MARISCOS

1. Definición De Marisco

Los mariscos son animales invertebrados que se obtienen a partir de bancos naturales, en mar
abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos

2. Clasificación

Mariscos Definición

Decápodos Los crustáceos en esta especie existen aproximadamente 30.000

especies, respira por medio de branquias y presenta un caparazón duro
CRUSTACEOS De agua dulce formado por quitina y caliza. La cabeza de los crustáceos posee dos
pares de antenas, varias piezas bucales y pares de patas en el tórax y
terrestres abdomen. La mayoría vive en medios acuáticos, aunque en algunos
casos habitan en tierra o como parásitos de otros animales.
De agua marina

Gasterópodos Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal.
Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría
bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no
Cefalópodos segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha.
MOLUSCOS Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de
los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como
Bivalvos
las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran
diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Son animales
de cuerpo blando divididos en cabeza, masa visceral y pie.
3. Tabla de composición

4. Métodos de conservación mas utilizadas

i. REFRIGERACIÓN

– Carne Fresca y Enfriada

- Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o

usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras.

“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan
rápido como sea posible”

– Se requieren Locales acondicionados que llamaremos “Sector Frigorífico”

ii. CONGELACION

• Hay formación de cristales de hielo

• Ningún microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C

• Toda actividad metabólica se frena.

• Temperatura óptima para una buena congelación -40°C

• Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C

• Circulación del aire 2 a 4 m/s. Zona de máxima formación de cristales 0°C a –5°C
 iii. DESCONGELACION

• Una correcta Descongelación resulta decisiva para la calidad final de la carne.

• Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90% . El tiempo dependerá de la pieza de

carne (ej: cuartos de vacuno 4-5 días y media canal suina 3 días)

• Cuando la temperatura llega a – 10°C se traslada a la Cámara de Refrigeración donde

llegará a 0 °C.

iv. ESTERILIZACION

• Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.

• Temperatura: 115- 123 °C

• Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su vida útil es elevada.

• Se usan autoclaves y se envasa en envases herméticos.

v. PASTERIZACION

• Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la actividad de los

microorganismos

• Capacidad limitada de conservación Ejemplo: jamón cocido se pasteriza a 75°C

• Se usan hornos o tinas de cocción.

vi. DESECACION

• Mecanismos de Secado

• Fenómeno de Transmisión de calor

– Desde el seno del aire a la interfase

– Desde la Interfase al interior del sólido

• Fenómeno de la transmisión de masa

– Desde el sólido a la interfase

– Desde la interfase al aire

i. SALAZONADO

• Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros

ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos ( secado, cocción, etc)
• Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera
(salazón h{umeda).

ii. CURADO

• Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de

la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes ( azúcar, etc).

Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

iii. AHUMADO

• Es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de

productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales. (def.
tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el mismo sabor)

• El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de

esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El
benzopireno es una de ellas