Receta Estándar

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Estimados alumnos y alumnas, este es el correo
electrónico a través del cual podrán realizar sus consultas
y trámites de los cursos PEC.

atencion.pec@cordonbleu.edu.pe

atencion.pec@cordonbleu.edu.pe
Saludos
Atenciones PEC ILCB
Receta estándar
• Instrucciones escritas
• Se utilizan para preparar de la misma
forma una cantidad y
calidad preestablecida de alimentos.
• Producirá un producto
• que será casi idéntico
• en calidad y sabor
• cada vez que se hace
• sin importar quién haya seguido las
instrucciones. 
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4
Receta Estándar
• Fórmula probada y comprobada
• Cumple consistentemente con
los estándares de calidad y
rendimiento de un restaurante.
• Es la mejor guía en la preparación de
alimentos.
• Herramienta valiosa para la formación
del personal de cocina.

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 Receta Estándar

• Fórmula para producir un

plato o una bebida.
• Se crean también como
proceso de control de
costos
• Poder hacer
proyecciones más reales
sobre las que se trabaja
• Cumplimiento de los
objetivos trazados.

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Elementos de una Receta Estándar
• Ingredientes a utilizar

• Cantidades requeridas

• Modo de preparación

• Temperaturas de cocción

• Nº. de porciones

• Peso de la porción

• Utensilios a utilizar

• Presentación del plato

• Cualquier otro elemento necesario para la preparación

del plato

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8
 ¿Cuándo crear una Receta Estándar?

1. El proceso puede hacerse previo a la

apertura de un nuevo local.

2. El proceso puede hacerse sobre la

marcha.

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 ¿Cómo colocar los datos?

• Listar los ingredientes en el orden de

uso /orden de importancia.
• Decidir medidas a utilizar y ser
consistentes. (Kilos, litros, unidades y
atados).
• Cuando sea posible expresar las
cantidades en unidades que faciliten la
preparación del alimento.
• Decidir el número de porciones de
acuerdo al movimiento del
establecimiento.
• Describir procedimientos de forma
precisa y concisa.

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 ¿Cómo colocar los datos?

• Cuando se requiera mezclar, especificar

cómo mezclar (de manera circular,
envolvente, en dos partes, etc.)
• Proporcionar cualquier dato adicional que
sea necesario para el éxito de la receta.
• Indicar el tipo de plato y tamaño en el
que se va a servir.
• Indicar el modo de presentación
incluyendo forma y decoraciones.
• . • Verificar con el chef y personal de
preparación.
• Probar las recetas.
• Repartirla entre el personal involucrado.
• Guardar el original en el archivo para
consultas.

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 Equivalencias

1 Kg. = 1000gr
1lt = 1000ml (mililitros)
1 cucharada = 15ml / 15grs
1 cucharadita = 5ml / 5grs
1 taza = 250ml / 250gr

175°C (Celsius) = 350°F (Fahrenheit).

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Mermas

• Es toda aquella parte del producto

que NO es aprovechable de
manera directa por diversas
razones.

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CAUSAS DE LAS MERMAS:

 Mermas por habilitación

(depuración):
corte y limpieza.

 Merma por cocción: depende de

la composición química del
alimento, textura, temperatura
y tiempo de cocción ( a mayor
temperatura, mayor merma).

 Merma por conservación:

Deshidratado, ahumado,
congelamiento, envasado.

 Mermas por producto y forma

de compra: Tamaños y tipos de
productos.

 Merma por personal: falta de

personal calificado para
clasificar y operar de manera
correcta. 14
Ejemplos:

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Rendimiento

• El termino
rendimiento se refiere
al peso o volumen
neto de un alimento
después de que ha
sido procesado y está
listo para venderse al
cliente.

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Cómo determinar los rendimientos estándar:

Los rendimientos estándar se

determinan mediante una
prueba de rendimiento. Por
regla general, se deben de
poner a prueba todos los
productos que no rinden
100%.

Sin embargo, desde un punto

de vista práctica, las pruebas
de rendimiento se hacen
normalmente sólo con
artículos de alto costo con
productos de bajo costo que
se usan en grandes
cantidades.

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 Cálculo del Rendimiento

Peso Neto
% Re n dim iento  x100
Peso Bruto

Peso bruto = Rendimiento + Merma

Peso bruto = 4.50 Kg + 1.50 Kg = 6.00 Kg.
Ejemplo:

PESO BRUTO : 6.00 kg de Pollo

PESO NETO : 4.50 kg de Filete
La diferencia es merma 1.5 Kg.
Hallar:
El rendimiento del pollo: 4.50/6.00= 75%
La merma. 25% de 6 Kg = 1.50 Kg.
1.50/6.00 = 25%
Expresar ambos en porcentaje %
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 Cálculo del Precio Limpio

PRECIO DE MERCADO : S/8.00 x kg de Pollo

Hallar: El precio limpio.

Precio limpio = S/8.00 = S/10.67

75%

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 CALCULO DE MERMAS
Saberes previos
Para calcular el porcentaje de mermas de un insumo:

Para calcular la cantidad requerida de un insumo:

 CALCULO DE MERMAS
Saberes
Al prepararprevios
helado de lúcuma, se obtiene en promedio 125 gr de
desechos de cada fruta. Si al procesar 20 frutos se han obtenido en
total 4.92 Kg de pulpa. ¿Cuál es la merma de la lúcuma?
SOLUCIÓN                
  frutos   desechos   cantidad de desechos
Merma o
desechos
= 20 X 125 gr = 2500 gr = 2.50 Kg.
  pulpa        
Peso neto
= 4.92 Kg = 4920 gr.        
Q
  Q pulpa   desechos   Q total o peso bruto
Peso
bruto = 4920 + 2500 = 7420 gr = 7.42 Kg.
                 
% Merma Q
= desechos 2500 X 100 = 33.69% = 2.50 X 100 = 33.69%
Q total o
peso
  bruto 7420       7.42    
 CALCULO DE MERMAS

Para preparar ensalada se utilizará espárrago. Se necesitan en total

2.50 Kg de espárrago procesado para ensalada.
a) Si el porcentaje de merma del espárrago es 25%, ¿Cuántos Kg de
espárrago se requieren?

b) Sabiendo que el espárrago se compra en paquetes que pesan

aproximadamente 330 g, ¿Cuántos paquetes deberá comprar?
SOLUCIÓN  a)                
  espárrago peso neto        
Peso neto= 2.5 Kg = 2500 gr. dato       
  Fórmula   peso bruto
Peso bruto
= 2500 = 2500 3333.33 gr. 3.33 Kg.
  100% - 25%   75%        
 CALCULO DE MERMAS

Para preparar ensalada se utilizará espárrago. Se necesitan en total

2.5 Kg de espárrago procesado para ensalada.
a) Si el porcentaje de merma del espárrago es 25%, ¿Cuántos Kg de
espárrago se requieren?

b) Sabiendo que el espárrago se compra en paquetes que pesan

aproximadamente 330 gr, ¿Cuántos paquetes deberá comprar?

SOLUCI
ÓN  b)                
                   
Paquetes
a
comprar= peso bruto 3333.3 gr = 10.1010101 = 11 paquetes  
  gr /paquete 330 gr            
 Aplicación:
Saberes
Si previos
se compra 16 kilos de carne congelada a S/27.50 el
kilogramo y sabemos que las mermas que se producen
Son: 10% en el descongelamiento, 2.8 % en el
desangrado.

• a) ¿Cuál será el costo de una porción de 200

gramos, después de desangrado?

• b) Determine el nuevo costo final por kilo si el

precio de compra sube de S/27.50 a S/32.00
 Solución

SOLUCIÓN            
a) ¿Cuál será el
costo de una
porción de 200
gramos,
después de
desangrado?            

Conceptos Peso Costo Costo Peso por Cantidad de Costo por

procesos total kg por kg. total porción porciones porción

Compra 16.00 S/27.50 S/440.00      

Merma: 10% -1.60          
Subtotal 14.40 S/30.56 S/440.00      
Merma: 2.8% -0.40          
Subtotal 14.00 S/31.44 S/440.00 0.20 69.984 S/6.29
Se 14 Kg/
Explicación reduce  Varía   No varía  200 0.2porción S/440/69.984
        gr    
         dato    
Solución

SOLUCIÓN            
b) Determine el precio sube de
nuevo costo final de S/27.50 a
por kilo si el compra S/32.00        
Peso
Conceptos Peso Costo por Costo Cantidad de Costo por
por
procesos total kg kg. total porciones porción
porción
Compra 16.00 S/32.00 S/512.00      
Merma: 10% 1.60          
Subtotal 14.40 S/35.56 S/512.00      
Merma: 2.8% 0.40          
Subtotal 14.00 S/36.58 S/512.00 0.20 69.984 S/7.32
Explicación       200 14 Kg/0.2porción S/512/69.984
        gr    
OTRA FORMA DE
CALCULAR            
Costo por Kg final S/31.44  
Costo por kilo
compra S/27.50 X S/32.00 nuevo costo  
             
  S/1.14 X S/32.00 = S/36.58  
Ventajas de Estandarizar
• Procedimientos de compra más
eficientes
• Cálculo adecuado de porciones (no
sobra ni falta)
• Manejo de producción más eficiente.
• Permite menor supervisión por parte de
los administradores.
• Permite mayor flexibilidad de
reemplazo en puestos críticos.
• Facilita el control de calidad.
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Algunas Desventajas
• El personal puede creer que su
creatividad no es valorada por la
empresa.

• El personal calificado considera que al

facilitarle el conocimiento al personal
menos especializado se pone en riesgo
su puesto de trabajo.

• Proceso que toma tiempo y dedicación

constante.

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Los Costos Reales de Alimentos y Bebidas

• Se determinan por un período de tiempo

específico.
• Se calculan de la siguiente manera:
Inventario inicial
( + ) Compras de materia prima
( = ) Materia prima disponible
( -- ) Inventario final
( = ) Materia prima utilizada en el periodo

Ejemplo:
Inventario inicial : 50 cajas
Compras de materia prima : 100 cajas
Materia prima disponible : 150 cajas
Inventario final : 20 cajas
Materia prima utilizado en el periodo : 130
cajas. 29
Comparar los costos estándar
totales con los costos reales.

Si costos reales > costos estándar

investigar causa

Si costos reales < costos estándar

revisar la fijación de costos
estándar.

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Se tienen dos conceptos: Costos
reales y costo estándar

Monto Real: Se refiere a la valuación

resultante del monto utilizado menos/más
transferencias, alimento personal, cortesías o
mermas, etc.
Es la valuación de la mercadería total valorizada
que se destinó exclusivamente para la
producción de venta.
Monto Utilizado – Mermas – Cortesías –
Alimento personal -/+ transferencias
Monto Real

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