FSC HIELO EN BLOQUES JUNIO 2019-InfTécnico #0046-2019 - PROVEEDORES REDONDOS

Av. Del Pinar N° 110 Ofs.
405 – 407
Urb. Chacarilla del Estanque
Santiago de Surco, Lima - Perú
Central: (51-1) 4800561 anexo 118
www.fscertificaciones.com
INFORME TECNICO Nº 0046-2019/SNO/FSC
INSPECCIÓN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE

INOCUIDAD EN LA LÍNEA DE PROCESAMIENTO DE
HIELO EN BLOQUES TRITURADO
CONTROL DE PROVEEDORES
REDONDOS S.A.
FÁBRICA DE HIELO TÍO CARAMELO S.A.C
03 DE JULIO DE 2019
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Av. Del Pinar N° 110 Ofs. 405 – 407
Central: (51-1) 4800561 anexo 118
I. INFORMACIÓN GENERAL
Razón Social: FÁBRICA DE HIELO TÍO CARAMELO S.A.C.
Fecha de inspección: Jueves 27 de junio del 2019
Dirección del establecimiento: Av. Peralvillo – Huaura – Lima
Responsable de la inspección: Giovana García S. – Coordinadora de Gestión
Celular: 997635943 e-mail: ggarcia.calidad@faticasac.com
II. OBJETIVO
Verificar el cumplimiento de los requerimientos del Sistema de calidad implementado por el
proveedor de Redondos, de modo que permita la vigencia de su calificación como proveedor
habilitado para abastecimiento de Hielo en bloques triturado.
III. ALCANCE
La inspección estuvo dirigida a la línea de procesamiento de Hielo en Bloques Triturado (a granel).
IV. CRITERIOS DE INSPECCION

- Lista de Verificación PR-AC-F029 PROCESO INSUMOS Y QUIMICOS (incluye normativa
Yum! Brands y Requisitos propios del cliente)
- Documentación propia de la Planta.
V. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Para efectos de la inspección se consideran los siguientes criterios:
No Conformidad Crítica
Es el incumplimiento de un requisito que afecta de manera directa la inocuidad de los productos
y/o la eficacia del Sistema de Gestión de Inocuidad del proveedor y del cliente Redondos.
No Conformidad Menor
Es el incumplimiento de un requisito que afecta de manera indirecta la inocuidad de los productos
y/o la eficacia del Sistema de Gestión de Inocuidad de Redondos.
Oportunidad de mejora
Son las sugerencias o recomendaciones que se plantean para mejorar el cumplimiento de un
requisito.
Excelente
Es el establecimiento que reúne condiciones sanitarias de modo excelente y debe realizar pocas o
ninguna acción correctiva menor.
Muy Bien
Calificación del establecimiento que reúne muy buenas condiciones sanitarias y debe realizar
algunas acciones correctivas menores.
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Promedio
Es el establecimiento que reúne condiciones sanitarias de modo promedio y debe realizar
acciones correctivas para algunas áreas involucradas.
Necesita atención
Es el establecimiento que debe realizar acciones correctivas significativas y entrenamiento del
personal. Implementación de un HACCP básico. Requiere realizar una inspección en menos de 3
meses con resultados aprobatorios para considerarse dentro de la lista de Proveedores
Aprobados. En caso de ser postulante a proveedor, no se considerará como proveedor
seleccionado.
Pobre
Es el establecimiento que debe realizar acciones correctivas significativas inmediatas y
entrenamiento básico en HACCP e higiene del personal. Implementación de un HACCP básico.
Requiere realizar una inspección en 1 mes, orientada a los puntos débiles, con resultados
aprobatorios para considerarse dentro de la lista de Proveedores Aprobados. En caso de ser
postulante a proveedor, no se considerará como proveedor seleccionado.
Porcentaje de cumplimiento de requisitos de la

Nivel alcanzado en la inspección**
inspección
Excelente* 90 a 100%
Muy Bien 80 a 89.99 %
Promedio 70 a 79.99%
Necesita atención 51 a 69.99%
Pobre Menor o igual a 50%
*No deberá presentar ninguna No Conformidad crítica.
**Cada No Conformidad crítica hará que disminuya un nivel de calificación.
Porcentaje de cumplimiento de requisitos de la

Nivel alcanzado en la evaluación
evaluación
APROBADO Mayor o igual a 70%
DESAPROBADO Menor a 70%
VI. METODOLOGIA
La inspección fue llevada a cabo a través de una visita a la planta. Durante el recorrido de las
instalaciones, se realizaron observaciones de infraestructura y de las diferentes operaciones del
procesamiento; asimismo, se realizaron entrevistas al personal responsable y operativo.
Para dar inicio a la inspección se llevó a cabo una Reunión de Apertura con la asistencia de los
responsables de los sistemas de gestión, donde se explicó el objetivo, alcance y metodología de la
inspección que forma parte del Control de Proveedores de Redondos, con la aceptación de los
responsables.
El resumen general de los hallazgos fue presentado durante la Reunión de Cierre de la inspección.
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6.1 Equipo inspector

La inspección estuvo a cargo del Ing. Romily Remigio.
VII. EVALUACIÓN
7.1 No Conformidades Críticas
ASPECTO A EVALUAR DESCRIPCIÓN DE HALLAZGOS
I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

I.1 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
I.1.5 Equipos
Se evidenció varias superficies con formación
leve de óxido: porta moldes del Tecle
Los equipos y utensilios y superficies eléctrico (equipo que saca los moldes de
en contacto con el alimento se hielo de las pozas de salmuera), pala de
I.1.5.2 encuentran en buen estado (no acero y borde del deslizador de hielo (lugar
deteriorado). donde se vuelcan los moldes de hielo). Así
D.S. 007-98-SA/Art.37 mismo, en la escalera de acero que se
encuentra empotrada a la pared interna de la
cisterna principal (agua por tratar).
II SISTEMA HACCP
II.2 CONTROL DE PROCESO
Se evidencia un Plan HACCP No se evidenció un Plan HACCP
documentado para el logro de un documentado adecuadamente, se presentó
alimento inocuo. Descripción del parte de ella en hojas sueltas como un
II.2.1 producto, PCC, límites críticos, diagrama de flujo (el cual no tenía
monitoreo. descripción del proceso) y un análisis de
R.M. 449-2006/MINSA, art.10, 18, peligros basado en un diagrama de flujo
290,21,22,23 ,24,25,26,28,29 desactualizado.
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7.2 No Conformidades Menores

I.1 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
I.1.2 Almacenes – Incluye cámara de conservación
Existe uniones a media caña entre

piso y paredes (aplica para Se evidenció faltantes de uniones a media
I.1.2.3 almacenes de materia prima e caña en la cámara de congelación de
insumos y producto terminado). productos terminados (hielo en bloques).
D.S. 007-98-SA/Art.70
I.1.3 Instalaciones Sanitarias
La Planta cuenta con vestuarios

(casilleros) bien ubicados en En los vestuarios de varones, se observó en
cantidades suficientes en perfecto uno de los casilleros una bebida de néctar
I.1.3.3 estado de funcionamiento y se hallan aperturada, así mismo, calzados de calle sin
limpios y ordenados. No se guarda protección.
alimentos en los vestuarios
D.S. 007-98-SA/Art.53, 6.6.6 Yum! Brands
I.2 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

I.2.1 Estado de Salud, Prácticas Higiénicas y medidas de protección
Los manipuladores de alimento
cumplen con todas las normas de
salud, higiene y comportamiento Se evidenció a un personal del área de
I.2.1.3 personal. Las manos se encuentran proceso, que presentaba las uñas largas y
limpias, sin joyas, uñas cortas y sin una palma manchada de pintura color gris.
esmaltes y los guantes están en
perfecto estado limpio y desinfectado.
D.S. 007-98-SA/Art.50
Si bien se ha establecido medidas de

Los visitantes cumplen con todas las cumplimiento para los visitantes, como
I.2.1.4 normas de salud, higiene y cartillas de comportamiento, personal e
comportamiento personal. higiene, dicha cartilla no fue entregada al
7,5 CAC/RCP 1-1969, Rev,4-2003
inspector.
Existen lavamanos dotados con jabón

desinfectante y ubicado en las áreas
de proceso cercanas a éstas. Los
lavamanos no requieren de
accionamiento manual para su Se evidenció que los lavamanos instalados
I.2.1.6 funcionamiento. en las diferentes áreas del establecimiento
Existen mecanismo para la limpieza y son activados de forma manual.
desinfección de calzado cuando se
requiera.
4.4.4 CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003; 6.5.5
Yum! Brands
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I.3 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

I.3.3 Limpieza y Desinfección
Si bien la responsable de la inspección
mencionó que los utensilios de limpieza se
encontraban identificados por colores, se
observó una escobilla de mango largo color
Se cuenta con utensilios de limpieza rojo en la sala de proceso (área donde los
I.3.3.3 sanitizables en buen estado limpio e utensilios deben ser azules, según lo
identificado por área sucia y limpia. mencionado), así mismo, escobas y jaladores
D.S. 007-98-SA/Art.56 color azul en el exterior de la nave (la cual
deben ser de color rojo). Situación por la cual
es necesario colocar ayudas visuales a fin de
evitar el traslado de los utensilios de limpieza
a áreas no designadas.
I.4 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
I.4.1 Proyecto, Construcción e Higiene de Sala de Proceso
1.- En la zona de trituración y precámara, se
observó tramos del piso con degaste.
Los pisos se encuentran limpios en
buen estado sin grietas, perforaciones 2.- En la sala de proceso (pozas de
o roturas. El piso tiene la inclinación congelado, volcado de moldes de hielo,
para efecto de drenaje y los sifones trituración), se observó varios tramos
I.4.1.3
están equipados con rejillas faltantes de esquinas redondeadas (esquinas
adecuadas, las uniones entre el piso y sanitarias) entre piso – pared.
la pared son redondeadas.
D.S. 007-98-SA/Art.36 3.- En la cámara de congelación, se
evidenció tramos del piso y zócalos con
deterioro (cemento desprendido).
II SISTEMA HACCP
II.1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
El Plan HACCP es revisado con una

frecuencia mínima anual, por el No se contaba con registros que evidencien
II.1.3 equipo HACCP. Se cuenta con la revisión periódica del Plan HACCP.
registros.
2.8.1 Yum! Brands
II.2 CONTROL DE PROCESO

El Plan HACCP incluye un diagrama
de flujo verificado in situ, que No se contaba con registros que evidencien
describe el proceso con exactitud, la verificación in situ del diagrama de flujo
II.2.2 desde la recepción de materia prima actualizado, así mismo, dicho diagrama de
hasta el despacho de producto flujo no presentaba la descripción de sus
terminado. etapas.
2.1.5 Yum! Brands
El Plan HACCP ha sido elaborado Si bien los documentos presentados incluían
acorde a los 07 principios; asimismo los 07 principios del sistema HACCP, el
II.2.3 se puede identificar el método principio 01 (análisis de riesgos), se
utilizado para determinación de los encontraba en base a un diagrama de flujo
PCCs (p.e., árbol de decisiones). desactualizado.
2.1.5, 2.3.1 Yum! Brands
Los límites críticos de los PCCs se No se contaba con registros que evidencien
II.2.4 encuentran validados. la validación del límite crítico establecido para
2.4.1 Yum! Brands el PCC Clorinación (0.5 a 3 ppm).
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Se evidencian mediante informes de

ensayo, registros o certificados, la
verificación de los procesos que
controlan la inocuidad de los
productos mediante Análisis de No se contaba con documentos que
Producto Terminado. Se evidencia un evidencien la Validación Técnica Oficial del
II.2.8
informe por la Validación del Sistema Sistema HACCP, emitida por la autoridad
HACCP. competente (DIGESA).
R.M. 449-2006/MINSA, Art.30, NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitária que
establece los critérios microbiológicos de
calidad sanitária e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
III.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se cuenta con una Política de
Seguridad alimentaria, comunicada al Si bien se contaba con una política de
personal. Se han definido métodos seguridad alimentaria, no se había definido
III.2.1
para medir la cultura de seguridad los métodos para medir la cultura de
alimentaria en planta. seguridad alimentaria.
3.1, 3.3.4 Yum! Brands
Se cuenta con un programa de

Seguridad de los alimentos, donde
contemple: Persona asignada; Lista
de contactos de emergencia; Acceso
a las instalaciones; Controles del
personal que labora en la empresa;
Control del sistema informático; No se contaba con un programa o
III.2.2 Recepción y control de materias procedimiento documentado de seguridad
primas y material de empaque; alimentaria.
Control de operaciones; Control de
productos terminados para
almacenaje y embarque; Visibilidad
de las rutas de abastecimiento, entre
otros.
Manual Yum! Brands, Inc. Auditoría de
Seguridad de los Alimentos
Se cuenta con un Programa para

Fraude alimentario y Defensa
Alimentaria, por cada
ingrediente/insumo y envase en No se contaba con un programa o
III.2.5 contacto con alimento/insumo procedimiento documentado de fraude y
terminado. Se utiliza una matriz de defensa alimentaria.
riesgos para fraude alimentario,
incluyendo gravedad y probabilidad
de riesgo.
4.1.1, 4.1.3, 4.1.6 Yum! Brands
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7.3 No Aplica

I.3 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
I.3.2 Manejo y Disposición de Residuos líquidos y sólidos
Las trampas de grasa están bien No aplica, los residuos generados son a
I.3.2.2 ubicadas y diseñadas, se evidencia su base de agua, no contienen residuos
limpieza. grasos.
Req. Redondos
I.4 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
I.4.2 Envases, Empaques y Rotulado
Se evidencia fichas técnicas y registros
para el control sistemáticos de los
envases en contacto directo antes de su
uso en el envasado. No aplica, los productos terminados no
I.4.2.1
Control de inocuidad por migración de cuentan con envases o empaques, se
metales en envases y/o las tintas y/o expenden a granel.
colorantes de impresión.
D.S. 007-98-SA/Art.118, 119. NTP 399,263,2004
El envase este rotulado acorde a la

normativa aplicable vigente. Como
mínimo cuenta con: Nombre del
producto, Nombre del productor, No aplica, los productos terminados no
I.4.2.2 dirección del productor, fecha de cuentan con envases o empaques, se
producción, número de lote, fecha de expenden a granel.
vencimiento, Registro Sanitario (cuando
aplique), Condiciones de Conservación.
D.S. 007-98-SA/Art.118
I.4.4 Control de las Operaciones
I.4.4.1 Selección y Evaluaciones de Proveedores
Se evidencia un procedimiento de
selección de Proveedores relacionados
con las actividades de las BPM/HACCP.
La aprobación de proveedores se basará No aplica, los únicos proveedores con las
en criterios de manejo de alérgenos, que cuenta la línea inspeccionada son de
I.4.4.1.1 fraude alimentario, defensa alimentaria y
insumos químicos y transporte, la cuales
trazabilidad, entre otros. Se cuenta con cuenta con sus controles adecuados.
registros que evidencien la aplicación
sistemática del mismo.
R.M. 449-2006/MINSA, Art.10d; 10.2 Yum! Brands
I.4.4.4 Envasado
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El envasado y/o empaque se realizan en No aplica, en la línea inspeccionada, no se

condiciones que elimine la posibilidad de utilizan empaques, se realiza la trituración
I.4.4.4.1 contaminación del alimento o del hielo que automáticamente es vertida
proliferación del microorganismo. en el camión de traslado, el cual es
Req. Redondos previamente higienizado.
III.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se cuenta con un procedimiento de
Control de Alérgenos en su planta. Donde
contemple: Lista de productos
III.2.4 alergénicos, control y prácticas de No aplica, en el establecimiento no se
manejo de alérgenos, manejo de manejan productos alérgenos.
derrames, prácticas de sanidad y manejo,
entre otros.
2.9 Yum! Brands
VIII. RESULTADOS
Listado de Verificación
Puntaje
Puntaje
N° Aspecto evaluado Obtenido Cumplimiento
Máximo
Inspección
1 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE 220 199 90%
1.1 Proyecto y Construcción de las Instalaciones 60 51 85%
1.2 Personal manipulador de alimentos 40 34 85%
1.3 Condiciones de saneamiento 62 60 97%
1.4 Condiciones de proceso y fabricación 58 54 93%
2 SISTEMA HACCP 66 48 73%
2.1 Responsabilidad de la dirección 6 4 67%
2.2 Control de proceso 32 16 50%
2.3 Documentación y registro 2 2 100%
2.4 Transporte 10 10 100%
2.5 Productos No Conformes 4 4 100%
2.6 Identificación y Trazabilidad 4 4 100%
2.7 Retiro de producto del mercado 4 4 100%
2.8 Atención de Reclamos de clientes 4 4 100%
3 SEGURIDAD 36 26 72%
3.1 Evaluación de riesgos 8 8 100%
3.2 Seguridad alimentaria 16 6 38%
3.3 Control de materia extraña 12 12 100%
PUNTAJE TOTAL 322 273 85%
Número de No Conformidades críticas 2
PUNTAJE FINAL 79%
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Escala de puntuación:
90 a 100 % EXCELENTE Pocas o ningunas acciones correctivas menores.
80 a 89 % MUY BIEN Algunas acciones menores son requeridas.
70 a 79% PROMEDIO Algunas áreas identificadas para acciones.

Acciones significativas y entrenamiento requerido.
Implementación de un HACCP básico. Se requiere
una inspección en menos de tres meses para el
51 a 69 % NECESITA ATENCIÓN proveedor que se encuentre en la lista de
proveedores (LO-F001).
Para proveedores nuevos no se considerará como
proveedor seleccionado.
Acciones significativas inmediatas y entrenamiento
básico en HACCP e higiene. Requiere una auditoría
Menor o igual
POBRE después de un mes, localizada en puntos débiles para
al 50 %
el proveedor que se encuentre en la lista de
proveedores (LO-F001).
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IX. CONCLUSIONES
9.1 Conclusión General

El sistema de inocuidad basado en los Principios Generales de Higiene y normativa Yum! Brands
implementado por FÁBRICA DE HIELO TÍO CARAMELO S.A.C. para la línea de Procesamiento
de Hielo en Bloques Triturado, cumple con el 79% de los requisitos sanitarios establecidos en
función a los criterios de inspección indicados en el numeral IV, por lo que le corresponde la
calificación de PROMEDIO (APROBADO).
9.2 Principales No Conformidades Críticas
- Es necesario actualizar y documentar de forma adecuada el Plan HACCP de la línea

inspeccionada, a razón que el análisis de peligros fue realizado en base a un diagrama de
flujo desactualizado.
- Es necesario efectuar actividades de mantenimiento en las superficies evidenciadas en

proceso con presencia de formación de óxido, como porta moldes de hielo, borde del
deslizador de hielo y pala de acero.
9.3 Principales No Conformidades menores
- Es necesario concientizar al personal en mantener la adecuada presentación para la

manipulación de alimentos, a razón que se evidenció un personal del área de proceso con
las uñas largas y mancha de pintura en la palma de la mano, además de presentar
registros del día anterior, donde se evidenció dicho incumplimiento, pero no se validó la
acción correctiva que indicada que se había cortado las uñas.
- La falta de mantenimiento de algunos tramos de la infraestructura del establecimiento, a

razón que se evidenció tramos desgastados del piso de la sala de proceso, como tramos y
zócalos en deterioro de la cámara de congelación.
- Es necesario identificar de forma adecuada los utensilios de limpieza a fin de dar

exclusividad a sus áreas designadas, a razón que se evidenció escobas y jaladores que
pertenecían al área de proceso al exterior de la nave de proceso.
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X. ACCIONES A SEGUIR
El personal del área de calidad de la empresa debe elaborar un plan de acción en el cual se
detallen las acciones correctivas para levantar las No Conformidades identificadas en la presente
inspección.
El Plan de Acción deberá enviarse en un plazo no mayor de 10 días útiles después de la fecha de
emisión del informe técnico de inspección.
IMPORTANTE: Los resultados del Informe Técnico revelan el estado o nivel de implementación
del sistema de inocuidad encontrado en el momento de la inspección. Cualquier modificación del
estado de la inspección, es responsabilidad del establecimiento y/o proveedor.
Este documento, al ser emitido en el símbolo de acreditación, no se encuentra dentro del

marco de la acreditación otorgada por INACAL-DA.
_____________________________
ING. ROMILY REMIGIO V.
INSPECTOR
FS Certificaciones
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IV. CRITERIOS DE INSPECCION

Porcentaje de cumplimiento de requisitos de la

Porcentaje de cumplimiento de requisitos de la

6.1 Equipo inspector

ASPECTO A EVALUAR DESCRIPCIÓN DE HALLAZGOS

I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

7.2 No Conformidades Menores

ASPECTO A EVALUAR DESCRIPCIÓN DE HALLAZGOS

I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Existe uniones a media caña entre

I.1.3 Instalaciones Sanitarias

La Planta cuenta con vestuarios

I.2 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Si bien se ha establecido medidas de

Existen lavamanos dotados con jabón

I.3 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

El Plan HACCP es revisado con una

II.2 CONTROL DE PROCESO

Se evidencian mediante informes de

Se cuenta con un programa de

Se cuenta con un Programa para

ASPECTO A EVALUAR DESCRIPCIÓN DE HALLAZGOS

I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

El envase este rotulado acorde a la

I.4.4 Control de las Operaciones

I.4.4.1 Selección y Evaluaciones de Proveedores

El envasado y/o empaque se realizan en No aplica, en la línea inspeccionada, no se

III.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA

90 a 100 % EXCELENTE Pocas o ningunas acciones correctivas menores.

80 a 89 % MUY BIEN Algunas acciones menores son requeridas.

70 a 79% PROMEDIO Algunas áreas identificadas para acciones.

9.1 Conclusión General

- Es necesario actualizar y documentar de forma adecuada el Plan HACCP de la línea

- Es necesario efectuar actividades de mantenimiento en las superficies evidenciadas en

9.3 Principales No Conformidades menores

- Es necesario concientizar al personal en mantener la adecuada presentación para la

- La falta de mantenimiento de algunos tramos de la infraestructura del establecimiento, a

- Es necesario identificar de forma adecuada los utensilios de limpieza a fin de dar

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