MATERIA PRIMA:

Uva
Desde hace algunos años, Viña san
Lorenzo cuenta con tierras propias las
cuales nos ofrecen cuatro variedades de
uvas, entre las que destacan Borgoña,
Quebranta, Italia, Malbec. Dichas
Tierras se encuentran en el valle de
Huaral, a tan sólo dos horas al norte de
Lima. Esta zona se caracteriza por
contar con tierras apropiadas al cultivo
de diversas frutas.

Características de la uva:
 La uva tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de alcohol
entre 11 y 14, para lo cual usamos el “mostímetro”, que nos mide la
densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos indicará el
grado de alcohol resultante en el vino.

 La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas condiciones

para realizar un vino de ella, se deben evitar que en lugar de levadura
crezcan bacterias que malogran el producto.
PRODUCTOS TERMINADOS

 PISCOS
Hoy en día, Viña San Lorenzo, combina sus tradicionales pipas de roble con
sus modernos tanques de acero inoxidable que garantiza, la calidad de sus
vinos y piscos.

- PISCO AROMATICO ITALIA

Elaborado con finas cepas de uva Italia, posee gran cuerpo y aroma, el
cual genera una bebida apreciada por los conocedores. A diferencia de
los piscos acholados, esta variedad también se logra con cepas
aromáticas de la misma variedad.

- PISCO AMACERADO DE PASAS

Deliciosa bebida que puede usarse como bajativo o en una ocasión
especial íntima cuyas bondades en aroma y sabor deleitan a cualquier
paladar. Consiste en dejar reposar pasas de uva Italia en el pisco de la
 misma uva durante varias semanas hasta que ambos logren una
conjunción tanto en bouqué como en cuerpo.

- PISCO PURO QUEBRANTA

Producto de bandera del Perú, es el principal ingrediente de nuestro Pisco
Sour. Su nombre proviene de la ciudad que le dio origen la cual está
ubicada al sur de Lima, en el departamento de Ica. El pisco puro debido a
su gran cuerpo y aroma casi inexistente debe su exclusivo sabor a la uva
quebranta. Sólo aquellos aguardientes de uva que se produzcan en las
zonas y bajo los estándares de calidad descritos por la norma técnica
correspondiente, podrán llevar en su etiqueta la denominación de origen
Pisco.

- PISCO TORONTEL
Se elabora de uvas blancas de aromas aterciopeladas después de un
cuidadoso proceso se destila lentamente la cual obtenemos el Pisco
Torontel aromático de aromas suaves netamente para disfrutar solo
 VINOS
Desde la molienda, con su moderna moledora de acero inoxidable,
pasando por sus tanques de almacenamiento, filtros de placas, filtros de
tierra, tanques de refrigeración, llenadoras y encorchadoras, toda la línea
de producción esta especialmente diseñada para mantener la frescura de
las uvas y así asegurar la calidad de nuestros productos.

- BLANCO SEMISECO
Complemento para pescados, aves y mariscos. Posee un delicado color
ambar y un sabor semiseco se recomienda beber bien frío.
Por sus características organolépticas se asemeja grandemente al
Riesling

- BLANCO SECO
Se presenta como un vino de mesa de fuerte aroma y sabor extra seco.
De gran cuerpo y bouqué lo convierte en el más apreciado por cheff´s de
alta cocina.
Además, es un complemento especial de pescados y mariscos. Se
recomienda beberlo bien frío.

- BORGOÑA
Vino ligero de gran demanda entre el público peruano elaborado con la
uva del mismo nombre. Su sabor semiseco resalta su aroma afrutado, con
presencia de frutos rojos como manzanas y frambuesas.
Se recomienda servir frío, a 16° lo cual lo convierte en el acompañante
ideal de cualquier ocasión.

- VINO TINTO MALBEC

Durante el periodo de fermentación de este vino se tiene un especial

cuidado en darle una maceración más prolongada a temperaturas de 28°
a 30° C. que lo enriquecen en Taninos y le dan el cuerpo que lo
caracteriza. Es un vino de color rojo rubí intenso, presenta un bouquet
desarrollado y apreciable a moras y frambuesas. En boca es un vino
aterciopelado, elegante como una mujer indefinible, bondadoso y
armonioso. Es un vino joven y distinguido con presencia de frutos rojos,
por lo que conjuga muy bien con platos típicos de la zona. Se recomienda
tomar a 17° C.

- MOSCATO
Elaborado con uva Moscatel o Italia, es el vino con más dulzura de la viña,
se presenta como un aperitivo ideal y por su aroma pronunciado, combina
bien con postres, helados y tortas.

- TINTO SECO
Vino joven, ligero, de sabor extra seco, muy rico en taninos y con fuerte
presencia en boca a frutos rojos.
 Es un vino equilibrado resultado de la combinación de dos cepas muy
peruanas como la uvina y la quebranta. Es de color primordialmente
púrpura. Se recomienda tomar a 18°.

- GRAN BLANCO CHENIN

Vino Blanco Seco de gran cuerpo y bouqué, proveniente de la variedad
Chenin. Es un vino equilibrado de mediana persistencia que desarrolla
aromas finos y complejos con presencia de yerbas silvestres. Su color es
amarillo muy limpio dejando una sensación de frescura al final.
Temperatura de servicio entre 10° a 12°.
DESCRIPCIÓN DE LA VISITA TÉCNICA (PROCESO DE OBTENCIÓN DE LOS
PRODUCTOS)
La Viña San Lorenzo produce vinos y piscos reconocidos y de gran calidad, que
provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Chincha, Cañete, Lunahuaná
y Huaraz (Viñedo propio). El proceso de elaboración de estos vinos y piscos
mantiene una mezcla clásica de costumbres artesanales y las más modernas
técnicas de vinificación; dando lugar, después de un período de reposo, a vinos
de calidad garantizada y unos piscos de delicioso sabor y aroma. La producción
anual de Viña San Lorenzo representa 80 000 litros de pisco y 1 millón de vinos
de diferentes clases. A continuación, describiré el proceso de producción de
vinos y piscos.

VENDIMIA O RECOLECCIÓN DE LA VID:

Es importante mencionar que la uva es una
planta anual, considerada un fósil viviente,
pues ha sobrevivido varias Eras. Se recolecta
en el mes de febrero o marzo en su estado
óptimo de cantidad y calidad para obtener los
mejores vinos y piscos, recordando que la uva
no es una planta que madura luego de ser
cortada de su tallo, a diferencia por ejemplo
del plátano. Se utilizan diferentes tipos de uva
(uvas pisqueras y uvas vineras) dependiendo
del tipo de vino o pisco que se quiera obtener, como la uva quebranta (rosada),
la uva Italia (uva blanca) y las uvas tintas, entre otras. La uva se produce
mayormente en la Costa.

DESCARGA DE LA VID Y PESADO:

La vid llega a la bodega y se recibe en un lagar
aéreo; se denomina así pues el lagar se
encuentra en la parte aérea, a diferencia de
otras empresas que tienen lagar superficial o
subterráneo dependiendo de su magnitud o
de su estilo de producción. La vid no se lava
pues en la parte externa de la cáscara se
encuentra el fermento que posteriormente
producirá el alcohol; la uva que se recibe es
una uva madura, dicha uva se pesa en una
balanza por dos razones: Para controlar el rendimiento de la producción y para
manejar el costo que representa para la empresa dicha compra. Actualmente la
Bodega San Lorenzo tiene un rendimiento entre el 55- 75% en su proceso de
producción

MOLIENDA:
La uva baja a una máquina moledora,
descobajadora de acero inoxidable de
procedencia italiana, cerrada
herméticamente; en la parte interior al
centro tiene un tornillo sin fin con hélices que
al girar rápidamente tiene la particularidad
de separar hollejo (hojas y racimos) de la vid
y al mismo tiempo partir (hacer pequeños
agujeros) a la uva sin molerla (ser dañada
totalmente), lo que se conoce como mosto.
Esta máquina tiene una capacidad de 7000 Kg./hora.
El mosto obtenido de la máquina se dirige a los tanques de fermentación. Es
importante mencionar que la máquina moledora que utilizan tiene su propia
bomba, luego con ayuda de una manguera se transporta el mosto hacia los
tanques de fermentación.
TANQUES DE FERMENTACIÓN:
La base de un producto que se trabaje con
levadura, es la fermentación, considerado
punto crítico en este proceso de producción.
Bodega San Lorenzo cuenta con 4 tanques de
fermentación de cemento, cada uno con una
capacidad de 4500 litros. Los tanques de
fermentación tienen la particularidad de estar
abiertos, para que el CO2 subproducto de la
reacción que se desarrolla en la fermentación
se libere al medio ambiente.
Recordemos que el azúcar con la ayuda del
fermento al transformarse en alcohol libera
este gas.

Azúcar → fermento Alcohol + CO2 ↑

Se lleva a cabo la incubada es decir el llenado de los tanques con el mosto

proveniente de la máquina moledora, se llenan los tanques hasta cierta altura,
cuidando de dejar espacio para el sombrero que se va a formar durante la
fermentación. La fermentación se produce con la levadura propia de las uvas y
si fuera necesario se le agrega una levadura seleccionada (levadura seca activa).
Con el pasar de los días se va disminuyendo el azúcar y se va formando el
alcohol progresivamente gracias al fermento; en esta reacción se eleva la
temperatura (proceso exotérmico). Al subir el CO2 en los tanques de
fermentación se eleva el hollejo, ahí se encuentra el colorante y el fermento; por
lo que se debe mover cada cierto tiempo; a esta operación se le llama
“basuqueo”, se realiza más para vinos tintos y pocas veces para vinos rosados.
Finalmente saca el contenido de los tanques de fermentación, lo que se conoce
como descube; se saca la parte líquida por medio de unos caños, que se
encuentra parcialmente limpia; la parte sólida se recoge de los tanques y pasa a
un proceso de prensado, una prensa mecánica (gusano) y del cual se obtendrá
un vino de segunda, de menor calidad. Existen tanques de fermentación de acero
inoxidable, que ayudan en el proceso de fermentación, controlan la temperatura,
factor muy importante en este proceso, posee un termostato. En la producción
de vino, la temperatura debe encontrarse entre 18 y 30 º C. Si la temperatura se
eleva, el vino queda agridulce, pues ingresa la bacteria y transforma el alcohol
en ácido acético.

Entonces de los tanques de fermentación obtenemos mosto fermentado que se

utiliza tanto para la producción de vinos como para la producción de piscos, el
proceso de producción entonces se divide en dos ramas:

TONELES DE MADERA:
La parte líquida obtenida del proceso
de fermentación, pasa a unas barricas
de madera, generalmente de roble y
caoba, cubiertas interiormente con
brea para evitar cualquier reacción no
deseada. Algunas barricas tienen una
puerta en la parte superior, por la que
puede ingresar una persona para
hacer su correcta limpieza.
El tiempo de permanencia del vino en
las barricas depende del tipo de vino
que estamos produciendo. En estas
barricas el vino permanecerá por un
tiempo más (aproximadamente una semana). En ese tiempo seguirá
fermentándose pero en menor cantidad; podremos reconocer el final del proceso
de fermentación al notar que ya no hay desprendimiento de CO2 o también al
notar que la temperatura disminuyó. Luego hay que esperar a que asiente de
forma natural, después de 10 días más o menos se cambia de tonel, eliminando
el barro que se asentó; este proceso se realiza por dos o tres veces hasta que el
vino esté claro “naturalmente”. En ese momento vienen los trasiegos, buscar
equilibrar los tipos de vinos que se producen, se puede aprovechar para hacer
algunas mezclas de vinos para obtener un producto homogéneo al de años
anteriores. Se realizan por último correcciones químicas en el vino, por ejemplo:
Si no se llegó al porcentaje de alcohol deseado se le agrega alcohol (pisco sano);
o si faltó color, se le agrega vinos con un poco más de color.
CLARIFICACIÓN:
Una vez equilibrado el vino
en sabor, color y olor; el
vino debe ser preparado
para presentarlo al público
de la mejor manera posible;
el vino debe ser clarificado,
debes ser parejo de
acuerdo a las
características de la uva.
Para que el vino esté de
acuerdo a los
requerimientos del público.
Si el vino es tinto, no debe
ser clarete; si se trata de un
vino blanco, debe ser totalmente cristalino; si es opaco, no debe estar
amarillento; a eso se le llama clarificación: Obtener el color indicado de cada tipo
de vino. Se debe sedimentar toda la parte sólida que todavía se encuentra en
suspensión en el vino, esa parte sólida se conoce como borra. Se le agregan
productos químicos para ayudar a la clarificación que por lo general son
proteínas; como albúminas de huevo o sangre. Existen además otro tipo de
clarificadores no orgánicos como la arcilla, es recomendable usarla porque no
tiende a descomponerse.
En la bodega San Lorenzo se utilizan 3 tipos de productos para agilizar la
clarificación: la bentonita, la gelatina y la “ayuda filtrante”. Una vez agregado al
vino este producto se produce por presencia de cargas diferentes la floculación
y la parte sólida que estaba en suspensión, precipita; obteniéndose el resultado
esperado. Otra manera de clarificar es por medio del frío, éste tiende a aglomerar
las moléculas y éstas caen por gravedad.
FILTRACIÓN:
Parte mecánica, se hace por intermedio de
placas, con un filtro a presión y con la ayuda de
una bomba. Toda la parte sólida que esta en
suspensión se queda en las placas del filtro, lo
que se denomina brillantez. En este momento el
vino se encuentra apto para su venta.

EMBOTELLADO, ENCORCHADO Y ETIQUETADO: El producto se embotella

reumáticamente, es decir con aire (nitrógeno líquido
  PRODUCCIÓN DE PISCOS:
DESTILACIÓN:
Para la obtención de pisco utilizamos el mosto fermentado obtenido a partir de
uvas pisqueras, dicho mosto es extraído de la parte líquida de los tanques de
fermentación. Normalmente de 4 litros de mosto fermentado se obtiene 1 litro de
pisco. Existen 4 grandes variedades de pisco: pisco puro, pisco aromático, pisco
acholado y pisco mosto verde. El pisco puro se obtiene de uvas no aromáticas
como por ejemplo la uva Quebranta, la Negra Corriente, la Uvina entre otras. El
pisco aromático se obtiene de uvas aromáticas como la uva Italia, la Moscatel,
la Torontel, entre otras. El pisco acholado se obtiene a partir de la mezcla de
uvas aromáticas y uvas no aromáticas. Finalmente el pisco mosto verde se
obtiene a partir de un mosto que no terminó su proceso de fermentación, luego
de un proceso de destilación. El equipo utilizado es conocido como alambique
de cuello de cisne, utilizado exclusivamente para la producción de pisco, no
puede utilizarse otro tipo de destilador. Las partes son: paila, capitel, cuello de
cisne, calienta vino y refrigerante. El equipo utilizado es de cobre.
calienta vino que se encuentran unidos, los
dos de la misma capacidad (1000 litros). Al
calentarse el contenido de la paila por acción
de los quemadores a gas, comienzan a
desprenderse los vapores de alcohol que
circulan por el cuello de cisne y el calienta
vino que actúa como un precalentador, y
finalmente pasa por el refrigerante,
encargado de condensar los vapores para
obtener el destilado. El producto llamado
destilado consta de tres partes: cabeza,
cuerpo y cola; y se obtienen en ese orden. La
cabeza tiene un porcentaje aproximado de
60% de alcohol, el cuerpo de 40 % alcohol y
la cola de un 20 % de alcohol.
El cuerpo del destilado es el pisco y tiene el porcentaje de alcohol que requieren
los productores, se puede sacar desde 46 o 42 o 40 % de alcohol, eso lo deciden
los productores. Tanto la cola como la cabeza son desechadas.
El destilado se recoge en barricas de madera, que esta cubierta por una manta
blanca para evitar que se contamine con tierra o con alguna impureza del medio
ambiente. Además se cuenta con la presencia de un alcoholímetro, el cual indica
el porcentaje de alcohol presente en el destilado. Luego el pisco debe reposar
por lo menos durante 4 meses antes de ser filtrado.
FILTRACIÓN:
El proceso de filtración del pisco puede ser
por filtro de placas, además la Bodega San
Lorenzo cuenta con un filtro de tierra.
Existen placas K 700, K 300, K 200, K 100,
K 50; dependiendo de la cantidad de placas
presentes en el filtro. Se utiliza la bentonita
como ayuda filtrante, en los proceso de
filtración. También se utiliza bomba
burbujera o bomba de trasiego en los
diferentes trabajos de producción. La
bomba burbujera se utiliza para mayores
densidades y la bomba de trasiego se
utiliza para menores densidades.

Durante todo el transcurso de producción tanto del vino como del pisco se
realizan diferentes análisis en el laboratorio de la Bodega y diferentes controles
de calidad:
• La uva que llega a la Bodega pasa por unos análisis de acidez y grado de dulce
(% de azúcar).
• El mosto fermentado que ingresa a destilación también pasa por un análisis de
acidez y grado de alcohol, para controlar la eficiencia que pueda tener el proceso.
• El vino ya elaborado también pasa por una serie de análisis como: densidad,
grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, acidez fija, azúcares totales, alcohol
metílico; y además durante todo el transcurso del proceso se añade anhídrido
sulfuroso para impedir que el alcohol obtenido se transforme en vinagre, es decir
mantener el vino sano.
• También se utilizan diferentes análisis para poder fabricar diferentes tipos de
vino, con dichos análisis se diferencian los productos.