ELABORACIN DE VINO, VARIEDAD BORGOA NEGRA (VITIS LABRUSCA) USANDO AZCAR INVERTIDO MATERIA PRIMA E INSUMOS: Materia Prima:

: La materia prima utilizada en el presente trabajo fue, uva variedad Borgoa Negra (Vitis Labrusca), procedente de los viedos del distrito de San Antonio de Cumbaza (provincia y Departamento de san Martin), y comercializado en el mercado de la ciudad de Tarapoto. El insumo Azcar blanca comercial (azcar granulado) se obtuvo en el mercado de la ciudad de Tarapoto. cido ctrico en polvo y Bicarbonato de sodio en polvo: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte adecuadamente. En el caso de fruta muy acida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos acidas se agrega cido ctrico. Levadura: Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto. Bisulfito de Sodio: Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de botellas. EQUIPOS Y MATERIALES: Alcoholmetro Balanza triple barra y balanza digital de mesa Cocinillas elctricas Equipo de fermentacin, envase de plstico de 20 litros, acondicionado para el caso Equipo de destilacin Mostmetro PROCESO DE ELABORACION: Desgranado y Seleccin: Estas operaciones se realizaron simultneamente y en forma manual, separando los granos del escobajo, desechando los malogrados y verdes. Pesado: Operacin que se realiz para conocer el rendimiento de la materia prima (granos de uva) a producto terminado. Estruajo: Operacin realizada en forma manual, en envases abiertos para obtener el mosto. Control y Correccin del Mosto: Al mosto obtenido, se someti a anlisis fsicoqumicas, pH, densidad, porcentaje de solidos solubles. Una vez obtenidos los resultados de los anlisis, se realiz las correcciones de solidos solubles con adicin de azcar invertido, segn los tratamientos en estudios; posteriormente los resultados fueron analizados estadsticamente mediante un Diseo en Bloque Completamente al Azar (DBCA). Inoculacin: La inoculacin de microorganismos al mosto, se realiz usando Sacaharomyces Cereviceae, en una proporcin al 3%.
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 Fermentacin Rpida: Esta operacin fue de 6 das, en un envase de plstico de forma cilndrica con una capacidad de 20 litros con tapa, a temperatura ambiente, evalundose la velocidad de fermentacin. Descube: Operacin donde se espera los orujos (cascara y semillas), del lquido en fermentacin (Vino), luego este fue colocado en envases cerrados para completar la fermentacin. Fermentacin Lenta: Se efectu en envases cerrados a temperatura ambiente por un tiempo de 30 das, operacin que culmina cuando no hay degradacin de azucares presentes en el vino, porque los microorganismos del vino se inhiben por el alcohol presente en el producto. Trasiego: Se realiz de forma manual para separar el vino de las sustancias en suspensin y fermentos que se depositan en el fondo del recipiente. Clarificado: Se adiciono 0.7 g de clara de huevo por litro de vino, (Quito, 1991 recomienda 2 a 4 claras por 100 litros de vino), dejando reposar el vino 72 horas a temperatura ambiente. La clara de huevo forma una red de materia en suspensin en el vino, de densidad ms elevada que la del producto, arrastrando al caer partculas pequeas que enturbian al vino, presentndose el producto limpio y brillante. Filtrado: Se realiz el filtrado en telas tocuyo y algodn, a presin atmosfrica, separando partculas en suspensin y sedimentacin de la clarificacin. Envasado: El envasado se hizo en envases de vidrio de color mbar, luego los envases fueron cerrados con corchos. Almacenado: Los vinos se almacenaron a temperatura ambiente por un periodo de 90 das; en la cual se evalu la estabilidad de los productos mediante anlisis Fsico-Qumicos (% de Solidos Solubles, Densidad, pH, Acidez Total Titulable, Acidez Voltil, Acidez Fija, Grado Alcohlico, extracto Seco, Azucares Reductores), y Microbiolgicos cada 30 das, y anlisis sensorial al finalizar el periodo de almacenamiento.

CONCLUSIONES: El uso de Azcar invertido y un buen proceso tecnolgico en la elaboracin de vinos en la regin San Martin, mejora las caractersticas organolpticas del producto.

BIBLIOGRAFIA: Garca Garay, Nelson Elaboracin de vino de uva variedad Borgoa negra (Vitis labrusca) usando azcar invertido. Puerta, Alex Elaboracin de Vino

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