UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRATAMIENTO MODERADO: ESCALDADO DE VEGETALES ( ARVEJA ).

I. INTRODUCCION.

El escaldado es un tratamiento termico comunmente aplicado a sistemas con tejidos antes

de la congelacion, deshidratado o enlatado. El objetivo del escaldado dependera del
proceso a cual sera sometido. El escaldado antes de la congelacion o deshidratacion se hace
principalmenete para desactivar enzimas. En esta practima tomamos la muestra alimenticia
de la arveja en la cual realizaremos el escaldado y determinamos su actividad de la catalaza,
en cada cierto tiempo.

II. OBJETIVO.
 Demostrar los efectos del tratamiento termico moderado.
 Determinar la actividad de la catalasa en los tejidos vegetales.
 Analizar el comportamiento de la enzima a diferentes temperaturas en funcion de
tiempo.
III. FUNDAMENTO TEORICO.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.

4.1. MATERIALES.
 INSUMOS.
- Arveja
- Papa
- Maiz
- Higado
- Azucar
- Sal
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 MATERIALES DE VIDRIO Y REACTIVOS.
- Pipetas
- Vaso presipitado
- Probeta
- Bicarbonato de sodio
- Acido clorhidrico
- Hidroxido de sodio
- Agua oxigenada.
 EQUIPOS
- Licuadora
- Ph metro
4.2. METODOLOGIA
a) TRATAMIENTO TERMICO MODERADO: ESCALDADO.
1. Analizar sensorialmente una pequeña cantidad de muestra de arveja cruda.
2. Las arvejas crudas pelar y lavar.
3. Pesar 50 g. de arveja pelada y moler.
4. Poner en 9 tubos de ensayo y enumerarlas de acuerdo al cuadro 1.

CUADRO N° 1

MUESTRA DESCRIPCION T° TIEMPO ( min) PH

1 Control No No -
2 Escaldado con ebullicion 2 Normal
agua
3 Escaldado con ebullicion 4 Normal
agua
4 Escaldado con ebullicion 5 Normal
agua
5 Escaldado con ebullicion 10 Normal
agua
6 Escaldado con ebullicion 5 3
agua + HCL
7 Escaldado con ebullicion 5 9
agua +NaOH
Escaldado con ebullicion 5 3
agua + A. citico
Escaldado con ebullicion 5 9
agua + B. de
sodio
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b) DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE LA CATALASA.

1. Tomar una cantidad de muestra y colocar en una licuadora adicionando agua
oxigenada, para se que rompan las celulas liberando las enzimas peroxidas y
polifenolxidasas.
2. Filtrar el jugo en tela de algodón o papel filtro.
3. Vaciar la solucion en 5 tubos de ensayo como se muestra en el cuadro 2.
CUADRO N° 2

NUMERO DE MUESTRA CRUDA

MUESTRA
COCIDA
1 Papa ML
2 Azucar ML
3 Sal ML
4 Maiz ML
5 higado ML
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V. RESULTADOS Y DISCUSION.

CUADRO N° 1 TRATAMIENTO TERMICO MODERADO: ESCALDADO.

MUESTRA DESCRIPCION T° TIEMPO ( min) RESULTADO

GRAFICO
1 Control No No
2 Escaldado con agua ebullicion 2
3 Escaldado con agua ebullicion 4
4 Escaldado con agua ebullicion 5
5 Escaldado con agua ebullicion 10
6 Escaldado con agua + HCL ebullicion 5
7 Escaldado con agua ebullicion 5
+NaOH
8 Escaldado con agua + A. ebullicion 5
citico
9 Escaldado con agua + B. ebullicion 5
de sodio

VI. CONCLUSIONES.
VII. BIBLIOGRAFIA.
VIII.