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SESIÓN 2
La Receta Estándar
Rodrigo Riquelme Barros
rriquelme@pucp.pe
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La Receta Estándar
La receta estándar o Ficha Técnica es una lista detallada de los ingredientes y
cantidades necesarias para un plato, aderezo, salsa o guarnición en
particular. Indica también los métodos para prepararlo, la calidad específica,
así como el tamaño necesario para cada porción.
Contiene, además, información de las cantidades utilizadas, unidades de
medida (kilos, litros, unidades, atados, etc.), proveedores, % de
rendimiento, los costos totales, costos unitarios, margen de contribución y
precio de venta.
Un dato importante, la receta estándar sólo muestra información de los
costos de preparación (materia prima). Es decir, no se incorporan los gastos
en mano de obra y costos indirectos de fabricación.
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¿Cómo colocar los datos en la www.gastronomiarentable.com
receta estándar?
• Listar los ingredientes en el orden de uso; orden de
importancia; por naturaleza, etc.
• Decidir medidas a utilizar y ser consistentes.
• Cuando sea posible expresar las cantidades en unidades
que faciliten la preparación del alimento (kilo, litro, onza).
• Decidir el número de porciones de acuerdo al movimiento del
establecimiento.
• Describir procedimientos de forma precisa y concisa. (Ej.: 1
taza de crema batida: es 1 taza de crema normal y luego
batida o 1 taza de crema ya batida)
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¿Cómo colocar los datos en la www.gastronomiarentable.com
receta estándar?
• Cuando se requiera mezclar, especificar cómo mezclar (de manera
circular, envolvente, en dos partes, etc.)
• Proporcionar cualquier dato adicional que sea necesario para el éxito
de la receta.
• Indicar el tipo de plato y tamaño en el que se va a servir.
• Indicar el modo de presentación incluyendo forma y decoraciones.
(adjuntar fotografía)
• Verificar con el chef y personal de preparación.
• Probar las recetas.
• Repartirla entre el personal involucrado.
• Guardar el original en el archivo para consultas.
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Ventajas de una Receta Estándar www.gastronomiarentable.com
• Garantiza una calidad uniforme en las
preparaciones. Siempre se logra la misma receta
(no sobra ni falta). Asegura un mismo costo, una
misma presentación y un mismo sabor.
• Hace más eficiente la compra de ingredientes.
• Simplifica el cálculo del costo de la receta.
• Hace más sencillo el aprendizaje de los nuevos
cocineros.
• Permite que los trabajadores se sientan más
seguros y satisfechos a la vez que requiere de
menor supervisión.
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AJUSTES A LA RECETA ESTÁNDAR
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Ajustes a la receta estándar
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Ajustes a la receta
estándar
Cambiar el número de
Cambiar el número de Cambiar el tamaño de
porciones y tamaño
porciones la porción
de las mismas
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Ajustes a la receta estándar
Si se desea cambiar el Número de Porciones:
Nº de porciones deseadas
Factor de Ajuste =
Nº de porciones de la receta original
Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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Ejemplo 1
No. De porciones de la receta original: 100
No. Deseado de porciones: 160
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
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Ejemplo 1 www.gastronomiarentable.com
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 160
Tamaño 260 gramos Tamaño 260 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg
Factor de ajuste
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Ejemplo 1 www.gastronomiarentable.com
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 160
Tamaño 260 gramos Tamaño 260 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg 26.67
Lata de piña 12.09 Lt 19.34
Guindones sin pepa 1.68 Kg 2.69
Tocino 3.33 Kg 5.33
Cebollas 16.70 Kg 26.72
Ajo 0.50 Kg 0.80
Azúcar 2.08 Kg 3.33
Aceite 1.00 Lt 1.60
Sal 0.06 Kg 0.10
Pimienta 0.02 Kg 0.03
Factor de ajuste 1.6
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Ajustes a la receta estándar
Si desea cambiar el Tamaño de la Porción:
Tamaño deseado
Factor de Ajuste =
Tamaño original
Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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Ejemplo 2 www.gastronomiarentable.com
Receta original: 100 porciones de 260grs. c/u.
Deseamos: 100 porciones de 350grs. c/u.
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
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Ejemplo 2 www.gastronomiarentable.com
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 100
Tamaño 260 gramos Tamaño 350 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg
Factor de ajuste
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Ejemplo 2 www.gastronomiarentable.com
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 100
Tamaño 260 gramos Tamaño 350 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg 22.44
Lata de piña 12.09 Lt 16.28
Guindones sin pepa 1.68 Kg 2.26
Tocino 3.33 Kg 4.48
Cebollas 16.70 Kg 22.48
Ajo 0.50 Kg 0.67
Azúcar 2.08 Kg 2.80
Aceite 1.00 Lt 1.35
Sal 0.06 Kg 0.08
Pimienta 0.02 Kg 0.03
Factor de ajuste 1.34615385
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Ajustes a la receta estándar
Si se desea modificar el número de porciones y el tamaño de
las mismas:
Número de porciones deseadas
x tamaño de la porción deseada
Factor de Ajuste =
Número de porciones originales
x tamaño de la porción original
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Ejemplo 3 www.gastronomiarentable.com
Receta original: 100 porciones de 260grs. c/u.
Deseamos: 250 porciones de 320grs. c/u.
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
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Ejemplo 3 www.gastronomiarentable.com
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 250
Tamaño 260 gramos Tamaño 320 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg
Factor de ajuste
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Ejemplo 3 www.gastronomiarentable.com
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 250
Tamaño 260 gramos Tamaño 320 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg 51.29
Lata de piña 12.09 Lt 37.20
Guindones sin pepa 1.68 Kg 5.17
Tocino 3.33 Kg 10.25
Cebollas 16.70 Kg 51.38
Ajo 0.50 Kg 1.54
Azúcar 2.08 Kg 6.40
Aceite 1.00 Lt 3.08
Sal 0.06 Kg 0.18
Pimienta 0.02 Kg 0.06
Factor de ajuste 3.07692308
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Conversiones y Equivalencias
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Conversión de Unidades
Onzas líquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30
Galones (gls) a Litros / 0.26
Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2
Onzas a gramos (gr.) x 28
Mililitros a onzas líquidas / 30
Litros a Galones x 0.26
Kilos a Libras x 2.2
Gramos a onzas / 28
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Equivalencias
1 Kilogramo (1kg) 1,000 grs.
1Litro (1Lt.) 1,000 ml.
1 Cucharada (1 Cda) 15 ml. / 15 grs. / 3 cucharaditas
1 Cucharadita (1 Cdta) 5 ml. / 5 grs.
1 Taza (1 Tz) 250 ml. / 250 grs.
La mano 5 unidades
1 litro ó 1 kilo 4 tazas
1 onza 30 ml.
1 botella estándar 750 ml.
1 kilo de huevos 14 unidades (Aprox.)
1 kilo de papa, cebolla, camote, tomate 4 unidades (Aprox.)
1 kilo de limón (50grs c/limón) 20 unidades (Aprox.)
1 diente de ajo 10 grs. (Aprox.)
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TIPOS DE RESTAURANTE
Debe establecerse la estructura según el nivel del restaurante:
Gastos
Mano de Beneficio Valor de
Nivel Alimentos generales
obra (Utilidad) venta
(CIF)
Lujo 22% 20% 28% 30% 100%
Medio 35% 15% 23% 27% 100%
Popular 45% 8% 22% 25% 100%
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