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La cerveza (del latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que
se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en
y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Es la bebida alcohólica más consumida
del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás del agua, el té y el café.
De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera
presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 20 %
1. Definición
Un vocablo celta llegó al latín como cervesia, un término que, a su vez, derivó en nuestra lengua
alcohólica controlado, por medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua
potable, malta y/o sus extractos sola o mezclada con azúcar y/o otros productos amiláceos,
de cerveza. Según los ingredientes y los procedimientos, es posible obtener cerveza de distintos
sabores, aromas, colores y texturas. La cerveza más popular es amarillenta, aunque también
2. Historia de la cerveza
del consumo de cerveza se encuentran ya en el año entre 12,000 y 7,000 AC con el nacimiento
de la agricultura.
Durante la época paleolítica, los diferentes pueblos se alimentaban gracias a la caza y la
recolección. Ya en el neolítico estos pueblos se asientan y dejan de ser nómadas, para dejar
alimentos, hecho que da pie al surgimiento de la cerveza como bebida de consumo. Aunque
existen pruebas del consumo de bebidas fermentadas en el 7.000 AC, es hasta el 3.100 AC que
tablillas de arcilla en las que varias personas toman cerveza desde una especie de vasija y
ingredientes utilizados.
Es en esta época cuando se asienta la comercialización de esta famosa bebida, pasa de ser
algo excepcional a formar parte del día a día del pueblo. Utilizada en muchas ocasiones como
moneda de cambio durante la época de los faraones, sirvió de bebida habitual para muchos y
En general, dado que los cereales eran demasiado caros como para una elaboración constante
levadura.
germanos
así, el consumo de cerveza fue bastante habitual durante esta época en ambas civilizaciones.
Llamada Zythum en Roma y Kykeon en Grecia, el consumo de cerveza se extendió por el norte
del Mediterráneo hasta llegar a ambas civilizaciones, que, si bien prefirieron el vino, aceptaron
Poco a poco fue viajando hacia el norte hasta llegar a los pueblos germanos y escandinavos,
donde obtuvo el éxito que no había conseguido más al sur. Con un clima mucho más frío, el
crecimiento de las viñas era, en estas zonas, prácticamente imposible. Por esta razón, la
cerveza caló mucho más hondo. No sólo porque su elaboración era mucho más fácil en las
zonas nórdicas, sino porque el aporte calórico también era mayor. Fueron precisamente estos
pueblos bárbaros quienes llevaron el nombre de cerevisia hasta Roma, término del que se
cerveza aún con más recelo, como una bebida de bárbaros, visión que continuó con la caída
hecho de evitar posibles enfermedades derivadas del consumo de agua sin hervir. Poco a poco,
los monjes desarrollaron recetas propias con ingredientes de las diferentes regiones en las que
se encontraban, gracias al cultivo de cereales y frutos en las tierras que poseía el clero.
En esta época, la primera región que consiguió una licencia oficial para la comercialización de
cerveza fue Lieja (Bélgica), gracias al emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico Otón
II. En los alrededores de las tierras flamencas, la tradición de elaboración de cerveza se hace
cada vez más fuerte durante la Edad Media. Es aquí donde surgen las famosas cervezas
elaboración hicieron que la calidad de sus cervezas fuese superior al resto del mundo.
El lúpulo no sólo aportaba amargor y aroma a la cerveza, sino que, gracias a su a estudios
médicos realizados por la abadesa, se descubrió que ayudaba a conservar mejor la bebida. Yaa
botánica, medicina y componía música sacra, aún hoy, se bromea atribuyendo su fama a la excelente
debía ser elaborada con agua, cebada malteada, levadura y lúpulo. Todo lo que no llevase
alguno de esos ingredientes o utilizase algún otro, no podría ser considerado cerveza.
pasa de ser un monopolio exclusivo del clero a ser producida también por civiles.
La llegada de la baja fermentación
responsable de la fermentación de la
septiembre (verano) ya que las personas se enfermaban por el consumo de las cervezas que
se echaban a perder y por otra parte las altas temperaturas para el hervido de los ingredientes
eran propensas a provocar incendios en los meses más calurosos. Esto provocó que la cerveza
se produjese en los meses más fríos y que se conservase en las cuevas subterráneas de los
Alpes hasta el verano en bodegas también frescas. Esto dio origen a las cervezas tipo laguer
de fermentaciones a bajas temperaturas producidas por una levadura hoy conocida como
Sccaharomyces pastorianus la cual fue una levadura creada por la fusión de la levadura
de la cual no se tenía conocimiento hasta inicios del siglo XXI, cuando se descubrio en la
en 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas
Tras dos siglos, en Pilsen, en 1842, Joseph Grolle creó en esta ciudad de Bohemia una
cooperativa para luchar contra las cervezas lager alemanas que tan famosas se habían hecho
en toda Europa. Funda entonces la fábrica de Plzeňský Prazdroj (actualmente conocida como
Pilsner Urquell), para crear una cerveza con nuevas levaduras experimentales y también de
baja fermentación, mucho más clara y transparente y es cuando nace la cerveza pilsner.
surgió la idea de añadir una mayor cantidad de lúpulo a las ales tradicionales y así conservar
mejor el producto durante los viajes. Fue así como, en el siglo XVIII, surgió el tan famoso estilo
las técnicas de elaboración, que derivaron en nuevos sabores y aromas y, más adelante, en
nuevos estilos.
Es en esta época cuando el homebrewing cobra fuerza a la hora de elaborar, y surgen no sólo
homebrewers, sino también pequeñas fábricas de cervezas artesanales con poca producción,
fermentaciones, ahumadas, etc, sin embargo, la clasificación más importante que existen es
por su fermentación.
Existen tres familias de cervezas según sus tipos de fermentaciones, las cervezas de
fermentación alta conocidas como Ale, cervezas de fermentación baja conocidas como Lager y
las cervezas de fermentación espontanea conocidas como Lambic, a partir de estas tres
al medio. La levadura que logró reproducirse a bajas temperaturas fue nombrada “lagern” que
Estas cervezas lager, aunque en un principio eran más oscuras, son las que mayormente se
consumen en la actualidad, y las más conocidas son rubias. Pensemos en las Pilsen, de las
cuales heredan las lager internacional más conocidas, como la americana Budweiser o la
El proceso de fermentación en este tipo de cervezas se lleva a cabo a temperaturas más bajas
que en las de tipo ale, y cuando las levaduras han consumido los azúcares por completo,
aproximada de 2°C.
frutales por lo que su saber suele ser más seco, y tradicionalmente tienen una graduación
Pilsen Marzenbier
Book
Antes de las Lagers, fueron durante siglos el tipo de cerveza más popular. Suelen tener una
mundo cervecero.
Gueze
Faro
Cerveza de la fruta
4. Composición química
y gas carbónico. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las
Por ejemplo, el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante, su gran porcentaje
de agua acentúa su efecto refrescante, la malta aporta carbohidratos y vitaminas, así como el
A su vez, es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Con un litro de
fósforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética y al tener mucho magnesio
es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales.
Dentro del apartado vitamínico, la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y
Los cereales
malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que
reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de
maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A
medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura.
malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos
demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos
concretos.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades
botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden
categorías:
Malta básica o base. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen
formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas
Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o
nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el
color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces
una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas
tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de
color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania
como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a
energético, debido al coste derivado del proceso de germinación y secado. Por ello actualmente
han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de
del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por eso las nuevas
bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Eso supondría una reducción de la
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran
obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producidas por
manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo
Lúpulo
puede llamarse cerveza”. En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con
flores de lúpulo. A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza,
distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo
conservación. Además, funciona como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para
albuminosas. Los primeros testimonios que se encuentra sobre el uso del lúpulo se remontan a
la Alemania del siglo xi, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado grut, que en
inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza—, el cual
fue sustituido por el lúpulo. Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más
estable, ayuda a conservar su frescor, es la causa de la estimulación del apetito que produce la
En la base de las bractéolas de la flor hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son
responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en
especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen
numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas.
Lúpulos amargos. Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.
Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer
o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que
este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza,
el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área
anglófona.
Lúpulos variables. Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta
categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo
El lúpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte,
según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta
efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto,
pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento
frigorífico, conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno,
cariofileno y farnesano.
El agua
ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de
manera que siempre tengan las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y
los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración
y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad
del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.
alcohol y dióxido de carbono. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los
de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en
y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentación se les llama de fermentación alta o ales. Existen muchas variantes de esta
levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
«levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
baja o lager.
selecciona ninguna levadura, sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire
del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan,
aparte del Saccharomyces, más de 50 MOs fermentadores diferentes entre los cuales hay que
citar el Lactobacillus (que es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces,
que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración
Además de los ingredientes principales de la cerveza (agua, malta, lúpulo y levadura), existen
otros ingredientes que se pueden utilizar para agregar sabor, aroma, color o textura a la bebida.
fermentación para dar sabor y aroma a la cerveza. Algunas de las frutas más comúnmente
Especias y hierbas: Se pueden utilizar una gran variedad de especias y hierbas para agregar
sabor y aroma a la cerveza. Algunas de las especias más utilizadas son la canela, la vainilla, el
jengibre y el clavo de olor. Las hierbas también son populares, como la menta, la albahaca y la
salvia.
Miel: La miel se utiliza para agregar sabor y dulzor a la cerveza. Se puede agregar durante el
Azúcares: Además del azúcar natural presente en la malta, se pueden agregar otros tipos de
Cacao: El cacao se utiliza para agregar sabor y aroma a la cerveza, especialmente en cervezas
oscuras y fuertes.
Café: El café se utiliza para agregar sabor y aroma a la cerveza, especialmente en cervezas
En general, los ingredientes adicionales en la cerveza pueden ser utilizados para agregar una
amplia variedad de sabores y aromas a la bebida, y la elección de los mismos dependerá del
estilo de cerveza que se esté elaborando y de los objetivos de sabor y aroma que se busquen.
A como previamente se menciona al inicio de este acápite, los ingredientes usados para la
cervecero.
6. Elaboración de la cerveza
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura y por último el vasado del producto final.
Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al
Maceración de la malta
determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo de cerveza que se quiera emular,
las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes. El más sencillo es el realizado por
los ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centígrados y se deja reposar
almidón.
Filtración de la Maceración
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para
que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta
razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa
elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales
con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se añade agua a 79 grados centígrados,
dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad
o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de azúcar
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo
coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lúpulo.
El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se añade al principio de la cocción
dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán con el transcurso de la cocción. Si se
añade al final sólo dará aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que se
La cocción debe ser fuerte, es decir, debe notarse como el mosto entra en movimiento por
efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adición de lúpulo al principio
de la cocción para obtener el amargor y otra u otras adiciones se realizan entre 15 minutos y 1
del hervido.
Una vez concluido el hervor se deja reposar por algunos minutos para que las proteínas y los
restos de lúpulos se precipiten y el mosto enfriado sea más limpio, para esto se necesita de una
especie de filtro que retenga las impurezas que no se desea que pasen a la fermentación. Estas
obstruir los enfriadores cuando estos son intercambiadores de calor por placas.
En las grandes cervecerías, antes de pasar por el enfriador, el mosto pasa por un tanque
llamado cuba de filtración o whirpool, en el cual se aplica fuerza centrífuga, lo que genera que
El mosto cocido y recién filtrado debe enfriarse en un período no superior a 60 minutos hasta
El fin del enfriamiento es complementar el pasteurizado del mosto, por lo que se debe enfriar lo
más rápido posible de la temperatura en la que se encuentra el mosto (que no debe ser menor
a 90°C) a una temperatura inferior a 20°C, idealmente a una temperatura un par de grados
produzca un nivel superior de dimetilo de sulfato no deseado que impartirá a la cerveza un sabor
este efecto. La cocción elimina todo el oxígeno disuelto en el mosto. El mosto debe ser
oxigenado antes de añadir la levadura, esta oxigenación se puede realizar inyectando oxigeno
o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formación
Fermentación de la cerveza
20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este
punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta
suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la
temperatura.
Esta fermentación se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura
consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda fase
donde, a falta de oxígeno, empieza a consumir los azúcares. La situación ideal es disponer de
un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo posible.
entre otras causas. Puede durar desde dos días hasta dos semanas.
Lamentablemente, algunas fábricas de cerveza, para reducir tiempos de producción y con ello
la temperatura la levadura fermenta más rápido, pero produce mayor cantidad de subproductos
Estos alcoholes superiores son los precursores de las resacas, de esas mañanas que nos
despertamos con ganas de no ver la luz del día y de no hablar con nadie.
La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y este depende
cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
cerveza/origen-historia-cerveza
Pérez Porto, J., Merino, M. (8 de septiembre de 2016). Definición de cerveza - Qué es,
https://definicion.de/cerveza/#:~:text=La%20cerveza%20es%20una%20bebida%20alco
h%C3%B3lica%20que%20se,estos%20granos%20es%20fermentado%20en%20agua
%20con%20levadura.
Distribuidora. https://www.troncosodistribuidora.com/hildegarda-von-bigen-la-abadesa-
del-lupulo/.
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_cerveza
http://www.innatia.com/s/c-cerveza-artesanal/a-composicion-de-cerveza.html