UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN -

TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE

PISCOS

(LABORATORIO –MARTES 16;00-17;40)

Curso : Enología
Docente : Dr Samuel Cerro R.
Semestre : Noveno
Alumna : Melany Judith Mamani Quispe
Código :2013-38989

TACNA – PERU

2020
 RESUMEN

El pisco es una bebida en alza y su consumo interno y sobre todo su

exportación a los países desarrollados se viene incrementando en los últimos
años y estos países demandan productos de calidad y características bien
definidas. Por lo tanto, es necesario estandarizar la composición y el perfil
aromático de los destilados de uva con denominación de origen “Pisco”,
producidos en nuestra región.

En la actualidad la producción de destilados de uva en el Perú

constituye una de las actividades agroindustriales de mayor importancia debido
a su alta rentabilidad y su creciente expansión de áreas productivas e
incremento de los volúmenes producidos en los principales proyectos de
irrigación y valles con denominación de origen “Pisco”, con miras a abastecer el
mercado nacional y a la exportación a diferentes países del mundo.

Hay diferentes clases de pisco que se dan en función a la uva con la

que se le ha preparado. Están las aromáticas (tipo italia, moscatel, albilla y
torontel) y las no aromáticas (del tipo mollar, uvina y quebranta). Hay otros
tipos de pisco que se preparan a partir de la destilación de caldos que no se
han fermentado completamente (llamado mosto verde) y el acholado, que se
elabora a partir de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

Para catar un pisco es necesario usar todos los sentidos, tener un

estado anímico adecuado, estar reposado y dispuesto, pues cualquier
indisposición emocional puede afectar nuestra percepción. Podemos
entrenarnos en el catado del pisco en una reunión con amigos, en donde se
podrá degustar varias marcas y tipos diferentes.

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 I. OBJETIVO

I.1. Familiarizarse con las definiciones, términos y vocabulario propio de

una sesión de cata y evaluación sensorial de piscos, utilizando ficha de
cata.
I.2. Que aprenda a detectar e identificar sensaciones y expresarlas con
independencia psicológica.
I.3. Que alcance autonomía de criterio, vocabulario y objetividad.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

II.1. El pisco

Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos

frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos
que mantengan los principios, tradicionales de calidad; y producido en la costa
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de
Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna [ CITATION CON17 \l
3082 ]

II.2. Cata de pisco

“Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos

apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del
olfato, es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes
cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir,
juzgar y clasificar” [ CITATION Tor15 \l 3082 ]

En el mundo vitivinícola existe la degustación clásica, los catadores

emiten su opinión respecto al tipo, calidad, aceptación en el mundo y cualquier
otra característica del producto. Su opinión es útil y valedera en las bodegas
[ CITATION Tor15 \l 3082 ].

3
II.3. Preparativos para la cata

El lugar: Debe ser tranquilo, sin ruidos. La tonalidad de las paredes

debe ser blanca. La temperatura debe ser agradable (20°C). Libre de olores
fuertes, y disponer de buena ventilación. Sillas y mesa con mantel blanco.
Asimismo, agua y pan, como únicos alimentos [ CITATION Tor15 \l 3082 ].

El catador: Debe estar relajado, tranquilo y concentrado. Gozar de buen

estado de salud. Debe evitar ingestiones diversas. Debe presentarse libre de
fatiga y libre de tensiones sicológicas. El mejor horario para catar es por la
mañana, antes del almuerzo, o por la tarde después de la digestión [ CITATION
Tor15 \l 3082 ].
Temperatura del pisco: Fresco, entre 15 y 18 °C; no frío, porque si fuera
así, opacaríamos la gama de olores y aromas que ofrece el pisco[ CITATION
Ram15 \l 3082 ] .
La copa de cata: Para evaluar las características organolépticas del
pisco se utiliza la copa normalizada AFNOR, que responde a la norma ISO
3591-1977 [ CITATION Tor15 \l 3082 ]

II.4. Evaluación sensorial

El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada

para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de
las personas hacia ciertas características de un alimento como son: el sabor,
olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones
captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos
[ CITATION Lyo00 \l 3082 ]

Las evaluaciones sensoriales son utilizadas en diversos tipos de

industrias, tales como: la industria alimentaria, la perfumera, farmacéutica, la
industria de pinturas y tintes [ CITATION Mor94 \l 3082 ].

La herramienta básica o principal para llevar acabo el análisis sensorial

son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición
es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible y una

4
 máquina no puede dar resultados que se necesitan para realizar una
evaluación sensorial efectiva [ CITATION Mor12 \l 3082 ]

II.5. Orden de presentación de los piscos

Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de los menos

aromáticos a los más aromáticos[ CITATION Tor15 \l 3082 ]:

1º Quebranta
2º Mollar
3º Negra criolla
4º Uvina
5º Albilla
6º Moscatel
7º Acholados
8º Torontel
9º Italia

III. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS VISUALIZADOS

III.1. Cata de Pisco

El Pisco es el aguardiente del PERU

No existe otro que sea elaborado única y exclusivamente con puro
zumo de uva o mosto , como el nuestro .

Es fermentado y destilado sin adición de agua, sin el añadido de

colorantes y sin la necesidad de envejecimiento en roble, lo que le brinda una
calidad y características definitivamente excepcionales.
¿Cómo catar?
 Fresco
 Temperatura de servicio entre 15 y 18 ° C

De esta forma podremos controlar, al menos un poco su carácter ardiente

III.1.1. Fase visual

 Distinguiremos la transparencia
 El brillo, limpieza y especialmente los tonos plata característicos de
un destilado que reposa sin añejamiento en barricas.

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  Se puede tener una copa de destilado de otra categoría o un vaso
de agua para distinguir mucho mejor el brillo particular del destilado.

III.1.2. Fase olfativa

 No meter la nariz en la copa
 La distancia podría ser tranquilamente a unos 10 a 15 centímetros
de la nariz
 La copa se acerca de a pocos al rostro , agitando tal vez
ligeramente , hasta encontrar el punto donde el aroma es captado
con claridad
 En esta etapa se puede disfrutar de una de las principales
cualidades del pisco la fragancia.
III.1.3. Cata en boca
 Se acerca la copa lentamente a los labios y se toma una muestra
mínima para acondicionar la cavidad bucal
 El Pisco es un aguardiente y su alto grado alcohólico quemara. Este
primer trago ayudara a preparar los sentidos.
 Una vez pasado el efecto del primer sorbo se procede a tomar el
segundo, que al igual que el anterior es una pequeña cantidad
 Ya en esta etapa percibimos el alcohol, aromas en boca , sabores
y por último la persistencia que nos dará un buen alcance de la
calidad del destilado

Aromáticas:

- Albilla: Almíbar, melocotón, piñas

- Italia: lima pasas rubias, hierba luisa
- Moscatel: compota de durazno, mandarina, nueces
- Torontel : almíbar mandarinas , manzanilla

No aromáticas

- Mollar; compota de manzana, durazno , miel

- Negra criolla: hierba fresca, manzana , pera miel .
- Quebranta: Plátano, manzana , pasas negras
- Uvina : aceituna , heno , mango , plátano

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III.2. Cata comentada de pisco

Pisco puro de uva quebranta : Variedad poco aromática , uva

negra ,dulce

 Análisis sensorial: utilizar los sentidos para juzgar el pisco,

bondades , sabor ,defectos , etc
 Primera impresión: cristalino brillante, no debe haber
impurezas
 Fase olfativa: se describe el olor, el quebranta es poco
aromática no expresa mucho aroma floral ni frutal. Es un pisco
más masculino, notas verdes herbáceos y al final se siente el
alcohol.
 Fase gustativa: solo un poco y pasarlo por toda la boca. Al
ingresar el pisco es ardiente, se siente el alcohol a primera
impresión, un final dulce y ligeramente amargo .
Es un pisco que no presenta defectos de destilación es limpio.

III.3. Cata y clase – Johnny Schuler

Chile dio su denominación de origen en 1931 en cambio nosotros en

1991 , 60años después .Existe desde 1570 un mapa donde figura ¨ Pisco¨.

La denominación de origen dice Pisco es producto obtenido de la

destilación de mosto fresco, vinos recientemente fermentados, caldos frescos,
producidos de uvas pisqueras 8 , en los valles costeños de los departamentos
de Lima , Ica , Arequipa . Moquegua, los valles de Sama, Caplina y Locumba
del departamento de Tacna .Debe ser de alambique cobre de una sola
destilación.
Proceso de destilado, destilado a grado (Distilled to proof) . El pisco es
puro de vino.
Existen dos variedades de pisco :

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  Pisco puro : Tiene dos acepciones , Puro de una sola uva pero
también que esta destilado cuando el vino está seco.
 Piscos mosto verde : para Schuler el mosto verde es una categoría
de piscos y todos son mosto verde no hay aromáticas y no
aromáticas .

Cata: Primero con la nariz realizas una evaluación ligera y el pisco debe pasar
como un terciopelo

IV. CONCLUSIÓN

Para catar un pisco es necesario usar todos los sentidos, tener un

estado anímico adecuado, estar reposado y dispuesto, pues cualquier
indisposición emocional puede afectar nuestra percepción.

La lágrima del pisco también se examina para apreciar la viscosidad, la

buena estructura y la concentración de alcohol.

El Pisco en sus aromas revela aromas finos, que suelen describirse

como aromas frutales, florales o herbáceos.

Lo más importante en la cata del pisco a su paso por boca es que esté
equilibrado. El equilibrio del pisco se da entre sus aromas y el contenido
alcohólico. 

V. CUESTIONARIO

V.1. Describir los aromas componentes para cada uno de los 10 grupos
o familias de aromas en piscos.

 Negra Criolla : Brinda piscos de mucho carácter y estructura, robustos

y con sensación de astringencia. Sus aromas nos recuerdan a frutas
como manzana, aceituna o cítricos; así como almíbar o
pecanas[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Mollar : Suele producir piscos con buena estructura en boca, aunque

con menos robustez y astringencia. Sus aromas pueden recordar a

8
 hierbas, hierbas aromáticas y frutas como manzana, plátano, pera,
níspero, y frutos secos[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Quebranta: Cierra el grupo de uvas piqueras que aportan piscos con un

marcado carácter y estructura en boca. Sus aromas suelen recordar a
hierbas frescas y heno, frutos secos como almendras o pecanas. Frutas
maduras como el plátano, manzana, mango o lúcuma. Hasta hace unos
años se denominaba puro únicamente al pisco elaborado a partir de
esta variedad[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Uvina : Es una variedad que solo puede ser cultivada en los distritos de
Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en Cañete. De ella se obtienen piscos de
mediana estructura y cuerpo. Posee aromas que suelen recordar a
frutas frescas como aceituna. Naranja y cítricos; hierbas frescas y
aromáticas[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Torontel : Produce un pisco muy fino y suave en el paladar. Sus

aromas son expresivos y recuerdan a flores como lavanda, azahar
alhelí, frutas tropicales, frutas cítricas, y especies como la
canela[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Moscatel : De esta variedad se obtienen piscos más delicados y sutiles

en el paladar. Posee aromas que recuerdan igualmente a frutas cítricas
y frescas como ciruela, plátano, frutos secos, hierbas aromáticas y
flores[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Albilla : De esta cepa se obtiene un pisco ligero en el paladar. Sus

aromas son frescos y recuerdan a frutas secas y frescas como las
pasas, melocotón, pera; así como a flores blancas, hierbas aromáticas,
cítricos, miel, aromas tostados y especias[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

 Italia : Los piscos elaborados con esta variedad suelen ser muy
amables en boca, con una agradable sensación de suavidad en el
paladar. Sus aromas hacen recordar a frutas cítricas, frescas y maduras
como uvas, mango y piña, así como frutas secas y flores. Esta variedad
nos abre las puertas a la familia de las uvas moscateles, que incluyen a

9
 la Torontel, la Albilla y a la misma Moscatel. Éstas suelen ser
designadas como uvas aromáticas y en efecto producen piscos muy
expresivos en aromas[ CITATION Pis19 \l 3082 ].

V.2. Investigue sobre las caudalías y la prueba de cordón y rosa.

V.2.1. Las caudalías

Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del pisco en

boca. Esto está rela cionado con las caudalías, es decir, con la duración y
persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al
pasarlo[ CITATION Lin10 \l 3082 ].

Al igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalías, mayor

calidad. Una persistencia gustativa varía entre cinco segundos para piscos
normales y más de 20 segundos para piscos realmente
excepcionales[ CITATION Lin10 \l 3082 ].

V.2.2. Cordón y Rosa

Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama

cordón y rosa. Ésta es una característica de los piscos que tienen más de
43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente.
Entonces, se forma un remolino en el centro el cordón y cuatro o cinco
burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa[ CITATION Lin10 \l
3082 ].

Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la

copa, por eso, algunos catadores elevan la botella a una buena distancia al
momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si estas
pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se
pegan a las paredes de la copa, indican una mejor calidad del producto.
Sin embargo, hay que decir que hacer esto exageradamente, es decir,
“airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus
aromas[ CITATION Lin10 \l 3082 ].

10
V.3. Defina y redacte un vocabulario con por lo menos 30 palabras
usadas frecuentemente en las evaluaciones de cata y sensoriales
para pisco.

Se puede resaltar los siguientes términos [ CITATION Glo20 \l 3082 ]:

 Acídulo: áspero y picante.

 Acritud: desagradable aspereza por exceso de acidez.
 Afable: suave, armonioso, grato.
Aguado: débil, flojo, falto de cualidades.
 Astringente: sensación seca que no debe confundirse con lo
amargo. Se percibe fundamentalmente en las encías (produciendo
la impresión que se contraen las mucosas).
 Brioso: lleno de vitalidad, vigor y frescura.
 Corto: que queda muy poco tiempo en el paladar. No
necesariamente de mala
 Cremoso: suave, rico en sabor y textura.
 Dejo: matiz o nota de un descriptor aromático en el aroma o el
sabor de un vino.
 Despojado: de sabor reducido, generalmente por excesos en su
proceso de clarificación.
 Desvaído: vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido
sus atributos. En muchos casos se debe a una indeseable
oxidación.
 Distinguido (o elegante): que tiene refinada calidad, rasgos de
nobleza y pureza, con notable armonía.
 Duro: con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede
desaparecer.
 Enérgico: de carácter marcado, incisivo.
 Encabezado: vino al que se le ha agregado alcohol para detener su
fermentación y elevar su tenor alcohólico.
 Especiado: aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas.
 Fatigado: recién trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos
confusos, debilitados. Femenino: no quiere decir débil, sino que
tiene delicadeza, elegancia, seducción.

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  Flexible: fácil de apreciar, con una combinación acertada de
virtudes. Suave, complaciente.
 Garra: firmeza y potencial de desarrollo.
 Oporto. Rico en alcohol y azúcar.
 Incisivo: con exceso de acidez.
 Indeciso: que todavía no se ha desarrollado y puede llegar a más.
 Insípido, soso: sin sabor y con muy poca acidez.
 Insulso: sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer.
 Intenso: opuesto a superficial. Indica riqueza y puede aplicarse al
color, al bouquet o al sabor.
 Joven: fresco, con la acidez de la juventud.
 Ligero: de bajo tenor alcohólico y poco cuerpo.
 Límpido: transparente
 Limpio: ausencia de olores extraños o desagradables.
 Linaje: cualidades nacidas de la combinación de clima, suelo, cepas
y técnicas de producción excelentes.
 Superficial: que no es intenso ni profundo.
 Sutil: cualidades veladas, complejidad no manifiesta.
V.4. Consulte cómo detectar un pisco adulterado, fraudulento.

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección

de la Propiedad Intelectual (Indecopi) elaboró la Guía Práctica de la
Denominación de Origen Pisco que detalle la protección, defensa y promoción
de esta bebida[ CITATION LaR19 \l 3082 ].
a) La tapa de la botella debe estar perfectamente sellada y sin óxido,
raspones o abolladuras. Algunas botellas incluso cuentan con una cinta
de seguridad.
b) El Pisco es incoloro y debe estar exento de residuos o partículas
extrañas. Ello puede ser comprobado girando y agitando la botella y
mirándola a contraluz.
c) Las letras de la tapa y de la etiqueta deben ser nítidas y no deben
borrarse al pasar el dedo.
d) La etiqueta no debe estar rota, mal pegada o superpuesta.
e) Adquiera esta bebida, únicamente en envases de vidrio o cerámica, en
establecimientos formales y exija el respectivo comprobante de pago.

12
 f) Verifique el registro sanitario en el etiquetado del producto y que cuente
con autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco.
g) Si adquiere algún producto en promoción, debe verificar las condiciones
y restricciones informadas en la publicidad.

VI. BIBLIOGRAFÍA

CONAPISCO. (2017). Comisión Nacional del Pisco.

Glosario de cata. (s.f.). Recuperado el 26 de Septiembre de 2020, de

http://www.asegur.com/img_horiz/archivos/glosario.pdf

La Republica, L. (25 de Julio de 2019). Indecopi: 7 recomendaciones para identificar si

el pisco que compras no está adulterado. Recuperado el 26 de Septiembre de
2020, de https://larepublica.pe/economia/2019/07/26/indecopi-7-
recomendaciones-para-identificar-si-el-pisco-que-compras-no-esta-adulterado/

Linares, L. (09 de Octubre de 2010). Pisco,. Recuperado el 26 de Septiembre de 2020,

de Cata de Pisco : http://piscodeperu.blogspot.com/2010/10/

Lyon, R. (2000). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

Zaragoza.España.: Editorial Acribia. Segunda Edición.

Morales, A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

Moreno, V. (2012). “Elaboración de vino de Garambullo (Myrtillocactus geometrizans)”.

Mexico: Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Departamento de
Ciencia y Tecnología.

Pisco es Perú. (2019). Pisco la bebida bandera del Perú. Recuperado el 26 de

Septiembre de 2020, de Tipos de Pisco: https://pisco.net.pe/tipos-de-pisco/

Ramírez, E. (07 de Febrero de 2015). Cata de pisco. Recuperado el 26 de Septiembre

de 2020, de https://www.youtube.com/watch?v=TI8PquxUwPQ

Torres, V. (2015). La cata de piscos. Recuperado el 26 de Septiembre de 2020, de

http://slideplayer.es/slide/3272803/

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VII. ANEXOS

Anexo 01. Fichas de cata

a) PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVA

Escala del grado de intensidad:

 Ausencia total
 1 Casi imperceptible
 2 Ligera
 3. Media
 4 Alta
 5 Extrema

NOMBRE:

-----------------FECHA---------------

COSECHA: ___________

Frente a usted hay una muestra de PISCO, la cual debe probar, describiendo
las características ………………………………..que estén presentes en la
muestra. Marque con una X sobre la casilla según el GRADO de intensidad que
usted percibe de cada descriptor.

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Anexo 02 Cartilla de evolución descriptiva

Anexo 03 Cartilla de evaluación efectiva

15