LA DESHIDRATACION

La deshidratación o secado o desecación se define como la extracción deliberada

y en condiciones controladas del agua que contienen los alimentos. Esta operación
básica se lleva a cabo por evaporación o, en el caso de la liofilización, por
sublimación del agua. El producto resultante presenta un contenido acuoso, en la
mayoría de los casos, inferior al 3%. Aunque existen otras formas de eliminar el
agua de los alimentos, como la filtración, la centrifugación o la extracción sólido-
líquido, no se consideran una operación de secado ya que no recurren a la
evaporación o a la sublimación. Estos procedimientos, además, eliminan mucha
menos agua. La desecación al sol también se excluye debido a la falta de control
sobre las condiciones de procesado. Esta operación unitaria se diferencia de la
evaporación, en cuanto que en la última el grado de eliminación de agua es mucho
menor permitiendo, simplemente, concentrar los alimentos.

Los objetivos principales por los cuales la Industria Alimentaria recurre al secado
pueden resumirse en los siguientes puntos:

 Aumentar el período de conservación de los alimentos. Se trata de un

método de conservación en el que se inhiben el crecimiento de los microorganismos,
la actividad de algunas enzimas y algunas reacciones químicas por reducción del
agua. Por tanto, es en la eliminación del agua, por evaporación o por sublimación,
donde radica el efecto conservador de esta operación ya que, normalmente, la
temperatura que se alcanza durante el proceso no es suficiente para inactivar los
agentes alterantes de los alimentos.
 Reducir el peso y el volumen de los alimentos para facilitar y abaratar los
costes de transporte y almacenamiento. La eliminación del agua, componente
mayoritario de los alimentos, origina lógicamente la disminución del peso y a veces
también del volumen.
 Facilitar el empleo y diversificar la oferta de productos. En algunas
ocasiones la  deshidratación permite conseguir productos de más cómoda utilización
y distintas características organolépticas.

 Efectos de la deshidratación en las características de los alimentos

 Los alimentos son complejos y heterogéneos y son muchos los factores de

los que depende el contenido crítico de humedad. El agua presente en los
alimentos se encuentra formando parte de disoluciones de diversos sólidos,
de geles, de emulsiones o ligada de diversos modos a los componentes
sólidos. Por otra parte, los tejidos vegetales y animales son de naturaleza
celular, lo que condiciona el proceso de deshidratación. De esta forma, el
comportamiento de los alimentos durante la deshidratación es muy variado.
Así, un contenido alto de agua acelera la velocidad inicial de secado, los
alimentos con un elevado porcentaje de almidones (con mayor proporción de
 agua ligada) apenas presentan período de velocidad constante, mientras que
en los que son ricos en sustancias que absorben poca agua (sales, azúcares
cristalizados, lípidos) esta fase de secado es muy importante
cuantitativamente.

 La transferencia de vapor de agua es proporcional a la superficie de

exposición durante el período de velocidad de secado constante y al espesor
en la fase de velocidad decreciente. Por tanto, es importante tener en cuenta
las dimensiones de las partículas del alimento que se va a tratar para
conseguir una adecuada regulación del proceso de deshidratación en relación
con su sensibilidad térmica y la velocidad de secado que se desea obtener.

 En la mayoría de los casos, al comienzo de la deshidratación aparece en la

zona superficial una capa relativamente deshidratada hacia la que emigra el
agua libre desde el centro del alimento, mientras el agua ligada de la zona
superficial no se evapora. Dependiendo de las características de los alimentos
y de las condiciones de procesado, los cambios en el contenido de humedad
de la superficie y del centro del alimento a lo largo del secado pueden
producirse a distinta velocidad y dar lugar a diversos cambios y
alteraciones, entre las que destacan, por su intensidad y frecuencia, tres:

 Endurecimiento superficial

 Puede producirse por múltiples vías y bajo la influencia de

diversos factores. Cuando el secado inicial es muy rápido (con aire que
presenta una fuerte diferencia entre la temperatura de bulbo seco y húmedo),
el vapor de agua puede eliminarse de la superficie del producto con mayor
rapidez que con la que el agua se desplaza desde el centro del alimento. En
estas condiciones puede aparecer (en frutas, carnes, pescado, embutidos) una
fuerte retracción de la capa superficial, que se comporta como una película
dura e impermeable y ofrece una fuerte resistencia a la posterior
transferencia de vapor. Para retrasar la evaporación y evitar estos problemas
puede utilizarse aire de humedad relativa elevada, a baja velocidad y a una
temperatura adecuada para favorecer la difusión interna del agua del
alimento. En muchos alimentos no existe peligro de formación de corteza y,
por lo tanto, la deshidratación puede realizarse a mayor velocidad.

 En algunos casos, la formación de corteza (se debe a la concentración de

azúcares en estado vítreo). El endurecimiento superficial también puede
producirse por las elevadas temperaturas que se alcanzan en las capas
externas al final de la desecación que inducen complejos cambios físicos y
químicos.

 Movimiento de sólidos solubles

 Es frecuente, especialmente cuando el secado inicial es lento, que las

sustancias solubles en agua (sales y azúcares sobre todo) sean arrastradas por
el agua desde el centro hacia la superficie, donde se concentran y pueden
 llegar a cristalizar o formar una capa amorfa, de aspecto pegajoso e
impermeable que dificulta el paso de vapor de agua. El movimiento de
algunos compuestos solubles puede estar impedido por las paredes celulares
(membranas semipermeables). Por otra parte, la retracción de los productos
favorece la migración de los sólidos ya que contribuye a crear presión en el
interior de las piezas.

 El resultado de estos hechos es la concentración y el depósito de

componentes solubles en la superficie del producto al evaporarse el agua. El
establecimiento de esta capa externa por concentración puede provocar por
osmosis un movimiento en el sentido opuesto al de su formación, es decir la
migración de las sustancias solubles hacia el interior del alimento donde la
concentración es menor. El que predomine un tipo u otro de migración
depende de las características del producto y de las condiciones de secado,
pero ambas se producen durante la desecación de los alimentos.

 Retracción

 Los alimentos (tejidos animales y vegetales) experimentan durante la

deshidratación un cierto grado de retracción que puede considerarse
proporcional a la salida progresiva del agua de las células. Los productos
coloidales también se retraen cuando se deshidratan. Esta contracción o
retracción es mucho más acusada cuando la deshidratación es lenta y se
produce a pesar de la resistencia de los elementos estructurales de los tejidos.
En las primeras fases de secado, el nivel de retracción está relacionado con la
cantidad de humedad eliminada. Hacia el final del secado la retracción
es cada vez menor, de forma que el tamaño y la forma definitiva del
producto se alcanza antes de completarse el proceso. Por tanto, si el secado se
realiza de forma lenta (especialmente en su inicio) el producto se retrae, con
la consiguiente reducción de volumen, tiene una apariencia distinta a la
inicial y es más denso.

 Cuando el secado es rápido, la formación de una capa deshidratada y

rígida en la superficie del alimento sirve para fijar el volumen final del
producto. La posterior deshidratación del interior del alimento puede
provocar desgarramientos y vacíos internos. En los casos en los que el secado
es muy rápido, la transferencia de agua puede hacerse en forma de vapor.
Así, el producto resultante conserva prácticamente la forma y volumen
iniciales, es ligero y menos denso. Presenta, además, una estructura porosa
que facilita la rehidratación. Sin embargo, esta última característica les hace
más sensibles a las alteraciones oxidativas.

 La retracción de los alimentos durante el secado puede condicionar las

velocidades de deshidratación como consecuencia de la reducción del área
superficial y de la creación de gradientes de presión en el interior del
producto.
 Durante la deshidratación también pueden presentarse otro tipo de alteraciones
(sobre todo si la temperatura es relativamente elevada), entre las que pueden citarse
las siguientes:

 El almidón puede gelatinizarse, adsorbiendo fuertemente el agua. Esto

origina la formación de una capa impermeable al vapor de agua en la superficie.
 Los componentes termoplásticos se funden y ablandan dando lugar a
problemas de aglomeración y de adherencia al envase.
 Cambios del estado cristalino al amorfo (especialmente en azúcares).
 Pardeamiento no enzimático, favorecido por la temperatura alcanzada
durante el procesado y el aumento de solutos en el alimento.
 Pérdida por evaporación de sustancias aromáticas volátiles. Este hecho
depende de la masa molecular, de la presión de vapor y de la solubilidad en el agua
de esas sustancias. La influencia de las condiciones de deshidratación en estas
pérdidas es poco conocida. Aunque durante el procesado la temperatura sea
relativamente elevada y la presión parcial de vapor de agua baja, las sustancias
aromáticas volátiles sólo se pierden parcialmente (incluso cuando se trabaja bajo un
cierto grado de vacío), lo que se debe a que su difusión a través de la materia seca es
inferior a la del agua.

Por otra parte, estas sustancias son retenidas y adsorbidas por distintas estructuras
y compuestos. Tal es el caso de las microrredes amorfas establecidas por moléculas
de glúcidos unidas por puentes de hidrógeno. La rehumidificación origina
la cristalización de azúcares y la liberaciónparcial de las sustancias aromáticas. En
el caso de la deshidratación de purés de legumbres y de frutas pueden adicionarse
almidón o dextrinas, que mejoran la retención de sustancias volátiles y reducen los
fenómenos termoplásticos, dotando al alimento de nuevas características:

 Disminución de la capacidad de retención de agua, que puede deberse a la

desnaturalización y agregación de las proteínas consecuentes al incremento de la
temperatura y de la concentración de sales, así como a la desorción del agua.
También puede relacionarse con la desestabilización de geles (de pectinas y
almidones) y a la modificación de la presión osmótica causada por la destrucción de
membranas celulares.
 Cambios de textura. Los productos rehidratados no recuperan la turgencia
(carne, frutas) ni el carácter crujiente (hortalizas) de los productos frescos. Las
pérdidas de textura están, generalmente, relacionadas con la gelatinización del
almidón, la cristalización de la celulosa y con las tensiones internas creadas por las
variaciones locales del contenido de agua. Estas últimas pueden originar lesiones
permanentes en las células. En el caso de la carne deshidratada, las alteraciones de
textura se deben fundamentalmente a la agregación y desnaturalización de las
proteínas durante el proceso. Estos cambios se traducen en un descenso de la
capacidad de retención de agua (volumen II, capítulo 8) y un incremento de la
dureza.
 Pérdidas del valor nutritivo, sobre todo debido a la destrucción parcial de
algunas vitaminas (A y C) por oxidación. La adición de sulfitos puede motivar la
disminución en el contenido de vitamina B.
 Cambios en el color. La deshidratación provoca cambios en la superficie del
alimento que modifican su reflectancia. Los carotenos y las clorofilas pueden
afectarse por el incremento de la temperatura y sufrir oxidaciones durante el
procesado. Por otra parte, durante el almacenamiento pueden presentarse problemas
de pardeamiento enzimático, el cual puede prevenirse realizando un escaldado
previo y tratando algunas frutas con ácido ascorbico.

Equipos y aplicaciones

Los equipos utilizados para la deshidratación pueden clasificarse teniendo en

cuenta distintos aspectos. Así, hay equipos que trabajan a presión atmosférica,
mientras que otros lo hacen bajo cierto grado de vacío.

La elección de un procedimiento de secado depende de las características físicas

(viscosidad en los líquidos, tamaño en los sólidos) y químicas (sensibilidad térmica,
predisposición para la oxidación) del producto, así como de la diversidad y cantidad
de alimento a procesar. También hay que tener en cuenta la calidad del producto que
se desee obtener. 

Deshidratación por contacto con una superficie caliente

El calor sensible y el calor latente de evaporación son, en este caso, aportados

por conducción, al poner el producto húmedo sobre una superficie caliente. La
eficacia térmica es superior que en el secado con aire caliente, ya que no es
necesario calentar un gran volumen de aire. Si el secado se hace a presión
atmosférica, cuando la difusión del líquido del interior a la superficie del producto
disminuye, la temperatura de éste puede llegar a superar los 100 °C. Por ello, para
alimentos sensibles al calor la operación se lleva a cabo a presión reducida; esto
también permite la exclusión del oxígeno, reduciendo el riesgo de alteración en
productos sensibles a la oxidación.

Deshidratación por aporte de energía electromagnética

En los equipos descritos anteriormente el calor radiante, procedente de sus

superficies metálicas calientes, participa en cierta medida aportando la energía para
su evaporación. Sin embargo, no es habitual emplear calor radiante como principal
fuente de calor. Esto se debe a que sólo un cierto rango de longitudes de onda tienen
una profundidad de penetración adecuada en el alimento. Además, es difícil lograr
un secado homogéneo cuando la superficie de los alimentos no es regular o si sus
componentes difieren en cuanto a las características de absorción de calor. Sin
embargo, en este caso el grado de contacto del alimento con las superficies no es un
factor crítico.

En los secaderos infrarrojos continuos el alimento es transportado en una cinta

continua o un soporte vibratorio, que los hace pasar por una fuente de infrarrojos.
Para alimentos sensibles al calor se emplean fuentes que emiten onda corta, mientras
que para los menos sensibles se utilizan las de onda larga. El secado de productos
sólidos, como rebanadas de pan, té, especias, almendras o pan, es su principal
aplicación.

Los secaderos microondas y dieléctricos emplean energía electromagnética en un

rango de frecuencia dado. Tienen la ventaja de que esta energía es absorbida
selectivamente por las porciones húmedas del alimento, mientras que las partes ya
secas prácticamente no se calientan. Es decir, el deterioro térmico del producto es
mínimo. Sin embargo, el gasto energético que requiere la eliminación de una gran
cantidad de agua en este tipo de equipos es elevado. Por ello, se utilizan
fundamentalmente para finalizar y acelerar la deshidratación, cuando la velocidad
de secado se reduce en los sistemas convencionales. El calentamiento dieléctrico se
ha aplicado para secar galletas y otros productos derivados de cereales, mientras que
el calentamiento con microondas se emplea comercialmente con éxito para el secado
de pastas.

Deshidratación por evaporación súbita (explosión puff drying)

Este procedimiento se utiliza para productos que han sido parcialmente

deshidratados, generalmente con aire caliente, hasta un contenido de humedad
entre 15 y 35%; es decir, hasta que la curva de secado comienza a pasar al período
de velocidad reducida. A continuación, las piezas de alimento se introducen en una
cámara donde se someten a un incremento de temperatura y presión. Estas
condiciones se desarrollan por calentamiento externo con gas y/o interno con vapor
sobrecalentado. El incremento de la presión se regula con el objetivo de mantener el
alimento a una temperatura inferior a la del punto de ebullición en dichas
condiciones. La descompresión inmediata de la cámara provoca que el agua
sobrecalentada del alimento se evapore súbitamente. De esta forma, se produce una
deshidratación instantánea en la que el producto se expande y adquiere una
estructura muy porosa que facilita su posterior rehidratación.

Las condiciones necesarias para una deshidratación súbita (incremento de la

temperatura y presión y descompresión rápida) también pueden darse en la extrusión
en caliente con los mismos resultados.

Este procedimiento de deshidratación, empleado originalmente para la

elaboración de ciertos cereales de desayuno, es muy adecuado para la obtención de
piezas de frutas y hortalizas (apios, patatas, zanahorias, cebollas, pimientos) con un
bajo contenido en humedad (< 4%). También está indicado en el procesado de
piezas relativamente grandes, que de ser tratadas con aire necesitarían mucho tiempo
para su deshidratación.

Este sistema es de gran utilidad para reducir el tiempo total de tratamiento. Por otra
parte, apenas modifica el valor nutritivo, color, sabor y aroma de los alimentos. Los
productos obtenidos tienen características similares a los liofilizados, pero el coste
de procesado es inferior.

Liofilización

La liofilización, también denominada criodeshidratación, es un tipo especial

de deshidratación por sublimación o transformación directa del hielo de un
alimento en vapor de agua, sin pasar por el estado de agua líquida. Para que ocurra
esto, la temperatura y la presión parcial de vapor de agua han de ser inferiores a las
del punto triple, es decir, 0,0099 °C y 610,5 Pa. Si en estas condiciones se aporta el
calor latente de sublimación, unos 2,84 MJ/kg, el hielo se transforma directamente
en vapor, sin llegar a fundirse. A diferencia de los anteriores métodos de
deshidratación, no existe un gran volumen de agua en estado líquido y las
modificaciones de los alimentos son mínimas. Además, la liofilización requiere
tan sólo un calentamiento suave, por lo que las características nutritivas y
sensoriales del producto final son muy similares a las del alimento fresco. Sin
embargo, la velocidad de deshidratación es lenta y los costes del equipo y de la
operación (bajas temperaturas y vacío) son elevados.

El paso previo a la liofilización es la congelación de los productos. Tiene por

objetivo transformar las soluciones acuosas de los alimentos en una mezcla de dos
fases: una constituida por cristales de hielo y otra por la solución concentrada de los
solutos. La congelación puede realizarse en un congelador aparte o en el mismo
recinto del liofilizador. El tipo y velocidad de congelación tiene una gran
repercusión en la estructura final del producto porque la distribución de los poros
en él depende del tamaño y localización de los cristales de hielo formados. Las
características particulares de cada alimento determinarán qué condiciones son las
más adecuadas. Para la liofilización de líquidos, por ejemplo, se favorece
la congelación lenta para que el tamaño de los cristales sea grande y se forme una
red cristalina; de esta forma la estructura porosa facilitará tanto el escape del vapor
de agua durante la liofilización como su posterior rehidratación. En algunos líquidos
el movimiento del vapor de agua es difícil porque al congelarse tienen una estructura
vítrea, como los zumos de fruta con un elevado contenido de azúcares. En este tipo
de productos es necesario formar canales por donde pueda escapar el vapor de agua,
bien congelándolos en forma de espuma, mezclándolos con sólidos (pulpa en el caso
de los zumos) o triturándolos tras su congelación.

Durante el secado por liofilización se distinguen dos etapas:

Deshidratación primaria. Tras congelar el alimento, la presión se reduce por

debajo de 600 Pa y se suministra el calor latente de sublimación del hielo. Esta
operación ha de regularse cuidadosamente, porque tiene que proporcionar la energía
para la sublimación pero la temperatura ha de mantenerse por debajo del punto
triple para evitar que el hielo se funda. El calentamiento se hace con placas
calefactoras que tienen una temperatura inicial elevada (en algunos casos superior a
100 °C). Para alimentos muy sensibles al calor, las placas se mantienen a una
temperatura más reducida (unos 20-30 °C), implicando esto un tiempo de procesado
más largo. A medida que el hielo sublima, la temperatura de la superficie del
alimento comienza a aumentar, permaneciendo el interior congelado y frío. 

Es necesario disminuir progresivamente la temperatura de las placas, para evitar

que la superficie seca del producto se queme. Las condiciones típicas que se
emplean durante la liofilización son una temperatura superficial del producto de 35-
80 °C como máximo y una presión en la cámara de 13-270 Pa; para productos muy
sensibles al calor y cultivos microbianos, estas condiciones son 20-30 °C y menos de
13 Pa. La velocidad de secado es lenta, aproximadamente 1,5 kg de agua nr^2/h, lo
cual corresponde a un avance del frente de sublimación de 0,2-0,3 cm/h. En esta
etapa, que puede durar de 6 a 10 horas, tiene lugar la sublimación del hielo del
alimento, es decir, hasta reducir aproximadamente su contenido de agua a un 15%
sobre el peso húmedo inicial. El vapor de agua ha de eliminarse a medida que se
genera para mantener la presión de vapor en el liofilizador por debajo de la presión
de vapor en la superficie del hielo.

La velocidad de la liofilización en esta etapa depende de la resistencia del

alimento a la transferencia de calor hacia el frente de sublimación y de masa o vapor
desde el mismo hacia la cámara.

b) Deshidratación secundaria o desorción. Una vez eliminado todo el hielo del

alimento, éste todavía retiene una cierta cantidad de agua líquida. Para obtener un
producto estable, el contenido de humedad debe reducirse a un 2-8%,
correspondiente al agua fuertemente ligada, por evaporación o desorción. Esto puede
conseguirse si el alimento parcialmente seco permanece en el liofilizador y se
calienta hasta que su temperatura iguale la de la placa (20-60 °C), manteniendo el
vacío. Así tiene lugar la evaporación de gran parte del agua residual en 2-6 horas.
Otra posibilidad, dado el elevado coste de la liofilización, es finalizar el secado con
otro método.

Al terminar el secado, y antes de sacar los productos de la cámara, se introduce un

gas inerte (nitrógeno) para romper el vacío, ya que si entrase aire en la cámara los
productos absorberían humedad inmediatamente.

Deshidratación osmótica

Este tipo de deshidratación implica la inmersión de productos con un alto

contenido de agua en soluciones azucaradas o salinas concentradas, existiendo una
transferencia simultánea de masa en contracorriente entre el producto y la solución:
una gran proporción de agua del producto pasa a la solución, pero al mismo tiempo
hay una transferencia de solutos de la solución al producto. El requerimiento
energético es mucho menor que en todos los métodos anteriores, puesto que no
requiere un cambio de estado del agua. Además, al mismo tiempo que se deshidrata
el producto, éste se puede impregnar con sustancias de interés (conservantes,
suplementos nutritivos, mejoradores de propiedades sensoriales, etc.). 
 El empleo de soluciones muy concentradas (50-75 g de soluto por 100 g de
solución) permite eliminar hasta 40-70 g de agua por 100 g de producto inicial,
con una mínima incorporación de solutos (5-25 g de soluto por 100 g de producto
inicial), en un tiempo relativamente corto; en porciones de frutas de 1-2 cm3, a 30-
50 °C y presión atmosférica, la mayor parte de la transferencia de agua se produce
en las primeras 2 horas. Las pérdidas de solutos propios del alimento (azúcares,
ácidos orgánicos, minerales, vitaminas, etc.) son cuantitativamente menos
importantes que las transferencias anteriormente indicadas, aunque modifican la
composición final del producto. Uno de los problemas potenciales que plantea este
tipo de deshidratación es la gran cantidad de fluido residual que debe eliminarse al
término de la operación. Entre las posibles soluciones se ha sugerido su reciclado o
bien su posterior utilización en la elaboración de otros productos, como zumos, o
como agentes saborizantes y aromatizantes. La deshidratación osmótica se ha
aplicado a frutas y hortalizas y, más recientemente, a carne, pescado y geles.

Conservación de los alimentos deshidratados

Los productos deshidratados no son estériles. La reducción del número de

microorganismos como resultado de las operaciones de des- hidratación es baja. La
inactivación de enzimas sólo es parcial. El efecto de la desorción del agua en la
supervivencia de los microorganismos y en la actividad enzimática es variable. Se
ha podido comprobar que algunos microorganismos y ciertas enzimas son más
termorresistentes en el medio deshidratado que en el húmedo. Por estas razones,
normalmente se efectúa con anterioridad un tratamiento térmico (escaldado,
pasterización o esterilización).

La humedad final de un producto deshidratado suele encontrarse entre un 1 y 5%,

lo que permite su conservación durante períodos de tiempo relativamente largos
(hasta un año). Sin embargo, durante su almacenamiento pueden surgir distintas
causas de alteración que generalmente pueden evitarse con un envase adecuado y
una correcta manipulación. El crecimiento de algunos microorganismos sólo es
posible después de una rehidratación parcial. Para impedirlo, y dada la
higroscopicidad de los alimentos deshidratados, es necesario utilizar materiales de
envase impermeables al vapor de agua o realizar el almacenamiento en condiciones
higrométricas apropiadas. En granos de cereales y harinas conservados en silos,
un traspaso de humedad puede favorecer la proliferación de mohos. Estos accidentes
se evitan empleando locales térmicamente aislados.

as reacciones enzimáticas, el pardeamiento no enzimático, diversos procesos de

hidrólisis y otras reacciones de deterioro se producen a velocidades
insignificantes siempre que el envase y las condiciones de almacenamiento
permitan mantener la aw (actividad de agua) en los valores conseguidos al final de la
deshidratación y que la temperatura de conservación sea inferior a 12 °C.

Los alimentos deshidratados porosos son muy sensibles a las reacciones de

oxidación (de lípidos, pigmentos, vitaminas y sustancias aromáticas), lo que limita
su conservación. Por ello, se aconseja el envasado al vacío o en atmósferas
inertes (N2), así como utilizar materiales impermeables al oxígeno y opacos. Por
otra parte, los alimentos deshidratados son frágiles y quebradizos (especialmente los
obtenidos por liofilización) por lo que deben protegerse de los daños mecánicos.