariscos en general. Aguamaniles, como en las ostras, y cubierto de pescado,
aunque en ciertas especies, como cigalas, ncoras, quisquillas, etc., no es necesario ponerlo. En la langosta, cigalas, centollo, etc., colocar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de marisco a la izquierda. Cocido, Olla podrida. Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero, a la izquierda, y cuchara sopera, a la derecha del cuchillo. Paella. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. dor trinchero, a la derecha.
Caracoles. Pinzas, a la izquierda, y tenedor para caracoles, a la derecha. Angulas. Tenedor de madera, a la derecha. Fondue de queso. Tenedor de fondue, a la derecha.
Fondue bourguignone. Tenedor de fondue bourguignone, a la derecha. Frutas frescas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.
Es conveniente tambin poner aguamaniles.
Pomelo natural. Cuchara de caf, a la derecha, y tenedor de nio, a la izquierda. Macedonia de frutas o compotas. Cuchara de consom, a la derecha y tenedor de postre, a la izquierda. Tartas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre a la izquierda.
Biscuit glac. Cuchara de postre, a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
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Al ser varios los factores que intervienen en la prestacin de servicios a los clientes, se deben hacer varias matizaciones. Es aconsejable realizar un somero estudio de cada uno de los casos ms representativos, considerando, adems, que se podr optar por una
alternancia entre los sistemas llevados a cabo.
En primer lugar vamos a conocer el sistema de servicio que se desea implantar. Luego marcaremos las pautas del montaje en cada caso concreto. Los servicios ms comunes son: Servicio a clientes en la mesa. Servicio a clientes en lnea de servicio.
2.1.2. Servicios de comedores
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Meln (postre). Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.
Souffls. Cuchara de postre, a la derecha. En el Souffl Alaska se debe poner tambin tenedor de postre a la izquierda.
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Copas de helado. Cucharilla de helado, a la derecha.
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Otros tipos de arroces, como a la griega, Risotto Milanesa, a la turca, etc. Tene-
Autoservicio. Autoservicio asistido.
* *
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Servicio en habitaciones.
Servicio rpido de cafetera. Servicio de banquetes (concertado).
Nota: No incluimos servicios de aperitivos ni similares en cuanto que no son considera-
2. 1.2. 1. Servicio a clientes en mesa
a) El cliente es un cliente de paso (pasante).
b) El cliente tiene concertada la manutencin (cliente fijo).
El supuesto a) no tiene gran relevancia dado que consumir lo que le apetezca, ya sea de
la carta o del men que oferta la casa 1 abonar la cuenta y se marchar. Pero si este cliente vuelve de manera ms o menos frecuente se convierte en cliente pasante o Cliente.
de escoger y combinar entre los distintos mens que diariamente se elaboran en cocina.
En los ejemplos expuestos el cliente tambin est sentado y es servido en la mesa.
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2. 1.2.2. Servicio a clientes en lnea, o cadena de servicio

Tambin se conoce como "Servicio de Catering
Consiste en una exposicin de elaborados que se colocan en recipientes gastronorm y se introducen en las aberturas de un mueble expositor. En estas aberturas hay dos fuentes de temperatura, fra y caliente, mantenindose de manera continuada la idnea para que los alimentos estn en un perfecto estado en relacin con la temperatura/producto (el caliente a 80 y el fro a 1 ). Este sistema es muy utilizado en lugares de ocio y recreo, grandes comercios, comedores de empresas, colegios mayores y universidades y, en general, en todos los establecimientos que deseen ofertar un sistema rpido y variado de comidas y que no desmejore la calidad de los alimentos.
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Generalmente estas contrataciones excluyen platos de la carta.
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En el supuesto b) los clientes que se alojan en el establecimiento pueden optar por la concertacin continua en todos (pensin completa) o algunos de los servicios de restauracin (media pensin). En ambos casos esta concertacin se basa en la posibilidad
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Pero aqu ya hay que matizar algunas consideraciones:
Este es el servicio tradicional y el ms extendido. Es el clsico donde un cliente entra en el comedor-restaurante y una persona de la brigada de servicio le acompaa a la mesa, le acomoda y le entrega la carta de platos.
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dos comida completa aunque en la realidad suelen ser suficientemente copiosos y variados.
2. 1.2.3. Autoservicio
Hay matizaciones de cierta importancia que conviene que se detallen por separado. Autoservicio de acceso libre Es el que est abierto al pblico en general. El cliente entra, al principio de la lnea coge una bandeja y coloca sobre ella los utensilios que considera necesarios segn el men o
plato que vaya a escoger. Los utensilios se suelen encontrar en recipientes contenedores
tiza an ms un nico uso.
En primer lugar, el hecho de que tiene que buscar, dentro del comedor, el lugar donde poder acomodarse, ya sea sentado o incluso de pie, apoyando la bandeja en soportes o entrepaos especiales a tal efecto, o compartiendo la mesa con otras
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dencias de ocio y similares-. En estos casos los clientes disponen de espacios reservados o asignados donde pueden consumir de una manera ms relajada, e incluso son atendidos
por personal de servicio que, o bien les llevan los platos solicitados o complementan el servicio con las bebidas. Una vez que el cliente se levanta de su lugar el camarero se encarga de desbaratar la mesa, cambiar el mantel o el cubre y disponer un nuevo montaje para otro cliente. En estos lugares tambin son admitidos clientes pasantes pero siempre y cuando haya espacio suficiente para los clientes fijos. Sobre la asignacin de espacio. En los establecimientos donde confluyan familias se ade-
cuarn de forma que todos sus miembros sean acomodados alrededor de la misma mesa.
Autoservicio de acceso restringido Es el que se aplica en establecimientos donde existe una clientela fija -hoteles, resi-
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En segundo lugar hay que tener en cuenta el cobro, pues este suele ser variable. Hay lugares en los que se recoge al entrar un tique en forma de cartulina donde el dependiente marca el importe de cada plato que lleva el cliente. Una vez que el cliente haya consumido los alimentos y desee abandonar el comedor deber pasar
por caja y ser entonces cuando abone las consumiciones.
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personas.
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Hay que resaltar dos cosas:
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Una vez que tiene los cubiertos, ante el cliente empiezan a aparecer los platos fros: ensaladas, sopas o cremas fras, fiambres, y posiblemente platos variados. A continuacin estarn dispuestos los platos calientes. Pasados estos entrar en la zona de pan, postres y bebidas. Las variaciones que desee las habr solicitado al personal que se encuentra tras el expositor. Este emplatar y colocar el plato sobre la encimera o cinta, desde donde el cliente lo llevar a su bandeja. Terminado el recorrido y una vez completada la minuta a su gusto recoger el resto de los complementos, servilletas y mantel unipersonal de celulosa, abonar en caja el importe que corresponda, y buscar un lugar donde depositar la bandeja y sentarse para disfrutar de su men.
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debidamente clasificados. Muchas veces se presentan estuchados de forma que garanticen la higiene, y en otros casos se emplean de material plstico desechable lo que garan-
Es normal que dos o ms familias expresen el deseo de compartir la misma mesa, lo que primar para situarlos en la forma que solicitan. Autoservicio de acceso exclusivo
Es el sistema empleado por comedores de empresa, colegios, centros hospitalarios, residencias asistidas y similares. comedor, aunque dadas las circunstancias personales lo ms normal es que conformen
grupos afines. Esto implica la necesidad de efectuar las modificaciones oportunas. direccin del centro lo considere oportuno y lo autorice. a) Anlisis comparativo
En cuanto a los clientes pasantes no suelen tener opcin, salvo en los casos donde la
en el segundo caso siempre se sabe cuntas personas van a hacer uso de los servicios de
b) Repercusiones en el montaje de mesas
En el caso de que el servicio se realice por el sistema de catering, el servicio de come-
pieza ser rpida y eficaz y, por supuesto, habr que emplear detergentes bactericidas. En
cuanto a los asientos, suelen estar compaginados entre bancadas y sillas. Las bancadas
estn fijadas al suelo impidiendo esto su desplazamiento y, por tanto, el entorpecimiento
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que ello supondra si se pretendiera unir mesas. El montaje de mesas radica bsicamente
en limpiar la superficie de las mesas, los bordes o cantos, los asientos, y aspirar o fregar los contornos del suelo. Con esta sencilla y rpida operacin queda disponible para una nueva
utilizacin por el siguiente cliente. Una vez finalizado el servicio se practicar una limpieza
general y profunda a todo el recinto del comedor y su contenido (mesas, sillas, aparadores, carros transportadores, menaje, y las propias bandejas que han sido utilizadas por los clientes donde se debern proceder a una desinfeccin especfica).
El sistema de autoservicio caus inicialmente un gran furor que, poco a poco, fue en
decadencia, pues si en un principio resultaba interesante por el hecho de no necesitar mu-
cho personal para el servicio de mesas, luego se consider que el excesivo gasto de vveres
no compensaba tales medidas.
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arrugara y desplazara el mantel hacindose incmodo comer en estas condiciones; por esta razn las mesas que se utilizan en estos espacios estn fabricadas con una encimera de polister o similar, pero que en cualquier caso estar homologada y, por tanto, su lim-
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dor tiene una participacin muy directa, ya que no es nada prctico el colocar las bandejas sobre mesas vestidas porque cualquier movimiento de la bandeja depositada en la mesa
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comedor y se le da preferencia al cliente residente o alojado (fijo), lo que quiere decir que su plaza siempre la tiene disponible.
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En los casos expuestos se ha de distinguir, por un lado, entre el que es un servicio pblico y libre del que limita su actividad a un servicio social. As que si los conceptos son distintos, igualmente difieren sus prestaciones. En el primer caso el comedor puede estar saturado de comensales y tener que paralizar o ralentizar la entrada de clientes hasta que poco a poco estos hayan concluido y decidan marcharse; de esta forma quedarn algunos espacios que rpidamente sern ocupados por personas que estn a la espera. En cambio,
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En estos tipos de establecimientos cada persona alojada suele tener su lugar en el
2.1.2.4. Autoservicio asistido

En este caso, detrs de los expositores se encuentra una brigada de servicio que con todo rigor y cortesa ir poniendo una cantidad determinada del producto que vaya eligiendo el cliente. Al final del recorrido un camarero le llevar el/los plato/s hasta la mesa donde se haya acomodado previamente. A continuacin se le hace comanda del vino. Entre tanto se colocan los cubiertos, el pan y la mantequilla. El vino ser portado con rapidez. Es posible que el cliente permanezca sentado desde un principio y solicite al camarero un plato con distintas variedades del expositor.
Por sus caractersticas este tipo de autoservicio se asemeja mucho a lo que es el buf asistido, en cuanto al sistema de servicio se refiere. Servicio de habitaciones
En la hostelera slo los grandes establecimientos disponen de una brigada especfica
para tal fin, pero dado el encarecimiento de este servicio no es mayoritariamente demandado, al contrario de lo que sucede en los establecimientos hospitalarios. El sistema y mtodos varan notoriamente de un establecimiento a otro, hay que tener
en cuenta que son muchas las circunstancias que intervienen para poder esquematizar un
sistema igualitario para todos. La estructura concebida desde un principio, la ubicacin, la
Tanto desde la recepcin de las mercaderas hasta que la bandeja con los alimentos llega al comensal el seguimiento y control sanitario ha sido rigurosamente seguido en todas sus fases preparatorias de elaboracin y emplatado, con las tomas de muestras que se
analizarn in situ? eliminando de inmediato cualquier alimento que presente la ms mnima alteracin nociva.
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fases de limpieza, preparacin y pre-elaboracin de los platos fijados en sus distintas dietas alimenticias. La correcta organizacin de la brigada conlleva a que en cada lugar se realice
una fase concreta. No se deben entremezclar productos congelados con frescos, ni carnes con pescados, ni peladuras con cortes o fraccionamiento. Todas esas pre-elaboraciones se conjuntan en la llamada cocina caliente))' sea la fase de cocinado de los productos que
precise de ello.
que se hara con todas las garantas higinicas.
El proceso comienza cuando se retiran los productos del economato para comenzar las
Hay que calcular el tiempo para evitar una exposicin ambiental innecesaria, pese a
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En la actualidad, a escala nacional, se est optando por centralizar la produccin en un punto concreto (cocinas centrales) y a partir de ah realizar la distribucin hacia las distintas plantas, por medios totalmente higienizados.
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a sus necesidades y en su punto ptimo de elaboracin, guardando, como es lgico, las prescripciones mdicas. Por todo lo expuesto no puede generalizarse, pues cada establecimiento dispondr de los medios con los que hayan sido previamente dotados y a tenor de ellos han de desarrollar el mximo de posibilidades.
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maquinaria, los medios de fabricacin y mantenimiento, los sistemas de transporte y servicio, etctera. Y todo esto para que los internados puedan consumir unas comidas acordes
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Servicio Rpido de Cafetera

Este es un servicio de comida rpida que impone la sociedad moderna. En realidad el nico inconveniente de este tipo de servicio es el escaso tiempo que se suele tener para deleitar un manjar, y por supuesto menos an para una mediana digestin. Puede decirse que, aunque la calidad de un producto servido en una cafetera e ingerido prcticamente de pie no desmejora de la del mismo producto en el mejor de los restaurantes, posiblemente apreciar la diferencia.
Este supone un servicio de men fijo ya que no se puede cambiar por otro. Es el que nos encontraremos en la mayora de los casos de cualquier tipo de celebracin. En estos casos son muchas las caractersticas que marcan el servicio. Las mesas estarn dispuestas en razn del nmero de comensales, tipo de banquete y espacio disponible. A saber, las mesas podrn ser colocadas en T, U, I, E, o V. Se dispondrn en forma de T, cuando la presidencia la compongan varias personas. En forma de U, cuando el nmero de asistentes sea superior a una lnea y la presidencia se mantenga en nmero igual o inferior a la T. Con forma de I si no es excesivamente larga, la presidencia se establece en los dos extremos, aunque si es excesiva de tamao, la presidencia se sita en las partes centrales y se dejan los extremos libres. Tambin se dice <<en forma de peine)) y es cuando hay varias lneas de mesas, slo es aconsejable en el caso de asistir muchos ponentes o presidencias. La ovalada es muy adecuada cuando se trata de intercambiar opiniones, comidas de trabajo y negocios. En V cuando son pocos en la presidencia. Aparte de estos montajes estn las que sencillamente se preparan valindose de la propia estructura funcional de la empresa, o sea, las mismas mesas en tamaos y formas que diariamente se utilizan para los clientes, con la salvedad de que hay que orientarlas hacia el Jugar que va a ocupar la presidencia.
2.2. EL SERVICIO DE BAR
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Se supone que el cliente que se dirige hacia un servicio de bar no puede perder mucho tiempo en comer o beber lo que solicita. Otra caracterstica es la limpieza del rea, dado que ser continuamente utilizado.
El personal de la barra debe mantenerla siempre limpia, tanto de servicios sueltos como de lquidos que se hayan derramado, pasando un pao o gamuza por su superficie, con el fin de que quede limpia y en condiciones. Los servicios sucios procedentes de los clientes que han realizado su consumicin en la barra o transportados por el camarero desde la sala se retirarn inmediatamente, colocndolos en las llamadas barcas, situadas debajo del mostrador, para ser trasladadas seguidamente al office, donde se proceder a su limpieza lo ms rpidamente posible.
Entre los rasgos fundamentales de este servicio tenemos la rapidez.
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Servicios de banquetes (concertados)
el producto sea el mismo, sin embargo, estamos seguros de que nuestro organismo s
El servicio de barra deber efectuarse con el cliente, segn su llegada al local, evitando las predilecciones del personal, que pueden llegar a ocasionar problemas con la clientela. En el caso de grupos se intentar servir a todos sus componentes a un mismo tiempo, evitando hacerlo escalonadamente. El personal que trabaja en la barra deber poseer, adems de amabilidad, modales y eficacia, buena memoria y retentiva, pues se ve asediado constantemente por las peticioque deber poseer el personal es la de ser buen fisonomista, para acordarse de las caras de los clientes y relacionarlas con sus gustos, siendo este un factor muy importante a la hora de ganar tiempo, ya que el cliente se encuentra a su llegada con la consumicin preparada en pocos segundos. Es necesario que el personal conozca de memoria los precios de las consumiciones y preparados que se puedan servir en el establecimiento, as como para realizar mentalmente los importes de los servicios prestados al cliente. Para la presentacin de la cuenta se utilizar un plato pequeo, donde colocar la nota de las consumiciones, dando el cambio o vuelta en el mismo plato.
TE
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nes de los clientes, sin tiempo en ocasiones para tomar nota de los encargos. Otra cualidad

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PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1. ORGANIZACIN, ACCESORIOS Y MENAJE DE LA COCINA

9. Marmitas basculantes o grifo gran capacidad 10. Despacho del jefe

12. Estantes con entrepaos

13. Salidas de emergencia

14. Plancha caliente de mantenimiento 15. Sumidero con colector sifnico

16. Porta bandeja o fuentes 17. Bao mara

Extintores y alarmas contra incendios

DOTACIN CUARTO FRO Y PESCADERA

5. Cmara refrig. carnes

11. Mesa caliente con entrepaos cerramiento de corredera

8. Rustideras o sartenes basculantes gran capacidad

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

9. Mesa de trabajo con escamador

11. Mesa de trabajo con cajonera 12. Timbres (armarios frigorficos)

2. Mesa de trabajo auxiliar

3. Estanteras con entrepaos

A cada uno de estos grupos se le conoce como 11partidasn, y el cocinero responsable de

1. Plonge (fregadero) de amplios senos

10. Tabique separador

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1.1.1.1. Dotacin del cuarto fro

Balanza de gran pesada: de 1a 100 kg.

Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras.

Balanza de precisin: de O a 10 kg.

Cmaras frigorficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.

o con difusin de vapor, no olvidemos tampoco la novedad, de muchas cocinas, actual-

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1.1. 1.2. Dotacin del salsero

1. 1. 1.3. Dotacin del Entremetier

Marmitas: para la elaboracin de fondos.

Mesa de trabajo: mesa frigorfica de trabajo.

1. 1. 1.4. Dotacin de Pastelera

Turbotera: para coccin de rodaballos y pescados similares. Tabla trinchera.

Mdulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.

Mdulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR

Distribucin del trabajo dentro de la cocina.

1. 1.2.2. Categoras dentro de la brigada de cocina

La responsabilidad, saber, iniciativa, mando, autonoma y complejidad marcan la categora.

Categoras del personal dentro de la brigada de cocina.

1.1.2. Organigrama funcional

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

Se agrupan en cuatro grupos profesionales: Grupo profesional I

Ayudante de cocina Ayudante de catering Ayudante de economato

l. 1.2.4. Funciones y responsabilidades

* Encargado de economato Grupo profesional III

Jefe de cocina Segundo jefe de cocina

Jefe de catering Grupo profesional II

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

Aclara y da explicaciones sobre los trabajos a realizar.

Reparte y dirige el trabajo de sus ayudantes.

Realiza de manera cualificada y responsable la preparacin, aderezo y presentacin de los platos.

Reemplaza al Jefe de cocina en sus ausencias.

Colabora con el Jefe de cocina en la mayor parte de los trabajos.

PREPARACIN, MONTA/E, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

Colabora en pedidos y conservacin de materias primas. Colabora en el montaje y servicio de buf.

Comunica las incidencias que se produzcan.

Participa en el control de aprovisionamientos.

PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1.1.2.5. Distribucin del trabajo de cocina

1.1.2.6. Composicin y clasificacin por partidas de una cocina