PARTE I

VINCULANDO LA INVESTIGACIÓN, LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA: LOS FUNDAMENTOS

EDUCACIÓN NUTRICIONAL: importante, emocionante y necesaria para el complejo mundo de

hoy

INTRODUCCIÓN

Este es una emocionante época para el campo de la educación nutricional. Todo el mundo parece
estar interesado en la comida y nutrición. La mayoría de los periódicos semanalmente tienen
secciones de comida. Las guías de restaurantes se han proliferado en impreso y online, ahora los
cocineros son celebridades. Los programas de cocina son populares en la televisión, y en algunas
áreas los canales de televisión son devotos a la comida. El libro de cocina y las secciones de comida
en las librerías han crecido, y los libros de dieta y revistas de cocina abundan. Los problemas de
nutrición y salud son discutidos en el noticiero nocturno, y el internet ha explotado con información,
sitios web, blogs, videos, y mucho más. Las encuestas anuales a compradores de supermercado
muestran que la nutrición es cada vez más importante como un factor en la toma de decisiones de
compra de las personas (Food Market Institute, 2012). Los jardines escolares han estado
entusiastamente abrazados y la comunidad urbana de jardines ha retoñado en muchas ciudades.

Las compañías de comida y los proveedores de servicios alimenticios, reconocen que nutrición es
una palabra pegadiza que vende al producto, y también se está entrando en el acto. Ellos han creado
productos horneados libres de grasa, yogurt bajo en grasa, y una multitud de otros productos para
satisfacer a un grupo de consumidores, también como productos bajos en carbohidratos para otro
grupo de consumidores. Productos reducidos en sodio se ubican al lado de su original, versiones
más altas en sal. La sección de frutas y vegetales de muchos mercados han doblado o triplicado en
tamaño. Los mercados y puestos de granjeros crecen rápidamente y comprar en un lugar regional u
orgánico se vuelto convencional, aun con una gran cantidad de supermercados identificando estos
artículos para los consumidores. A pesar de que “sistema de alimentación sostenibles” aún no es
una frase familiar, muchas personas comprenden que es lo que significa y pertenecen a CSA
(Agricultura apoyada por la comunidad) ya no parece esotérico. Muchas comunidades comen en
restaurantes de comida rápida de cadena que proporciona información calórica en sus menús.

La comida también es un tema importante de conversación. Como probablemente lo has

experimentado, mencionar que estas en el campo de la nutrición significa que las personas tienen
preguntas para ti. Además la comida no es solo una necesidad también es por supuesto uno de los
placeres más grandes de la vida. Mientras algunos consumidores tal vez están afuera o adentro de
un restaurante de comida rápida en 10 minutos, otros pueden gastar horas discutiendo o comiendo.
Casi 200 años atrás. Brillat Savarin mencionó en un libro de psicología del sabor que “el placer de
comer ocurre necesariamente una vez al día, se puede repetir sin ningún inconveniente dos o tres
veces en el espacio del tiempo… puede estar combinado con otros placeres e incluso nos consola
por su ausencia” (Brillat Savarin 1825).
¿POR QUÉ SE NECESITA LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL?

Parece ser, entonces, que el comer bien debería ser muy fácil para todos. Si los medios de
comunicación proporcionan información y la comida saludable abunda en los supermercados. ¿Por
qué se necesita educación nutricional?

LA ULTIMA META ES MEJORAR LA SALUD Y EL BIENESTAR.

El actual patrón alimenticio está asociado con 4 de 10 principales causas de muertes en países
desarrollados al igual que enfermedad coronaria del corazón, algunos tipos de cáncer, ataque
cardiaco y diabetes tipo 2. La obesidad está en aumento en los Estados Unidos y globalmente,
llevando consigo el incremento del riesgo de estas enfermedades crónicas. (Flegal et al. 2012, Flint
et at. 2010 Stevens et al. 2012). En efecto, un documento de la FAO de las naciones unidas señala
que “muchas de las naciones desarrolladas están enfrentándose con varios problemas de salud y en
ambos extremos el espectro nutricional. Los países aun luchan para alimentar a las personas
enfrentándose a los costos de la prevención de la obesidad y el tratamiento dietetico relacionado
con la incomunicable enfermedad. Esto es conocido como la doble frontera de la malnutrición”
(McNulty 2013).

Dentro de los estados unidos las cifras de obesidad se han elevado en cada estado (FIGURA 1-1) En
1990, las cifras de obesidad en la mayoría de estados estaban en un 14 % ahora la mayoría de
estados tienen una obesidad del 20% o más. En efecto, se ha estimado que la dieta y otros sociales
y comportamentales factores como fumar, estilo de vida sedentario, uso de alcohol y accidentes
cuentan como casi la mitad de todas las causas de muerte en estados unidos (instituto de medicina
2000).

FIGURA 1-1 DATOS DE PORCENTAJE DE OBESIDAD (BLANCO SIN DATOS)

La buena noticia es el hecho de que los patrones comportamentales individuales y sociales están
relacionados con muchas enfermedades crónicas significa que cambios positivos en la dieta
individual y la actividad física, las condiciones de vida comunitarias y estructuras sociales pueden
jugar grandes roles en reducir el riesgo de enfermedades crónicas y mejorando la salud. Una mejor
salud les permite a las personas una mejor calidad de vida y mejoran su funcionalidad haciéndolos
capaces de hacer las cosas que más valoran de la vida. Ejerciendo el control sobre el
comportamiento y los factores del ambiente social que afectan la salud, las personas pueden vivir
más saludable al igual que más tiempo (Lindstrom and Friksson 2005). Consecuentemente las
recomendaciones han sido implementadas en estrategias nacionales para mejorar la salud y reducir
la enfermedad. En estados unidos esta Guia dietética para americanos y las pautas para actividad
física para americanos. Es un resumen de las pautas dietética para todo el mundo proporcionado
por la FAO.

PATRONES DIETETICOS Y DE ACTIVIDAD FISICA NO SON OPTIMOS.

A pesar de la abundancia de comida y de productos alimenticios, el consumo dietético de muchos

no es óptimo (Krebs Smith et al 2010, Guthrie et al. 2013). Por ejemplo, los americanos hoy en día
consumen un poco más de la mitad de porciones recomendadas de frutas y verduras cada día y
especialmente una pequeña cantidad en vegetales verdes oscuros y naranjas (NHANES 2005-2008).
Entre los niños la situación es peor solo alrededor del 20% conoce las recomendaciones de fruta y
el 4 % para el total de vegetales, incluyendo las patatas, con solo un 0.2 % conociendo las
recomendaciones de vegetales verde oscuro y naranja, comiendo solo el 0.1 % de porciones de cada
uno. Los americanos consumen la cantidad total recomendada de productos de grano, pero solo
una fracción de estos son granos enteros, así, solo el 1% de las personas conoce las
recomendaciones de granos enteros. El promedio de consumo de leche ha disminuido en los
pasados 50 años y el consumo de gaseosa ha incrementada en el mismo periodo, de 10 galones a
alrededor de 55 galones por persona por año. El consumo de carne es elevado, y la cantidad total
agregada de grasas y azúcares es dos o tres veces superior a las recomendaciones. Finalmente con
base al índice de alimentación saludable, los americanos en puntuación promedio poseen solo el 50
% de los componentes de una dieta saludable (Center for Nutrition Policity and Promotion 2013).
Los datos de consumo de alimentos en la figura 1-2 claramente muestran el patrón de consumo
Americano no es óptimo, con la mayoría de ellos demasiado poco de la mayoría de los alimentos
saludables y consumiendo demasiado de los poco saludables. (HHS 2010b). Tendencias similares se
han ido encontrando en otros países, tal como Reino Unido, Paises Bajos, y Mexico, y en efecto un
incremento en todo el mundo, llevando a una carga de enfermedad global.

Patrones de actividad también están igualmente lejos de lo óptimo. Actividad física regular reduce
el riesgo de muchas condiciones de salud y promueve la salud. Se ha incrementado algo en los
últimos años el porcentaje de americanos que conocen las pautas de actividad física. Pero aún solo
la mitad de la población adulta de U.S se compromete a los niveles de la recomendación de actividad
aeróbica y solo el 20% conoce todas las recomendaciones.
 Comer mas de: meta

Comer menos de: limite

GRANOS ENTEROS 15% VITAMINA D 28%

VEGETALES 59% CALCIO 75%

FRUTAS 42% CALORIAS DE GRASAS SOLIDAS Y AZUCAR AÑADIDA 280%

LACTEOS 52% GRANOS REFINADOS 200%

COMIDA DE MAR 44% SODIO 149%

ACEITES 61% GRASAS SATURADAS 110%

FIBRA 40% POTASIO 56%

NUESTRAS OPCIONES DE COMIDA NO SIEMPRE SON BUENAS PARA EL PLANETA.

Se ha incrementado el reconocimiento que todos los tipos de dieta que consumimos tiene un
impacto no solo en nuestro estado de salud sino también en nuestro planeta. Esto debido a la
comida que compramos en la tienda conlleva un costo no solo en términos de dinero y el impacto
en el estado de salud personal, sino en términos del precio que el medio ambiente paga por ellos.
Las dietas que probablemente contribuyen al riesgo de obesidad y enfermedades crónicas tiende a
ser también aquellas que requieren considerables recursos como fertilizantes, pesticidas,
combustibles fósiles y materiales para empacar produciendo lo que se conoce como la ecológica
huella de nuestros alimentos. Estas dietas no solo causan el efecto invernadero por los excesivos
gases de los combustibles fósiles, usados a través del sistema que entrega los alimentos esto es
conocido como huella de carbono. Las considerables cantidades de agua utilizadas para que nos
llegue el alimento es conocido como huella de agua. Para demostrar cuanto puede variar la comida
vamos a comparar las huellas de la carne de vaca vs frutas y vegetales.
Para la huella ecológica, la carne de vaca toma un promedio de 54 metros cuadrados por libra
comparado a 1-2 de frutas y verduras. En términos de huella de carbono, la carne crea un promedio
de 10.000 gramos de dióxido de carbono equivalente comparado con 220-440 de frutas y verduras.
Para la huella de agua, la carne utiliza alrededor de 7.500 galones por libra comparado con 100 a
400 en frutas y verduras. Esas son enormes diferencias especialmente considerando que cada
persona come como 1.500 libras de comida en el año, además nuestros hábitos alimenticios crean
toneladas de desperdicios en términos de platos de papel y utensilios plásticos que usamos tan de
modo como los millones de botellas de plástico de nuestras bebidas que usamos una vez y luego las
botamos.

EL AMBIENTE COMPLEJO DE LAS OPCIONES DE COMIDA

Claramente las personas necesitan ayuda realizando elecciones dietéticas. Un reto es que el
incremento del ambiente alimenticio se ha convertido complejo. Las personas en siglos anteriores
vivían con cientos de diferentes alimentos, la mayoría locales se cultivaban localmente. En 1928,
una gran cantidad de supermercados en estados unidos se abasteció con cerca de 900 artículos.
Para 1980, un típico supermercado era abastecido aproximadamente con 12.000 artículos
alimenticios, tomados de un suministro disponible de 60.000 artículos. (Moliter 1980). Hoy, 40.000-
50.000 diferentes marcas llamadas artículos alimenticios procesados se posaron en muchos
estantes de supermercados, con un suministro disponible de 320.000 en el mercado. (Food
Marketing Institute 2012). Además alrededor del 40 % de toda la comida que es consumida lejos de
casa incluso la que es consumida en casa ha sido preparada, comprada, o ha sido comprada en otro
lugar. En efecto, el 92% de los individuos consume una forma de “listo para comer” alimentos
básicos diarios de los hogares. Esto es crecientemente el caso en muchas partes del mundo. Los
consumidores deben de hacer elecciones entre estas opciones y no siempre escogen bien, según las
encuestas.

El criterio de opciones de alimentos también se ha expandido. Como se notó anteriormente, la

manera en que la mayoría de comida ha aumentado, procesado, empacada, distribuida y consumida
tiene serias consecuencias para el planeta. Muchos consumidores y profesionales creen que es
importante considerar esas consecuencias haciendo elecciones alimenticias. Otros están
interesados en las preocupaciones de justicia social y quieren elegir alimentos que fueron
producidos usando prácticas laborales justas. Por todas estas razones, elecciones de comida
individuales y comunitarias se han convertido muy complejas.

FIGURA 1-3 (ENCABEZADOS DE LOS PERIODICOS)

ELLOS SABEN QUE DEBEN DE HACER EJERCICIO, PERO SE SIENTAN.

LAS HAMBURGUESAS GANAN CONTRA EL BRÓCOLI EN LA ENCUESTA ESTATAL DE SALUD.

Encuesta dietética sirve a un SINVERGÜENZA.

Los federales mastican las malas elecciones nutricionales.

Su oficina puede descarrilar su dieta.

Iniciativas abordan preguntas sobre el ejercicio, la alimentación poco saludable.

EL ENTORNO DE INFORMACIÓN COMPLEJA.

La complejidad de la disponibilidad de los alimentos en los mercados hace que una sabia elección
sea aún más difícil. Nuestros ancestros fácilmente sabían la comida que se estaban comiendo solo
al mirarlos, o podían aprender acerca de los alimentos a través de la familia o tradiciones culturales.
La mayoría de los 40.000-50.000 artículos en los supermercados de hoy en día, tienen un poco
parecido a los productos simples que previamente consumían los humanos. La comida con
endulzantes artificiales se están uniendo a alimentos hechos con grasas artificiales.

Algunos de los 9.000 “nuevos” artículos relacionados con alimentos están siendo introducidos por
procesadores de comida en los estados unidos cada año. El conocimiento sobre estos artículos no
puede ser derivado fácilmente al mirarlos y tampoco su composición y efectos en el cuerpo pueden
ser aprendidos por historias y actitudes pasadas a través de las generaciones.

Este ambiente alimenticio tan complejo demanda consumidores que sean nutricionalmente
alfabetizados. Aun la alfabetización nutricional no lo viene fácilmente. Para comida empaquetada,
las etiquetas nutricionales son muy importantes, a pesar de que cerca del 50% de los consumidores
reportan que leen las etiquetas siempre o la mayoría del tiempo y el 30% lo hace a veces, muchos
admiten que no entienden su significado. Algunas etiquetas en los productos son engañosas y
etiquetas de cenas congeladas magras como “95% libre de grasa” puede contener 30% de calorías
como la grasa, leche 2% menos de grasa contiene 30% de sus calorías como grasa. Además libros de
dieta resaltan que las dietas bajas en grasa son el ideal un año y las bajas en carbohidratos el año
siguiente.

EL DESCONCIERTO Y LA PREOCUPACIÓN DEL CONSUMIDOR.

No es de extrañar que los consumidores estén desconcertados. A pesar de que muchos americanos
están preocupados acerca de su salud y en efecto están consumiendo comida más saludable de lo
que estaban consumiendo hace una década, el promedio de la dieta de una persona está mejorando
y empeorando a la vez, por ejemplo, las madres puede que compren leche libre de grasa para sus
familias junto con helado premium alto en grasa tamaño familiar, este último debido a que perciben
una calidad superior.

Estos comportamientos contradictorios derivan una genuina confusión acerca de que es bueno
consumir. A pesar de que la manufactura ha respondido a la preocupación del cliente acerca de la
comida saludable. Ellos han introducido más alimentos menos saludables que los saludables. Hay
una considerable confusión en países desarrollados también: muchas personas intercambian
comida cultivada localmente por alimentos importados, procesados, creyendo que más adelante
van a ser mejores para la salud. Así las personas acomodadas en países están desarrollando
enfermedades crónicas como las personas de mayor riqueza y están experimentando un incremento
en las cifras de obesidad al mismo tiempo que aquellos que son pobres y están sufriendo de
malnutrición. La FAO señala que evitar las principales cargas económicas y sociales de estas
condiciones, las personas necesitan saber acerca de comer los alimentos correctos no solo más o
menos cantidad de comida, Haciendo buenas decisiones de comida es importante para todos los
consumidores. Todos estos hechos sugieren que las personas necesitan educación acerca de comida
y nutrición.
EL RETO DE EDUCAR A LAS PERSONAS SOBRE COMER BIEN.

Nuestro análisis hasta parece sugerir que todos los consumidores necesitan información sobre los
nutrientes en la comida, habilidades de lectura de etiquetas, y habilidades en preparar alimentos
en una moda saludable. Sin embargo, las investigaciones proporcionan evidencia de que hay más
para una buena nutrición que alimentos consumir y tener esos alimentos disponibles. La
información sobre nutrientes no es suficiente. La potente influencia de los factores biológicos,
preferencias sociales y culturales, los factores psicológicos y emocionales hacen el trabajo de
asistencia a personas para que coman bien sea demandante. Entendiendo estas influencias y
direccionándolas es la mayor labor de la educación nutricional. Esto hace la educación nutricional
emocionante pero también desafiante.

LAS INFLUENCIAS BIOLOGICAS: ¿TENEMOS SABIDURIA CORPORAL?

Algunos han argumentado que tenemos una sabiduría corporal innata, que nos guía a seleccionar
naturalmente comida saludable, alimentación intuitiva si quieres, así insinuando que la educación
nutricional no es necesitada más allá de prestar atención a las señales de nuestro cuerpo o comer
atentamente. Gran parte de esta línea de pensamiento surgió del trabajo de Clara Davis. Quien
estudió las espontaneas elecciones de alimentos por parte de infantes. Los infantes de edad de 6 a
11 meses, fueron destetados permitiéndoles autoseleccionar su dieta entera a partir de un total de
34 alimentos, ninguno contenía azúcar o sal añadida; estos eran rotados unos a la vez en cada
comida. Davis reportó que después de varios meses de la “espontánea” selección de alimentos, el
estado nutricional de los niños fue excelente. Sin embargo, se puede notar que las 34 comidas
fueron simplemente preparadas, mínimamente procesadas y comida nutritiva entera, como
vegetales al vapor, jugo de frutas, leche, carne y harina de avena; Además los productos alimenticios
fueron ofrecidos por cuidadores que fueron entrenados para no proporcionar estímulos o
desaprobaciones mientras los niños comían. Si los niños podían demostrar un similar “instinto” si se
les ofreciera sabores, densidad energética, comida con pocos nutrientes no ha sido examinado,
debido a que tal resultado parece improbable dado el experimento realizado con ratas que expuso
que se convirtieron obesas con esa dieta. Tampoco existen condiciones de libertad de todas las
influencias externas en entornos del mundo real. Parece no haber un mecanismo biológico de “red
de seguridad” que asegure que vamos a comer comida saludable. Comer bien necesita ser
aprendido.

GUSTO ESPECÍFICOS O SACIEDAD SENSORIAL ESPECÍFICA.

Sin embargo, parecemos construir un mecanismo que ayuda asegurar que comamos una variedad
de alimentos, llamado saciedad sensorial especifica. Mientras más comemos de un alimento en
particular en un corto periodo como una comida, disminuye nuestro gusto por la comida, pero
nuestro deseo por otras comidas permanece sin cambios (Rolls 2000).Conocemos bien este
fenómeno: Cuando estamos muy llenos que no somos capaces de otro bocado de la entrada, pero
nos encontramos bastante capaces de comer postre. A pesar de que la experiencia del hambre
asegura que comamos, nuestro placer de saborear comida combinado con el gusto por la variedad
de sabores o el mecanismo de saciedad sensorial específica asegura que los humanos en un
ambiente “primitivo” podrían moverse de un alimento a otro y así seleccionar una dieta balanceada
a largo plazo. A través de los siglos, las personas obtienen la mayoría de nutrientes necesitados
obteniendo las suficientes calorías. La clave era tener una dieta variada Yudkin (1978) argumenta
que en el pasado, las personas obtenían los nutrientes necesarios simplemente comiendo una
variedad de alimentos que ellos querían. Hoy este mecanismo nos trabaja como una desventaja
porque la variedad nos hace comer más pero la variedad en el sistema de comida de hoy consiste
en alimentos muy, muy altamente procesados que son altos en calorías pero bajos en nutrientes.

NUESTRO CUERPO Y LA COMIDA DE HOY.

Hoy, la tecnología ha hecho posible manipular el sabor de las comidas o sus propiedades sensoriales
para hacerlos más dulces o salados o más sabrosos o más coloridos a voluntad. La comida procesada
está deliberadamente diseñada para hacerlos adictos por la adición de grasas, sal, azúcar, y la gran
variedad de estos diseños es vasta. Así, la tecnología ha completamente separado lo sabroso de las
comidas de su valor nutricional. Además, las tecnologías actuales crean peligros notorios para la
percepción energética. El contenido de grasas de mucha comida procesada no está claramente
evidente ya sea por su apariencia, como se siente o sabor, el empaque o la forma del producto. El
contenido energético de la variedad de comidas similares por el sabor puede variar
considerablemente. Esto significa que, siguiendo nuestras preferencias alimenticias, comiendo una
amplia variedad de comida sabrosa, ya no estamos seguros de sí tenemos una dieta
nutricionalmente adecuada. En efecto, tal comportamiento aumenta la probabilidad de consumo
excesivo de alto en grasa, dietas bajas en fibra que nos puede ubicar en el gran riesgo de numerosas
enfermedades crónicas. Parece no haber punto de ajuste biológico para la cantidad de grasa o
azúcar que consumimos. Tomando en conjunto, nuestro deseo de consumir comida sabrosa y el
deseo de los vendedores de ubicar en los mercados comida que atienda a la biológica atracción al
azúcar, grasas y sal, hace que la tarea de educar sobre una dieta saludable sea difícil.
PREFERENCIAS CULTURALES Y SOCIALES

CONTEXTO CULTURAL

Cualesquiera que sean las predisposiciones biológicas que los humanos poseen u operan en el
contexto de la disponibilidad de los alimentos y como señala ROZIN (1982) lo que está disponible
para comer está determinado no solo por lo que está disponible geográficamente y
económicamente, sino también por lo que dicta una cultura es apropiado comer. Aunque los
humanos en todo el mundo comen casi todo lo comestible algunas personas comen lo que esta
culturalmente aceptable. La antropóloga Margarte Mead hace años argumento que
tradicionalmente en todas las sociedades conocidas, no fueron los mecanismos biológicos sino la
transmisión de patrones de alimentación impuestos culturalmente, derivados de la experiencia del
grupo con sus alimentos lo que mantuvo vivo a los humanos. Estos patrones alimentarios
tradicionales no eran necesariamente óptimos, pero eran nutricionalmente viables y permitían a las
personas sobrevivir almenas durante los años reproductivos. (Gusson y Contento 1984) las
preferencias biológicas y las influencias culturales se entrelazan. Lo que se pone a disposición por
una cultura llega a saber bien; las personas comen lo que les gusta, pero también les gusta lo que
comen. en consecuencia, el contexto cultural es muy importante.

PREFERENCIAS SOCIALES

Hoy en día lo que está disponible para comer en los Estados unidos está determinado en gran
medida por lo que es producido en masa por las empresas de alimentos y está disponible en el
supermercado. Estos productos son altamente promovidos por los instrumentos de comunicación
de la cultura de masas (TV, publicidad, internet, etc.) lo que lleva a la demanda del consumidor. Los
estudios demuestran que el gusto y la disponibilidad son seguidos de cerca por la conveniencia de
influir en la selección de alimentos. La cultura moderna enfatiza la conveniencia o la rapidez en la
preparación u obtención de alimentos para adaptarse a los estilos de vida agitados de hoy. En la
actualidad, muchas personas piensan que un alimento está disponible solo si se puede comprar ya
preparado o si se puede preparar rápidamente sin mucho esfuerzo. Por lo tanto, las personas han
perdido muchas habilidades culinarias transmitidas culturalmente. (Gusson 1993-Cunningham-Sabo
y Simons 2012). Los alimentos fuera del hogar representan el 32% de las calorías (frente al 18% de
la década de 1970) y aproximadamente la mitad del gasto total en alimentos rápidos y convenientes
que esta disponibles comercialmente no siempre son los más saludables y tampoco se producen,
importan o envasan de la manera más sostenible para el medio ambiente. Todas esas influencias
culturales y sociales pueden dificultar la educación sobre alimentos, nutrición y cambios en la dieta.

FACTORES FAMILIARES Y PSICOLOGICOS

Las personas tienen muchas expectativas sobre la comida que comen: debe tener buen sabor, debe
verse bien, debe impresionar a los amigos cuando se la sirven, debe ser saludable, debe ayudarlos
a mantenerse delgados, y debe recordarles el calor de la familia. Las opiniones de la familia u otras
personas importantes, así como los valores morales y religiosos también influyen en la elección de
los alimentos. Dentro de las limitaciones de la biología y la cultura, a medida que las personas
crecen, también desarrollan preferencias alimentarias individuales y patrones de alimentación
porque cualquier individuo adquiere un conjunto único de experiencias con respecto a la comida
(Rozin 1982). Esta singularidad se debe en parte al hecho de que la exposición de un individuo a la
cultura se filtra a través de la interpretación de la cultura de la familia. Por ejemplo, existe evidencia
de que una de las principales influencias en la adquisición de los patrones alimenticios de los niños
es la familiaridad con los alimentos dados (Savage, Fisher y Birch 2007). Tal familiaridad está
determinada por lo que sirve la familia, lo que a su vez refleja las creencias culturales y de otro tipo
de la familia sobre la comida. Por lo tanto, los patrones de alimentación y los comportamientos
dietéticos están influenciados por muchos factores familiares y psicológicos, así como por factores
culturales y sociales. La alimentación está claramente arraigada en el desarrollo temprano de los
individuos y continúa vinculada a muchos otros aspectos de la vida. En consecuencia, cualquier
cambio en las conductas alimentarias también puede implicar muchos otros cambios, como las
tradiciones familiares, las ocasiones sociales y profesionales que involucran comida, hacer tiempo
en horarios ocupados para comer bien o cambiar la forma en que una persona maneja el estrés.
Una persona debe estar motivada para hacer cambios y mantenerlos.

SENTIDO DE EMPODERAMIENTO: INDIVIDUAL Y COMUNITARIO

Incluso si una persona está motivada, la gran cantidad de productos alimenticios disponibles hace
que la toma de decisiones sea una tarea desalentadora para el consumidor. También es una tarea
desalentadora para el educador en nutrición porque el consumidor necesita una gran cantidad de
información compleja, pero en una sociedad sobrecargada de información, el consumidor quiere o
puede manejar solo mensajes simples. Por lo tanto, el desafío para el educador en nutrición es
cómo convertir información compleja en mensajes simples pero precisos a los que los consumidores
atenderán y actuarán. Al mismo tiempo, para comprender algunas de las elecciones que tienen que
hacer, las personas deben poder analizar y evaluar información compleja en medio de reclamos
conflictivos. Por ejemplo, ¿son las calorías el elemento más importante en la etiqueta de un
alimento? ¿Es un cereal de desayuno rico en azúcar pero bajo en grasas una mejor opción para los
niños? ¿Hace alguna diferencia si uno elige alimentos producidos orgánicamente o alimentos
producidos por una agricultura más convencional? ¿Y cuál es la diferencia basada en el impacto de
los alimentos en la salud personal o el impacto de los métodos de producción de alimentos en la
sostenibilidad a largo plazo del sistema alimentario? Por lo tanto, abastece necesidades de
pensamiento crítico. Además, necesitan habilidades afectivas como la asertividad, la autogestión y
las habilidades de negociación que mejoren su sentido de competencia y control sobre sus propias
elecciones alimentarias. Las personas también necesitan habilidades para preparar alimentos
saludables de manera rápida y conveniente. Finalmente, para el empoderamiento comunitario y
personal las personas necesitan tener las habilidades y la oportunidad de identificar problemas
relacionados con la alimentación y la nutrición que enfrentan sus comunidades y trabajar con otros
para abordar estos problemas colectivamente.

RECURSOS MATERIALES Y EL CONTEXTO AMBIENTAL

La motivación y las habilidades por sí solas pueden no ser suficientes. Los recursos materiales como
el dinero y el tiempo también presentan desafíos. La asequibilidad de alimentos saludables, así
como la disponibilidad de alimentos, es crucial, particularmente para las audiencias de bajos
ingresos. Tener en el vecindario solo tiendas de conveniencia que cobran precios altos y tienen
suministros limitados de alimentos saludables hace que comer bien sea extremadamente difícil. Los
productos integrales y las frutas y verduras no están tan disponibles como los alimentos más
altamente procesados en establecimientos de comida rápida, cafeterías en el lugar de trabajo u
otros lugares convenientes para las actividades fuera del hogar de las personas. Algunos alimentos
enteros a menudo cuestan más (como frutas y verduras), aunque otros cuestan menos (como
frijoles y granos) (Drewnowski 2012).

COMERCIALIZACIÓN, ESTRUCTURAS SOCIALES Y POLÍTICAS

Incluso las mejores intenciones son difíciles de implementar y los comportamientos difíciles de
mantener si las estructuras sociales, las prácticas de comercialización de alimentos, las políticas
alimentarias y otros aspectos del entorno alimentario (y la actividad física) no son conducentes a
salud. Las comidas rápidas, sabrosas y adictivas por su alto contenido de grasa, azúcar y sal, son
convenientes, sabrosas y económicas en todas partes, y sus tamaños de porciones son a menudo
grandes. Las encuestas han encontrado que más del 90% de los estadounidenses consumen
alimentos cada día preparados fuera de casa y, por lo tanto, están expuestos a dichos alimentos
(Okrent y Alston 2012). Además, el patrón dietético enfatizado por los especialistas en marketing,
que se muestra en la FIGURA 1-5, es muy diferente del patrón dietético recomendado por las
Directrices Dietéticas de EE. UU. (Y los documentos de política alimentaria de agencias
internacionales como la FAO) mejorar la salud nutricional: un alta en granos enteros, frutas y
verduras; adecuado en lácteos y carne; y ahorrando en alimentos con alto contenido de grasa y
azúcar. Se gastan más dólares de marketing y publicidad en la promoción de restaurantes / comidas
rápidas (alrededor del 31%), refrescos y otras bebidas (37%) y bocadillos (14%) que los que se gastan
en alimentos de los grupos básicos como frutas y verduras (alrededor del 0,7%), lo que resulta en
un mayor consumo y demanda de estos artículos. En términos de dólares, la industria alimentaria
de los EE. UU. Gastó alrededor de $ 9.65 mil millones en 2009 en mercadotecnia y promociones,
con aproximadamente $ 1.8 mil millones dirigidos a los niños (Comisión Federal de Comercio de
2012). Gastó $ 3.5 mil millones en bebidas, de los cuales aproximadamente $ 520 millones se
dirigieron a niños, junto con unos $ 200 millones en dulces y bocadillos. Se gastaron alrededor de $
3 mil millones en la comercialización de restaurantes / comida rápida. En contraste, las campañas
gubernamentales relacionadas con la salud en la mayoría de los países pueden ascender a solo unos
pocos millones de dólares al año. Los niños estadounidenses ven entre 13 y 16 anuncios de
alimentos todos los días durante todo el año, pero quizás solo un anuncio por semana de alimentos
saludables, como frutas y verduras y agua embotellada (Yale Rudd Center 2013). Es posible que la
mayoría de las personas nunca tengan la oportunidad de ver a un nutricionista durante toda su vida.
Tal situación no puede dar como resultado una elección verdaderamente libre e informada.
Finalmente, personas de todas las edades, particularmente niños, se han vuelto más sedentarias en
los últimos 30 años. Las personas usan más dispositivos y automóviles que ahorran trabajo, y pasan
más tiempo mirando televisión y usando computadoras. Las personas tienen trabajos agitados y
trabajan largas horas, dejando menos tiempo para la actividad física. Por lo tanto, las personas no
pueden comer tantas calorías como antes para satisfacer sus otras necesidades de nutrientes. Los
temas que requieren atención de los educadores en nutrición, entonces son:
 Productos
horneado
s $67 mill
1%
Frutas y verduras
$56 mill 0,7%
Lácteos $459 mill 5%

Dulces y postres congelados $535 mill 5,5%

Alimentos y comidas preparadas $548 mill 6%

Bebidas $3.5 mil mill 36%
Cereal de desayuno $719 mill 7%

Meriendas $802 mill 8%

Restaurantes
y comidas
rápidas $2.96
mil mill 31%

no solo los comportamientos individuales relacionados con los alimentos y la elección personal, sino
también los factores ambientales externos, como los recursos materiales, las estructuras sociales,
las políticas alimentarias y las prácticas de comercialización.

PUNTOS DE VISTA SOBRE LOS OBJETIVOS DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Hemos visto que la educación nutricional es tanto necesaria en el mundo actual como difícil de
lograr. ¿Qué es exactamente la educación nutricional hoy y cuáles son sus objetivos? ¿Qué
impactos debería tratar de lograr? La mayor parte de la educación nutricional implica la
comunicación de información alimentaria y nutricional de alguna forma. Es por qué y cómo se
comunica la información lo que hace una gran diferencia en términos de su impacto en el público,
y existen diferentes puntos de vista sobre por qué y cómo se debe comunicar dicha información:

• La información sobre alimentos y nutrición se comunica de manera exclusiva para informar.

• La información sobre alimentos y nutrición se comunica de manera de aumentar la
motivación y facilitar la adopción o el mantenimiento de comportamientos individuales y
prácticas comunitarias que favorecen la salud y el bienestar.
 La información sobre alimentación y nutrición se comunica a los encargados de la toma de
decisiones y los encargados de formular políticas a fin de comprometerlos a trabajar con
nosotros en colaboración en temas de alimentación y nutrición que son importantes.

INFORMACIÓN COMUNICADA ÚNICAMENTE PARA INFORMAR

En este punto de vista, la información alimentaria y nutricional se comunica de tal manera que solo
proporciona a los consumidores la información necesaria para tomar decisiones sobre qué comer
(por ejemplo, cuántos gramos de fibra en un producto, leer alimentos, etiquetas), rechazando la
noción de que los profesionales de la nutrición también deben promover activamente opciones
saludables. Los consumidores son vistos como conocedores y no les gusta que se les diga qué hacer,
sin saber qué comer y consejos sobre cómo hacerlo. Somos "despachadores de información". Sin
embargo, la mayoría de los estadounidenses creen que están bien informados sobre nutrición, y el
73% dice que confía en que sabe cómo comprar alimentos saludables (Supermercado Nutrición
2013). El hallazgo de que a pesar de creer que están bien informados de que un abastecimiento de
acuerdo con las recomendaciones argumenta que la comunicación de este tipo de información por
sí sola claramente no es suficiente.

INFORMACIÓN COMUNICADA PARA MOTIVAR Y FACILITAR LOS COMPORTAMIENTOS

CONDUCIDOS A LA SALUD Y EL BIENESTAR

En este punto de vista, la información alimentaria y nutricional se comunica de tal manera que sea
motivadora y útil para facilitar el cambio, además de ser informativa. Dado que un objetivo
importante y urgente de la educación nutricional es mejorar la salud de las personas de una nación,
y que las condiciones de salud de las personas son, en cierta medida, el resultado de patrones
individuales y sociales de comportamiento, la educación nutricional está diseñada para comunicar
información basada en la ciencia de tal manera que motive y facilite la adopción o el mantenimiento
de comportamientos individuales y prácticas comunitarias que conduzcan a la salud a largo plazo
de las comunidades individuales o del planeta. Por ejemplo, comunicar información basada en la
ciencia sobre el riesgo a las personas o comunidades de una afección del sistema alimentario o de
salud y sobre los beneficios de tomar medidas puede ser muy motivador. Además, comunicar las
habilidades relacionadas con la alimentación y la nutrición que necesitan las personas para actuar
según sus motivaciones puede facilitar el cambio de comportamiento. En este enfoque, el papel del
educador en nutrición pasa de ser un "despachador de información" a un "facilitador del cambio"
para individuos y comunidades. Esto parece justificado dadas las muchas fuerzas en la sociedad que
no conducen a una alimentación saludable.

COMUNICACIONES PARA INFLUIR A LOS POLÍTICOS

Muchos formuladores de políticas, agencias gubernamentales y organizaciones internacionales

sostienen que la educación nutricional no es efectiva y que se necesitan cambios en las políticas y
el medio ambiente (McKinley 1974; Dorfman y Wallack 2001 HHS, 2015). Los cambios incluyen
regulaciones y para aumentar la accesibilidad y las oportunidades de acción, por ejemplo, haciendo
que los alimentos ofrecidos en los gramos de comida escolar sean más saludables, empujando a las
personas hacia una elección más saludable a través de principios de economía conductual (Hanks et
al 2012), aumentando la seguridad alimentaria a través de la agricultura o aumentando el número
de supermercados que ofrecen alimentos en comunidades de bajos ingresos. En este caso, los
educadores de nutrición centran sus comunicaciones en educar a los encargados de formular
políticas sobre la importancia de las políticas y el cambio ambiental a fin de involucrarlos para
trabajar en colaboración con educadores de nutrición para mejorar la salud y el bienestar de las
personas.
 La educación nutricional generalmente implica la comunicación
de información alimentaria y nutricional de alguna forma. Es qué
y cómo se comunica la información lo que marca la diferencia en
cuanto a si será eficaz para motivar y facilitar el cambio.

UNA DEFINICIÓN CONTEMPORÁNEA DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Teniendo en cuenta estos diversos puntos de vista sobre educación nutricional y promoción de la
salud, se necesita una definición contemporánea. Para los propósitos de este libro, la educación
nutricional se define como cualquier combinación de estrategias educativas, acompañada de
apoyos ambientales, diseñada para facilitar la adopción voluntaria de elecciones de alimentos y
otros comportamientos relacionados con la alimentación y la nutrición que conducen a la salud y el
bienestar y se imparten a través de múltiples lugares, que involucran actividades a nivel individual,
institucional, comunitario y de políticas.

Combinación de estrategias educativas Debido a que muchos factores influyen en el

comportamiento, la educación nutricional necesita emplear una variedad de estrategias y
experiencias de aprendizaje que estén adecuadamente dirigidas a estas múltiples influencias o
determinantes de la elección de alimentos y el comportamiento dietético para motivar y facilitar el
cambio en la dieta. La educación nutricional se centra en mejorar la salud y facilitar soluciones.

La educación no es sinónimo de difusión de información, aunque el público y muchos en los campos

de la ciencia de la nutrición, biomedicina, salud pública y políticas piensan que sí lo es. La palabra
proviene del latín educare, que significa educar o dirigir, y puede verse como un proceso que no
solo proporciona información y habilidades, sino que también fomenta la motivación, el crecimiento
y el cambio. En resumen, la educación nutricional utiliza estrategias que buscan ayudar a las
personas a aprender a comer bien al aumentar la motivación de las personas a través de una
comunicación efectiva, así como al mejorar su capacidad y oportunidades para hacerlo.

Diseñado significa que la educación nutricional es un conjunto de actividades planificado

sistemáticamente. Dicha educación nutricional planificada sistemáticamente puede realizarse a
través de múltiples lugares, como escuelas, comunidades, lugares de trabajo y clínicas, y a través de
los medios de comunicación. Más adelante en este libro se describe un procedimiento paso a paso
para diseñar sistemáticamente la educación nutricional, denominado Procedimiento de DISEÑO de
Educación Nutricional. Tenga en cuenta que la "educación nutricional" informal, a menudo
poderosa, es llevada a cabo por otras instituciones de la sociedad, como familias, empresas,
periódicos, revistas, estaciones de radio y televisión e Internet, donde la información es de diversos
grados de confiabilidad.

Facilitar se utiliza para enfatizar el hecho de que los educadores solo pueden ayudar a las personas
a hacer cambios relacionados con la dieta: las personas hacen cambios cuando ellos mismos ven la
necesidad y quieren hacerlo. En última instancia, la motivación proviene de los individuos, y las
acciones con respecto a los alimentos se eligen voluntariamente a la luz de los valores de los
individuos y las metas y situaciones más importantes de la vida. La educación sobre alimentos y
nutrición y, cuando corresponda, la actividad física, se trata de utilizar estrategias que mejoren las
motivaciones de las personas que implican una comunicación efectiva y fomentan la
autocomprensión y la deliberación. La motivación es la clave. También se trata de utilizar estrategias
para facilitar la capacidad de las personas de actuar a través del aumento de los conocimientos y
habilidades de alimentación y nutrición y el pensamiento crítico y la reflexión, y a través de un mayor
sentido de agencia personal o empoderamiento. Finalmente, se basa en los activos que las personas
aportan al problema, como las prácticas personales y culturales que ya promueven la salud o las
estructuras comunitarias que apoyan los patrones alimentarios sostenibles.

Voluntario significa reconocer y respetar que los seres humanos tienen agencia y libre albedrío y
toman decisiones a la luz de sus propios objetivos y valores personales (Bandura 1997, 2001; Deci y
Ryan 2000; Buchanan 2000). Significa que el programa se lleva a cabo sin coacción y con la plena
comprensión de los participantes sobre el propósito de las actividades de educación nutricional. Los
individuos son "los cambiadores" y "los cambiados". Voluntario no significa que la educación
nutricional se limite a la difusión de información únicamente para informar. Psicólogo de la salud:
St Leventhal (1973) señaló que "la decisión de evitar la coerción no libera (a los profesionales de la
salud) de la obligación de declarar hechos, advertir y argumentar hábilmente.

De hecho, se puede decir que los consumidores pueden tomar decisiones verdaderamente
informadas y voluntarias solo cuando tienen el beneficio de comprender los argumentos de todas
las partes. Sin el beneficio de las comunicaciones de salud de los educadores en nutrición, los
consumidores recibirían solo los argumentos de las otras fuerzas de la sociedad, como la publicidad
y promoción de alimentos, que están proporcionando mensajes persuadiendo a las personas a elegir
alimentos por razones aparte de la nutrición y la salud (Gussow y Contento 1984. Dawson 2014) En
otras palabras, las estrategias de educación nutricional pueden diseñarse de tal manera que
integren la función promotora de la salud de los educadores nutricionales con la noción de libre
albedrío y personal por parte de los individuos.

Los comportamientos son las elecciones alimentarias observables y otras acciones relacionadas con
la alimentación y la nutrición que las personas emprenden para lograr el efecto deseado de su propia
elección y son el foco directo de la educación nutricional. El consumo de frutas y verduras, alimentos
integrales, alimentos producidos de manera sostenible o la lactancia materna pueden denominarse
comportamientos. A veces, los comportamientos se definen de manera amplia, como "alimentación
saludable y vida activa". Los términos prácticos, comportamientos y acciones a menudo se usan
indistintamente. Las acciones generalmente se refieren a acciones o subcomportamientos
específicos que constituyen comportamientos. Por lo tanto, el comportamiento de comer más
frutas y verduras puede implicar las acciones específicas de comprar frutas y verduras, agregar jugo
de naranja en el desayuno, incluida una verdura en el almuerzo, etc. La palabra prácticas también
se usa indistintamente con comportamientos y acciones, aunque el término prácticas tiende a
referirse a patrones de comportamiento más generales y continuos, como las prácticas parentales
relacionadas con los alimentos, comer comidas equilibradas y estar físicamente activo.

El énfasis en los comportamientos procesables está en el corazón del sistema de orientación

dietética My Plate del gobierno de los Estados Unidos. Aquí se recomienda al público que coma de
acuerdo con un patrón de comida en el que la mitad del plato esté compuesto de frutas y verduras,
aproximadamente un cuarto de granos, de los cuales la mitad deben ser granos enteros, y
aproximadamente un cuarto de alimentos ricos en proteínas, acompañados de leche u otros
productos lácteos (vea la FIGURA 1-6). Se han producido pautas similares basadas en el
comportamiento alimentario en otros países (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación [FAO] 2014).

Los apoyos ambientales se refieren a los entornos alimentarios, físicos, sociales, informativos y de
políticas externos a una persona que son relevantes para el comportamiento o las prácticas en
cuestión. Tomar medidas y mantener un cambio de comportamiento es mucho más probable si el
entorno relevante es favorable. Promover entornos de apoyo generalmente requiere que los
educadores en nutrición eduquen a una audiencia diferente: proveedores de alimentos y servicios,
tomadores de decisiones clave y otras personas con influencia, y que trabajen en colaboración con
ellos para lograr los objetivos de alimentación y nutrición (y objetivos de actividad física, cuando
corresponda). Estas personas y organizaciones pueden incluir líderes y organizaciones comunitarias,
personal de servicio de alimentos. directores de escuelas, gerentes de lugares de trabajo y
formuladores de políticas a nivel local, estatal y nacional, así como los medios de comunicación,
agencias gubernamentales y organizaciones voluntarias no gubernamentales o privadas.

Los términos salud y bienestar se refieren tanto a la salud nutricional de las personas como a una
sensación general de bienestar, tanto la ausencia de enfermedad como la posesión de atributos
positivos de la salud, como el funcionamiento óptimo o el bienestar de alto nivel. El concepto de
salud y bienestar puede extenderse para incluir la salud del medio ambiente y la sostenibilidad de
los sistemas alimentarios de los que las personas dependen para su alimentación.

Múltiples lugares se refiere al hecho de que la educación nutricional planificada sistemáticamente

se puede ofrecer a través de múltiples canales, como sesiones grupales y otras actividades en
persona y a través de actividades indirectas que incluyen boletines, materiales impresos, correos
electrónicos, visuales y sociales, medios de comunicación en entornos formales, como escuelas y
universidades, o en entornos no formales, como centros comunitarios, bancos de alimentos, lugares
de trabajo, supermercados, oficinas del Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (SNAP),
clínicas de Mujeres, Bebés y Niños (WIC), o clínicas ambulatorias, y a través de los medios de
comunicación, vallas publicitarias, Internet, teléfonos inteligentes y enfoques de marketing social.

Las actividades a nivel institucional, comunitario y de políticas pueden promulgar políticas y

cambios en el sistema que promuevan entornos físicos y sociales que apoyen elecciones saludables
de alimentos y conductas relacionadas con la dieta y la actividad física.
¿ES LA “EDUCACIÓN NUTRICIONAL” UN TÉRMINO EXACTO?

El término educación nutricional se usa ampliamente en los Estados Unidos, aunque no en otras
partes del mundo. El término es problemático. Nutrición es la palabra que se usa para describir la
forma en que las personas se nutren de los nutrientes de los alimentos. La educación nutricional
puede verse como una educación sobre nutrientes. Sin embargo, las personas comen alimentos,
no nutrientes. Entonces la gente necesita educación sobre la comida. Por lo menos, el término
debería ser educación alimentaria y nutricional. Además, sin embargo, es difícil para los
profesionales de la nutrición dejar de lado el significado de la palabra educación, ya que solo se trata
de enseñar o difundir algún conjunto de información, aunque en el contexto de la escolarización, la
palabra significa mucho más que eso, ya que anotado anteriormente. Por lo tanto, el término
educación nutricional es inadecuado e incluso engañoso. Como hemos visto, la educación
nutricional contemporánea va mucho más allá de estas dos palabras e implica mejorar la
motivación, las habilidades y las oportunidades de las personas para actuar. Para capturar este
significado más amplio del término, muchos países y agencias internacionales como la FAO usan los
términos comunicación de cambio social y de comportamiento (SBCC) o comunicación y educación
de alimentos y nutrición (FNCE) (McNulty 2013; Hawkes 2013). Algunos en los Estados Unidos han
utilizado los términos educación alimentaria y nutricional y educación y promoción de nutrición
(Briggs, Fleischhacker y Mueller 2010). Para los propósitos de este libro, continuaremos usando el
término educación nutricional, a pesar de sus considerables limitaciones, porque es muy familiar en
los Estados Unidos, pero seremos conscientes en todo momento de que el término thei But se
refiere a una visión contemporánea de la educación nutricional como una empresa mucho más
grande que la sugerida por estas dos palabras, y es similar al término internacional comunicación
social y de cambio de comportamiento.

LOS COMPORTAMIENTOS VERSUS LOS TEMAS DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL

La investigación en ciencias de la nutrición, estudios de alimentos y sistemas alimentarios y áreas

relacionadas genera información que forma la base de todo el contenido de educación nutricional.
La forma en que se comunica la información es crucial para su impacto en las personas. Cuando los
educadores en nutrición piensan en programas de planificación o sesiones individuales, tienden a
organizarlos inmediatamente en términos de "temas", como la reducción del riesgo de diabetes, la
desnutrición, la suplementación deportiva, la ciencia del equilibrio energético, la seguridad
alimentaria o Agricultura ecológica. ¿Cómo se relacionan estos temas con los comportamientos
como se definen aquí?

Cuando examinamos estos "temas", vemos que muchas son descripciones de temas que son de
interés nacional o local o de interés potencial para la audiencia. Si elige un problema, recuerde que
su audiencia querrá saber qué hacer al respecto. Entonces, ¿qué comportamientos o prácticas va a
recomendar para abordar el tema particular de preocupación? Estos comportamientos se
convierten en el foco de su programa o sesión (es). Tenga en cuenta que algunos comportamientos
pueden servir para más de un propósito o pueden abordar más de un tema de preocupación. Por
ejemplo, consumir menos refrigerios altamente procesados o bebidas endulzadas puede ser bueno
no solo para la salud personal, sino también para reducir la huella de carbono de las personas en el
planeta.

Otros "temas" pueden caer en la categoría de información general: qué alimentos están en qué
grupos de alimentos y qué vitaminas y minerales contienen. Piense cuidadosamente sobre lo que
sirve esta información. Como una actualización para los profesionales, la información general puede
ser bastante apropiada e importante bajo el supuesto de que los profesionales utilizarán la
información en su trabajo con sus audiencias para ayudarlos a mejorar sus comportamientos. Pero
para el público en general, dado el hallazgo de ese conocimiento por sí solo no se ha demostrado
que sea efectivo para el cambio de comportamiento y dado que la mayoría de las personas no tienen
mucho tiempo, ¿es este el mejor uso de su temporizador? ¿Qué harán con esta información? Si su
esperanza no expresada es que comerán mejor, entonces su objetivo es realmente un cambio de
comportamiento después de todo. Es importante establecer sus objetivos de comportamiento no
establecidos.

CAMBIO DE COMPORTAMIENTO VERSUS PENSAMIENTO CRÍTICO:

ABRIENDO PUERTAS

A menudo existe la preocupación de que la educación nutricional centrada en el comportamiento

no fomente el pensamiento crítico y la reflexión cuidadosa. Sin embargo, este no es el caso en
absoluto. De hecho, la educación nutricional puede y debe abrir puertas. Las habilidades de
pensamiento crítico y la reflexión cuidadosa son necesarias para que nuestro público identifique
qué comportamientos o acciones emprender en el contexto de sus valores y objetivos y situaciones
de vida más grandes y para que puedan llevar a cabo las acciones que elijan. Podemos ayudar a
nuestro público a desarrollar marcos conceptuales para comprender las complejidades de los
problemas relacionados con la alimentación y la nutrición. Para los niños pequeños, donde las
habilidades de pensamiento crítico aún no están bien desarrolladas, abrir puertas puede involucrar
otros valores, como la apreciación de los nuevos alimentos, aprender a leer y estar listo para adoptar
comportamientos que promuevan la salud.

RESUMEN DE UNA DEFINICIÓN CONTEMPORÁNEA DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL

En resumen, nuestra definición sugiere que la educación nutricional se centra en la comunicación y

actividades efectivas para facilitar la promulgación voluntaria de comportamientos o acciones
observables específicas que conducen a la salud y el bienestar. Este resumen se muestra
visualmente en la FIGURA 1-7. Las situaciones de los individuos son muy diferentes entre sí y
también lo son sus contextos sociales y culturales. Es más probable que la educación nutricional sea
efectiva cuando toma en cuenta estas diferencias y diseña actividades para que sean apropiadas a
las necesidades y culturas de sus audiencias.
FIGURA 1-7 Una definición contemporánea de educación nutricional

MEJORANDO LA MOTIVACIÓN Y EL EMPODERAMIENTO PARA EL CAMBIO: "POR QUÉ" TOMAR

MEDIDAS

El aumento de la conciencia es un primer paso importante para hacer cambios de comportamiento

o tomar medidas, pero no es suficiente. La motivación es central en el cambio de comportamiento
relacionado con la dieta, por lo que su papel en la educación nutricional debe ser específicamente
reconocido y abordado. La información sobre alimentos y nutrición puede ser muy motivadora y
estimulante cuando se comunica de tal manera que ayuda a las personas a comprender y valorar
por qué tomar medidas. Por ejemplo, las razones por las cuales tomar medidas pueden incluir
información basada en la ciencia sobre el impacto de la dieta (y la actividad física) en la salud, o el
impacto de las elecciones alimentarias de las personas en el sistema alimentario sobre el medio
ambiente. Las razones también pueden incluir preocupaciones personales de salud,
autoidentidades, preocupación por el impacto social en las comunidades, etc. Por lo tanto, la
educación nutricional se enfoca en mejorar las motivaciones de las personas al proporcionar
información basada en la ciencia sobre los beneficios de la acción y enfatizando la auto comprensión
y la deliberación de las razones y valores para actuar, particularmente a la luz de sus propias metas
de vida más grandes y de las expectativas culturales.

FACILITAR LA CAPACIDAD DE CAMBIO: "CÓMO" TOMAR MEDIDAS

Las personas también necesitan sentirse empoderadas para actuar sobre el comportamiento o
práctica deseada, una vez motivados. Es más probable que las personas se sientan empoderadas si
tienen el conocimiento y las habilidades específicas que necesitan y la confianza en sí mismos en su
capacidad para lograr un cambio en ellos mismos y en su entorno. Aquí, la educación nutricional
comunica información de tal manera que se enfoca en desarrollar habilidades apropiadas de
alimentación y nutrición y fortalecer la capacidad de las personas para iniciar y guiar su propio
comportamiento.
 PROMOCIÓN DE APOYOS AMBIENTALES PARA LA ACCIÓN:

"CUÁNDO Y DÓNDE" TOMAR MEDIDAS

La educación nutricional también puede ayudar a hacer que la elección saludable sea la opción fácil
al trabajar con instituciones, comunidades o gobiernos para promover entornos y políticas de
alimentación y actividad física más favorables.

VISIÓN DE ASOCIACIONES PROFESIONALES

La visión de la educación nutricional descrita aquí está en consonancia con la visión de la principal
organización profesional de educación nutricional, la Sociedad de Educación y Comportamiento
Nutricional (SNEB), que establece que su visión es "comunidades saludables, sistemas alimentarios
y comportamientos" y su misión es “promover una educación nutricional efectiva y un
comportamiento saludable a través de la investigación, la política y la práctica "(Society for Nutrition
Education and Behavior 2015) (BOX 1-1). SNEB utiliza la definición contemporánea de educación
nutricional. Esta visión también se encuentra manteniendo la visión de la Academia de Nutrición y
Dietética (AND) de "optimizar la salud de la nación a través de la alimentación y la nutrición", y su
misión de "empoderar a los miembros para que sean los líderes de alimentación y nutrición de la
nación" (Academy of Nutrition and Dietetics 2015) así como con la misión de la Sociedad
Internacional de Nutrición del Comportamiento y Actividad Física, que es "estimular, promover y
abogar por una investigación y política innovadoras en el área de nutrición conductual y actividad
física hacia el mejoramiento de la salud humana en todo el mundo "(Sociedad Internacional de
Nutrición Conductual y Actividad Física 2015).

RECUADRO 1-1 Sociedad para la educación y el comportamiento nutricional - Declaraciones de misión e identificación

Visión SNEB es una comunidad internacional de profesionales

Comunidades saludables sistemas y comportamientos
alimentarios.
Misión
Promover una educación nutricional efectiva y un
comportamiento saludable a través de la investigación, la
política y la práctica.
Declaraciones de identidad
La Society for Nutrition Education and Behavior (SNEB)
representa los intereses profesionales únicos de los
educadores en nutrición en los Estados Unidos y en todo el
mundo. SNEB se dedica a promover una educación
nutricional efectiva y un comportamiento saludable a
través de la investigación, la política y la práctica, y tiene
una visión de comunidades, sistemas alimentarios y
comportamientos saludables.
que participan activamente en la educación nutricional y
la promoción de la salud. Su trabajo se lleva a cabo en
colegios, universidades y escuelas, agencias
gubernamentales, extensión cooperativa, empresas de
comunicación y relaciones públicas, la industria
alimentaria, organizaciones voluntarias y de servicios y
con otros lugares confiables de información sobre
nutrición y educación para la salud.
El Jornal of Nutrition Education and Behavior, el diario
oficial de la sociedad, es un periódico científico arbitrado
que sirve como un recurso para todos los profesionales
interesados en la educación nutricional y las conductas
dietéticas / de actividad física. El propósito de JNEB es
documentar y difundir investigaciones originales,
problemas emergentes y prácticas relevantes para la
educación y el comportamiento nutricional en todo el
mundo.
EFICACIA DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

La educación nutricional es emocionante pero también desafiante. ¿Qué tan efectivo es? Se han
realizado varias revisiones para examinar la cuestión de si la educación nutricional es efectiva. Una
de esas revisiones utilizó un meta-análisis para examinar 303 estudios realizados durante un período
de 74 años, de 1910 a 1984, que incluyeron un total de 4,108 hallazgos separados (Johnson y
Johnson 1985). El meta-análisis es un método estadístico sofisticado que consiste en combinar datos
de todos los estudios relevantes y calcular cambios significativos basados en los datos combinados.
Este meta-análisis encontró que, en general, la educación nutricional aumentó el conocimiento en
33 percentiles, las actitudes en 14 percentiles y los comportamientos en 19 percentiles. Las
revisiones exhaustivas y los meta-análisis de estudios más recientes han encontrado que las
intervenciones de cambio de comportamiento lograron una mejora estadísticamente significativa,
aunque moderada en los comportamientos de alimentación y actividad física y el estado de peso
(Johnson, Scott-Sheldon y Carey 2010; Khambalia et al. 2012; Wang y Stewart 2013).

Más específicamente, los estudios han demostrado que la educación nutricional es efectiva para
mejorar la ingesta alimentaria:

• Aumentar la ingesta de frutas y verduras en niños y adultos a través de actividades

educativas en estudios en todo el mundo (Pomerleau et al. 2005; Thompson y Ravia 2011; Evans et
al. 2012), al agregar barras de ensaladas a las comidas escolares (Harris et al. 2012) y a través de El
uso de jardines en escuelas y comunidades, que ha ido ganando popularidad en los Estados Unidos
(Langellotto y Gupta 2012), Gran Bretaña, Australia, México y otros lugares (Gibbs et al. 2013), y es
parte de las recomendaciones de la FAO.

• Reducción del riesgo de obesidad infantil (da Silveira et al. 2013; Khambalia et al. 2012,
Wang et al. 2013).

• Seguridad alimentaria para bebés y niños pequeños en los Estados Unidos y otros países
(Colman et al. 2012; Thompson y Amoroso 2011).

• Lactancia (Schlicka y Wilson 2005; Dyson, McCormick. Y Renfrew 2008; Hill 2009).

• Una alimentación saludable en audiencias de bajos ingresos, en particular una mayor

ingesta de frutas y verduras y leche descremada o baja en grasa (Long et al. 2013).

También se han realizado análisis de costo-beneficio y costo-efectividad para programas de

educación nutricional. El análisis de costo-beneficio compara los beneficios económicos del
programa de educación nutricional para los participantes con los costos reales de la entrega del
programa y el análisis de costo-efectividad compara los beneficios de salud del programa para los
participantes con el costo de la entrega del programa. Varios de estos análisis han demostrado que
la educación nutricional es rentable y rentable (Rajopal et al. 2003; Schuster et al. 2003; Dollahite,
Kenkel y Thompson 2008; Roux et al. 2008; Gustafson et al. 2009).

Por lo tanto, la evidencia de estas revisiones y análisis de costos de los estudios de intervención
demuestra que los programas de educación nutricional pueden hacer una contribución moderada
pero significativa para mejorar las prácticas dietéticas cuando utilizan mensajes y estrategias
apropiadas.
¿QUÉ HACEN LOS EDUCADORES DE NUTRICIÓN?

AMBIENTES, AUDIENCIAS Y ALCANCE DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Como hemos señalado, este es un momento emocionante para estar en el campo de la educación
nutricional. Todos parecen estar interesados en la alimentación y la nutrición, lo cual es una buena
noticia para los educadores en nutrición que desean ayudar al público a comer bien. Debido a que
la nutrición puede verse como el vínculo entre la agricultura y la salud, la comunicación y la
educación sobre el cambio de comportamiento acerca de la alimentación y la nutrición cubren una
amplia gama de problemas y tienen lugar en una variedad de entornos, con diferentes audiencias.
Esto significa que los educadores en nutrición participan en una amplia gama de actividades.

AJUSTES: ¿DÓNDE SE OFRECE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL?

Los educadores de nutrición trabajan en muchos entornos; algunos son bien conocidos y otros
bastante inusuales. Algunos de ellos son descritos en las siguientes secciones. Algunos ejemplos se
muestran en NUTRITION EDUCATION IN ACTION 1-1. Se dan más ejemplos a lo largo de este libro.

COMUNIDADES

Mucha de la educación nutricional para el público en general ocurre en las comunidades a través de
programas patrocinados en los Estados Unidos por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), como los programas de Extensión Cooperativa que brindan actividades de
educación nutricional a adultos, familias y niños para ayudarlos a comer Saludablemente La mayoría
de los estados han desarrollado amplios programas de educación nutricional para los participantes
del Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (llamado SNAP-Ed). El USDA’s Special
Supplemental Program for Women, Infants, and Children (WIC) brinda educación nutricional a sus
participantes además de proporcionar alimentos. El programa Head Start brinda educación sobre
alimentación y nutrición a niños en edad preescolar. La Administración de HHS para Community
Livingk Administration on Aging ofrece comidas a adultos mayores de bajos recursos en un entorno
grupal y sirve a la mayoría de las comunidades de la nación. La educación nutricional es un
componente requerido del programa. La mayoría de los países tienen programas similares.

Muchas otras agencias y organizaciones privadas voluntarias y sin fines de lucro, como asociaciones
cardíacas, sociedades de cáncer y bancos de alimentos, también brindan educación nutricional. Las
campañas de marketing social centradas en la nutrición y la actividad física se han vuelto más
comunes dentro de las comunidades.

ALIMENTOS Y SISTEMA ALIMENTARIO: ORGANIZACIONES COMUNITARIAS Y DE DEFENSA

RELACIONADAS

Los nutricionistas comunitarios trabajan en organizaciones de alimentos de emergencia, como

despensas de alimentos y comedores populares. Proporcionar la educación necesaria a audiencias
de bajos recursos. Los nutricionistas de la comunidad también trabajan en organizaciones que
buscan mejorar la disponibilidad y accesibilidad a precios asequibles. alimentos nutritivos —y a
menudo locales, producidos de manera sostenible— a individuos y comunidades al vincular a los
productores de alimentos con los consumidores a través de programas tales como mercados de
agricultores, agricultura apoyada por la comunidad y programas de granja a institución. La mayoría
de estos programas incluyen esfuerzos especiales de alcance a las comunidades de bajos ingresos.
Los educadores de nutrición brindan sesiones educativas en estos entornos, llevan a las personas a
recorridos por los mercados y granjas de agricultores y trabajan con los formuladores de políticas
comunitarias.

PEQUEÑOS PASOS GRANDES RECOMPENSAS

Vive bien. Come sano. Esté activo. No es fácil, pero “vale la pena", anuncia la Educación Nacional
para la Diabetes Sitio web del programa. Este programa financiado por el gobierno federal,
patrocinado por los Institutos Nacionales de Salud y el Centro para el Control y la Prevención de
Enfermedades, sobre los resultados de varios estudios emblemáticos de la diabetes control y
prevención que mostraron una pérdida de peso talla y la actividad física regular puede prevenir la
diabetes tipo 2 (T2DM) en las personas en riesgo y mejorar los resultados del tratamiento para
aquellos que tienen T2DM. Un nacional, multicultural campaña que tiene como objetivo "identificar,
difundir y superar” la adopción de pruebas basadas, en cultura, herramientas y recursos apropiadas
que apoyan el comportamiento, mejor calidad de vida, se dirige a niños y adultos con diabetes o en
riesgo de T2DM, así como sus familias y cuidadores, en particular las poblaciones
desproporcionadamente agobiado por la diabetes y sus complicaciones. Incluido en esta campaña
son profesionales de la salud, comunidad, trabajadores sanitarios comunitarios y centrados en la
salud, organizaciones, medios de comunicación, empresas, escuelas y otros grupos preocupados por
la diabetes, Para más información visitar http://ndep.nih.gov.

JUEGO DE COMIDA: Teatro para niños

JUEGO DE COMIDA, una representación de teatro en vivo, conferencias y eventos especiales, fue
desarrollado por un educador nutricional y se ha presentado en todo Estados Unidos. Las
actuaciones de JUEGO DE COMIDA presentan personajes, motivando mensajes de salud, malabares,
música, magia y participación del público para ayudar a los niños a crecer sano, feliz y en forma. El
programa utiliza el poder del teatro en vivo para motivar a los niños a decir "¡Sí!" a los hábitos
saludables de alimentación y ejercicio, a través de mensajes de los medios de comunicación, y la
construcción de la autoestima de adentro hacia afuera. Las actuaciones de JUEGO DE COMIDA
vienen con extensos kits de recursos escolares de seguimiento que proporcionan materiales para
estudiantes, maestros, servicio de comida escolar y personal de salud para que puedan continuar la
educación nutricional, lecciones en el aula, integrar la nutrición en áreas curriculares, y ayudar a las
escuelas a mejorar su salud, sus entornos y políticas de bienestar. Ha ganado un Premio Emmy y se
ha demostrado que son eficaces. El sitio web es http://www.foodplay.com.

MERCADOS DE AGRICULTORES ESTELARES

El Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York utiliza Mercados de agricultores para

proporcionar nutrición basada en la comunidad educación y recursos. En mercados selectos, los
nutricionistas usan el plan de estudios “Solo decir que si a Frutas y Vegetales” para proporcionar
educación nutricional gratuita para las tiendas de mercados alrededor de los productos locales de
temporada; la inocuidad de los alimentos; alimentación saludable; gestión de los recursos
alimentarios; y cocina. Ing. El sitio web está http://www.nyc.gov/html/doh/html/living/cdp-
farmersmarkets.shtml.

Los educadores de nutrición ofrecen sesiones educativas en estos entornos, llevar a la gente en giras
por los mercados de las empresas y trabajar con los encargados de la formulación de políticas de la
comunidad.

ESCUELAS

La nutrición se enseña como parte de la salud escolar educación en muchos estados de los Estados
Unidos. En estos casos, los maestros del aula imparten la educación. El papel del educador en
nutrición es desarrollar materiales curriculares, proporcionar desarrollo profesional a los maestros,
y ayudar a los maestros a proporcionar educación por lo general a través de proyectos específicos
financiados externamente por organizaciones sin fines de lucro. Además, el servicio de alimentos
escolares a menudo proporciona educación nutricional informal a través de carteles y actividades
relacionadas con la alimentación en el almuerzo. Los educadores de nutrición también trabajan en
numerosos planes de educación nutricional basada en la investigación. Intervenciones que se ha
llevado a cabo en las escuelas en las últimas décadas con fondos de agencias federales como los
Institutos Nacionales de Salud y el USDA.

LUGARES DE TRABAJO

En las últimas décadas, la promoción de la salud en el lugar de trabajo ha crecido

considerablemente, generalmente incorporando educación nutricional, control de peso y actividad
física junto con otros esfuerzos de educación sanitaria para reducir el riesgo de discapacidades
crónicas, como enfermedades cardiovasculares y cáncer. Estos esfuerzos se han dirigido tanto a la
población general de empleados como a las personas de alto riesgo. Los educadores de nutrición a
menudo ayudan a diseñar los programas y entregarlos.

CONFIGURACIÓN DE LA ATENCIÓN MEDICA

Aunque el asesoramiento nutricional individualizado es la norma en los entornos de atención

médica, muchos centros médicos brindan educación nutricional ambulatoria a las personas en
riesgo atendidas por el centro. Las organizaciones de mantenimiento de la salud y los planes de
seguro de salud a menudo brindan educación nutricional a sus miembros. Los educadores de
nutrición también trabajan en prácticas médicas, programas de control de peso y clínicas de
trastornos alimentarios.

AUDIENCIAS PARA LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Se brinda educación nutricional a una amplia gama de audiencias que difieren en muchos aspectos,
incluyendo edad, etapa de la vida, nivel socioeconómico, antecedentes culturales y otras
características.

GRUPOS DE ETAPAS DE LA VIDA

Los programas de educación nutricional se han desarrollado y entregado a personas a lo largo de

toda la vida: niños en edad preescolar y sus cuidadores; niños en edad escolar a través de currículos
escolares, actividades extracurriculares o programas basados en la familia; estudiantes
universitarios a través de cursos de nutrición o salud, intervenciones de cafetería y actividades de
centro de salud estudiantil; adultos a través de programas comunitarios o laborales; mujeres
embarazadas y lactantes y sus bebés y niños pequeños a través de WIC y otros programas; y adultos
mayores a través de una variedad de programas específicamente dirigidos.

DIVERSOS GRUPOS CULTURALES

Estados Unidos se está volviendo cada vez más diversos étnica y culturalmente. Algunos programas
de educación nutricional se desarrollan específicamente para diferentes grupos culturales, como
programas para afroamericanos, grupos latinos / latinos, asiático- americanos o inmigrantes
recientes que hablan una variedad de idiomas. Muchos otros países se han vuelto igualmente
diversos. Los educadores en nutrición deben volverse culturalmente competentes a medida que
trabajan con tanta diversidad.

ANTECEDENTES SOCIOECONÓMICOS

El estado socioeconómico (SES) se ha relacionado con el estado de salud, con aquellos con un SES
bajo que experimentan más problemas de salud y una mayor muerte prematura que aquellos con
un SES más alto. Muchos programas gubernamentales están diseñados para reducir estas
disparidades de salud a través de actividades de asistencia alimentaria como los programas SNAP y
WIC o programas de salud pública. Al inicio busca reducir las desigualdades educativas al
proporcionar educación gratuita a preescolares elegibles. La educación nutricional es un
componente importante de todos estos programas, ya que ayuda a los participantes de bajos
ingresos a comer de manera más saludable.

ATLETAS Y PERSONAS FÍSICAS

Los atletas y otras personas que hacen ejercicio a menudo están especialmente interesados y
necesitan educación nutricional. Los educadores de nutrición con capacitación adicional en
nutrición deportiva trabajan con grupos tales como equipos atléticos universitarios y profesionales
y personas que hacen ejercicio en centros de acondicionamiento físico, lugares de trabajo y
programas comunitarios.

GUARDIANES: ENCARGADOS DE FORMULAR POLÍTICAS, MEDIOS DE COMUNICACIÓN Y LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tradicionalmente, el término guardianes se refería a aquellos en la familia (generalmente la madre)

que compraron y prepararon la comida porque esas personas controlaban lo que comía la familia.
Sin embargo, el término puede usarse de manera más amplia. Hoy las personas reciben alimentos
de una variedad de fuentes. Los guardianes incluyen a individuos u organizaciones que proporcionan
alimentos o servicios o tienen algún rol de formulación de políticas en la accesibilidad y
disponibilidad de servicios relacionados con alimentos o nutrición en organizaciones, comunidades
y gobiernos locales y nacionales. Los guardianes también pueden ser aquellos que influyen en los
entornos sociales e informativos, como los medios de comunicación. Los educadores en nutrición
pueden educar a estos guardianes sobre las condiciones actuales de alimentación y nutrición (p. Ej.,
Anemia, inseguridad alimentaria, patrones alimentarios poco saludables, riesgo de enfermedades
crónicas u obesidad) y exponer la relevancia de la educación nutricional y las alternativas políticas
para alentar a los responsables políticos a tomar medidas que apoyen más la alimentación
saludable, la vida activa y los sistemas alimentarios sostenibles.

ALCANCE DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

La función principal de las actividades de educación nutricional es ayudar a las personas a comer y
disfrutar de alimentos saludables aumentando la conciencia, mejorando las motivaciones de las
personas, facilitando la capacidad de tomar medidas y mejorando los apoyos ambientales para la
acción. Sin embargo, la educación nutricional puede ampliar su alcance no solo en términos de
audiencias apropiadas, sino también en términos del contenido que se abordará y la naturaleza de
las estrategias que se utilizarán.

AMPLIA GAMA DE CONTENIDOS: SALUD Y MAS ALLÁ

La educación sobre salud y más allá de la nutrición puede abordar una gama extremadamente
amplia de cuestiones de contenido relacionadas con la alimentación y la nutrición. El primero de los
problemas de contenido está, por supuesto, relacionados con la salud personal, tales como la
relación entre dieta y salud, alimentación saludable según lo recomendado por las Pautas dietéticas
y cómo obtener la mejor nutrición dentro del presupuesto, seguridad alimentaria, lactancia
materna, cómo lograr que los hijos coman de manera más saludable, desayunar, equilibrar la
alimentación y la actividad física, reducir las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, etc.
Sin embargo, cualquier programa de educación nutricional puede abordar cualquier tema de
preocupación o interés.

PROBLEMAS DE SISTEMAS ALIMENTARIOS

En los últimos años, ha aumentado el interés entre los consumidores y los profesionales de la
nutrición en cuestiones relacionadas con cómo y dónde se producen los alimentos, porque comer
alimentos frescos y locales es bueno para la salud personal, para los agricultores y para el medio
ambiente (Gussow 2006). Algunos programas se han centrado en estos temas de comer localmente
(Englberger et al. 2010) y los vínculos entre la granja y la escuela (Feenstra y Ohmart 2012). Los
mercados de agricultores han surgido en muchas comunidades. Para aumentar la accesibilidad y la
asequibilidad de los alimentos locales a las personas de bajos recursos, el USDA ha hecho posible
que dichas personas usen tarjetas de transferencia electrónica de beneficios (EBT) SNAP en los
mercados de agricultores. Varias organizaciones comunitarias también han trabajado para vincular
bancos de alimentos y comedores populares con agricultores locales. Las organizaciones
profesionales de nutrición han sugerido que la educación nutricional en las escuelas se vincule con
el trabajo en los huertos escolares y otras estrategias para ayudar a los niños a desarrollar una
apreciación más profunda del medio ambiente y los sistemas alimentarios (Briggs, Fleischhacker y
Mueller 2010).

JARDINERÍA Y COCINA

La jardinería y la cocina se han considerado parte de la educación nutricional en los países en

desarrollo. Su importancia para las personas de todas las edades también se ha reconocido cada vez
más en los países desarrollados. Estas actividades proporcionan habilidades importantes y también
ayudan a conectar a las personas con los alimentos de una manera atractiva, motivadora y que
promueve la salud.

JUSTICIA SOCIAL Y SOSTENIBILIDAD

Algunos consumidores están interesados en lo que se llama temas de justicia social y sostenibilidad
relacionados con los alimentos. De hecho, algunas encuestas sugieren que aproximadamente un
tercio de los consumidores están motivados en sus compras por la preocupación por el medio
ambiente y por su salud, y los productores de alimentos están comenzando a atender a este
segmento (Burros 2006; McLaughlin 2004). Un estudio encontró que, en todo el mundo, un
promedio del 38% estuvo de acuerdo o muy de acuerdo con que "vale la pena pagar un poco más
por alimentos y bebidas de comercio justo" (Agriculture and Agri-Food Canada 2012). En
consecuencia, el alcance de la educación nutricional puede ampliarse para abordar también estos
problemas de contenido. Sin duda surgirán muchos otros temas de interés y preocupación que
pueden ser abordados por los educadores en nutrición.

ACTIVIDAD FÍSICA Y NUTRICIÓN

Dado el creciente reconocimiento de que ser menos sedentario y más activo físicamente disminuye
el riesgo de enfermedades crónicas y obesidad y mejora la salud, muchos programas de educación
nutricional ahora abordan la actividad física junto con las conductas y prácticas relacionadas con la
educación nutricional individual y comunitaria junto con las conductas y prácticas relacionadas con
la educación nutricional individual y comunitaria.

UNA VARIEDAD DE ENFOQUES: MÁS ALLÁ DE LO TRADICIONAL.

Los educadores en nutrición pueden embarcarse en una variedad más amplia de actividades más
allá de campañas en los medios de comunicación, conferencias, discusiones grupales, talleres, ferias
de salud, boletines, videos, folletos y otros materiales impresos y audiovisuales.

ENFOQUES DE EMPODERAMIENTO:

La educación nutricional puede utilizar un enfoque crítico de concienciación, originalmente

propuesto por Freire (1970), en el que las personas participan en un proceso que implica un análisis
cuidadoso de las causas del problema de alimentos o salud que enfrenta el grupo y de la estructura
de poder en sus comunidades, y planear formas de organizarse para actuar. Este enfoque se ha
utilizado en la educación nutricional para ayudar a los grupos de bajos recursos a identificar las
causas de sus problemas de acceso a los alimentos y tomar medidas políticas y económicas para
reducir las desigualdades nutricionales (Travers 1997).

Los educadores de nutrición también pueden usar un enfoque educativo centrado en el crecimiento,
que busca fomentar la autosuficiencia construyendo sobre las habilidades y los activos de los
participantes, brindando oportunidades de aprendizaje y actividades auto dirigidas, y construyendo
apoyo social (Abusabha, Peacock y Achterberg 1999; Arnol et al.2001; WIC Works Resource System
2013). Estos enfoques están relacionados con un proceso de empoderamiento a través del cual los
individuos, las comunidades y las organizaciones adquieren dominio sobre sus vidas (Israel et al.
1994; Rody 1988; Minkler, Wallerstein y Wilson 2008). Y, de hecho, un objetivo de la educación
nutricional es que los programas nutricionales ayuden a las personas a ser más capaces de tomar el
control de sus propias elecciones y prácticas alimentarias y a tomar medidas colectivas con respecto
a sus entornos para que sean más solidarios, en resumen, para tener más poder.

COLABORACIÓN:

los educadores en nutrición también pueden trabajar en colaboración con otros profesionales,
organizaciones y agencias gubernamentales para aumentar la accesibilidad y la asequibilidad de los
alimentos para audiencias de bajos ingresos; promover ambientes a nivel institucional y comunitario
que fomenten actitudes y comportamientos que conduzcan a la salud; alentar el desarrollo de redes
sociales y apoyo social; crear programas de alimentación y nutrición que involucren una genuina
participación y control de la comunidad; y promover políticas a nivel local, estatal y nacional que
apoyen la salud relacionada con la alimentación y la nutrición.

EDUCACIÓN NUTRICIONAL, NUTRICIÓN DE SALUD PÚBLICA Y PROMOCIÓN DE LA SALUD: LAS

FUNCIONES Y EL CONTEXTO DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL.

La educación nutricional que aborda los factores de motivación y facilitación ambiental, personal e
incluye audiencias y estrategias ampliadas, comienza a superponerse con los esfuerzos de nutrición
y promoción de la salud en la salud pública. Para hacer la situación aún más compleja, debemos
tener en cuenta que las intervenciones dietéticas a menudo se integran con intervenciones dirigidas
a otros comportamientos relacionados con la salud, como dejar de fumar, controlar la presión
arterial y aumentar la actividad física. En el contexto del énfasis actual en la promoción de la salud
y la prevención de enfermedades, los roles de la educación nutricional, la nutrición de la salud
pública, la educación sanitaria y la promoción de la salud se superponen y entrelazan.

Al mismo tiempo, el alcance de la educación nutricional es más amplio que educar sobre nutrición
en relación con la salud personal. La nutrición a menudo se ha definido como el vínculo entre la
agricultura y la salud. Algunos educadores en nutrición están preocupados por el componente de
agricultura a nutrición del enlace, así como por el componente de nutrición a salud. Por lo tanto, la
educación nutricional puede abordar inquietudes como la seguridad alimentaria y cómo garantizar
la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos y saludables para todos, pobres y ricos por
igual. Como hemos visto, para muchos educadores y consumidores de nutrición, también es
importante considerar cómo y dónde se producen los alimentos. Por lo tanto, la educación
nutricional puede visualizarse como la porción superpuesta de varios círculos de intersección, como
se muestra en la FIGURA 1-8.

Claramente, la educación nutricional por sí sola no puede lograr todo lo necesario para mejorar el
bienestar nutricional de todas las personas. Debe llevarse a cabo junto con muchas otras estrategias
relacionadas, algunas de naturaleza no educativa. facilitar el cambio de comportamiento individual
y lograr un cambio en el entorno son importantes e interactivos. La educación nutricional se
modifica principalmente en los comportamientos individuales y grupales a través de actividades
directas e indirectas que mejoran las motivaciones.
FIGURA 1-8: Los roles superpuestos de la educación nutricional, la nutrición de la salud pública y la
promoción de la salud.

Educación
Nutricional

Preocupaciones alimentarias:
alimentos seguros,
sostenibilidad del sistema
alimentario y preocupaciones
relacionadas.

Problemas de
disponibilidad y salud nutricional
accesibilidad de alimentos; Problemas de salud:
nutrición de estructuras sociales, enfermedades crónicas e promoción
salud pública políticas, sistemas. infecciosas, calidad de vida. de la salud

Conocimientos y habilidades, y apoyo social. sin embargo, también incluye actividades de educación
nutricional realizadas en colaboración con los responsables de la toma de decisiones y los
encargados de formular políticas con el fin de promover políticas, sistemas y apoyo ambiental
específicos que faciliten al público participar en comportamientos saludables (Story et al. 2008). Los
esfuerzos de nutrición de salud pública y los programas de asistencia alimentaria, por otro lado, se
dirigen principalmente a factores ambientales, sistémicos y de políticas, como la disponibilidad y
accesibilidad de alimentos, el acceso a servicios nutricionales dentro del sistema de salud, las
estructuras comunitarias que permiten una vida activa, política y legislación, secundariamente a
factores personales y de comportamiento. Además, aquellos en educación nutricional, nutrición de
salud pública y promoción de la salud comparten un interés en fomentar la eficacia colectiva y el
desarrollo de capacidades en las comunidades para que las comunidades puedan empoderarse para
actuar sobre sus propios problemas de alimentación, nutrición y actividad física a largo plazo.

PROPÓSITO Y RESUMEN DE ESTE LIBRO.

Los educadores en nutrición tienen la oportunidad de marcar una verdadera diferencia en la vida
de las personas con quienes trabajan. Este libro pretende ser una guía para diseñar, implementar y
evaluar programas de intervención de educación nutricional y estrategias de cambio en la dieta
basados en evidencias. Las intervenciones y estrategias efectivas son aquellas que mejoran la
motivación, la capacidad y las oportunidades de las personas para comer bien y vivir activamente y
se basan en la integración de la teoría, la investigación y la práctica. Primero exploramos la
investigación y los fundamentos teóricos de la educación nutricional y luego examinamos un
procedimiento sistemático y práctico para llevarlo a cabo, denominado procedimiento DISEÑO.
Hemos visto que la educación y promoción de la nutrición se pueden ofrecer a través de múltiples
lugares y que su alcance puede ser amplio. Un libro no puede cubrir todos los aspectos. en
consecuencia, este texto se enfoca en diseñar, implementar y evaluar los tipos de intervenciones y
programas educativos que la gran mayoría de los educadores en nutrición ofrecen de manera
continua en sus lugares de trabajo:

 Proporcionar actividades educativas directas, en el sitio y en persona con grupos en una

variedad de entornos, como comunidades, clínicas ambulatorias, organizaciones de
mantenimiento de la salud, clínicas de fitness, organizaciones de mantenimiento de la salud,
gimnasios, escuelas, lugares de trabajo u organizaciones privadas sin fines de lucro.
 Desarrollar e implementar actividades indirectas y materiales de acompañamiento, como
actividades relacionadas con Internet y tecnologías emergentes, campañas en los medios
de comunicación y actividades de mercadeo social, o ferias de salud y materiales impresos
y medios visuales.
 participar en actividades y coaliciones con otros para promover entornos, estructuras
sociales y políticas que apoyen la capacidad del público de comer de manera saludable.

Muchos factores en la sociedad en general, como las políticas públicas, los sistemas y las estructuras
sociales, tienen importantes impactos en los comportamientos y prácticas relacionados con la
alimentación y la nutrición. diseñar intervenciones para cambiar directamente estas fuerzas
ambientales más grandes que operan a nivel comunitario y nacional es el tema de muchos libros
disponibles de planificación de promoción de la salud y nutrición comunitaria, y la discusión de tal
diseño en detalle está más allá del alcance de este libro. El enfoque de este libro es, por lo tanto,
cómo diseñar e implementar programas educativos del mundo real que puedan ser independientes
o llevarse a cabo dentro de estos programas más grandes o en colaboración con ellos.
Específicamente, este libro proporciona un procedimiento sistemático paso a paso para traducir la
teoría y la evidencia de la investigación en actividades educativas directas e indirectas emocionantes
y efectivas para una gran variedad de audiencias y también el apoyo de políticas, sistemas y medio
ambiente para estas actividades, también es muy importante, pero es el tema de otros textos
disponibles y no se abordarán en este libro.

Cuadro 1-1 marco conceptual de este libro

diseñando y conduciendo educación nutricional directa e indirecta con varias audiencias usando
muchos canales e incluyendo apoyos ambientales y de políticas.
Los fundamentos (capítulos 1-6)
Introducción a la definición contemporánea de educación nutricional
Determinantes de la elección de alimentos y el cambio en la dieta.
Fundación para una educación nutricional exitosa
Fomentar la motivación y facilitar el cambio de comportamiento y la acción.
Promover políticas, sistemas y apoyos ambientales para la acción.
Diseño de educación nutricional directa e indirecta (capítulos 7-13)
Decidir sobre los objetivos de cambio de comportamiento de los programas de educación nutricional.
Identificación de determinantes de comportamientos.
Crear estrategias y planes educativos para brindar educación nutricional.
Planificación de la evaluación.
Entrega de educación nutricional (capítulos 15-18).
 Audiencias
Niños. Adolescentes. Adultos grupos Baja
/familias. culturales alfabetización
Comprender la teoría del     
aprendizaje y los estilos de
audiencia
Comprender el diseño     
instruccional para las sesiones de
enseñanza / trabajar con grupos
Materiales / visuales, internet /     
redes sociales
campañas de medios masivos y     
mercadeo social
diseño y entrega de estrategias de apoyo ambiental y de políticas (capítulo 14)
familia / redes sociales     
estrategias institucionales /     
comunitarias
políticas, sistemas y acciones de     
cambio ambiental

APRENDER UN NUEVO VOCABULARIO

Encontrará muchos términos e ideas nuevos. De hecho, aprenderás un nuevo vocabulario. Al igual
que cuando tomó su primer curso de bioquímica o nutrición, tuvo que aprender nuevos términos
como el metabolismo, el ciclo de Krebs, la lipogénesis, el índice glucémico y el equilibrio electrolítico,
por lo que aprenderá nuevos términos como las expectativas de resultados (creencias sobre los
resultados deseados de comportamiento), autoeficacia (confianza en poder realizar un
comportamiento), actitudes, normas sociales percibidas, agencia personal, etc. Los términos se
explican a medida que los encuentra en este libro. Son etiquetas o términos utilizados por
profesionales de la salud y psicólogos para describir las percepciones y experiencias comunes de las
personas. Pronto se sentirá cómodo usando este nuevo vocabulario y hablando el idioma de
nutrición conductual y educación nutricional.

RESUMEN DEL LIBRO

La educación nutricional es desafiante pero también muy gratificante para quienes trabajan en el
campo. El público está interesado en la alimentación y la nutrición. La investigación es muy activa,
atrayendo investigadores de una variedad de campos para que haya una rica fertilización cruzada
de ideas. Dicha investigación ha generado evidencia sobre enfoques efectivos para la educación
nutricional y ha producido teorías y marcos conceptuales utilizables como herramientas para guiar
la práctica. el resto de este libro está dedicado a discutir teorías relevantes, evidencia emergente de
investigación sobre educación nutricional y técnicas prácticas para aumentar la conciencia y
aumentar la motivación sobre por qué tomar medidas, facilitando la capacidad de actuar y
promoviendo entornos de apoyo para ayudar a las personas a adoptar y mantener prácticas
relacionadas con la alimentación y la nutrición. propicio para la salud a largo plazo.
  La parte I de este libro proporciona los antecedentes de la investigación y la teoría de la
nutrición conductual y la educación nutricional para comprender los determinantes de las
elecciones de alimentos y los procesos de cambio del comportamiento de la dieta para
proporcionarle guías y herramientas para que la práctica de la educación nutricional sea
más exitosa.
 La Parte II presenta un procedimiento de DISEÑO de Educación Nutricional de seis pasos
para diseñar estrategias prácticas efectivas de educación nutricional que utilizan la teoría y
la evidencia como herramienta o guía.
 La Parte III describe los aspectos básicos de implementar las actividades de educación
nutricional directas e indirectas planificadas en la Parte II y hacer que la teoría y la
investigación sean prácticas en el mundo real, utilizando otros canales y medios de manera
efectiva, mercadeo social y trabajando con diversas edades, culturales, y grupos de
alfabetización.

PREGUNTAS Y ACTIVIDADES

1. ¿Por qué se necesita educación nutricional para el público?

2. Describa algunas razones por las cuales es difícil para las personas comer completamente, a pesar
de la abundancia de opciones y la amplia cobertura mediática de la dieta y la salud.

3. Los factores sociales y de comportamiento contribuyen a una amplia gama de resultados de salud
para las personas y las condiciones ecológicas del planeta. ¿Cuáles son las implicaciones para la
educación nutricional?

4. Aunque la información sobre alimentación y nutrición se utiliza en la educación nutricional de

alguna forma, por qué y cómo se comunica la información hace una diferencia en los resultados
para las personas. Describa las diferentes formas en que se puede presentar la información e
indique las implicaciones para los resultados para cada forma de comunicar la información.

5. Piense detenidamente sobre la definición contemporánea de educación nutricional presentada

en este capítulo. ¿Cómo difiere de una definición que pudo haber tenido anteriormente? ¿Cómo
crees que afectará tu trabajo como educador en nutrición?

6. Si alguien ahora te pide que expliques qué es la educación nutricional, ¿qué dirías usando tus
propias palabras?

7. A medida que revisa las audiencias y los entornos para la educación nutricional, ¿dónde se ve a sí
mismo como un educador nutricional? ¿Qué te gustaría hacer?