Tema 1

CFGM CUINA/PASTISSERIA/SALA
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)

MODUL 1 OFERTES GASTRONÒMIQUES
UF PROPIETATS DIETÈTIQUES I NUTRICIONALS DELS ALIMENTS
TEMA 1. LA DIETA EQUILIBRADA
Introducción
Conceptos básicos y objetivos:
Conocer los conceptos de alimentación y nutrición.

Conocer las diferencias entre alimentación y nutrición.
Conocer las funciones de la alimentación y de la nutrición.
Concepto de bromatología
Conceptos de dieta, dietética y dietoterapia.
Concepto de ración
Otros conceptos
Hábitos alimentarios. Comportamiento alimentario. Factores condicionantes del comportamiento
alimentario.
DIETA EQUILIBRADA
La dieta equilibrada y saludable

Criterios generales de la dieta saludable
Normas fundamentales de la alimentación equilibrada
Características del equilibrio nutritivo
Requisitos necesarios para el equilibrio nutritivo
Principales relaciones entre energía y nutrientes
Macronutrientes
Equivalencia raciones
1
INTRODUCCIÓN
La alimentación, los alimentos, la dieta y la nutrición, tienen un papel muy importante en el mantenimiento
de la salud y en la prevención de la enfermedad. Incluso ya antes del nacimiento, aunque no siempre se sea
consciente de ello, cada día y varias veces, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro
estado de salud, para bien y, en ocasiones para mal.
Si observamos el panorama actual en pleno Siglo XXI más 1.300 millones de personas son pobres y 24 mil
personas mueren cada día de hambre en el mundo. El 75 % de estos fallecidos son niños menores de cinco
años. Es decir que 18 mil niños y niñas de entre uno y cuatro años mueren de hambre cada día. El último
informe de la ONU advierte que más de 820 millones de personas continúan padeciendo hambre en el
mundo (15 de jul. 2019).
Una de cada nueve personas en el mundo sufre desnutrición crónica. La falta de alimentos causa deficiencias
de nutrientes como el hierro, la vitamina A o el yodo y afectan a una gran parte de la población de los países
pobres. Enfermedades, desnutrición incluso la muerte de millones de personas en el planeta por la falta de
alimentos.
Dos millones de personas en el mundo tienen sobrepeso u

obesidad. Ningún país está libre. En los países desarrollados, las
enfermedades más prevalentes son las enfermedades
relacionadas con el consumo excesivo de alimentos, como son
las enfermedades crónico-degenerativas: la obesidad, la
diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial,
osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.
En este caso la omisión del consumo de alimentos que realizan

protección del riesgo de padecer estas enfermedades (frutas,
verduras, cereales integrales, etc.) sumado al consumo excesivo
de alimentos inductores de dicho riesgo, (alimentos muy
procesados, con alta densidad calórica, etc.) desequilibran la
balanza a favor de toda la patología antes citada.
F
uente: OMS
2
Se sabe que aproximadamente entre un tercio y la mitad de los factores relacionados con estas
enfermedades se asocian a factores dietéticos, por eso es importante hacer una dieta saludable que haga
prevención o bien retrase la aparición de las enfermedades.
En este sentido, hay un total consenso con la comunidad científica sobre el hecho de que la elección más
importante que la población puede hacer para influir a medio y a largo plazo en su salud (aparte de no tener
hábitos tóxicos como el consumo de alcohol y tabaco; el sedentarismo y los accidentes de tráfico) es el de
tener una dieta saludable.
Al mismo tiempo, nos enfrentamos a la disminución constante del área de suelo agrícola. La FAO estima que
se necesitará un aumento de 60% en las tierras agrícolas mundiales para satisfacer la
creciente demanda de proteína. De hecho, se estima que el consumo mundial de carne aumentará
en un 82% para 20501, y el de la carne de res –específicamente– aumentará en un 95%.
Para el año 2050, si estas tendencias alimentarias no se controlan tendrán un importante impacto
en el aumento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero: la estimación es de
80%. La proporción de personas que consumen más de 3000 kcal por día podría alcanzar 52% en
2050, en comparación con el 28 % actual 3.
Sabemos que nuestros hábitos alimenticios actuales son insostenibles a largo plazo, no solo para
el planeta sino también para nuestra salud. Por ejemplo, el hombre europeo promedio consume
casi 90 gramos de proteína por día, casi el doble de la cantidad que necesita (56 gramos) 4. El
consumo excesivo de productos de origen animal, el sobreprocesamiento de alimentos con
“calorías vacías” y el sedentarismo ponen en riesgo nuestra salud y aumenta la incidencia de diabetes tipo y
de enfermedades coronarias y de otras enfermedades crónicas que hemos mencionado anteriormente y que
reducen la esperanza de vida global y/o reducen la calidad de vida.
Desde un punto de vista económico, las consecuencias también son de alto impacto:
-Una pérdida sustancial de la productividad debido al ausentismo, la pérdida de empleos y la jubilación

prematura de la población trabajadora.
-Aumento del gasto público en salud.
Para lograr un desarrollo sostenible, se requieren cambios fundamentales en la forma en la que

los alimentos se producen, procesan, distribuyen y consumen. Para ser más sostenibles,
necesitamos que nuestros alimentos sean más asequibles, accesibles, saludables, nutritivos y
seguros para todos, a fin de reducir la inseguridad alimentaria entre la población. Las personas
deberían poder elegir alimentos saludables y seguros, así como ser conscientes de los beneficios y perjuicios
de sus comportamientos alimentarios.
El área nutricional de los sistemas alimentarios sostenibles considera la implicación que los diferentes
alimentos tienen para nuestra salud a largo plazo que pueden, al mismo tiempo, contribuir a aumentar la
salud y reducir el calentamiento global. https://www.youtube.com/watch?v=wMJWyWIZLKc
1 FAO (2014), “Assessing sustainable diets within the sustainability of Food System”.
2 FAO (2015). “FAO Statistical Pocketbook”, Rome
3 European Commission (2015), “World food consumption patterns – trends and drivers”, EU agricultural markets briefs, no. 6, June 2015.
4Ranganathan J., et al. (2016), “Shifting Diets for a Sustainable Food Future”, World Research Institut
TRAINING FOR SUSTAINABLES FOOD SYSTMES DEVELOPMENT (ERASMUS UE)
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CONCEPTOS BÁSICOS
La alimentación puede definirse como el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie
de productos naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos, que contienen unas
sustancias químicas que denominamos nutrientes, además de elementos propios de cada uno de ellos que le
dan unas características propias.
El alimento es cualquier producto o sustancia, que directamente o con una previa transformación, es capaz
de ser asimilada por el organismo y utilizada para aportar la energía y los materiales que cumplen una
función nutritiva en el organismo. Según el CAE (Código Alimentario Español), los alimentos son todas las
sustancias y productos de cualquier naturaleza , sólidos, líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación son susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco o
nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos , en casos especiales de alimentación humana
(por ejemplo individuos que presentan ciertas patologías). Los alimentos pueden ser como hemos dicho una
materia prima o pueden ser procesados y contener especies, condimentos, sustancias enriquecedoras
(vitaminas, minerales, etc.) y aditivos.
Funciones de la alimentación
1. Calmar el apetito y el hambre.

2. Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades.
3. Mantener la salud del organismo o para recuperar un estado de salud perdido.
4. La alimentación también es una fuente de placer, es una señal de cultura y tiene un significado
familiar.
La nutrición, es el conjunto de procesos mediante el cual el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
sustancias que se encuentran en los alimentos. La ciencia de la nutrición tiene dos objetivos principales:
estudiar las necesidades de aporte de nutrientes del cuerpo humano y, en función de ello, fijar las
recomendaciones diarias de los mismos.
Hay dos conceptos que hay que considerar y diferenciar las necesidades o requerimientos de las
recomendaciones.
1. Las necesidades o requerimientos son las cantidades de nutrientes mínima que precisa un individuo
para el mantenimiento y correcto funcionamiento de su organismo.
2. La recomendaciones son la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la población teniendo

en cuenta la variabilidad entre individuos y las diferencias en función de la edad, el sexo, el estado de salud,
la actividad física que realiza el individuo, etc. Las recomendaciones de nutrientes son valores mayores que
las necesidades debido a que tienen un carácter global, mientras que las necesidades tienen carácter
individual y particular. La forma como se establecen estas recomendaciones es complejas. El establecimiento
de las necesidades es necesario para poder cumplir con cuatro importantes funciones de la nutrición.
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Funciones principales de los nutrientes
1. Función energética. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

Destacamos dos conceptos que hemos de diferencia:
a) El metabolismo basal: la energía mínima necesaria para las funciones vitales del organismo.
b) El metabolismo total: que es toda la energía necesaria para tener una vida plena y se obtiene sumando
al metabolismo o gasto basal el gasto energético que requiere la actividad física, así obtenemos la tasa
de energía diaria que se llama el metabolismo total.
Metabolismo total (MT)= Metabolismo basal (MB) + Factor de actividad (FA).

Los nutrientes que tienen como función principal el aporte de energía son los hidratos de carbono o
glúcidos, las grasas que representan la reserva de energía y las proteínas que aún que no sea esta su
función principal también nos aportan energía, en los capítulos posteriores iremos desarrollando estos
temas.
2. Función plástica. Aportar materiales para la formación, crecimiento la reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción. Las proteínas son los nutrientes que tienen esta como la misión
principal, el crecimiento de los tejidos y la reparación de los mismos, los minerales también cumplen
con la función plástica, ambos nutrientes tienen otras funciones.
3. Función reguladora. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos que
continuamente se producen en el organismo. Las vitaminas y los minerales tienen función
reguladora, entre otras.
4. Función preventiva o de reducir el riesgo de algunas enfermedades.
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Aunque los términos alimentación y nutrición se utilizan con frecuencia como sinónimos, conviene recordar
las diferencias entre estos términos.
La alimentación constituye el conjunto de procesos que van desde la elección del alimento hasta que se
introduce en la boca. La alimentación es un proceso externo voluntario, y por lo tanto, educable implica los
procesos de selección, adquisición, preparación e ingestión.
La nutrición, por el contrario, comienza en el momento en que los alimentos reciben la acción de enzimas y
fermentos a lo largo de todo el aparato digestivo, que permite liberar los nutrientes para su absorción y
utilización. La nutrición es un proceso interno involuntario y no educable.
Podem
os decir que:
 Existen numerosas maneras de alimentarse, combinando diferentes alimentos y una única manera de
nutrirse.
 Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento completo del que
podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta los nutrientes necesarios. Solo la
leche materna puede considerarse un alimento completo para el lactante en los primeros meses de vida.
La gastronomía o arte de preparar con los alimentos elegidos para una buena comida organolépticamente
satisfactoria.
La bromatología es la ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los alimentos desde
todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-
sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y legislación.
El estudio incluye:
- Producción y manipulación de las materias primas que compondrán al alimento.
- Procesos tecnológicos de la elaboración del alimento.
- Procedimientos de conservación, distribución y comercialización tanto de los productos acabados
como de las materias primas y de los productos intermedios.
- Estudio de las diferentes tecnologías culinarias.
- Estudio de los diferentes métodos o modos de consumo de alimentos.
La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el alimento antes de su
entrada en el organismo. Una vez que el alimento es ingerido es la ciencia de la nutrición la que se ocupa del
su estudio.
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La bromatología incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tecnología alimentaria,
higiene y toxicología, análisis y control, legislación alimentaria, antropología de la alimentación, etc.
Dieta es otro término que se emplea habitualmente, y se define como el conjunto y cantidades de los
alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente. Aunque, también puede hacerse
referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer y el beber. Solemos decir: “estar a dieta” como sinónimo de una privacidad
parcial o casi total de comer.
La dietética estudia la combinación de alimentos adecuadas para proporcionar a cada persona o grupo de
personas los alimentos necesarios para su óptimo desarrollo, según su estado fisiológico (crecimiento,
embarazo, lactancia, vejez…etc.) y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y
conocimientos científicos de la nutrición para poder elaborar una dieta adecuada para el hombre sano y
enfermo, en este último caso se trataría de otro concepto, la dietoterapia.
La dietoterapia es la parte de la dietética dedicada a la confección de modelos de alimentación orientados al

tratamiento terapéutico de las enfermedades.
Otras definiciones
Hambruna. (fam en català) Es la necesidad muy intensa de comer, con frecuencia ligada a sensaciones de
vacío o de contracción del estómago, sino se satisface produce una sensación de debilidad, de
desfallecimiento y con cefalea.
Hambre. (En catalá gana) Es el deseo o impulso de comer.
Apetencia. Preferencia por unos determinados alimentos.
Comidas. (en català ápat) cada una de las comidas que se realizan durante el día. En general se refiere al
desayuno, comida, cena. La comida de media mañana, la merienda y la recena suelen llamarse colaciones.
Existen confusiones dado que el “esmorzar en catalán o desdejuni” corresponde al desayuno en castellano y
el almuerzo en castellano es la comida principal en catalán el dinar.
Manjar. Alimento especialmente exquisito.
Ingesta. Conjunto de materias que ingresan en el organismo por vía bucal con la finalidad de alimentarse.
Menú. Listado de alimentos o de platos que forman una comida. Menú diario, el conjunto de platos que se
consumen en un día.
LOS HABITOS ALIMENTARIOS ORIGEN Y DESARROLLO
El acto de la comida es un fenómeno social y cultural. Alimentarse es un hecho que tiene dimensiones
económicas, higiénicas, nutritivas, simbólicas, de prestigio, o de comodidad de uso y, junto a los aspectos
nutritivos, deben ser tenidos en cuenta las asociaciones culturales que se atribuyen al acto de la comida.
Los hábitos alimentarios son fruto de creencias, tradiciones, contacto con la familia y la sociedad donde
vivimos, y evolucionan de acuerdo con exigencias económicas, laborales, de conocimientos, publicitarias y de
moda.
Los hábitos alimentarios están ligados a:
La creencia firme que una dieta saludable es esencial para la salud.
7
La organización familiar y la autonomía respecto a la decisión de la comida (qué comer, cuándo y qué
cantidad) de cada uno de sus miembros.
La variación del concepto que actualmente se tiene sobre comida.
El tiempo que se puede dedicar a esta actividad.
Los conocimientos sobre preparación de alimentos y la actitud ante la alternativa ente cocina familiar
frente a “alimentos listos para servir”.
Los hábitos alimentarios nacen en la familia por imitación, se modifican en contacto con el medio escolar,
social, y evolucionan a lo largo de la vida por motivos sanitarios, sociales, estéticos, publicitarios o de
pertenencia a un grupo. Nos acompañan a lo largo de la vida y, si son adecuados, contribuyen a mejorar o
mantener nuestra salud.
El comportamiento alimentario
Es la forma que tienen de alimentarse los grupos de personas y responden a necesidades de identificación
social, religiosa y cultural, relaciones afectivas, satisfacción-placer, convivencia, etc. El comportamiento
alimentario se ve condicionado por factores externos y por factores internos.
 Factores externos: producción y disponibilidad, económicos, sociales, tendencias, moda, publicidad,

culturales y religiosos, geográficos, climatológicos, etc.
 Factores internos: posibles trastornos (anorexia nerviosa, bulimia, ortorexia, neofobias, etc.).
Comportamiento alimentario
FACTORES EXTERNOS •producción y disponibilidad
•sociales •económicos
•culturales y religiosos •tendencias,
moda, publicidad
•geográficos
COMPORTAMIENTO
•climatológicos ALIMENTARIO
FACTORES INTERNOS
•posibles trastornos
LA DIETA EQUILIBRADA O SALUDABLE
¿Qué entendemos actualmente por dieta equilibrada o saludable?
Dieta equilibrada, sana, saludable…son términos que las personas utilizamos con criterios diferentes, como
ya hemos dicho, muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse adecuadas. Al modelo
ideal se puede llegar desde muchas opciones diferentes gracias a la diversidad de nuestros hábitos
alimentarios y a la gran riqueza gastronómica de nuestro país.
El concepto de dieta equilibrada es por un lado muy concreto si sabemos que debemos comer y en qué
cantidades; pero a la vez puede ser muy ambiguo, pues siempre debemos preguntarnos ¿para quién y en qué
circunstancias? Y se convierte en algo más bien complejo.
8
Vivimos un momento y en una sociedad cambiante que ha pasado en poco tiempo de ser privilegiada por la
gran abundancia de alimentos disponibles, a sufrir la actual crisis económica que hace que los sectores más
desfavorecidos de la sociedad tengan dificultades para obtener los alimentos necesarios. Dentro de este
grupo, se pueden hallar niños en edad de crecimiento o personas mayores, ambos colectivos, muy
vulnerables a la falta de nutrientes. Sin embargo, paradójicamente, nos encontramos también con el
problema de la elección de la dieta adecuada. La habilidad para elegir una dieta equilibrada es algo que ha de
aprenderse. Además, la población está cada vez más sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de
mantener la salud. Somos más receptivos a todo lo relacionado con la nutrición y esto nos convierte en más
vulnerables. Por todo ello, es necesario y urgente establecer y difundir claramente las normas generales que
hay que tener en cuenta para diseñar, preparar y consumir una dieta equilibrada.
CRITERIOS GENERALES DE LA DIETA SALUDABLE O EQUILIBRADA
Una alimentación equilibrada o saludable, es aquella que posibilita al individuo el mantenimiento de un

estado óptimo de salud, a la vez que permite las actividades diarias como la actividad la laboral, el ejercicio
físico, etc. La dieta saludable debe adaptarse a cualquier situación fisiológica -tanto si es adulto, como si es
en época de crecimiento, en el envejecimiento o si se halla en situación de embarazo o lactancia. La dieta
saludable y equilibrada tiene que aportar la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y
suficientes para cubrir las necesidades de cada persona y evitar deficiencias. Las necesidades de cada
nutriente son cuantitativamente muy diferentes. Así, las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, son
los únicos nutrientes que nos aportan energía en forma de kilocalorías, deben consumirse diariamente en
cantidades de varios gramos y por eso se denominan macronutrientes.
Otros deben consumirse en cantidades mucho menores, se llaman micronutrientes, por ejemplo de vitamina
C únicamente necesitamos entre 60-100 mg/día, igual ocurre con el cinc, y hablamos de cantidades inferiores
aún, del orden de microgramos, de otras vitaminas como la B12,B9 o vitamina D que se precisa unos 10
mcg /día. Sin embargo, todos los nutrientes son igualmente importantes y la falta o el consumo de cualquiera
de ellos pueden dar lugar a enfermedades carenciales o desnutrición.
Normas fundamentales de la alimentación equilibrada
1. La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen
funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida. (Kcal/día).
2. Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que permitan cubrir
adecuadamente la función de la nutrición.
3. Los aportes nutricionales deben recibirse de proporciones adecuadas. Ello implica respetar un
determinado equilibrio entre la ración alimentaria.
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Las dietas o la alimentación equilibrada o saludable –son aquellas que

garantizan la energía y todos los nutrientes en la cantidad y calidad
suficientes para mantener la salud de las personas en cualquier situación
fisiológica (crecimiento, embarazo, lactancia, vejez, etc.) –hay muchas. La
elección de la más correcta debe tener en consideración todos los
condicionantes del individuo sin descuidar las características organolépticas
por lo que también interviene la gastronomía, o el arte de preparar con los
alimentos elegidos y confeccionar una buena comida.
Dieta equilibrada. Muchas razones justifican esta necesidad de equilibrio. La primera

de todo es que todo organismo vivo tiene o debe tener una composición estable;
por tanto, desequilibrarla pone en peligro su existencia. Otra razón es el
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conocimiento de que los metabolismos son interdependientes, razón por la cual no pueden funcionar si las
condiciones para hacerlo no son las previstas, ya que forman una cadena en la que no puede haber errores.
Una dieta equilibrada significa un repartimiento proporcional de los nutrientes en función de las necesidades
específicas de cada grupo y además para que el consumo de un alimento no desplace o sustituya a otro
también necesario que contenga un determinado nutriente
Dieta variada. La alimentación saludable además de ser equilibrada debe ser variada,es necesario consumir
de todos los grupos de alimentos: frutas, verduras, cereales, carnes, pescados, huevos, lácteos, etc. y variar
dentro de cada grupo lo más posible. Cada grupo de alimentos aporta nutrientes específicos Dentro de los
grupos de alimentos tenemos propiedades similares, aunque cada alimento tenga alguna diferencia respecto
de los otros. Recordemos que no existe ningún alimento completo con la excepción de la leche materna para
el lactante. Un dato que hay que considerar es que para el buen aprovechamiento de los nutrientes, en la
mayoría de los casos podemos decir parafraseando al filósofo “el todo es mayor que la suma de las partes” (
Aristóteles) debido a que algunos nutrientes actúan en sinergia, es decir la presencia de uno potencia la
biodisponibilidad o el aprovechamiento de otros.
Es cierto que por diferentes motivos algunas personas deciden eliminar algunos grupos de alimentos
(vegetarianos, veganos, etc.) lo cierto es que eliminar grandes grupos de alimentos hacen más difícil la
aportación de algunos nutrientes esenciales como por ejemplo la vitamina B12 en personas veganas y estos
deben suplementarse con este nutriente. En otros casos y debido a que los nutrientes están repartidos en
muchos alimentos, las personas que limitan el consumo de determinados alimentos pueden y deben buscar
el alimento que contiene este nutriente y consumirlo en la cantidad necesaria para evitar carencias.
Alimentación suficiente: como ya se ha dicho la alimentación debe aportar los nutrientes y la energía
necesaria que el individuo necesita. Ni más cantidad de alimentos ni menos, el justo. Un exceso de alimentos
podría conducir a un balance positivo y por ende al sobrepeso u a la obesidad; el déficit de alimentos a un
balance negativo pérdida de peso y riesgo de desnutrición. Es clave una alimentación saludable donde el
consumo aproximado de alimentos sea el de las raciones recomendadas.
Dieta organolépticamente satisfactorias.
Pero el hombre no solo come por una necesidad biológica, para satisfacer sus necesidades nutricionales y
por tanto para mantener su salud; también para disfrutar por placer y de acuerdo con unos particulares
hábitos alimentarios. Por tanto, un criterio fundamental a la hora de elegir o diseñar una dieta equilibrada es
que esta no solo sea sana y nutritiva sino también agradable por el sabor, el aroma, el color, la textura… es
decir, que sea organolépticamente satisfactoria y que incluya aquellos alimentos que estamos
acostumbrados a comer. De hecho, cuando elegimos un alimento en el mercado o en el restaurante estamos
más atentos a su sabor, olor, aspecto, a nuestro apetito o incluso al precio, que a su valor nutritivo. Sin
embargo, desde el punto de vista nutricional, ninguno de estos factores nos asegura una buena elección.
Una función importante de los dietistas es fomentar el consumo de los alimentos más saludables como son
las verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, etc. entre otros. Los estudios o encuestas de consumo
habitual de la población reflejan que la ingesta de este grupo de alimentos no es el aconsejado y en
especial no lo es en niños y jóvenes con la consecuente prevalencia de obesidad en todos los sectores de
población y lamentablemente más en niños y jóvenes.
Por todo ello debemos buscar presentaciones de paltos que resultes atractivos y desplacen aquellos
alimentos menos saludables.
Prevención de enfermedades. En la actualidad el principal problema y objetivo de los países desarrollados es

combatir y prevenir el desarrollo de las enfermedades crónicas (enfermedades cardiovasculares, obesidad,
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diabetes, algunos tipos de cáncer, osteoporosis, etc.) consecuencia, en gran parte, del excesivo o
desequilibrado consumo de algunos alimentos y nutrientes. En este sentido se ha visto que el papel de
muchos nutrientes (por ejemplo los antioxidantes o la fibra dietética) va mucho más allá de su carácter
estrictamente de nutriente.
Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además de ser sana, nutritiva y organolépticamente
satisfactoria contribuya también a prevenir las enfermedades crónicas, es decir aquella que dé lugar a una
menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida. La población española tiene una de las más altas
del mundo.
Otros aspectos de la alimentación saludable
La digestibilidad. Las sensaciones post-digestivas son un elemento a tener en cuenta, un plato e incluso un
alimento puede resultar indigesto por diversas razones. Hay que considerar este factor teniendo en cuenta
que a veces hay factores individuales que pueden hacer que un alimento resulte pesado o cause dificultades
digestivas. Es conocida las flatulencias que pueden causar el consumo de ciertas verduras o legumbres.
Debemos aconsejar, si es posible de como cocinar o bien como introducirlas de manera que se toleren mejor.
Alimentación sostenible, asequible respetuosa con el medio ambiente, preservar los recursos, generar el
mínimo de residuos posible y potenciar el desarrollo agroalimentario local y los productos de temporada..
todo ello, debe estar al alcance de todos con un presupuesto que no excluya a nadie.
Concepto de ración
Se define como la cantidad de alimento que solemos comer, por ejemplo una ración de manzana es una
unidad y una ración de fresas es una taza.
Requisitos necesarios para lograr un equilibrio nutritivo
1. Establecer el valor calórico diario (adecuado a cada individuo, edad y circunstancia).

2. Proporcionar los aportes glucídicos y lipídicos esencialmente para cubrir la función energética.
3. Cubrir las necesidades de proteínas óptimas (el 50% han de ser de alto valor biológico AVB).
4. Asegurar el aporte vitamínico recomendado.
5. Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la alimentación diaria.
6. Aportar una cantidad suficiente de fibra.
Principales relaciones entre energía y nutrientes. La noción de equilibro entre los diversos componentes de
la ración alimentaria, los expertos en nutrición la expresan en forma de relación.
Aporte de energía / Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la

necesidades energéticas cantidad de energía alimentaria ingerida capaz de compensar el gasto
=1 energético ni excesos ni carencias.
Energía glucídica / El aporte glucídicos es utilizado esencialmente como sustrato energético y
energía total = 50-60% como suministrador de glucosa, indispensable para ciertos órganos
glucodependientes. Por ello, los alimentos que contienen glúcidos en
especial glúcidos complejos deben constituir la base de nuestra
alimentación.
Energía lipídica / energía Al igual que los glúcidos, los lípidos son suministradores de energía y
total = 30 – 35% representan la reserva energética del organismo. Además aportan ácidos
grasos esenciales (AGE), a la vez que son elementos transportadores de
vitaminas liposolubles.
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Energía proteica / energía Las necesidades proteicas quedan cubiertas con las dosis de proteína
total = 12- 15% alimentaria de la dieta capaz de compensar las pérdidas nitrogenadas del
organismo y permitir la síntesis de proteínas adecuada a cada etapa de la
vida, siempre que se mantenga el balance de energía que corresponde a
cada actividad física.
Fuente: Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de farmacia. Universidad complutense de Madrid.
Los nutrientes son los componentes de los alimentos que llevan a cabo importantes funciones antes descritas.
Así, un nutriente es toda sustancia de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud.
El concepto de nutriente esencial refiere al nutriente que no puede ser sintetizado por el organismo o bien no
en la cantidad suficiente para evitar algún tipo de desnutrición, y su carencia se manifiesta en forma de
enfermedades como: el beri-beri, la pelagra, el escorbuto, etc. que solo se curarán cuando se restablezcan los
niveles adecuados de dicho nutriente. El hombre necesita consumir a través de los alimentos aproximadamente
50 nutrientes incluyendo aminoácidos y ácidos grasos y muchos más compuestos químicos que se cree influyen
en la actividad humana y la salud.
Los nutrientes no existen de forma aislada, con la excepción del agua. Los nutrientes interaccionan entre sí en
los alimentos, en el aparato digestivo, durante la digestión y absorción, en la sangre durante el transporte y en
las células durante el metabolismo. Por consiguiente, un nutriente en cuestión debe estudiarse no de forma
aislada, sino integrado con otros nutrientes y concebido en el contexto de la función global corporal.
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http://canalsalut.gencat.cat/ca/vida-saludable/alimentacio/petits-canvis-per-menjar-millor/
Actividades
1. Actividad en grupo, el comportamiento alimentario.

Busca en grupo de 4 personas algunos comportamientos alimentarios motivados por causas
externas: religiosas, geográficas, culturales, moda, sociales, emocionales. Ejemplo, tabús
religiosos –indaga cual es la causa si es que la hay. Hinduismo, islamismo- Halal kosher, etc.
¿Por qué hay un consumo elevado de bacalao en el país vasco?
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2. Busca en grupo de cuatro personas algunos factores internos que modifican la conducta
alimentaria. Que son las alteraciones de la conducta alimentaria, puedes explicar que es la
anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa, el trastorno por atracón. La ortorexia, la neofobia, etc.
indica que actitud tienen las personas que padecen estos trastornos, cuál es su
comportamiento, que factores han condicionado la aparición de estas enfermedades,
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Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)

TEMA 1. LA DIETA EQUILIBRADA

Conceptos básicos y objetivos:

Conocer los conceptos de alimentación y nutrición.

La dieta equilibrada y saludable

Dos millones de personas en el mundo tienen sobrepeso u

En este caso la omisión del consumo de alimentos que realizan

-Una pérdida sustancial de la productividad debido al ausentismo, la pérdida de empleos y la jubilación

-Aumento del gasto público en salud.

Para lograr un desarrollo sostenible, se requieren cambios fundamentales en la forma en la que

1. Calmar el apetito y el hambre.

2. La recomendaciones son la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la población teniendo

Funciones principales de los nutrientes

1. Función energética. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

Metabolismo total (MT)= Metabolismo basal (MB) + Factor de actividad (FA).

La dietoterapia es la parte de la dietética dedicada a la confección de modelos de alimentación orientados al

Hambre. (En catalá gana) Es el deseo o impulso de comer.

Apetencia. Preferencia por unos determinados alimentos.

Manjar. Alimento especialmente exquisito.

LOS HABITOS ALIMENTARIOS ORIGEN Y DESARROLLO

Los hábitos alimentarios están ligados a:

La creencia firme que una dieta saludable es esencial para la salud.

 Factores externos: producción y disponibilidad, económicos, sociales, tendencias, moda, publicidad,

LA DIETA EQUILIBRADA O SALUDABLE

¿Qué entendemos actualmente por dieta equilibrada o saludable?

CRITERIOS GENERALES DE LA DIETA SALUDABLE O EQUILIBRADA

Una alimentación equilibrada o saludable, es aquella que posibilita al individuo el mantenimiento de un

Normas fundamentales de la alimentación equilibrada

CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Las dietas o la alimentación equilibrada o saludable –son aquellas que

Dieta equilibrada. Muchas razones justifican esta necesidad de equilibrio. La primera

Dieta organolépticamente satisfactorias.

Prevención de enfermedades. En la actualidad el principal problema y objetivo de los países desarrollados es

Otros aspectos de la alimentación saludable

Requisitos necesarios para lograr un equilibrio nutritivo

1. Establecer el valor calórico diario (adecuado a cada individuo, edad y circunstancia).

Aporte de energía / Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la

1. Actividad en grupo, el comportamiento alimentario.

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