Cambios de peso y de volumen

derivados de la cocción de los

alimentos
Torrado X, Illán M, Padró L, Palma I, Farran A

Dep. de Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 1

Pocos estudios sobre cambios en el peso y volumen

Múltiples factores

Difíciles de controlar

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 2

Canelones Bechamel

Ingredientes:
Ingredientes:
20 g de pasta de canelones (3 placas) 60 g de mantequilla
30 g de pollo 60 g de harina
30 g de ternera 1 l de leche
40 g de cerdo sal ± 1.120 g
1 hígado de pollo pimienta blanca
1 rebanada de pan nuez moscada
1 dl de leche
½ cebolla
1 cs de aceite de oliva
sal, pimienta y nuez moscada Reducción de hasta un 25 % de
salsa bechamel
Salsa bechamel (120
120 gg) su volumen después de 20/30
Elaboración: minutos de cocción
1. Hervir la pasta.refrescarla y guardarla
2. Cortar la carne a trozos. Picar la cebolla.
3. Poner en remojo el pan con la leche.
4. Sofreir la cebolla con el aceite, añadir las carnes y
dejar cocer todo hasta que estè dorado.
5. Incorporar el pan remojado y dejar cocer 10 minutos.
Colocar la cazuela, tapada en el horno a 180°C.
6. De vez en cuando se remueve (atención, la cazuela
quema mucho) hasta que la carne esté tierna.
7. Corregir de sal, pimienta y nuez moscada.
8. Se tritura y se hacen los canelones
9. Napar con la salsa bechamel.

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 3

 IMPORTANCIA DE LOS CAMBIOS DE PESOS DURANTE LA
COCCIÓN
Cálculo de la composición de recetas a partir de la composición
de ingredientes

250 g de manzana 220 g de compota

Agua: 30 g
2,75 g de fibra 2,75 g de fibra
1,1 g/100g de fibra 1,25 g/100g de fibra

Cálculo de la retención real de nutrientes

nutrientes alimento cocinado peso alimento cocinado

%RR = ------------------------------------ x ------------------------------- x 100
nutrientes alimento crudo peso alimento crudo

Mc Cance 2006

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 4

• Diplomatura de NHiD
• Asignatura: Tecnología Culinaria
• Prácticas en el Laboratorio de TC

Aprendizaje de las técnicas culinarias

Elaboración de recetas tradicionales de consumo frecuente…

Actividad / herramienta pedagógica: Registro de los datos de

cambios peso bruto/neto y cambios debidos a la cocción

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 5

Objetivos
Cuantificar los cambios de Peso y Volumen producidos en una
selección de alimentos y recetas tras ser sometidos a diferentes
procesos de preparación y cocción.
• Concienciar a los alumnos de la importancia de tener en
cuenta los cambios ponderales y volumétricos producidos en
los alimentos y recetas con el fin de calcular adecuadamente
la composición final.

• Identificar las variables más habituales que interfieren en la

fiabilidad de la recogida de datos.

• Obtener un número de registros suficiente con la finalidad de

poder, posteriormente, realizar un tratamiento estadístico.

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 6

 •ALIMENTOS
Material y •GUIÓN DE LAS PRÁCTICAS y FICHA PARA LOS REGISTROS
•BALANZAS Y VASOS MEDIDORES
métodos •UTENSILIOS DE PREPARACIÓN, COCCIÓN Y CONSERVACIÓN
8 SESIONES repetidas 5 veces

Módulos
CADA SESIÓN A B C D registro en las fichas

SELECCIÓN DE LOS
según guión
ALIMENTOS

partes no
PREPARACIONES FRÍAS aceptadas
pesos

ALIMENTOS CRUDOS pesos

PREPARADOS

nuevos
COCCIÓN ingredientes
cambios peso

agua volumen parciales

técnica empleada
EMPLATADO pesos / volúmenes

totales
Valoración
CATA / DEGUSTACIÓN
organoléptica

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 Sofregit Minestra verdures Truita de bolets Suquet de peix
Vinagreta Espaguetis bolognesa Calamars romana Gelat gingebre
Romesco Pollastre arrebossat Pastís formatge Carxofes al forn
Salsa bolonyesa Truita patates Espinacs catalana / crema Espàrrecs gratinats
Albergínia milanesa Peix escalfat Macarrons carbonara Botifarra amb seques
Amanida de mongetes a les espècies
Amanida variada Caldos y sopas
Flams diferents
Patates guisades
9 Vedella arrebossada
Truita paisana
Salsitxes al vi blanc
Remenat de bacallà
Arròs amb verdures Empedrat Sèpia saltejada Teula de taronja
Bledes gratinades
Canelons d’espinacs
Salsas
Hamburguesa
Truita pizza
6 Arròs amb llet
Escudella
Consomé de marisc
Truita sorpresa
Carxofes al forn Tranxa peix fregida Escalivada Truita (trucha) a la navarra
Ensaladilla Platos de verdura 29
Crema catalana Llibrets llom Crema de llimona
Escalivada Paella Ous passats per aigua Amanida variada
Escudella barrejada
Espaguetis amb verdures i cloïsses
Platos de legumbres 8
Trinxat
Llom rostit
Mandonguilles peix
Torrijas
Llenties amb carxofes
Filet de llenguado taronja
Espàrrecs gratinats Ous escalfats Canalons Llaminera rostida
Espinacs a la crema
Espinacs a la catalana
Pastas y arroces
Peix basca 16 Bleda i patata Remenat d’all i julivert
Pomes forn Pollastre al forn Full de fruites
Minestra
Mongeta amb patata Platos de pescado
Tronc patata
Pèsols ofegats 25 Ous durs anxoves
Peix salsa verda
Peix amb papillote i verdures
Truita paisana
Pèsols ofegats Estofat vedella Bunyols de vent Vedella saltejada amb verdures
Salmorejo
Trinxat de col i patata
Platos de carne
Ous plat
Peix planxa
22 Salmorejo
Tallarines napolitana
Espàrrecs i sípia saltejada
Ensaladilla russa
Trinxat de coliflor Macedònia Croquetes de pollastre Sopa de peix amb arròs i fideus
Verdures al vapor a l’alfàbrega Recetas con huevos 17
Mongeta, patata i pernil Remenat tomàquet Pollastre planxa
Vichysoisse Llenties estofades Bacallà amb patates Arròs pilaf
Bròquil i carbassó aromatitzats
Carxofes al caliu Postres
Pilota
Remenat salmó
29 Peres al vi
Arròs negre
Albergína milanesa
Musclos a la marinera
Espinacs amb sèsam Orada planxa Faves a la catalana Compota
Verdures arrebossades
Samfaina
TOTAL
Coca casolana 161 Vedella a la tonyina Mousse de xocolata
Vichyssoise Ous a la flamenca
Broqueta de pollastre i verdures Samfaina Truita de bolets
Estofat de vedella Fricandó Calamars romana
Mandonguilles jardinera Ous coccotte Pastís formatge
Mousse d’escalivada Peix forn Pastís de peix

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILABAO 2008 8

 Peso
Técnica Peso crudo /
Ingredientes / Peso cocido/ Técnica culinaria
Peso neto preparación Volumen
Receta bruto Volumen empleada
(pelar, separar...) inicial
final

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Ficha registro
Espaguetis boloñesa
Peso Peso Peso
Ingredientes Peso neto Preparación2 Técnica4
bruto1 crudo3 cocido
espaguetis
salsa boloñesa

_apio
_cebolla
_carne picada ternera
_tomate
_ajos
_vino tinto
_caldo
_aceite

TOTAL RECETA 5

1 Pot ser d’un aliment sencer: una patata, una ceba....abans d’eliminar la part no comestible: pela, fulles lletges, llavors…
2 Pelar, ratllar, netejar, treure els ossos...
3 Pes que diu la recepta, pot ser diferent al brut / net.
4 de cocció: bullit, fregir, ofegat...
5 El TOTAL de la columna Pes cuit s’han d’omplir OBLIGATÒRIAMENT

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 10

Resultados preliminares
Las carnes a la plancha, salteadas o asadas tienden a disminuir un 20 %

Conejo guisado -17,00 %

Pollo (muslo) horno -22,00 %
Pollo (pechuga) saltado -18,00 % Incremento añadido al peso inicial
Cerdo solomillo horno -16,00 %
Cerdo lomo plancha -25,50 %
Ternera bistec plancha -23,00 %
Ternera escalopa frito* -21,00 %

Promedio -20,36 %
* Incluye peso rebozado y aceite absorbido

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Resultados preliminares
Los alimentos secos como la pasta dos veces y media su peso y el arroz lo triplica
Arroz hervido 194,70 %
Pasta 144,50 %
Pasta sopa 266,00 %

Las patatas y hortalizas no presentan cambios significativos pero se observa una

ligera tendencia a la pérdida de peso cuando se han cocinado al vapor

Judía perona vapor -6,40 %

Zanahoria vapor -7,00 %
Patata al vapor -4,00 %
Patata hervida = %
Judía perona hervida = %
Brócoli vapor 1,70 %
Brócoli hervido 18,90 %

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Resultados
Los pescados al vapor, al horno, fritos y escalfados tienden a disminuir un 15 %

Merluza cong al horno -16,00 %

Merluza cong plancha -16,00 %
Merluza cong frita -15,00 %
Merluza cong escalfada -15,00 %
Merluza cong vapor -13,00 %
Salmón fresco vapor -10,00 %
Salmón fresco plancha -12,00 %
Sepia plancha -24,00 %

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 Estofado de buey
Agua Prot. Lípidos Sodio Hierro Tiamina Vit. E Vit. C
Por 100 g g g g mg mg mg mg mg
Buey, para estofar, crudo 68,7 20,2 10,6 72 2,1 0,06 0,18 0
Patata, cruda 81,7 1,7 0,3 11 0,3 0,15 0,06 16
Cebolla, cruda 89 1,2 0,2 3 0,3 0,13 0,31 5
Zanahoria, cruda 89,8 0,6 0,3 25 0,3 0,1 0,56 6
Agua 100 0 0 2 tr. 0 0 0
Sal tr. 0 0 38850 0,2 0 0 0

Buey, para estofar, crudo 250 171,75 50,5 26,5 180 5,25 0,15 0,45 0
Patata, cruda 250 204,25 4,25 0,75 27,5 0,75 0,375 0,15 40
Cebolla, cruda 150 133,5 1,8 0,3 4,5 0,45 0,195 0,465 7,5
Zanahoria, cruda 100 89,8 0,6 0,3 25 0,3 0,1 0,56 6
Agua 125 125 0 0 2,5 0 0 0
Sal 10 0 0 0 3885 0 0 0
Total 885 724,3 57,15 27,85 4124,5 6,75 0,82 1,625 53,5
Pérdida de peso 29,4%
Pérdidas vitamínicas 60,0% 20,0% 50,0%
Peso cocido 624,81 464,11 57,15 27,85 4124,5 6,75 0,328 1,3 26,75
Composición por 100g 100 74,3 9,1 4,5 660,1 1,1 0,1 0,2 4,3

Ref. McCance and Widdowson’s. The Composition of foods. 2006

IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 14

Conclusiones
• Es importante tener la suficiente información de los
cambios producidos en los alimentos y en las preparaciones
habituales de nuestro entorno, ya que las distintas técnicas
culinarias utilizadas pueden afectar el grado de dichos
cambios.

• Los cambios apreciados en las diferentes preparaciones y

técnicas culinarias son cuantitativamente importantes y
repercuten en la valoración nutricional de los alimentos
(cuando se calculan a partir de los ingredientes crudos) y,
por consiguiente, de las dietas. Ignorarlos puede inducir a
sesgos en la estimación nutricional de la ingesta. Los
programas informáticos de análisis nutricional deberían
tenerlos en cuenta.
IV CONGRESO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS, BILBAO 2008 15
Cambios de peso y de volumen
derivados de la cocción de los
alimentos
Torrado X, Illán M, Padró L, Palma I, Farran A

Dep. de Nutrición y Bromatología

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