ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

I.- INTRODUCCION

Se han creado una infinidad de productos nuevos a base de pescado; en cuyo procesamiento

se incorporan operaciones básicas de la obtención de surimi preformado y congelado

individual, pudiendo ser rebosados, empanizados, precocidos, y fritados para su consumo.

Algunos nombres de los productos de mayor popularidad incluyen a las milanesas, croquetas,

palitos, tabletas y los fishnuggets, que son de uso internacional y que se presentan bajo la

forma de empanizados y para diferentes estratos de mercados.

En el presente trabajo hablaremos sobre a tecnología para procesar Croquetas de pescado. Los

procesos para la elaboración de este producto a base de carne de pescado con sabores y olores

novedosos conducen a una mayor vida útil de las materias primas en comparación con las

carnes frescas, ya que el proceso de elaboración conduce a una estabilización de la materia

prima y la tecnología es sencilla, por lo que puede ser desarrollada por pequeñas empresas.

Los ingredientes básicos para este tipo de producto son: sal, especias, condimentos, leche en

polvo, huevos, pan molido, bicarbonato de sodio, etc.

II.- Objetivos

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 1

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

1. Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo así más rentable.

2. Obtener un producto terminado con un sabor y olor agradable, así como también que sea

de buena calidad.

3. Aplicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada etapa del

proceso de producción de Jamonada de Pescado.

4. Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo, como

también, poder conocer y controlar ciertos parámetros físicos y tomar ciertas acciones

correctivas en el proceso, para Así obtener un producto que mantenga su valor nutritivo

y que sea atractivo para el consumidor.

5. Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de croquetas de pescado.

III.- ELABORACIOND ECROQUETASABASEDEBONITO

MaterialesYMétodo

 Materiaprima(Bonito)

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 2

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

 Tablasycuchillos

 Lavadorade surimi

 Bandejas

 Canastillas

 Cutter

 Congeladora

 Balanzas

 Papel poligrasa,etc

3.1 Materia Prima

Nombre Científico:
Sarda ChiliensisChiliensis

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 3

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

Nombre Común:
Bonito

Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los ejemplares más
jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son
atravesadas por otras longitudinales. En los peces adultos, éstas últimas son las más visibles.
 Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 centímetros,
si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los que nadan en aguas
superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.

3.2 FORMULACION PARA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

CROQUETAS (A)

MATERIA PRIMA % Cant.

Utilizada kg
Pulpa de pescado 74.61 25
Manteca vegetal 0.43 0.1075
Leche en polvo 4 1.00
Hielo 4.7 2.43
Cebolla 0.20 0.050

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 4

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

Sal 1.5 0.375

Poli fosfato de Sodio 0.06 0.015
Pan molido 4.8 1.2
Harina de trigo 4.52 1.13
Bicarbonato de sodio 0.06 0.015
Pimienta 0.03 0.0075
Glutamato monosódico 0.09 0.023
CROQUETAS (40%A)=(B)

MATERIA PRIMA % Cant.

Utilizada kg
Leche en polvo 6 0.600
Huevo 4 o.400
Comino 4 0.040
Sal 1.8 0.178
Agua 72.5 7.25 lt
Harina de trigo 4.52 1.13
Bicarbonato de sodio 2 0.200
Pimienta 0.5 0.500
Glutamato monosódico 0.8 0.080

IV.- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMONADA DE BONITO

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 5

ATHBLFVSUZG
RECPIONDM
ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 6

SE REALIZO 5
VECES PARA
ELABORAR
SURIMI
 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

V.DESCRIPCIÓNDELASOPERACIONE
S

- Recepción de la materia prima

(Bonito)
- Selección y pesado de la materia prima
(materia prima filete)

 Se echa la primera pesada a la

lavadora de surimi
 Con10litrosde agua
 Y1kilode hielo
 Temperatura=10ºC

Luego de que este en la lavadora desurimipor5 minutos

- Se saca la materia prima y se coloca en un costal
- Luego se prensa, con tal de sacar toda el agua.
- Y se pesa para saber cuál fue la perdida.
- Luego se vuelve a colocar la materia prima en la
lavadora de surimi
con10ltaguay1kilosde hielo.
Este procedimiento se repite5 veces.

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 7

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

Lavado Pesado
PRENSADO Y
PESADO
1 22.3 kg
2 22-7 kg
3 21.2 kg
4 20.2 kg

 Se lava, se prensa, se pesa y se vuelve acolocarenlalavadoradesurimicon1kilode

hieloatemperaturade10ºC.
 Y este procedimiento se repitepara5lavadas.

Posteriormente:

Se coloca los ingredientes junto con la materia prima en el cutter:

 Se le agrega los insumos como leche en polvo, sal, etc.

- Luego se abolilla y se pesa.

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 8

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

- Después se pasa por el butter.

-Para seguir con el proceso se realiza el empanizado.

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 9

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

VI. RESULTADOS:

Las croquetas que obtuvimos después de seguir con todos los pasos previstos dio como
resultados:

 Un producto de buen sabor y que mantiene su valor nutritivo.

 Un producto que posee un sabor agradable y que tiene una textura suave y elástica.

Factores de calidad del producto

Reometría
Los alimentos además de ofrecer: color, sabor, olor, exhiben otras características y
comportamientos mecánicos, reaccionando cuando se le intenta deformar o romper, Es por
ello que los alimentos como es el caso de las croquetas pueden presentarse: duros, blandos,
gomosos, quebradizos, de textura firme y elástica.
Uno de los métodos de evaluación sensorial de las croquetas consiste en: tocar, estrujar,
morder y masticar; así se recoge el resultado de las sensaciones.
El otro método es el físico utilizando un instrumento denominado reómetro de Okada. Para
el caso del producto croquetas se ha utilizado el método sensorial, ya que además de obtener
información sobre la dureza, gomosidad, estructura blanda, quebradiza o textura firme y
suave, se ha obtenido información sobre el grado de crocantez que otorga al producto la
cobertura del empanizado.

Otros factores de calidad.

pH del alimento.
El conocimiento de este factor nos permite determinar si el alimento tiene buena capacidad
de retención de agua, ya que el pH, actúa sobre la fuerza del gel, de allí que la carne del
producto debe de mantenerse a pH no menor a 6,6.

Humedad del producto.

Los productos que se elaboran a partir de surimi de pescado durante el proceso de lavado han
liberado proteínas sarcoplasmáticas que son solubles en agua, originando una mayor
concentración de proteínas miofibrilares que son solubles en soluciones de baja
concentración de sal , de allí la necesidad de medir la humedad del producto para realizar

VII. CONCLUSIONES

 Con una temperatura final de 8°C evitamos la desnaturalización de las proteínas

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 10

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

miofibrilares, es necesario mantener la temperatura por debajo de los 10°C.

(temperatura ideal ( 4-8°C)).

 Los crio protectores hacen posible que en el producto no ocurran reacciones que

vayan a modificar ciertas características del producto. Presentó una buena

adhesividad que es favorable para realizar un buen amoldamiento.

 En el momento de realizar el cuterizado se tiene que agregar hielo (en cubitos) para

evitar de esta forma una desnaturalización de las proteínas por acción del calor que es

producido por la velocidad con que giran las cuchillas del cutter.

VIII. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que la materia prima sea de buena calidad para que el producto
lo sea también.
2. Tener cuidado al pesar, para saber el rendimiento exacto.

3. En la maquina lavadora de surimi, se debe tener cuidado que la temperatura no

aumentede12ºC.

4. En caso no hubiera hielo, se pone agua a congelar en lugar del hielo para
mantener la temperatura

5. El prensado se debe hacer bien para que el peso sea exacto, ya que en varias
ocasiones el peso aumentaba, esto era por causa de que el prensado no se había
hecho adecuadamente.

6. Cuando ya terminen los4lavados,se recomienda seleccionar bien la materia

prima, quitándole todos los huesos y piel, esto para mejorar la presentación.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 bogspor.blogspot.com/2009_08_01_archive.htm

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 11

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

 slcohealth.org/programs/.../consejosAcercaCarneResAvesPescado.pdf

 http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/eu/

Revista_Ciencia_y_Tecnologia/CienciaTecnologia10.pdf

 www.eumed.net › Observatorio de la Economía Latinoamericana

Tecnología de Nuevos Productos Pá gina 12

 ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO

Tecnología de Nuevos Productos 13