I.

INTRODUCCIÓN

La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los

mismos. En la determinación de la acidez es importante en alimentos y
se realice con diferentes fines según el caso, tales como conocer el
grado de deterioro, establecer el índice de madurez, detectar fraude.

En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres;

el cual es usado un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el valor acido que se presenta en
ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración

(volumétrica) con un reactivo básico. El resultado para el índice de
acidez se expresa como el porcentaje del ácido predomínate en el
material, los acido naturales se debe la composición natural del alimento
sustancia.

II. OBJETIVOS

- Determinar la acidez total en diversas muestras de alimentos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos

orgánicos e inorgánicos. Sin embrago, el factor de importancia en el
crecimiento de los microrganismos es el pH y no la acidez. Este sentido
es conveniente hacer una desviación entre ambos.

La acidez está asociada con los grupos carboxilo e hidrogenadas

presente y normalmente es determinada mediante titulación con un base
fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador fenolftaleína o
electrométricamente con un potenciómetro, Entre los ácidos más
frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están los ácidos
cítricos, lácticos, málico y tartárico. La acidez es la cualidad de ácido,
aquello que tiene sabor como de agraz o de vinagre. La acidez libre o
acidez titulable representan en los ácidos orgánicos, que se mide
neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralización y la acidez titulable calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba. (Fenneme, O.R. 2003).

Los ácidos fuertes como el HCL o el H 2SO4 se encuentran totalmente

disociados en solución, por consiguiente, un mol de ácido genera un mol
de hidrogeniones, teniendo un efecto severo con el pH. Los ácidos
mayormente se encuentran en los alimentos, por ser ácidos débiles, está
parcialmente disociados por consiguiente un mol de uno de estos ácidos,
 por ejemplo, el ácido láctico, no genera en medio acuoso un mol de
hidrogeniones. (Morinson R.T. 1976).

Los ácidos de un alimento también es un indicador de la calidad del

mismo. Los ácidos volátiles son utilizados como indicadores del impacto
y calidad, la presencia de ácidos grasos en los alimentos como el aceite
y grasa es un indicador de hidrolisis de los triglicéridos por loas lipasas
microbianas. (Espada T, 1982).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

(muestra), Reactivos.

4.1.1 Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Algodón
Guarda polos
Guantes
Mascarillas

4.1.2 Instrumentos (laboratorio)

Bureta 50 ml
Vasos precipitados 50 – 250 ml
Pipeta 1 – 5 – 10 ml
Vaqueta o barrilla
Soporte universal
Probeta 100ml

4.1.3 Equipos
Balanza analítica
Equipo de titulación

4.1.4 Insumos (muestra)

Mandarina
Naranja
Pera
Mango
Uvilla
Jugo de papaya
Jugo de manzana
Chapo
Leche gloria
Leche pura vida
Carne de res
 4.1.5 Reactivos
Alcohol
Hidróxido de sodio NaOH
Fenolftaleína

IV.2. Metodología

IV.2.1. Determinación de porcentaje de Acidez en los

Alimentos AOAC (1999)

- Se pesó con una balanza analítica la muestra requerida

para la evaluación del porcentaje de acidez, unos 5 g.
para muestra solidas como la carne de res, para la
muestra en sustancia liquida como la leche gloria 20 ml y
la leche pura vida 85 ml, zumo de las frutas unos 5ml.

- Se trituro la carne en mínima cantidades y se llevó a una

disolución de 60 ml en un vaso precipitado, agregándole
agua destilada; homogenizar hasta que sea uniforme.

- Después que se haya uniformizado la muestra

requerida, se añadió el indicador a 3 – 5 gotas de
fenolftaleína.

- Se armó el equipó para la titulación requerida, con una

bureta de 50 ml y con un soporte universal.

- Se añadió la base en la bureta, NaOH de 0.1 N, para

respetiva titulación.

- Se comenzó a titular la muestra de 5gr extraída de la

disolución, hasta la aparición de un color rosado
permanente por lo menos unos 30 segundos.

- Luego se realizó los cálculos correspondientes para

obtener el porcentaje de acidez de cada alimento
estudiado, en aplicar la siguiente formulación.

G∗N∗P . E
%A=
10∗(a ml)
Donde:

%A : Porcentaje de acidez
G : Gasto de la base (NaOH)
N : Normalidad o concentración de NaOH
P.E. : Peso Equivalente
a : Cantidad de la muestra
 De la carne:
Cantidad de la muestra = 5 ml
Gasto de la base (NaOH) = 2.8 ml
Peso Equivalente = 90.08 gr/mol

2.8 ml∗0.1∗90.08
%A=
10∗5 ml

%A=0 .5044

Con la misma operación es para las demás muestras: mandarina,

naranja, pera, mango, uvilla, jugo de papaya, jugo de manzana,
chapo. Leche gloria y pura vida; en determinar de porcentaje de
acidez.

V. RESULTADOS

- Se determinó el análisis del porcentaje de acidez del alimento

realizada durante la práctica.

- Se identificó las reacciones de la valorización, en titular con una

base para establecer el ácido correspondiente de cada alimento, en
una concentración 0.1 N, y el indicador (Fenolftaleína) para la
neutralización de los ácidos totales.

- Se determinó los cálculos para la obtención del porcentaje de

acidez, de cada alimento.

- Se identificó los ácidos de los alimentos estudiados; como:

Ácido Láctico
Acido Málico y glutámico
Ácido Cítrico
Ácido tartárico

En el cuadro indica los balances para la determinación del porcentaje de

acidez en los alimentos, desde la cantidad de la muestra requerida hasta
el gasto de la base (NaOH), en la cuantificación del contenido de acidez
que tiene cada alimento.
 DETERMINACION DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
N° MUESTRA a G (NaOH 0.1 N) P. E % Acidez
1 Mandarina 5 ml 6 ml 64 gr/mol 76.8
2 Naranja 5 ml 4.6 ml 64 gr/mol 58.88
3 Pera 5 ml 1 ml 67 gr/mol 13.4
4 Mango 5 ml 8.5 ml 64 gr/mol 108
5 Uvilla 5 ml 0.2 ml 75 gr/mol 3
6 Jugo de papaya 5 ml 0.5 ml 64 gr mol 6.4
7 Jugo de manzana 5 ml 1.4 ml 67 gr/mol 18.76
8 Chapo 5 ml 1 ml 67 gr/mol 13.4
9 Leche gloria 20 ml 6.3 ml 90.08 gr/mol 28.3752
10 Leche pura vida 85 ml 14.5 ml 90.08 gr/mol 15.3665
11 Carne de res 5.3500 gr 2.8 ml 90.08 gr/mol 47.1446
Elaboración propia

VI. DISCUSIÓN

4.1. Metodología

Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos

son establecidos parámetros de los ácidos predominantes, que se
refiere a la concentración acida total contenida en un alimento.
Esta concentración se determina por medio de valorización de
titulación exhaustiva de los ácidos presenten intrínsecamente de
una base, en neutralización del ácido totales.

En la determinación de la acidez de los alimentos realizado

durante la práctica, se establece ciertos parámetros, como la
concentración de la base (NaOH – 0.1 N), y la fenolftaleína
(Indicador de 1%), para determinar el porcentaje de cada
alimento, en el indicador de calidad para neutralizar los ácidos
totales lo que sustenta el autor Fenneme, O.R.

4.1. Caso de los alimentos

En las tablas peruanas de composición de alimentos del ministerio

de salud de Perú, en la que indica que los alimentos tienen ciertos
porcentajes de acidez, valor nutricional y composiciones químicas,
fisicoquímicas; como las frutas, hortalizas, tubérculos, cereales,
legumbres, etc. Que el alimento tiene una importancia de
necesidad vital para el bienestar de la salud.

En el desarrollo de la práctica se sustenta las características de

comportamiento de los alimentos, en la relación de una necesidad
vital, en la determinación de sus componentes químicas, como la
 acidez, humedad, otras características que sustenta en los
alimentos.

VII. CONCLUSION

- Durante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó la

acidez de los alimentos, en adquirir el porcentaje de ácidos totales
en cada alimento.

VIII. BIBLIOGRAFIA

- Montero de Espinoza, Osorio E, Lozano .M Y Sanchez, J.J. 1991.

Estudio de parámetros fisicoquímicos de alimentos. Congreso
Nacional Apícola. Don Benito Badajoz.

- Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Química Orgánica. Fondo

Educativo Interamericano.

- Espada T, 1982. Composición química y propiedades fisicoquímico

de los alimentos. II congreso Nacional de balance y parámetros de
los alimentos.

- Badui, Dergal; 1998. Manual de Química y Bioquimica de

Alimentos, edit. Cribia España.

- Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza España.
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N° 06

“DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE ACIDEZ DE

LOS ALIMENTOS”

ASIGNATURA : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance; Iris Olivia.

ESTUDIANTE : Moreno Ramírez; Norly

CICLO ACADEMICO: “VI”

FECHA DE ENTREGA: 11-10-2017

YARINACOCHA – UCAYALI