2021 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PRACTICA N° 02

VINO DE FRUTAS

I. INTRODUCCION
El vino de frutas es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del zumo de
frutas. Los vinos preparados a partir de otros frutos diferentes de la uva: como manzana, piñas,
etc., se les puede llamar vino pero aludiendo a los frutos de los que proceden, aunque las Normas
Peruanas lo prohíben en otros países como Colombia lo permiten.
En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas pero debe tomarse en cuenta
que cada fruta presenta características propias, por lo que le tratamiento en cada caso será distinto.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de vino de frutas.
 Evaluar el proceso y características sensoriales del vino obtenido.

III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

 2 kilos de fruta.
 4 litros de Agua Hervida, se deber hervir con un día de anticipación para eliminar
contaminantes, luego se deja enfriar.
 100 gramos de Azúcar, aumenta la concentración de azúcar del mosto.
 5 gramos de Ácido cítrico y bicarbonato de sodio, corrige la acidez del mosto diluido, lo que
permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega
bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.
 5 gramos Levadura, necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
 1 gramo de Clarificantes, mejora la presentación del producto y acelera el proceso de
clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas).
 5 gramos de Bisulfito de Sodio, evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el
lavado de botellas.
 Licuadora
 Mostímetro
 Cocina
 Ollas
 Balanza
 Tachos de fermentación alcohólica o almacenado
 Tinas de plástico
 Jarras de medida
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas

Ing. J. Nicolás Jiménez B.

  Botellas
 Algodón
 Cinta de pH
 Probeta
 Densímetro
 Refractómetro
 Embudos
 Colador o Tocuyo

IV. PROCEDIMIENTO
1. Preparación de la pulpa
• Selección. Se recolecta o compra la fruta.
• Pesado con cáscara
• Pelado, Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cáscaras ni las
semillas.
• Pesado sin cáscara, Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado.

2. Obtención del mosto

Consiste en estrujar, moler o triturar la fruta para liberar al máximo el jugo o mosto.

3. Acondicionamiento y corrección del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentación. Luego se
le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la
acidez (pH 3,5 a 4,0). Se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye
la concentración de azúcar.
Fruta Dilución (agua/pulpa de fruta)
Uva 0.0
Mandarina 2.0
Plátano 2.0
Piña 1.5
Guanábana 2.0
Maracuyá 1.5

4. La fermentación alcohólica
Para este paso se usa levadura liofilizada (1 gramo por litro de mosto), previamente activada.
Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

5. Descube y clarificado del vino

Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que consiste en separar el vino de
fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. Reposa un mes.
 6. Trasiego

Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de los depósitos. Por sucesión
de trasiegos, se van eliminando del vino las materias insolubles y el vino se va clarificando
naturalmente. En el primer trasiego hacemos el clarificado añadiendo bentonita al 0,1% o enzima
péptica disuelta al 0.001%. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después
el tercero y último.

7. Sulfitado

Se hace para estabilizar biológicamente a un vino o sea liberarlo de los microrganismos que
puedan alterarlo. Se emplean metabisulfito de sodio o potasio.

8. Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas. Colocar los ingredientes en el recipiente
correspondiente.

V. RESULTADOS

Reportar resultados de cada etapa del proceso y seguimiento.

VI. DISCUSIONES

Haga la discusión de los resultados comparados con datos bibliográficos.

VII. CONCLUSIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Intermediate Technology Developmente Group, 1998. 2°edTarea Asociación Grafica

Educativa. Vino de frutas. Lima Perú.