La Elaboración del Vino de Jerez

Podemos decir que existen tres grupos de vinos de Jerez:

- los vinos generosos (secos)
-los vinos dulces naturales (dulces)
- los vinos generosos de licor (cabeceos)

Para su elaboracion se siguen unas pautas muy concretas :

Vinos generosos.
En Jerez podemos encontrar diferentes tipos de vinos Generosos y estos son obtenidos mediante
una fermentación completa y por tanto con un contenido mínimo de azúcares residuales procedentes
del mosto de la uva. En este grupo de podemos distinguir cuatro tipos, dependiendo de si el
envejecimiento se ha producido mediante “crianza biológica”, mediante “crianza oxidativa” o bien
una mediante una combinación de ambas.

Deslio

El proceso comienza con la Vinificacion esta comienza con la llegada de la uva al Lagar donde se
produce:
1. prensado de la uva
2. clasificación de los mostos se separan en primera yema y segunda yema dependiendo para lo que
vayamos a usarlos.
3. fermentación alcohólica
De la fermentación sale lo que seria el vino base, para someterse al “deslio”,faena consistente en
separar el vino de las lías formadas en el fondo del depósito.

Durante la fermentacion, se va formando una especie de nata

en la superficie del vino denominada “flor”que es la verdadera
clave de los vinos de jerez. Es lo que los hace diferentes frente
al resto de los demás vinos en el mundo y donde tiene una
permanente interacción con el vino:
-Protegiendolo de la oxidación.
- Consumiendo azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol,
glicerina, ácido acético...
- Produciendo de acetaldehídos, dióxido de carbono...

Estar requiere condiciones ambientales precisasde:

-temperatura (en torno a 20ºC)
- humedad (> 65%)
- aireación...
--y contenido alcohólico (< 16% vol.)

Con el deslio se ha separado lo que en jerez llaman mosto, un vino blanco seco, de entre 11 y 12º
de alcohol, en donde separaremos este para los finos y para los Olorosos.

Una vez separados se produce el “encabezado” o fortificación que es adición de destilado puro de
vino con el objetivo de incrementar el grado alcohólico total . El diferente grado alcohólico
determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas.
El fino se encabeza hasta 15º(crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación) y el oloroso
hasta 17º (crianza oxidativa sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación)

Clasificación (Sobretablas o añada)

Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa,los futuros
olorosos ,sin la flor el vino quedan expuestos a la oxidación y son clasificados desde el primer
momento, no ocurre lo mismo con los vinos clasificados para para finos, manzanillas o
amontillados, que son vinos encabezados a 15º ,ya que estos tienen una crianza bajo velo de
flor(crianza biológica, la flor protege al vino de la oxidación), en los que se intenta preservar el velo
de flor, recibiendo esta fase del proceso el nombre de «sobretablas».
De aquí pasan a entrar en los distintos sistemas de criaderas y soleras. Se trata de un sistema
dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente
mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente
comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.

La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo.

Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas
que componen la solera (operación denominada «saca») produciendo un vacío parcial en ellas. Esta
vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El
vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª
criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino
procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en
una escala se denomina «rocío».

Dependiendo de la clasificacion en las soleras obtenemos:

Vinos Dulces Naturales

Elaborados fundamentalmente a partir de las variedades bmoscatel y pedro ximénez.

Sobremaduración el fruto en la cepa, o mediante “asoleo”(sobremaduración mediante exposición
directa de la uva al sol una vez cortada) para concentrar los azúcares y ácidos.

Son vinos encabezados a los que se añade alcohol vínico durante la fermentación del mosto, con el
objetivo de detener el proceso.La fermentación parcial supone que el vino resultante conserve gran
cantidad de azúcares naturales.
De la fermentacion pasan a una crianza oxidativa (sin flor) y dependiendo de las variedades de uva
empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales:
-Moscatel
-Pedro Ximénez
Cabeceos o mezclas – vinos generoso de licor

Son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos
Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.

Pale Cream es un Vino Generoso de Licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino
o manzanilla- al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de
dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.

Medium es un Vino Generoso de Licor elaborado a partir de una mezcla o “cabeceo” de un vino
generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.

Cream es un Vino Generoso de Licor elaborado mediante la mezcla o “cabeceo” de vinos

generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino
dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado.
Vino de hielo
Este es un tipo de vino que se produce en zonas frias ya que su principal caracteristica es la
recogida de la uva congelada ,entre -7ºo -8º, debido a la congelación del agua del interior de la uva
hace que el hollejo se rompa, con lo que se pierde hidratación y así puede extraerse un jugo muy
concentrado de la uva.
Los vinos elaborados con este tipo de uvas son dulces, de gran persistencia aromática, frescos y
con marcado carácter ácido.
Aunque en la actualidad se utilizan métodos artificiales de enfriamiento de la uva utilizando
cámaras frigoríficas, para producir vino de hielo en regiones en las que la climatología no permite
su elaboración natural.

Pasando al estrujado y prensado antes de que la uva se descongele ya que conforme se realiza el
proceso aumenta el deshielo El prensado puede durar horas, ya que la fricción del hielo también
hace subir la temperatura. Es necesario prensar no sólo suavemente, sino realizar paradas periódicas
si fuese necesario cada x tiempo. La coordinación es fundamental en el resultado final, ya que se
debe terminar antes de que el día haya avanzado demasiado. Hay que pensar que cada grado de
temperatura que se gana, nos hace tener entre un 3% y un 4% más de agua,de manera que solo una
pequeña parte del mosto es aprovechable( de ahí su elevado precio).

Seguido de la fermentacion ,que a diferencia del vino normal , es más lenta de lo normal ya que
esta puede llevar meses completarla debido al alto nivel de azúcar en el mosto .Se realiza en
barricas de madera a las que se añade una selección de levaduras que ante un ambiente de alto
contenido de ácidos, azúcar y otras materias sólidas empiezan a perder agua por osmosis a través de
sus membranas y a morir. Las levaduras responden a este estrés produciendo glicerol para
protegerse haciendo al vino aún más untuoso. La producción de este glicerol va acompañada de la
formación de ácido acético. Por esto, la acidez volátil de estos vinos suele ser algo más notable que
en la media.
Su crianza se realiza en barricas de madera aunque no todas las bodegas lo consideran oportuno y
estas lo comercializa sin crianza.
Una vez terminada esta fermentación continúa los procesos normales de cualquier vino como el
proceso de estabilizado, clarificado y embotellado normales de cualquier vino.
Proceso de elaboración de los vinos de Oporto
Vino fortificado por excelencia, es un vino encabezado as que se añade alcohol vínico durante la
fermentación del mosto, con el objetivo de detener el proceso. La fermentación parcial supone que
el vino resultante conserve gran cantidad de azúcares naturales.

El proceso comienza con la Vinificacion esta comienza con la llegada de la uva al Lagar donde se
produce:
1. prensado de la uva
2. obtencion del mosto

Pasando a la Fermentación esta se realiza en depósitos convencionales. Si se trata de blanco, se

fermenta solo el mosto y si se trata de tinto, se realiza el encubado con las pastas para extraer color,
aromas, etc., activando la maceración mediante remontados (operación que consiste en sacar vino
de la parte de debajo del depósito y enviarlo con una bomba a la parte superior )y bazuqueos
(consiste en sumergir el sombrero en el líquido con ayuda de un bazuqueador que desintegra el
sombrero y aumenta la maceración. El procedimiento favorece la extracción de taninos de pepita
que aumenta la estructura del vino)
Fortificados o Encabezados.
Dependiendo del vino que se vaya a elaborar (extraseco, seco, semiseco, dulce o muy dulce)
la fermentación se va a interrumpir en distintos momentos, teniendo en cuenta la cantidad de
azúcares residuales.
La forma de interrumpir esta fermentación consiste en añadir un aguardiente de origen vínico de
aproximadamente 77-78%. Esta operación recibe el nombre de "beneficio"
La cantidad de aguardiente que se suele añadir es 1 parte por cada 5 partes de vino. Así, se consigue
interrumpir la fermentación alcohólica dejando los azúcares que requiera el vino. El vino alcanza
entre 19-22°.

Crianza

El envejecimiento se realiza en envases de madera de roble llamados "pipas" de 500 a 600 litros de
capacidad variando el tiempo de permanencia en función del tipo de vino.

Los mejores vinos son los que sufren una crianza oxidativa en madera de relativa corta duración y
completada con una larga crianza reductora en botella; mientras que los demás vinos se envejecen
casi exclusivamente en madera bajo fuertes condiciones de oxidación y durante tiempos muy
variables.
Existen dos principales tipos diferenciados por el tiempo de estancia en barrica :

Ruby se embotella al estar listo en vez de pasarlo por barrica aunque en algunos casos se añeja,
aunque por menos tiempo que la variedad tawny .
Tawny es una mezcla de vinos de distintas añadas que se afinan en barrica durante varios años
(frecuentemente 5, 10 y 20 años).
Vinos de Podredumbre.
Son vinos de «uvas podridas». Éstas, son el resultado de la invasión del racimo por parte de un
hongo llamado Botrytis cinerea y este determina según el grado de desarrollo de este y la
afectación del mismo , que los granos de uva sean aptos para elaborar vinos de podredumbre noble
o no. La Botrytis cinerea lo que hace es que se produzca una sobre maduración de la uva haciendo
que parte del agua que contiene se evapore ( de ahí el aspecto de los granos) y la concentración de
azúcar en el grano sea mayor. . Es decir, este hongo puede desarrollar la podredumbre gris (mortal
para los granos) o la podredumbre noble ,la que nos permite elaborar los vinos .

Vendimia
La recogida de los racimos es muy tardía (en torno a noviembre), época en la que el grano afectado
tiene un color marrón con matices violáceos.
La vendimia de esta uva en ocasiones se realiza grano a grano mediante una selección muy cuidada
ya que e n el mismo racimo, podemos encontrar uvas en diferentes fases de la podredumbre noble:
- Granos verdes, intactos no parasitados, piel dorada.
- Granos con podredumbre plena, piel oscura y lisa, con hollejo parasitado por el hongo.
- Granos “rótis” ó “almibarados”, marchitos, arrugados, aspecto de uva pasa

Operaciones prefermentativas
Transporte en pequeños volúmenes para evitar roturas.
Despalillado poco habitual. Mejora la extracción posterior del mosto.
Estrujado ocasional, según calidad de la vendimia.
Adición de SO2 para evitar acción del enzima laccasa, inhibir sustancias antifúngicas en
fermentación e impedir el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas.

Crioextracción
La criomaceración o maceración en frio para consguir un aumento de la concentración de azúcares.
Consiste en la congelación de la uva antes de su prensado. Los cristales de hielo que se forman
rompen la pared celular de las células que se encuentran bajo la piel liberando los aromas que estas
contienen, dando así vinos más aromáticos. También de esta forma se desarrolla el proceso de
prensado de la uva en frío, lo que impide la disolución de sustancias indeseables como color
taninos, oxidasas, etc. Consiguiendo vinos blancos más redondos y equilibrados. También se evita
el desarrollo de bacterias y microorganismos perjudiciales para el vino.

Prensado
Tiene unos rendimientos de presnsado muy bajos , se realizan 3 prensadas:
- Primera prensada: extrae 70-80% del mosto.
- Segunda un 10-12% (con mayor riqueza azucarada).
- Tercera 2-4%. Mayor riqueza azucarada, pero tonos herbáceos y astringentes.
Los desmenuzados de la vendimia aumentan el rendimiento pero elevan el contenido en glucanos.

Desfangado
Con esto se eliminan las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto despues del
prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
Consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación,
para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.

Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.
Fermentación
La fermentación de estos vinos puede llegar a ser de años (sobre todo para los vinos de lágrima o
yema).
Tradicionalmente en barrica(Combinación barrica con depósito de acero inoxidable) a temperatura
controlada no inferior a 20-24 ºC y con aireaciones frecuentes mediante remontados.
En este proceso se va buscando la parada de la fermentación, ó “mutage” ,buscando el equilibrio
alcohol /azúcar residual .

Crianza
Con una duración de 1-4 años.
--Crianza sobre lías, 3-4 meses (Las lías son ustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras
acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino).
-- bâtonage periódico (Técnica que consiste en remover las lías con el vino).
--trasiego para eliminar lías gruesas (Consistente en separar el vino de las materias sólidas
depositadas en el fondo de los recipientes)
--crianza sobre lías finas.

Clarificación,Estabilización y correciones

Clarificación con albúmina, caseína, etc. .Se añaden materias proteicas, como la clara de huevo
batida, que flocula con otras proteínas en suspensión. El nuevo compuesto formado, más pesado, se
precipitará naturalmente en el fondo del recipiente.
. Estabilización tartárica ,se consigue enfriando el vino , por lo que las sustancias sólidas
sedimentan pudiendo ser retiradas fácilmente.
. Estabilización microbiológica.