”Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Cambio Climático”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos para Bebidas Industriales.

Práctica Nº 08:

INGº: MASHELY GARCÍA INFANTE

Estudiante: Ulises Matara Sánchez.

CHETILLA, NOVIEMBRE DEL 2014.

 ELABORACIÓN DE PISCO

I. INTRODUCCIÓN.

El pisco se define como “el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de “Uvas Pisqueras” (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y
Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantenganel principio tradicional de
calidad establecido en las zonas de producción reconocidas” (D.S. N° 001-91-
ICTI/IND) (Norma Técnica Peruana NTP211.001, 2006, p.3)
La zonas de producción reconocidas según D.S. N° 001-91-ICTI/IND se ubican en los siguientes
departamentos de la costa: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina
en el departamento de Tacna. Entendiéndose que cualquier aguardiente de uva elaborado fuera de
los lugares establecidos solo se denominará aguardiente de uva, más no pisco.

II. OBJETIVOS:

Aprender los principios básicos para la elaboración de pisco.

Conocer los fundamentos físicos, químicos y tecnológicos implícitos durante el proceso de
elaboración de pisco.
Realizar los controles correspondientes de temperatura, fermentación, obrix, grado alcohólico y
sabor del producto final.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. DEFINICIÓN Y ORIGEN DEL PISCO PERUANO.

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin

aroma, aunque se hacen otras con uva Italia, moscatel de Alejandría y Torontel, que ha
venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú, toma su
nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de
barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el
idioma quechua, por lo que suponemos que sería el nombre toponímico del lugar,
lleno de aves marinas.
La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes
introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua
 debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de
Cervantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra,
sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas
de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco está ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia.
Fueron las cepas traídas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos
generosos y al aguardiente que la tradición bautizó como Pisco por ser la vasija del
mismo nombre que trabajaron los nos alfareros de estas tierras.
Pisco es también el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los
néctares que saborearon los paladares más exigentes de América y Europa.
Perú lo ha consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el
calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en
septiembre el Festival Nacional.

B. TIPOS DE PISCO.

Existen, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos. El Pisco
puro – no aromático – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los
aromáticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que tienen aroma sin la
necesidad de agregar aromatizante alguno. También existe un Pisco “Acholado”,
donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugándose el sabor de todas, donde las
uvas aromáticas son las que predominan.
La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se
necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor.
Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de
cola y jugo de limón; también “El carajazo”, en España se llama carajillo, que es Pisco
que se echa dentro del café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con
Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc.

IV. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS DEL PISCO.

a) Recepción.

Luego de la vendimia (febrero, marzo ) , se procede a recibir las lavas en baldes o tinas
de plástico que sean fáciles de manipular y evitar el maltrato de las mismas evitando
que la fruta se aplaste y deteriore, Se tendrá que seguir controles como:
 Control de variedad y estado sanitario.
Determinación de Azúcar, acidez y calidad
Proceso de molienda (todo lo que se coseche en el día será procesado).

b) Pesado y selección

Se pesaran las uvas eco la finalidad de saber su rendimiento, luego van a ser
seleccionadas» donde se retiraran aquellas que estén maltratadas o deterioradas,
también se separan aquellas que estén muy verdes o muy madures para luego ser
descartadas y empleadas en la elaboración de vinagre, o pisco de segunda calidad.

c) Lavado

Esta operación consiste en lavar los racimos de uva por inmersión de agua fría o con
chorros lentos de agua; con la finalidad de retirar aquellas sustancias ajenas que están
adheridas en la piel de la uva. Este lavado no debe ser brusco, ya que se pueden retirar
aquellas levaduras que favorecen la fermentación alcohólica, aunque está será
corregida con la siembra de levaduras en el proceso de acondicionamiento.

d) Desgranado:

Las uvas lavadas serán separadas del pedúnculo o ramita que lo sostiene, Los granos
de uva o racimos, luego de desgranar se colocan en un balde o tinas donde se
procederá al estrujado; el palito, raspón o ramita se retira para luego ser pesada para
saber su rendimiento.

e) Estrujado.

Es una operación que consiste en presionar las uvas de modo que libere todo el líquido
que contiene, éste líquido se denomina mosto de la uva, esta operación debe ser lo
más completa y perfecta posible, pero sin llegar al aplastamiento de las pepitas, ya
que estas contienen taninos que Je dan un sabor astringente al mosto.
f) Acondicionamiento o corrección del mosto:

En caso de que el mosto no se encuentre en !as condiciones requeridas como: pH de

3,3; aciden entre 0.5 a 1 %(expresado en ácido tartárico) y con 19.25 °Brix, se realizara
una corrección del mosto, ajustándolo a estos parámetros:

Si la acidez es insuficiente se adicionara ácido cítrico o tartárico,.

Si la acidez es aita se modificara por acción del tartrato neutro de potasio.
Si el medio es pobre de nitrógeno se puede acondicionar la misma para
favorecer la proliferación de levaduras.

g) Fermentación del mosto.

Se lleva a cabo la fermentación, la cual se produce durante un periodo de tiempo

Irregular. Generalmente, el mosto fermentado está listo para la destilación después de
transcurrido de 7a 15 días de fermentación e incluso entre 25 a 70 días después de su
obtención (por ello se dice que es muy irregular ^Dependiendo a su vez de las
características de nuestro producto.
Para llevar a cabo este proceso de fermentación, se emplean en la actualidad tanques
de hormigón, de capacidad variable, en los que se deposita el mosto virgen para la
fermentación.

h) Destilación:

Finalizado el proceso de fermentación, el mosto es descargado en canaletas que lo

conducen basta el alambique, que puede ser de dos tipos: El alambique típico con
serpentín o el alambique con calienta vinos y serpentín, el cual será de una
determinada capacidad, según nuestra producción estimada.
Una vez iniciada la destilación, debe controlarse cuidadosamente el calor aplicado
para obtener la graduación correcta del pisco. Para ello, se cuenta generalmente con
instrumentos adecuados, como alcoholímetros u otros aparatos auxiliares para
reconocer el contenido alcohólico del pisco que se va destilando.
Cuando el mosto comienza a hacer ebullición se recogen los primeros litros
destilados, llamados "cabeza" o “chicharrón”, los que deben ser separados por su
sabor desagradable y por su contenido toxico. Así mismo» at final de la destilación se
 separan los últimos litros, llamados "colas " que generalmente se mezclan con las
cabezas dando como resultado los "puchos", que serán agregados posteriormente a la
nueva carga de mosto con las que se ocupe las pailas. Esta secuencia se repite en cada
nueva destilación. Generalmente el contenido alcohólico del pisco esde46°GL»
mientras que el de los “puchos” es del2 a 17° GL.
La cantidad de impurezas en los aguardientes destilados en buenos alambiques y en
las mejores condiciones, es un reflejo de la calidad de los mostos. Se hace presente el
factor alambique, porque sabido es que basta una deficiencia en él o en la destilación
para que el producto no responda a las expectativas.

i) Conservación de los aguardientes:

Las excelentes cualidades del aguardiente de uva se ven completadas con un

adecuado alejamiento en un buen envase de conservación. A su vez, un añejamiento
exagerado no conduce en todos los casos a los mejores éxitos; por consiguiente puede
considerarse como suficiente solo 4 años para que se hagan presentes todas sus
cualidades.
Se recalca para todas, porque precisamente los aguardientes peruanos tienen la
propiedad de manifestar sus buenas cualidades a poco de ser obtenidos sin necesidad
de añejamientos prolongados de varios años.

j) Embotellado y sellado.

El pisco una vez destilado se llena en botellas; para éstos se puede usar una
embotelladora automática o semiautomática. Cuando es semiautomática, las botellas
deben ser lavadas y esterilizadas para evitar cualquier tipo de contaminación y
asegurar la calidad de un buen pisco. Luego de esta operación se procederá a su
etiquetado correspondiente.

V. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

 MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

 Uva Italia, negra quebranta, moscatel, etc.

 Azúcar rubia o blanca.
  Bicarbonato de sodio.
 Levadura de pan.
 Bentonita o claras de huevo.
 Metabisulfito de sodio.

4.2 Equipos y materiales:

 Jarras de medida.
 Botellas.
 Manguera.
 Embudos.
 Cuchara.
 Balde con tapa.
 Vaso.
 Agitador.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 PH- Metro.
 Probeta.
 Tela o colador.
 Destilador.
 Diagrama de Flujo de Elaboración de Pisco

“Uva Italia, Moscatel, Negra Quebranta”

Recepción

Pesado y selección

Lavado

Desgranado

Estrujado Prensa /mano

Corrección del mosto

Levadura 1g/ lt mosto

Fermentación 7 a 15 días de 25 a 300C.
Azúcar ( 17 gr. azúcar = 10GL.

Destilación

Conservación de los aguardientes

Embotellado y sellado
 VI. RESULTADOS:

Después de fermentar, el mosto obtenido circula a través del destilador, donde es hervido,
pues al evaporar se separa el alcohol en sus tres partes: la cabeza, que está muy cargada de
alcohol; el pisco, que es lo que se espera; y la cola, de bajo nivel de alcohol. La cabeza y la cola
no deben mezclarse con el pisco pues lo dañaría; más son elementos que podrían reutilizarse
o comercializarse.
Para obtener un pisco de calidad se debe tener en cuenta los grados alcohólicos adecuados y
realizar un filtrado para así tener un pisco de buena calidad.

VII. DISCUSIONES:

Se puede decir que para la elaboración de pisco de debe tener en cuenta el trasiego del mosto
de las frutas en el cual se controlará los parámetros como el tiempo, y una destilación
adecuada del producto.
Dado que el pisco que se ha obtenido por medio de la destilación presenta las características
semejantes a las que se expende en el mercado, por lo que se ha tomado en cuenta el flujo y
los parámetros para la elaboración del pisco.
Para obtener un producto final de calidad, tenemos que tener en cuenta las condiciones de
fruta, desde la siembra, cosecha, transporte, proceso de fermentación del mosto, estos son
factores que influirán en la calidad de un buen producto.

VIII. CONCLUSIONES:

Se concluye que para la elaboración del pisco se debe tener en cuenta la fermentación del
mosto o jugo de sus frutos y llevar a cabo una destilación correcta para obtener un producto
de calidad.

Se concluye que se logró elaborar un pisco con sus respectivos procesos, uso de aditivos e
identificar el proceso de destilado.
 Se concluye que al finalizar la práctica se ha logrado obtener una bebida con las
características similares a las bebidas alcohólicas que se elaboran en equipos de
procesamiento continuo, e iguales a los productos que se expenden en el mercado.

IX. RECOMENDACIONES:

Si se desea elaborar pisco de calidad se debe tener en cuenta la materia prima e

insumos adecuados.
Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboración de este
producto, y los aditivos además se debe tener en cuenta los trasiegos, para obtener
un producto final de buena calidad.
Se debe contar con unos alcoholímetros para verificar los grados alcohólicos a las
bebidas que se elaboran en el laboratorio de prácticas.

X. BIBLIOGRAFIA:

PEYNAUD, Emile “Enología, Práctica. Conocimiento y Elaboración del Vino y Pisco”. Editorial
Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid
http://www.alambiques.com/destiladores_columna.htm
http://www.piscoesperu.com/denominacion_de_origen.php