INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJ

ag ESCUELA DE GASTRONOMÍA - REGIONAL CEN

RECETA ESTANDAR
RECETA DE: SALSA NAPOLITANA
RESTAURANTE: No. PORCIONES: 1

TÉCNICAS UTILIZADAS:

FECHA DE ELABORAC
INGREDIENTES
PESO O
COSTO UND CANTIDA
DESCRIPCIÓN CANT. UND. D UND
tomate chonto maduro 1000 GRAMOS $ 2,544.00 500
cebolla cabazona blanca 100 GRAMOS $ 3,664.00 500
tomillo 10 GRAMOS $ 2,890.00 20
laurel 10 GRAMOS $ 1,790.00 20
sal gruesa 50 GRAMOS $ 3,590.00 500
aceite de oliva 50 GRAMOS $ 41,990.00 1000

costo materia prima

valor unitario
margen de error 10%
costo de gerencia 32%
precio potencial de venta
ipoconsumo 8%
precio real de venta
precio venta al publico
% costo

PROCEDIMIENTO:

EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
MISE EN PLACE PRODUCTO FINAL
Escala Valorativa: la valoración comprende dos componentes, práctico (60%) y teorico (40%)
1) Puntualidad al iniciar la clase con ingredientes.
2) Mise en Place ( alistamiento de las materias primas y utensilios).
Componente práctico
3) Proceso (aplicar las técnicas aprendidas para la preparación del plato).
(60%)
4) Emplatado.
5) trabajo en equipo (compras , aseo )
Componente Teorico
(40%) Diligenciamento correcto del documento receta estándar. (5.0)
ANO DE APRENDIZAJE
MÍA - REGIONAL CENTRO

CODIGO:
PESO:

FECHA DE ELABORACIÓN

V. gr/c.c. TOTAL
$ 5.09 $ 5,088.00
$ 7.33 $ 732.80
$ 144.50 $ 1,445.00
$ 89.50 $ 895.00
$ 7.18 $ 359.00
$ 41.99 $ 2,099.50

$ 10,619.30
$ 10,619.30
$ 1,061.93
$ 3,737.99
$ 15,419.22
$ 1,233.54
$ 16,652.76
$ 30,000.00
$ 55.51

S
PRODUCTO FINAL
y teorico (40%)

as y utensilios).
reparación del plato).

ndar. (5.0)
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RECETA ESTANDAR
RECETA DE: SALSA BECHAMEL
RESTAURANTE: No. PORCIONES: 1
TÉCNICAS UTILIZADAS:
FECHA DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
PESO O
COSTO UND CANTIDA
DESCRIPCIÓN CANT. UND. D UND
fondo de pollo 500 ML $ 0.00 1
huesos de pollo 250 GRAMOS $ 12,516.00 500
mirpoix 120 GRAMOS $ 0.00 1

harina de trigo 500 GRAMOS $ 1,950.00 500

margarina 250 GRAMOS $ 4,900.00 250
tomillo 10 GRAMOS $ 2,890.00 20
laurel 10 GRAMOS $ 1,790.00 20
nuez moscada 5 GRAMOS $ 3,490.00 11
leche entera 1000 ML $ 4,590.00 1000

costo materia prima

valor unitario
margen de error 10%
costo de gerencia 32%
precio potencial de venta
ipoconsumo 8%
precio real de venta
precio venta al publico
% costo

PROCEDIMIENTO:
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
MISE EN PLACE PRODUCTO FINAL
Escala Valorativa: la valoración comprende dos componentes, práctico (60%) y teorico (40%)
1) Puntualidad al iniciar la clase con ingredientes.
2) Mise en Place ( alistamiento de las materias primas y utensilios).
Componente práctico
3) Proceso (aplicar las técnicas aprendidas para la preparación del plato).
(60%)
4) Emplatado.
5) trabajo en equipo (compras , aseo )
Componente Teorico
(40%) Diligenciamento correcto del documento receta estándar. (5.0)
ANO DE APRENDIZAJE
MÍA - REGIONAL CENTRO

CODIGO:
PESO:

FECHA DE ELABORACIÓN

V. gr/c.c. TOTAL
$ 0.00 $ 0.00
$ 25.03 $ 6,258.00
$ 0.00 $ 0.00

$ 3.90 $ 1,950.00
$ 19.60 $ 4,900.00
$ 144.50 $ 1,445.00
$ 89.50 $ 895.00
$ 317.27 $ 1,586.36
$ 4.59 $ 4,590.00

$ 21,624.36
$ 21,624.36
$ 2,162.44
$ 7,611.78
$ 31,398.58
$ 2,511.89
$ 33,910.46
$ 20,000.00
$ 169.55

S
PRODUCTO FINAL
y teorico (40%)

as y utensilios).
reparación del plato).

ndar. (5.0)
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ag ESCUELA DE GASTRONOMÍA - REGIONAL CENTR
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: LASAGNA
RESTAURANTE: No. PORCIONES: 1
TÉCNICAS UTILIZADAS:
FECHA DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
PESO O
COSTO UND CANTIDA
DESCRIPCIÓN CANT. UND. D UND
pasta para lasagña 500 GRAMOS $ 9,990.00 500
carne molida 600 GRAMOS $ 9,529.00 500
pechuga de pollo 600 GRAMOS $ 12,516.00 600
queso doble crema 200 GRAMOS $ 8,120.00 200
mostaza 100 GRAMOS $ 4,790.00 200
crema de leche 300 GRAMOS $ 7,192.00 400
zanahoria 200 GRAMOS $ 1,592.00 500
pimienta 10 GRAMOS $ 3,190.00 60
salsa bechamel 120 GRAMOS $ 0.00 1
salsa napolitana 120 GRAMOS $ 0.00 1

costo materia prima

valor unitario
margen de error 10%
costo de gerencia 32%
precio potencial de venta
ipoconsumo 8%
precio real de venta
precio venta al publico
% costo

PROCEDIMIENTO:
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
MISE EN PLACE PRODUCTO FINAL
Escala Valorativa: la valoración comprende dos componentes, práctico (60%) y teorico (40%)
1) Puntualidad al iniciar la clase con ingredientes.
2) Mise en Place ( alistamiento de las materias primas y utensilios).
Componente práctico
3) Proceso (aplicar las técnicas aprendidas para la preparación del plato).
(60%)
4) Emplatado.
5) trabajo en equipo (compras , aseo )
Componente Teorico
(40%) Diligenciamento correcto del documento receta estándar. (5.0)
ANO DE APRENDIZAJE
MÍA - REGIONAL CENTRO

CODIGO:
PESO:

FECHA DE ELABORACIÓN

V. gr/c.c. TOTAL
$ 19.98 $ 9,990.00
$ 19.06 $ 11,434.80
$ 20.86 $ 12,516.00
$ 40.60 $ 8,120.00
$ 23.95 $ 2,395.00
$ 17.98 $ 5,394.00
$ 3.18 $ 636.80
$ 53.17 $ 531.67
$ 0.00 $ 0.00
$ 0.00 $ 0.00

$ 51,018.27
$ 51,018.27
$ 5,101.83
$ 17,958.43
$ 74,078.52
$ 5,926.28
$ 80,004.81
$ 90,000.00
$ 88.89

S
PRODUCTO FINAL
y teorico (40%)

as y utensilios).
reparación del plato).

ndar. (5.0)
 INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
ag ESCUELA DE GASTRONOMÍA - REGIONAL CENTR
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: PENNE A LA CARBONARA
RESTAURANTE: No. PORCIONES: 1
TÉCNICAS UTILIZADAS:
FECHA DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
PESO O
COSTO UND CANTIDA
DESCRIPCIÓN CANT. UND. D UND
pasta penne rigatti 500 GRAMOS $ 7,890.00 500
crema de leche 300 GRAMOS $ 7,192.00 400
tocineta 300 GRAMOS $ 12,990.00 500
pan de ajo 100 GRAMOS $ 0.00 1
cebolla cabezona blanca 200 GRAMOS $ 3,664.00 500
salsa bechamel 100 GRAMOS $ 0.00 1

costo materia prima

valor unitario
margen de error 10%
costo de gerencia 32%
precio potencial de venta
ipoconsumo 8%
precio real de venta
precio venta al publico
% costo

PROCEDIMIENTO:
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
MISE EN PLACE PRODUCTO FINAL
Escala Valorativa: la valoración comprende dos componentes, práctico (60%) y teorico (40%)
1) Puntualidad al iniciar la clase con ingredientes.
2) Mise en Place ( alistamiento de las materias primas y utensilios).
Componente práctico
3) Proceso (aplicar las técnicas aprendidas para la preparación del plato).
(60%)
4) Emplatado.
5) trabajo en equipo (compras , aseo )
Componente Teorico
(40%) Diligenciamento correcto del documento receta estándar. (5.0)
ANO DE APRENDIZAJE
MÍA - REGIONAL CENTRO

CODIGO:
PESO:

FECHA DE ELABORACIÓN

V. gr/c.c. TOTAL
$ 15.78 $ 7,890.00
$ 17.98 $ 5,394.00
$ 25.98 $ 7,794.00
$ 0.00 $ 0.00
$ 7.33 $ 1,465.60
$ 0.00 $ 0.00

$ 22,543.60
$ 22,543.60
$ 2,254.36
$ 7,935.35
$ 32,733.31
$ 2,618.66
$ 35,351.97
$ 50,000.00
$ 70.70

S
PRODUCTO FINAL
y teorico (40%)

as y utensilios).
reparación del plato).

ndar. (5.0)
 INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
ag ESCUELA DE GASTRONOMÍA - REGIONAL CENTR
RECETA ESTANDAR
RECETA DE: PAN BAGUETTE DE AJO
RESTAURANTE: No. PORCIONES: 1
TÉCNICAS UTILIZADAS:
FECHA DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
PESO O
COSTO UND CANTIDA
DESCRIPCIÓN CANT. UND. D UND
harina de trigo 500 GRAMOS $ 1,950.00 500
levadura fresca granulada 5 GRAMOS $ 4,550.00 500
agua 330 ML $ 5,190.00 6000
sal 10 GRAMOS $ 2,950.00 500
pasta de ajo 100 GRAMOS $ 5,190.00 240

costo materia prima

valor unitario
margen de error 10%
costo de gerencia 32%
precio potencial de venta
ipoconsumo 8%
precio real de venta
precio venta al publico
% costo
 1.- Coloca el agua en un bol y añade la levadura. Mueve un poco hasta que se d
harina. Incorpora la sal. Mezcla los ingredientes hasta formar una masa. Cuando n
masa dentro del bol, pásala al mármol.
PROCEDIMIENTO:
2.- Amasa. Pon un poco de harina en la superficie de trabajo y amasa la masa con
aproximadamente 5 minutos hasta que la masa esté lisa.

3.- Deja que repose la masa. Pon un poco de aceite de oliva en el bol, coloca la m
con film de cocina. Espera, aproximadamente dos horas o hasta que doble
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
MISE EN PLACE PRODUCTO FINAL

Escala Valorativa: la valoración comprende dos componentes, práctico (60%) y teorico (40%)
1) Puntualidad al iniciar la clase con ingredientes.
2) Mise en Place ( alistamiento de las materias primas y utensilios).
Componente práctico
3) Proceso (aplicar las técnicas aprendidas para la preparación del plato).
(60%)
4) Emplatado.
5) trabajo en equipo (compras , aseo )
Componente Teorico
(40%) Diligenciamento correcto del documento receta estándar. (5.0)
ANO DE APRENDIZAJE
MÍA - REGIONAL CENTRO

CODIGO:
PESO:

FECHA DE ELABORACIÓN

V. gr/c.c. TOTAL
$ 3.90 $ 1,950.00
$ 9.10 $ 45.50
$ 0.87 $ 285.45
$ 5.90 $ 59.00
$ 21.63 $ 2,162.50

$ 4,502.45
$ 4,502.45
$ 450.25
$ 1,584.86
$ 6,537.56
$ 523.00
$ 7,060.56
$ 16,000.00
$ 44.13
 Mueve un poco hasta que se disuelva y añade la
sta formar una masa. Cuando no puedas trabajar la
l, pásala al mármol.

de trabajo y amasa la masa con las manos durante

hasta que la masa esté lisa.

e de oliva en el bol, coloca la masa dentro, y tápalo

te dos horas o hasta que doble su tamaño.
S
PRODUCTO FINAL

y teorico (40%)

as y utensilios).
reparación del plato).

ndar. (5.0)