TALLER Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES

CHEF DOCENTE OSCAR BARRERA

TALLER DE DISEÑO DE CONCEPTO

PRESENTADO POR: MEDINA VÁZQUEZ INGRID PAOLA, IBARGUEN RIVAS YIDIAN

MERCEDES & HERRERA HOLGUÍN PAULA ANDREA.

1. Defina el concepto del restaurante.

El concepto del restaurante consiste en fusionar dos culturas gastronómicas únicas que en sí,
se complementan perfectamente, consta en fusionar la cocina asiática con la cocina colombiana.
¿Por qué esas dos? Escogimos esas dos ya que encontramos un gran interés en conocer la
gastronomía colombiana y cómo podemos mezclar nuestra gastronomía con la asiática ya que
ahorita en la actualidad hay un gran furor por esa cultura.

1.1. Estudio de mercado

Habitantes de la ciudad de Bogotá específicamente la localidad de Chapinero, que se encuentran

entre las edades de 9 años en adelante, en cuanto al estrato se considera la zona g de 4 en
adelante, el público objetivo son personas con un paladar más experimental que le guste los
sabores diferentes, también queremos llegar al público internacional con nuestros sabores.

1.2. Análisis de la competencia

Nuestras competencias directas son estos magníficos restaurantes: misia (chef leo Espinosa)
es un restaurante de comida colombiana y caribeña sus platos tienen un valor aprox de 40k en
adelante, sumo sushi es un restaurante de comida japonesa y sushi el valor aprox de precio carta
es de 50k en adelante, poke es la primera cadena de restaurantes «health, fast-casual» su comida
es una fusión asiática con toques latinos.

1.3. Ideología del concepto

Nuestra ideología es transmitir el respeto hacia los ingredientes en cada plato y transmitir sus
sabores característicos en armonía para que el cliente los saboree cada sabor en cada mordisco, el
ambiente de nuestro restaurante es estar en sintonía con la naturaleza.
 1.4. Experiencias.

La experiencia en nuestro restaurante es transmitir la mezcla sutil y elegante de sabores

totalmente diferentes de dos culturas opuestas que se complementan, como el yin y el yang,
vamos a combinar sabores asiáticos en platos colombianos y viceversa y también contaremos
con platos de autoría.
2. Realiza el análisis de espacio geográfico del restaurante elaborando un plano con medidas
básicas de la totalidad del establecimiento (ubicación real).

Descripción: El restaurante estará ubicado en el sector de Chapinero Alto, en la ciudad de

Bogotá, específicamente en la Carrera 7 Nº 46-36.

Cuanto a dimensiones nos referimos a 184,5 m2, específicamente 20,5 metros de fondo por 9
metros de ancho. En cuanto a la cocina es de 72 m2.
 1 11

3
4 12
2
2

6
10

9m
5

13

7
9
2 8

20,5 m

Plano total del área de producción del restaurante.

3. Elabora un plano del área de cocina, determinando el flujo de movimiento, (entrada y salida de platos y áreas específicas

1
1. Oficina
3 4
2. Almacenaje abarrotes
2
3. Cocina fría
4. Pastelería
5. Cocina caliente
6. Refrigeración
6 7. Zona de residuos
10
8. Almacenaje de menaje
5 9. Entrada de platos sucios
10. Zona de emplatado y recepción de
platos.
11. Bar
12. Baños
13. Salida

7
9
2 8
4. Realiza una lista con los equipos a implementar y desarrolla una tabla se especificaciones de
cada uno que contenga
 Nombre equipo
 Costo equipo
 Funcionalidad y tecnología

NOMBRE FUNCIONALIDAD COSTO

CALIENTE
Mayor productividad.
✓ Mejor calidad.
✓ Menor consumo de energía, agua, espacio y tiempo.
✓ Reduce el consumo de materias primas.
HORNOS COMBI $ 47.000.000
✓ Self-cooking control con 9 modos de cocción.
✓ Vaporizador combinado con 3 modos de cocción.
✓ Clean jet: sistema de limpieza automática.
✓ Sonda térmica con seis puntos de medición.

Sirve para asar y gratinar

✓ Construida en acero inoxidable
✓ Quemadores de gas de tabique multiperforados para
SALAMANDRA
generar rayos infrarrojos $ 2.600.000
INDUSTRIAL
✓ Malla en acero inoxidable, usan 80% aire – 20% gas
✓ Tres posiciones para tres tipos de gratinado
✓ Parril a porta platos de alambrón cromado.

Freidora eléctrica, 10 kg / hr, tina de 4-5 litros

✓ fabricada en acero inoxidable,
FREIDORA
✓ freidora de inmersión más eficiente $ 2.200.000
INDUSTRIAL
✓ su sistema de calentamiento a base de una resistencia
eléctrica, que transmite el calor de manera

Es un equipo de cocción diseñado para grandes porciones de

PASTERA pasta, inclusive con la posibilidad de la cocción simultánea $ 1.500.000
utilizando hasta 6 canastil as en acero inoxidable.
 Elegante y robusta estufa industrial de 6 puestos, con
ESTUFA DE
quemadores y parril as en hierro fundido, estructura en acero $ 4.000.000
INDUSTRIAL
inoxidable.

Esta parril a para uso comercial cuenta con 4 quemadores en

U, cada uno de estos con potencia de 35.000BTU/hora. Los
PARRILLA $ 5.170.000
cuatro quemadores cuentan con pilotos y válvulas de control
independientes.

Estructura exterior Acero inoxidable 430

Estructura interior Acero inoxidable 430
Gas Natural/ Gas propano
60.000 BTU
PLANCHA $ 2.800.000
Quemadores de 30.000 BTU
Regulador 4” w.c
Pilotos manuales
Controles manuales independientes

FRIO

Congelador vertical de dos puertas fabricado en acero

inoxidable. Diseño interior con cantos sanitarios según los
CONGELADOR requerimientos NSF para la conservación y manipulación de $ 11.200.000
alimentos. Dos puertas con cierre automático y bisagras en
acero inoxidable para asegurarle una mayor duración
Nevera vertical fabricada en acero inoxidable. Diseño interior con
cantos sanitarios según los requerimientos NSF para la
NEVERA conservación y manipulación de alimentos. Dos puertas con $ 10.100.000
cierre automático y bisagras en acero inoxidable para asegurarle
una mayor duración.
PESAJE
La balanza Market electrónica es la opción ideal para cualquier
aplicación que requiera mediciones precisas de ingredientes
BALANZA
grandes, pesados o porciones de alimentos. Esta báscula $ 610.000
ELECTRONICA
digital ref Market con capacidad maxima de 30Kg, tiene una
exactitud multirango de 5g/10gr.
 OTROS
Emisividad: ajustable des 0,1 a 1
Apuntador láser y sonda
TERMOMETRO $ 422.000
Preciso de no contacto
Selección °C/°F
Empacadora al vacío con una bomba de capacidad
20m3/hora. Empacadora industrial de piso para alimentos con
EMPACADOR AL
estructura en acero inoxidable 304. Espacio útil en cámara de $ 4.850.000
VACIO
41X31X13cm con dos barras de sellado de 40cm. Empacadora
mediana de mesa con sistema de piston (sin cables)
El vaso y la cuchil a de diseño advance fueron pensados para la
LICUADORAS elaboración de bebidas congeladas, su pico anti-goteo reduce el $ 3.200.000
desperdicio y facilita la limpieza.
5. Realiza un escrito basado en la lectura “diseño de cocinas” donde especifique la importancia
de diseñar un buen espacio de producción y cuáles son las últimas tendencias en el mercado
en cuanto a diseño y equipos.

Dentro de las diferentes prioridades que el sector de restauración tiene se halla un espacio
que es fundamental y es la cocina esta entra como corazón de un proceso de servicio que
conquista al cliente como se menciona en el documento, “Cocinas Industriales: diseño y
funcionalidad a la carta” resalta un hecho que es fundamental “un cliente satisfecho podrá
convertirse en un cliente habitual que a su vez, hable del establecimiento y eleve el nivel de
rotación de comensales”, dentro del contexto de fidelización parte de la producción entra como
ente fundamental al momento de generar valor en el establecimiento prestador del servicio, por
ello un área como lo es la cocina, su composición, general e individual de cada implemento que
forme parte del proceso debe tomarse como cuestión al momento de adquirir cualquier los
implementos que la conformen, el concepto de cocina industrial está en constante renovación
conforme la demanda del sector, la cual se basa en la prestación de servicios conceptualizados en
distintos modos de operar la producción por ello la singularidad de las cocinas dependiendo del
fin en el que se implemente la producción exige cambios según las demandas del sector e
innovación en dicha área, las cuales van en constante cambio y renovación de estas de igual
manera, es ahí donde entra el valor del espacio y de las tendencias en cuanto a diseños e
implementos que se ofrecen en el mercado.

Como primer punto a tratar se basa en la relevancia que el sector del catering tiene frente
a la oferta de diferentes instalaciones, Trabadelo resalta que el sector del catering requieren de
una cantidad considerable de maquinaria, cámaras frigoríficas y salas de preparación, basadas en
la jerarquía de procesos con una cocina central, por lo generar esta necesidad engloba la
implementación de grandes espacios de producción que requieren grandes cocinas, todo esto
basada en la tendencia que genera el catering. Partiendo del hecho de una cocina industrial entra
como punto a considerar el diseño, donde como consecuencia se piensa en la funcionalidad del
establecimiento que preste a el cliente transformando un proyecto de elaboración de un
restaurante como algo único, generando un enfoque para cada espacio perteneciente a la cocina
en la cual cada espacio sea seguro, ergonómico, eficiente y aprovechable con respecto a la
función del establecimiento, además de los procesos que engloban que el servicio se preste desde
el área salubre, la higiene representa una de las cuestiones que dentro de la prevalencia del
establecimiento se cuestiona ya que incurre en diferentes aspectos a tratar, el hecho legal y
salubre.

Se continua tratando de especificar las diferentes tendencias que marca la creación de un

restaurante, como afirma Bonet, parten de la manera en que se enfoquen los proceso de
producción basados en platos elaborados estén coherentemente ligados un principio de marcha
hacia delante; las dimensiones se basan de igual manera en la cantidad de comensales que se
estime que asistan a el establecimiento y su concurrencia al mismo además del abastecimiento
de materia prima, claramente del espacio disponible del establecimiento. Es indispensable en la
creación de un establecimiento como lo es un restaurante tener un asesoramiento, el cual debe ir
de la mano por profesionales cualificados que entiendan el manejo y la estandarización de
procesos propios de un establecimiento gastronómico.

Dentro de los elementos de cocción que ofrece el mercado se encuentra que los tips de cocina
pueden ser modulares, a medida, suspendidas, monobloc; las cocinas realizadas a medida
permiten una fácil limpieza y optimización de tiempos a esto se le suma el hecho del gran
ventaja cuanto a higiene de la misma cocina, pero se presenta el hecho de que las cocinas
modulares generan un factor económico frente a las realizadas a medidas estas son fabricadas en
serie lo que permite que los costes de fabricación sean más bajos además de la ampliación en
función de las necesidades del establecimiento.

De igual manera se trata todo sistema de extracción inteligente de olores perteneciente a las
cocina estas han pasado por grandes cambios tecnológicos y ergonómicos, ya que son más
silenciosas, eficaces con respecto al diseño del restaurante ya que pueden ser más pequeñas, con
mayor capacidad de absorción, está en tendencia además que estas generen un flujo de viento
desde el exterior que disminuya la temperatura producida en las cocinas debido a el trabajo de
los equipos (estufas, hornos, baños maria, etc), creando un mejor ambiente de trabajo.

En cuanto a encimeras estas han pasado por diferentes dimensiones asegurando la comodidad de
trabajo, en este caso entran en juego la cocinas y planchas tipo wok además de las placas de
cocción a gas basados en un sistema eléctrico de detección de recipientes sobre fuegos libres,
además de dispositivos de seguridad para los quemadores y topes mecánicos, además de
detectores de lectura fácil de los mandos y protección de los materiales eléctricos.

Si se habla de hornos estos han evolucionado tecnológicamente a grande escala “Aparatos que
incorporan una gran tecnología, con sondas de temperatura que disponen de hasta 6 sensores
para identificar la temperatura no sólo en el corazón del producto, sino

de una forma más homogénea, difusores de olores para aromatizar los alimentos, y sofisticados
controles de temperatura y humedad que mantienen los alimentos en su punto justo, permitiendo
hacer todo tipo de comidas y postres”, expone Miguel Ángel Pérez Trabadelo, esto unido a la
tendencia de la pre-elaboración con esto genere una flexibilidad al momento de servirse que
conlleve la mayor conservación de los productos elaborados que serán consumidos en otros
momentos pero sin perder la frescura de cuando fueron preparados (sabor textura y apariencia),
además se suman tendencias tecnológicas de control y programación de recetas mediante
pantallas táctiles, en cuanto a las más reconocidas como estufas que implementaron gas están
progresivamente siendo reemplazadas por placas de inducción ya que permiten una menor
frecuencia de calor en los ambientes de trabajo sumándole la productividad de los trabajadores
minimizando riesgos laborales e incendios con respecto a las clásicas de gas, fácil limpieza,
además de que se presume menor consumo de energías no renovables y así asegurar un ajuste
máximo en su consumo. Abatidor de temperatura entra dentro de las tendencias en cuanto a
equipos, disminuye velozmente la temperatura de los alimentos sin que se llegue a perder gran
parte de sus características organolépticas así mismo su perfecta preservación, así mismo se
pueden tomar como importantes elementos que facilitan a los procesos peladoras de patatas,
picadoras de hortalizas o carnes, cortafiambres, envasadores al vacío, mesas de frío y de
recepción de vajillas, freidoras industriales, cocederos de pasta, baños maría eléctricos etc,
aclarando que la tendencia es que estén elaborados de acero antioxidante.

En si, el espacio de producción debe ser asegurar una higiene que está ligada a la forma de
construcción de los espacios del mismo, se puede destacar reglas generales como paredes
blancas, pisos que sean fácil de limpiar al igual que cualquier superficie presente, esquinas
redondeadas, pisos que sean de materiales específicos antideslizantes que aseguran la salud de
los trabajadores, en si la evolución en lo que respecta a las cocinas industriales, generan mejores
procesos que de por sí exige la demanda del sector gastronómico en sí, sumado a los diferentes
campos en los que se está enfocando.