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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA LABORATORIO N° 2

ELABORACION DE CHORIZO

MATERIA: INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE: Ing. Silvana, AGUILAR TUESTA

PRESENTADO POR: Rivera Mamani Ruth L.

SEMESTRE: VI

2018
ELABORACION DEL CHORIZO

I. INTRODUCCION.

El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 centímetros. El chorizo también es llevado a una cocción ya que en esta etapa
olores y sabores característicos y agradables también son evaluados.

II. OBJETIVO:
Elaborar chorizo de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano.
Conocer l tecnología adecuada de la elaboración de chorizo, empleando las carnes e
insumos proporcionalmente
III. FUNDAMENTO TEORICO.

3.1. DEFINICIÓN

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se
puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial los cuales se darán a
conocer en el presente informe además del método usado en el chorizo, los materiales, los análisis
realizados, etc.

La transformación de la carne (elaboración de chorizos), Se hace para la conservación de la misma,


desde la antigüedad con la finalidad de conservarlos por periodos más largos preservando sus
características organolépticas y físico-químicas. Además, como bien sabemos la del cerdo es una
materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria cárnica, es por ende que se
elabora el producto (chorizo de cerdo) brindándolos mayor variedad en productos a los
consumidores y aportar los nutrientes necesarios que necesitan para realizar una dieta equilibrada.

3.2. DESCRIPCIÓN DEL CHORIZO

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen
en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo,
base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece
de un árbol genealógico equiparable en solera y la antigüedad al de otros productos de la
charcutería española. El proceso tradicional de fabricación de chorizo o incluye los siguiente fase:
picado de la carne y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo la masa el sitio fresco
durante una noche seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan uno y se exponen
al aire en ambiente natural, eligiendo se lugares idóneos en base a las características de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación en
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de aromas
naturales y los resultados de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa de los
embutidos.

El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano, aunque en España, es una especie de salchicha
curada bien al aire, bien ahumada y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente de la
carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón al cual
ocurre con el chorizo frente a otras salchichas y que esta le da su color característico rojo. La piel de
este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero.

Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la
salvedad de no siempre ser curados o ahumados. También se les conoce como chorizos criollos y,
aunque descienden del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica
a argentina, sobre todo después de la primera guerra mundial, coincidiendo con el auge del
"choripán".

Choripán: consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se prepara generalmente en pan
francés y chorizo criollo asado a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de
los asados familiares.

Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una
parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas,
salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y
vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para
comerlo como salami. También se puede mezclar carnes, a razón de una parte de tocino de cerdo
por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno. En argentina existe una variedad de chorizos
semejante a los ibéricos entre estas los más frecuentes son el chorizo colorado y el chorizo
candelario. En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española
de acuerdo con la costumbre considera embutido puro el que sólo tienen carné porcino lo que no
excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos.
Partiendo del concepto genérico carne la salchichería señala características peculiares en cada
especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.

La carne de cerdo presenta el material más importante y valioso de la industria chacinera los
embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo y los tipos de mezcla
no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo
son aprovechables para la chacinería. Esta industria de tanta variedad de tipos exige diferentes
calidades de cerdos y de carnes las reses porcinas adultas bien cebadas de músculos firmes y grano
destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos.

Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su gratitud. En los


embutidos duros como el chorizo la gratitud impide una deshidratación interna de la carne y los
embutidos, jugosos, tiernos, etc. además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones
a cargo de microbios industriosos para llegar el embutido sazonado.

3.3. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos

Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos
son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
3.3.1. INGREDIENTES

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos
son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

3.3.2. MATERIAS PRIMAS

Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las materias primas son de gran
importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende
del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y
vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento
o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

3.4. CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas
características sensoriales específicas al producto.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el
desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

3.4.1. ADITIVOS

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o
adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan
como ingredientes característicos de los mismos.

3.4.2. TRIPAS

Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además de
determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos
y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o
de plástico.
3.5. USOS CULINARIOS DEL CHORIZO.

El uso culinario del chorizo en la cocina española se encuentra en diversas preparaciones clásicas,
como producto de la matanza del cerdo:

• En tapas, ya sea cortado en rodajas, frío o caliente. El chorizo puede ser servido caliente en un
plato, como el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas.

• En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileño, el podrido, el maragato, la fabada
asturiana y el pote asturiano. También es común en el plato de pasta " macarrones con chorizo".

• En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces y con patatas.

• Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano.

3.6. VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO

CUADRO N° 01: VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO.

FUENTE:http://www.directodelcampo.com/noticias/valores-nutricionales-chorizo--txt--
76fbej270

3.7. MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

3.7.1. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las
carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas
puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)
3.7.2. Sal curante:

El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos
poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello
son: las ensaladas, las salchichas. (-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html)

3.7.3. Sal Común:

La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del
cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal
es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear
menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor
ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud,
especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.
(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.7.4. Pimentón:

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido
a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente
fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las
patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean
abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel
mundial.1 Gracias al Fito mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado,
amarillo y blanco. (http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)

3.7.5. Ají amarillo.

El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre colombino es una de las
especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razón de sus
propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito, medicinales y últimamente
son requeridos por la cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado
capsicina cuya fórmula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del griego
Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el ají al someterse a
cocción. En el mundo existen 30 variedades de ají, de los cuales 11 son parte del patrimonio del
Perú. Una de las variedades tiene como nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú
“Ají escabeche”.

3.7.6. Control de calidad.

Higiene-. Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón
fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada y el agua debe tener buena calidad microbiológica.
Control de materia prima-. Las piernas del cerdo deben presentar un color de rojo claro pero no
pálido, el olor debe ser propio de la carne fresca y de consistencia compacta y elástica.

Control de proceso

Los puntos de control son:

a) El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos

b) Las etapas del curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la
capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en
la textura, color y sabor de la carne.

c) El producto final se debe realizar análisis organoléptico y microbiológico

d) La higiene del personal, de los equipos y utensilios.

Control del producto terminado. - Los principales factores de calidad con el color, el sabor y la
textura del producto.

Empaque y almacenamiento. el jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw


muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conserva a
temperatura ambiente por largo tiempo.

IV. MATERIALES Y METODOS.


4.1. MATERIALES.

4.1.2. Materia prima.

 Carne de porcino 6.400kg


 Grasa de porcino 760g
 Sal curante 7g
 Sal común 140g
 Pimentón 50 g
 Pimienta blanca 0,5g
 Ajos 50g
 Nuez moscada: 0.5g
 Vino tinto: 181g
 Ají amarillo: 40g

4.1.3. Equipos.

 Molino de carne
 Embutido
 Refrigeradora
 Balanza digital

4.1.4. Material de vidrio.

 Vaso precipitado
 Varilla de vidrio

4.2. METODOS.

M. P
Carne de buena calidad

LAVADO

MOLIDO

Sal curante CURADO

REPOSO t. 24 h

Especias MESCLADO

EMBUTIDO Tripa natural

ATADO

PRESECADO t. 4 a 8 horas

AHUMADO
t. 4 ° c
ALMACENADO

4.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1) Recepción de materia prima: para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la


carne de cerdo, debe ser de animales jóvenes.

2) Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la cascara del porcino. En


este caso de la cascara de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el
pesado correspondiente.

3) Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en


bolsas separadamente.

4) Congelar la carne y la grasa separadamente.

5) Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

6) Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.

7) Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. Las pastas se


embuten bien embutidos.se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o
vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

8) Atar con pabilo cada 10 cm de longitud.

9) Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2
horas.

10) Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y empacar en bolsas polietileno

11) comercializar.
V. RESULTADOS
5.1. BALANCE DE MATERIA.

CARNES
Res 200
cerdo 200
Grasa 251

Balance global de embutido

Mesclado de carne = 651.62 Chorizo + tripa elaborado = 338.4


Embutido

Perdida = 312. 8
5.2. RENDIMIENTO

Rendimiento de la carne
Carnes res + cerdo = 400 g.
Peso (g) Rendimiento (%)

Carne: 400 99.35

Hueso: 2.6

total 402.6 99.35

Peso inicial: 400g

Peso final: 397.4 g.

Rendimiento: 397. 4 / 400 g.x100 = 99. 35 %

5.3. ANALISIS SENSORIAL

Fuente: alumnos jurados de VI semestre UNAJ .

5.3.ANALISIS DE COSTO

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO EN COSTO


cantidad
Carne de cerdo y res 400g S/16.60 S/6.15
Grasa de cerdo 250g S/5.00 S/0.27
Tripa 1 metro S/5.00 S/0.27
Sal común 2. 00 g S/1 S/0.21
pimentón 4. g S/1 S/0.10
Cebolla 4. g S/1 /0.10
Sal de cura 0.12 g S/4 S/0.04
Pimienta blanca 0.8g S/1 S/0.2
vinagre 10 g S/2.00 S/0.25
Ajos 2.5 g S/1 S/0.25
Nuez moscada 0.3g S/1.00 S/0.30
Orégano 2g S/0.5.0 S/0.01
laurel 0.2 g 0.5.0
TOTAL 676.92 s/33. 10 S/8.25
Fuente: elaboración propia

costo de producción precio planta (presupuesto)

Fuente: elaboración propia

Precio final
Peso final
8.25 = 13.75
0.600

13.75 1000g
X 60g
=s/0.82 x cada 60g de chorizo
=10 chorizos X s/0.82 = s/8.20 paquete

VI. DISCUSIONES

El producto final de la elaboración de chorizo tuvo buen aspecto, sabor, color, etc. Cuáles son las
características principales para la comercialización de este producto, cual está en concordancia
con lo que menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual se determina
más por criterios organolépticos.

Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran importancia en el proceso
de elaboración y calidad del producto final, cosa que AINIA (1996) especifica que depende del tipo
de embutido a elaborar; sin embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de
vacuno influye en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutrición,
adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboración de chorizo no se sabe, pues
no se llegó a observar las condiciones del beneficio del animal.

WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de embutidos se fabrican a partir de carne
y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con adición de sal y condimentos pero en este caso no
utilizamos carne de vacuno solo de cerdo. Para elaborar el embutido en la práctica se utilizó los
ingredientes mencionados como se muestra en el CUADRO 2.

VII. CONCLUSIONES

Luego de haber realizado todo el proceso de elaboración del jamón, estas son las conclusiones:
 Se Realizó el procesamiento de la elaboración de chorizo, con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parámetros establecidos por la norma técnica peruana.
 Se Realizó la elaboración de chorizo, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.
 se Realizó el control el análisis sensorial del producto terminado debido a la falta de
muestra
 Se Realizó el balance de la materia prima y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Fabricación de embutidos: Principios y práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN
8420010545 Tratado de charcutería artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volúmenes
 Ing. Andrés Apango Ortiz
 Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados Carr. México-Texcoco,
km 36.5 56230 Montecillo, Edo. de México Tel/Fax (595) Correo electrónico:
 andre_apor@yahoo.com 2 02 00 Ext. 1580
 http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/CA
RN2.HTM
 http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-chorizo--txt--7842h8k0k.html.
ANEXOS